09/04/16 22:44:17 amtUhsANO
炸醤について
手抜き と 言われればそれまでです
ただ 別の料理のための汎用性や 例えば 担々麺などの トッピングの場合
生から 炒めると 間に合わない また 炸醤に入れる 甜麺醤 醤油等の分量が
増減し 全体の味のバランスが 崩れる可能性が高いための 作り置きだと思います
実際 牛肉から作る 陳麻婆豆腐の場合は 生肉から作るしか 方法がないため
生肉を炒めて作られているところが 多いのでは？と思います
追加の 辣油について
料理を創るにあたり 大体頭の中で 出来上がりを 想い描きながら 創るのですが
仕上げの段階で 自分の理想と ズレてくる場合があります
この時に 辣油を足したり サラダ油を足したりして 理想に近づけますが
確かに 完璧なものではないかもしれません
ですが 創り手本人の 経験等で どう リカバリーして理想に近づけるかが
腕の差になると 思います
要は 自分が理想としている 料理に いかに近づけるか で あって
中華料理には これをやっては いけない これが良いという ものは ないと思います
特に 四川料理は 中国でも 庶民の料理なので 厳しい制約は あまり無いと思います
入れるも 入れないも好みと 言ったところだと思います