09/04/10 11:37:31 8NiPNPdqO
う～ん 現在は 訳あって
調理外の仕事についている者です
お気に入りは 店のですが
豆板醤(赤)だけでも 手を加えて
ある 甜麺醤も ピーシェン豆板醤も
ですので 書くと 店に迷惑がかかる
また 総ての仕込みから
書く事になるので
物理的に 難しい
豆腐自体 仕入れ先の製造
方法により 水の出方が違うので
レシピに出来ない 「打ち込み」
になります
表現で言えば
豆腐が煮込み過程で
ふっくら としたら 仕上げに
入り 味は辛味に醤油が
少し勝つ程度
でしょうか
葉ニンニクは ある時は
汎用性を考え 5㎝流さに切り
使い ない場合は
ニンニクの「泥(ﾆｲ)」を
使います
※泥：包丁でケシ粒くらいに
全体がなるように叩いたもの
最後 器で油を混ぜ保存
豆板醤 ピーシェン豆板醤
甜麺醤は その他の
料理との汎用性のため
加工されていて
牛油や トウチ 花椒(四川山椒)
合成酒 サラダ油 氷砂糖
などが 添加されています
これは 某有名店の
師匠の違いにより
仕込みが 違い
また この仕込みの分量で
どの師匠系列か わかって
個人が特定されてしまうので
書く事はできません
申し訳ないです
(と言っても私は下っぱw)