09/03/27 13:12:23 SwkAkvGP0
太白胡麻油がいいって聞くから、同じメーカーの買ったら
純正胡麻油で、少し違うみたいだ
1.6ℓの買っちまったぜ；
575:ぱくぱく名無しさん
09/03/28 09:38:08 OeflBThQ0
>>574
全然違うじゃないかｗ
それにしてもよくそんな大きなサイズ買ったな
早く使わないと酸化してしまうよ
576:ぱくぱく名無しさん
09/03/28 10:44:25 rC47qsDz0
味の素のサイト内「レシピ大百科」
今日の料理は麻婆セロリ
577:ぱくぱく名無しさん
09/03/28 12:30:16 /OSHpFBM0
>>575
1ml当たりの価格で比べると、業務用が1.5倍以上得
578:ぱくぱく名無しさん
09/03/28 22:10:39 oUggtL1p0
>>577
そんな事は575も他の人も言われなくても判ってるよ
問題は、よく使い切れるな、ということだ。
579:ぱくぱく名無しさん
09/03/29 02:24:12 O16Uwll80
だいたい麻婆豆腐にあまりたくさん胡麻油は使わないんじゃないの？
ゴマ臭くなるのがよくないみたい
まあ俺は好きだから仕上げのシャオにも使ったりするがおおいに邪道なようだ
麻婆豆腐にラー油を使うのは、麻婆豆腐を作る工程でラー油作りも出来るわけだから
邪道とばかり思っていたが、一流の料理人のレシピでも時々使っているね
でも手抜きのような気がしてならない
580:ぱくぱく名無しさん
09/03/30 22:28:43 DCxuHQPr0
>>579
さっき関西ローカルのミニ番組で神戸の料理人が麻婆豆腐作ってたが、
その人も仕上げにラー油をたらしてた。
581:ぱくぱく名無しさん
09/03/30 22:53:38 pZD4ekd/0
一味だけじゃラーユできんだろ
582:ぱくぱく名無しさん
09/03/30 23:32:27 iG9j8jnD0
辣油は唐辛子だけでも基本的にOK
ネギや花椒、生姜、ニンニクなどはオマケ
だが、いろんなものを加えると複雑な味になるからより味わい深いものになるね
583:ぱくぱく名無しさん
09/03/30 23:52:27 iG9j8jnD0
麻婆豆腐は、辛くて美味しい油で豆腐を食べる料理だと思う
辛味は唐辛子を使わず豆板醤だけでも出せるが、より辛いものを作ろうとすると
豆板醤は塩分も多いので塩辛いものになってしまう
それに乾燥唐辛子を炒めたほうがなんともいえない香ばしさが出るので
俺は豆板醤の量は控えめにして唐辛子たくさん
ひき肉を炸醤にしてトッピングにするなら、ソース作りの最初は辣油（香油）作りから
開始ということになる
これだとこのあと豆腐を煮たりするからその間に香りがとぶ可能性はあるが、かといって
仕上げに作り置きの辣油を使うとこれまた時間が経っていて香りがとんでしまって
いたりすることもある
俺は、辣油は使わずその都度調理の中でしっかりと作ったほうが確実で良いと考えるよ
584:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 00:49:40 UgKBwDaU0
某shopにラー油作るセットうってるんだが
585:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 01:42:22 sdfGVL1B0
>>584
どんなのだか知らないが辣油なんてたいした材料使わないだろ？
それに多分割高だと思う
レシピページを一つ紹介するよ
中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ 五香辣油（ラー油）の作り方/レシピ
URLﾘﾝｸ(reihow.blog12.fc2.com)
八角・陳皮・桂皮が入っているが麻婆豆腐には雜味になりそうな気もするから
ここらへんは好みだな
八角、桂皮は、持ってなくて安くあげたければギョムに行けば１本１００円ぐらいで売っている
陳皮はそのままミカンの皮、七味唐辛子にも使われているが、これを使って辣油を作る人もいる
ちなみに市販の辣油みたいにきれいなオレンジ色にはなりにくい
市販のやつは色付けにパプリカ粉を使っているので気にするなら入れればいい
移し変える必要がないのでガラスの空き瓶で電子レンジ使って作る手抜き方法おすすめ >>328
ただし事故に注意 自己責任で
586:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 01:48:52 sdfGVL1B0
手作りラー油セットをみつけた
レシピも書いてある
やはり値段が高いが四川唐辛子（朝天干辛椒）を使っているためか・・・
URLﾘﾝｸ(www.rakuten.co.jp)
587:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 11:21:55 q8fcx+sH0
>>581
油が要るわなｗ
588:ぱくぱく名無しさん
09/04/04 11:46:28 BV5qdxOP0
>>586
これ買ったけど、パプリカ同梱されてないのに
レシピに書くなよ
589:ぱくぱく名無しさん
09/04/04 15:05:18 FqbInNffO
>585
多分作る時の油の温度が高い
ホール唐辛子と花椒を赤黒くなるまで揚げ
その油で 油に浸した一味に合わせる
細かい泡が 少し立つくらいの温度で
1日置いて置くと
温度が上手く行っていれば赤く色がでる
(俺が修行してた店の辣油作り方)
油をこせば辣油と 麻婆豆腐に入れる
麻辣粉の出来上がり
余計なお世話ならすいません
ROMに戻ります
590:585
09/04/06 22:26:29 kn/w0eaZ0
>>589
レスありがと
電子レンジでやる時は200ｗでやっているからかなりじわじわ抽出しているつもりだけどね
泡は底からではなく、小さいものが上側の方だけ出ている感じ
500ｗや600wだとボトルから噴出す可能性もあるから弱火には気をつけている
そして時間にして10分以上、200wでカリカリになるまでやっている
かなり大量に唐辛子を使ってもあまり色付かないこともあるから唐辛子の種類の問題だとばかり
俺は思っていたが次回はもっと注意してやってみるよ
591:ぱくぱく名無しさん
09/04/06 22:35:22 kn/w0eaZ0
>>588
そうだよね
それと俺が推奨するのはあくまでパプリカ粉
>>586のレシピで使うのは「パプリカ(カット)」になっているが
これがよくわからない
生のパプリカのような気がするが、もしそうだとするとこれは水分が多いので
簡単に色素が抽出できないと思う
592:ぱくぱく名無しさん
09/04/07 00:50:31 wJeyI+DVO
>590
いやこちらこそ差し出口
申し訳ないです
唐辛子(ホール：唐辛子の形のまま)
だけだと 色は 出ないかも
しれません
辣子鶏など 大量に唐辛子(ホール)
を炒めて 油通しした 鶏を
炒める料理など
かなりの量の唐辛子(20g程度)
を炒めて使いますが
黄金色程度は出ますが……
辣油を作る時も
8kgと2kgに油を分け
200gの唐辛子を8kgの油で
赤黒くなりまで ゆっくりと揚げ
取り出し 50gの花椒を入れ
黒ぽくなるまで揚げて取り出し
先に2kgの一味唐辛子と
2kgの油を入れたならした
寸胴に 温度を調整した
8kgの油を入れるのですが
寸胴に入れるまで色はつきません
色を出す場合は
一味唐辛子に油をかける方が
色がでるようです
ホールの唐辛子は 香りと
辛味出しだけの様です
(味見をした上です)
レンジだと 油の温度が
上がる前に 唐辛子が
焦げて 色素が出づらいのかも
しれません
(これは 予想ですが)
また 水煮牛肉などの料理の場合
皿に盛った料理に 一味をかけ
熱した油をかけるのですが
温度が高過ぎると やはり
色がでません
ROMる と 言ったのに
書き込んでしまい 申し訳ないです
では では
失礼いたします
593:ぱくぱく名無しさん
09/04/08 13:48:27 2G3ppraK0
>>592
長文レス乙
とても参考になったよ
自分が作ったのは色が薄いと書いたけど、それは唐辛子を丸ごと使っていた頃の印象が強いせいだった
作り置きのものを白い皿に垂らして市販のＳ＆Ｂ辣油（唐がらし入）と比べたら判別がつかないほど同じ色だった
これは一味唐辛子で作ったものだけど、濃厚にするため大量の一味にヒタヒタにしか油を入れておらず
一味を取り出していないので気が付いていなかったスマン
自分が感激した色の市販辣油は「石垣島ラー油」なんだが、これの印象が強かった（高いので今はもう買わない）
きれいな澄んだオレンジ色だが、今ＨＰで調べたがこれってオリーブオイルとサラダ油しか使っていないからのようだ
Ｓ＆Ｂのや自分のものは胡麻油を使っているのでどうしても黒っぽくなってしまう
その他にも鮮血のように赤い辣油（正確には辣椒油）を見たことがあるが、これも胡麻油が少ないためと思われる
ただ、辣油が赤くなるか、オレンジ色になるかはやはり唐辛子の種類ではないかと思う
辣油の話ばかりになってしまったが、麻婆豆腐は赤っぽいほうが美味しそうに感じる
油をケチらず大量に使ってしかもきれいな色だと、見た目も味も最高
594:ぱくぱく名無しさん
09/04/08 20:12:25 3eNB4VGFO
>593
お疲れ様です
私のレスしたレシピも
たぶん同じくらいの色と
思います
お好みの色とは 違うようで
申し訳ないです
麻婆豆腐の油ですが
少し 牛の油(ヘッド)を
加えてみるのも良いかも
しれません
陳麻婆豆腐では 牛挽き肉を
カリカリになるまで炒めてから
麻婆豆腐にするので
(店でもある意味加えています)
長々とお邪魔し
また 長文を書き込み
大変失礼いたしました
今度こそ ROMに戻りたいと
思います
593さん
お相手して頂き
本当に ありがとうございます
このスレの中には
店で 作るのに参考になるものもあり
楽しく 拝見させて頂いています
また 機会があれば
現れますので その時は
また よろしくお願いいたします
では 失礼いたします
595:ぱくぱく名無しさん
09/04/09 03:23:47 EXKcVSX40
>>589は、ケータイからの熱心なバイトの書き込みかと思ってたら
水煮牛肉や辣子鶏など本格川菜も出すお店の料理人とは・・・
ひょっとして江戸川区の人？
勉強になるのでROMるなんて言わずこれからもいろいろ教えてください
まずはおすすめの麻婆豆腐レシピとかお願いします
596:ぱくぱく名無しさん
09/04/10 11:37:31 8NiPNPdqO
う～ん 現在は 訳あって
調理外の仕事についている者です
お気に入りは 店のですが
豆板醤(赤)だけでも 手を加えて
ある 甜麺醤も ピーシェン豆板醤も
ですので 書くと 店に迷惑がかかる
また 総ての仕込みから
書く事になるので
物理的に 難しい
豆腐自体 仕入れ先の製造
方法により 水の出方が違うので
レシピに出来ない 「打ち込み」
になります
表現で言えば
豆腐が煮込み過程で
ふっくら としたら 仕上げに
入り 味は辛味に醤油が
少し勝つ程度
でしょうか
葉ニンニクは ある時は
汎用性を考え 5㎝流さに切り
使い ない場合は
ニンニクの「泥(ﾆｲ)」を
使います
※泥：包丁でケシ粒くらいに
全体がなるように叩いたもの
最後 器で油を混ぜ保存
豆板醤 ピーシェン豆板醤
甜麺醤は その他の
料理との汎用性のため
加工されていて
牛油や トウチ 花椒(四川山椒)
合成酒 サラダ油 氷砂糖
などが 添加されています
これは 某有名店の
師匠の違いにより
仕込みが 違い
また この仕込みの分量で
どの師匠系列か わかって
個人が特定されてしまうので
書く事はできません
申し訳ないです
(と言っても私は下っぱw)
597:ぱくぱく名無しさん
09/04/11 10:36:27 bQ/0Pql30
ナスってどのぐらい油を吸収しますか？
例えばナス200グラムを油通しすると
598:ぱくぱく名無しさん
09/04/11 10:46:12 FJ2Urmke0
>>597
茄子を素揚げすると、200gの茄子で2.6kgの油を吸います。
599:ぱくぱく名無しさん
09/04/11 11:20:35 bNE6QA2f0
>>596
ありがとうございます
葉ニンニクの代わりにニンニクの「泥(ﾆｲ)」というのがよくわかりません
青ネギと一緒に使ってそれらしくするということですか？
「味は辛味に醤油が少し勝つ程度」この醤油とは甜麺醤や豆板醤から出たものと
考えていいのでしょうか？
氷砂糖を使うのは甜麺醤を使わない場合ですか？
あと合成油とはどんなものですか？
質問ばかりですみませんがよろしくお願いいたします
600:ぱくぱく名無しさん
09/04/11 11:34:21 bNE6QA2f0
>>598
そんなに吸いますか？
普通の茄子の比重は0.6程度です
体積から考えて、油で揚げた茄子の重量構成のすべてが油でも
10倍以上に重たくなるとは考えにくい
柔らかくはなっても膨張はそれほどしてないし・・・
「2.0ｋｇの茄子」の間違いじゃないですか？
601:ぱくぱく名無しさん
09/04/11 16:05:14 MSu85JZGO
※泥(ﾆｲ)
ニンニクの皮を剥き
まな板の上に置き 包丁で
太鼓を叩く様に刻んだもの
最後に 見た目半分量の油で割る(シャバシャバした感じです)
※醤油
味付けで 別に入れていきます
煮込み前に少量入れ
仕上げで 甜麺醤や醤油
僕は入れませんが 味の素で味を整えます
葱は 長葱のみじん切りで花椒粉と味付け後投入し
水溶き片栗粉でとろみを付け
油類を加え 鍋のふちの麻婆豆腐が 焦げるほど強火にかけます
(片栗粉の粉っぽさを飛ばすのと 油を表面に上げるため)
合成油
ごめんなさい 合成酒の誤記入です 豆板醤の仕込み等で使用
氷砂糖
豆板醤などの仕込み用
砂糖のコクが強い場合 鍋で溶かして またはそのまま 投入し 使用
青葱の投入は 青味として良いと思います
長葱のみじん切り(葱花：ﾂｫﾝ・ﾌｫﾜ)の投入は 歯ごたえと 最後の焼きで葱油を作るためです
こちらこそ 説明不足で申し訳ないです
辻調さんが出している本等を見られれば ある程度の疑問も解けるかと思います
後日 参考になりそうな本を上げてみておきましょうか？
購入の必要はありませんが見るだけで 疑問が解ける場合もあると思うのですが
602:ぱくぱく名無しさん
09/04/11 19:37:23 MSu85JZGO
うん？答え方が違ってました
ごめんなさい
泥(ﾆｲ)
それらしくする であっています いつも葉ニンニクが
手に入るものでもないので 店では 汎用性と 手軽さから
ニンニクの泥を使います
当然 葉ニンニクが手に入れば
1㎝長さくらいに切り
仕上げに入れます
(この場合ニンニク泥は不要)
無い時期には 炸醤を投入した段階で 豆板醤と共に入れ 炒め香りを出します
すりおろしではないのは 長期保存(1週間ほど)すると
ニンニクの香りがなくなるためで 家庭で すりおろし すぐ使用する場合には 問題ありません
603:ぱくぱく名無しさん
09/04/12 02:01:29 BMikQxSA0
>>598
＞茄子を素揚げすると、200gの茄子で2.6kgの油を吸います。
茄子の吸油率は14％程度らしいから、、、200gで26g の間違いじゃないかな・・・
604:ぱくぱく名無しさん
09/04/12 15:27:44 0Z3jh46E0
>>603
２．６Kgと書いて、気づくかな？と試しました。
605:ぱくぱく名無しさん
09/04/12 16:22:33 nW6RWjBU0
間違いは誰にでもあるんだからそんな取り繕わなくても・・・
606:ぱくぱく名無しさん
09/04/12 16:29:39 LHAVl02l0
>>604
小数点を全角で書くとすごく見難いことにも気付いてください
607:ぱくぱく名無しさん
09/04/12 20:08:23 Cr9UuHJRO
豆腐料理
麻辣豆腐又は麻辣豆花
名前の違いは 豆腐が 汲み出しか どうかの違いだけ
豆腐を麻婆豆腐の様に 丁(ﾃｨﾝ)の大きさに切る(汲み出し豆腐は1㎝厚にスプーンで そぎ入れても良い)
スープを鍋に張り 豆腐を投入 コトコトよりやや弱火で温める
この時に 豆腐はあくまで温めるで ふっくらさせない
温まったら 塩 味の素で
うっ しょっぺw 位に味を入れる
(うっ しょっぺー orz にはならない様に)
香り付けに醤油を1～2滴垂らし 水溶き片栗粉で 固めにとろみを付ける
これを 丼か 耐熱皿に盛り一味 花椒粉 ニンニク泥葱みじん切り を中央に乗せ
辣油作りと 同じ温度の油をかけます
これで 出来上がりですが 炸醤 ピーナツ(砕いたもの) 油葱蘇(揚げ台湾ｴｼｬﾛｯﾄ)
など トッピングすると 良いと思います
食べる時には 一味等をスプーンで 広げて 油と一緒に 頂いてください
すでに 出ていたら 申し訳ないです
608:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 03:51:53 k4+gzf500
>>607
麻辣豆腐と麻婆豆腐は同じだと思うけど
いずれにしろうと辣味が抜けているのでは？
609:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 08:24:01 JgY9FDjR0
ピーシェン豆板醤だけ異常に価格が高いし評価も高いけどなんで？
これってブランドなの？
四川省P県で作られたものだけど四川豆板醤という名の物もたくさんあるけど・・・
長い時間をかけ熟成が進んでいるのでまろやかだろうが辛さは不足気味だし
コクはトウチや甜麺醤で出せるような気がするんだが・・・
610:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 08:58:49 g+8B7ZEF0
日本ではトウバンジャン＝真っ赤で辛い、というイメージだが
基本的にはソラマメ原料の味噌なので辛さは必須というわけではない。
日本でも白味噌、赤味噌、八丁味噌など使い分けるように
向こうでも熟成の浅い物、進んだ物、辛くない物など使い分ける。
611:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 09:06:43 vZSurOxH0
豆板醤といったらピーシェン、ピーシェンといったら豆板醤というほどらしい
辛さは不足してるんじゃなくて、熟成期間の短い豆板醤にあるトゲトゲしさがなくなっただけ
コクといってもトウチや甜麺醤とは違う。鶏ガラのコクと豚ガラのコクは違うだろ？それと同じ
612:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 19:48:46 MBnkWXDYO
う～ん 麻婆豆腐と 麻辣豆腐は 全く別ものなんだけど
麻婆豆腐＝豆腐の唐辛子味噌煮込み
麻辣豆腐＝豆腐の辛い塩煮込み
仕上がりも 全然違うし
辛味も一味て 書いてあるのだけど 辣椒粉て書かないと駄目？
花椒粉も四川山椒の粉 て書かないと駄目かな？
ちなみに花椒は そのままだと すりつぶすのは手間がかかるので
一旦空煎りして粉にします が 麻 が飛ぶので すぐ使いには
花椒に油をたらして包丁で刻みます 但し 中心の黒い種は取り除いてください
包丁が欠けます
うん 素人ですよ 今はね
どっちでも良いです
僕が店でやってきたレシピが口に合うかどうかも解らないですから
ちなみに 久田大吉大先輩の本を見てみると 良いかもしれません
613:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 21:50:15 6d4upftE0
>>612
お疲れ様です
豆板醤を使わないバージョンを便宜的に区別して呼んでるんですね
ちなみにウィキペディアでは同じものということになっているようです
麻婆豆腐 - Wikipedia
URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
> 中国大陸では文化大革命以降「麻辣豆腐」と称することもあるが、「麻婆豆腐」と
> 称する方が一般的である。
他にも調べると「カレーライスとライスカレー」だとか・・・
下記は以前に見たことあるビデオだけど、映像での表記は麻婆豆腐になっていました
教?怎??可口的麻辣豆腐 - ?? - 酷6?? - 在??看 - 麻辣豆腐
URLﾘﾝｸ(v.ku6.com)
614:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 23:00:19 MBnkWXDYO
お疲れさまです
う～ん 店で出していたのは 熱々の塩味のでした
久田大吉さんの馳走録にあるレシピだと 醤油にはなっていますが
やはり麻婆豆腐とは 一目で別ものと解ります
実際的には 麻婆豆腐一つでも 多彩なレシピがあり 例えば ウー・ウエンさんの
麻婆豆腐であれば また別物になるようですし
もしかすると 店で出していたものは 麻辣豆腐の種類の中の一つかもしれません
ただ 店だけでなく 同じ系列の先輩方でも 麻辣豆腐は 同じものです
(これは 確認済みです)
久田大吉さんのレシピもそうですが 基本 炸醤は入りませんから
その辺りも 違う部分かもしれません
少し言い訳がましいですが 以上が 経験と資料からの答えとしたいのですが？
いかがでしょうか？
615:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 23:24:03 MBnkWXDYO
Wikipediaを見たのですが 少し無理があるように思えます
中華コンロを使い 豆板醤を最初に強火で炒めると 焦げてしまいます
通常 四川系列のお店では コンロは二巻のものですので 真ん中の火の弱いもの
(家庭用の5～10倍くらいの火力ですが)
を弱火にして 炒めます 後は大体記述通りですが 香油(胡麻油)は使うお店と 使わないお店があります
また 生姜は 使わないところも 多いですね
また 陳麻婆豆腐は 本番のものとしては 唐辛子の分量が少ないかもしれません
四川の方は インターネットの テレビ電話回線で話ながら
唐辛子の漬物を食べながら 話をする様な感じですから
また 現地で陳麻婆豆腐を実際に食べた方に 聞いたのですが かなりの量の
唐辛子と 花椒が かかっていたそうです
(一人は店の社長です)
あの量だと 普通に賄いで食べていた 麻婆豆腐に 入っていましたから
日本人観光客向けの 陳麻婆豆腐かもしれません
(最近は あるそうです)
616:ぱくぱく名無しさん
09/04/16 02:40:07 BDZi+XaX0
レス遅くなりました
貴重な情報ありがとうございます
>>614
勿論ご存知でしょうが、「麻」は麻婆豆腐では発案者のことであり、麻辣豆腐では山椒の辛味のこと
一字違いに見えて実際は二字違い、両者は対比して区別するための言葉でないと思います
麻婆豆腐と麻辣豆腐は「ざるそば」と「もりそば」みたいなもんで元々は同じものを指していたと考えます
ちなみに麻婆豆腐の発案者・陳婆さんが最初に作っていたものは豆板醤を使っていないものらしいです
まあどうあれ豆板醤を使わず、唐辛子で作るものを「麻辣豆腐」と呼び区別を付けるのは分かりやすくて
良いかもしれません
ちなみに私は豆板醤を使わないものも大好きです >>181は自分の書き込みです
>>615
四川式のレシピは去年の夏に追記されたようですが、確かに内容はどうかなと思います
中国語版ウィキペディアにレシピが出ているからこれの訳を使ったほうが良さそうです
麻婆豆腐 - ?基百科，自由的百科全?
URLﾘﾝｸ(zh.wikipedia.org)
617:ぱくぱく名無しさん
09/04/16 02:55:12 BDZi+XaX0
ところで先にこのスレで話題になりましたが、麻婆豆腐にわざわざ辣油を使うのはどう考えるべきでしょうか？
麻婆豆腐を作る工程で出来るものなのできちんと作れば使わなくて良いもののような気がします
もうひとつ、中国では元祖の陳麻婆豆腐店も含め、肉は炸醤（肉味噌）にして最後にトッピングの場合が
多いですが、これは傷みやすいひき肉をあらかじめ調理しておいて日持ちさせよう、また注文後の調理時間を
短くしようという理由が大きく、冷蔵庫が発達した現在では手抜きのような気がしますが、どう考えますか？
よろしくお願いします
618:ぱくぱく名無しさん
09/04/16 12:20:30 AG2CW5ea0
ギョーザのタレとかに加えるような具のない安物なら使わなくてもいいんじゃない
良いものなら香りが違うでしょ。辛さが足りなくて加えることもあるし
619:ぱくぱく名無しさん
09/04/16 22:20:58 amtUhsANO
>616 Wikipediaありがとうございます 良い勉強になりました
で ですが 向こうの漢字表記の分量なので 分量は 解りませんでした
わかった事(私の知識が正しいかは 解りませんが)書かせて 頂きます
最初辺りに 「羊肉」とありますが 昔使っていたのは 羊の肉と 書いてあるようです
また 辛味は 辣椒醤とありますが これは 唐辛子の塩漬を 細かく叩いたものと
聞いた事があります また これを ﾋﾟｰｼｪﾝ豆板醤に 混ぜたものが
辣椒醤と文献に 記述があったのも 記憶にあり どちらかは 判断つきませんでした
花椒醤 とありますが これは 聞いた事がなく しらべて みようと 思っております
Wikipediaでは 豆板醤の記述はなく 唐辛子をベースに 合わせ調味として加えて
いる可能性もあり 研究の余地があると 思います
また 麻辣豆腐の記述はなく これも 別物なのか 同じものなのか 判別でしませんでした
追記として
中国では 厨房内部の様子や レシピなどは 国家機密とされ 閲覧等は粗できません
(社長が何度も行き 中国人の知り合いに 仲介してもらっても駄目でした
台湾では 料理人であれば 見学等出来る場合が多いです(見学経験あり)
620:ぱくぱく名無しさん
09/04/16 22:28:44 amtUhsANO
連続書き込みで申し訳ないです
現在では 牛肉を カリカリになるまで 炒めたものを使用しているようです
(現在 日本で活躍されている 孫氏のレシピでも そう紹介されています)
油で 表記が 「菜油」「油」 と表記されていますが 菜油は サラダ油だろうと
予測出来るのですが 「油」が解りませせん 胡麻油であれば「香油」などと
表記されるのですが ラードなのか 解りません
現在時点で 解った事はここまでですが
原田先生の本や その他の 本にて 探ってみようと思います
重ね重ね Wikipedia
ありがとうございます
621:ぱくぱく名無しさん
09/04/16 22:44:17 amtUhsANO
炸醤について
手抜き と 言われればそれまでです
ただ 別の料理のための汎用性や 例えば 担々麺などの トッピングの場合
生から 炒めると 間に合わない また 炸醤に入れる 甜麺醤 醤油等の分量が
増減し 全体の味のバランスが 崩れる可能性が高いための 作り置きだと思います
実際 牛肉から作る 陳麻婆豆腐の場合は 生肉から作るしか 方法がないため
生肉を炒めて作られているところが 多いのでは？と思います
追加の 辣油について
料理を創るにあたり 大体頭の中で 出来上がりを 想い描きながら 創るのですが
仕上げの段階で 自分の理想と ズレてくる場合があります
この時に 辣油を足したり サラダ油を足したりして 理想に近づけますが
確かに 完璧なものではないかもしれません
ですが 創り手本人の 経験等で どう リカバリーして理想に近づけるかが
腕の差になると 思います
要は 自分が理想としている 料理に いかに近づけるか で あって
中華料理には これをやっては いけない これが良いという ものは ないと思います
特に 四川料理は 中国でも 庶民の料理なので 厳しい制約は あまり無いと思います
入れるも 入れないも好みと 言ったところだと思います
622:ぱくぱく名無しさん
09/04/17 00:14:50 mDdQmAjtO
ふと
「豆辣」が 日本で言う 豆板醤だったかも
記憶違いならごめんなさい
623:ぱくぱく名無しさん
09/04/19 11:24:30 tLzpGHFg0
>>622
おなじみたいだよ
上海のお昼ご飯！ | ピー県豆辣（豆板醤）の麻婆豆腐
URLﾘﾝｸ(blog.puer-cha.main.jp)
624:ぱくぱく名無しさん
09/04/19 19:23:47 Eh/P8YU00
>>623
辣じゃなくて瓣でしょ
625:ぱくぱく名無しさん
09/04/19 23:14:44 X99gTKjtO
>辣じゃなくて
て どうやって出すのでしょう？携帯だと 読み入力でも出ない時が(汗)
教え頂けると有難い 他にも 中国？(台湾)漢字だと 出ないものが多いから
ｶﾞﾝﾍﾟｪﾝも 干 火扁 て表記するしかないみたい
時々困るんですよね(汗)
>623
ありがとう 店だと 醤が複数あるし 皆いい加減な名前で 呼ぶから(中国人も)
時折混乱するし 中国の醤と日本の醤がかぶってる事もあるから
まろやかさは 唐辛子を一緒に漬け込んでるせいか 唐辛子自体が漬物にしているせいか
どっちでしょうか？ 豆鼓と 唐辛子を 加工した 日本の 着け味噌みたいな
ものもなかなか美味しいです (おっちゃんだか おばちゃんの写真が蓋に印刷されてる)
ちょっと 香りにクセがありますが
リンクの写真の 菜もなかなか 美味しそう
勉強になります
626:ぱくぱく名無しさん
09/04/19 23:43:08 IAUlWJZP0
>>619-622
>>618
レスありがとうございます
またもや返事が遅くなってすみません
>>616の中文ウィキペディア｢麻婆豆腐｣のWeb翻訳になります
（機械翻訳なのでおおざっぱです）
URLﾘﾝｸ(www.excite-webtl.jp)
>>621
辣油に関しては>>618さんも書いていますが調整用と考えればいいですね
おかげさまで納得がゆきました
出来れば使わずに麻婆豆腐の良い味を出したいなと思います
炸醤に関してはやはり麻婆豆腐を作るときに炒めたほうがより美味しいのではないかと考えます
とは言ってもたまにはまとめて炸醤を作って冷蔵庫で保存しておいて、いろんな料理に使ったりしますが
カロリー取り過ぎになるので避けています
あと、最後の文がどういう意味で書かれたのかよく判りませんが、四川省成都の陳麻婆豆腐店本店で肉は
仕上げに炸醤のトッピングのみですね
良くも悪くも冷蔵庫が無い時代からの伝統なんでしょうね
627:ぱくぱく名無しさん
09/04/19 23:46:34 IAUlWJZP0
>>619
羊肉の記述のところは、最初のレシピでは羊のひき肉を使っていたという注意書きだと思います
本文では牛挽き肉か豚挽き肉（猪肉碎）ということになっています
このページに｢辣椒醤｣や｢花椒醤｣というのはありませんが｢辣椒面｣と｢花椒面｣のことでしょうか?
ちなみにこれだと唐辛子粉、花椒粉になります
豆板醤はピーシェン豆板醤50ｇの記述があるので使っています
・辣椒 唐辛子
・辣椒面 唐辛子粉
・花椒面 花椒粉
・??豆瓣 ピーシェン豆板醤 （？はこのスレでは表示出来ない字なので下記を参照してください）
??豆瓣 - ?基百科，自由的百科全? （ピーシェン豆板醤）
URLﾘﾝｸ(zh.wikipedia.org)
>>620
「菜油」はサラダ油でなく菜種油です
・菜油 菜種油
>>622
「豆辣」はよくわかりませんが調味料じゃなくレシピの名前のような気がします
豆辣 - Google 搜索（中文）
URLﾘﾝｸ(www.google.com)
豆板醤は中国語で
｢豆瓣?｣ （？は醤の異字体） URLﾘﾝｸ(zh.wikipedia.org)
ですが醤は略することもあるようですね
（参考）
Google検索 中国語（簡体中文）
URLﾘﾝｸ(www.google.com)
中国語 excite翻訳
URLﾘﾝｸ(www.excite.co.jp)
628:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 00:09:35 qwufQpF40
>>625
日本語なら「べん」、pinyinなら「ban」
bopomofoなら「ㄅㄋ」
常用漢字なら「弁」だし（瓣髪の瓣)、辣とは関係ない
俺が突っ込んでるのは >>623 であってあなたの店で豆辣（とうらー？）なるものが
使われてたらそれは別の話
干煸 は出るかな？
629:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 00:10:20 qwufQpF40
干 火扁 は無理だった…
630:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 00:13:50 qwufQpF40
bopomofo は ㄅㄢ だった
２ちゃんで表示できるのは驚き
631:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 03:12:38 QBi7KtCGO
>626さん
う～ん「世界文化社 人気のチャイニーズ」に 孫 成順さんが 麻婆豆腐のレシピを
書かれており その中で やはり 牛肉末を使われていて カリカリになるまで
炒めるとあります
また 調理学校での先生からも 同じ様に教わったので トッピングとして
どうなのかな？などと思っていました
(孫氏は 山東料理(北京料理)ですが 四川でも修行されています)
また 山本 豊さんのレシピでは 豚肉ですが 肉を入れる形になっています
(確か湖南料理(辣子鶏丁など)が 本来ですが)
山本さんは 中国原文文献から 料理を作られるので
その辺りからも 最初に入れてあるのかな？と思っています
ただこの辺りも 不確かであり 中国での食肉の扱いから トッピングも考えられるかもしれませんね
中国文の和訳
ありがとうございます
菜油が なたね油ですね
了解しました
ありがとうございます
ただ たんに 油とあるのがなにかな？と探していますが 自分の持つ文献に 記述がなく
中国で単純に油と言うものだとは 想像できるのですが 現物がわかりません
(中国で肉と言えば 豚肉と言うような感じのものだと(汗)
632:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 03:18:19 QBi7KtCGO
>628
べん=瓣 でました
ありがとうございます
たすかります
そうなんです 火扁 はPCでもでなくて レシピをまとめたさい 外字で作り
出さないといけないため かなり苦労させられたのです
けっこう 出てくるのですが 中国漢字を 入れておかないと 難しいようです
重ね重ね
教えて頂きありがとうございます
633:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 03:34:53 QBi7KtCGO
ところで
先ほど出しました 本ですが こちらも味付けは醤油になっており
Wikipediaの「食」=食塩といっちしません
また 北京や広東では 塩味を多用しますが 四川 上海などは 醤油を多用するものと思っていたのですが
干焼や 干火扁 青椒肉絲も知っている限りレシピでは醤油(青椒牛肉絲だと醤油と 虫豪油)
また 孫氏 山本氏 自分が修行した店3件とも 醤油が基本になっています
(別の先輩で 甜麺醤味もありましたが(汗)
このあたりも Wikipediaのレシピで 引っかかっります
また 台湾で 四川人の作る麻辣火鍋屋で 火鍋と 夫婦肺片 も頂きましたが
やはり ピーシェン豆板醤と醤油がメインでした
(実は社長の奥さんの弟さんの嫁さんが四川人)
これからしても 醤油味で作られるものでは？と 思うのですが
Wikipediaの 味付け は どうなんでしょうか？
自分としては かなり疑問なのですが
内容からすると 台湾 香港辺りの方が書かれているのでは？と 思っているのですが
趙 陽氏のレシピがあるかどうかわかりませんが 少し探ってみます
(趙 陽氏は 四川 金牛菜館 出だと 思いましたので)
634:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 03:53:21 QBi7KtCGO
いや 訂正します
どんなレシピでも 食べる人が 美味しいとおもい 作り食べているものが 一番なので
Wikipediaの真偽は どうでもいいです
お騒がせ しまして申し訳ないです
635:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 22:40:57 AAdjJ+XI0
>>634
それは他人の為に料理を作るプロだった人の言うことではないと思う
主観的に｢美味しい｣のではなく客観的に｢美味しい｣を追求すべき
636:ぱくぱく名無しさん
09/04/21 01:14:15 mrFF0dltO
う～ん
これは お店で皆で話た時に出た意見
料理屋さんて だれにでも美味しいと 思われるように
平均的なレベル範囲で料理を創る 家庭であれば 一人一人の好みを 知り
それに合わせて料理をつくる 店では 一人一人に合わせるのは
物理的にも 材料の均等化の為にもそれは できない(不公平も生まれるし)
その中で プロでしかできない事も確かにあるけど
ここ書き込みされている皆さんの様に 自分で試行錯誤され
自分が美味しいと思えるところに辿りつかれていれば
店の料理など ものたりないものになりさがる
まぁ それでも 帰りに 「ごちそうさまです 美味しかったです」
と言われて帰られるお客様のために 自分の技術と体力の総てをかけて
料理を創っていたのも事実です
う～ん
美味しいもの と 問われた時 自分達は 一番困るのです
それは 沢山いらしてくださるお客様の一人一人の好みまで
把握できない それが 厨房だったりします
それを踏まえた上で
発言をしたので 自暴自棄とか プライドがないとかではなく
事実 自分達の経験と 思いの上での発言ですので
お気に触ったのであれば
申し訳ないです
637:ぱくぱく名無しさん
09/04/21 01:32:01 mrFF0dltO
ごめんなさい
要領の掴めない書き込みでした
簡単に言えば
お袋の味には 勝てない
て 事です
それがわかっているから 皆 勉強し 修行し 頑張っているんです
少しでも 美味しい て 笑顔が みたいために
悲観では ないですから
では では
638:ぱくぱく名無しさん
09/04/21 06:33:48 wUftq6tA0
味覚なんて人それぞれでまさに主観的なものだから、客観的に
美味しいというものは追求できないだろ。
100人が食って100人が美味いという物は、言ってみれば万人受けする
最大公約数的な物であって、そんな物は決して「美味い物」ではないだろ。
639:ぱくぱく名無しさん
09/04/21 07:42:09 dZgkP5+M0
それって主観ｔ
以下麻婆について語りんりん♪
| / |
| / |
| r‐ ﾆ二二二"´￣￣￣´ |
| ヽ､ ￣｀7 //ｱｧｭ- ､_______ |
| ｀ﾞ'ｰ 、 i /ﾊi |ll/,,, !{|l i|ﾄ､｀ﾞ'ヽ、 O O |
| ｀ﾞ''ｰ-､ {ハ! |l|ll,' ﾊ::｀ヾﾐ､::＼;;;｀ﾞ'ヽ、 O O |
| ｀ﾞ'ｰ-､!l } r';;|::::::::::;;ヾ´:::::::::::::::｀ﾄ、 |
|__ 麻婆料理うめぇｗ {| ,;ヾﾂ:.:.:.:.:.:.::::::;:ィ=ｧ､:::::j|:::|iヽ､ |
| ｀ﾞ''ヽ、 ,' r'..:.:.:.:.:.:.:.:.:.::: /っ;;ヽ/::/ﾊ|ﾘ＼ |
| ｀ヽ {::ヽ..:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.､ゞ:::::;;;;}〉// }///ﾊ|
|ヽ､ ｀､ _____,,,.......,,______ヽ:.:__.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.｀ﾞ''ｰ'":〃／,彡,/ |
|ヽ-｀ﾞ'ｰ ﾆﾆﾆ --‐‐‐‐‐‐‐‐---､‐-｀ｰ'.:.:.:.:.:.:.:.:..:..:..:.,彡〃ﾊ |
| ｀ヽ.￣ ｀ ｰ7 ヽ:.:.:.:.:.:.:..:..:..:..:..:..:,.イﾊ|/O‐-‐|
|ｰ-､ ヾ､ / ,. -‐- ､ ヽ､__;.:...:..-..:::'::::::/ﾊ∧ヽ､_ |
|､.:.:::::ヽ ! / ／.:.:.::::::.:.:.:.:｀ｰ-､_／⌒フ｀ｰ-､_::::::::::/ / !} |
| ヽ.:.::::| /／.:.:.:::::::;:::::.:.:.:::::::::く /__／｀ｰ-､_ ｀￣/ |
|＼_j:::::::〉.:.::::::::::::::/:::::::::::く￣￣／::::;:-‐-､_二￣「 |
|ヽ::ヽ /.:.:.::::::::;;;/::::::::::::::::ヽ_／:::::::::::::::::::::::::::::::::::::＼ |
|､ヽ::::::/:::::;::':´. . ..:..:..:.:.::::::::::::::::::::.:.:.:.:.:.:.:.:::::::::::::::.:.:.:.::ヽ |
|.:.::::::::{:::::/.:.:.:..:..:..:..:.:.:.:.:.:.:.::::::::.:.:. . .:.:.:.:.:.:.:.:.:.:::::;:.:.:.:.:.:.:.:ヽ､ |
|:::::::::::ﾚ'::!.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.::;::'::::::.:.:. . . ..:.:.:.:.:.:.:::::::/.:.:.:.:.:.:::::::::.i |
640:ぱくぱく名無しさん
09/04/21 21:56:47 WNSzrSuI0
こういうAAキモイからやめろよ
641:ぱくぱく名無しさん
09/04/21 23:22:12 TQ1SXUW/0
>>638
論理がおかしい
｢最大公約数的な物｣は、最大公約数的に「美味い物」だろ
すなわちそれは最も支持される味だ
それを知った上で自分の味を追求しないと独り善がりにしかならない
他人に自分の料理を食べてもらおうとするなら、まずは万人受けするものは何かをしっかりつかむべき
そして必要に応じ食べる人に合わせてカスタマイズすれば良い
642:ぱくぱく名無しさん
09/04/22 06:45:52 uuRSqG460
>すなわちそれは最も支持される味だ
それは違う。
あなたは外食関係とか食品関係とか、要するに食べ物に
関係する業界の方？業界の人なら話を続けるけど。
643:ぱくぱく名無しさん
09/04/22 11:39:39 GfMztm6H0
>>642はおかしな>>638か？
>>641は俺だが・・・
具体的な味のことを言っているわけではなく、単に言葉の言い換えなんだから
違うもへったくれも無い
つまらないこと言っていないで思うところがあるなら具体的に書いてみろ
644:ぱくぱく名無しさん
09/04/22 12:17:13 uuRSqG460
あなたは「最大公約数的」という言葉をいい意味で考えてないかな？
「最大公約数的」というのを外食業界で使う時、悪い意味に使われることが多いんで。
その認識が無い書き込みだったんで念のため尋ねたんだが、どうやら業界の人では
無さそうなので、これ以上の会話は無用かと。
料理を作って出す商売の人間と、そこを利用して食べる人間は立場が違うので
当然価値観も違う。価値観の摺合せをするのも無意味だし、その必要も無い。
あ、当方は638ではないけど、たぶん638は業界の人かな。認識が近い感じなんで。
645:ぱくぱく名無しさん
09/04/22 16:49:55 374rM6TJ0
なんで「最大公約数的」が悪い意味に使われるの？
646:ぱくぱく名無しさん
09/04/22 19:12:44 zkQBQ8+70
100人が食って100人が美味いと言うのに
そんなものは美味いものじゃねえとかどこの海原雄山
647:ぱくぱく名無しさん
09/04/23 01:13:30 eMr5L7w90
なんかジエン臭がプンプンするんだがそれはともかく・・・
100人居て100人が美味しいというなかに（>>638）に加わって101分の1になって
美味しくないといってみてもそれは独り善がりに過ぎない
648:ぱくぱく名無しさん
09/04/23 01:38:34 eMr5L7w90
日本で一般的に普及している麻婆豆腐の味は、ラーメン屋で作られるものや
市販のレトルト合わせ調味料を使い家庭で作られるものだが、これらは本場四川風のものと
比べると辛さは不足気味だし、必須のはずの花椒も使わないほうが圧倒的に多い
最近は四川風のものもブームで増えてきているがまだまだ少数に過ぎない
個人的に激辛四川風が好きなら自分で食べる分を作るときはそれで良いが
他人に食べてもらうとなるとそうはいかない
日本風麻婆豆腐の味は、辛いのが苦手な子供や年配者にも優しいので支持されている
これを無視して、本当に美味しいのはこっちだとか、本物はこっちだとか言ってみても
受け入れてもらえるかどうか？
万人向けする味をしっかりつかんだ上で必要に応じカスタマイズし、食べてくれる人を
満足させるのがプロだと思う
一切の妥協をせず自分の味を客に提案するやり方もないことはないが
それでも客のニーズに適応しないとビジネスとして成り立たない
649:ぱくぱく名無しさん
09/04/24 15:33:46 +ULrWM8u0
リキンキの四川辣豆板醤を買ってみたけどけっこう赤い
同じ四川産のでも熟成されてチョコレート色になっちゃったP県豆板醤とはえらい違いだ
と思ったら原材料にパプリカ色素と書かれているからわざとしてるんだな
ところで豆板醤って瓶詰めの状態で家庭に置いていてもだんだん熟成されて美味しくなっていくのかな？
650:ぱくぱく名無しさん
09/04/27 10:11:02 Pw/Ts8TR0
詳しいことはしらないけど
酵母の作用なら酸素が必要らしいから瓶詰めじゃ無理じゃね
完全密封しなければ進んでいくと思うが
651:ぱくぱく名無しさん
09/04/29 03:41:26 UMxWGymH0
>>650
密封しようがしまいが発酵は進む
酵母は通性嫌気性生物であり、両刀使い
嫌気性菌には嫌気性条件でしか生育できない「偏性嫌気性菌（絶対嫌気性菌）」と
好気性条件でも生育することができる「通性嫌気性菌」の２つがある
ただし冷蔵庫に入れておくと低温なのでそんなには発酵は進まないだろう
キムチは緩やかに発酵させたほうが美味しくなるが豆板醤も同じじゃないかな？
652:ぱくぱく名無しさん
09/04/29 09:38:33 2ww8y+EQ0
それって乳酸菌
653:ぱくぱく名無しさん
09/04/29 10:25:12 2ww8y+EQ0
味噌って麹菌を使ってるんだな
市販の瓶詰めのやつは殺菌しててダメなんじゃないの
発酵が進んだら商品として品質にばらつきが出るとかいう理由で
ピー県のは進みそう
654:ぱくぱく名無しさん
09/04/29 11:28:05 UMxWGymH0
>>652-653
乳酸発酵のキムチは例に出しただけのこと
それと味噌の熟成発酵は酵母によるもので麹菌は関係ない
麹菌は前段階で炭水化物をブドウ糖に変える発酵のみであり
味噌が完成する頃には殺菌しなくとも死滅している
味噌の発酵は、これに乳酸菌が加わり３つの発酵で微妙な風味をつくる
豆板醤も日本味噌も自然のままの保存食品だ
腐りやすい肉や魚を味噌漬にすると防腐効果により保存が利く
そんな味噌をわざわざ殺菌する必要は無い
低塩味噌とかで保存が利きにくい理由で特殊な処理をしているものは知っているが
一般のものそうだというならソースを出してほしい
655:ぱくぱく名無しさん
09/04/29 12:32:24 2ww8y+EQ0
発酵を止めるためにはどうしたらいいの？
656:ぱくぱく名無しさん
09/04/29 19:47:07 Lm0F3mvc0
食えばいい
657:ぱくぱく名無しさん
09/04/29 20:39:09 OeaCKSQY0
>>655
簡単なのは、冷凍しておけば発酵を止めることは出来ます
でも賞味期間は長いので常温か冷蔵庫で保管して
変っていく味を楽しめばいいと思います
ピーシェン豆板醤は四川で野外のかめの中で貯蔵され熟成されます
四川は温度変化の激しい土地なのでそれでも良いということであれば
日本で普通に保管するに当って熟成はされても劣化はしないと思います
ちなみにむこうでは晴れた日はふたを開けかき混ぜて日光浴もさせるようです
製品は5年が最高のようですが、自分で熟成させればそれ以上に美味しい
ビンテージものが作れそうな気もします
通販サイトの記事ですが、豆板醤の製造工程が出ているので貼っておきます
豆板醤のふるさと
URLﾘﾝｸ(www.rakuten.co.jp)
658:ぱくぱく名無しさん
09/04/30 03:29:47 fJp2EtC30
安物で酒精が入ってるやつがあるけど
あれでも発酵は進むのかな
瓶詰め時に加熱殺菌や加圧殺菌する方法もあるけど
やってないっぽいね
製造販売に携わっている人達なのかな
659:ぱくぱく名無しさん
09/04/30 03:43:43 fJp2EtC30
5年ものを舐めてみたいな
どんな旨みなのか
豆腐に乗せて食ってみたい
660:ぱくぱく名無しさん
09/04/30 08:54:52 4eLzPB6Z0
中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ 豆板醤の簡単熟成
URLﾘﾝｸ(reihow.blog12.fc2.com)
市販の豆板醤に砂糖と日本酒を加え１～３日の即席熟成でグッと美味しくなると書いてある
定評のあるブログの記事なので美味しくなるのは間違いないんだろうがいまいち信じられない
こんな簡単なことで本当に美味しくなるのなら素人がやらなくてもメーカー製造段階でやっているような・・・
ちなみに賞味期限は１ヶ月ということになっている
661:ぱくぱく名無しさん
09/04/30 09:07:36 4eLzPB6Z0
>>658
発酵が進むと自然にアルコール濃度が高くなり発酵が止まる（正確に言うと緩やかになる）
それを利用したのが添加物としてのアルコール「酒精」による発酵抑制
市販の味噌で熟成が足りずアルコール濃度の低いものは、パック詰め後も活発に発酵が続き
それにより二酸化炭素が発生して容器や袋が膨らむ可能性がある
それを防止するため酒精を加える
662:ぱくぱく名無しさん
09/05/04 01:37:33 wX4LB7lQ0
タイ料理もそうだけど激辛料理は意外と砂糖を効かせたりしてるんだよね
663:ぱくぱく名無しさん
09/05/05 02:51:58 gq2pZZPO0
トウチ（醤）よりも甜麺醤を使う麻婆豆腐のほうが素人受けしやすいけど
甜麺醤は大量の砂糖入り味噌だね
664:ぱくぱく名無しさん
09/05/07 21:08:16 dTxseTsh0
いろいろ材料変えて条件変えて作るからどうも味が安定しない
店で食べるのより美味しいと思うときもあるがたいていそうならない
でも色々試してみるぞ
665:ぱくぱく名無しさん
09/05/07 21:30:46 dTxseTsh0
レベルが低いと思われてしまうだろうが
最近は冷凍の肉を上手く利用しようと考えている
炸醤は作っても結局短い期間になにかとたくさん食べてしまうのでNG
業○スーパーでパラパラ分離しているフレーク状の冷凍挽肉が売っていて
こりゃ便利がいいと買ってみたがスカスカで最低レベル
ダイソーで半透明乳白プラスチックの挽肉冷凍保存ケースが売られていて結構便利
特売の大入りパックの冷蔵挽肉を1回分ごと分割して冷凍保存できる
でも面倒でもバラ肉かロース肉を自分で刻むのが美味い
スライスを凍らしておいて半解凍でカットすると生以上に刻みやすいからちょっとは楽
冷凍といえども肉はできるだけ大きな塊のほうが劣化しにくいね
これをダイソーのケースに入れることにしよう
666:ぱくぱく名無しさん
09/05/10 23:57:54 sbp4NUKu0
陳婆さんの最初の麻婆は羊肉だったらしいけど
なんで牛肉に変っていったんだろう？ こっちのほうが美味かったから？
667:ぱくぱく名無しさん
09/05/11 20:42:05 0Khpgt2K0
>>666
牛肉？ｗｗ
668:ぱくぱく名無しさん
09/05/12 01:17:22 jK4zWaKf0
羊肉から牛肉に変わったワケは知らないけど豚肉より牛肉が安かったみたいだね
669:ぱくぱく名無しさん
09/05/12 01:28:01 1Ctq7avU0
>>667
確か豚肉は使ってなかったと思う
日本の陳麻婆豆腐HPを久しぶりに見たけど
イメージビデオが加わったんだな
これでもかってぐらいの火力で作ってる感じｗ
家庭のコンロじゃまず無理っぽい
火力が強いのに焦げないで調理できるのは
これまた、これでもかってぐらい油を使っているせいか？ｗ
URLﾘﾝｸ(www.chenmapo.jp)
670:ぱくぱく名無しさん
09/05/12 22:14:46 ShLSx43E0
>>669
動画すげー
671:ぱくぱく名無しさん
09/05/15 08:56:57 3NNbAYLY0
激辛マーボ ﾜﾛﾀ
唐辛子が丸ごと入ってた
自宅で四川麻婆豆腐 - 『辛くできますか？』激辛・旨辛カレー - Yahoo!ブログ
URLﾘﾝｸ(blogs.yahoo.co.jp)
672:ぱくぱく名無しさん
09/05/15 14:07:34 1RSG8I+l0
>>669
コンロのパワーが足りなくても、分厚い鋳鉄製の中華鍋がダッチオーブンで有名な米国
ロッジ社から発売されているから、これならかなりの強火と同じに出来ると思う
両手鍋（内径35ｃｍ）６kg近くあるからかなり重たい
深さは１０cmちょっとでかなり浅め
ちなみに正規輸入はなく並行輸入のみでなかなか売られていない
鋳鉄製中華鍋 LODGE WOK - Airs - Yahoo!ブログ
URLﾘﾝｸ(blogs.yahoo.co.jp)
【ロッジ】プロロジック ウォック（中華鍋）14インチ（売り切れ）
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
自分も欲しいんだけど使う頻度を考えると手が出せないよ
673:ぱくぱく名無しさん
09/05/15 16:15:38 qQkv4WtCO
麻婆パパイヤと麻婆糸瓜は、よく作りますよ～
674:ぱくぱく名無しさん
09/05/15 22:12:16 TFrMYis50
>>673
ヘチマ（糸瓜）やパパイヤをよく食べるということは沖縄の人？
675:ぱくぱく名無しさん
09/05/15 23:01:16 2B3rY+jW0
パパイヤは麻婆と合いそうだね。こんどアボガド麻婆でも作ってみるかな
676:ぱくぱく名無しさん
09/05/16 02:55:13 nodJ2fIz0
ヘチマも青パパイヤもよく火を通したら冬瓜みたいな感じなのかな？
マーボー冬瓜はガッテンでやってたけど美味しそうだったね
東南アジアの料理で使われる、熟していないジャックフルーツの実も合いそう
こってり味によく合う
これって煮込むと鶏肉みたいな感じ
もっとも日本じゃ簡単に手に入らないが・・・
677:ぱくぱく名無しさん
09/05/20 15:36:49 SXrYUd6/0
キュウリに肉味噌はよく合うからマーボキュウリというのも美味いかもしれない
ただし当然食感はかなり違う
中国人はキュウリもたいてい火を通して食べるみたいだが、見習って俺も結構料理に使っている
キュウリ入り中華スープは向こうで食べて美味かったのでよく作る
さて、マーボキュウリの場合はキュウリをどのような形状にすべきか悩むな
678:ぱくぱく名無しさん
09/05/21 18:49:11 C1/vbILdO
>>676
青パパイヤはしっかり火を通してもシャキシャキした歯ごたえです。
へちまは水分が多いのでトロリとしてきます。
679:ぱくぱく名無しさん
09/05/22 11:33:23 fi7+rU/40
>>678
であなたは沖縄の人？
680:ぱくぱく名無しさん
09/05/29 13:50:55 13xQtMbc0
スーパーで去年売ってた冷やしマーボの素
今年は売ってないな
681:ぱくぱく名無しさん
09/05/29 14:51:15 C03/XpqB0
>>680
あれは、ちょっと厳しい商品だったね。
去年買ったことがあるけど、２回目はなかった。
682:ぱくぱく名無しさん
09/05/30 07:37:53 vkx4R0Xj0
少なくとも自分で作ったほうが美味そうだな
冷たくても美味いマーボソースのポイントって何だろう？
683:ぱくぱく名無しさん
09/05/30 13:53:50 4zU6VUIB0
あんまり油を入れないことじゃない？
油冷えると、きつい。
684:ぱくぱく名無しさん
09/05/31 07:47:31 MwtMbPqr0
冷えると辛さや香りが落ちて他の味が前に出るので、それを見込んだバランスを
685:ぱくぱく名無しさん
09/05/31 11:07:41 Bnt3s1wF0
>>683
冷たいマーボ（冷奴の延長のやつ）の場合、ドレッシングソースっぽいわけで
油多めならオリーブ油を使うとか、酢を気にならない程度入れておけば食べやすいかも？
686:ぱくぱく名無しさん
09/05/31 11:15:04 rK3WJ+nT0
辛ーい麻婆豆腐つくってあえて冷まして熱い炊き立て飯にかける
または冷や飯に熱い激辛麻婆豆腐をかける
そんで口いっぱいにほおばる
至福！！
687:ぱくぱく名無しさん
09/05/31 14:02:26 k/pIGiRU0
>>686
さっきやったわ
鍋炊きして冷めた飯に麻婆豆腐
んまかったー
688:ぱくぱく名無しさん
09/05/31 15:56:29 XrEpHHAn0
>>687
反対じゃんｗ
689:ぱくぱく名無しさん
09/05/31 15:58:04 XrEpHHAn0
あ よく読んでなかったスマン
今晩マーボーを喰ってよく反省するよ
690:ぱくぱく名無しさん
09/06/02 18:39:22 cV5y9ETP0
俺もレトルトカレーを食べるときはそうしている
どっちも温かいとなんか気味ない
それはそうと、レトルトカレー感覚のレトルト麻婆ソースって有ったらいいな
てかあるんだろうけど、普及させて、カレーと同じように安いのは100円以下で売って欲しいよ
麻婆飯も国民食になるかもしれん
691:ぱくぱく名無しさん
09/06/02 20:15:55 HK2SekIg0
無理無理
酒の飲み方も知らないどころかキティちゃんの器で食う子供の量ならともかく
最初から最後まで同じ味がカレー以上に続く麻婆飯なんかに「国民食」なんて到底無理。
カレーと違って栄養バランスも取りにくいしな。
たまに大盛りで食うっていう、ある種刹那的な娯楽のポジションがふさわしい。
692:ぱくぱく名無しさん
09/06/02 22:09:24 uI0N/LOb0
>>691
> 最初から最後まで同じ味がカレー以上に続く
そっか？ そんなにかわらないだろ
インスタントラーメンも同じだ
それに栄養バランスなんて関係ない
> たまに大盛りで食うっていう、ある種刹那的な娯楽のポジションがふさわしい。
それそのままカレーのコンセプトじゃんｗ
693:ぱくぱく名無しさん
09/06/02 22:14:06 bqlSPV240
>それに栄養バランスなんて関係ない
致命的だけどね、「国民食」としてはそれ。
でも「刹那的な娯楽のポジション」ってのもそう悪く無いと思うんだがなぁ。
694:ぱくぱく名無しさん
09/06/02 22:38:39 uI0N/LOb0
>>693
早いレスだなｗ
インスタントラーメンの栄養バランスは決してよくない
自分で具を入れればこの限りではないがマーボも
温野菜とか入れれば一気に解決する
俺が言っているのはレトルトのトマトミートソースやカレーソースみたいなもの
そのまま使ってもいいし、やる気しだいで簡単にアレンジできる
これがあればかなり便利だと思う
695:ぱくぱく名無しさん
09/06/02 22:49:47 bqlSPV240
なんでインスタントラーメンの話が出てるんだ？
・・・と思ったらアレか、売り手側の広告の話じゃないか。
カップめんが国民食かどうか、と言う時点で俺等もうかみ合ってないわけかｗ
696:ぱくぱく名無しさん
09/06/03 06:42:15 q85027s80
昨日作ったけどやっぱり油多目が美味い
しかたないので運動するか・・・
697:ぱくぱく名無しさん
09/06/03 10:18:59 xXC075AB0
>>694
昔からある丸美屋のやつとか、遮光性はないけど一応はレトルトだね。
1回分で１００円前後だし。
698:ぱくぱく名無しさん
09/06/04 07:39:48 2m7IFiVl0
昔からあるやつじゃなくて麻婆丼のやつだな
豆腐無しで売ってほしいよ
699:ぱくぱく名無しさん
09/06/05 20:15:52 pqWjRIFi0
花椒って近所で売ってないんだけど手頃なところはどこかあります？
都内在住です
700:ぱくぱく名無しさん
09/06/05 20:35:10 H5F6tXAK0
つ通販
701:ぱくぱく名無しさん
09/06/06 01:22:40 OnRg9pKF0
最近はちょっと大きめのスーパーだったっら売ってるよ、
中華材料のところに、こっそり置いてあるよ
近所ってどこ？ 住所教えてくれないとアドバイスもらえないでしょ、、
702:ぱくぱく名無しさん
09/06/06 09:41:54 jjA94KvN0
やはり通販ですかね、ありがとう
703:ぱくぱく名無しさん
09/06/06 10:15:17 xXkgNKFI0
都内の大手スーパなら普通においてあると思われ。
近所の西友やヨーカドーにはあったし。
704:ぱくぱく名無しさん
09/06/06 12:00:58 6zAyKg37O
小笠原も東京都内。
705:ぱくぱく名無しさん
09/06/06 14:07:20 jjA94KvN0
23区内だけど、どういう訳かないんだなこれがorz
706:ぱくぱく名無しさん
09/06/06 14:40:44 xJgIYjzb0
23区内で無いとかありえない
店員に聞けよ、対人恐怖症でアウアー！（ﾋﾞｸﾝﾋﾞｸﾝ
とか言ってるキ印か？
707:ぱくぱく名無しさん
09/06/06 14:47:32 jjA94KvN0
んな馬鹿なｗ
特に女の子の店員には優しく話しかけるよ
それはともかく他の香辛料は売ってるけどこの地域にないんだな
708:ぱくぱく名無しさん
09/06/06 15:10:17 xJgIYjzb0
いやぁ・・・ウソはやめなよ
本当は聞いて無いでしょ？、23区内で無いとかありえない。
S&Bやハウスの小分け袋も出てるのに、思い込みで棚見て「無いや」で終わりでしょ。
709:ぱくぱく名無しさん
09/06/06 15:22:53 WxqGiUMD0
おまえら仲良しだな。
710:ぱくぱく名無しさん
09/06/06 19:28:59 jjA94KvN0
>>708
ないない、前にカレーやトムヤムクン・肉煮込み料理にハマッていたから
香辛料の棚は一通りみてるよ
711:ぱくぱく名無しさん
09/06/06 20:04:09 xJgIYjzb0
>>710
わかったわかったｗ
一通り「見た」のはわかった、いいから素直に店員に聞け
「アウアー！（ﾋﾞｸﾝﾋﾞｸﾝ 」ってしてても聞けば一応教えてくれるよ。
「香辛料の棚」って思い込みも有るんだろうな、
最近は何でも本格志向だから、その香辛料を使いそうな物の横に置かれていることも多いよ。
勇気を出して聞くんだ！ｗ
712:ぱくぱく名無しさん
09/06/06 20:38:26 jjA94KvN0
>>711
やたら絡んでくるな
どうした？何か嫌な事があったか？ｗ
金以外の事なら相談に乗ってもいいぞｗ
713:ぱくぱく名無しさん
09/06/06 20:41:26 8SXc5JMN0
往復の交通費かけて買いにいくこと考えたら
楽天でもいいだろ。
URLﾘﾝｸ(esearch.rakuten.co.jp)
714:ぱくぱく名無しさん
09/06/06 20:49:46 xXkgNKFI0
まあ、花椒は強烈すぎて汎用性に欠けるし、置いていなくても不思議はないか。
通販が面倒なら、デパ地下辺りに行ったときに買っておいたらどないだろ。
715:ぱくぱく名無しさん
09/06/06 21:34:49 jjA94KvN0
調味料として一度は使いたいからね～
じゃあ麻婆豆腐食ってくる
716:ぱくぱく名無しさん
09/06/07 00:32:09 itNHIk3z0
世田谷区に住んでいるが、徒歩圏内で３店舗、原チャリ圏内なら１０店舗は売ってるけどなぁ。
ユーキとか中華食材コーナーに置いてあるわけだが、無いところもあるんだろうね。
てゆうか、住所がわからないとアドバイスのしようがって流れの下に、「通販ですかね、ありがとう」だもんな。
なにがしたかったんだろう。
717:ぱくぱく名無しさん
09/06/07 01:34:05 W/cy+Y6/0
いつもの店の香辛料棚に無いな～・・・で思考停止してるだけなんじゃね？
主婦の思考とかそんなもんでしょ
718:ぱくぱく名無しさん
09/06/07 01:56:56 kCIv5iCDO
>>221
＞ 豆腐料理で有名な上野のインショウテイで豆腐ゆばのコースを頼んだらいつまで待っても豆腐もゆばも出てこなかった。
＞ 聞くと、『すいませんね～
＞ 今月は出ないんですよ』
＞ とのこと。
719:ぱくぱく名無しさん
09/06/07 13:10:05 4W0joH+90
>>716-717
思考停止してんのはお前らだよ
近所のの大手スーパーには置いてなかったので703は無難にスルーしただけ
後は706が絡んできたから遊んでやったんだよ
720:ぱくぱく名無しさん
09/06/07 13:38:31 d/XQcRN70
図星赤面指ﾌﾟﾙ必死杉
721:ぱくぱく名無しさん
09/06/07 15:26:20 itNHIk3z0
>>719
>>702の書き込みに突っ込んでるのに、なんで>>703とかスルーとかつう話になんのよ。
引き蘢りらしくとっとと通販してろって。
722:ぱくぱく名無しさん
09/06/07 18:10:53 4W0joH+90
>>721
お前みたいな絡みかたじゃなかったからｗ
723:ぱくぱく名無しさん
09/06/10 01:00:07 EDSoYqRf0
麻婆揚げパン
麻婆まん
麻婆ハンバーグ
麻婆アイス
麻婆ガム
誰か創作してくれ
724:ぱくぱく名無しさん
09/06/10 01:11:02 FIzN+rtz0
>>723
ハンバーグは既出だ
>>263-265
725:ぱくぱく名無しさん
09/06/10 11:21:19 EDSoYqRf0
半分ネタだったんだがマジで作ってた人いたんだな
麻婆カレーや麻婆ラーメン以外にも夢がひろがりんぐ
726:ぱくぱく名無しさん
09/06/11 23:14:59 YF+OYKGa0
麻婆炒飯も旨いぞ
必須ではないが具に砂糖多めの焼き玉子を入れておくと
かなり辛くしても美味しく喰えるぞ
727:ぱくぱく名無しさん
09/06/13 22:16:50 Ye3tma1C0
胃の調子が悪いから豆板醤抜いて塩麻婆豆腐にしたら
これも結構いけるね
728:ぱくぱく名無しさん
09/06/13 22:44:30 Fs8bwWNw0
英語版ウィキペディアにあったゴマのかなりかかった麻婆豆腐
URLﾘﾝｸ(en.wikipedia.org)
URLﾘﾝｸ(upload.wikimedia.org)
Mapo doufu - Wikipedia, the free encyclopedia URLﾘﾝｸ(en.wikipedia.org)
豆腐が細か過ぎるし、ゴマは豆腐を味わうのに邪魔になると思うんだが・・・
729:ぱくぱく名無しさん
09/06/14 03:19:12 aq6bPmzS0
細かいｗ
730:ぱくぱく名無しさん
09/06/14 11:21:31 2bCioD0m0
20年前だけど大須の某中華料理やで奥さんが作ったのか、おいしくなくて
粉々の麻婆出されたけど、これよりまずそうだったよ
731:ぱくぱく名無しさん
09/06/14 13:45:53 xDVeqNLm0
>>728は彩りが悪いね
料理オンチの西洋人が作ったのかな？
ネギなり葉ニンニクなり緑色があればもうちょっとマシなんだが・・・
それと豆腐が小さいと単調になって食べているときに飽きてしまうから
もうちょっと大きいほうがいい
732:ぱくぱく名無しさん
09/06/14 17:52:30 t/qD7ekT0
麻婆豆腐 - Wikipedia
URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
> 日本式の作り方 木綿豆腐を1.5cm角に切る。
> 四川式の作り方 豆腐（木綿)を2cm弱のサイコロ
この記述だけ見ると、大きさがまるで決まっているような書き方だな
それはさておき、スープっぽいマーボは小さめのほうが合っているな
だが豆腐のかどはきちんと残すべき
そうしないとゲロっぽくみえる
>>728は落第だなｗ
733:ぱくぱく名無しさん
09/06/14 19:12:00 Okh/2ptx0
日本「式」
四川「式」
・・・>>728だけ「落第」？
まぁ別にいいけど
734:ぱくぱく名無しさん
09/06/15 15:14:58 L1Fg02nq0
ウィキペディアは以前は日本式レシピしか書かれていなかったけど
この日本式は一例に過ぎないんだが、四川式も並べてしまうと当然対比されるわけなんだが
それを考えないで付け加えたという感じだな
ところで、記述のなかに「花椒の粉（できれば四川山椒）」というのあるが、四川山椒のことを
花椒と言うんじゃないの？
それとも豆板醤みたいに四川独特のものがあるのか？
735:ぱくぱく名無しさん
09/06/15 21:32:54 lj7h7MDq0
>>728
いっそのことジューサーでもっと細かく・・・
＝＞ マーボー豆腐は飲み物です
736:ぱくぱく名無しさん
09/06/16 12:55:09 valjBL8/0
マックシェイクに新しい味が登場
真夏限定
ヘルシー豆腐を使った激辛マーボー豆腐味
乞う御期待！
737:ぱくぱく名無しさん
09/06/17 21:37:57 616lfszM0
北海道にはジンギスカンキャラメル、カレーキャラメル、ビールキャラメルとかヘンなのがあるが
意外と喰える
マーボーシェイクも上手く作れば人気になるかもしれんｗ
738:ぱくぱく名無しさん
09/06/18 21:51:57 YxOJOVZX0
意外と食える、麻婆バナナ
739:ぱくぱく名無しさん
09/06/19 01:02:11 TB82WUFx0
>>738
まじ？詳細キボン
バナナって時間かけると透明になってそのうち溶けちゃうから
煮るのは最小限？
740:ぱくぱく名無しさん
09/06/19 01:39:53 Vm9IRIlC0
料理用のバナナだったりして。
甘くないやつ。
741:ぱくぱく名無しさん
09/06/19 03:28:31 tk4u/ca30
そんなバナナ
742:ぱくぱく名無しさん
09/06/20 11:32:14 +KxKss970
>>739
バナナを揚げて、麻婆ソースをかける
743:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 16:42:07 QNus37b40
>>742
衣は使うの？
料理用のバナナでも揚げるとかなり甘くなるから結構ブットビ味かもね
でも旨そう
実は日本風のテンメンジャン使うマーボも
テンメンジャンは砂糖だらけだから結構甘いよね
744:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 17:02:41 OtpHuaJ50
>>743
フリッターぽく
あるいは揚げ出し豆腐風に。
745:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 17:03:42 OtpHuaJ50
但し麻婆ソースは、ちょろっとかける程度です
746:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 20:43:24 9c7PXHPp0
もやし、細切り筍、人参を入れ、
普通より汁気の多い麻婆豆腐を作る（とろみ少し、味が薄かったら顆粒ガラスープで調節）
火を止めてから酢を多めに投入。
別鍋で生中華麺を茹で、湯きりをしっかりして、丼に盛る。
麺の上にスープ状の麻婆豆腐をのせる。
最後に山椒とラー油をお好みでかけて、出来上がり。
麻婆豆腐サンラー湯麺
747:ぱくぱく名無しさん
09/06/21 21:21:34 TfKeImCn0
>>746
そこに生玉子を落とすと麻婆豆腐サンラー月見湯麺
はたまたコロッケを乗せると･･･
748:ぱくぱく名無しさん
09/06/22 00:34:05 NOFsqkO90
甘いフルーツに辛い唐辛子ソースをかけて食べるルジャックというインドネシアの食い物を思い出したよ
RUJAK BUAH pictures from food & drink photos on webshots
URLﾘﾝｸ(home-and-garden.webshots.com)
フルーツを使うのがメジャーだけど豆腐を使うこともあり
場合によっては見た目が麻婆豆腐ぽかったりもする
Resep Makanan - Rujak Tahu
URLﾘﾝｸ(ja-jp.facebook.com)
749:ぱくぱく名無しさん
09/06/25 13:09:18 XZJJXUES0
>>747
地味だがチクワ天もうまいぞｗ
750:ぱくぱく名無しさん
09/06/26 10:32:44 4r+YMe3DO
麻婆はんぺんが旨いよ。
見た目も麻婆豆腐と大差ないよ。
751:ぱくぱく名無しさん
09/06/26 10:51:16 BQ6JOUbh0
>>750
そっか㌧
麻婆こうや豆腐は、やわらかく煮たあと混ぜないとまずいよ
752:ぱくぱく名無しさん
09/06/27 15:01:23 TuakRWgQ0
>>751
麻婆高野豆腐美味いかい？
作ったことあるが、食感が合わないから美味いと思わないが･･･
敢えて作るならスープを極少にしてチャンプル風かな
753:ぱくぱく名無しさん
09/06/27 19:23:51 HrsDXbwy0
豆腐の代わりにくずもち
意外と旨いかもしれん
754:ぱくぱく名無しさん
09/06/28 02:45:12 NdG2IP5b0
豆腐の代わりに、茄子を入れるとおいしいよ
あと春雨も合います
755:ぱくぱく名無しさん
09/06/28 10:55:39 5yx9K/9T0
なんなんだこのスレは・・・
756:ぱくぱく名無しさん
09/06/28 11:29:14 aOVc6+5x0
なんなんだって・・・
スレタイ通りだけど
757:ぱくぱく名無しさん
09/06/28 12:22:30 B981JJsJ0
ナスや春雨はすでに定番（もともとは麻婆豆腐とは別料理だが・・・）
これらを超えるものって何か無いかな？
ところで麻婆スパゲティはこのスレで何度か取り上げられたが
豆腐よりもナスを使うと旨いな
創作という点ではあまりサプライズは無いが、完成された料理になると思う
758:ぱくぱく名無しさん
09/06/28 12:27:28 MlWVwcci0
冷やし麻婆そうめんとかどう
759:ぱくぱく名無しさん
09/06/28 18:34:22 U8rzQJ2U0
豆腐の代わりに白子や厚揚げってのは見たことある
食べたことないし、あんのバランスとかレシピは当然分からないけど
760:ぱくぱく名無しさん
09/06/28 19:51:41 4n0+q/CJ0
既出のばかりなんだな >>556
ちゃんと美味しくてすごいものってないかな
まあ簡単にあるわけないが･･･
761:ぱくぱく名無しさん
09/06/29 17:56:42 YX5I8AQ+0
ゴーヤとかは悪くないよ
苦いのが嫌な人はきゅうりで
762:ぱくぱく名無しさん
09/06/29 21:21:16 xHU2QKPt0
>>761
いっそのこと豆腐も使ってマーボ味のゴーヤチャンプル
てかキュウリはともかくゴーヤの場合はスープっぽくないほうが良さそうだね
763:ぱくぱく名無しさん
09/06/30 02:51:48 u87u5LCY0
輪切りゴーヤの肉詰めを作ってフライパンで焼いて、それを肉無しマーボソースであんかけにするってのどう？
焼く理由はゴーヤを煮ると色が悪くなるし、その手前だと固かったりする
開き直って固さを残して上下だけ軽く焦げるぐらいに焼く
挽き肉も部分的にでもキツネ色に焼いたほうが香ばしくて美味いと思ったから
764:ぱくぱく名無しさん
09/07/01 09:25:52 KP7+RUdjP
「イタリア軒・清水店」の四川みそ野菜ラーメン（静岡市清水区有東坂） 2009/03/25
四川みそ野菜ラーメン（950円）。
山盛り野菜
「四川」と銘打ってるけど、スープは全く辛くない。
別添えの豆板醤ソース。こいつをかけながら食べるので、多すぎる野菜も味に変化
所在地：清水区有東坂2-294-13
営業時間：11：00-14：30、17：30-21：00
定休日：毎週木曜日、第4水曜日
駐車場：お店の前に３台
765:ぱくぱく名無しさん
09/07/01 13:00:36 fxE1ftqm0
>>764
イタリアでかつ四川か・・・ 定休日や駐車場までご丁寧だなｗ
店の関係者か？
だがおかげでひらめいた
豆腐の代わりに湯剥きしたプチトマトってどうだろう？
766:ぱくぱく名無しさん
09/07/01 17:21:45 l4bLAXM70
豆板醤やコチュジャンなどの唐辛子味噌は
そのまま溶かすより炒めた方がより美味いよ
767:ぱくぱく名無しさん
09/07/01 23:54:58 iPz1oD6h0
麻婆スパゲティ（肉無し）
冷えたフライパンに胡麻油を垂らし、にんにくと唐辛子を入れてコンロに火をつけて
焦げないように気をつけて炒める
そこに、ピーシェン豆板醤とトウチ醤を適量入れて更にさっと炒めたら
茹でたスパゲティを投入し絡める
小ネギの微塵切り（あれば葉ニンニク）を乗せ、その上からお好みで花椒を振りかけて出来上がり
ピーシェン豆板醤を使うとこげ茶色になるから、まるでソース焼きそばみたいな感じ
でも食べると激辛麻辣味でウマー
768:ぱくぱく名無しさん
09/07/05 14:05:09 S4XszEss0
麻婆は飽きるな
どうしたらいい
769:ぱくぱく名無しさん
09/07/05 14:25:21 Jhv0W2p90
おぼろ豆腐＋麻辣ソースをご飯にぶっかけ、木綿豆腐に麻辣ソースで冷や奴もうまい
豆板醤＋豆豉だけじゃなくて腐乳、芽菜、冬菜入れれば複雑な味が楽しめる
夏は麻婆豆腐食う気しないな
770:ぱくぱく名無しさん
09/07/05 14:36:07 hTfG8Wqn0
いや、むしろ暑い夏こそ
熱くて辛いマーボを頬張って暑気払いｗ
771:ぱくぱく名無しさん
09/07/10 16:59:45 GagM3N3g0
カレーと同じだなｗ
772:ぱくぱく名無しさん
09/07/13 14:46:50 NExWRBNn0
Danchyuの８月号がかなりページ割いた麻婆豆腐特集だけど、
後半に沖縄風麻婆料理の店とか載ってた（山羊肉＆島豆腐の
麻婆ってどうなんだ？）
麻婆茄子のレシピとかは実今度際に作ってみようと思うが。
773:ぱくぱく名無しさん
09/07/13 19:13:38 r5T9uH270
セブンイレブンのダンチュウバージョン
大した味じゃない
774:ぱくぱく名無しさん
09/07/15 06:21:40 671eFnuQ0
>>772
> 山羊肉＆島豆腐の麻婆
うまそうな希ガス
本屋で探してみる
775:ぱくぱく名無しさん
09/07/15 09:14:44 CsC6kOZ40
セブンのを3回くらい食ったけど
花椒粉を振りかけたときにちょっと香る程度で
味的には一般人でも食べられる程度のものだね
それでもこれから数回は食べると思うけどｗ
776:ぱくぱく名無しさん
09/07/22 00:01:04 40CYA3Tv0
>>775
鳴り物入りっぽいけど特別うまくない
期待はしていなかったけどまたも騙された
ホワジャオが付いているだけで本格派を標ぼうできるぐらい
こういうのはまだまだレベルが低い
> 味的には一般人でも食べられる程度のものだね
コンビニ弁当なんだから当たり前
777:ぱくぱく名無しさん
09/07/22 03:02:57 Rj1NMe8G0
俺も本を買って今読んでる
>>772
羊肉は麻婆豆腐の原点だね
一度だけ使ったことある 美味かった
島豆腐は何回か使ったことあるがなかなか手に入らないから、焼き豆腐に重石して
似非島豆腐にして、それで麻婆豆腐を作ることあるよ
豆腐のずっしりとした存在感があってこれまた美味い
レシピ見るとあまり油を使っていないが、写真はそのせいかかなりカレーライスっぽいｗ
もうひとつのレシピ 冬瓜塩麻婆も美味そう
>>775
記事によると販売は7月23日（木）まで
すなわち明日までだ 急げｗ
778:ぱくぱく名無しさん
09/07/24 08:14:42 haIInCO20
一度だけ腹へって食べたけど
まあこのスレに来る人ならセブンのは食べない方がいいかな
779:775
09/07/24 09:30:20 i0z3dSm40
あれから1回食いました
昨日はパスタのペンネ何たらで
一昨日は海苔弁で
今日は鮭の弁当を食べたいと思います
知らなかったけどもう終わるのは正直残念かな
ファミマで見たレンジで出来る20倍リーでも食べるかな
今でも売ってるかは分からないけど
780:ぱくぱく名無しさん
09/07/25 11:23:50 Ua/F3Mmy0
麻婆豆腐は「麻」は「辣」のハーモニーだと思ってたけど
DANCYUに「麻婆豆腐は『六味一体』の妙と覚えよ」という記事が出てた （88頁）
１．酥（スー）：挽き肉を炒めた炸醤がさくさくと楽しい食感を演出すること
２．辣（ラー）：豆板醤の深い旨辛味と唐辛子の鋭い辛味が合わさること
３．麻（マー）：鼻腔を吹き抜ける花椒の香りと、口中が痺れる様のこと
４．〔女車欠〕（ヌン）：豆腐はもちろん柔らかく、かつ、とろみと一体感があること
５．香（シャン）：麻、辣と醤、肉、野菜が熱せられて、十分に香り立つこと
６・〔「湯」の下に「火」〕（タン）：豆腐と醤とが油で封じられて、熱さを保ち、冷めないこと
四川の麻婆豆腐はこの六つの味を一皿に表現することで成り立っているとのこと
781:ぱくぱく名無しさん
09/07/25 11:54:26 OFgMWeXH0
マガジンの中華一番っていう漫画にもそんなこと書いてたな
782:ぱくぱく名無しさん
09/07/26 02:18:48 lvS/gNvu0
俺もそれのアニメ思い出した。アレにあった黒白の麻婆豆腐つくったなあ
といっても俺は通常のレシピに黒大豆の豆腐を切って加えただけなんだけどｗ
783:ぱくぱく名無しさん
09/07/26 02:49:30 CZ2NTM/E0
麻婆豆腐の原点、汲み出し豆腐(自家製)にタレをかける「豆花」
同じくDANCYUに載っていたもの
温かいことが基本とは書いているが、この季節、冷奴にかけても
美味そうなのでタレのレシピ（分量）を紹介するよ
醤油 大さじ3
胡麻油、酢 各大さじ1
ザーサイ、長ネギ、桜えび それぞれみじん切りを各適量
ラー油、花椒、香菜 各適量
※4人前 小さめ豆腐一丁分ぐらい
まだ作っていないが、桜えびの香ばしさが良さそう
784:ぱくぱく名無しさん
09/07/27 02:58:39 JofxkgFe0
>>781-782
中華一番
第二回 「幻の麻婆豆腐対決」（1997年5月4日）
これだな
ぜひ見てみたい
見つけて落とそうｗ
785:ぱくぱく名無しさん
09/07/27 19:54:41 cXhiBHYl0
近所の中華料理屋のどの麻婆豆腐より美味く作れるから見る意味ないな
786:ぱくぱく名無しさん
09/07/27 21:21:39 h2O/3EOW0
>>785
「近所の中華料理屋」っていわばラーメン屋だろ？ｗ
ああいうところは日本人向き、特に子供でも食べられるよう
辛さ控えめだし、花椒も使っていないいわば日本のマーボ
比較すること自体虚しい
787:ぱくぱく名無しさん
09/07/29 11:58:51 Siz0gsa60
>>786
全部ひっくるめてだよ
昔は2件うまい中華料理を作る店もあったけど
1件は消滅でもう1件は歳で引退してしまったからな
788:ぱくぱく名無しさん
09/07/29 13:26:14 DIb7HSdU0
結局、比較対象がラーメン屋って事か。
789:ぱくぱく名無しさん
09/07/29 14:59:10 86Fe2Gl00
お店で食べる麻婆はたいてい辛さ控えめで、花椒も使ってない場合が多い
せめてテーブルでの調整用トッピングとしてラー油と花椒を完備してほしい
ラー油は置いてあるところが多いが花椒はまず無い
松屋で以前メニューにあった麻婆カレーは折衷の創作料理にもかかわらず
オーダーすると花椒のミルを用意してくれて使い放題だったのが好感持てた
カレー専門店では辛さを指定できたり、さらにテーブルに置いてあるスパイスで
調整できたりするが麻婆もそうなってほしいよ
790:ぱくぱく名無しさん
09/07/31 03:46:47 RsHEK55q0
>>788
どうした？そんなに本格中華料理店＝全部うまい店っていいたいのか？
791:ぱくぱく名無しさん
09/08/01 03:52:38 vRFxZiEJ0
ユウキ食品の四川豆板醤は赤い色を売り物にしているみたいだが
これって、色に一番影響あるのは熟成期間であって
綺麗な赤は熟成が足りないだけのような･･･
だって熟成されたピーシェン豆板醤はチョコレート色だよ
ちなみに>>780の人は１：１でブレンドして使っているようだ
こうすれば複雑になってより美味しいかな？
792:ぱくぱく名無しさん
09/08/01 04:12:45 sTSC4oy50
日本では当初赤いほうが見た目の点でウケが良かったみたいなのを本で見たよ
793:ぱくぱく名無しさん
09/08/01 21:16:41 vRFxZiEJ0
エビチリは茶色より真っ赤な豆板醤が向いているように思うけど
麻婆豆腐はその反対かな？
794:ぱくぱく名無しさん
09/08/01 23:34:57 q6kk/J9/0
今、チユーボーですよで
マーボー茄子をやっているよ
795:ぱくぱく名無しさん
09/08/02 01:12:19 CtVDn9h90
TBS「チューボーですよ！」
URLﾘﾝｸ(www.tbs.co.jp)
星三つ獲得 消えないうちにレシピを転載
麻婆茄子 （2009/08/01）
食材（3人分）----------------------------------------------------
茄子 4本 / サラダ油 適量(揚げ用)
挽き肉 100g / サラダ油 10cc / 濃口醤油 小2・1/2 / 甜麺醤 小2・1/3
（炒め）
サラダ油 40cc / 生姜 5g / ニンニク 15g / 酒醸・豆板醤 各大1・1/2
/ 炒めた挽き肉 80g / 中華スープ 150cc / 砂糖 小1・1/2 / 紹興酒 大2
/ 濃口醤油 大1・1/2 / 長ネギ 50g / 水溶き片栗粉 大3 / 酢 小1
下ごしらえ-------------------------------------------------------
【茄子】
(1)鉛筆を削るようにヘタを切り、先端を切り落とす
(2)縞模様に皮をむく
(3)茄子を回転させながら、均一の大きさに乱切りにする
(4)切った茄子を水に浸ける
(5)190℃の油に茄子を投入する。(強火)
(6)13秒後に鍋からいったん取り出し、油の温度を再び190℃まで上げる。
(7)再度投入し、キツネ色になるまで揚げる
【薬味】
(1)生姜・ニンニクは細かくみじん切り
(2)長ネギは粗めのみじん切り
挽き肉
(1)油を馴染ませた鍋に挽き肉を加え、炒める(中火)
(2)油が透明になってきたら醤油、甜麺醤を加え、再び油が透明になるまで炒める
仕上げ----------------------------------------------------------------------
炒め
(1)油を馴染ませた鍋に生姜、ニンニク、酒醸、豆板醤を加え、香りが出るまで炒める(中火)
(2)挽き肉を加え、炒める
(3)中華スープ、砂糖、紹興酒、醤油を加え、味見をする(強火)
(4)茄子、長ネギを加える
(5)鍋を回しながら水溶き片栗粉を加え、トロミを付ける
(6)火を消し、酢を加えて完成
----------------------------------------------------------------------------
麻婆茄子は麻婆豆腐と違って仕上げに酢を効かせるのが特徴
茄子をしっとり＆香ばしくするため、水につけてから2度揚げするのがポイントかな？
「酒醸 （ジォウニャン）」とは甘酒に似たもち米から作る、おかゆみたいな中国酒で
砂糖の代わりに使うらしい （無ければ砂糖と日本酒で代用？）
796:ぱくぱく名無しさん
09/08/02 20:25:20 vkkAq/Qz0
>>514-515でも既出だが、麻婆茄子は酢を使うことが多く、そのかわり花椒は使わないね
日本では名前からしても麻婆豆腐のアレンジと考えられてしまっているが、中国では
「魚香茄子（ユイシャンチェズ）」という別料理
この料理名が日本で普及しなかったのは漢字がきちんと意味を表していないせいかな？
797:ぱくぱく名無しさん
09/08/04 11:09:26 1vSJZROc0
魚香っていうから本来は魚醤を使うんでは？
798:ぱくぱく名無しさん
09/08/04 11:27:18 /ULK2TduO
夏休み前に片付けしてたら一年前の麻婆の素が出てきた。
なんか適当に作ってみたいんだけど素だったら豆腐が無難…かしら？
799:ぱくぱく名無しさん
09/08/04 11:37:02 uUBWVZYT0
>>797
そうじゃないみたい
>>515でも既出だけど、「魚香」と呼ばれる酢、ニンニク、生姜、ネギなどを効かせた
魚料理用のソース（材料に魚は含まない）を使ったという意味らしいよ
石山飯店blog : 魚香茄子とは？
URLﾘﾝｸ(isiyamahanten.shiga-saku.net)
（レシピ）
魚香茄子の作り方
URLﾘﾝｸ(yarunara.pro.tok2.com)
魚香茄子（なすの四川風辛味煮込み） - 中華料理レシピ
URLﾘﾝｸ(www.togenkyo.net)
魚香茄子 - レシピ情報 - Yahoo!グルメ
URLﾘﾝｸ(recipe.gourmet.yahoo.co.jp)
800:ぱくぱく名無しさん
09/08/04 19:10:03 0MPrxJ8rO
麻婆春雨うめえ。
ムシムシして食欲が落ちてる日でも、これがあれば飯をガツガツ食える。
801:ぱくぱく名無しさん
09/08/04 19:14:43 f9VT2K2W0
麻婆さやいんげんって美味いかのう・・・
802:ぱくぱく名無しさん
09/08/04 19:57:39 oy3yMlpG0
カップめん一平ちゃんの味噌味
これにふりかけタイプの顆粒状片栗粉でとろみをつけて
ラー油と花椒をトッピングしたらそのまま真面目に美味しい麻婆麺になるよ
ひき肉、濃い色の味噌（赤味噌？）を使っているコクたっぷりのこってり味
腹が減っていたせいもあるだろうが感激するほど美味かった
またやってみたい
803:ぱくぱく名無しさん
09/08/07 16:34:15 p4WCV4ln0
ホワジャオを大量に買ったけどなんかうれしい
804:ぱくぱく名無しさん
09/08/09 02:21:17 qmU+Cl4h0
うう、近所に花椒売ってないぉ・・・
805:ぱくぱく名無しさん
09/08/09 10:52:38 +FjL3yHP0
西友や東急ストアの中華材料コーナーにあった
806:803
09/08/09 17:00:17 Up28puwg0
500g買った
しょっちゅう麻婆豆腐を作っても一年分は有りそう
807:ぱくぱく名無しさん
09/08/09 21:40:52 XogK8VD+0
>>806
花椒500gだったらさぞかし使いでがあろうて。
俺も>>804と同じく近所で入手できないから羨ましい。
808:ぱくぱく名無しさん
09/08/09 22:42:23 qmU+Cl4h0
まあ俺は山椒のほうが好きだからそれで代用するけどね
もっとも意識して花椒食べたのは最近出てたセブンの麻婆豆腐についてた奴だけど
809:ぱくぱく名無しさん
09/08/09 22:53:45 XogK8VD+0
>>808
山椒は山椒で違った味わいで美味いんだけどな。
俺もたまに代用するし。
810:806
09/08/10 00:56:00 7jROGbJN0
自分が買ったのはアメ横のスパイス専門業者のネット通販
500gで1550円（送料別）だった
｢花椒 500ｇ｣ でぐぐるともっと安いところもあるみたい
URLﾘﾝｸ(www.google.com)
自分の買ったところは送料(525円)がかかってしまうが、他のスパイスをいろいろ大量に買ったから
トータルで十分安かったと思う
811:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 00:38:08 sMfrMj3o0
麻婆炒飯（あんかけじゃなくてドライ）うみゃー
812:ぱくぱく名無しさん
09/08/14 15:47:16 1Qws1Hck0
DANCYUの特集に｢五目炒飯麻婆｣というのが出ていたが
これは麻布の某高級店のメニュー
あんかけ炒飯ではなく、麻婆豆腐と、海老やキャベツ入りの
別皿の五目炒飯がセットになっている
記事を読む限り、自分でかけて喰えというのではなさそうだが
とにかく一緒に食べてほしいのでセットにしているようだ
だが言わせてもらうと、麻婆豆腐を味わうにはどうあっても白飯が最高だと
思うんだが･･･
813:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 09:32:42 Lgb7dsK60
日清のChin麻婆豆腐焼そば食べてみた
意外と食べれるなー( ﾟдﾟ )って感じ。辛くはない
花椒は万人向けに、本当にアクセント程度かそれ以下
豆腐は味がかなり染み込んでたが、やっぱ難しいんだろな
814:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 12:26:57 QDOxXE/X0
>>813
よくもまあそんな既製品買ってきて作る気になるもんだな。
俺は絶対嫌だわ。
815:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 12:40:47 Lgb7dsK60
俺が買ったんじゃないけどな。
いつもはピーシェンとかの王道レシピで作ってるが、別にいいだろ
816:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 13:38:14 lsNiOun/0
>>815
俺もあなたと同じタイプ
ピーシェン使って自分なりに納得のいく味を追い求めている
麻婆豆腐は、インスタントやレトルト、はたまたコンビニ弁当も新製品が出たら
買うようにしている
あまり美味いと思わないことが多いがそれでも色々学ぶところは有り
刺激になっている （反面教師の部分もある）
近年四川式がブームだけど花椒がインスタントにもつくようになってきて
一般に広く認知されだしたのが嬉しいよ
いろんな麻婆料理の出来合いのものが売られるようになってきた
マーボが国民食になるのも近いｗ
817:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 15:58:06 Lgb7dsK60
花椒はだいぶ広まってきたね。あとは葉にんにくだなあ
818:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 21:07:19 Ppx39WXd0
>>816
ランキング番組の「日本人に人気がある中華料理」の回で、
麻婆豆腐が第一位だったのを見たことがあるよ。
…もう国民食化してるのかもｗ
819:ぱくぱく名無しさん
09/08/15 22:56:38 rUaKXM1c0
>>818
本来はラーメンなんだろうけど
もはや中華料理じゃないんだろうねｗ
820:ぱくぱく名無しさん
09/08/17 14:43:07 7Sffy6FK0
エコナ ドレッシングソース 胡麻と豆板醤
URLﾘﾝｸ(www.kao.com)
ためしに買ってみたんだがけっこう好みの味であっという間に空になってしまった
冷奴にかけても美味しい
辛さはほどほどなのでラー油を加えてさらに花椒粉をかけるとマーボドレッシングになる
完熟気味の真っ赤なトマトと茹でブロッコリーを添えるのがお気に入り
821:820
09/08/17 14:54:42 7Sffy6FK0
花椒粉と書いたがこの場合は日本の山椒のほうが合うかも？
ちなみに豆板醤に加えてニンニクやカシューナッツも入っていて
深い味わいといった感じだ
とベタ褒めしただけどオレは花王の社員じゃないのでいちおー
822:ぱくぱく名無しさん
09/08/20 20:40:41 9DLgUa3j0
丸美屋～ 挽肉なんだけど噛めば噛むほどダンボールみたいだぞ～ もう丸美屋は買わないよ。
823:ぱくぱく名無しさん
09/08/20 22:02:29 GnXb0tj/0
豆板醤と甜麺醤とニンニク・ショウガ・鶏ガラスープかウェイパー・仕上げにネギ
これだけで四川風だから、具をイロイロ変えれば楽しめる手軽さが麻婆豆腐のいいところ。
824:ぱくぱく名無しさん
09/08/20 22:47:19 65L6ZEoP0
>>823
> 具をイロイロ変えれば楽しめる手軽さが麻婆豆腐のいいところ。
これには大いに同意だが｢四川風｣ということに関しては･･･
四川麻婆豆腐には甜麺醤は使わない
ショウガも使わないのが普通
使うのはトウチ
それとなんと言っても花椒が必須
あと、本式の四川麻婆豆腐はネギは使わず葉ニンニク
825:ぱくぱく名無しさん
09/08/21 19:59:17 fGJJW5Vi0
葉にんにく→大葉
トウチ→八丁味噌
豆板醤→一味唐辛子
花椒→ワサビ
これで麻婆作ったやついる？
826:ぱくぱく名無しさん
09/08/21 22:38:15 ABW5gnxd0
>>824
>四川麻婆豆腐には甜麺醤は使わない
いや、炸醤作るのに使う。
炸醤は挽肉を炒めて紹興酒・醤油・甜麺醤で味付けした、いわゆる肉味噌。
坦々麺なんかに乗せる肉味噌あるだろ？あれ。
あれは甜麺醤の甘味とコクが無いと話にならん。
麻婆豆腐はあらかじめその炸醤を作っておいて、それを使うからな。
>>825
それ、
葉にんにく → ニラ
豆チ → 塩辛納豆（大徳寺納豆とか浜納豆とか）
花椒 → 山椒
くらいの方が該当者出るんじゃね？（豆板醤はさすがに代用が思いつかんだ……orz）
827:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 04:00:13 0DSe9O820
>>826
なんか屁理屈っぽく感じるんだが・・・
>>823は言うならば四川風というより、ただの麻婆豆腐だ
四川と書くなら花椒をはずしてはいけないし、トウチを無視して
甜麺醤を挙げるのはおかしい
炸醤なんていうのはおまけのトッピングだ
本来の四川麻婆豆腐に肉は少量しか使わない
828:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 04:03:04 0DSe9O820
中国の麻婆豆腐はあくまで豆腐料理なんだが、日本風レシピでは
肉の使用量が多いので、どちらかというと半分肉料理になってしまっている
その点インスタント商品は忠実だが･･･ｗ
829:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 04:37:08 dntN5tiQ0
>>827
まあ、お前の言う通り屁理屈かもしれん。
それに>>823が書いているのはただの麻婆豆腐。にしてもトウチは外せんわな。
丸美屋とかそのヘンの変な麻婆豆腐風の代物と同じだろう。
しかし、炸醤がおまけとは思えんけどな。
4人分で80g～100g程度使うし、立派な!?味の構成要素になっていると思う。
830:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 14:09:17 POTGq28a0
>>823です。
私の勘違いを発端に議論になってしまい申し訳ありません。
もう一度陳健一シェフのレシピを確認したら相当材料足りてなかったです(；；)
どうもお騒がせいたしました。
陳 建一シェフのレシピです
URLﾘﾝｸ(recipe.gnavi.co.jp)
831:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 15:00:34 Tj7GmfQM0
>>830
レス乙
貼ってくれたリンクの陳麻婆豆腐なんだけど、これは四川麻婆豆腐ではないので念のため
多分知っていると思うけどこの人のお父さんが日本に麻婆豆腐を紹介した四川人の陳建民
陳パパが日本式麻婆豆腐の祖
昔は材料が手に入らなかったりしたのでアレンジが入っており、息子である陳先生もこの流れを汲んでいる
近年日本では｢四川麻婆豆腐｣が人気になってきているが、これは日本式麻婆豆腐と対極にあるもの
ちなみに麻婆豆腐は百何十年か前に考案されたけどこのお店は今もあり、日本にも支店がある陳麻婆豆腐店
こちらは当然もろに四川風
同じ｢陳｣だからちょっとややこしい
832:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 15:07:54 1gfQmMpx0
本家の陳麻婆豆腐のレシピだけが四川麻婆豆腐ですかそうですか
833:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 15:28:02 Rqfp7aRy0
花椒を日本の山椒で代用するというのはかなり無理がある。
834:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 15:32:15 Tj7GmfQM0
>>830
書き忘れたけど>>826は別人だったんだね
すまない
ちなみに俺は>>824、>>827-828
>>826
こちらも別人と気付かずすまない
>>829は同じ人？併せてレスするよ
｢おまけの｣というのは不要だった
餡のベースは豆板醤とトウチであって甜麺醤ではないと言いたかったので、そういう表現に
なってしまった
すまない
トッピング（炸醤）にするなら、甜麺醤でしっかり肉を甘くしておいたほうがアクセントになり
確かに美味いと思う
> 4人分で80g～100g程度使うし、立派な!?味の構成要素になっていると思う。
そのぐらいがいいと思う
前に日中のレシピを調べて比較したことがあるよ
どちらもたいてい豆腐１丁を使い２人前程度だが、中国レシピの場合肉は50gぐらいが多かった
一方、日本のレシピは200g程度が多かったが、なかにはYahoo!グルメのレシピのように
豆腐半丁に300ｇのひき肉を使うようなものもあった
このように日中のレシピでは肉の量が何倍も違うことが多いが、豆腐料理だと考えると
オーソドックスな麻婆豆腐にあまりたくさんの肉を使うのはどうかなと俺は思う
835:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 15:47:13 Tj7GmfQM0
>>832
そんなことは言っていないが元祖であるだけに
世の中では四川麻婆豆腐の代表として扱われているのでは？
ただし俺はそうとも思っていない
以前にTBSのウルルンで作っているところを放送していたけど
あれを見る限りけっこうテキトーで大雑把だと思った
まあ高級料理ではなく庶民の料理だからあんなものかもしれないが･･･
四川では、成都のホテルとかの高級店で金をかけたものはもっと美味いかもしれない
また、こっちも行ったことは無いが日本の支店のほうが本店よりもっとシビアに作っていて
美味いかもしれない
836:ぱくぱく名無しさん
09/08/22 18:16:30 dntN5tiQ0
>>835
>あれを見る限りけっこうテキトーで大雑把だと思った
もともと四川の家庭料理だしね。
837:ぱくぱく名無しさん
09/08/23 18:05:54 AN2rDCi30
本式とかレシピはこうだとか言ってる奴いるけど
それは料理店で別々のシェフが同じ味を出すための決まりであって
家庭で作る料理はそこまで厳密にする必要はないよ
838:ぱくぱく名無しさん
09/08/23 19:12:56 ZPGg0eg30
>>837
それを言ったら何も始まらないんじゃないか？
家庭でシェフの味を楽しめたら幸せだと思うが･･･
家庭で作る料理はエサでいいというのならともかく
余裕があるなら良いものは真似て腕を上げてみたらどう？
もちろん自分の好みやそのとき在る食材に併せてカスタマイズすれば良いんだし
839:ぱくぱく名無しさん
09/08/23 20:32:31 AN2rDCi30
>>838
うーん、本式とか定形のレシピに拘らずに
おいしいと思う料理の素材を使うのがいいんじゃないって意味で言ったんだけどねｗ
創作歓迎ってスレタイにもあるんだし
840:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 00:28:57 weMMdHgp0
本格四川風について熱く語りたい方々の為のスレは別にありますよ～
↓
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
841:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 00:33:54 5mBYU1Qt0
>>839
創作するのは確かに良いと思う
しかし、自慢の創作料理が他人から見ると独りよがりの代物だったってことは
かなりよくあるよ
オリジナルや既存のものを凌駕してこそ創作料理だと思う
それには今あるものを良く知っておく必要
そしてそれを超えて行けばいい
オーソドックスなレシピをきちんと押さえておくことは損にはならないよ
842:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 00:41:41 PBqDUkxs0
>>841
最後の一文同意。
843:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 10:18:33 3OeNC39u0
ウンチクとか自論はどうでもいいからアレンジや新レシピ求む
844:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 11:54:49 Ms/++tvu0
>>840
そのスレタイは
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
本格レシピの本格志向かと思っていると、しょっちゅうヤマムロのレトルトの話題になるんだよね
たしかに四川製だから｢本場の味｣という点ではスレチではないんだが・・・ｗ
845:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 16:19:02 BMIjQGc10
>>843
>>542で既出だが
丸美屋のアレンジレシピのページ 麻婆豆腐
URLﾘﾝｸ(www.marumiya.co.jp)
同社の麻婆の素を使うのが前提だがここからヒントを得て自分で調合し作ってもOK
てかヒントがほしいなら、ここで待っているのではなくクックパッドとかで
キーワードを入れて自分で探したほうが早い
オーソドックスなものもアレンジレシピも呆れるほどある
クックパッド
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
このサイトのレシピ名は投稿者が自由につけた名前になっているので
｢麻婆｣、｢マーボ｣、｢マーボー｣といくつも有り、それぞれ別個に検索する必要有り
> 麻婆 のレシピ 2,067 品
> マーボ のレシピ 204 品
> マーボー のレシピ 918 品
846:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 16:38:35 3OeNC39u0
じゃあもうこのスレ必要ないねえｗアホか
847:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 16:49:07 PBqDUkxs0
>>846
クレクレ厨の逆ギレみっともないよ。
848:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 16:52:15 Lg48zrvC0
レディース４の成都麻婆豆腐のレシピ
URLﾘﾝｸ(tvde.web.infoseek.co.jp)
URLﾘﾝｸ(tvde.web.infoseek.co.jp)
849:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 17:02:57 PBqDUkxs0
>>848
ニンニクの芽と甘納豆を使うレシピって初めて見た。
850:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 17:26:47 3OeNC39u0
>>847
あのね、勘違いしてるようだが>>843で言ったのは別に俺が求めるんじゃない
スレの趣旨にあった話題に戻そうぜってことなんだが
851:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 17:43:35 PBqDUkxs0
>>850
ああ、それはすまんかったね。
でもレシピについての議論だったんだから、別にスレ違いでもなかろう。
「スレの趣旨にあった話題に戻そうぜ」ならそう言えば良かったんだよ。
852:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 17:47:43 BMIjQGc10
>>848
うｐ乙 ネタ投入ありがとう
>>850もそんなこと言ってないで喜べよ
甘納豆って調べてみると日本オリジナルのものなんだが
なんで名前に成都（四川省の省都）が付くんだろう？
一応炸醤作って、肉少なめだから、この部分は中国風だね
甜麺醤が小匙１だけど、醤油＋甘納豆で甜麺醤ぽい味を追加したことになるかな？
水溶き片栗粉を入れた後の加熱がレシピ通りだと足りないというか
2度目の投入後にしないのは疑問
853:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 17:58:33 PBqDUkxs0
>>852
醤油＋甘納豆の味の想像が出来んのよw どんな味になるのか……
んで、仰る通り、水溶き片栗粉を二度目投入後の再加熱をしてないのが疑問。
「家庭用」とあるから、最後の油を鍋底に回し入れての焼（シャオ）が無いのは判るけどさ。
番組見てないから判らないけど、単に書き忘れたのか、それとも番組中でもやってなかったのかどちらなのか。
854:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 18:00:26 PBqDUkxs0
あいやー、「家庭用」じゃなかった「家庭版」だったわ。
お詫びして訂正申し上げる。
855:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 18:01:28 Lg48zrvC0
>>852
ああ、それは成都っていう中華料理店の麻婆豆腐だからそう言う名前なんだって。
856:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 18:17:22 BMIjQGc10
>>853
味噌をもっと発酵させたものが醤油、いわば味噌のエッセンス
甘納豆は豆＋砂糖
甜麺醤は本来は麹で甘くするんだけど最近のものは味噌に砂糖を加えて作られる
そういうわけで、醤油＋甘納豆≒甜麺醤 と想像したよｗ
>>855
納豆 じゃ無くて納得ｗ
店主はひょっとして四川から来た中国人？
857:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 18:24:04 PBqDUkxs0
>>856
なるほど納豆。とすると、トウチに変わる調味料は使ってないんだな。
858:ぱくぱく名無しさん
09/08/24 23:58:49 Alf3BPXs0
> 麻婆 のレシピ 2,067 品
> マーボ のレシピ 204 品
> マーボー のレシピ 918 品
マーボの方が該当件数少ないのが納得いかない・・・
マーボはマーボーに含まれるのではないか！？
859:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 08:52:36 JIRbdB9/0
Mascot（マスコット）フーズの四川の味麻婆ペースト美味しいよ
ウチは一番辛いタイプに豆板醤と豆鼓醤加えて、最後に花山椒を振りかけてるけど
860:ぱくぱく名無しさん
09/08/25 10:31:47 m3vRkN3k0
>>859
豆板醤と豆鼓醤を加えるぐらいなら
最初から自分で作ったほうがいいんじゃないの？