08/12/03 06:39:54 sfWyr7/N0
>>391
いいね！俺もこんどやってみるよ。
お礼にこっちも丸秘レシピおしえるよ
でも材料だけね
・麻婆ソース
・たまねぎ
・マカロニ
393:ぱくぱく名無しさん
08/12/03 12:51:20 98o5OKPQ0
>>392
俺はスパゲティでやったことある
たまねぎ以外にはミートボールも入れ、手抜きだがちょっとリッチｗ
394:ぱくぱく名無しさん
08/12/03 17:41:22 qXFF3bGR0
YouTube - 世界で初めて麻婆豆腐を作った店
URLﾘﾝｸ(jp.youtube.com)
陳麻婆豆腐店 店内の様子
高級店って感じじゃないね
バーミヤンとそんなに変わらなそうｗ
395:ぱくぱく名無しさん
08/12/03 18:04:27 qXFF3bGR0
YouTube - 【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック！
URLﾘﾝｸ(jp.youtube.com)
陳麻婆豆腐店もそうだがどっちも大雑把な感じｗ
麻婆豆腐は大衆料理だね
でも陳健一が向こうのお店で作ったら、豆腐の崩れているからもっと丁寧にやれとこっぴどく叱られそうｗ
茶化してしまったがこの先生は好き
気になったんだが、ニンニクは豆板醤とかと同時投入だからあんまり香ばしく炒まらなさそう
唐辛子粉も単独で炒めた方が良いような気もするがこれがベストなんだろね
ラー油を別に使っているから香ばしさは出さなくて良いということか？
あとプロ中華でもIHコンロ使ってるんだね
396:ぱくぱく名無しさん
08/12/03 18:10:57 qXFF3bGR0
続編があった
YouTube - 【ぐるなびレシピ】陳 建一が教える！本場の麻婆豆腐、スペシャルテクニック！【調理のポイントPart1】
URLﾘﾝｸ(jp.youtube.com)
豆腐を茹でる３つのメリット
1.もっと柔らかくなる.プルプル
2.崩れにくくなる
3.余分な水分が出にくくなる
397:ぱくぱく名無しさん
08/12/03 18:25:17 qXFF3bGR0
情報ライブ ミヤネ屋 麻婆豆腐作りが苦手な奥様 （レシピ有り）
URLﾘﾝｸ(www.ytv.co.jp)
昨日やってた
ちゃんと豆腐の下茹でもしていたが、そのあとすぐに作り始めず
冷蔵庫チェックをしていたのは呆れたが番組の構成上仕方なかったのだろうか？
わざわざザージャンを作っていたのと、最後に隠し味でお酢を使っていたのが印象に残った
酢は自分も時々入れるが油っこさを抑えるから良いかもしれない
映像を見ていると結構油を使っていたがレシピでは「適量」ということで誤魔化しているが
油はしっかり使ったほうが美味いね
398:ぱくぱく名無しさん
08/12/03 18:47:14 sfWyr7/N0
>>397
豆腐下ゆでして、ザルにおいておいたら
ちょっと立つだけでぺっちゃんこになるんだよね
399:ぱくぱく名無しさん
08/12/04 00:18:59 mlV7kpGJO
麻婆豆腐の生命線とも言うべき豆板醤を使わないお店URLﾘﾝｸ(m.tabelog.com)
400:ぱくぱく名無しさん
08/12/04 00:43:16 pGv9M5M30
>>399
豆板醤は麻婆豆腐に必須じゃないよ
ケータイから宣伝乙
401:ぱくぱく名無しさん
08/12/04 11:27:47 mlV7kpGJO
今時ケータイからとか言う奴居るんだな
402:ぱくぱく名無しさん
08/12/04 13:33:10 pGv9M5M30
宣伝ｳｻﾞス
403:ぱくぱく名無しさん
08/12/05 09:28:40 9vDuqRYe0
鉄なべ麻婆ゲロ豆腐の作り方
URLﾘﾝｸ(jp.youtube.com)
URLﾘﾝｸ(jp.youtube.com)
あるラーメン屋でやっているようだ
素人受けはしそうだけど・・・
404:ぱくぱく名無しさん
08/12/05 10:25:22 Vx1VUBJ2O
既出だろうけど、麻婆白菜もｳﾏｽ!!
白い部分は刺身のように斜めに切って、火を通しすぎないのがポイント!!
405:ぱくぱく名無しさん
08/12/05 19:25:22 s9lVZ4GF0
>>403
いったいいくらなんだろう？俺の予想は700円ぐらい
材料費は100円台だろうけど手間が大変そう
そうは言っても調理の手間はあんまりないな
>>404
マーボー味の八宝菜ってもっと受け入れられていいよね
406:ぱくぱく名無しさん
08/12/07 01:19:26 aDdzmecT0
昨日ためしに買った丸宮の麻婆キャベツを作ってみた
日本人向けの無難な味付けだったんでミキサーで砕いた花椒と
辣油をてんこ盛り加えて喰ったらウマかった
407:ぱくぱく名無しさん
08/12/08 03:02:42 no+tWRzY0
幡ヶ谷、川崎の成城石井もヤマムロの陳麻がレンジであっためるのだった・・・。
もう通販でしか手に入らんのか？
408:ぱくぱく名無しさん
08/12/08 17:26:59 YybBJPEu0
>>407
喰ったことないんだがそのレトルトのやつはそんなにうまいのか？
四川の豆板醤などは手に入りにくいだろうが、有れば自分で料理したほうが
安くてうまいじゃないか？
味の調整も自由に利くし・・・
409:ぱくぱく名無しさん
08/12/10 19:08:00 5+gK5tu40
魚の缶詰と麻辣味はよく合うよ
サバの味噌煮や水煮、ツナやマグロフレークなど赤身の魚のやつね
よく作るのが手抜き丼
ご飯をドンブリに盛って、その上に缶詰の中身一缶分をパカっと乗せる
ここに花椒粉と有れば刻んだ青ねぎをふりかけ
辣油を垂らして出来上がり
缶詰の種類によっては醤油やマヨネーズも
410:さばの豆板醤煮
08/12/11 10:38:57 eyaEKxi70
さっきNHKのきょうの料理プラスでやっていたけど、かなり美味そうだった
豆板醤と豆腐を使っているので、｢魚の変り麻婆豆腐｣といった感じ
レシピは一週間でHPから消されてしまうので貼っておくよ
〔材料〕
・さば（三枚おろし） 1枚
・塩 少々
・木綿豆腐 1/2丁（150g）
・細ねぎ 4本
【A】
・ねぎ油 大さじ1
・豆板醤 大さじ2
・ねぎ・しょうが・にんにく（みじん切り） 各小さじ1
【B】
・紹興酒＊・しょうゆ 各大さじ1
・砂糖 大さじ4
・甜麺醤（ティエンメンジャン） 大さじ1
・水 カップ2
・こしょう 少々
・ねぎ油・ごま油 各大さじ1
＊紹興酒がなければ酒でもよい。
〔つくり方〕
1． さばは4等分に切り、塩少々をふる。豆腐は、親指くらいの大きさに8つに切る。細ねぎは3cm長さに切る。
2． さばは熱湯をかけ、サッと湯通しをする。
3． 鍋にAのねぎ油を入れて熱し、豆板醤を入れて香りがたつまで軽くいため、残りの薬味を加えてサッといためる。
4． 3にBを順番に入れて煮立ったら、2のさばを入れて中火で10分間ほど煮、豆腐を加えてさらに5分間煮る。
煮詰まってきたら、細ねぎを加えて強火にし、一気に水分をとばす。
5． 仕上げに、鍋肌からねぎ油とごま油を入れて香りをつけて器に盛る。
きょうの料理プラス 「さば おいしくアレンジ」
URLﾘﾝｸ(www.nhk.or.jp)
ねぎ油
URLﾘﾝｸ(www.kyounoryouri.jp)
411:ぱくぱく名無しさん
08/12/12 23:50:36 ZaZyyLcA0
やっぱりしっかりおいしい木綿豆腐がいいな
412:ぱくぱく名無しさん
08/12/16 07:49:42 nvhGlRSc0
温野菜サラダに、ちょっと大きめサイコロの茹でた焼き豆腐や木綿豆腐を入れて
ドレッシングかけて食べている
醤油やゴマのドレッシングに加え、辣油（自家製）と花椒粉をかけるとサラダ麻婆豆腐だよ
肉類は入れないか、薄く切ったソーセージを野菜と一緒に茹でているんだが
豚シャブの肉も良いかもしれん
413:ぱくぱく名無しさん
08/12/16 14:34:28 c3Thv8OH0
麻婆ドレッシングって市販してても悪くなさそうだな
414:ぱくぱく名無しさん
08/12/21 12:55:02 QvbnqAev0
酸っぱくなった豆腐で麻婆豆腐！これ大好きなんだよなぁ
でも、今日１２月６日が賞味期限の豆腐をわくわくして
開封したんだけど全然普通の味だった・・・。残念。
腹壊してまで食べたけどね。
415:ぱくぱく名無しさん
08/12/21 22:55:02 QvbnqAev0
安全に酸っぱい豆腐の麻婆を食べるにはどうしたら。
酢を加えればいいのかな？
416:ぱくぱく名無しさん
08/12/22 00:39:49 gg+4WvMf0
>>414-415
それで正解だと思うけど、酸っぱい豆腐美味しい？
豆腐じゃないが俺はカッテージチーズも美味しいと思わない
417:ぱくぱく名無しさん
08/12/22 08:34:00 lCvLPews0
酸味がお嫌いなのですね
418:ぱくぱく名無しさん
08/12/22 09:12:01 L8+fLoZD0
いろんな喰い方されている豆腐だけど
酢豆腐は落語でネタにされるぐらいの不味い食い物じゃないか？
419:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 00:31:52 mHXaH5kY0
まぁ好みもあるし時代が変われば感覚も変わるし、
何より酸っぱい豆腐を昔の人が麻婆豆腐にしてはいなかっただろうしね
書いててミスター味っ子のラーメン対決でとんこつの臭みで食えた物じゃなくなる～、
みたいなくだりがあったけど今はそういう豚一頭丸ごと使ったとか濃いのが流行ってるの思い出した。
ま、味っ子はアレと言えばアレだけど作りはしなくても取材はしてたし、
当時のとんこつは概ねそういう受け取られ方してたんだろうね
420:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 00:45:11 6T1wfBrk0
酸っぱさが残らない程度に麻婆豆腐にお酢入れると
すっきりした味になるからおすすめだよ
421:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 02:01:58 0pfNmrHm0
騙されたと思ってやってみるか
騙されたら書くわｗ
422:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 02:02:48 0pfNmrHm0
何で俺すぐID変わるんだろうな
423:ぱくぱく名無しさん
08/12/23 02:55:24 YYTMW52t0
>>418
ポン酢で食べてるよ
424:ぱくぱく名無しさん
08/12/28 10:30:55 avNWt3uX0
丸美屋の肉入り辛口を初めて食べた
無難に美味しいけどやっぱり自家製のほうがいいや
丸美屋のは肉少なすぎ、それなりに辛いけどコッテリ感が足りない
パッケージを見ると鶏肉使用だ
一人前62Kcalだからカロリー控えめだね
まあそれなりにヘルシーといえるかもしれない
別袋のトロミ粉がついているけど、これに味付けされているのはちょっとびっくり
425:ぱくぱく名無しさん
08/12/28 11:38:41 /ykv7ag30
>>423
それって湯豆腐とか水炊きとかなの？
426:ぱくぱく名無しさん
08/12/28 11:46:59 l4h6Qft80
冷奴でも
427: 【だん吉】 【332円】
09/01/01 02:24:19 1oH7wySe0
新年はマーボーでお祝い
428:ぱくぱく名無しさん
09/01/01 05:18:37 UxsA8PLL0
このスレって、ただのピリカラ炒めスレじゃんｗ
429: 【だん吉】 【1758円】
09/01/01 15:00:04 hJKGWx2G0
>>428
勉強不足だ
麻婆豆腐は辣味（ピリ辛さ）と麻味（痺れるような辛さ）のハーモニー
（ただし日本の場合はよく後者は省略される）
辣味は唐辛子、麻味は花椒の辛さ
このスレで花椒の話題はしょっちゅう出ているんだからお前の言っていることは
明らかに間違い
430:ぱくぱく名無しさん
09/01/02 01:28:26 /oFtxLYx0
麻婆豆腐の汁っぽさはいろいろだけど
好まれるのは日本の標準的なカレーライスぐらいのスープ量＆粘度かも
431:ぱくぱく名無しさん
09/01/02 19:09:10 f58MEcRj0
>>428
麻辣は日本語だとピリ辛じゃない
もう一つのスレなんかレトルトと店屋物の話題だ
432:ぱくぱく名無しさん
09/01/02 19:47:22 fJZHRzEs0
ピリ辛の意味ってどうなの。
ちょっと辛い、って意味で普及してない？
ピリが麻で、辛が辣って解釈すれば合ってるんじゃないかなぁ。
433:ぱくぱく名無しさん
09/01/02 20:02:39 mCTvQZrA0
>>432
バカ言え
「ピリ辛」は唐辛子の辛さのことだ
日本人は辛さに鈍感といわれている
昔は塩辛さ（salty）と唐辛子の辛さ（hot）を混同してた
現在において「ピリ辛」は、塩辛さと間違えないように「ピリ（ぴりり、ぴりっと）」をつけて
判別がつくようにして使われている
ちなみに山椒の辛さは別物
434:ぱくぱく名無しさん
09/01/02 20:09:57 mCTvQZrA0
辛味 - Wikipedia
URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
> さまざまな辛味と辛味成分
> 辛味にはいくつかの類型が認められ、基本的には、それぞれ辛味成分の化学的特性に対応している。
>
> １．ワサビ・カラシや、ネギ・ニンニク・ダイコンなどの辛味は、清涼感をともない、舌や鼻へのツーンとした刺激として知覚される。
> 日本語では、「ツーンとくる辛さ」などと表現されることが多い。これは硫化アリル・アリルカラシ油といったアリル化合物の作用である。
>
> ２．トウガラシの辛味は体を温め、発汗をうながす。舌には熱さ、時には痛さに似た刺激をもたらす。「ヒリヒリする辛さ」と表現されることもある。
> このような作用はカプサイシンと呼ばれる成分による。コショウの辛味はトウガラシに似るが、ややマイルドである。この味の主成分は
> ピペリンと呼ばれる。カプサイシン、ピペリンはアルカロイドに分類される。
>
> ３．ショウガにはジンゲロールやショウガオール、サンショウにはサンショオールなどの辛味成分が含まれ、発汗と清涼感をもたらす。
> サンショウの辛味は同時に、舌に痺れるような感覚をもたらす。
> 中国
>
> 辣（ラー）
> トウガラシなどの熱をともなう辛味。
> 麻（マー）
> サンショウなどのしびれる辛味。
435:ぱくぱく名無しさん
09/01/02 20:32:01 fJZHRzEs0
>>433
だからさあ、唐辛子の辛さのどこがピリなのかなぁって思って。
436:ぱくぱく名無しさん
09/01/02 21:45:45 mCTvQZrA0
>>435=432
「ピリ辛」は「ちょっと辛い」の意味ではない
また「麻味」だという解釈もおかしい
どこがと言ってみても、世の中では「ピリ辛＝唐辛子の辛さ」で定着している
「山椒は小粒でもぴりりと辛い」という言葉は使われても、「ピリ辛」という言葉になると
唐辛子を使ってない食品は無いし、マーボー系以外で山椒（花椒）が使われることも無い
437:ぱくぱく名無しさん
09/01/02 23:08:36 8sSlY6G00
コドモなんでしょ。
ほっとけって。
ピリッと≠少し
ピリッと≒ぴりりと
ピリッと（痛い）辛さ
438:ぱくぱく名無しさん
09/01/02 23:09:44 8sSlY6G00
っていうか、麻婆豆腐の由来を調べてからおいでよの>>428
439:ぱくぱく名無しさん
09/01/04 09:49:58 A0xHGY/+0
ひき肉やめてサイコロ肉にして
豆腐少なめでご飯にかけたらうまそう
作っておいた角煮を入れてもうまそう
440:ぱくぱく名無しさん
09/01/05 23:35:01 Bq743pHy0
TVで見る本場四川のお店の花椒は赤黒く見えるけど
自分で花椒を電動ミルで挽くと、けっこう白い部分が多く混じる
カスとして取り除いたほうがいいのかな？
441:ぱくぱく名無しさん
09/01/09 00:06:56 FRabGe1N0
白い部分は香りが劣るし見かけも悪い
でも取り除くとかなり量が少なくなるよね
ホワジャオは大量に買うとかなり安くなるから、大袋で安く買って
ぜいたくにたくさん使う（白い部分は取り除く）のがいいかな？
442:ぱくぱく名無しさん
09/01/15 02:42:37 EFBKr5qNO
麻婆麺美味いよ
443:ぱくぱく名無しさん
09/01/16 10:34:25 VycGYEA20
松屋に昨日行ったら、店頭メニューからなくなったはずの麻婆カレーが
持ち帰りパッケージ（@330）で売られていた（ポスターが貼ってあった）
喜んで店を出るときに頼んだら、レトルトと思っていたら出てきたのは冷凍パウチ
昼だったんで持ち帰るわけに行かずあきらめ注文取り消した
ひょっとしてレトルトカレーに花椒てんこ盛りにすると似たような味になるかな
やってみることにしよう
444:ぱくぱく名無しさん
09/01/21 17:48:55 GUGJ0iMX0
豆腐を使わないで玉子を使ってカニ玉風にしてご飯にかけて喰ったらウマかった
出された人はサプライズ
445:ぱくぱく名無しさん
09/01/24 03:07:31 RGGT4HYj0
深夜になって腹が減って無性に、油そばつくって葱と辣油と花椒どっさりかけて喰いたくなったよ
明日の昼に中華乾麺茹でて作ることにしよう
446:ぱくぱく名無しさん
09/01/25 01:05:17 CxBIP59W0
ホワジャオはまとめ買いすればかなり安くなるんだけど
問題は大量に買っても使い切る前に劣化するのではないかな
２～３年は保つような保存する方法ってなにかありますかね？
447:ぱくぱく名無しさん
09/01/25 09:40:17 DFNV+hZK0
>>446
唐辛子と違って何もしなくても結構持つと思うが、厳密には香りは減衰していくだろうから
分割してジップロックとかに入れて密封し冷暗所で保管かな
お菓子とかについてくる脱酸素剤があれば入れておけばより良いかな？
冷蔵庫や冷凍庫は温度変化が少ない奥のほうならOKだけど扉に近い部分だと
露や霜がつくから注意が必要というか、なまじ入れないほうが良いような気がする
安い花椒が手に入ると使い方が豪快になってくるから予想以上に早く無くなるかも？
それとなかなか使い切れないのなら、あなたが愛の麻婆豆腐伝道師となって
友人や親戚に積極的に花椒を配ろう
きっと感謝されるよ
仲間が見つかれば定期的に共同購入して分ければいいよ
448:ぱくぱく名無しさん
09/01/25 09:43:34 KI5v1qD+0
>>447
あんな痺れる食材、毒かと思ってしまう
449:ぱくぱく名無しさん
09/01/26 00:38:37 Xa9vX38d0
>>448
味覚の発達してないお子ちゃまには無理だよｗ
450:ぱくぱく名無しさん
09/01/26 15:32:45 Jgvvgh0M0
味覚というより痛覚で食ってるカンジィ？
451:ぱくぱく名無しさん
09/01/27 00:45:37 nmOf9eQ+0
唐辛子もそうだけど痛覚はエンハンスド味覚
唐辛子を食べるのは哺乳類では唯一人間だけとか・・・
味覚が発達していないと手がつけられない
唐辛子や山椒は、毒であり、薬であり、食品であるって感じかな
452:ぱくぱく名無しさん
09/01/27 22:18:30 Epnl0JTA0
花椒をどっさり全粒のまま入れてみたが舌触りの悪さばかり感じた
時々やっているんだがなぜか今回は気になった
今回はザージャンの段階でも全粒花椒を入れてみたんだがこれがまずかったかな？
453:ぱくぱく名無しさん
09/01/28 19:58:10 MLU/RlH50
>>446
ニンニク醤油にならって花椒醤油というのはいかが？
454:ぱくぱく名無しさん
09/01/29 08:46:50 PQpYP8C90
花椒って漬けとくと風味がうつるものなん？
455:ぱくぱく名無しさん
09/01/29 10:21:37 caLcmvGT0
>>453-454
花椒の主成分サンショオールは油溶性だから醤油には溶けにくい
まあ花椒を微粉末にすれば多少は一体になり混ざるかもしれんが・・・
やるとしたら熟して乾燥している花椒よりも水分の多い青山椒の方がいいと思う
一方、花椒油のほうは普通にあるだろ？
456:ぱくぱく名無しさん
09/01/30 17:48:23 0Utj1Zpx0
花椒油って花椒粉じゃ味わえないふわっとした香りがいいね
麻婆豆腐よりもむしろ他の炒め物向きなんだろうが・・・
457:ぱくぱく名無しさん
09/01/31 01:36:33 suFgwyqT0
>>452
四川ではやはり花椒を挽かないで全粒のまま麻婆豆腐にいれたりするようだけど
挽かない理由は？
胡椒は細かく挽くほど辛味を感じると言われるけど花椒はどうなんだろう？
胡椒も料理によっては全粒で使うものもあるよね
挽かない、もしくは粗挽きのほうが香りはいいよ
向こうの四川スレで花椒の辛味が足りないなんていっている人がいるけど
よほどじゃない限り業務用の大袋にそんなに差がないと思う
大きく品質に差が出るなら茶葉みたいに等級表示すると思うがそんなことはない
むしろ、挽き方によって差が出るのならこのせいじゃないかと思うが・・・
458:ぱくぱく名無しさん
09/01/31 09:07:22 LrfRwkjt0
>>455
>油溶性だから醤油には溶けにくい
www
459:ぱくぱく名無しさん
09/01/31 19:01:56 7YDPJC+00
中華風ピリ辛豚汁
調理時間 １０分 （２人～４人前）
【材料】
豚肩ロース肉（テキ用）・・・ １００ｇ
人参・・・ ２ｃｍ分
もやし・・・ 1/2袋
ニラ・・・ １束
生椎茸・・・ ４枚
鶏がらスープ・・・ ８００ｃｃ
醤油・・・ 大匙１
豆板醤・・・ 小匙１
オイスターソース・・・ 小匙１
酒・・・ 大匙１
塩、胡椒・・・ 少々
ニンニク・・・ １片
460:ぱくぱく名無しさん
09/01/31 21:04:58 7YDPJC+00
ぐるなびBEST OF MENU 2006 「豚知る」(四川風豚汁) 作者：初見 直人(赤坂四川飯店)
梅山豚は中国太湖豚系の原種豚で栄養価、味共に良く、日本では希少な豚です。
根菜類との相性も良く豚汁を中華風にアレンジし肉の味を知って貰おうと作品名にしました。
※材料、分量は4人分。
梅山豚バラ肉200g ボイル 塚原牧場
コウヤ豆腐 1枚(16g) 水で戻しておく
レンコン52g
さと芋2個(60g)
ゴボウ30g
大根60g くりぬいた物
人参60g材 くりぬいた物
花しいたけ 4個(32g) 水で戻しておく
ワケネギ4本 揚げておく
水400cc スープ
コブ5g スープ
白みそ40g スープ
老酒45cc スープ
醤油30cc スープ
みりん30cc スープ
塩少々 スープ
胡椒少々 スープ
豆板老油60cc スープ 三明物産製のもの
水溶き片栗粉 適量
461:ぱくぱく名無しさん
09/02/01 16:07:16 j01G2ydq0
>>458
字面だけ見て言っているのか？
醤油で天ぷらしてみろよ
小学生レベルだなｗ
462:ぱくぱく名無しさん
09/02/03 00:24:12 DOn+QhB70
>>459-460
普通の味噌汁やトン汁に豆板醤を溶かせば四川風になりそうだな
味はかなりチゲに近そうだ
そこに花椒を振り掛ければ麻婆味噌汁、麻婆トン汁の出来上がりだな
なんか理屈おかしいかい？
463:ぱくぱく名無しさん
09/02/03 01:56:12 GMm7gRLz0
>>462
麻婆と言うなら豆ち（or豆ち醤）の味は加えて欲しい。個人的に。
464:ぱくぱく名無しさん
09/02/03 02:44:29 DOn+QhB70
>>463
豆鼓って味噌じゃん
てか奈良時代かそれ以前にに中国から伝わった豆鼓（豆味噌）が
味噌汁にもよく使う八丁味噌とかのもとになった言われているよ
（ちなみに浜納豆や大徳寺納豆はさらに豆鼓に近い）
だから赤味噌の味噌汁ならけっこういけると思うよ
465:ぱくぱく名無しさん
09/02/03 02:59:31 GMm7gRLz0
>>464
> （ちなみに浜納豆や大徳寺納豆はさらに豆鼓に近い）
これに全く異存は無いです。
うちで言う「味噌汁」が白味噌（京味噌）なので「味噌汁＋豆板醤＋花椒」だけだと
かけ離れている様に感じたので。
466:ぱくぱく名無しさん
09/02/03 03:02:24 GMm7gRLz0
>>464
ごめん、追記。
うちではぶた汁だと京味噌より信州味噌を使う事が多いですわ。
なのでそんな感じで味噌汁・ぶた汁をイメージしておりました。
467:ぱくぱく名無しさん
09/02/04 21:51:52 YhFgqph70
出来上がった味噌汁に豆板醤を溶かして花椒粉と胡麻油かけて食べたら
予想外にかなり美味かった
おかずがこれだけでも結構ご飯が進む
知らない人に本格四川料理だと言って食べさせると容易くダマせそう
次回は豆腐の味噌汁にひき肉入れて同じことやってみる予定
468:ぱくぱく名無しさん
09/02/08 02:52:18 tGFt2QP70
スレの最初のほうで話題になってた塩麻婆豆腐のレシピ見っけた
あっさり＊塩麻婆豆腐 by キャラメリーナ [クックパッド]
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
青菜が入ってあっさりとおいしそう
たくさんの人が真似て作っているが原作者のがやはりおいしそう
469:ぱくぱく名無しさん
09/02/08 04:28:43 NEQmQxFI0
>>468
これは「麻婆豆腐」というより別の料理でしょ?
レシピ見てみたけど、何故これで「麻婆豆腐」なんて名乗れるのだろうって
いうくらいかけ離れていて、このレシピを臆面もなく「麻婆豆腐」と堂々と
言える作者が「おかしな人（所謂無知蒙昧）」であるとしか思えないですね。
こんなの「青菜とひき肉と豆腐の炒め物」でしか無いでしょう?
これを「麻婆豆腐」なんて何をトチ狂ってるのだか……
470:ぱくぱく名無しさん
09/02/08 05:02:58 +Ur8lpJZ0
インド人もジャップのカレー見てそう思ってるだろうねｗ
471:ぱくぱく名無しさん
09/02/08 11:57:20 9KKfQRsi0
そもそもインドにカレーなんて料理はないから。
472:ぱくぱく名無しさん
09/02/08 12:10:38 q6Xa9iwK0
日本のカレーはインド人もおいしいと絶賛
本国のカレーとは違うらしいがｗ
473:ぱくぱく名無しさん
09/02/08 13:37:54 uR7lCUIl0
麻婆豆腐は麻辣味でないと本当はそう呼べないらしいが
日本のお店では花椒使わないほうが普通だね
まあ最近は使うところが増えてきたみたいだが・・・
474:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 02:13:59 8DVgfHDd0
＞日本のカレーはインド人もおいしいと絶賛
妄想もほどほどに。
475:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 08:11:49 tjH42d4l0
>>472じゃないが、NHKのためしてガッテンでそれやってたぞ
結果はタイトルのとおり
> 問題：インド人が日本のカレーライスを食べて、最も多かった感想は？
> 答え：おいしいし、カレー。
ためしてガッテン：過去の放送：うまさ別次元！ カレー大革命
URLﾘﾝｸ(www3.nhk.or.jp)
美味しくてもカレーじゃないうという答えもあるが
たいていの人はカレーだという評価だから>>472は合っている
476:ぱくぱく名無しさん
09/02/09 19:19:37 GA0MCAI30
上のレシピはともかく、豆鼓、甜麺醤などを使うのやめて
豆板醤も量を減らして塩と唐辛子に置き換えれば
まだ作ったことはないが結構おいしい塩麻婆豆腐なるものが出来そうな気がする
そのうち挑戦
477:ぱくぱく名無しさん
09/02/10 23:18:52 ZnjBookw0
麻婆豆腐大全（講談社刊）という本を買ったが
なかなか内容が良さそうなのでおすすめ
3年前の本だが、本格四川風から各種インスタント、お店の紹介
トリビアまでいろいろ書いてある 内容が濃いよ
URLﾘﾝｸ(review.rakuten.co.jp)
古本をアマゾンで買うとかなり安いよ
478:ぱくぱく名無しさん
09/02/12 16:15:04 vgVi3Zak0
健康食品で「豆鼓エキス」がどうのこうのと言ってずいぶん高い値段を取っているが
あんなの味噌汁飲んでれば要らないんじゃないの？
1か月分 180粒 会員価格4,158円
アフォじゃないかと思う
それより麻婆豆腐には必ず豆鼓を使えって
479:ぱくぱく名無しさん
09/02/13 23:12:41 +R8r2YI20
ひき肉とニンニクは、先に炒めるのは絶対ひき肉だよね
480:ぱくぱく名無しさん
09/02/13 23:19:42 44fOZT3z0
おいしいいいいいい
にんにんく
481:ぱくぱく名無しさん
09/02/14 07:16:37 lq4yukVk0
俺の場合、ニンニクは多少生ニンニクの香りも残したいので
挽き肉炒めがあと少しで完成というところでニンニク投入。
麻婆豆腐の場合、挽き肉は焦げ目というか茶褐色に色づくまで
炒めるのが推奨されているので、最初からニンニクを入れてしまうと
ニンニクに関しては過剰に炒めすぎてしまうと思うんだよね。
482:ぱくぱく名無しさん
09/02/14 08:15:25 xzRmC+XU0
プロが作るのをテレビで見ていると
挽肉が炒まったらニンニクを入れてすぐ豆板醤とか入れていること多いよ
一見ニンニクの炒め具合はかなり不十分っぽいけど、あのぐらいが香りを残すのに
最適なタイミングかもしれない
挽肉より先にニンニクを炒めるのは愚の骨頂
483:ぱくぱく名無しさん
09/02/14 21:54:08 aYXlGmqD0
水切りした豆腐でマーボー豆腐作ると美味いのか？
484:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 00:08:39 YCM6BZPu0
>>483
俺は基本的には固めの木綿豆腐がいい
焼き豆腐に重石をし水切りして作ったりすることもある
美味しいと思う
豆腐のどっしりとした存在感が良いのだが、しかしそんなことをするのは
愚の骨頂だという人も居るが・・・
485:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 00:14:14 YCM6BZPu0
対極には、柔らかい絹豆腐や、豆腐を固める前の豆花で作る麻婆豆腐
なんかもあるが、これだとまさに『マーボー豆腐は飲み物です』みたいな感じ
これはこれで俺は美味しいとは思うが自分ではあまり作らない
だが、カレー同じく麻婆豆腐もいろんな形があっていいと思う
ちなみに俺は>>353
486:ぱくぱく名無しさん
09/02/15 10:55:00 kBo8simw0
邪道だが、フワフワになるぐらいに圧力鍋で煮た大豆をよく湯切りして
レトルトの麻婆ソースをかけて喰ったら旨かった
これぞ「麻婆豆腐」ならぬ「麻婆豆」
487:ぱくぱく名無しさん
09/02/16 02:01:51 Tvre8GQ40
変わり麻婆豆腐 : 料理・レシピ : misbit.com
URLﾘﾝｸ(www.misbit.com)
ひき肉を使わずに、しゃぶしゃぶ用の肉
変わり麻婆豆腐 料理レシピ／ホームクッキング【キッコーマン】
URLﾘﾝｸ(www.kikkoman.co.jp)
ひき肉のかわりにあさりを使い、ホールトマトで味に変化をつけます
488:ぱくぱく名無しさん
09/02/16 22:42:23 RfxH4ltw0
そんなの麻婆じゃねぇよぉ
489:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 03:07:04 59enVsYp0
>>488
原理主義者用の隔離スレがあるよ
最近はレトルトの話題みたいだけどｗ
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
490:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 05:43:27 KcyGlxp30
>>489
向こうの住民からするとこっちが隔離スレだろうなｗ
話題の内容は結構オーバーラップしているがどちらのスレも
以前の統一スレの時のように荒れまくりにならないから
うまく使い分けてガス抜きが出来てるね
分割して正解だったかも？
レトルトの話題はこっちのスレの範疇のようにも思うが、ヤマムロのに限っては
原理主義者も納得させる本格派の、究極のインスタント？
491:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 05:51:37 KcyGlxp30
ヤマムロのがあきれるほど手に入りにくくバカ高いんだから
丸美屋も、似非本場風じゃなく少々高くても本格派をうならせる
高級シリーズを出せばいいのにね
一回は買うよｗ
492:ぱくぱく名無しさん
09/02/17 23:25:12 XhuXmjAa0
>>489
や、違うんだよ。
ひき肉がしゃぶしゃぶ用の肉に変わってもいいけど
あさりを使って麻婆というのには「？」なんだよ。
かといってひき肉代わりにちくわやしいたけやこんにゃくの
刻んだものでもいいと思うんだけど
あさりのむき身がそのままの形で存在しているってのは
麻婆じゃない気がするんだよなぁ
単なるワガママ者の愚痴だと思って聞き流して。
493:ぱくぱく名無しさん
09/02/18 15:23:48 iAaJ7C9lP
487の「あさり+ホールトマト」は
オリーブオイルが切れていたから胡麻油で代用して
鷹の爪が切れてたから豆板醤で代用して、
塩がなかったから醤油で代用して、
玉ねぎがなかったから長ネギで代用して
白いんげん豆が切れてたから豆腐で代用しただけの
地中海料理だと思う。
494:ぱくぱく名無しさん
09/02/18 19:24:51 CGbR6QSH0
このスレ、麻婆と豆腐とでどちらがメイン？
マーボー白菜だとか、マーボー茄子とかは論外か？
495:ぱくぱく名無しさん
09/02/18 19:44:49 iAaJ7C9lP
スレタイにあるように、麻婆料理なら麻婆白菜でも麻婆もやしでも麻婆茄子でもなんでもアリ。
豆腐と挽肉使っていようが麻婆味じゃなければそれは『豆腐と挽肉の炒め煮』でしかないから論外。
496:ぱくぱく名無しさん
09/02/18 21:52:23 34YuKsV90
そん.で
麻婆味の定義は？
497:ぱくぱく名無しさん
09/02/19 12:36:50 ggp9dCtu0
>>496
麻婆豆腐のソースの味ということなら普通に考えて辛子味噌味、もしくはピリ辛しょうゆ味
中国で麻婆豆腐はマーラーウェイ（麻辣味）で花椒必須だが、日本の場合花椒使用は任意になるね
麻婆豆腐は「陳婆さんの麻辣豆腐料理」の意味だと思うが、厳密に言うと麻婆豆腐以外の麻婆料理は
存在しないはずだ
代わりの「麻辣料理」という言葉になると花椒を使わないものはアウトになってしまうから気軽に使えない
日本では麻婆豆腐を連想させるようなものであれば、目くじら立てなくても、変わり麻婆料理として
扱っても悪くないと俺は思うよ
498:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 10:12:59 oKe1Yt+O0
・挽き肉が入ったとろみのあるタレ
・唐辛子で辛味をつけてある
・調味ベースが味噌もしくは醤油
日本ではこれで「麻婆○○」になってしまう感じだよね。
“Teriyaki”が日本の「照り焼」とだいぶ変わってしまってるのと同じ事か。
499:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 21:37:31 VkYndci40
本格派はこちらへ
【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
500:ぱくぱく名無しさん
09/02/20 23:13:57 wsQMR2ao0
>>498
Teriyakiは良い例だね
マーボーに関してはもともと日本に無かったわけだからここはポジティブに考えて
米国のTeriyakiと同じく自由に解釈して新しい味を作っていけば良いと思う
もちろん受け継がれてきたトラディショナルなレシピも大事だがそれが究極といったわけじゃない
四川料理の代表みたいな扱いの麻婆豆腐も実は百数十年の歴史しかない新しい創作料理だ
だから圧倒的な支持があれば新しい伝統料理がこれから出てくる可能性だってある
501:ぱくぱく名無しさん
09/02/21 02:21:08 J8yODoSu0
>>490
ほらね、>>499みたいな隔離スレが必要だろｗ
502:ぱくぱく名無しさん
09/02/22 22:57:22 bAve6bj+0
www.四川料理.com
503:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 11:13:28 s9x7sz0Y0
俺としては麻婆豆腐は大好きなんだがカロリー高すぎ
でも肉や油を変にケチっても美味しさが不足するだけ
504:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 22:24:36 8yPxWicJ0
油の代わりに、酢を表面に満たして化粧酢仕上げをしては如何でしょうか。
酢の沸点は114度付近なのです。
また、酸っぱさが新しい美味しさを醸し出すでしょう。
酸っぱい腐った豆腐味の麻婆は最高です。
505:ぱくぱく名無しさん
09/02/23 23:09:24 f5WI4e2N0
>>504
ギャグで書いているのだろうけど
作る方もかなりむせるだろうなｗ
酸味のあるソースの乾焼蝦仁（エビチリの元祖）も四川料理だけど
元祖は陳健民のケチャップレシピと違って豆板醤で作るし
雰囲気的には麻婆豆腐によく似ているね
ここで入れ替えを考えてみたけど、乾焼豆腐はあんまり食べたい感じじゃないな
麻婆蝦仁は結構うまいかも知れん
ひき肉は入れないほうがいいな
506:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 14:52:43 hRagViVb0
上のほうにあったと思うが
麻婆カニ玉ってのもいいかもしれん
マーボーフヨウハイね
507:ぱくぱく名無しさん
09/02/24 20:17:50 OR+qDVKp0
>>505
ギャグではないです。
腐った豆腐マニアです。お腹こわしまくって
酢豆腐に到達しました。このスレのおかげです。
508:ぱくぱく名無しさん
09/02/25 00:13:28 vu/J1D8n0
>>507
誰か他人に食べさせた？感想聞いた？
オレは、ちりとてちんは勘弁ｗ
509:ぱくぱく名無しさん
09/02/25 01:23:12 vu/J1D8n0
>>477の本に書いてあった白い麻婆豆腐（麻辣豆腐花）を紹介するよ
とてもタイ料理っぽい
豆板醤を使わず唐辛子はタイのグリーンチリ
魚介と牛ひき肉を使う
油はオリーブオイル
葉ニンニクの代わりに香菜のトッピング
かなり変わっているがこの本では「完結性の高い料理」と評価している
書いてはいないがナンプラーも使っているだろうね
下記のお店のメニューのひとつ
本の写真見るとスタンダードの「成都麻婆豆腐」もなぜか香菜のトッピング
だが、もうやめちゃったのかHPで調べてみてもどっちのマーボも見つけられなかった
海苑 代官山店
URLﾘﾝｸ(www.kaien.info)
510:ぱくぱく名無しさん
09/02/25 19:35:12 NlNgEoI50
>>509をヒントに我流で韓国風麻婆豆腐
豆板醤の代わりにコチュジャン
具に山菜を足す
油は全部胡麻油
トッピングはエゴマの葉を刻んだもの
コチュジャンばかりだとちょっと甘過ぎるかも
醤油で調整かな
511:ぱくぱく名無しさん
09/02/25 20:32:59 SBnZ5iFu0
>>508
ゲテモノ料理なので人には食べさせられません。
腐った豆腐の麻婆味ですから。
512:ぱくぱく名無しさん
09/02/26 17:35:24 kK3X/Duz0
>>511
酢を使っただけでゲテモノにはならないし、腐った味にはならないよ
そんなに卑下しなさんなｗ
麻婆豆腐と同じ四川料理の酸辣湯は、黒酢で酸味を出し豆腐を入れるよ
酸辣湯
URLﾘﾝｸ(zh.wikipedia.org)
513:ぱくぱく名無しさん
09/02/27 01:04:43 muMwV7Z50
>>512
激しくスレ違いだけど
トマト多めで酸味を出す酸辣湯がいいなｗ
温かいスープで酢酸系が多いと鼻につく
514:ぱくぱく名無しさん
09/02/27 15:30:54 6jTAGrwP0
麻婆茄子には仕上げに香醋入れろと書いてある本が多いよな。
515:ぱくぱく名無しさん
09/02/27 17:04:06 G23lK/mu0
>>514
そうだね
すでにご存知だとは思うが・・・
日本で麻婆茄子は麻婆豆腐のアレンジのように扱われるけど、麻婆茄子のもとになった
中華料理の「魚香茄子（ユイシャンチェズ）」はまったく別の料理
名前に「魚」が付くけど材料に魚は使わない
何で魚なのかというと、同じ四川料理の.「干焼魚」というフナなどの魚を使った料理の味付けと
同じだからということらしいがややこしい
魚香茄子では、中国式麻婆豆腐必須の花椒を使わず、かわりにしっかり酢を使う
自分は知らなかったが豆板醤も使わないとウィキペディアには書いてあった
麻婆茄子 - Wikipedia
URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
中国語で画像検索 「魚香茄子」
URLﾘﾝｸ(images.google.com)
中国語で画像検索 「干??」（干焼魚）
URLﾘﾝｸ(images.google.com)
516:ぱくぱく名無しさん
09/02/27 17:14:48 G23lK/mu0
調べてみて気づいたが、中国語のサイトでも「麻婆茄子」のレシピページがかなりあり
どうやら新しい料理としてすでに定着しているようだ
一部のページには「日式」という言葉が出ているので日本からの逆輸入かもしれない
中国語で画像検索 「麻婆茄子」
URLﾘﾝｸ(images.google.com)
中国語でWeb検索 「麻婆茄子 日式」
URLﾘﾝｸ(www.google.com)
517:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 04:23:53 pOSZIcOP0
出張時にホテルの近くのレストランで安いフカヒレスープをよく食ったが、たっぷりと
黒酢をかける習慣には抵抗あった
やずやの宣伝じゃないけど、ああいうのは日本人は好きじゃないなと思った
しかし慣れるとそうでもなくなった
子供のときは酢豚に抵抗あったが、とっくに解消したのも同じかな
酸っぱ系餡の料理は慣れっぽい
調べると麻婆豆腐の酸っぱい版ともいえる「魚香豆腐」ってのもあるようだから>>504のは
これに近いね
魚香豆腐 - Google ?片搜索
URLﾘﾝｸ(images.google.com)
518:ぱくぱく名無しさん
09/02/28 04:30:04 pOSZIcOP0
中国語翻訳には
テキスト
URLﾘﾝｸ(www.excite.co.jp)
ウェブページ
URLﾘﾝｸ(www.excite.co.jp)
519:ぱくぱく名無しさん
09/03/02 16:51:53 rXQ2dKWb0
豆板醤とマヨネーズでエビマヨソースっぽいのを適当に作り
賽の目の木綿豆腐と5cｍぐらいに切った茎ニンニクを茹でて
よく湯切りして和える
付け合せにレタスとトマト
トッピングにフライドガーリックと花椒粉
麻婆サラダ豆腐
思いつきだが今晩作ってみよう
520:ぱくぱく名無しさん
09/03/04 02:35:56 f5h4TwM30
>>519
豆板醤＆マヨは結構ポピュラーなソース。
これで和えると茹でキャベツもりもり食える。
あとパスタやサンドイッチなんかにも利用できる。
…って、麻婆料理からずれてるなスマソ
521:519
09/03/05 01:15:13 9KiR1+Lu0
>>520
豆板醤（or唐辛子）と花椒を使えばパスタもサンドイッチも「麻婆料理」、「麻婆風」で良いと思うよ
>>519は結局昨日作ったが、自己評価ではあまりうまくいかなかった
麻婆料理ということで豆板醤を多め（それでも最終的には１：３）にしたんだけど
ソースとしてはやたら塩辛いばかりのものになってしまったよ
鶏がらスープの素とか日本酒を入れて延ばしてみたけど、美味しさにもう一工夫必要な感じ
今考えると足りなかったのは甘さかもしれない
調べると砂糖やハチミツ使ったレシピあるね
522:ぱくぱく名無しさん
09/03/05 16:56:20 1Y4Mu1oN0
>>521
甘味を足すには意外とみりんが使えますよ。
甘さだけでなくうまみやコクも加わる。
ただ、個人的には、最近流行のみりん風調味料は
作り物っぽいくどさを感じて、みりんとは別物だと思う。
523:ぱくぱく名無しさん
09/03/06 23:58:36 mpOuouKx0
>>522
ありがとう
煮物をよく作るからみりんはかなり消費しているけど、マーボにはまだ使ったことは無いので試してみるよ
ところで｢みりん風調味料｣はもう一時ほどは売れていないよ
なんでこれが出来たかというと、本みりんは昔は酒の扱いだったので販売に酒屋の免許が要り
そのため多くの店が置けず、メーカーはアルコール1%未満のこれを作った
しかし1996年に法律が変わって、申請すれば簡単に許可が下りるようになったから
今では多くのお店で本みりんを普通に売っている
だからあえてみりん風調味料を売る必要性がなくなった
余談だが、みりんは江戸時代はきちんとした飲み物（主に女性向け）だったらしいが
そのまま飲んでも確かに美味しい
プレミアのバニラアイスにかけてみたら意外と合うよ
524:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 09:49:10 tA6EF6OY0
エビマヨのソース、練乳入れるとなかなか。森久美子レシピ。
525:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 09:52:07 tA6EF6OY0
麻婆からはずれたので。
家で作るときはいろんなもん入れちゃえーとばかりに
春雨と茄子と豆腐が同居したりするんだが
そうするとご飯のおかずにするには食べづらいんだよな。
春雨は食感を楽しむものだね。
あと夏に作ったのが麻婆枝豆。枝豆が大量にあったので。
酒の肴にいい（と思う）
大昔の読売カラー百科に類似レシピ有り。
526:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 11:09:44 RrvAs/kL0
なんかもうメチャクチャなスレだなｗｗｗ
次からは創作中華スレにしろよｗ
527:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 18:59:19 5gO+pDAj0
そんじゃ聞きたいが、日本人に本当の中華味を堪能できるのか？ 味噌汁ご飯にみがきかけた方が…
528:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 21:40:17 rkqU+v/70
>>525
いっそのこともっといろいろ入れてマーボすき焼orマーボプルコギってのいいかも？
529:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 21:49:46 w8oEITp70
現在試作、計画中の変わり麻婆。
・ケイジャンスパイスを使ったケイジャン麻婆
・トマト＆イタリアンハーブのイタリアン麻婆
・チリパウダーを使ったメキシカン麻婆
・トムヤムベースを使ったタイ麻婆
・ジャークチキン用タレを転用したジャマイカン麻婆
530:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 22:08:15 rkqU+v/70
>>529
それって豆腐使うの？
そうしないと麻婆料理と呼べないような・・・
あなたの｢麻婆料理｣の定義は？
531:ぱくぱく名無しさん
09/03/07 22:28:06 rkqU+v/70
ちなみに私の考える｢麻婆料理｣の定義は・・・
１．唐辛子入りソースで豆腐を使った料理
２．唐辛子と花椒を使った料理
３．１にも２にも該当しないが、名前に｢麻婆｣がついていてすでに広く認知されている料理
（麻婆茄子、麻婆春雨など）
こんなところかな
532:ぱくぱく名無しさん
09/03/08 10:11:15 t1B7zQ3v0
>それって豆腐使うの？
>そうしないと麻婆料理と呼べないような・・・
ここでの大前提は「豆腐料理」であること」なのか？
唐辛子と花椒を使った豆腐料理という事なら創作の余地は
はっきり言ってそんなに多くないだろ。
なんか本当にわけわからんスレだな。
まだ隔離の原理主義者スレのほうがまっとうに思えてきた。
533:ぱくぱく名無しさん
09/03/08 16:18:16 xvTpFsn+0
>>532
おまえトンチンカン
はっきり言って頭悪いだろ
向こうはあれだけレトルトの話題をやってて原理主義のはず無いだろ
それに隔離スレでもない
こっちのスレに対しても何でそういう考えになるのか訳わからん
スレタイ見ろ >>1を読めカス
534:ぱくぱく名無しさん
09/03/08 23:11:56 YmPOpDmB0
私の中での麻婆は
・豆板醤を使う
・ひき肉を使う（代用可。そぼろ状になるもの）
・とろみがついている
・とにかく中華っぽい（ねぎとしょうがとにんにくとごま油）
であり、豆腐が必要≠麻婆
だなぁ
聞いていませんかそうですか
535:ぱくぱく名無しさん
09/03/09 12:24:58 oWhHgUQT0
レトルト牛丼の素にご飯
これに花椒をてんこ盛りかけてラー油と垂らすとｳﾏｰ
肉豆腐やスキ焼きを麻婆味にしてもｳﾏｰ
但し、目の前に仲間や作ってくれた人が居たら
変人に思われたり、失礼になったりする可能性はあるが・・・
536:ぱくぱく名無しさん
09/03/10 20:06:00 grDcS2rW0
麻婆すき焼は定番になってもいいと思うがなあ
辛いの苦手な人はラー油じゃなくて胡麻油で
と思ったけど花椒は万人向きじゃないか・・・
お子様の支持が高くないと駄目だな
537:ぱくぱく名無しさん
09/03/11 07:34:46 Wt02RnlO0
すき焼きは辛うじて豆腐が入るから麻婆料理認定なのか。
牛丼に花椒かけても麻婆・・？
よくわからんけど533に頭悪いとか怒られそうだからこの辺で。
538:531
09/03/11 23:49:30 3FOs6q+h0
流れを読めていない人が居るから、繰り返しになるがまとめると・・・
そもそも麻婆料理なんてカテゴリーは日本にはあってもオリジナルの中華には無い
麻婆茄子も麻婆春雨も麻婆ではなく、｢麻婆｣が使えるのは麻婆豆腐だけだ
｢麻婆料理｣は麻婆豆腐を連想できないとそう呼ぶべきでないと思う
味付けが近ければ豆腐は無くてもいいが、かけ離れているのなら豆腐は必要と考えるよ
>>529から回答は無いが、味付けがかなりかけ離れてしまっていると感じたから
｢変わり麻婆｣と言うなら豆腐が入るのかと質問したまでだ
麻婆豆腐は日本料理に類似のものが無いにもかかわらず、日本人の心をつかんでいる
味的にはかなり個性的とも言える料理だがしっかり根付いており、日本人のソウルフードに
なりえると思う
同じ中華発のラーメンが独自に本国以上に多彩に花開いたように、麻婆豆腐もその可能性があるよ
既存の固定観念にとらわれず自由な発想で考えてゆけばいいと思う
付け加えるが、新しいものが出てくるとすぐ否定し、こんなのは別物だから認めないとか言う人が
居るが、過去に酢締めを取り入れなければ寿司は｢なれずし｣のままだからこれほど支持を得られて
いないし、米国でアレンジされた新しい寿司が無ければこれほど世界中に広まっていないと思う
このことを考えてほしい
539:ぱくぱく名無しさん
09/03/12 08:27:42 jJYF8LCU0
前半と後半の主張が全く異なっている事に違和感がある
540:ぱくぱく名無しさん
09/03/12 17:40:51 lDCKBngg0
先月発売された
丸美屋 麻婆茶碗蒸しの素
URLﾘﾝｸ(news.livedoor.com)
パッケージの写真を見ると茶碗蒸しというよりフヨウハイっぽいが
卵は玉子焼きじゃなくてプリン状だからやはり茶碗蒸し
辛さ控えめの広東風だろね
原材料表を見つけることは出来なかったが、おそらく食酢を使って
天津丼（フヨウハイや）のあんに近づけているんじゃないかな
541:ぱくぱく名無しさん
09/03/12 18:43:47 lDCKBngg0
丸美屋の麻婆関連の商品は下記の通り
・麻婆豆腐の素＜中辛＞＜甘口＞＜辛口＞
・麻婆担々豆腐の素＜中辛＞
・麻婆茄子の素
・麻婆白菜の素
・麻婆キャベツの素
・麻婆もやしの素
・麻婆茶碗蒸しの素
URLﾘﾝｸ(www.marumiya.co.jp)
宣伝するわけじゃないが、買わなくても自分で作るヒントになる
さらに上記のうち４種はアレンジレシピがHPに出ている
外見は麻婆豆腐からは程遠いものがほとんどだが、味は間違いなく麻婆味（但し日本の麻婆）
料理名からだけでもインスパイアされるので参考のため全部貼っておくよ
↓
542:ぱくぱく名無しさん
09/03/12 18:45:00 lDCKBngg0
●麻婆豆腐の素
豚肉と彩り野菜の麻婆炒め/パリパリチキンの麻婆マヨソースがけ/さばの麻婆煮/たらの麻婆野菜あんかけ
中華風豆腐ハンバーグ/麻婆ぎょうざ/アスパラ＆オクラの豚肉巻き麻婆炒め/豚キャベツ蒸しの麻婆あんかけ
中華風ラザニア/麻婆タルタルソースのBigチキンサラダ/麻婆ゴーヤチャンプルー彩り野菜の麻婆トマト煮込み
とろ～り麻婆じゃがグラタン/麻婆さっぱり豚冷しゃぶ/麻婆ライスコロッケ/麻婆風肉じゃが
シャキシャキ野菜の麻婆スープ/牛肉と大豆の具だくさん麻婆スープ/彩り野菜の麻婆トマト煮込み
麻婆おじや/麻婆チャーハン/洋風麻婆ピラフ/彩り野菜の麻婆カレー/もちもち中華風おこわ/中華風ラザニア
麻婆つけうどん with 温泉たまご/麻婆肉みそジャージャー麺/麻婆おじや/とろ～り麻婆じゃがグラタン
麻婆鶏ささ身のピカタ丼/麻婆パングラタン
●麻婆茄子の素
ゴーヤと豚肉の麻婆みそ炒め/鶏肉とブロッコリーの麻婆みそ炒め/じゃがいもの麻婆グラタン
麻婆茄子そうめん/きのこの麻婆みそ焼きうどん
●麻婆白菜の素
豚肉と白菜の麻婆煮込み/五目麻婆あんかけ焼きそば
●麻婆キャベツの素
キャベツと筍の麻婆蒸し焼き/キャベツと鮭の麻婆バター蒸し焼き/キャベツとホクホクじゃがいもの麻婆蒸し焼き
キャベツとカキの麻婆蒸し焼き/キャベツとあさりの麻婆蒸し焼き/パスタキャベツと豚肉の麻婆月見焼きうどん
アレンジレシピ
URLﾘﾝｸ(www.marumiya.co.jp)
543:ぱくぱく名無しさん
09/03/12 23:09:02 CbekhnTS0
>>540
茶碗蒸しのような繊細な和の神髄に麻婆とは世も末だな・・・
544:ぱくぱく名無しさん
09/03/13 07:34:16 Qk2+bDVk0
>>543
そう思うこと自体が固定観念にとらわれすぎている
麻婆豆腐自体が日本の基準で考えれば、きつい味付けをしているので
豆腐の風味をつぶしてしまっていると言われてもおかしくない
でも実際はそんなことは無く、ちゃんと豆腐は活かされている
そして卵の場合も同じだと思う
マーボーは日本人にとってサプライズの料理だ
545:ぱくぱく名無しさん
09/03/13 22:37:08 AUWLqlDV0
前にテレビ番組の実演で麻婆豆腐の仕上げに溶き玉子を入れて
かき玉風にしているのやってたな
陳建一先生だったかも？
546:ぱくぱく名無しさん
09/03/13 23:08:32 V01mmIt90
豆腐の微妙な甘味とか香りは麻婆豆腐では完全に潰れてると思うけど。
魚沼コシヒカリの新米をカレーライスで食うようなもんだな。
547:ぱくぱく名無しさん
09/03/14 00:41:31 GrVUBIC30
>>546
完全というのは大げさ
そりゃプレミアつきの食材の持ち味を殺してしまうのは愚の骨頂
塩むすびにでもして味わいたい米も有るだろうがすべてがそうでない
極辛の麻婆豆腐も韓国のスンドウフ（純豆腐）も、豆腐、そして豆腐とのハーモニーを味わう料理だよ
あなたの言い分だとこれらの豆腐は安物で良いということになってしまうが決してそんなことは無い
548:ぱくぱく名無しさん
09/03/14 08:14:53 rTiehNuk0
すげえ舌の持ち主を見た。
俺なんかあれだけ花椒やら唐辛子やらぶっ掛けた料理で
豆腐の甘味や香りは正直全然わからん。
食感とかならまだわかるけど。
549:ぱくぱく名無しさん
09/03/14 11:48:16 sXgDTE740
>>548
俺は自分が他人より特別すぐれた舌を持っているとは思わないが
豆腐選びが麻婆豆腐の味に大きく影響するのはわかる
旨い豆腐を使うとやっぱり旨い
いくら辛くてもかき消されることは無い
理屈を考えてみると、唐辛子や花椒の辛さは味覚じゃなく痛覚だから別物だ
感じる器官が別だから、いくら辛くても意外と妨げにならないのでは？
550:ぱくぱく名無しさん
09/03/15 00:19:59 RlRBKOws0
美味しんぼで、結婚した山岡が「味噌汁の具は一種類のほうが味がにごらないから好きだ」と文句を
つけておきながら、翌日は味噌汁に山椒の粉をかけて、作ったゆう子が怒るというシーンがあった
「山椒は味をにごらせない」という山岡の言い分は正直よくわからなかったが、これもそういうことか？
551:ぱくぱく名無しさん
09/03/15 10:40:58 I5HWIpu90
俺は唐辛子で舌がビリビリしてたら他の味もほとんどﾜｶﾝﾈ
552:ぱくぱく名無しさん
09/03/15 12:22:54 9FmMpWX+0
豆腐を味わいたいなら鰹節と生姜と長ネギをミックスした薬味に醤油までだな。
さすがに醤油だけだと物足りないｗ
麻婆豆腐まで行くと豆腐そのものの味は相当マスクされてしまう。
553:ぱくぱく名無しさん
09/03/15 17:46:41 RlRBKOws0
麻婆豆腐は豆腐料理だよ
マーボーソースは豆腐を美味しく食べるためにある
辛いの苦手なら自分なりに材料から辛味成分を減らせば良いと思うよ
554:ぱくぱく名無しさん
09/03/15 18:30:03 9FmMpWX+0
ホワジャオ＋豆板醤＋挽肉でどんなマズイ豆腐でも美味く食える
それが麻婆豆腐
555:ぱくぱく名無しさん
09/03/15 18:55:42 92Rt9bUO0
>>554
オマエ幸せだなｗ
556:普通の豆腐以外は？
09/03/16 01:48:28 6cDmQIWx0
過去ログ
麻婆豆腐のつくりかた ご飯6杯目 ｽﾚﾘﾝｸ(cook板) より
613 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2008/03/22(土) 01:43:32 ID:mw/N8Oxq0
大豆以外に豆腐ってあったっけ？
614 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2008/03/22(土) 09:39:37 ID:CEhA5oxz0
豆腐を切らしてた時に
豆腐のかわりに代用できるものって何かないかな
615 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2008/03/22(土) 10:06:19 ID:hmrAV8aB0
>>614
鱈の白子
616 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2008/03/22(土) 10:57:41 ID:zqdSLSqN0
>>614
厚揚げ、高野豆腐、はんぺん、蒲鉾、麩、餅、白玉団子などあるけど
別物になってしまう。
オレは無いときは代品は入れないで、カレーと同じくごはんがけ
マーボーで煮込んだ落とし玉子付き
>>613
玉子豆腐、胡麻豆腐、杏仁豆腐、牛乳豆腐
ごどうふ、ピーナツ豆腐・じーまーみー豆腐 （ウィキペディアより）
617 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2008/03/22(土) 10:58:22 ID:nXG03EBD0
>>614
なす
618 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2008/03/22(土) 11:05:38 ID:GlT9G64/0
うどん
619 名前：ぱくぱく名無しさん[] 投稿日：2008/03/22(土) 15:36:19 ID:WDu6FTheO
>>614
妄想
557:ぱくぱく名無しさん
09/03/16 09:28:36 ed8wleMI0
山田うどんには麻婆うどんというメニューが存在する。
正確にはマーボうどん・そば
URLﾘﾝｸ(www.yamada-udon.com)
558:ぱくぱく名無しさん
09/03/16 10:07:56 z/RUeab+0
麻婆丼があるなら麻婆うどんもあるさと前に作ったことあるよ
湯がいたうどん玉に麻婆豆腐掛けただけだったけど美味しかったですよ
今度、つゆだくの和風テイストで作ってみます
559:ぱくぱく名無しさん
09/03/16 20:16:41 P3HlisaZ0
私は中華蒸し麺を焼きつけてから麻婆豆腐をかけて食べたよ。
560:ぱくぱく名無しさん
09/03/17 12:38:00 dkv0DaCx0
麻婆麺って伝統料理としては中国になぜか無いんだよな
あるのは担々麺と炸醤麺（ジャージャンメン）
どちらも麻婆豆腐のソースにちょっと近い部分はあるけど異なる
いずれにしろうと麺類にマーボーソースって合うと思うよ
旨いよね
561:ぱくぱく名無しさん
09/03/19 00:38:17 WbfdA00k0
レトルトカレーみたいに汎用ソースとしてもっと売ればいいのにな
基本的にマーボ豆腐は手抜きしないで自分で作るけど
なんにでも使えるインスタントがあれば便利
日本人にマーボ好きは多いからニーズもあると思う
量産すればカレー同じく100円以下で売れるはず
562:ぱくぱく名無しさん
09/03/19 07:47:23 K9RS2z3g0
いやインスタントな麻婆の元みたいなのは昔から数種類ある
563:ぱくぱく名無しさん
09/03/19 20:34:46 WbfdA00k0
>>562
マーボ豆腐の素は前からあるよね
俺の言っているのは温めてかけるだけのレトルト
正確に言うと豆腐抜き
豆腐は一緒に温めるか、こだわるなら別に塩茹でか電子レンジで加熱
はたまた、豆腐を入れないで麺類やご飯にかけてもOK
カレーやトマトミートソースがこれだけ出回っているんだから、マーボソースもあっても良いと思う
564:ぱくぱく名無しさん
09/03/20 06:45:46 FDDYxHAr0
肉をたくさん入れておけばマーボソースは中華風ミートソースといえるね
565:ぱくぱく名無しさん
09/03/23 01:38:09 6zE8xYov0
ひき肉は脂が多いし、調理にも油をたくさん使うし
麻婆豆腐はカロリーが高い不健康な食べ物だな
ああ悲しい
566:ぱくぱく名無しさん
09/03/23 13:02:22 h6vQsr6t0
ひき肉をやめて高野豆腐のみじん切り
567:ぱくぱく名無しさん
09/03/23 14:33:19 Nxm/8chx0
>>566
ヘルシーだけどきっと美味しくないよ
それに普通の豆腐も入るんだから重複になるよ
何か良い代わりのものってないのかな？
568:ぱくぱく名無しさん
09/03/23 22:27:19 H0MRAE+U0
金萬福が作ってたのはこんにゃくじゃなかったかな。
ちくわを使うってのもあり。もちろん細かく刻んで。
569:ぱくぱく名無しさん
09/03/24 21:11:42 U69IGWuL0
コンニャク使ったことあるけど、いくら小さく刻んでも、しっかり濃い味付けをしても
どこまで行ってもコンニャクはコンニャクだった
竹輪も似たり寄ったりじゃないかな
おからコンニャクがもうちょっと肉っぽいけどこれは鶏肉の代用だな
570:ぱくぱく名無しさん
09/03/26 22:22:35 C9pI0ujQ0
MBDF！
571:ぱくぱく名無しさん
09/03/26 23:17:51 EQouSaBx0
>>569
冷凍おからこんにゃくで試してみたら。
俺はおかこん自作していずれ試すつもり
572:ぱくぱく名無しさん
09/03/26 23:20:13 EQouSaBx0
>>566
むかしやって、後悔したよ。
まだこんにゃくの方がマシ
あと最近やったのは、おからを炒めてから同量の挽肉を炒めて、
あとは通常通りというもの。おから入れるのは、アリです。
味の違和感一切なし、おから入ってる感じも一切なしｗｗ
573:ぱくぱく名無しさん
09/03/27 01:59:05 5HesFa4q0
板のコンニャクはいくら刻んでもエッジが丸くならないから糸コンニャクのほうが
模造肉を作るなら良いかもね
ここにおからを加えて少量の小麦粉と溶き卵でつなぎをして炒めた後、潰しながら
煎ったら自家製おからコンニャクで模造ひき肉にならないかな？
ニンニク、ショウガも炒めて、トウチ醤、甜麺醤加えて濃い目の味付けにしておけば
肉無しザージャン作れそう
肉っぽくするには油もそれなりに必要っぽいが植物油であればとりあえずコレステロールは控えられる
今週末に試してみよう
574:ぱくぱく名無しさん
09/03/27 13:12:23 SwkAkvGP0
太白胡麻油がいいって聞くから、同じメーカーの買ったら
純正胡麻油で、少し違うみたいだ
1.6ℓの買っちまったぜ；
575:ぱくぱく名無しさん
09/03/28 09:38:08 OeflBThQ0
>>574
全然違うじゃないかｗ
それにしてもよくそんな大きなサイズ買ったな
早く使わないと酸化してしまうよ
576:ぱくぱく名無しさん
09/03/28 10:44:25 rC47qsDz0
味の素のサイト内「レシピ大百科」
今日の料理は麻婆セロリ
577:ぱくぱく名無しさん
09/03/28 12:30:16 /OSHpFBM0
>>575
1ml当たりの価格で比べると、業務用が1.5倍以上得
578:ぱくぱく名無しさん
09/03/28 22:10:39 oUggtL1p0
>>577
そんな事は575も他の人も言われなくても判ってるよ
問題は、よく使い切れるな、ということだ。
579:ぱくぱく名無しさん
09/03/29 02:24:12 O16Uwll80
だいたい麻婆豆腐にあまりたくさん胡麻油は使わないんじゃないの？
ゴマ臭くなるのがよくないみたい
まあ俺は好きだから仕上げのシャオにも使ったりするがおおいに邪道なようだ
麻婆豆腐にラー油を使うのは、麻婆豆腐を作る工程でラー油作りも出来るわけだから
邪道とばかり思っていたが、一流の料理人のレシピでも時々使っているね
でも手抜きのような気がしてならない
580:ぱくぱく名無しさん
09/03/30 22:28:43 DCxuHQPr0
>>579
さっき関西ローカルのミニ番組で神戸の料理人が麻婆豆腐作ってたが、
その人も仕上げにラー油をたらしてた。
581:ぱくぱく名無しさん
09/03/30 22:53:38 pZD4ekd/0
一味だけじゃラーユできんだろ
582:ぱくぱく名無しさん
09/03/30 23:32:27 iG9j8jnD0
辣油は唐辛子だけでも基本的にOK
ネギや花椒、生姜、ニンニクなどはオマケ
だが、いろんなものを加えると複雑な味になるからより味わい深いものになるね
583:ぱくぱく名無しさん
09/03/30 23:52:27 iG9j8jnD0
麻婆豆腐は、辛くて美味しい油で豆腐を食べる料理だと思う
辛味は唐辛子を使わず豆板醤だけでも出せるが、より辛いものを作ろうとすると
豆板醤は塩分も多いので塩辛いものになってしまう
それに乾燥唐辛子を炒めたほうがなんともいえない香ばしさが出るので
俺は豆板醤の量は控えめにして唐辛子たくさん
ひき肉を炸醤にしてトッピングにするなら、ソース作りの最初は辣油（香油）作りから
開始ということになる
これだとこのあと豆腐を煮たりするからその間に香りがとぶ可能性はあるが、かといって
仕上げに作り置きの辣油を使うとこれまた時間が経っていて香りがとんでしまって
いたりすることもある
俺は、辣油は使わずその都度調理の中でしっかりと作ったほうが確実で良いと考えるよ
584:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 00:49:40 UgKBwDaU0
某shopにラー油作るセットうってるんだが
585:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 01:42:22 sdfGVL1B0
>>584
どんなのだか知らないが辣油なんてたいした材料使わないだろ？
それに多分割高だと思う
レシピページを一つ紹介するよ
中華のツボ! 玲舫's ぶろぐ 五香辣油（ラー油）の作り方/レシピ
URLﾘﾝｸ(reihow.blog12.fc2.com)
八角・陳皮・桂皮が入っているが麻婆豆腐には雜味になりそうな気もするから
ここらへんは好みだな
八角、桂皮は、持ってなくて安くあげたければギョムに行けば１本１００円ぐらいで売っている
陳皮はそのままミカンの皮、七味唐辛子にも使われているが、これを使って辣油を作る人もいる
ちなみに市販の辣油みたいにきれいなオレンジ色にはなりにくい
市販のやつは色付けにパプリカ粉を使っているので気にするなら入れればいい
移し変える必要がないのでガラスの空き瓶で電子レンジ使って作る手抜き方法おすすめ >>328
ただし事故に注意 自己責任で
586:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 01:48:52 sdfGVL1B0
手作りラー油セットをみつけた
レシピも書いてある
やはり値段が高いが四川唐辛子（朝天干辛椒）を使っているためか・・・
URLﾘﾝｸ(www.rakuten.co.jp)
587:ぱくぱく名無しさん
09/03/31 11:21:55 q8fcx+sH0
>>581
油が要るわなｗ
588:ぱくぱく名無しさん
09/04/04 11:46:28 BV5qdxOP0
>>586
これ買ったけど、パプリカ同梱されてないのに
レシピに書くなよ
589:ぱくぱく名無しさん
09/04/04 15:05:18 FqbInNffO
>585
多分作る時の油の温度が高い
ホール唐辛子と花椒を赤黒くなるまで揚げ
その油で 油に浸した一味に合わせる
細かい泡が 少し立つくらいの温度で
1日置いて置くと
温度が上手く行っていれば赤く色がでる
(俺が修行してた店の辣油作り方)
油をこせば辣油と 麻婆豆腐に入れる
麻辣粉の出来上がり
余計なお世話ならすいません
ROMに戻ります
590:585
09/04/06 22:26:29 kn/w0eaZ0
>>589
レスありがと
電子レンジでやる時は200ｗでやっているからかなりじわじわ抽出しているつもりだけどね
泡は底からではなく、小さいものが上側の方だけ出ている感じ
500ｗや600wだとボトルから噴出す可能性もあるから弱火には気をつけている
そして時間にして10分以上、200wでカリカリになるまでやっている
かなり大量に唐辛子を使ってもあまり色付かないこともあるから唐辛子の種類の問題だとばかり
俺は思っていたが次回はもっと注意してやってみるよ
591:ぱくぱく名無しさん
09/04/06 22:35:22 kn/w0eaZ0
>>588
そうだよね
それと俺が推奨するのはあくまでパプリカ粉
>>586のレシピで使うのは「パプリカ(カット)」になっているが
これがよくわからない
生のパプリカのような気がするが、もしそうだとするとこれは水分が多いので
簡単に色素が抽出できないと思う
592:ぱくぱく名無しさん
09/04/07 00:50:31 wJeyI+DVO
>590
いやこちらこそ差し出口
申し訳ないです
唐辛子(ホール：唐辛子の形のまま)
だけだと 色は 出ないかも
しれません
辣子鶏など 大量に唐辛子(ホール)
を炒めて 油通しした 鶏を
炒める料理など
かなりの量の唐辛子(20g程度)
を炒めて使いますが
黄金色程度は出ますが……
辣油を作る時も
8kgと2kgに油を分け
200gの唐辛子を8kgの油で
赤黒くなりまで ゆっくりと揚げ
取り出し 50gの花椒を入れ
黒ぽくなるまで揚げて取り出し
先に2kgの一味唐辛子と
2kgの油を入れたならした
寸胴に 温度を調整した
8kgの油を入れるのですが
寸胴に入れるまで色はつきません
色を出す場合は
一味唐辛子に油をかける方が
色がでるようです
ホールの唐辛子は 香りと
辛味出しだけの様です
(味見をした上です)
レンジだと 油の温度が
上がる前に 唐辛子が
焦げて 色素が出づらいのかも
しれません
(これは 予想ですが)
また 水煮牛肉などの料理の場合
皿に盛った料理に 一味をかけ
熱した油をかけるのですが
温度が高過ぎると やはり
色がでません
ROMる と 言ったのに
書き込んでしまい 申し訳ないです
では では
失礼いたします
593:ぱくぱく名無しさん
09/04/08 13:48:27 2G3ppraK0
>>592
長文レス乙
とても参考になったよ
自分が作ったのは色が薄いと書いたけど、それは唐辛子を丸ごと使っていた頃の印象が強いせいだった
作り置きのものを白い皿に垂らして市販のＳ＆Ｂ辣油（唐がらし入）と比べたら判別がつかないほど同じ色だった
これは一味唐辛子で作ったものだけど、濃厚にするため大量の一味にヒタヒタにしか油を入れておらず
一味を取り出していないので気が付いていなかったスマン
自分が感激した色の市販辣油は「石垣島ラー油」なんだが、これの印象が強かった（高いので今はもう買わない）
きれいな澄んだオレンジ色だが、今ＨＰで調べたがこれってオリーブオイルとサラダ油しか使っていないからのようだ
Ｓ＆Ｂのや自分のものは胡麻油を使っているのでどうしても黒っぽくなってしまう
その他にも鮮血のように赤い辣油（正確には辣椒油）を見たことがあるが、これも胡麻油が少ないためと思われる
ただ、辣油が赤くなるか、オレンジ色になるかはやはり唐辛子の種類ではないかと思う
辣油の話ばかりになってしまったが、麻婆豆腐は赤っぽいほうが美味しそうに感じる
油をケチらず大量に使ってしかもきれいな色だと、見た目も味も最高
594:ぱくぱく名無しさん
09/04/08 20:12:25 3eNB4VGFO
>593
お疲れ様です
私のレスしたレシピも
たぶん同じくらいの色と
思います
お好みの色とは 違うようで
申し訳ないです
麻婆豆腐の油ですが
少し 牛の油(ヘッド)を
加えてみるのも良いかも
しれません
陳麻婆豆腐では 牛挽き肉を
カリカリになるまで炒めてから
麻婆豆腐にするので
(店でもある意味加えています)
長々とお邪魔し
また 長文を書き込み
大変失礼いたしました
今度こそ ROMに戻りたいと
思います
593さん
お相手して頂き
本当に ありがとうございます
このスレの中には
店で 作るのに参考になるものもあり
楽しく 拝見させて頂いています
また 機会があれば
現れますので その時は
また よろしくお願いいたします
では 失礼いたします
595:ぱくぱく名無しさん
09/04/09 03:23:47 EXKcVSX40
>>589は、ケータイからの熱心なバイトの書き込みかと思ってたら
水煮牛肉や辣子鶏など本格川菜も出すお店の料理人とは・・・
ひょっとして江戸川区の人？
勉強になるのでROMるなんて言わずこれからもいろいろ教えてください
まずはおすすめの麻婆豆腐レシピとかお願いします
596:ぱくぱく名無しさん
09/04/10 11:37:31 8NiPNPdqO
う～ん 現在は 訳あって
調理外の仕事についている者です
お気に入りは 店のですが
豆板醤(赤)だけでも 手を加えて
ある 甜麺醤も ピーシェン豆板醤も
ですので 書くと 店に迷惑がかかる
また 総ての仕込みから
書く事になるので
物理的に 難しい
豆腐自体 仕入れ先の製造
方法により 水の出方が違うので
レシピに出来ない 「打ち込み」
になります
表現で言えば
豆腐が煮込み過程で
ふっくら としたら 仕上げに
入り 味は辛味に醤油が
少し勝つ程度
でしょうか
葉ニンニクは ある時は
汎用性を考え 5㎝流さに切り
使い ない場合は
ニンニクの「泥(ﾆｲ)」を
使います
※泥：包丁でケシ粒くらいに
全体がなるように叩いたもの
最後 器で油を混ぜ保存
豆板醤 ピーシェン豆板醤
甜麺醤は その他の
料理との汎用性のため
加工されていて
牛油や トウチ 花椒(四川山椒)
合成酒 サラダ油 氷砂糖
などが 添加されています
これは 某有名店の
師匠の違いにより
仕込みが 違い
また この仕込みの分量で
どの師匠系列か わかって
個人が特定されてしまうので
書く事はできません
申し訳ないです
(と言っても私は下っぱw)
597:ぱくぱく名無しさん
09/04/11 10:36:27 bQ/0Pql30
ナスってどのぐらい油を吸収しますか？
例えばナス200グラムを油通しすると
598:ぱくぱく名無しさん
09/04/11 10:46:12 FJ2Urmke0
>>597
茄子を素揚げすると、200gの茄子で2.6kgの油を吸います。
599:ぱくぱく名無しさん
09/04/11 11:20:35 bNE6QA2f0
>>596
ありがとうございます
葉ニンニクの代わりにニンニクの「泥(ﾆｲ)」というのがよくわかりません
青ネギと一緒に使ってそれらしくするということですか？
「味は辛味に醤油が少し勝つ程度」この醤油とは甜麺醤や豆板醤から出たものと
考えていいのでしょうか？
氷砂糖を使うのは甜麺醤を使わない場合ですか？
あと合成油とはどんなものですか？
質問ばかりですみませんがよろしくお願いいたします
600:ぱくぱく名無しさん
09/04/11 11:34:21 bNE6QA2f0
>>598
そんなに吸いますか？
普通の茄子の比重は0.6程度です
体積から考えて、油で揚げた茄子の重量構成のすべてが油でも
10倍以上に重たくなるとは考えにくい
柔らかくはなっても膨張はそれほどしてないし・・・
「2.0ｋｇの茄子」の間違いじゃないですか？
601:ぱくぱく名無しさん
09/04/11 16:05:14 MSu85JZGO
※泥(ﾆｲ)
ニンニクの皮を剥き
まな板の上に置き 包丁で
太鼓を叩く様に刻んだもの
最後に 見た目半分量の油で割る(シャバシャバした感じです)
※醤油
味付けで 別に入れていきます
煮込み前に少量入れ
仕上げで 甜麺醤や醤油
僕は入れませんが 味の素で味を整えます
葱は 長葱のみじん切りで花椒粉と味付け後投入し
水溶き片栗粉でとろみを付け
油類を加え 鍋のふちの麻婆豆腐が 焦げるほど強火にかけます
(片栗粉の粉っぽさを飛ばすのと 油を表面に上げるため)
合成油
ごめんなさい 合成酒の誤記入です 豆板醤の仕込み等で使用
氷砂糖
豆板醤などの仕込み用
砂糖のコクが強い場合 鍋で溶かして またはそのまま 投入し 使用
青葱の投入は 青味として良いと思います
長葱のみじん切り(葱花：ﾂｫﾝ・ﾌｫﾜ)の投入は 歯ごたえと 最後の焼きで葱油を作るためです
こちらこそ 説明不足で申し訳ないです
辻調さんが出している本等を見られれば ある程度の疑問も解けるかと思います
後日 参考になりそうな本を上げてみておきましょうか？
購入の必要はありませんが見るだけで 疑問が解ける場合もあると思うのですが
602:ぱくぱく名無しさん
09/04/11 19:37:23 MSu85JZGO
うん？答え方が違ってました
ごめんなさい
泥(ﾆｲ)
それらしくする であっています いつも葉ニンニクが
手に入るものでもないので 店では 汎用性と 手軽さから
ニンニクの泥を使います
当然 葉ニンニクが手に入れば
1㎝長さくらいに切り
仕上げに入れます
(この場合ニンニク泥は不要)
無い時期には 炸醤を投入した段階で 豆板醤と共に入れ 炒め香りを出します
すりおろしではないのは 長期保存(1週間ほど)すると
ニンニクの香りがなくなるためで 家庭で すりおろし すぐ使用する場合には 問題ありません
603:ぱくぱく名無しさん
09/04/12 02:01:29 BMikQxSA0
>>598
＞茄子を素揚げすると、200gの茄子で2.6kgの油を吸います。
茄子の吸油率は14％程度らしいから、、、200gで26g の間違いじゃないかな・・・
604:ぱくぱく名無しさん
09/04/12 15:27:44 0Z3jh46E0
>>603
２．６Kgと書いて、気づくかな？と試しました。
605:ぱくぱく名無しさん
09/04/12 16:22:33 nW6RWjBU0
間違いは誰にでもあるんだからそんな取り繕わなくても・・・
606:ぱくぱく名無しさん
09/04/12 16:29:39 LHAVl02l0
>>604
小数点を全角で書くとすごく見難いことにも気付いてください
607:ぱくぱく名無しさん
09/04/12 20:08:23 Cr9UuHJRO
豆腐料理
麻辣豆腐又は麻辣豆花
名前の違いは 豆腐が 汲み出しか どうかの違いだけ
豆腐を麻婆豆腐の様に 丁(ﾃｨﾝ)の大きさに切る(汲み出し豆腐は1㎝厚にスプーンで そぎ入れても良い)
スープを鍋に張り 豆腐を投入 コトコトよりやや弱火で温める
この時に 豆腐はあくまで温めるで ふっくらさせない
温まったら 塩 味の素で
うっ しょっぺw 位に味を入れる
(うっ しょっぺー orz にはならない様に)
香り付けに醤油を1～2滴垂らし 水溶き片栗粉で 固めにとろみを付ける
これを 丼か 耐熱皿に盛り一味 花椒粉 ニンニク泥葱みじん切り を中央に乗せ
辣油作りと 同じ温度の油をかけます
これで 出来上がりですが 炸醤 ピーナツ(砕いたもの) 油葱蘇(揚げ台湾ｴｼｬﾛｯﾄ)
など トッピングすると 良いと思います
食べる時には 一味等をスプーンで 広げて 油と一緒に 頂いてください
すでに 出ていたら 申し訳ないです
608:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 03:51:53 k4+gzf500
>>607
麻辣豆腐と麻婆豆腐は同じだと思うけど
いずれにしろうと辣味が抜けているのでは？
609:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 08:24:01 JgY9FDjR0
ピーシェン豆板醤だけ異常に価格が高いし評価も高いけどなんで？
これってブランドなの？
四川省P県で作られたものだけど四川豆板醤という名の物もたくさんあるけど・・・
長い時間をかけ熟成が進んでいるのでまろやかだろうが辛さは不足気味だし
コクはトウチや甜麺醤で出せるような気がするんだが・・・
610:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 08:58:49 g+8B7ZEF0
日本ではトウバンジャン＝真っ赤で辛い、というイメージだが
基本的にはソラマメ原料の味噌なので辛さは必須というわけではない。
日本でも白味噌、赤味噌、八丁味噌など使い分けるように
向こうでも熟成の浅い物、進んだ物、辛くない物など使い分ける。
611:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 09:06:43 vZSurOxH0
豆板醤といったらピーシェン、ピーシェンといったら豆板醤というほどらしい
辛さは不足してるんじゃなくて、熟成期間の短い豆板醤にあるトゲトゲしさがなくなっただけ
コクといってもトウチや甜麺醤とは違う。鶏ガラのコクと豚ガラのコクは違うだろ？それと同じ
612:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 19:48:46 MBnkWXDYO
う～ん 麻婆豆腐と 麻辣豆腐は 全く別ものなんだけど
麻婆豆腐＝豆腐の唐辛子味噌煮込み
麻辣豆腐＝豆腐の辛い塩煮込み
仕上がりも 全然違うし
辛味も一味て 書いてあるのだけど 辣椒粉て書かないと駄目？
花椒粉も四川山椒の粉 て書かないと駄目かな？
ちなみに花椒は そのままだと すりつぶすのは手間がかかるので
一旦空煎りして粉にします が 麻 が飛ぶので すぐ使いには
花椒に油をたらして包丁で刻みます 但し 中心の黒い種は取り除いてください
包丁が欠けます
うん 素人ですよ 今はね
どっちでも良いです
僕が店でやってきたレシピが口に合うかどうかも解らないですから
ちなみに 久田大吉大先輩の本を見てみると 良いかもしれません
613:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 21:50:15 6d4upftE0
>>612
お疲れ様です
豆板醤を使わないバージョンを便宜的に区別して呼んでるんですね
ちなみにウィキペディアでは同じものということになっているようです
麻婆豆腐 - Wikipedia
URLﾘﾝｸ(ja.wikipedia.org)
> 中国大陸では文化大革命以降「麻辣豆腐」と称することもあるが、「麻婆豆腐」と
> 称する方が一般的である。
他にも調べると「カレーライスとライスカレー」だとか・・・
下記は以前に見たことあるビデオだけど、映像での表記は麻婆豆腐になっていました
教?怎??可口的麻辣豆腐 - ?? - 酷6?? - 在??看 - 麻辣豆腐
URLﾘﾝｸ(v.ku6.com)
614:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 23:00:19 MBnkWXDYO
お疲れさまです
う～ん 店で出していたのは 熱々の塩味のでした
久田大吉さんの馳走録にあるレシピだと 醤油にはなっていますが
やはり麻婆豆腐とは 一目で別ものと解ります
実際的には 麻婆豆腐一つでも 多彩なレシピがあり 例えば ウー・ウエンさんの
麻婆豆腐であれば また別物になるようですし
もしかすると 店で出していたものは 麻辣豆腐の種類の中の一つかもしれません
ただ 店だけでなく 同じ系列の先輩方でも 麻辣豆腐は 同じものです
(これは 確認済みです)
久田大吉さんのレシピもそうですが 基本 炸醤は入りませんから
その辺りも 違う部分かもしれません
少し言い訳がましいですが 以上が 経験と資料からの答えとしたいのですが？
いかがでしょうか？
615:ぱくぱく名無しさん
09/04/13 23:24:03 MBnkWXDYO
Wikipediaを見たのですが 少し無理があるように思えます
中華コンロを使い 豆板醤を最初に強火で炒めると 焦げてしまいます
通常 四川系列のお店では コンロは二巻のものですので 真ん中の火の弱いもの
(家庭用の5～10倍くらいの火力ですが)
を弱火にして 炒めます 後は大体記述通りですが 香油(胡麻油)は使うお店と 使わないお店があります
また 生姜は 使わないところも 多いですね
また 陳麻婆豆腐は 本番のものとしては 唐辛子の分量が少ないかもしれません
四川の方は インターネットの テレビ電話回線で話ながら
唐辛子の漬物を食べながら 話をする様な感じですから
また 現地で陳麻婆豆腐を実際に食べた方に 聞いたのですが かなりの量の
唐辛子と 花椒が かかっていたそうです
(一人は店の社長です)
あの量だと 普通に賄いで食べていた 麻婆豆腐に 入っていましたから
日本人観光客向けの 陳麻婆豆腐かもしれません
(最近は あるそうです)
616:ぱくぱく名無しさん
09/04/16 02:40:07 BDZi+XaX0
レス遅くなりました
貴重な情報ありがとうございます
>>614
勿論ご存知でしょうが、「麻」は麻婆豆腐では発案者のことであり、麻辣豆腐では山椒の辛味のこと
一字違いに見えて実際は二字違い、両者は対比して区別するための言葉でないと思います
麻婆豆腐と麻辣豆腐は「ざるそば」と「もりそば」みたいなもんで元々は同じものを指していたと考えます
ちなみに麻婆豆腐の発案者・陳婆さんが最初に作っていたものは豆板醤を使っていないものらしいです
まあどうあれ豆板醤を使わず、唐辛子で作るものを「麻辣豆腐」と呼び区別を付けるのは分かりやすくて
良いかもしれません
ちなみに私は豆板醤を使わないものも大好きです >>181は自分の書き込みです
>>615
四川式のレシピは去年の夏に追記されたようですが、確かに内容はどうかなと思います
中国語版ウィキペディアにレシピが出ているからこれの訳を使ったほうが良さそうです
麻婆豆腐 - ?基百科，自由的百科全?
URLﾘﾝｸ(zh.wikipedia.org)
617:ぱくぱく名無しさん
09/04/16 02:55:12 BDZi+XaX0
ところで先にこのスレで話題になりましたが、麻婆豆腐にわざわざ辣油を使うのはどう考えるべきでしょうか？
麻婆豆腐を作る工程で出来るものなのできちんと作れば使わなくて良いもののような気がします
もうひとつ、中国では元祖の陳麻婆豆腐店も含め、肉は炸醤（肉味噌）にして最後にトッピングの場合が
多いですが、これは傷みやすいひき肉をあらかじめ調理しておいて日持ちさせよう、また注文後の調理時間を
短くしようという理由が大きく、冷蔵庫が発達した現在では手抜きのような気がしますが、どう考えますか？
よろしくお願いします
618:ぱくぱく名無しさん
09/04/16 12:20:30 AG2CW5ea0
ギョーザのタレとかに加えるような具のない安物なら使わなくてもいいんじゃない
良いものなら香りが違うでしょ。辛さが足りなくて加えることもあるし
619:ぱくぱく名無しさん
09/04/16 22:20:58 amtUhsANO
>616 Wikipediaありがとうございます 良い勉強になりました
で ですが 向こうの漢字表記の分量なので 分量は 解りませんでした
わかった事(私の知識が正しいかは 解りませんが)書かせて 頂きます
最初辺りに 「羊肉」とありますが 昔使っていたのは 羊の肉と 書いてあるようです
また 辛味は 辣椒醤とありますが これは 唐辛子の塩漬を 細かく叩いたものと
聞いた事があります また これを ﾋﾟｰｼｪﾝ豆板醤に 混ぜたものが
辣椒醤と文献に 記述があったのも 記憶にあり どちらかは 判断つきませんでした
花椒醤 とありますが これは 聞いた事がなく しらべて みようと 思っております
Wikipediaでは 豆板醤の記述はなく 唐辛子をベースに 合わせ調味として加えて
いる可能性もあり 研究の余地があると 思います
また 麻辣豆腐の記述はなく これも 別物なのか 同じものなのか 判別でしませんでした
追記として
中国では 厨房内部の様子や レシピなどは 国家機密とされ 閲覧等は粗できません
(社長が何度も行き 中国人の知り合いに 仲介してもらっても駄目でした
台湾では 料理人であれば 見学等出来る場合が多いです(見学経験あり)
620:ぱくぱく名無しさん
09/04/16 22:28:44 amtUhsANO
連続書き込みで申し訳ないです
現在では 牛肉を カリカリになるまで 炒めたものを使用しているようです
(現在 日本で活躍されている 孫氏のレシピでも そう紹介されています)
油で 表記が 「菜油」「油」 と表記されていますが 菜油は サラダ油だろうと
予測出来るのですが 「油」が解りませせん 胡麻油であれば「香油」などと
表記されるのですが ラードなのか 解りません
現在時点で 解った事はここまでですが
原田先生の本や その他の 本にて 探ってみようと思います
重ね重ね Wikipedia
ありがとうございます
621:ぱくぱく名無しさん
09/04/16 22:44:17 amtUhsANO
炸醤について
手抜き と 言われればそれまでです
ただ 別の料理のための汎用性や 例えば 担々麺などの トッピングの場合
生から 炒めると 間に合わない また 炸醤に入れる 甜麺醤 醤油等の分量が
増減し 全体の味のバランスが 崩れる可能性が高いための 作り置きだと思います
実際 牛肉から作る 陳麻婆豆腐の場合は 生肉から作るしか 方法がないため
生肉を炒めて作られているところが 多いのでは？と思います
追加の 辣油について
料理を創るにあたり 大体頭の中で 出来上がりを 想い描きながら 創るのですが
仕上げの段階で 自分の理想と ズレてくる場合があります
この時に 辣油を足したり サラダ油を足したりして 理想に近づけますが
確かに 完璧なものではないかもしれません
ですが 創り手本人の 経験等で どう リカバリーして理想に近づけるかが
腕の差になると 思います
要は 自分が理想としている 料理に いかに近づけるか で あって
中華料理には これをやっては いけない これが良いという ものは ないと思います
特に 四川料理は 中国でも 庶民の料理なので 厳しい制約は あまり無いと思います
入れるも 入れないも好みと 言ったところだと思います
622:ぱくぱく名無しさん
09/04/17 00:14:50 mDdQmAjtO
ふと
「豆辣」が 日本で言う 豆板醤だったかも
記憶違いならごめんなさい
623:ぱくぱく名無しさん
09/04/19 11:24:30 tLzpGHFg0
>>622
おなじみたいだよ
上海のお昼ご飯！ | ピー県豆辣（豆板醤）の麻婆豆腐
URLﾘﾝｸ(blog.puer-cha.main.jp)
624:ぱくぱく名無しさん
09/04/19 19:23:47 Eh/P8YU00
>>623
辣じゃなくて瓣でしょ
625:ぱくぱく名無しさん
09/04/19 23:14:44 X99gTKjtO
>辣じゃなくて
て どうやって出すのでしょう？携帯だと 読み入力でも出ない時が(汗)
教え頂けると有難い 他にも 中国？(台湾)漢字だと 出ないものが多いから
ｶﾞﾝﾍﾟｪﾝも 干 火扁 て表記するしかないみたい
時々困るんですよね(汗)
>623
ありがとう 店だと 醤が複数あるし 皆いい加減な名前で 呼ぶから(中国人も)
時折混乱するし 中国の醤と日本の醤がかぶってる事もあるから
まろやかさは 唐辛子を一緒に漬け込んでるせいか 唐辛子自体が漬物にしているせいか
どっちでしょうか？ 豆鼓と 唐辛子を 加工した 日本の 着け味噌みたいな
ものもなかなか美味しいです (おっちゃんだか おばちゃんの写真が蓋に印刷されてる)
ちょっと 香りにクセがありますが
リンクの写真の 菜もなかなか 美味しそう
勉強になります
626:ぱくぱく名無しさん
09/04/19 23:43:08 IAUlWJZP0
>>619-622
>>618
レスありがとうございます
またもや返事が遅くなってすみません
>>616の中文ウィキペディア｢麻婆豆腐｣のWeb翻訳になります
（機械翻訳なのでおおざっぱです）
URLﾘﾝｸ(www.excite-webtl.jp)
>>621
辣油に関しては>>618さんも書いていますが調整用と考えればいいですね
おかげさまで納得がゆきました
出来れば使わずに麻婆豆腐の良い味を出したいなと思います
炸醤に関してはやはり麻婆豆腐を作るときに炒めたほうがより美味しいのではないかと考えます
とは言ってもたまにはまとめて炸醤を作って冷蔵庫で保存しておいて、いろんな料理に使ったりしますが
カロリー取り過ぎになるので避けています
あと、最後の文がどういう意味で書かれたのかよく判りませんが、四川省成都の陳麻婆豆腐店本店で肉は
仕上げに炸醤のトッピングのみですね
良くも悪くも冷蔵庫が無い時代からの伝統なんでしょうね
627:ぱくぱく名無しさん
09/04/19 23:46:34 IAUlWJZP0
>>619
羊肉の記述のところは、最初のレシピでは羊のひき肉を使っていたという注意書きだと思います
本文では牛挽き肉か豚挽き肉（猪肉碎）ということになっています
このページに｢辣椒醤｣や｢花椒醤｣というのはありませんが｢辣椒面｣と｢花椒面｣のことでしょうか?
ちなみにこれだと唐辛子粉、花椒粉になります
豆板醤はピーシェン豆板醤50ｇの記述があるので使っています
・辣椒 唐辛子
・辣椒面 唐辛子粉
・花椒面 花椒粉
・??豆瓣 ピーシェン豆板醤 （？はこのスレでは表示出来ない字なので下記を参照してください）
??豆瓣 - ?基百科，自由的百科全? （ピーシェン豆板醤）
URLﾘﾝｸ(zh.wikipedia.org)
>>620
「菜油」はサラダ油でなく菜種油です
・菜油 菜種油
>>622
「豆辣」はよくわかりませんが調味料じゃなくレシピの名前のような気がします
豆辣 - Google 搜索（中文）
URLﾘﾝｸ(www.google.com)
豆板醤は中国語で
｢豆瓣?｣ （？は醤の異字体） URLﾘﾝｸ(zh.wikipedia.org)
ですが醤は略することもあるようですね
（参考）
Google検索 中国語（簡体中文）
URLﾘﾝｸ(www.google.com)
中国語 excite翻訳
URLﾘﾝｸ(www.excite.co.jp)
628:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 00:09:35 qwufQpF40
>>625
日本語なら「べん」、pinyinなら「ban」
bopomofoなら「ㄅㄋ」
常用漢字なら「弁」だし（瓣髪の瓣)、辣とは関係ない
俺が突っ込んでるのは >>623 であってあなたの店で豆辣（とうらー？）なるものが
使われてたらそれは別の話
干煸 は出るかな？
629:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 00:10:20 qwufQpF40
干 火扁 は無理だった…
630:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 00:13:50 qwufQpF40
bopomofo は ㄅㄢ だった
２ちゃんで表示できるのは驚き
631:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 03:12:38 QBi7KtCGO
>626さん
う～ん「世界文化社 人気のチャイニーズ」に 孫 成順さんが 麻婆豆腐のレシピを
書かれており その中で やはり 牛肉末を使われていて カリカリになるまで
炒めるとあります
また 調理学校での先生からも 同じ様に教わったので トッピングとして
どうなのかな？などと思っていました
(孫氏は 山東料理(北京料理)ですが 四川でも修行されています)
また 山本 豊さんのレシピでは 豚肉ですが 肉を入れる形になっています
(確か湖南料理(辣子鶏丁など)が 本来ですが)
山本さんは 中国原文文献から 料理を作られるので
その辺りからも 最初に入れてあるのかな？と思っています
ただこの辺りも 不確かであり 中国での食肉の扱いから トッピングも考えられるかもしれませんね
中国文の和訳
ありがとうございます
菜油が なたね油ですね
了解しました
ありがとうございます
ただ たんに 油とあるのがなにかな？と探していますが 自分の持つ文献に 記述がなく
中国で単純に油と言うものだとは 想像できるのですが 現物がわかりません
(中国で肉と言えば 豚肉と言うような感じのものだと(汗)
632:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 03:18:19 QBi7KtCGO
>628
べん=瓣 でました
ありがとうございます
たすかります
そうなんです 火扁 はPCでもでなくて レシピをまとめたさい 外字で作り
出さないといけないため かなり苦労させられたのです
けっこう 出てくるのですが 中国漢字を 入れておかないと 難しいようです
重ね重ね
教えて頂きありがとうございます
633:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 03:34:53 QBi7KtCGO
ところで
先ほど出しました 本ですが こちらも味付けは醤油になっており
Wikipediaの「食」=食塩といっちしません
また 北京や広東では 塩味を多用しますが 四川 上海などは 醤油を多用するものと思っていたのですが
干焼や 干火扁 青椒肉絲も知っている限りレシピでは醤油(青椒牛肉絲だと醤油と 虫豪油)
また 孫氏 山本氏 自分が修行した店3件とも 醤油が基本になっています
(別の先輩で 甜麺醤味もありましたが(汗)
このあたりも Wikipediaのレシピで 引っかかっります
また 台湾で 四川人の作る麻辣火鍋屋で 火鍋と 夫婦肺片 も頂きましたが
やはり ピーシェン豆板醤と醤油がメインでした
(実は社長の奥さんの弟さんの嫁さんが四川人)
これからしても 醤油味で作られるものでは？と 思うのですが
Wikipediaの 味付け は どうなんでしょうか？
自分としては かなり疑問なのですが
内容からすると 台湾 香港辺りの方が書かれているのでは？と 思っているのですが
趙 陽氏のレシピがあるかどうかわかりませんが 少し探ってみます
(趙 陽氏は 四川 金牛菜館 出だと 思いましたので)
634:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 03:53:21 QBi7KtCGO
いや 訂正します
どんなレシピでも 食べる人が 美味しいとおもい 作り食べているものが 一番なので
Wikipediaの真偽は どうでもいいです
お騒がせ しまして申し訳ないです
635:ぱくぱく名無しさん
09/04/20 22:40:57 AAdjJ+XI0
>>634
それは他人の為に料理を作るプロだった人の言うことではないと思う
主観的に｢美味しい｣のではなく客観的に｢美味しい｣を追求すべき
636:ぱくぱく名無しさん
09/04/21 01:14:15 mrFF0dltO
う～ん
これは お店で皆で話た時に出た意見
料理屋さんて だれにでも美味しいと 思われるように
平均的なレベル範囲で料理を創る 家庭であれば 一人一人の好みを 知り
それに合わせて料理をつくる 店では 一人一人に合わせるのは
物理的にも 材料の均等化の為にもそれは できない(不公平も生まれるし)
その中で プロでしかできない事も確かにあるけど
ここ書き込みされている皆さんの様に 自分で試行錯誤され
自分が美味しいと思えるところに辿りつかれていれば
店の料理など ものたりないものになりさがる
まぁ それでも 帰りに 「ごちそうさまです 美味しかったです」
と言われて帰られるお客様のために 自分の技術と体力の総てをかけて
料理を創っていたのも事実です
う～ん
美味しいもの と 問われた時 自分達は 一番困るのです
それは 沢山いらしてくださるお客様の一人一人の好みまで
把握できない それが 厨房だったりします
それを踏まえた上で
発言をしたので 自暴自棄とか プライドがないとかではなく
事実 自分達の経験と 思いの上での発言ですので
お気に触ったのであれば
申し訳ないです
637:ぱくぱく名無しさん
09/04/21 01:32:01 mrFF0dltO
ごめんなさい
要領の掴めない書き込みでした
簡単に言えば
お袋の味には 勝てない
て 事です
それがわかっているから 皆 勉強し 修行し 頑張っているんです
少しでも 美味しい て 笑顔が みたいために
悲観では ないですから
では では
638:ぱくぱく名無しさん
09/04/21 06:33:48 wUftq6tA0
味覚なんて人それぞれでまさに主観的なものだから、客観的に
美味しいというものは追求できないだろ。
100人が食って100人が美味いという物は、言ってみれば万人受けする
最大公約数的な物であって、そんな物は決して「美味い物」ではないだろ。
639:ぱくぱく名無しさん
09/04/21 07:42:09 dZgkP5+M0
それって主観ｔ
以下麻婆について語りんりん♪
| / |
| / |
| r‐ ﾆ二二二"´￣￣￣´ |
| ヽ､ ￣｀7 //ｱｧｭ- ､_______ |
| ｀ﾞ'ｰ 、 i /ﾊi |ll/,,, !{|l i|ﾄ､｀ﾞ'ヽ、 O O |
| ｀ﾞ''ｰ-､ {ハ! |l|ll,' ﾊ::｀ヾﾐ､::＼;;;｀ﾞ'ヽ、 O O |
| ｀ﾞ'ｰ-､!l } r';;|::::::::::;;ヾ´:::::::::::::::｀ﾄ、 |
|__ 麻婆料理うめぇｗ {| ,;ヾﾂ:.:.:.:.:.:.::::::;:ィ=ｧ､:::::j|:::|iヽ､ |
| ｀ﾞ''ヽ、 ,' r'..:.:.:.:.:.:.:.:.:.::: /っ;;ヽ/::/ﾊ|ﾘ＼ |
| ｀ヽ {::ヽ..:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.､ゞ:::::;;;;}〉// }///ﾊ|
|ヽ､ ｀､ _____,,,.......,,______ヽ:.:__.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.｀ﾞ''ｰ'":〃／,彡,/ |
|ヽ-｀ﾞ'ｰ ﾆﾆﾆ --‐‐‐‐‐‐‐‐---､‐-｀ｰ'.:.:.:.:.:.:.:.:..:..:..:.,彡〃ﾊ |
| ｀ヽ.￣ ｀ ｰ7 ヽ:.:.:.:.:.:.:..:..:..:..:..:..:,.イﾊ|/O‐-‐|
|ｰ-､ ヾ､ / ,. -‐- ､ ヽ､__;.:...:..-..:::'::::::/ﾊ∧ヽ､_ |
|､.:.:::::ヽ ! / ／.:.:.::::::.:.:.:.:｀ｰ-､_／⌒フ｀ｰ-､_::::::::::/ / !} |
| ヽ.:.::::| /／.:.:.:::::::;:::::.:.:.:::::::::く /__／｀ｰ-､_ ｀￣/ |
|＼_j:::::::〉.:.::::::::::::::/:::::::::::く￣￣／::::;:-‐-､_二￣「 |
|ヽ::ヽ /.:.:.::::::::;;;/::::::::::::::::ヽ_／:::::::::::::::::::::::::::::::::::::＼ |
|､ヽ::::::/:::::;::':´. . ..:..:..:.:.::::::::::::::::::::.:.:.:.:.:.:.:.:::::::::::::::.:.:.:.::ヽ |
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|:::::::::::ﾚ'::!.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.:.::;::'::::::.:.:. . . ..:.:.:.:.:.:.:::::::/.:.:.:.:.:.:::::::::.i |
640:ぱくぱく名無しさん
09/04/21 21:56:47 WNSzrSuI0
こういうAAキモイからやめろよ
641:ぱくぱく名無しさん
09/04/21 23:22:12 TQ1SXUW/0
>>638
論理がおかしい
｢最大公約数的な物｣は、最大公約数的に「美味い物」だろ
すなわちそれは最も支持される味だ
それを知った上で自分の味を追求しないと独り善がりにしかならない
他人に自分の料理を食べてもらおうとするなら、まずは万人受けするものは何かをしっかりつかむべき
そして必要に応じ食べる人に合わせてカスタマイズすれば良い
642:ぱくぱく名無しさん
09/04/22 06:45:52 uuRSqG460
>すなわちそれは最も支持される味だ
それは違う。
あなたは外食関係とか食品関係とか、要するに食べ物に
関係する業界の方？業界の人なら話を続けるけど。
643:ぱくぱく名無しさん
09/04/22 11:39:39 GfMztm6H0
>>642はおかしな>>638か？
>>641は俺だが・・・
具体的な味のことを言っているわけではなく、単に言葉の言い換えなんだから
違うもへったくれも無い
つまらないこと言っていないで思うところがあるなら具体的に書いてみろ
644:ぱくぱく名無しさん
09/04/22 12:17:13 uuRSqG460
あなたは「最大公約数的」という言葉をいい意味で考えてないかな？
「最大公約数的」というのを外食業界で使う時、悪い意味に使われることが多いんで。
その認識が無い書き込みだったんで念のため尋ねたんだが、どうやら業界の人では
無さそうなので、これ以上の会話は無用かと。
料理を作って出す商売の人間と、そこを利用して食べる人間は立場が違うので
当然価値観も違う。価値観の摺合せをするのも無意味だし、その必要も無い。
あ、当方は638ではないけど、たぶん638は業界の人かな。認識が近い感じなんで。
645:ぱくぱく名無しさん
09/04/22 16:49:55 374rM6TJ0
なんで「最大公約数的」が悪い意味に使われるの？
646:ぱくぱく名無しさん
09/04/22 19:12:44 zkQBQ8+70
100人が食って100人が美味いと言うのに
そんなものは美味いものじゃねえとかどこの海原雄山
647:ぱくぱく名無しさん
09/04/23 01:13:30 eMr5L7w90
なんかジエン臭がプンプンするんだがそれはともかく・・・
100人居て100人が美味しいというなかに（>>638）に加わって101分の1になって
美味しくないといってみてもそれは独り善がりに過ぎない
648:ぱくぱく名無しさん
09/04/23 01:38:34 eMr5L7w90
日本で一般的に普及している麻婆豆腐の味は、ラーメン屋で作られるものや
市販のレトルト合わせ調味料を使い家庭で作られるものだが、これらは本場四川風のものと
比べると辛さは不足気味だし、必須のはずの花椒も使わないほうが圧倒的に多い
最近は四川風のものもブームで増えてきているがまだまだ少数に過ぎない
個人的に激辛四川風が好きなら自分で食べる分を作るときはそれで良いが
他人に食べてもらうとなるとそうはいかない
日本風麻婆豆腐の味は、辛いのが苦手な子供や年配者にも優しいので支持されている
これを無視して、本当に美味しいのはこっちだとか、本物はこっちだとか言ってみても
受け入れてもらえるかどうか？
万人向けする味をしっかりつかんだ上で必要に応じカスタマイズし、食べてくれる人を
満足させるのがプロだと思う
一切の妥協をせず自分の味を客に提案するやり方もないことはないが
それでも客のニーズに適応しないとビジネスとして成り立たない
649:ぱくぱく名無しさん
09/04/24 15:33:46 +ULrWM8u0
リキンキの四川辣豆板醤を買ってみたけどけっこう赤い
同じ四川産のでも熟成されてチョコレート色になっちゃったP県豆板醤とはえらい違いだ
と思ったら原材料にパプリカ色素と書かれているからわざとしてるんだな
ところで豆板醤って瓶詰めの状態で家庭に置いていてもだんだん熟成されて美味しくなっていくのかな？
650:ぱくぱく名無しさん
09/04/27 10:11:02 Pw/Ts8TR0
詳しいことはしらないけど
酵母の作用なら酸素が必要らしいから瓶詰めじゃ無理じゃね
完全密封しなければ進んでいくと思うが