10/02/12 22:52:35 ito+5aHL
パナソニックの、イースト自動投入は中種法しきってやつで生地を一回
練ってからイースト菌を投入する。（他社は直だね法）
他社メーカーで中種やるには、途中で手でいれなくてはならない。
タイマーセットで朝焼きあがるようにする場合、４時頃一回起きて
いれなければならない。
パナソニックは、どちらもできる。
中種も直だねも、水の温度など注意するのは同じだが。
直だね（直ごね）
ストレート法の長所
1.小麦粉の風味が生きる
2.製パン工程の全所要時間が中種法より短い
3.もちもちした食感がでる
ストレート法の短所
1.パンの硬化が早い
パン生地の醗酵・水和・熟成時間が短いのでパンが硬くなりやすい
2.グルテンの伸びが劣る
生地が損傷しやすく生地の扱いが難しく、機械耐性が悪く手作業に頼る部分が多い
パンのボリュームも劣る
中種
中種法の長所
1.パンが柔らかい
2.グルテンの発達で伸びのいい生地でパンが膨張しボリュームがます
3.パンの硬化が遅い
4.パン生地が柔軟で機械耐性が上がる
中種法の短所
1.製パン工程の全所要時間が長くなり工程が複雑になる
2.パン生地の発酵臭は強いが小麦の風味は薄れる
らしい。