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料理の枠越え「食べるアート」世界へ 「ザ・リッツ・カールトン京都 水暉」
2014.9.2 12:00 （2/3ページ）［京都うまいもの］
最初に出汁だけをいただいたが、深遠で滋味深い味わいに衝撃を受けた。
「いま、仏でも昆布の出汁を使うシェフが増えている」（三浦料理長）のもうなずける。
御椀はこの出汁でできた「スープ」を鱧（はも）の葛打（葛粉をまぶし、火を入れること）や
揚茄子などともに味わえる極上のひと品。
そして「造里」は氷で作った器に盛られて登場する。「禅寺の枯山水をイメージしました。
お造里を食べ終わると、氷の器が蓬莱山になり、白砂を敷き詰めた庭になるんです」と三浦料理長。
鱸（スズキ）、鰹（カツオ）、寒八に「彩り野菜のクリュディテ 山利の諸味噌」が。
こだわりの南米パタゴニアの天然湖塩で味わう厳選し尽くした野菜本来のうま味に驚かされるが、
造りの方も素材はもちろん、長野県安曇野市の有賀農園産のわさびは未知のおいしさ。
特別ブレンド酢、蓮根ガリ
食材などへのこだわりに自主規制はない。輪島塗で継ぎ目がない長さ１１メートルのカウンターで
いただくおすしも、赤酢をベースに特別にブレンドした酢を使ったり、蓮根で出来たガリを提供したりと
常に挑戦的。赤肉のメロンとアイスが涼しげなデザートの「フレシュール ドゥ メロン エ フランボワーズ」
はこのホテルでしか味わえない仏ピエール・エルメ・パリの特別製だ。
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