08/08/09 13:36:09
こんにちは！
昨日は寿司屋で飲んでましたがアワビとか調子に乗って食べてたら結構な額に行ってしまいましたｗ
以前二等兵さんと乳酸の添加について話題になりました。
先日生物学の専門家と杜氏さんにお聞きする機会に恵まれましたので少しまとめさせて頂きます。
結論から言いますと添加された乳酸の全てが分解されるわけではなく、しかも味にも影響を与えるようです。
まず、好気性状態においても乳酸が選択的に利用されるわけではなく、
糖と乳酸の量の平衡で利用される量が決まります。
出来上がった日本酒に糖が含まれているということは、それなりの割合で乳酸も残っているということになります。
杜氏さんのお話では、乳酸の添加の仕方によって味は変わる、
少なくとも杜氏さんたちには分かるとの事で、
乳酸添加に表示義務がないのはおかしいと感じるともおっしゃっていました。
その蔵では味を整える目的で乳酸を添加することは考えたこともない様子でしたが、
私の飲んだお酒の中で、速醸なのに全体のバランスとして乳酸の味が
重要な位置を占めていると思われる酒がいくつかありました。