08/01/09 11:36:03
>>16
発酵するには菌が要る。
菌は白菜の表面にもついているはずだが、あまり清潔すぎる環境だと
キムチはうまく出来なかったりする。
塩が多いと発酵が進まない。ひっくり返すと塩が少ないと発酵しやすいはず。
気温も当然影響する。気温が高いほど発酵しやすく、保存のため塩を多く使う。
北朝鮮のキムチのほうが韓国のより薄塩で、韓国でも南北でかなり違うらしい。
そして大阪のコリアタウンのキムチがどれよりも一番塩辛いということだ。
俺の経験だが、薄塩にして旨味成分になるたんぱく質（塩辛や煮干）を大量に入れて
作ってみたら2日半で、こんなに旨いキムチは初めてだと思えるほどになった。
しかしその2日後には酸っぱ過ぎて喰えないぐらいになってしまい、あわてて鍋に使った。
たんぱく質は乳酸菌の餌になり、多いと旨味は出るが早く発酵する。
市販のキムチはたいてい日持ちさせるためにPH調整剤とか酸味料と呼んでいるものが
加えられており、これの正体は食酢（酢酸）だ。
酢酸は乳酸菌の活動を抑えてしまうから考え物だ。
でもまあ、このおかげで塩分控えめに出来るんだろうが・・・