08/02/20 21:38:14
>>138
3週間って普通だよね。
3～4日って、キムチの浅漬けのレシピをみたんじゃないかな？
和風の白菜の塩漬けが、漬けてすぐにできるように、
白菜の漬物（キムチ）自体はすぐにできるから。
この場合、蛋白質は分解されつくしてないから、化調などでウマミをたすことも。
アミやイカなど魚介の濃厚なウマミを出そうとすればやっぱ3週間くらいはかかるかと。
漬けてすぐは常温で醗酵させるようにすると、少し早くできるけど
クエン酸の酸味が強くなるから、ツンとする酸っぱさに。
低温で緩やかにした方がクエン酸より酢酸が増えて、まろやかな酸味になるって。
あと、白菜の乳酸菌は内側にあるから、外をキレイに洗っても大丈夫。
むしろ、漬物で一番怖いのは腐敗菌が増えること。
大抵は乳酸菌の力で殺菌してしまうけど、万一腐敗菌が増殖したら、
餌になる蛋白質が多い分、最悪の展開に。