08/02/17 17:40:15 O0EgiL0J
>>92
二郎風のゴワゴワした麺は、加水率が低いから機械で捏ねないと完全に再現するのは無理だと思うけど
麺帯にする過程で、ぼろぼろ状態の生地をパスタマシンのローラーでうまく圧延することが出来れば
なんとかできるかもしれないですね。麺帯にしてから数時間寝かせば水分も均一化すると思う。
二郎風の麺を手打ちで作るもう一つの手としては、沖縄そばの製法で作るというのもあります。
あれは茹で上げた直後の麺に油をまぶして自然冷却させるという面白い手法なんですが…
モミジ、豚足は下茹でのときに茹でこぼしを何回もするのがコツですね。