08/06/10 09:49:10 4GqTQMNR
>>820
一次発酵と二次発酵のバランス悪くないかな。
一次発酵３時間(2.5～3倍)→分割丸め→ベンチ30分→成形→ホイロ30～60分
って工程だよね？団子状、酸味、と言えば真っ先に過発酵を思い浮かぶけど。
一次発酵を二倍くらいでやめてみては？ホイロは大きさを見ながら加減して。
08/06/10 09:49:10 4GqTQMNR
>>820
一次発酵と二次発酵のバランス悪くないかな。
一次発酵３時間(2.5～3倍)→分割丸め→ベンチ30分→成形→ホイロ30～60分
って工程だよね？団子状、酸味、と言えば真っ先に過発酵を思い浮かぶけど。
一次発酵を二倍くらいでやめてみては？ホイロは大きさを見ながら加減して。