08/05/19 19:32:18 aruPNCRU
150度30分はサクサクになるけどね。
924:919
08/05/20 00:55:35 8+aJGRJF
>>920
詳しく解説をして戴き、ありがとうございました。
低温長時間では無理なのですね…
沸騰時の気泡によりサクサクになるのであれば、水分が多い方が
よりサクサクになるのかなと一瞬考えましたが、そうすると温度が
上がりきらずに気泡が生まれない = ふにゃふにゃになる…という
解釈でよろしいでしょうか？
また、油分が多い方がサクサクになる理由は、ショートニング性により
グルテンが破壊される事と、生地内部の高温状態を持続する事で
水を沸騰させやすくしている…という事でよろしいでしょうか…
理論を突き詰めて、配合により食感を自在に操作できるようになりたいと
考えておりましたが、地道に研究し精進致します。
>>922
見かけたら読んでみます、情報ありがとうございました。
925:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/20 03:44:46 Lh/sQjuN
>>924
まず、「サクサクとはどういう状態か」をきちんと理解するべき。
一言で言うと「適度な脆性がある」のがサクサクな状態。
これを生み出すのがミクロな視点での組織の硬さ、組織の細かさ、空間の大きさと多さ。
その菓子に触れた歯に力を込めていくときに、
適度な抵抗があり、脆性によって組織が外側から崩れ、歯が食い込んでいくが、
空間があることで一気に奥まで破壊されず、表面から小さな破壊が徐々に進んでいく。
あるいは歯に挟まれた菓子に歯の圧力がかかり、菓子が砕かれていくが、
大きな塊→粗く砕かれた塊→中くらいに→やや小さく→小さく→細かく…と、何度も破壊を繰り返す。
これらの時に、歯にかかる抵抗が「少し抵抗がある→組織砕かれて突然抵抗が減る」を、
短い周期で何度も繰り返すのが、サクサクな食感。
ミクロな視点での組織の脆性が低ければ、抵抗の変化に鋭いピークが無く、
空間が多くてもスポンジやパンのようにふわふわとかモッチリになる。
脆性が極端に高ければ、触れただけでホロホロ崩れてしまう。
空間が少なければサクサクと言うより「パリン」「ポキン」と言う感じになりやすい。
組織が硬すぎれば「ザクザク」かな。
生地に水分が多くても、上手に揚げた天ぷら衣のようにサクサクにすることだって出来る。
だから、水分量に応じた調理法（加熱温度と時間）を選択すればいい。
もちろん、加熱時間や温度は水分以外の材料にも影響を及ぼすので、
「水分が多くても温度と時間でどうにかなる」と言うわけではない。
先に挙げた天ぷら衣には糖分は殆ど（あるいは全く）含まれてないし。
多い油分は確かにグルテンの形成阻害や破壊の効果はある。
高温を維持することで気泡の生成を促すかどうかについては、未確認だけど恐らくそうだろうと思う。
また、油脂を殆ど含まない焼きメレンゲ菓子なども、サクサクに作ることも出来る。
小麦粉も含んでないからクッキーと同様には語れないけど、
あらかじめ気泡を作り込んで、加熱脱水・蛋白質の変成などにより脆性を持った組織が膜状に形成され、
サクサクに仕上げてる。
で、メレンゲの例でわかるように、脆性を作り出すのに砂糖はとても重要な役割をしている。
URLﾘﾝｸ(ci.nii.ac.jp) を参考に書くと、
他の材料に対しては「小麦粉たんぱくの吸水阻害→グルテン形成の阻害」
「グルテンの軟弱化」「澱粉糊化の抑制」など。
また、砂糖自体も細かい組織で空気を取り込んで上手いこと固まれば、脆性を持った食感になる。
こんな飴とか。 URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
それから、粉を良くふるったり、バターを攪拌して空気を取り込ませたりと言う作業も、気泡の形成を促す。
手元に資料がないので具体的に案内できないけど、理論を突き詰めたいなら、
大学の料理系の学科の教科書や、食品関係の論文などをあたってみるといいかもしれない。
また、「食感 脆性」「食感 テクスチャ」等で検索すると、いくらか専門的な説明が見つかる。
926:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/20 19:41:15 i6Qk1Ths
理論は良くわからないんだけど、やったことがある人はわかるはず。
水分の多いクッキー生地はガチガチになりやすい。
とくに、糖分油分少なめで水分大めの生地の場合は。
サクサクホロホロではなく、ザクザクガリガリバリバリといった感じ。
それから、焼くときのことばかり考えているようだけど
生地を作るときのことも考えてみるべきじゃないかな。
どうしても水分が多い生地は捏ねがちになる。
まして油分を減らすとなるとなかなか難しいかもしれない。
理論を突き詰めたところで、自身の腕が追いつかない可能性もある。
頭で考えるだけじゃ何も作れないからね。
数をこなすことも同時にがんばって欲しいな。
927:919
08/05/20 21:55:23 8+aJGRJF
度々の出没＆長文投稿申し訳ありません、>>919です。
>>925
仔細な解説、ありがとうございます。
これまで「サクサク」というのがどのような状態であるのかなど
考えた事もなく、まさに目から鱗の如しです。
脆性、硬度、気泡の発生を意識して色々な配合、温度、時間や
生地の作り方を試してみようと思います。
>>926
ご意見ありがとうございます。
確かに理屈だけでは物は出来ませんので、理屈に基づいた試行錯誤を繰り返す事で
経験として身に付けていこうと思います。
水分の多い生地については、恐らく小麦粉が水分を吸収することで澱粉が糊化し
粉同士の結合力が極端に高まるため、水分が沸騰する事により発生する気泡も
生地の硬さに負け、押し潰されてしまっているのではないかと思います。
これにより、詰まった生地となったまま焼成されるためガリガリになる…と。
この場合にも油分がある程度含まれていれば、糊化した澱粉を破壊する作用が
働くため、それほどガリガリにならずに済むのではないかと。
また、前出の資料より、糖分は糊化を抑える作用があるようですので、油分が破壊すべき
澱粉の量そのものが減り、結果的にサクサクに貢献していると考えています。
…合っていますでしょうか？
どの程度の配合比ならばガリガリにならずに済むのか、またその配合において
どの程度の温度で、どの程度の時間焼けば良いのか、そもそもその配合で
どのように生地を作ってゆくべきなのか…等々、考えるべき事は多いですので
またこちらにお世話になる事もあるかと思いますが、その際はよろしくお願い致します。
928:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/20 23:15:46 spXYFU/a
>>927
普通にサクサククッキーのレシピで作ればいいじゃん。
辻のお菓子の学校クッキー本がオススメ。
929:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/21 01:19:09 YfJYHxyX
まさに机上の空論ｗそもそも水分の多い生地をサクサクにしたい意味が分からんｗｗ
もろさの主な要因は気泡(空洞)。油脂の多いクッキーは内部から揚げてるみたいなもんだから
水分が蒸発して粉に火が通って凝固し、固体であった油脂が溶け出すことによって内部に
もともと油脂があった部分に空洞ができる。←ここ重要
メレンゲは泡立てることによって最初から空洞を作り出しているので油脂がなくてももろく
サクサク焼き上がる。パンを低温焼きして作るラスクもサクサクだけどあれも最初から
気泡があるからこそ。気泡の無い餅を長く焼いてもガチガチになるだけでサクサクにはならない。
今思いついたけど、生地を焼いた後に油で揚げればサクサクになるんじゃね？ｗ
930:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/21 01:34:34 Za74/gsj
>>927
＞水分の多い生地については（略）
気泡が育たないのは澱粉の糊化より、グルテン生成の方が影響が大きいんじゃないかと思う。
参考 URLﾘﾝｸ(www.naoru.com)
＞油分がある程度含まれていれば、糊化した澱粉を破壊する作用が働くため
既に糊化した澱粉が油脂によって破壊されるというのが、ぐぐっても確認できなかった。
それと、糊化した澱粉の「破壊」が意味するのがなんなのかがよくわからない。
（糊化澱粉の老化（分子の「枝」の再結合と離水）の事だろうか？）
油脂が澱粉の吸水を妨げ、澱粉の糊化を抑制するというのはなんとなくわかるけど、
水分たっぷりの生地ならそこまで影響するかどうかはわからない。
931:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/21 01:38:51 +6aZf1UO
自分は質問者では無いのですが、ここまで詳しく整理して
説明して貰えると、勉強になる。
説明者の皆様、ありがとうです。
932:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 10:38:28 lOAons0j
>>927
つか、理屈だけなら ガッテンで良いじゃんｗ
先ずは、自分で作りくらべりゃ良いのに。
933:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 22:38:20 TMrgi8D3
マカロンの賞味期限が１週間くらい過ぎてしまったんですけど、食べても大丈夫でしょうか？
934:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 22:45:20 qNSyThAv
>>933
ここで聞く質問か？保存状態もわからない、今の時期一週間も過ぎたものなんぞ普通は廃棄でしょ。
935:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 22:48:46 wrO6tPOQ
>>933
市販品は板違い
下記のスレのテンプレをよく読んでから質問してください。
賞味期限をぶっ飛ばせ！-いつごろ（56）までOK-
ｽﾚﾘﾝｸ(food板)
936:933
08/05/22 22:57:04 TMrgi8D3
すいません。作られている方なら分かる人も多いと思って・・・
家の中にずっとありましたが、保存料は入っていませんでした。
見た目は何もないけど、食べるのはやっぱりやめておいた方がいいですよね＾＾；
937:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 23:05:58 gqF5yFx9
[720]もぐもぐ名無しさん 2008/05/22(木) 22:55:32
マカロンの賞味期限が１週間くらい過ぎてしまったんですけど、食べても大丈夫でしょうか？
[721]もぐもぐ名無しさん 2008/05/22(木) 23:04:11
レヴェル低～
938:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 23:07:43 WT9XHgzz
タルト台作りたいです
焼きあがった時に皿から綺麗に抜けないんですが
さらに塗ってるバターの量が少ない以外の原因ってありますか？
939:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 23:22:29 9UyyKNV/
937>>なんでわざわざ書き込んだんですか？ｗｗ
940:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 23:35:52 gqF5yFx9
>>939
マルチでしょ。結局 食べる気まんまんみたいだしｗ
941:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/23 11:11:09 4VVDX0Jx
>>938
粉ははたいた？
この間私はバターをケチってサラダ油＋粉でもきれいに抜けたよ。
942:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/23 19:57:26 Fc3fk+mg
>>941
粉をはたく？
それは生地に付いたのをはめ込む前にってことですかね？
はたいたら逆にくっ付いちゃうと思ってやってませんでした
やってみます
サラダ油どうでしたか？
変な味付きませんでしたか？
943:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/23 20:58:27 6Bf3v4FB
型に油脂を塗ってそこに粉を薄くはたくのよ。
サラダ油は新しいものだったら特に変な味も臭いもしないかと。