08/05/20 19:41:15 i6Qk1Ths
理論は良くわからないんだけど、やったことがある人はわかるはず。
水分の多いクッキー生地はガチガチになりやすい。
とくに、糖分油分少なめで水分大めの生地の場合は。
サクサクホロホロではなく、ザクザクガリガリバリバリといった感じ。
それから、焼くときのことばかり考えているようだけど
生地を作るときのことも考えてみるべきじゃないかな。
どうしても水分が多い生地は捏ねがちになる。
まして油分を減らすとなるとなかなか難しいかもしれない。
理論を突き詰めたところで、自身の腕が追いつかない可能性もある。
頭で考えるだけじゃ何も作れないからね。
数をこなすことも同時にがんばって欲しいな。
927:919
08/05/20 21:55:23 8+aJGRJF
度々の出没＆長文投稿申し訳ありません、>>919です。
>>925
仔細な解説、ありがとうございます。
これまで「サクサク」というのがどのような状態であるのかなど
考えた事もなく、まさに目から鱗の如しです。
脆性、硬度、気泡の発生を意識して色々な配合、温度、時間や
生地の作り方を試してみようと思います。
>>926
ご意見ありがとうございます。
確かに理屈だけでは物は出来ませんので、理屈に基づいた試行錯誤を繰り返す事で
経験として身に付けていこうと思います。
水分の多い生地については、恐らく小麦粉が水分を吸収することで澱粉が糊化し
粉同士の結合力が極端に高まるため、水分が沸騰する事により発生する気泡も
生地の硬さに負け、押し潰されてしまっているのではないかと思います。
これにより、詰まった生地となったまま焼成されるためガリガリになる…と。
この場合にも油分がある程度含まれていれば、糊化した澱粉を破壊する作用が
働くため、それほどガリガリにならずに済むのではないかと。
また、前出の資料より、糖分は糊化を抑える作用があるようですので、油分が破壊すべき
澱粉の量そのものが減り、結果的にサクサクに貢献していると考えています。
…合っていますでしょうか？
どの程度の配合比ならばガリガリにならずに済むのか、またその配合において
どの程度の温度で、どの程度の時間焼けば良いのか、そもそもその配合で
どのように生地を作ってゆくべきなのか…等々、考えるべき事は多いですので
またこちらにお世話になる事もあるかと思いますが、その際はよろしくお願い致します。
928:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/20 23:15:46 spXYFU/a
>>927
普通にサクサククッキーのレシピで作ればいいじゃん。
辻のお菓子の学校クッキー本がオススメ。
929:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/21 01:19:09 YfJYHxyX
まさに机上の空論ｗそもそも水分の多い生地をサクサクにしたい意味が分からんｗｗ
もろさの主な要因は気泡(空洞)。油脂の多いクッキーは内部から揚げてるみたいなもんだから
水分が蒸発して粉に火が通って凝固し、固体であった油脂が溶け出すことによって内部に
もともと油脂があった部分に空洞ができる。←ここ重要
メレンゲは泡立てることによって最初から空洞を作り出しているので油脂がなくてももろく
サクサク焼き上がる。パンを低温焼きして作るラスクもサクサクだけどあれも最初から
気泡があるからこそ。気泡の無い餅を長く焼いてもガチガチになるだけでサクサクにはならない。
今思いついたけど、生地を焼いた後に油で揚げればサクサクになるんじゃね？ｗ
930:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/21 01:34:34 Za74/gsj
>>927
＞水分の多い生地については（略）
気泡が育たないのは澱粉の糊化より、グルテン生成の方が影響が大きいんじゃないかと思う。
参考 URLﾘﾝｸ(www.naoru.com)
＞油分がある程度含まれていれば、糊化した澱粉を破壊する作用が働くため
既に糊化した澱粉が油脂によって破壊されるというのが、ぐぐっても確認できなかった。
それと、糊化した澱粉の「破壊」が意味するのがなんなのかがよくわからない。
（糊化澱粉の老化（分子の「枝」の再結合と離水）の事だろうか？）
油脂が澱粉の吸水を妨げ、澱粉の糊化を抑制するというのはなんとなくわかるけど、
水分たっぷりの生地ならそこまで影響するかどうかはわからない。
931:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/21 01:38:51 +6aZf1UO
自分は質問者では無いのですが、ここまで詳しく整理して
説明して貰えると、勉強になる。
説明者の皆様、ありがとうです。
932:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 10:38:28 lOAons0j
>>927
つか、理屈だけなら ガッテンで良いじゃんｗ
先ずは、自分で作りくらべりゃ良いのに。
933:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 22:38:20 TMrgi8D3
マカロンの賞味期限が１週間くらい過ぎてしまったんですけど、食べても大丈夫でしょうか？
934:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 22:45:20 qNSyThAv
>>933
ここで聞く質問か？保存状態もわからない、今の時期一週間も過ぎたものなんぞ普通は廃棄でしょ。
935:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 22:48:46 wrO6tPOQ
>>933
市販品は板違い
下記のスレのテンプレをよく読んでから質問してください。
賞味期限をぶっ飛ばせ！-いつごろ（56）までOK-
ｽﾚﾘﾝｸ(food板)
936:933
08/05/22 22:57:04 TMrgi8D3
すいません。作られている方なら分かる人も多いと思って・・・
家の中にずっとありましたが、保存料は入っていませんでした。
見た目は何もないけど、食べるのはやっぱりやめておいた方がいいですよね＾＾；
937:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 23:05:58 gqF5yFx9
[720]もぐもぐ名無しさん 2008/05/22(木) 22:55:32
マカロンの賞味期限が１週間くらい過ぎてしまったんですけど、食べても大丈夫でしょうか？
[721]もぐもぐ名無しさん 2008/05/22(木) 23:04:11
レヴェル低～
938:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 23:07:43 WT9XHgzz
タルト台作りたいです
焼きあがった時に皿から綺麗に抜けないんですが
さらに塗ってるバターの量が少ない以外の原因ってありますか？
939:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 23:22:29 9UyyKNV/
937>>なんでわざわざ書き込んだんですか？ｗｗ
940:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 23:35:52 gqF5yFx9
>>939
マルチでしょ。結局 食べる気まんまんみたいだしｗ
941:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/23 11:11:09 4VVDX0Jx
>>938
粉ははたいた？
この間私はバターをケチってサラダ油＋粉でもきれいに抜けたよ。
942:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/23 19:57:26 Fc3fk+mg
>>941
粉をはたく？
それは生地に付いたのをはめ込む前にってことですかね？
はたいたら逆にくっ付いちゃうと思ってやってませんでした
やってみます
サラダ油どうでしたか？
変な味付きませんでしたか？
943:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/23 20:58:27 6Bf3v4FB
型に油脂を塗ってそこに粉を薄くはたくのよ。
サラダ油は新しいものだったら特に変な味も臭いもしないかと。