08/05/20 00:55:35 8+aJGRJF
>>920
詳しく解説をして戴き、ありがとうございました。
低温長時間では無理なのですね…
沸騰時の気泡によりサクサクになるのであれば、水分が多い方が
よりサクサクになるのかなと一瞬考えましたが、そうすると温度が
上がりきらずに気泡が生まれない = ふにゃふにゃになる…という
解釈でよろしいでしょうか？
また、油分が多い方がサクサクになる理由は、ショートニング性により
グルテンが破壊される事と、生地内部の高温状態を持続する事で
水を沸騰させやすくしている…という事でよろしいでしょうか…
理論を突き詰めて、配合により食感を自在に操作できるようになりたいと
考えておりましたが、地道に研究し精進致します。
>>922
見かけたら読んでみます、情報ありがとうございました。