08/04/22 13:23:29 yrvBkK1o
スポンジ生地、スーパーバイオレットのダマになりにくい混ぜ方ないですか？
ふっくらいい感じの生地になるのにダマがどうにもなくならない…
751:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/22 16:05:44 SJDayQeh
クーベルチュールのスイートが300gくらい余っているのを消費したいのですが
生憎、食塩不使用バターがありません
使わない方向で何か良いレシピはないでしょうか
家人の好みから、生チョコと型取りチョコ以外でお願いします
752:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/22 16:38:24 r9Ah8lyz
>>751
チョコレートムース
753:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/22 21:05:28 Ubf0/yHS
恐ろしく基本的なことですが、しっかりと振るうことでしょうか。あと、粉を振るうタイミングを混ぜる直前にするといいかもしれません。
それから、粉を入れた瞬間から空気が抜けてしまうので混ぜ過ぎに注意です。
生地の量が多くてうまく混ざらないようでしたら、素手で混ぜるのはどうですか。一見、不衛生に聞こえるかもしれませんが、そもそも、生地を素手で触れないようなら、手洗いが足りません。
754:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/22 21:07:48 7mVJ3EiN
>750
粉が古くない？開封してから日が経ってるというか。
開けたてならサラサラで振るう必要もないくらいだから。
755:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/23 22:12:16 9HuUYWLZ
開封してから1週間。開けた直後に作ったのもダマになった
素手で混ぜるのは正直抵抗がある…
結局は下手ということですね、わかります
756:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/24 14:53:42 3KFF3Yei
>>755
小嶋ルミの本は粉の混ぜ方も詳しく載ってるよ。
スーパーバイオレットも使ってたように思うし、立ち読みしてきたら良いかも。
それでも駄目なら、ネットで動画を探してみるとか。。
757:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/24 17:03:06 gwdUAkGw
マルチになってしまいますが、
ググっても答えがわからなかったのでお願いします。
スポンジケーキを焼いた後、ケーキクーラーで逆さにして冷ました後、
デコするときはまたひっくり返して、
ケーキクーラーに面していた部分を上にして
デコしたらいいんでしょうか？
758:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/24 17:13:44 Bl4DcvLR
>>757は文盲でしかも池沼ですのでｽﾙｰ推奨。
ヘタに情けかけるとスレ私物化されますよ。
スポンジケーキ4個目
ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)
759:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/24 18:38:29 N3O8EU9i
>>757
向こうのスレ見たけど、ちょっとねぇ。
マルチは不可。まず向こう締め切って。
それから、ぐぐってわからなかったのなら、ぐぐったときのキーワードと、
検索結果で見たページのURL書いて。
760:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/24 22:57:02 kpsOMxAa
パウンドケーキを作ったんですが、バターを完全に溶かしてしまいました
他のバターを使って何とか事なきを得ましたが、溶かしてしまったバターの使い道はありませんか？現在、冷蔵庫で固めた状態です
761:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/24 23:20:15 hRblk1YX
>>760
溶かしバターでマドレーヌつくれるよ。
762:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/24 23:56:38 pwtbU23k
>>760
溶かしバターでホットケーキやマフィンもつくれるよ。
763:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/24 23:57:02 DIM8npZ0
フィナンシェも出来るね
764:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/25 00:21:15 v0LiATin
>>760
料理に使えばいいじゃん。
765:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/25 00:50:57 gU7qJdiS
>>761-764
色々作れるんですね、考えもつきませんでした
和食が多いので料理には使いにくくて・・ごめんなさい
１３０ｇも溶かしバターにしてしまい、ショックで錯乱し捨てようかと思っていましたが、助かりました
アドバイス頂いたお菓子作ってみます。ありがとう
766:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/25 07:34:20 u4UdMvbv
じゃがいもの味噌汁に入れても美味いよ。
767:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/25 09:26:01 a1Xt4arz
製菓工場に勤めている母から、試供品開封済みのクリームチーズバターなるものを1kも持たされてしまったのですが、普通のバターの変わりに使っても大丈夫でしょうか？
早めに使ってしまった方が良さそうなので、バター多く使うクッキーにでもと考えているのですが、もし作って不味かったら困るし、流石に一度に使い切る量では無いので、製菓や料理に使ううえでアドバイスや注意すること等あれば教えてください。
768:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/25 09:34:49 zWGYIHVF
クリームチーズバターというものを聞いた事が無い
原材料表示に載ってる名称はなに？
そこにバターって書いてあればバターの使い方すればいい
769:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/25 09:50:59 a1Xt4arz
それが、袋から出されてラップにグルグル巻きにされた状態で渡されたので、原材料や品名とかサッパリ解らないんです。
ググってみても引っ掛からないので、誰か知ってる方いないかなと思ったのですが、やっぱり聞いた事無いですよね。
物凄いチーズの匂いがするので、バターとチーズを練り混んだものかな？とか考えているのですが…
770:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/25 09:55:45 zWGYIHVF
じゃあ少量でクッキーとかを試作してみるか
バターとクリームチーズ両方使うレシピ探すしかないね
チーズケーキあたりならあるんじゃないかな
771:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/25 10:08:01 a1Xt4arz
バターもチーズも入ってるレシピいろいろ試してみます。
なんか何にでも使えそうな気がしてきましたw
有り難う御座いました。
772:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/25 15:21:20 IRY07RDh
ベイクドチーズケーキをおそらくテフロン加工であろう四角のデコ型で焼いて、
型に入れたまま冷蔵庫で5時間ほど（途中で出せなかった】冷やしておいたら
型に触れてる部分が鉄臭くなってしまいました
やっぱり型にいれたまま冷やすのはよくない？
773:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/25 15:48:57 FX0Y/pDo
>>772
ちゃんとテフロン加工された型ならそのまま冷やしても問題ない。
>おそらくテフロン加工であろう
ここをちゃんと確認してから作るべし。
774:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/25 17:02:47 qskjdWLE
昔図書館で借りた本のレシピが思い出せないので、ご存知だったら書名を教えてください。
ブラウニーなんですが、焼きあがった後、上に浅く格子状に切込みを入れてそぼろ状にほぐします。
そこに砂糖、水、ココアだかチョコレート、細かく刻んだナッツ（バターもだったか）を」煮立てた物をかけてそぼろ部分をしとらせ、
冷蔵庫で冷やし、食べる少し前に室温でもどす、というようなものでした。
775:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/25 21:17:55 TNkOts/q
>771
普通にパンに塗って食うのが実は一番よかったりしてｗ
776:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/26 01:34:48 YJUI23hk
二段あるヘルシオ使用なんですが、最近、焼きムラがひどく、
マドレーヌやマフィンがものすごいゆがんだ形に焼き上ってしまいます。
焼いてる途中で位置を変えたいのですが、温度がさがりますよね？
その場合、少し温度を上げてからまた最初の設定温度に戻したりするんでしょうか？
それと、途中でケーキを外に出したら、しぼんだりしませんか？
何か回避出来る方法があるんでしょうか？
たくさんオーブンに入れ過ぎも原因なのかなあ？
777:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/26 02:41:08 wFOWl8m2
>>776
＞たくさんオーブンに入れ過ぎも原因なのかなあ？
もじゃなくて一番の原因じゃない？
以前より一回にオーブンに突っ込む量増やしてない？だとしたら以前と同じ量突っ込めば良いだけだと思う。
778:776
08/04/26 09:46:15 YJUI23hk
>>777
確かに詰め詰めに天板に並べてました…
これからは余裕持って焼きます。
ありがとうございました。
779:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/26 16:49:57 Byt1RqR2
きな粉棒を自作したいんですが可能でしょうか
蜂蜜かなんかで練るんですかね
780:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/26 17:27:36 Rg7IqHMT
>>779
. ... ....:: ::: ::::;;;*。+ _、_ﾟ ＋ ･
Λ＿Λ＿・.（<_,` ）_ﾟ ･ まずは検索してみようか
/,'≡ヽ::）m)V _ n ｌ *
￣ﾞ-'￣`--´￣￣E_ ）.ノ￣￣
781:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/26 17:34:51 SD/1CKVb
URLﾘﾝｸ(www.youtube.com)
これワロタw
だっちゅーのってお菓子作り得意なんだねw
782:サトポン
08/04/28 13:44:11 kIS0PEYG
最近スポンジにこっているのですが、完成品が安定しません。
共立て法でやっていますが、最初は湯煎しながら、泡立てが終わったら
氷で冷やしながらさめるまで攪拌しています。
湯煎をはずすタイミング、はずした後どれくらいやるのかがイマイチはっきりしません。
みなさんはどうされていますか？
783:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/28 14:08:12 OJx5p+mj
>>782
スポンジｽﾚを覗いてみたらどうでしょう？
784:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/28 14:09:54 J+nQMbmE
>>782
＞最初は湯煎しながら、泡立てが終わったら
＞氷で冷やしながらさめるまで攪拌しています。
何の本を参考にして居るんでしょうか・・・
湯煎は液が人肌にまで泡たて、湯銭を外したらしっかり冷めるまで泡たてる。
私は、氷で冷やして最後に泡たてするレシピは見た事が無いです。
785:サトポン
08/04/28 14:35:39 kIS0PEYG
>>783
誘導ありがとうございます、移動します。
>>784
「お菓子作りのなぜ?がわかる本」に、湯煎から外した後、さめるまで云々・・・
さめにくい場合は（夏場はだったかも）氷を当てて云々・・・と書いてた記憶があります。
786:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/28 15:49:04 H0tIq2VC
ｽﾚﾘﾝｸ(candy板)l50
ミルフィーユ専用スレ復活しました
787:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/28 18:22:39 HSg8nVRg
>>785
氷は最後の手段だと思う。冷やし杉って影響ないのか？
788:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/28 18:25:09 +a5WkH3q
URLﾘﾝｸ(imepita.jp)
パウンドです。
789:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/28 18:26:23 +a5WkH3q
すいませんｽﾚ間違えました！
790:サトポン
08/04/28 18:50:35 kIS0PEYG
>>787
冷やしすぎってのは、考えたこと無かったです。
スポンジケーキスレでも、本に書いてあるのは氷ではなく水！って突っ込み入りました。
あまりどこまで冷めればいいかは関係なさそうな感じですね。
791:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/28 19:17:57 OJx5p+mj
>>790
とりあえずこちらを締めて移動してください。
792:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/29 11:21:52 bMIKYI5n
>>791
まあまあ。>>785に「移動します」ってあるんだからいいじゃない。
793:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/29 14:57:03 b0t8CvMz
>>792
締めてからもだらだら居座ってるからでしょう。
あっちでの流れもなかなかのものだし。
794:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/29 19:20:49 EXobI+Vu
>>790
そうそう。
こういう時はレスしないの。
795:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/30 21:46:25 xZM583wH
アプリコットジャムとアンズジャムって同じですか？？
796:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/30 21:47:45 Wgwpkku0
>>795
辞書開けばわかるでしょ
杏の英名＝アプリコット
797:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/30 21:52:26 dpAI2On4
輸入アプリコットで作ればアプリコットジャム、
国産杏で作れば杏ジャムじゃない？ｗ
798:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/30 22:07:12 JiXiOmbg
すみません、フルーチェはゼリーですか？
799:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/30 22:31:56 fIIG050w
>>798
どちらかといえばジャム。
ｸﾞｸﾞﾚばすぐ出てくるし板違いだと思う。
800:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/01 00:30:44 9wyUc+5A
>>797
中国産のアンズでもやっぱり「アプリコットジャム」って言わにゃならんの？
801:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/01 11:31:02 fp1a0K2y
>>800
自分で「アンズ」って言ってるじゃん
802:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/01 23:19:52 THgsVMZP
スポンジ生地を作るのに、どうしてもスーパーバイオレットや特宝笠ではダマになる…
どうしたらダマにならず混ざるのかな
803:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/01 23:43:35 wbgygVG6
ふつうの、タンパク質8,0ぐらいの使ってるけど
ダマにならないよ。
804:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/02 00:27:21 5CU1mvF7
つまりど素人は良い粉使うなと？
805:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/02 00:52:08 5CU1mvF7
ムカっときてごめんなさい
もしかしてふるいながら卵に入れてるのがいけないのかな
806:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/02 01:05:39 qo41TKXB
1回でがーとふるいいれてるとか？
半量づつか3カイに分けたらどうだろ
807:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/02 02:31:32 aDdzI76d
つか、蛋白質含有量による特性の違いを理解してないなら
たしかに「良い粉」使ってももったいないわな。
808:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/02 06:23:29 xGo/Hi5c
よく混ぜれば粉が残ったりもしないと思うよ。
809:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/02 10:38:26 qZUaWCnY
>>802
レシピは何を参考にしてるの？
「さっくり混ぜる」なんてのは今日日ダメレシピだよ。
スポンジスレを参考にレシピ選びからどうぞ。
810:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/02 12:50:53 iLLAwQOq
質問させて下さい。
ドライフルーツのラム酒漬けを作りたいのですが…
1.煮沸消毒したビンにドライフルーツとラム酒を入れ漬けこむだけ。
2.ドライフルーツは熱湯を通して(又は煮て)水気を取りラム酒で漬けこむ。
3.グラニュー糖を入れた熱湯でドライフルーツを煮て水気を取りラム酒で漬けこむ。
の、どれが本当(又は多いパターン)なんでしょう…
811:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/02 12:51:08 9EIV9ZrQ
明後日賞味期限な玉子Lが1つだけ余ってる。これを使いたい。
バターと100gくらい、薄力粉50gくらい、砂糖と塩、強力粉とベーキングパウダーとイーストとヨーグルト酵母はたくさんある。
あとは、あんこ少しとオレンジピール少し、プレーンヨーグルト少し、チョコレート(チップと塊)たくさんある。
牛乳がない。スキムミルクとくるみとポピーシードとゴマ、オートミールがある。
何か手軽に作れてつまめるものご教授ください！
812:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/02 14:04:25 WnmQRUFM
>>810
オイルコーティングしてないドライフルーツなら、1。
オイルコーティング有りなら、2。但し熱湯に通す程度で煮る必要はないと思う。
3は聞いたことない。出所どこ？
813:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/02 14:04:44 hIMrpK3D
>>810
1か2
814:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/02 14:31:45 iLLAwQOq
>>812>>813ありがとうございます。ぐぐってたらやっぱり1か2が多かったですが、ここでグラニュー糖入れてたみたいなんで迷ってしまってURLﾘﾝｸ(www.biseikatsu.com)
815:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/02 17:17:49 isySKZSF
質問です
ブラウンシュガーは普通の砂糖で代用できないでしょうか？
816:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/02 18:58:59 F/Xn1rKF
久々にお菓子作りをするので、ホットケーキミックスで
簡単カップケーキを焼こうと思いますが、いくらケーキミックスといえども
やっぱりバターやお砂糖は多少足した方がいいですよね？
817:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/02 19:21:57 VcVpnd80
>>815
>>708-709
818:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/02 19:28:02 1YzIoY78
>>816
ホットケーキミックスがあるんですが・・・５袋目
ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)
レシピを検索すれば、色々出ると思うが・・・レシピ通りに作った方が良いと思うよ。
819:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/02 21:23:08 F/Xn1rKF
>>818
ありがとうございました
820:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/02 22:23:02 isySKZSF
>>817
ありがとうございます
821:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/03 07:32:08 K2rYGkh/
パステルのプリン容器は、６０度位の湯を作る
１０００ワットのレンジ加熱に耐えられますか？
822:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/03 14:22:55 Noa6UOqQ
スポンジスレのひとたちって
なんであんなに暑いんですかｗ
823:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/03 15:04:20 R0Xiiz+C
>>822
こっちにまで持ってこないでね。
824:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/03 15:23:55 KGMtxJHH
>>821
陶器の容器なら耐えられます。
825:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/03 17:34:39 K2rYGkh/
>>824
陶器じゃないからやめようかな。
ありがとうございます。
826:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/04 00:41:23 orHm254R
人口大理石って使い勝手はどうでしょうか？
これから暑くなる季節だから
ペストリーボードよりも
大理石に惹かれる。
用途はパイ、クロワッサン、タルト等に
使ってみたいと思っています。
827:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/04 06:35:15 97ggHNyT
40×30×23の天然石の物を持ってますが
とにかく重いです、当たり前だけど
重いけどウラに付いてる滑り止めは役にたたないので
ゴムの板敷いて使ってます
使う分には何の問題もありませんが 洗って片付ける時に気をつけないと
怪我しそうです
ってか人口大理石のがあるの？
828:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/04 10:44:12 SOWY5ygc
そりゃ厚みが23もあれば重いわな(・∀・)
829:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/04 11:51:38 LBnIJ/mM
軽い大理石とかなんか嫌だｗ
830:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/04 12:23:29 jVr6su1i
お姫様だっこだって
お姫様が首に手を回してくれなければ
腰に負担がくるくらい重い
831:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/04 13:25:49 jupmuj6x
>>827
単位がmmでもcmでも使いづらくて困りそうな。
832:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/04 14:27:08 5LAmyj05
あまり薄いと割れるんじゃないかな
833:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/04 16:55:29 /+NHJFsR
私も人から貰った大理石板持ってるけどものすごく重くて使ってない
確かに1年中冷たいから頻繁にタルトやパイを作る人にはいいのかなとも思うけど(私も実際いいなと思っていただいたし)、そこまで出番はないなぁ。
834:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/04 18:31:29 ccTVISUN
大理石板を足の甲に落とした馬鹿がココに…。
ヒビが入っただけで済んだけど、スティッチスリッパを
履いてなければ、粉砕骨折になってたかも。
確かにスコーンやパイ生地を作る時は良いんだけど、出し入れが
どうも大変でねぇ。
キッチンの調理スペースが元から大理石って言うなら便利だけど
お菓子を作るたびにいちいち大理石の板を出したりしまったり
するのって結構辛いです。収納場所にも困るし。
835:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/04 22:31:44 oZolOop0
>>826
これ使ってますよ。
URLﾘﾝｸ(store.shopping.yahoo.co.jp)
女の自分には、この重さでギリギリ普段使える重さと感じます。
パンやお菓子を作りますが、大きさは申し分ないです。
印刷が消えやすいとの噂もあるので必要以外の時は印刷なしの面を
使っています。
のし台を選ぶ時は重さも勿論ですが、シンクの大きさと比べた方が
いいですよ。シンクより大きすぎると洗うのが大変で、
台所が水びたしになっちゃいます。うちはぴったりサイズで便利です。
収納は家具の隙間にスルっと立てかけてます。
836:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/05 00:43:08 ZusAUFZQ
人口大理石と天然大理石の違いってあるんですか？
天然の方が温度が低いので生地がだれないとか
そういうのはないのかな？
837:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/05 12:15:51 fUSLlgze
昔のケーキ屋さんで売ってるようなスポンジタイプのチーズケーキの
良いレシピありませんか？
スフレタイプだと冷めたら縮むし、ベイクドタイプだともっちりし過ぎだし
あの普通のスポンジのチーズ味って感じの上にアプリコットジャム塗ってるような
昔ながらのチーズケーキが作りたい。
838:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/05 12:20:41 sWnuY3Km
辻調の菓子まし娘に載ってるチーズケーキがそんな感じだった気がするが
作ったのが数年前なので自身が無い
839:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/05 14:23:10 2AwcK2by
>>837
14センチの型
クリームチーズ１５０グラム
卵 二個
砂糖 ７０グラム
薄力粉 ５０グラム
レモンの絞り汁 大匙１～２杯
バニラエッセンス 少々
クリームチーズをクリーム状にして、レモンの絞り汁を加えよく混ぜる。
卵は卵黄と卵白に分け、卵黄と砂糖全量を白っぽくなるまで混ぜ合わせる。
卵白でメレンゲを作る。
チーズに卵黄を二三回にわけて加え、よく混ぜる。
ふるっておいた小麦粉も入れ、手早く混ぜる。
バニラエッセンスを数滴入れ、メレンゲをさっくり混ぜ合わせる。
型に流しいれ、１５０度で３０分焼く。
840:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/05 14:55:19 4NbBF11i
>>837
冷めたら縮むのは腕が悪いせいでは。
841:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/05 15:03:32 Lvg9xoYX
>>839のメレンゲ作る時にレモンの絞り汁加えたら
メレンゲが強くなってしぼまなくなると思う。
ただし生のレモンを絞ってね。
ポxカレモンとかは水が入ってるから。
842:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/05 19:33:52 SznT/uJy
ライ麦（特きりん）でパン作ったら、中に混入していた
砂利（石）で歯が欠けた （ＴＴ
こういう事ってよくあるの？
まだ１０キロくらいは、ライ麦が残っているので頭が痛くなる。
荒挽きなので、ふるいにかけようが、細かく見ようが実際に
食べてみないとさっぱり区別がつかん。
欠けてしまった歯のせいで知覚過敏で痛いし本当うんざりする。
843:842
08/05/05 19:34:28 SznT/uJy
すみませんスレ間違いました。
844:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/05 19:38:16 X9/uiIO0
プリンを作って、カラメルが１５０ｃｃ余ったのですが、保存するならどういう方法がいいでしょうか？
すぐに使う手もあるのですが、何か良いレシピありませんか？
ちなみにかなりゆるいカラメルです。
845:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/05 19:53:40 ZusAUFZQ
オーブンシートに小分けに流して、冷凍してる。
自作カラメルタブレット見たいな感じ。
プリンをよくつくるなら便利だよ。
846:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/05 20:02:40 X9/uiIO0
>>845
なるほど。レスどうもです。
プリン以外に何か使えます？
前クッキーに適当に混ぜたら柔らかいものができてしまったｗ
パウンドケーキに入れてもゆるくなりそうで。
847:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/05 20:07:07 ZFF4b3uf
パンとかを作るのであれば牛乳や生クリームを混ぜて
手作りキャラメルシート作っても良いかもしれんよ
848:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/05 20:07:18 6Bf5xdex
>>846
クッキー・パウンドに混ぜるなら、追加するカラメルの分だけ水分量を減らせば緩々にならないかと。
849:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/05 20:30:20 X9/uiIO0
>>848
まあそれはそうですね。
だが何を減らせば・・・卵白？
850:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/05 21:00:06 9NKGA+Va
>>836
本物の大理石に比べ、冷たさは多少劣ると思います。
自分はパン作りの方が多いので、むしろ真冬は暖めなきゃいけないです。冷水に浸し
たタオルを乗せてボードを冷却するとか、温度は多少調整できると思います。
重さ、サイズ、表面の目盛り、使う頻度などの条件と照らし合わせてみては。
自分は天然大理石ボードを持った瞬間に「うちの台所じゃ重くて充分使えない」
と悟ったので、人造大理石か木材かプラスチックしか眼中にありませんでした。
851:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/05 21:03:53 9NKGA+Va
>>849
甘いパンかお菓子でも焼いて、
アイシングみたいに垂らすのはどうでしょう？
甘さ控えめのアイスを作って混ぜてみるとか。
バナナをキャラメリゼみたいに絡めつつ炒めて、タルトにしてみたり。
852:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/05 21:15:12 OJDRBLjq
>>848
クッキー・パウンドに水分は卵しか入らないからムリ
>>846
マフィンやシフォンは？
テリヤキ系のたれに使ってもウマイよ。
853:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/05 22:47:56 2AwcK2by
クッキーも生クリーム使うのもあるから
そこを変えてみたらどうだろう？
854:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/06 07:18:10 MjOKrdMc
>>846です。
皆さんレスどうもです。
お菓子焼く時に水分減らして混ぜ込んでみますね。
855:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/06 09:52:57 MjOKrdMc
・・・と思ったんですが、レシピ探してたらホットケーキ食べたくなって。
ホットケーキシロップとして使いました。
ウマー（ﾟдﾟ）
856:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/06 10:27:37 2R6ym1/7
質問させてください。
バレンタインの時に使って残ったマカダミアナッツが
冷蔵庫の中にあるのですが、食べても平気ですか？
ナッツを炒ってチョコでコーディングして食べようかなぁっと思っています。
ナッツ類の消費期限ってどの位なんでしょうか？
857:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/06 11:23:44 saKNs2h8
>>856
冷蔵庫の清潔度や保管状態は家庭毎に異なるので食べて平気かどうか
第三者がネット越しに判断できません。
見た目にｶﾋﾞていなくても、湿気てる・冷蔵庫臭を吸い込んでる・酸化等があり
食べられるの許容範囲も人それぞれなので五感を研ぎ澄ませて自分で判断してください。
858:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/06 12:11:00 MFTbu2gu
マカダミア、焦げやすいから炒るよりオーブンがお勧め。
予熱あり150度で15～20分くらい
859:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/06 18:22:49 7eW62qRa
>>855
ホットケーキ用に、わざわざカラメルをたくさん作る事があるよ。
安上がりだし、下手なシロップよりウマー（ﾟдﾟ）だと思う。
860:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/06 19:18:51 06W6UsTw
まだ少し早いかな？
次スレはこちら
ｽﾚﾘﾝｸ(cafe50板)
861:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/06 19:49:53 IqUkJyPR
>>860
50代以上の板ね。次スレ早いなんてもんじゃないし引っかかるのは暇な人だけだよ。俺みたいな奴だけど
862:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/06 23:41:28 u2+JXUjB
お菓子作りというか道具の質問で申し訳ないんだけど、WENGER波刃スライサーって左利きでも使いやすいかな？
863:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/07 01:03:00 98AaMVFC
>>862
過去ｽﾚに左利きでも問題なしってあったよ。
「お菓子作りの質問 左利き」でｸﾞｸﾞれば見られる。
864:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/07 01:07:09 qBZ/xtKw
ありがとう
865:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/08 10:08:27 YPscsZYA
>>836です。
人工大理石は冷たさが多少劣るのなら
やっぱり天然の大理石がいいなと思うけど、
かなり重そうなのがネックですね。
そそっかしいので、身の危険があるかもｗ
しかもメチャ高いし。
皆さん、ありがとう。
866:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/08 16:17:16 qErb035o
カラフルゼリーが大量に残ってしまいました｡
何か良い使い道は有りませんか？
867:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/08 17:17:22 h5r3vTOQ
カラフルゼリーが何か不明
ゼリービーンズ？
868:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/08 18:26:57 8cG9DyNU
栗の甘露煮のシロップが余り、パウンドの焼き上がり後に塗ろうと
とっておいてあるのですが、バターが見つからず二週間冷蔵してあります。
これって大体何日位もつんでしょうか？
もしかしてもうダメかなorz
869:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/08 18:32:14 qErb035o
カラーゼリーの間違いでした｡
クッキービスケット以外に使い道有りますか？
870:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/08 19:33:56 5bfllaJ3
>>868
市販品でも開封後は>>7
己の五感を研ぎ澄ませて見た目、におい、味等から判断してください。
871:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/08 20:43:31 P10ovBpU
カラメルソースをいっぱいつくったのですが何か使いみちはありますか？
872:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/08 20:53:49 fzeUAy1z
>>871>>844-
873:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/08 20:54:48 iyumEcFD
>>871
過去ｽﾚとまでは言わないが、現行ｽﾚくらい読もうよ。
十数ﾚｽ前くらい遡るとかさ。
874:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/09 13:30:06 dduxYrvA
昨日スイートポテト作ったんですが、こげめなかなかつかなくて焼き過ぎてしまい、パサパサだわ砂糖少なかったみたいで甘みがたりないわで失敗orz
せっかくなら美味しく食べたいので、余ってる失敗スイートポテトを改良したいんですが、何かいい案ないですかね？
875:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/09 15:05:20 sdCRu1WX
焦げ目はバーナーでつけたほうがいいじゃないかな
876:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/09 16:55:09 F+eICwBI
適当な大きさのダイス状に切って、パウンドに入れる
同じくソフト系のクッキーに入れる
生クリームをかけて食べる
877:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/09 17:24:22 dduxYrvA
>>875
普通にオーブンで焼いてしまいました
次からそうします
>>876
パウンドに入れるのいいかも!!
ありがとうございました
878:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/09 18:17:11 xN8PnwII
コピペ失礼
明後日5/11（日）は2ch全板人気トーナメント
１次予選10組（製菓・製パン参加）の投票日です
３年置きの開催で今回（製菓・製パンの名では）初参加となっています
10分でコード取得ができるなど手軽にできますので
お時間がある方は投票お願いします！
支援画像（手作りお菓子やパンなど）が用意できる方いましたら
当日または9組投票終了後に支援として投票スレに投稿お願いします。
投票の仕方など詳しい内容は下のスレにありますので覗いて見てください
第3回2ch全板人気トーナメント選対＠製菓・製パン
ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)
879:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/10 21:56:19 BX0NTcn/
お菓子のスナイダーズのプレッツェルのような、ガリガリのプレッツェルを作りたいのですが
レシピを探しても、パンのようなプレッツェルのハードタイプのレシピしか見つけられません
どなたかスナイダーズのようなガリガリのプレッツェルのレシピ ご存知でないでしょうか？
よろしくお願いします
880:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/11 00:22:40 LI6fixhm
マーサスチュアートリビングで昔紹介されてた
ブルーベリークラムケーキを作りたいのですが、レシピがどうしても見つかりません。
ブルーベリーがたっぷり入っているものがいいんですが、
どなたかレシピ教えてください！！
881:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/11 00:53:36 hfjFTJi9
>>879
ハノーバーオールドタイムプレッツェルって、
パン屋の見習いがプレッツェル焼いてる時に転た寝して
間違って２回焼いちゃって、
でもそれを食べたら旨かったから製品化したって逸話だっけ。
それがホントだったら、２回焼けばできるんじゃまいか。
882:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/11 00:56:04 D9xI35Z4
>>880
公式サイトに載ってるこれか？
URLﾘﾝｸ(www.marthastewart.com)
883:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/11 00:57:45 D9xI35Z4
>>880
あ、こっちかも知れん。
URLﾘﾝｸ(www.marthastewart.com)
884:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/11 00:57:58 1ZI9osy3
アルカリ液とか、苛性ソーダに浸してから焼く奴？
885:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/13 06:05:23 YtYGDu05
去年作った自家製干し柿が、未だに大量に余っています。
結構、硬くなっています。
ラム酒漬けにしても、まだ余っています。
レシピ検索したのですが、生柿のレシピばかり見つかります。
何か良い消費法はありませんでしょうか？
886:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/13 08:13:18 wsLv6bwP
>>885
「干し柿 レシピ」で検索した？
887:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/13 08:34:17 YtYGDu05
>>886
しました。
携帯でですが。
やはり｢携帯厨は帰れ｣なんでしょうか？
888:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/13 09:12:39 wsLv6bwP
>>887
＞やはり｢携帯厨は帰れ｣なんでしょうか？
そうは言わんけど。
・ドライフルーツとしてパウンドケーキに入れる
・「なます」に入れる
・天ぷらにする
などはよく聞く。
以下コピペ。
●干し柿と生ハムのサラダ
?URLﾘﾝｸ(www.bob-an.com)
●大根＆干し柿のカレーヨーグルト和え
?URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
●干し柿 Part-1 ほんのり甘いコールスロー
?URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
●干し柿パン
?URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
●大根と干し柿のカボスあえ
?URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
●干し柿きぬた巻
?URLﾘﾝｸ(www.aj.wakwak.com)
●干し柿の白あえ
?URLﾘﾝｸ(www.nisshindo.co.jp)
● 干し柿と山芋のけしの実揚げ
?URLﾘﾝｸ(www.sunclinic.org)
●鶏レバパテと干し柿のはんぺんカナッペ
?URLﾘﾝｸ(www.chikuwa.co.jp)
●干し柿の蓮根はさみ揚げ、カレー風味
?URLﾘﾝｸ(www.suntory.co.jp)
●干し柿のポーチサラダ
?URLﾘﾝｸ(www.fundokin.co.jp)
889:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/13 09:27:01 fJAHuUkb
>>887
これはどうかな？
URLﾘﾝｸ(www.cakepia.info)
URLﾘﾝｸ(www.cakepia.info)
普通のマフィンやパウンド、パンに混ぜ込めば色々使えると思うが…
890:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/13 11:08:25 X2/zzgz1
パウンドに以前入れたことがあるけど美味しかったよ。
891:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/13 11:22:43 7dYH+OXw
あ、パンを作った事あるけど、イマイチだったｗ
892:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/13 23:25:30 YtYGDu05
>>888-891
ありがとうございます。
干し柿って、お菓子だけじゃなくて料理にも使えるんですね。
助かりました。
893:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/15 11:39:13 RbVHj3f6
生クリームでのデコレーションケーキについてお尋ねします。
今までさんざん18センチ型スポンジに対して200cc一パックをあわ立てて
あまりはウィンナーコーヒーとかにしてたんだけど
ここ数回、200だとぜんぜん足りません。
心当たりは今まで植物性のクリームを使ってたんだけど
植物油脂を使えなくなったので本生クリームに変えたことです。
こってりもったりしてる分、泡立てたらかさは少な目なんでしょうか。
それともあわ立て杉？
植物性と本物だとコツや分量が違うんでしょうか。
>>892
お菓子とか料理も美味しいけど
普通に刻んでヨーグルトにあえても美味しいよ
簡単だし日常的に食べても飽きないから減りが早いかも。
894:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/15 12:42:06 +83BJh4K
>>893
植物性のホイップの方が作業性がいいからね。ナッペもしやすい。
だからじゃない？
895:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/15 13:21:48 RbVHj3f6
>>894
伸びの問題なのかな？
間に挟むのも、植物性だとたっぷり果物とあわせて1センチくらいにしても
充分足りるんだけど
生だと間を薄く挟んでもトップぬったら終わりで側面や搾り出す分さえ取れない感じ。
これは固くあわ立て杉なのかな。
たしかにナッペのしやすさは断然あるんだけど
ボウルの中にある時点でぜんぜん量が違うんです。
分量を増やすべきかな。
作業のしやすさはやっぱり伸びや柔らかさからくるんですかね。
今まで貧乏性で植物性しか使ったこと無かったんでびっくり。
896:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/15 13:35:49 +83BJh4K
固く泡立て過ぎかどうかは文章だけでは何ともわからない。
自分でそう思うなら次回はもう少しゆるめてみては？
18cmなら1.5～2パック（200ml）が一般的。
ちゃんとしたレシピを読んでみては。
897:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/15 13:50:51 RbVHj3f6
>>896
ありがとう1.5～2が一般的なら、総量自体も足りてなかったのかな。
もちろん次は少し弛めにしてみます。
今まで余ってたんで急に足りなくなって不思議だったんです。
そしてごめんなさい、今レスしながら引き続きぐぐってたら
植物性は泡立てたら、動物性の１・５～２倍の量になるとありました。
これからは２パック使おうと思います。
898:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/15 20:30:20 cjtidLsO
タルト生地を作りたいんですが、焼くと触っただけでボロボロ崩れるほど脆い生地になってしまいます
色んな本を見て試したんですがどうしても上手くいきません
原因を教えてもらえると嬉しいです
899:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/15 20:57:55 epKpsiaI
>>898
>>1
900:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/15 21:33:12 cWtII+EN
>>898
焼き立てを直ぐ型から出してませんか？
焼き立ては、もろいもんですよ。
901:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/15 23:54:28 cjtidLsO
>>900冷ましてもボロボロになってしまうんです。
卵やバターの量を少し変えてみたりしたんですが一回もサクッとした生地にならないんです…
902:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/15 23:57:11 DL656tci
>>901
いやだから、まず>>1読んでくれって。
903:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/16 06:12:50 OTG1d0Zq
>>900が大外れのエスパーするからw
904:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/17 15:37:09 Hb9YMZv2
大粒のブラックタピオカをゆでました。
ゆでた後のものを１、２日とっておく事は可能でしょうか？
905:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/17 15:43:31 DyowW1uF
>>904>>7
906:904
08/05/17 17:41:20 Hb9YMZv2
いや、衛生的な意味での質問ではなく、デンプンの塊なので、
たぶんそのまま放置すると、放置しておいた白玉だんごのように固くなると思うのです。
シロップに浸けておくとかなにかいいアイデアないかなと思ったんです。
907:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/17 18:17:24 DyowW1uF
>>906
回答者はエスパーじゃないので何らかの意図や目的があるなら最初に書きましょう。
つうか「タピオカ 保存」でｸﾞｸﾞﾚｶｽ。
908:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/17 23:11:54 5XQ6+0lu
白く硬くなっても
湯がけば元にもどるよ。
多分…だけど
食べ切れなかった
白玉やわらび餅は
湯がきなおしたりする。
909:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/18 01:02:03 oY94a5Mg
>>906
オリーブオイルまぶしておくとくっつかないよ
910:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/18 03:13:53 0zKryn+x
卵白のみ使って余った卵黄
または卵黄のみ使って余った卵白
どうやっておいしく食べてますか？
911:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/18 03:21:12 m/lEPZXt
卵黄はプリンやアイスクリーム
卵白はフェナンシェやシフォン
マカロンは挫折したw
912:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/18 03:21:52 m/lEPZXt
フィナンシェだっつーの
913:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/18 03:40:18 kdVr4bqG
卵白は、そのまま焼いて醤油やケチャつけて食べちゃうw
914:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/18 03:56:22 oY94a5Mg
>>913
( ﾟ∀ﾟ)人(ﾟ∀ﾟ )ﾅｶﾏｰ!
それか、これからの時期は
もう一、二個全卵足して、無理矢理ゴーヤチャンプルｗ
915:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/18 10:03:16 UQRbCtEP
[料理板] みんな卵白どうしてる？
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
916:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/18 10:58:52 zTD9U3GB
卵黄は味噌漬けにして酒の肴や飯の友。
917:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/18 13:38:25 2ntzVjWt
パウンドケーキを焼きました。
竹串チェックでＯＫだったので冷まして切ってみたら
真ん中上部が少し色が濃くなっています。
これって生焼けなのでしょうか？
食べてみてもねっとりした感じはしないのですが。
918:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/18 17:54:13 lG4JDT8G
>>917
>>1
質問する場合はレシピ（材料・分量・手順等）を【書き込んで】ください。
>真ん中上部が少し色が濃くなっています。
これの意味がわからない。色が濃いだけで生焼けかも？と疑う判断もわからない。
919:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/19 02:19:05 8hrIdB5A
クッキーの食感について質問です。
焼成に関する理屈をご存知の方がおられましたら、ご教示下さい。
サクサクのクッキーの食感は、フライや天ぷら等の衣ように、熱を加える際に
生地に含まれる油分が水の沸点を超える温度となり、水分を蒸発させる事で
生まれていると考えているのですが、合っているでしょうか？
そうであれば、水分がとても多く、油分が極端に少ないような生地であっても130度程度の
低温で長時間焼く事でサクサクにする事ができるかと思うのですが、いかがでしょうか？
このような生地を180度で15分というような通常の焼成を行うと、表面が焦げ始める頃にも
まだ水分がかなり残っているようで、ふにゃふにゃの食感になってしまいまして…
※手持ちのオーブンでは低温焼きが不可能なので、試せておりません。
もし低温焼きでサクサク感が出せるのであれば、低温焼きが出来るオーブンを買おうと思います
920:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/19 03:42:35 5dcMdDSv
>>919
結論から言うと、低温長時間だとサクサクではなくカチカチになりやすい。
説明書こうと思ったけど、やたらと長文になったんで要旨だけ。
「水分が蒸発するから」じゃなくて、
「水分の沸騰により細かな気泡が生成されて、
組織が分断され生地の中に細かい空間が出来る」
これがサクサクになるために必要。
低温だと気泡の生成が弱いのでカチカチになる。
蒸発だけでいいなら天日干しでもサクサクになるはずだが、
実際はそうならないと言うことは何となくわかると思う。
あと、低温長時間だとグルテンも生成されやすいので、
これもサクサクになりにくい要因。
921:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/19 07:39:58 dEQEFGjI
>>919
つーか、てんぷらも低温でじっくり揚げない事は周知の事実ではなかろうか？
922:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/19 14:29:50 zPyGmtoj
>>919
つ【もっと知りたいお菓子作りのなぜ?がわかる本】
923:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/19 19:32:18 aruPNCRU
150度30分はサクサクになるけどね。
924:919
08/05/20 00:55:35 8+aJGRJF
>>920
詳しく解説をして戴き、ありがとうございました。
低温長時間では無理なのですね…
沸騰時の気泡によりサクサクになるのであれば、水分が多い方が
よりサクサクになるのかなと一瞬考えましたが、そうすると温度が
上がりきらずに気泡が生まれない = ふにゃふにゃになる…という
解釈でよろしいでしょうか？
また、油分が多い方がサクサクになる理由は、ショートニング性により
グルテンが破壊される事と、生地内部の高温状態を持続する事で
水を沸騰させやすくしている…という事でよろしいでしょうか…
理論を突き詰めて、配合により食感を自在に操作できるようになりたいと
考えておりましたが、地道に研究し精進致します。
>>922
見かけたら読んでみます、情報ありがとうございました。
925:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/20 03:44:46 Lh/sQjuN
>>924
まず、「サクサクとはどういう状態か」をきちんと理解するべき。
一言で言うと「適度な脆性がある」のがサクサクな状態。
これを生み出すのがミクロな視点での組織の硬さ、組織の細かさ、空間の大きさと多さ。
その菓子に触れた歯に力を込めていくときに、
適度な抵抗があり、脆性によって組織が外側から崩れ、歯が食い込んでいくが、
空間があることで一気に奥まで破壊されず、表面から小さな破壊が徐々に進んでいく。
あるいは歯に挟まれた菓子に歯の圧力がかかり、菓子が砕かれていくが、
大きな塊→粗く砕かれた塊→中くらいに→やや小さく→小さく→細かく…と、何度も破壊を繰り返す。
これらの時に、歯にかかる抵抗が「少し抵抗がある→組織砕かれて突然抵抗が減る」を、
短い周期で何度も繰り返すのが、サクサクな食感。
ミクロな視点での組織の脆性が低ければ、抵抗の変化に鋭いピークが無く、
空間が多くてもスポンジやパンのようにふわふわとかモッチリになる。
脆性が極端に高ければ、触れただけでホロホロ崩れてしまう。
空間が少なければサクサクと言うより「パリン」「ポキン」と言う感じになりやすい。
組織が硬すぎれば「ザクザク」かな。
生地に水分が多くても、上手に揚げた天ぷら衣のようにサクサクにすることだって出来る。
だから、水分量に応じた調理法（加熱温度と時間）を選択すればいい。
もちろん、加熱時間や温度は水分以外の材料にも影響を及ぼすので、
「水分が多くても温度と時間でどうにかなる」と言うわけではない。
先に挙げた天ぷら衣には糖分は殆ど（あるいは全く）含まれてないし。
多い油分は確かにグルテンの形成阻害や破壊の効果はある。
高温を維持することで気泡の生成を促すかどうかについては、未確認だけど恐らくそうだろうと思う。
また、油脂を殆ど含まない焼きメレンゲ菓子なども、サクサクに作ることも出来る。
小麦粉も含んでないからクッキーと同様には語れないけど、
あらかじめ気泡を作り込んで、加熱脱水・蛋白質の変成などにより脆性を持った組織が膜状に形成され、
サクサクに仕上げてる。
で、メレンゲの例でわかるように、脆性を作り出すのに砂糖はとても重要な役割をしている。
URLﾘﾝｸ(ci.nii.ac.jp) を参考に書くと、
他の材料に対しては「小麦粉たんぱくの吸水阻害→グルテン形成の阻害」
「グルテンの軟弱化」「澱粉糊化の抑制」など。
また、砂糖自体も細かい組織で空気を取り込んで上手いこと固まれば、脆性を持った食感になる。
こんな飴とか。 URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
それから、粉を良くふるったり、バターを攪拌して空気を取り込ませたりと言う作業も、気泡の形成を促す。
手元に資料がないので具体的に案内できないけど、理論を突き詰めたいなら、
大学の料理系の学科の教科書や、食品関係の論文などをあたってみるといいかもしれない。
また、「食感 脆性」「食感 テクスチャ」等で検索すると、いくらか専門的な説明が見つかる。
926:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/20 19:41:15 i6Qk1Ths
理論は良くわからないんだけど、やったことがある人はわかるはず。
水分の多いクッキー生地はガチガチになりやすい。
とくに、糖分油分少なめで水分大めの生地の場合は。
サクサクホロホロではなく、ザクザクガリガリバリバリといった感じ。
それから、焼くときのことばかり考えているようだけど
生地を作るときのことも考えてみるべきじゃないかな。
どうしても水分が多い生地は捏ねがちになる。
まして油分を減らすとなるとなかなか難しいかもしれない。
理論を突き詰めたところで、自身の腕が追いつかない可能性もある。
頭で考えるだけじゃ何も作れないからね。
数をこなすことも同時にがんばって欲しいな。
927:919
08/05/20 21:55:23 8+aJGRJF
度々の出没＆長文投稿申し訳ありません、>>919です。
>>925
仔細な解説、ありがとうございます。
これまで「サクサク」というのがどのような状態であるのかなど
考えた事もなく、まさに目から鱗の如しです。
脆性、硬度、気泡の発生を意識して色々な配合、温度、時間や
生地の作り方を試してみようと思います。
>>926
ご意見ありがとうございます。
確かに理屈だけでは物は出来ませんので、理屈に基づいた試行錯誤を繰り返す事で
経験として身に付けていこうと思います。
水分の多い生地については、恐らく小麦粉が水分を吸収することで澱粉が糊化し
粉同士の結合力が極端に高まるため、水分が沸騰する事により発生する気泡も
生地の硬さに負け、押し潰されてしまっているのではないかと思います。
これにより、詰まった生地となったまま焼成されるためガリガリになる…と。
この場合にも油分がある程度含まれていれば、糊化した澱粉を破壊する作用が
働くため、それほどガリガリにならずに済むのではないかと。
また、前出の資料より、糖分は糊化を抑える作用があるようですので、油分が破壊すべき
澱粉の量そのものが減り、結果的にサクサクに貢献していると考えています。
…合っていますでしょうか？
どの程度の配合比ならばガリガリにならずに済むのか、またその配合において
どの程度の温度で、どの程度の時間焼けば良いのか、そもそもその配合で
どのように生地を作ってゆくべきなのか…等々、考えるべき事は多いですので
またこちらにお世話になる事もあるかと思いますが、その際はよろしくお願い致します。
928:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/20 23:15:46 spXYFU/a
>>927
普通にサクサククッキーのレシピで作ればいいじゃん。
辻のお菓子の学校クッキー本がオススメ。
929:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/21 01:19:09 YfJYHxyX
まさに机上の空論ｗそもそも水分の多い生地をサクサクにしたい意味が分からんｗｗ
もろさの主な要因は気泡(空洞)。油脂の多いクッキーは内部から揚げてるみたいなもんだから
水分が蒸発して粉に火が通って凝固し、固体であった油脂が溶け出すことによって内部に
もともと油脂があった部分に空洞ができる。←ここ重要
メレンゲは泡立てることによって最初から空洞を作り出しているので油脂がなくてももろく
サクサク焼き上がる。パンを低温焼きして作るラスクもサクサクだけどあれも最初から
気泡があるからこそ。気泡の無い餅を長く焼いてもガチガチになるだけでサクサクにはならない。
今思いついたけど、生地を焼いた後に油で揚げればサクサクになるんじゃね？ｗ
930:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/21 01:34:34 Za74/gsj
>>927
＞水分の多い生地については（略）
気泡が育たないのは澱粉の糊化より、グルテン生成の方が影響が大きいんじゃないかと思う。
参考 URLﾘﾝｸ(www.naoru.com)
＞油分がある程度含まれていれば、糊化した澱粉を破壊する作用が働くため
既に糊化した澱粉が油脂によって破壊されるというのが、ぐぐっても確認できなかった。
それと、糊化した澱粉の「破壊」が意味するのがなんなのかがよくわからない。
（糊化澱粉の老化（分子の「枝」の再結合と離水）の事だろうか？）
油脂が澱粉の吸水を妨げ、澱粉の糊化を抑制するというのはなんとなくわかるけど、
水分たっぷりの生地ならそこまで影響するかどうかはわからない。
931:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/21 01:38:51 +6aZf1UO
自分は質問者では無いのですが、ここまで詳しく整理して
説明して貰えると、勉強になる。
説明者の皆様、ありがとうです。
932:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 10:38:28 lOAons0j
>>927
つか、理屈だけなら ガッテンで良いじゃんｗ
先ずは、自分で作りくらべりゃ良いのに。
933:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 22:38:20 TMrgi8D3
マカロンの賞味期限が１週間くらい過ぎてしまったんですけど、食べても大丈夫でしょうか？
934:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 22:45:20 qNSyThAv
>>933
ここで聞く質問か？保存状態もわからない、今の時期一週間も過ぎたものなんぞ普通は廃棄でしょ。
935:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 22:48:46 wrO6tPOQ
>>933
市販品は板違い
下記のスレのテンプレをよく読んでから質問してください。
賞味期限をぶっ飛ばせ！-いつごろ（56）までOK-
ｽﾚﾘﾝｸ(food板)
936:933
08/05/22 22:57:04 TMrgi8D3
すいません。作られている方なら分かる人も多いと思って・・・
家の中にずっとありましたが、保存料は入っていませんでした。
見た目は何もないけど、食べるのはやっぱりやめておいた方がいいですよね＾＾；
937:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 23:05:58 gqF5yFx9
[720]もぐもぐ名無しさん 2008/05/22(木) 22:55:32
マカロンの賞味期限が１週間くらい過ぎてしまったんですけど、食べても大丈夫でしょうか？
[721]もぐもぐ名無しさん 2008/05/22(木) 23:04:11
レヴェル低～
938:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 23:07:43 WT9XHgzz
タルト台作りたいです
焼きあがった時に皿から綺麗に抜けないんですが
さらに塗ってるバターの量が少ない以外の原因ってありますか？
939:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 23:22:29 9UyyKNV/
937>>なんでわざわざ書き込んだんですか？ｗｗ
940:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/22 23:35:52 gqF5yFx9
>>939
マルチでしょ。結局 食べる気まんまんみたいだしｗ
941:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/23 11:11:09 4VVDX0Jx
>>938
粉ははたいた？
この間私はバターをケチってサラダ油＋粉でもきれいに抜けたよ。
942:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/23 19:57:26 Fc3fk+mg
>>941
粉をはたく？
それは生地に付いたのをはめ込む前にってことですかね？
はたいたら逆にくっ付いちゃうと思ってやってませんでした
やってみます
サラダ油どうでしたか？
変な味付きませんでしたか？
943:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/05/23 20:58:27 6Bf3v4FB
型に油脂を塗ってそこに粉を薄くはたくのよ。
サラダ油は新しいものだったら特に変な味も臭いもしないかと。