08/04/05 20:06:17 pBlmJ0/2
パンの二次発酵についてお尋ねします。
一次発酵はフィンガーテストで確認できるので
よいのですが、二次発酵の場合は
発酵加減をどう計ったら良いのでしょうか？目視判断しかないのですか？
本によってふくらみ加減も１．５倍、２倍となっておりますが
１．５倍も２倍も感覚でしか計れず、自分の感覚が正しいのかも
わかりません。
焼き終えてみて萎んだら「過発酵だったかな？」と、思えるのですが
焼く前にはどのような状態がベストなのかわかりません。
判断基準を教えてください。
913:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/05 20:59:08 clO6PViJ
>>909
１００％強力粉かな？？
２割程度薄力粉混ぜるとのばしやすくなる。
914:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/05 22:09:41 eJyD5KSs
>>912
確認方法として、なにかの本に
「軽く押してみて指の跡が付く程度」とあったよ。
915:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/06 01:05:02 szjPfavB
>>912
本によっても違いがあるけど、パンの種類による違いの方が大きいね。
自分は生地の横に定規を立てて高さを測ってるよ。
例えば高さが6cmの生地を2倍に発酵だったら、高さ7.5cmになるまで、とかを目安にしてる。
↑球の体積を基準にしてアバウトに決めてる。
＃半径3cmの球の体積は36π立方cm、これを2倍にすると72π立方cmで半径は約3.78cm
って感じで。
916:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/06 09:58:21 1kFKioDJ
>>912
気になる人は、透明のプラスチック容器に平たく入れて、
高さで何倍になるか見てるみたいだよ。
（本に書いてあるふくらみ加減は目分量で見てるだけで
適当だと思う・・・。）
最終的には生地の状態や焼き上がりで判断していくしか
仕方がないのでは。そのために、ふくらみ加減を正確に
測っておけば、次からは参考になるけれど。
917:912
08/04/06 12:33:47 3iIDsMUd
色々な方法を教えてくださりありがとうございます。
ここに書いてあることを一つ一つ試してみたいと思います。
皆さんきちん作ってらっしゃるんですね。自分の美味しいパンが
焼けるようになるよう頑張ります。
918:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/06 17:07:15 FBrzOHfI
いや～私は適当だよ。
とりあえずデジカメで写真撮って見比べてるけど。
段々こんなもんかな～て頃合いがわかってくるから、慣れと経験もあるよね。
919:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/06 21:43:16 IPuBohHU
質問です。
マカロンを作ってみたいと思い
色々レシピを探している段階なんですが
粉砂糖のコーンスターチが入っていないものが
身近なスーパーで見つからなくて困ってます。
ネットでは送料が高いので買い物したことがありません。
砂糖をミキサーにかけて作る粉砂糖というのを見つけたんですが
これでマカロンを作るのは難しいんでしょうか？
920:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/06 21:49:42 Hixp0CpS
>>919
それでOK
921:919
08/04/06 21:53:26 IPuBohHU
>>920
ありがとうございます。
それで作ってみます！
922:906
08/04/07 17:02:36 6OwLlsIp
>>907
今日二段階滴型でベンチタイム２回で挑戦したところ
それはそれは綺麗なバターロールを作ることができました。
大感激です。本当にありがとうございました。
923:882
08/04/07 22:29:55 Y17nNhMc
>>883-884
回答ありがとうございます！
お礼が遅くなりすみませんでした
片田舎の小さなケーキ屋でｷｯﾁﾝ見習い中の私でした。。
まず図書館にいって、直に読んで、アマゾンします！
誤爆のような質問ですみませんでした
逝ってきます(｀･ω･´)
924:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/07 22:39:15 2jKP1eg2
プロ？なら素人なんぞに頼らずその店の人間に聞けばいいのに。
925:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/08 00:42:14 oskiNJVk
質問です
すみれの砂糖浸けを作ってみたいんですけどググッてもそれらしき物が見つかりません、とりあえず庭には和種すみれは咲いてます。
果たしてこれが原材料になるかも分からないレベルですがよろしくお願いします。
926:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/08 00:45:38 LVJLbIlp
スミレ 砂糖漬 作り方
でググってみたら出てきた
927:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/08 00:47:34 XG+wY3z2
>>926の親切さに嫉妬
928:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/08 10:35:24 xG7KtZwT
レシピにバターって書いてある場合、有塩の事ですか？
あと、バターが品薄ですが、ケーキ用マーガリンだと、やっぱりイマイチなのかな？
929:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/08 11:17:08 ESaVAPYO
>>928>>4
930:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/08 11:22:54 5Vgnfe48
>>928
製菓の場合、バターと書いてあれば、無塩バター。
製菓用等のマーガリンは・・・・それなりに作れるけど不味い。
こちらもどぞ↓
マーガリン、ショートニングなどの危険性
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
931:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/08 11:45:03 xG7KtZwT
>>930 ありがとうございます。製菓の場合は無塩でいいのですね。
ケーキ用でも、マーガリンはやめておきます。
932:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/08 18:05:50 oskiNJVk
>>926
ありがとうございました！レシピでググッたから駄目だったんですね、行ってきます。