08/03/29 23:29:05 eouQXpMx
>>847さん >>848さん
なるほど、なんとなく感じがつかめました。
発酵臭は大丈夫だと思うんで、紹介してくださったサイトを参考に少量サイズを試してみようかと思います。
どうもありがとうございました。
851:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/30 01:00:59 X8DPsnov
<チラ裏>
20年くらい前に、発酵バターをたっぷり使ったのが売りのケーキ屋で、
クレーム付けてるおばさんがいた。
「このケーキは腐ってる！一口食べたら変な匂いがした！お金返して！」
「いえ、ですからこれは発酵バター香りで…」
「違う！絶対に腐ってる！そんな事言っても誤魔化されない！」
「誤魔化してはいません、この通り発酵バターという物がありまして…」
「嘘をつかないで！これ返すからお金返して！」
（と10号くらいの、誕生日プレートが乗った、既に切ったホールを突き出す）
10号ホールを常備してる店じゃなかったから、注文で焼いたんだろうなぁ。
当時でもたぶん6～7000円以上はしてたはず。
結末は知らないけど、小さなケーキ屋さんだったから、
あれ返品されたらかなり痛いだろうなぁ。
</チラ裏>
852:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/30 01:06:40 UQTyNyjc
>>851
チラシの裏＠製菓・パン板
ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)
853:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/30 07:48:33 UAFiSUo3
ドライフルーツの洋酒漬けを作りたいのですが、
漬ける前にお湯に通すフルーツは原材料に「油」が使われているものだけで良いのでしょうか？
それとも、漬けるフルーツ全て通した方が良いのでしょうか？
854:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/30 08:44:06 YhQfOLCv
>>853
自分はパウンド用にレーズン、カレンツ、オレンジピールで
ラム酒に漬けることが多いんだけど全部湯通ししてる。
一度水分を含ませた方がふっくら漬かるのと砂糖漬けピールの甘さをさっと落とすのが目的。
そのままだと漬けあがった時に甘すぎちゃうから（好みだけど）
あとオーガニックとかじゃないと管理の仕方もちょっと心配だから
何となく埃や汚れを落とす意味でも湯通ししちゃうかな。
でも油分を落とす必要がないものはそのまま漬ける人もいるから
その辺は好みでいいんじゃないかと思うよ。
855:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/30 12:59:06 Xbt0HXWQ
オイルコート有りのも無しのも
10分ほど蒸した後ザルにあけて熱湯を回しかけてる。
湯通しすると風味が落ちちゃう。
856:854
08/03/30 15:04:41 YhQfOLCv
>湯通しして
ちょっと語弊があった。
正確にはぬるま湯で洗って水気をとったら乾煎り。
プロに教わって以来このやり方でやってます。
857:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/30 15:48:43 UAFiSUo3
<<854-856
858:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/30 15:51:58 UAFiSUo3
↑すみません
>>854-856
ありがとうございます。ふっくらさせたいのでぬるま湯に通して乾煎りして漬けてみようと思います。
859:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/30 17:29:02 RLbnAQJV
BPを使ったベーグルというものを作ってみました。モバレピで見つけたレシピです。
強力粉100g
BP小さじ1
砂糖小さじ2
塩1g
40℃のお湯60cc
固めの生地なので結構力がいりますと書いてありました。
捏ねまくって冷蔵庫で30分休めてもポロポロしてて、伸ばす事もままならず…
ちょっとずつ水をつけて何とか形を作り、消費しました。
ベーグル生地というのは、クッキー生地みたくしっとりはしないものなのでしょうか？
教えてください。
860:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/30 17:51:09 6S7RVHZr
>>859
本当に強力粉使ったのでしょうか？
強力粉とお湯の水分ならポロポロと成らないと思うけど、
861:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/30 19:12:50 6S7RVHZr
>>859
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
見つけたけど・・・なんだこりゃ・・・ベーグルと言うよりお焼き・・・
862:859
08/03/30 19:16:17 RLbnAQJV
強力粉使いました。
…リベンジしてみます。
863:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/30 19:19:39 4mFlK8il
>>862
リベンジするならちゃんとしたプロのレシピを探すことから始めれ
ちゃんとイースト使ったもので
864:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/30 20:35:10 YhQfOLCv
>>861
他のお菓子レシピも強烈揃いというか何と言うか・・
>>862
あれをベーグルなんていったらベーグルに失礼だ。
お菓子作りが嫌いにならないよう普通のレシピを参照すべし。
865:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/30 21:21:19 KdRVohQj
>>859
わぁ…だめだよ、その人のは…。
個人的に攻撃するのは気がひけるが、
めちゃめちゃレシピだから…
866:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/30 21:31:53 N6uMR5yM
>>859
そのレシピもどうかと思うが・・・ｗ、きちんと計量したなら、
「ポロポロしてて、伸ばす事もままならず」という生地には
ならないのでは。
867:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/30 21:43:02 FNztz014
これで家庭科の先生って‥最悪ｗ
>>859
イースト使ったレシピでもさほど手間は変わらないから、ちゃんとした
レシピで作った方がいいよ。でもポロポロするのはおかしいｗ60％の水分が
あれば普通はまとまるよ。もっと水分量の少ないレシピもあるし。
868:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/30 21:47:56 4mFlK8il
うぇぇよく見たらｸｯｷﾝｸﾞ先生じゃないかwwwww
869:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/30 22:41:16 KdRVohQj
>>868
そうだよｗｗｗ
だから上でだめって書いた…。
870:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/31 00:47:03 3OaVDefg
家庭科の先生があのレシピ…
思いっきり職種間違えたねw
てか子供の味覚が狂いそうでこわー
871:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/31 08:58:22 vTLwuqP0
>>859
私は問題なく作れましたよ。
生地は、常温で休ませました(冷蔵庫でとは書いてないので)。
意外に美味しかったんだけどな…。
872:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/31 18:12:02 QxPEhPtA
>871
おいしいかどうかはおいといて、
とりあえずベーグルと名のつくものではないってことじゃない？
873:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/31 20:04:22 kEVy2HtJ
だね。「ベーグルもどき」とか「ベーグル風」と書くべき。
874:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/31 22:44:39 RQMbdi0S
白神こだま酵母のレシピを赤サフで代用しても大丈夫ですか？
875:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/31 23:12:32 VL52YM+2
市販の黒糖ロールとか好きなんですが、ああいうのを手作りするにはどうしたらいいのですか？
砂糖を黒糖に変えても量が少ないので色がつかないし。
876:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/31 23:15:55 qGkPCIj5
ようやく自分のオーブンレンジの癖がわかりかけてきました。
電気なので、余熱は200度ーーー20分空だきしないとならない。
で、扉を空けると160度まで下がるので、180度で焼くときも200度で
焼き始めます。上及び向かって左の火が強く、
焼き始めてから3分後にアルミホイルを被せ、行程の半分ぐらいのところで
天板を取り出し向きを入れ替えます。
ここまでしなきゃならないんなら、買換えた方がいいですかね？
どれを買っても、このぐらいの手間はかかりますか？
877:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/31 23:56:08 3c62a+FD
>>874
普通に最初からドライイースト使うレシピで作れ。
878:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/31 23:56:48 fcwFcBsG
>>876
100Vのオーブンだと、どれも似たようなものでは・・・。
879:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/01 00:05:40 XHYUySnr
>>876
一度天板を取り出し向きを入れ替える、くらいは普通です
特にファンで熱風を循環する方式のオーブンで、
すごく熱の偏りがあり特定の部分が極端に焦げる、みたいな
単なる焼きムラとは言い切れないような場合もたまにあるみたいです。
その機種のクセなのか個体差なのかは不明ですが・・・
買い換えた方がいいかどうかはなんともいえません。。
880:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/01 01:53:14 iVpCfP9O
薄力粉を何個か買っておこうと思うのですが、小麦粉は封を開けなければどのくらいもつんでしょうか…？
881:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/01 02:56:08 uQrNsgs5
>>880
小麦粉の袋に記載されている消費期限まで
882:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/01 04:11:10 HPtPfx2l
スレ違いだったらすみません
質問させてください。
製菓の本を一つ買いたいのですが、近辺に大型書店が無く
ネット購入を考えています。
お勧めの本があれば教えてください
予算は１万円以内です
調べた中ではこれが一番いいかなとは思うのですが･･･
URLﾘﾝｸ(www.shibatashoten.jp)
883:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/01 07:59:49 OIBfNB/V
>>882
あなたの腕がどの程度かわからないし、お菓子の本を買って読みたいだけなのか
それを見ながら作りたいのかによって、勧める本はかわると思いますよ。
884:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/01 10:36:06 5fAwfDO1
>>882
アマゾンあたりで調べて気になる本を片っ端から図書館で借りれ。
んで気に入ったやつを買えばいい。
885:876
08/04/01 13:17:53 HPDGuZQu
ありがとうございます。
１００Ｖだと何を買っても、こんなもんですか。
では、この道具でしばらく精進したいと思います。
886:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/03 20:51:43 ARN5MitF
自分も１００Ｖレンジオーブン使っています。
ロールパンを焼くと、上部ばかり焼き色が付いて
側面は白いままです。庫内が狭いため、天板の高さ調整はできません。
途中上部が焦げたとしても側面は白いまま。
（通常は焦げる寸前にアルミホイルをかけています。）
温度も最高温度まであげて焼いています。どうしたら側面に焼き色が
つけられますか？
887:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/03 21:16:13 PMHiFWCg
>>886
テンプレ読んでから質問した方がレスもつき易くなるかと。
888:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/03 22:13:25 GtKa/eQE
>>886
レシピの焼成時間と合わせようとして温度高すぎになっているのでは？
もしくは天板に詰め込みすぎ。
889:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/04 01:48:45 y+AduahW
>>886
オーブンレンジでパンを焼くとそうなりがちだよ。
特に側面の焼き色が綺麗につかなくて白っぽいままのが多い。
何？のオーブンでどのくらいの量を一度に焼いてるのか分からないけど
とりあえず一度に焼く量を減らして綺麗に焼き色がつく個数を把握してみたら。
いくら減らしても上手に焼けない、生地も問題なしなら
あとは使ってるオーブンレンジの性能の問題。
890:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/04 01:49:30 y+AduahW
何？ ×
何リットル ○
891:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/04 04:07:35 K/lEjMRI
難しそうで手ごねパンは一切作った事はないのですが、
最近ホームベーカリーが凄く興味が湧き、
ホームベーカリーのレシピスレに辿り着きました。
皆さん工夫が凄く、
予備知識も経験も無い自分が購入して大丈夫かと怖じ気づきました。
ホームベーカリーは初心者でもパンを焼けるお助けアイテム、
という認識だったのですが、これはズレているでしょうか。
手ごねパンから始めた方がいいのでしょうか。
アドバイスや心がまえをお教え頂きたいです。
892:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/04 04:40:38 4bl7PtCl
>>891
ホームベーカリーは、
取扱説明書と付属レシピブックの通りに作れば、
誰でも簡単に、そこそこ美味しいパンが焼けちゃう優れもの。
それは間違いない。
で、「そこそこ」に満足できなくなったら、
そのスレのようにHBでより美味しいパンを焼くために工夫するか、
手で捏ねてオーブンで焼くか、それはあなた次第。
893:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/04 12:34:44 xG25WE0A
1.タッパー等に水、塩、砂糖、ドライイーストを入れて混ぜる。
2.強力粉を入れてよく混ぜ、捏ねずにそのまま冷蔵庫で一晩置く。(3日や一週間置いても大丈夫)
3.翌日、冷蔵庫から出した生地を打ち粉した台の上で30秒で形を整え、室温で放置。
4.クープを入れ、予熱して蒸気を入れたオーブンで焼く。
このパンの名前とか何か情報を知ってる人が居たら教えて欲しいです。載ってる本があるとか、ネットで探すにも名前がわからない…パンチ入れてないけどリュスティックなんでしょうか…
894:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/04 15:24:33 neC59ATQ
天然酵母についてなんですが…
『生種、中種、元種』の違いについて教えて下さい。
895:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/04 15:29:29 6Uaul9Ey
>>893
スロー発酵
>>894
URLﾘﾝｸ(detail.chiebukuro.yahoo.co.jp)
896:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/04 16:18:22 K/lEjMRI
>>892
回答ありがとうございます。
認識は合っていたのですね。
無理かと諦めかけていたので、とても嬉しいです。
お教え頂いた通りの考え方で、再度検討します。
ありがとうございます。
897:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/04 20:52:26 56IGCz+3
携帯から失礼します。
マフィンをレシピの３倍で作ろうと思っています。
たぶん３回にわけて焼くことになると思うのですが、すぐに焼かない生地はどのようにするのがいいのでしょうか？常温に置いとくのか冷蔵誤なのか…またラップなどをしたほうがよいのでしょうか？
アドバイスお願いします。
898:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/04 21:23:44 CPoFXoyr
>>897
マフィンと言ってもいろいろあるわけだが…
899:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/04 21:54:00 56IGCz+3
>>897
予定では
抹茶＆ホワイトチョコ、ピーナッツバター＆チョコチップ、りんご＆シナモン
この３種類です。
900:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/04 22:25:18 v+5wYXYB
思わず吹いたwwww
901:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/04 22:39:39 4tB5GHSY
>>897
まずは>>1を読んでみて。
902:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/04 23:23:31 xG25WE0A
>>895ありがとうございました！
903:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/05 13:58:53 pBlmJ0/2
生地の形成について質問します。
生地を麺棒で伸ばすとき、どうしても端に耳が出来てしまい
予定の大きさまで伸ばすことが出来ません。どんなに頑張っても戻ってきて
しまいます。耳を作らないように伸ばすにはどのようなことに
気をつけて伸ばしていけば良いのでしょうか？
904:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/05 14:03:30 CWTntbsn
>>903
せめて何を作っているのか書こうか
もしくはエスパーかもーん↓
905:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/05 14:26:44 EqlPbxEk
>>904
ラジャー
>>903
ピザ生地などは力を入れて延ばそうとすると余計に縮みます。
何枚か作るならある程度延びたら、次の生地を延ばすなど
休ませながらやってみては？
906:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/05 14:26:55 pBlmJ0/2
あっ、失礼いたしました。何を作っても同じような感じです。
今まで試したのは、シナモンロール（２５ｃｍ×２５ｃｍに伸ばす）
ピザ天板の大きさ、バターロールしずく型から２０センチぐらいの
長さに伸ばす。
このような時です。
907:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/05 14:32:43 EqlPbxEk
>>906
あ、来てた。 その場合せめてパン生地って書いてね。
45グラム程度のバターロールの場合はベンチタイム後に
長さ12センチ程度の円錐形にしてから五分ほど休ませて
再度16センチ程度の円錐形にしてから麺棒かけるといいよ。
908:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/05 14:35:56 KvqdEzzL
携帯からｽﾏｿです。
炊飯器で焼くパンにはまっており、豆腐のはいったふわふわパンが焼きたいのですが、
探してもオーブン使用のレシピしかありません。ホットケーキミックス使用の蒸しパンレシピならあるんだけど(´-ω-`)
炊飯器で豆腐パン焼くのって無理なんでしょうか。
909:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/05 14:47:02 pBlmJ0/2
>>907
ありがとうございます。
次回バターロールにその方法でチャレンジしてみます。
910:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/05 16:11:51 4lSMh/O/
マドレーヌを通常よりもさくさくざくざくの食感にさせたいのですが、アーモンドプードルを増やす、焼き時間を長くする以外に出来ることはありますか？
911:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/05 18:52:44 pBlmJ0/2
それはマドレーヌとはまったく違う物なんじゃない？
ガレットとか。
マドレーヌはいかに滑らか、しっとりに作ることが
課題かと。
912:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/05 20:06:17 pBlmJ0/2
パンの二次発酵についてお尋ねします。
一次発酵はフィンガーテストで確認できるので
よいのですが、二次発酵の場合は
発酵加減をどう計ったら良いのでしょうか？目視判断しかないのですか？
本によってふくらみ加減も１．５倍、２倍となっておりますが
１．５倍も２倍も感覚でしか計れず、自分の感覚が正しいのかも
わかりません。
焼き終えてみて萎んだら「過発酵だったかな？」と、思えるのですが
焼く前にはどのような状態がベストなのかわかりません。
判断基準を教えてください。
913:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/05 20:59:08 clO6PViJ
>>909
１００％強力粉かな？？
２割程度薄力粉混ぜるとのばしやすくなる。
914:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/05 22:09:41 eJyD5KSs
>>912
確認方法として、なにかの本に
「軽く押してみて指の跡が付く程度」とあったよ。
915:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/06 01:05:02 szjPfavB
>>912
本によっても違いがあるけど、パンの種類による違いの方が大きいね。
自分は生地の横に定規を立てて高さを測ってるよ。
例えば高さが6cmの生地を2倍に発酵だったら、高さ7.5cmになるまで、とかを目安にしてる。
↑球の体積を基準にしてアバウトに決めてる。
＃半径3cmの球の体積は36π立方cm、これを2倍にすると72π立方cmで半径は約3.78cm
って感じで。
916:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/06 09:58:21 1kFKioDJ
>>912
気になる人は、透明のプラスチック容器に平たく入れて、
高さで何倍になるか見てるみたいだよ。
（本に書いてあるふくらみ加減は目分量で見てるだけで
適当だと思う・・・。）
最終的には生地の状態や焼き上がりで判断していくしか
仕方がないのでは。そのために、ふくらみ加減を正確に
測っておけば、次からは参考になるけれど。
917:912
08/04/06 12:33:47 3iIDsMUd
色々な方法を教えてくださりありがとうございます。
ここに書いてあることを一つ一つ試してみたいと思います。
皆さんきちん作ってらっしゃるんですね。自分の美味しいパンが
焼けるようになるよう頑張ります。
918:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/06 17:07:15 FBrzOHfI
いや～私は適当だよ。
とりあえずデジカメで写真撮って見比べてるけど。
段々こんなもんかな～て頃合いがわかってくるから、慣れと経験もあるよね。
919:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/06 21:43:16 IPuBohHU
質問です。
マカロンを作ってみたいと思い
色々レシピを探している段階なんですが
粉砂糖のコーンスターチが入っていないものが
身近なスーパーで見つからなくて困ってます。
ネットでは送料が高いので買い物したことがありません。
砂糖をミキサーにかけて作る粉砂糖というのを見つけたんですが
これでマカロンを作るのは難しいんでしょうか？
920:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/06 21:49:42 Hixp0CpS
>>919
それでOK
921:919
08/04/06 21:53:26 IPuBohHU
>>920
ありがとうございます。
それで作ってみます！
922:906
08/04/07 17:02:36 6OwLlsIp
>>907
今日二段階滴型でベンチタイム２回で挑戦したところ
それはそれは綺麗なバターロールを作ることができました。
大感激です。本当にありがとうございました。
923:882
08/04/07 22:29:55 Y17nNhMc
>>883-884
回答ありがとうございます！
お礼が遅くなりすみませんでした
片田舎の小さなケーキ屋でｷｯﾁﾝ見習い中の私でした。。
まず図書館にいって、直に読んで、アマゾンします！
誤爆のような質問ですみませんでした
逝ってきます(｀･ω･´)
924:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/07 22:39:15 2jKP1eg2
プロ？なら素人なんぞに頼らずその店の人間に聞けばいいのに。
925:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/08 00:42:14 oskiNJVk
質問です
すみれの砂糖浸けを作ってみたいんですけどググッてもそれらしき物が見つかりません、とりあえず庭には和種すみれは咲いてます。
果たしてこれが原材料になるかも分からないレベルですがよろしくお願いします。
926:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/08 00:45:38 LVJLbIlp
スミレ 砂糖漬 作り方
でググってみたら出てきた
927:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/08 00:47:34 XG+wY3z2
>>926の親切さに嫉妬
928:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/08 10:35:24 xG7KtZwT
レシピにバターって書いてある場合、有塩の事ですか？
あと、バターが品薄ですが、ケーキ用マーガリンだと、やっぱりイマイチなのかな？
929:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/08 11:17:08 ESaVAPYO
>>928>>4
930:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/08 11:22:54 5Vgnfe48
>>928
製菓の場合、バターと書いてあれば、無塩バター。
製菓用等のマーガリンは・・・・それなりに作れるけど不味い。
こちらもどぞ↓
マーガリン、ショートニングなどの危険性
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
931:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/08 11:45:03 xG7KtZwT
>>930 ありがとうございます。製菓の場合は無塩でいいのですね。
ケーキ用でも、マーガリンはやめておきます。
932:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/04/08 18:05:50 oskiNJVk
>>926
ありがとうございました！レシピでググッたから駄目だったんですね、行ってきます。