07/12/10 22:11:04 +Pwa6yPz
>>126
上白糖は97.8％ショ糖、グラニュー糖は99.95％ショ糖。
残りは何かというと転化糖と言ってショ糖が果糖とブドウ糖に分解したもの。
この転化糖の部分が上白糖とグラニュー糖の性質を分ける。
転化糖は還元基を持っているためアミノ酸と反応して焦げやすいという特徴が
ある。また、吸湿性が高いというのも特徴の一つ。さらに果糖は甘みがショ糖や
ブドウ糖の２倍程度強いので、少量で甘みが出る。
重要なのはこの３つの特徴でこれを考慮して使えばいい。
例えばスポンジで甘みを抑えたいときにはグラニュー糖を使う方が良いし
（糖質は一定量入っていないと気泡を保持出来ない）、コーヒーなどに甘みを
付けるときには上白糖の方が少量で甘みを付けれるのでカロリーを抑えること
が出来る。
質問の主旨で言えばメレンゲをしっかりさせるのは同量であればグラニュー糖でも
上白糖でも同じだが、グラニュー糖を使う方が甘みを抑えられるというのは
上の説明で分かるだろうか？