07/08/15 10:07:11 Ozh3HOa/
関係ないがパンスレがなかったのでここに書き込むよ
手作りパン作ってるばばぁが隣の家にいて
叩きつける＝美味しいパンと思ってるのか、クソうるせえ
ネットで調べてみたら今じゃ殆どグルテン生成に叩きつける作り方じゃねぇし
休みの日くらいねかせてれよ、８時ごろから窓全開で台にたたきつけてやがる
顔面を叩きつけにいこうかと思ったぐらいだ
あのばばあ結構なとしだからしんでほしい、ババァと話したくない
早起きババァしね
72:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/15 10:09:59 9slOm1F1
>>71
手ごねパン専門スレ
ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)
ｗ
73:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/15 10:12:15 9slOm1F1
>>71
荒らしに利用するな！
74:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/15 17:04:36 fgZjb0Zs
>>71
寧ろ正しいこね方教えてやれｗ
75:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/16 00:08:38 kM7UE1gH
流れ豚切りで失礼します。
初めて酵母起こしというものを木苺でしてみました。
最初の3日くらいはシュワシュワ泡が勢いよく立っていたのですが
その後は徐々に穏やかな泡に。
一週間目の今日、茶漉しで漉して冷蔵庫に入れました。液はピリッと酸っぱかったです。
腐敗臭がしたら捨てなきゃと思っていましたが、漉して残った木苺は
ジャムのような匂いとアルコール臭がしました。
これはとりあえず上手くいったのでしょうか？希望は持てそうですか？
76:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/16 11:17:16 IrONMUHt
今週のメシ
URLﾘﾝｸ(vista.x0.to)
>>75
舐めてみて甘さが無くなったぐらいが目安。
カケツギ（すでに酵母が沢山いる状態）で常温だと
大匙5杯の砂糖でも2～3日で消費するよ。
苺は良くわかんないけど。糖分の量が鍵。
果実本体の糖分だけでは無理なはず。
77:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/16 15:11:11 dw9cEGSP
>>75
アルコール臭がしたとなると醗酵させすぎかもです
試作品としてまずは少量の小麦粉で小さなパンを
作ってみるのが良いと思いますよ。
78:75
07/08/18 10:27:05 +8tmGhVW
早速のレスありがとうございます！
出かけていたのでお返事が遅れてすみません。
>>76
普通の苺と比較すると、確かに木苺は糖分が少ないように思います。
もしかしたら最初に入れた砂糖が少なすぎて勢いがなくなっていったのかも…
勉強になります。
>>77
アルコール臭が出るまで置くのは時間かけすぎでしたか！
シュワシュワが最高潮の時で出来上がりとみなして良かったくらいかなぁ。
なにはともあれ試作してみます。上手くいっても失敗しても糧になります。
79:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/19 01:05:58 9c0J11Tm
ライ麦粉が大量に余ってる。
全粒粉も少し余ってる。
ドライフルーツも各種余ってる。
その他最強力粉、強力粉、オートミール、小麦粉あり。
発酵バター、バター、牛乳、卵、ドライイースト、レーズン酵母あり。
何か作るもの考えて～
80:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/19 06:06:35 6oCigOEX
バターと卵で卵焼き
81:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/19 09:59:35 p+p925jp
そんだけそろってりゃなんでも作れるやん
82:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/19 11:46:43 9c0J11Tm
モルトパウダーと水飴と、キャラメル・コーヒー・抹茶・ココアパウダーとアーモンドプードルと各種香辛料、各種砂糖もある…
有りすぎて逆に思い付かないんだよ(ﾉ∀`)
83:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/19 12:23:11 i0nmDQ5V
まずは、
「ドライフルーツ パン レシピ」や「レーズン酵母 パン レシピ」でググって、
ビビ！っと来たのを作るといいよｗ
発酵バター、バター、牛乳、卵（、キャラメル・コーヒー・抹茶・ココアパウダーとアーモンドプードル）でバターケーキ類や
ドライフルーツ入りのオートミールクッキースコーンとか。
84:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/19 15:08:46 UlJVPOt/
うんうん、美味しそう。
誰か作って持ってきてｗｗｗ
85:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/19 19:01:35 M8spWb9n
>>82
そんだけ買い集めたのは作りたいものがあったからじゃないのか？
自分で買ったんじゃないなら、買ったﾔｼに作ってもらえ。
もしくは作り方教えてもらえ。
86:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/19 20:22:34 9c0J11Tm
>>83ドライフルーツとオートミールのクッキースコーンうまそうｗ
あとはライ麦ドライフルーツレーズン酵母パン作ることにする。
アリガトー
>>84送っとくよｗ
87:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/19 23:07:53 OumJUYZs
シュトーレンも作って！
88:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/20 00:48:36 ikFetwGk
なんだかなァ
89:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/21 16:01:42 Yu34Xw1G
はじめてレーズン酵母でパン焼いてみた。
酸っぱいよう…
90:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/21 17:29:10 M3qOWe6I
>89
酵母おこす時に、失敗したんじゃないの？
この頃暑すぎるから・・
何回もレーズン酵母でパン焼いたけど酸っぱかったこと
一度もないよ。
91:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/21 18:07:14 AfqCGm9e
私も最初に石釜パン屋で食べたレーズンパンが激しく酸っぱくて
レーズン酵母に手を出すのを長いことためらってた人間だけど
実際自分で作ったパンが酸っぱかった事って一度も無い・・・。
冷房とか全く入ってない店だったから、酵母や中種の管理が
悪かったんだと思う。
自家製ドライフルーツとかも臭かったし、そこ。
レシピによってはわざと酸味を出すのもあるみたいだけど
酸っぱくない方が絶対美味しいと思うんだよね。
92:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/21 19:46:40 D3pLHTj0
ライ麦パンは酸味出したほうが好き
フランスパンは微かに酸味感じるくらいが好き
93:89
07/08/22 11:43:50 8diELWEA
高橋雅子さんの本と首っ引きで作ってみたんだけど、
失敗しちゃったのかな。
１次発酵の時はものすごくよくふくらんで、喜んだんだけどなぁ。
もちょっと涼しくなってから、再チャレンジしてみるよ。
94:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/22 22:51:19 zAdrehCa
こないだ作った酵母液、けっこう酸っぱいんだよな…
めちゃくちゃ暑い日が続いてて室温も30℃↑では無謀だったかも試練
95:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/24 03:52:42 AN+NirRt
>>89
過発酵でも酸っぱくなることあるよ。
96:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/24 10:27:50 AN+NirRt
ギャーーーーー！！！！！
ビンが破裂した！部屋中レーズンだからけ！天井にもビッシリ！
みなさんも気をつけてくだされ
97:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/24 11:25:51 S4ZJmF73
密閉したかw
98:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/24 11:43:47 vhZFYCwr
瓶も割れちゃったのかな。だとしたら怖すぎる。
今すぐ家に帰りたいｗ
99:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/24 20:52:51 U4eYxhKt
ﾎｿﾛｼｨ
100:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/24 22:14:53 s7GPtiOL
一年レーズン残して継いでた種がお亡くなりに・・
シャンパンの香りだったのが奈良漬っぽくなってきて
最近硫黄っぽかった。 今週のパンはでろ～んとなっちゃいました。
本日新しい種が完成・・ やっぱ香りがシャンパンそのもの
101:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/24 23:22:49 V5vaUL2y
酵母育てるようになって「発酵」と「腐敗」の違いは分かるようになってきたな。
いちご大福とかがシュワシュワして舌がピリピリしたら「むっ、発酵だ！」
この間はまる１日冷蔵庫に入ってたトロピカルフルーツ入りのゼリーが
シャンパン味になってシュワシュワしてたけど「発酵だから大丈夫！」
以前は「食べて大丈夫だろうか」って不安に思ってたけど今は気にしない。
「もうちょっと置いといたら種になるかな」って興味はあるけどやった事ないw
102:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/25 05:29:44 z98FP5dG
>>101
買ってから一週間目の豆腐が酸っぱくなったのも発酵だったんだね！
自然の力ってすごぉい。
103:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/25 07:25:35 lZceYnlw
種つぎされている方多いんですね、凄い。
レーズン等、通年入手出来るものは
無くなる手前で新しいものを種起こして使ってます。
旬のフルーツが出るたびにそれに夢中になってしまって...。
飽きっぽい自分ちょっとイヤ。
104:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/25 09:46:09 8ANy3wby
>>102
そりゃぁ腐敗だよ
105:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/25 23:52:25 0ELPRr4U
>>102
絶対わかってて書いてるだろｗ
106:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/26 23:05:08 G0OUkH+L
この暑さの中何度か失敗しつつも、レーズンで人生初の酵母起こしをしてみました。
ｼｭﾜｼｭﾜ勢いよく発砲してﾜｲﾝのような香りがしたところでｴｷｽ出来上がりとし、
ﾚｰｽﾞﾝは取り出さずに冷蔵庫に入れているのですが、冷蔵庫に入れていても
発泡し続けるものなのでしょうか？
参考にしたのは佐原さん・高橋さんの本です。
本では冷蔵庫に入れたら毎日蓋を開けなくてもOKとなっていますが、うちのｴｷｽは
冷蔵庫に入れたあとも発泡し続け、蓋を開けるとﾌﾟｼｭ～ｯと勢いよくガスが
抜けるので、そのまま放置しておくのが怖くて毎日蓋開けをしてしまっています。
こちらのｽﾚでも瓶が爆発したというレスを何度か見掛けていますし・・・。
放っておけばガスも穏やかになるのか、発泡しているということは冷蔵庫の
中でも発酵が進んでいるということなのか、等々いろいろ疑問だらけです orz
色々ｸﾞｸﾞってみたのですが明確な回答が見つからなかったので、宜しければ
皆様のアドバイスを頂けると有り難いです。。
107:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/27 05:09:40 1+kUrBXd
>>106
ゴタゴタ考えすぎずに、冷蔵庫の奥の方（開け閉めであまり温度変化がないところ）
に入れておけばいいと思うんだけど。
毎日蓋開けてると雑菌混入の可能性が高くなるし、酵母としても、したくなくても
どんどん発酵し続けるしかなくなるじゃん。
低温保存しておけば普通に生きてるよ。
植物の種だって水かけなきゃだまって休眠してるんだから。
108:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/27 08:47:26 NA2KjbNR
>>107
ﾚｽありがとうございます！
ｶﾞｽが気になって開ける→発酵が止まらずさらにｶﾞｽ発生
と悪循環だったようですね orz
とりあえず冷蔵庫奥に場所を確保して、静かに眠らせておくこととします。
それにしても、本当にﾚｰｽﾞﾝと水だけでこんなふうに酵母が起こせるなんて
感動ですね。
酵母に情が移る？のもわかる気がします。
美味しいﾊﾟﾝが出来上がるといいな・・・
109:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/27 10:55:47 +ef1JMf6
はじめてザワータイク培養中。
なんとしてもライ麦100%パンを食べたくて、とうとう手を出してしまった。
ザワータイクの先輩が居たら質問です。
アンシュテルグートの後、何段階で起こしてますか？
やはり三段階で起こしたほうが安定するのかな？
110:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/29 23:17:02 380mp5Kv
むずかしいこと聞くなよう～
111:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/30 20:03:02 CG1NAXnw
だって～
地道にザワータイク研究して、逆に答える側にまわれるようにガンガリマス！
112:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/30 20:18:48 69K89TYO
ぐーてんたーく
113:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/31 10:05:24 CKR4hPSB
>>106
「発砲」されたら怖いな。
114:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/31 10:08:59 kvvhcFuq
ちょっと前にレーズン酵母で焼いたパンが酸っぱかったと書いたものですが、
昨日リベンジしたら、今度はちゃんと焼けたよ！
味もコクがあっておいしい～。
これからの季節の方が作りやすいのかもね。
115:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/31 11:58:08 OKSDfDwg
>>114
どこを改善したのか教えてもらえると
嬉しいです。
116:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/31 16:58:48 kvvhcFuq
89=114ですが、失敗した時と同じレーズン酵母を使って
元種を作り直したの。
気温が下がってきたのがよかったのかも。
過発酵でも酸っぱくなるとレスをいただいていたので、
過発酵だけはするまいと気をつけてたくらいで、ほぼ放置だったよ。
117:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/31 21:08:36 47wvbjVy
>>113
パーン！て?
118:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/01 12:17:47 UrstqBOF
ちょww誰がうまいことを言えと
119:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/03 11:44:35 Cvsb8XS4
>>114
ありがとう。参考にするね
120:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/06 16:46:51 17D2A8BG
あ
121:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/09 20:00:37 /x0vYq/Q
今まではるゆたか×クイックヨーグルト酵母でパン作りしてたんだけど
今日は初めてナンブコムギ×ホシノ丹沢酵母でパン作った。うまさに愕然とした。
今までヨーグルト酵母は温度も適当だったからいけないのかなあ。
はるゆたかとナンブコムギも雲泥の差だね。香りも触り心地も全く違うし。
しばらくはまりそう。
122:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/10 00:03:20 qVZitAsg
ナンブコムギ×ヨーグルト酵母はどんな味？
123:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/10 10:24:27 KaJTcPpN
ホシノ丹沢酵母ってそんなに美味いだろうか…
今までホシノは菓子パン・惣菜パン
クイックヨーグルトは食パン
レーズン酵母はハード系
と使い分けていたせいか、向き不向きはあっても一点で
そんなに差を感じた事がない。
ホシノは菓子パンや食パンには向くけどハード系にはダメって印象。
124:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/10 11:10:18 f/FhL6XU
120だけど作ったのはリッチ生地のプルマンだよ。
今回は粉指定のレシピだったからなにもかも完璧…にしたつもり…だからうまかったかもね。
使ってるクイックヨーグルト酵母のレシピは粉指定ないから水分は自分次第だったから。
しばらくは丹沢酵母使うけど、新しく適温でレーズン酵母仕込んでるからクイックヨーグルト酵母が出来たらまた×ナンブコムギで試してみるね。
ナンブコムギの捏ね心地素敵。
125:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/10 13:24:19 2RKehwCe
今はあこ酵母使ってるけど、ヨーグルト酵母気になる・・・。
ヨーグルトの風味とかするんですか？ 響きがまた美味しそう(*´｀*)
126:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/10 16:38:39 srN3iW/e
バナナで酵母作りをトライしています。
バナナは初めてだったのでどんな色になるのか怖かったのですが、
（想像では、バナナが茶色になって茶色くにごった液）バナナはそのまま黄色くぷっくり膨れ上がりなんとも良い香り。
只今元種作り中です。
125さん、私はヨーグルト酵母作りは、うまくできませんでした。
127:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/12 18:34:22 kfQUeECJ
ヨーグルト酵母、特にヨーグルト味ってことはないしクセも無いけど、少しミルキーさは出る気がする。優しい感じ。
あと劣化が遅いね。pHが関係してるのかな。
>>126
ヨーグルト、全粒粉入れてあげると成功しやすいよ。
夏場なら一日。
ってかバナナにびっくりｗ
128:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/12 23:29:19 +HoFt0Qj
教えてちゃんで申し訳ないのだが初めてリンゴ酵母にトライしてみて２日目、瓶の空気を入れ替えようと開けた所、
プシャーーーーと勢い良く泡が吹いてその後なんか濁って来たんだが大丈夫なんでしょうか・・・
129:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/12 23:45:52 Nku3YaHW
少ない粉でちょっと練ってみるといいよ。
膨らむんであれば問題ない。
・・・うちはカケツギが旨くいかなくなったなぁ。
残りに糖分足しても全然ダメだ。
130:128
07/09/13 00:21:34 S4h23h28
ありがとう！
やってみます！
131:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/13 09:27:27 rr9ipItD
これはうまい(・∀・)!!っていうシュトーレンのレシピ(載ってる本)教えて!!
今うちに酵母でつくるお菓子の本～だからおいしくて体にやさしい(うろ覚え)と、自家製酵母のパン教室(うろ覚え)って本があり、
シュトーレンレシピあるんだけど両者全然違うからどうなんか迷ってます。
132:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/13 12:15:10 ZwOz7FaG
ちゃんと調べて正しい本の名前書こうよw
133:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/13 12:22:20 ES2xYSIE
>>131
著者の名前があれば間違いなくわかるから調べて書いてちょ
134:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/13 16:16:12 rr9ipItD
タイトルと著者調べた！
自家製酵母のパン教室→高橋雅子
天然酵母で作るお菓子→増沢恵子
よろしく!!
135:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/14 13:36:10 n2CO49Ve
>>109
ザワータイクの人美味しくできた？
私もこの週末ライ麦粉が届く予定なのでザワータイク
に挑戦してみるよ！
136:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/14 15:24:05 j8Hf2dfJ
>>131=>>134だけど、ちょっと悲しくなってきました(ノ∀｀)
137:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/14 15:34:27 0CR7kwdE
うざがられに来たのか
138:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/14 17:43:54 UOIOaPuu
>>135
ザワータイクの人ですｗ
ライ麦の比率を変えていろいろ作ってみましたが、（自分なりに）美味しくできましたよ。
ただちょっと、はじめのうちは酸味が少なかったようです。
ちなみに三段階で起こしました。
ザワータイク人口が少ないので闇を手探り状態ですが、挑戦頑張って下さい！
報告待ってます！
139:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/14 18:12:21 86UC5S9C
>>136
多大な期待をせず気長に待つが吉。
140:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/14 20:29:18 3A6tQRxi
>>138
普段サワー種やバックフェルメントを使って、趣味でドイツパン作ってますが
ライ麦パン=酸っぱいパン･･･っていうのは違うような気がする今日この頃。
それでも酸っぱいパンがお好みなら、１段階法を使われてみてはいかがでしょう。
141:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/15 01:17:03 uzOq1ToQ
>>140
もちろん、ライ麦パン=酸っぱいパン ではないと思うのですが、
ザワータイク=酸っぱい種 ですよね？
ちゃんと膨らんだし酸味が無いわけじゃなかったので、自分的には全然おｋだったのだけど、
ドイツ生まれの友人に「もうちょっと酸っぱくてもいいかも」と言われてしまって。。好みもあるんだろうけど。
酸味を操る方法を模索中です。
一段階法、試してみますね。ダンケ！
142:sage
07/09/16 17:57:13 wWXVcN/B
>>134
高橋さんの本のほうのシュトーレン最近つくったけどうまーだったよ。
でも好みってやつがあるから、
134さんが自分でつくって味比べするのがいいんじゃないかな？
がんばれ
143:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/16 23:31:02 SnUEl/f+
>>142ありがと。明日高橋さんのほうの材料で作ろうと思って、ドライフルーツ漬けてた。
おいしいのが出来るのが楽しみよ～(゜∇゜)
144:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/17 22:26:40 hxXfNEN3
すみません助けてください…
アホですみませんが
時間の計算を間違えて、この時間に今二次発酵に入った所です。
明日仕事で帰るのは６時位なんですが、冷蔵庫発酵させて
その時間に発酵完了して焼けたらベストなんですけど…
頭悪くてすみません
かなり焦ってます…
パソ持ってなくて携帯で調べたのですが
発酵時間が長いので？冷蔵庫発酵で朝焼くって人はいっぱい発見したのですが
やっぱり
明日の夕方では冷蔵庫とはいえ過発酵になってしまいますよね…
混乱しててすみません
145:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/17 22:54:00 5XWsEkF7
酵母の状態にもよるな・・
①いまから3時間 それから焼いて寝る。（酵母が元気な場合）
②いまから朝まで 焼いてから仕事へ。（酵母がイマイチな場合）
③低めの温度で冷蔵。明日帰宅してから再開・・・
146:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/17 23:13:41 hxXfNEN3
>>145さま！！レスありがとうございます
「冷蔵庫を低い温度に設定」思い付きませんでした！焦りすぎですみません
酵母具合は…実は初の自家製ヨーグルト酵母使用日なので…
多分具合は普通と思われます。
早速低め冷蔵庫発酵→夕方焼き
その案で行きます！
一応早起きして様子も見て見ます
助かりました
どうもありがとうございました！
147:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/17 23:20:55 5XWsEkF7
ちょｗ ③は一番危険が大きいかな・・・ 発酵を止める
低すぎると発酵が再開できないかもしれないし
爆発してるかもしれないし・・
148:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/18 00:09:56 4XPp4CIm
>>147レスありがとうございます！
わかりました うまく行く場合とそんな失敗をする場合があるんですね。
朝早起きするので、ある程度いけそうなら焼いてしまいます。
149:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/18 10:33:17 dWAubgSK
>>148
ぜひとも結果を教えてください。
150:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/18 11:05:14 YLb0uYXQ
>>143だけど、多分ｼﾊﾟｰｲした(*°д°)
焼き上がり持ち上げたら真っ二つに折れた…で、全体的にぐちゃぐちゃな中身。
粉をはるゆたか＆リファーヌにしたのに水分量変えなかったからいけないんでしょうね。ええ。
そしてドライフルーツも一晩浸けただけなので水分増えたんでしょうね(ﾉ∀`)
味はまあまあ？シュトーレン初めて食べたからわからんけどうまい気がしました。
151:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/18 17:04:52 CuTlupYf
高橋雅子氏の本を参考にして元種をつくってみたけど、
１．８リットルのびんいっぱいになんてならないよー。
４日目だけど、びんの半分くらいにしかならない。
酵母が弱ってるの？
152:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/18 19:41:36 4XPp4CIm
>>147>>149報告します
朝様子を見た所ちょうど良く酵母してました。私がビビって温度を少ししか下げられなかったからだと思われます。
せっかくアドバイスもらったのに…
今度「庫内低温発酵→翌夕方発酵無事完了なるか」実験してみます。
しかしおかげ様で無理な夜更かしする事なく、焼き色も良くさくフワの食パンができましたー！
感謝です！
香ばしさにほんのり香、味に甘さがプラスされた様な…天然酵母にも感激です。
153:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/18 23:02:28 yPwLSf/v
乙。 自分の感覚で焼けるんだから助言もいらないよね。
ガンガン焼くべし
154:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/19 11:25:41 hG3Npep9
>>141
ザワータイクの人。
美味しくできたみたいですね。私も種は完成したので
明日混ぜてみる予定です。ライ麦は初挑戦なので
強力粉と桃酵母も少しいれてみます
楽しみだ～
155:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/19 15:02:12 01zBBXni
自家製酵母やホシノ酵母も量を増やせば発酵時間短くなりますか？
なるとしたら何か弊害ありますか？ドライイーストの時みたいにパサついたり臭ったり。
156:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/19 18:08:56 5f/Lmgs2
ドライイーストでパサついたり臭くなったりした事はないけどなー。
ドライイースト入れ過ぎなんじゃないか？
157:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/20 10:24:58 FSvnUL4N
多く入れて発酵を早める話をしたつもり。
158:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/24 11:45:31 xUNFqeYh
ホシノ丹沢酵母、買ったはいいが到底使いきれそうにない…
毎日パン焼かないとだめだこれ。
159:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/24 11:49:12 F7W8WcBN
日持ちするよ。だいじょぶ。
160:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/25 15:46:07 8stmK6ZC
いやね、500g買って、戻すのに水1.5倍いるから酵母は使うとき1250gじゃん。
まあ、一気には戻さないけどね。
でさ、1.5斤を週いちで焼くとして、約30g使うわけ。
すると約42週ぶんある。
一年もつ？？？？
161:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/27 10:17:06 VJahBOd8
近所なら半分コとか、
副材料であんまり使わないけど、ちょっと欲しい・・・みたいの買えるのになー。
近所にパン作りする友達が欲しいよ、
酵母ちゃん、ちゃんと保管してたら２年目だけど元気っす。
でも新鮮な方がいいからやっぱりちょっと割高でも小分けパックとか
友達と分けるとかの方がいいよね。という事で友達になってくれませんか？ｗｗ
162: ◆cRo6VvgKFw
07/09/27 12:17:03 kNG9O9PU
>>161〇〇県〇〇市でトリつけた。
合えば酵母（今月購入）を届けてパン友ｗ…ってどうｗｗ
163:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/27 13:17:50 bzG6v5in
山で拾ってこいよ。
164: ◆Bg2dOyvA3s
07/09/27 18:15:54 VJahBOd8
ｗｗｗ まず県住まいじゃなかった。正直ｽﾏﾝかった。
府なんだよ・・・。
まわりにパンを焼く人がいなくって（特に天然酵母）
このスレでしか話せないから、このスレは唯一の癒しです。
今日はりんご酵母を使ったパンをやきますた。
ちょっと酸味が強かった。
無農薬のレーズンを貰ったので酵母作りしようと思ってます。
楽しみッス。
165:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/27 19:52:08 XBQkjWMH
まさに天然。
166:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/27 20:18:30 kNG9O9PU
やっちった(ノ∀｀)
山で天然に磨きをかけてきますｗ
…酵母仕込み中だけど。
うちのまわりもドライイースト派ばっかりで仲間がいない。
パン教室行く子が多いからなー。
167:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/29 13:22:33 HK4xiE5C
見よう見まねで、実家の庭で出来たぶどうで酵母起こしてみたよ。
市販天然酵母より弱いと思うので、３倍で仕込んでみた。
…まともに膨らんだよ。嬉しい。
ありがとう、ここの人。
168:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/29 20:03:51 B+aiVHYi
嬉しいよね
169:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/29 20:52:59 xqApcKf1
いいな～
市販物は農薬が怖いのでオーガニックのレーズンしか使ったこと無い・・
ぶどうは近所の庭先でも結構見ますね。
170:sage
07/09/30 02:52:06 ZUO5mcQi
トマト酵母をおこしてみた。。。
なんだかあんまりいいにおいじゃないの。
ぶくぶくして成功だとは思うんだけど、
あんまりパンを作る気にならないにおいだよ。
うちのだけかな？だれかトマト酵母つくったことある？
171:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/30 13:46:45 5J3NBRi3
ドライトマトなら聞いたことある
172:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/30 20:59:14 ZUO5mcQi
170です。はずかしい・・・sageの位置まちごうた。
>>171
今回つくったのは生トマトです。
ドライトマトだとにおいよいのかな？
173:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/07 21:41:00 ZX3Uwj2r
ヨーグルト酵母を何回かやってるんだが、普通に膨らむし焼き上がりも普通にイケテる気がする。
しかしかすかに味がすっぱい。中種の時点ですっぱいのだが、それはヨーグルト酵母だからなのか？
検索して失敗例を調べたが
・失敗した元種は舌がビリビリする
・異臭がする
家のはそんな事は無く軽くヨーグルトとアルコールの香がする。で、すっぱい。
これは成功で良い？
174:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/08 01:27:26 RUDQuvzh
ヨーグルト酵母やってるけど、うちのは酸味はないな。匂いもかすかに甘い。
サワー種の経験から、温度が低かったり種継ぎし過ぎると酸味が出ると推測する。
冷蔵庫に入れっぱなしとか。
もともと乳酸菌豊富なヨーグルトを使うわけだし、酵母おこす時の配合にもよると思う。
配合はどう？
175:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/08 15:11:27 qXVv4+5X
ヨーグルトの種類じゃね？
176:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/08 15:26:47 IMdplOm5
乳酸菌も色々あるもんな。
メーカーや銘柄上げてみたら？
177:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/08 17:37:34 9d+KM+Da
>>174>>175>>176
レス感謝…なるほど
ヨーグルトは今回は「メグミルク・恵」いつもは「ブルガリアヨーグルト」もちろん無糖で
配合
・ヨーグルト100グラム
・ミネラルウォーター200グラム
・三温糖大さじ1
毎回同じ様にすっぱいんだが>>174氏の言う通り冷蔵庫いれっぱなしで低温過ぎる
って所が問題だろうか。
殺菌処理は瓶やマドラーを水で濡らしてレンジ過熱でやってる
冷ましてから使用するがこの方法もＮＧだろうか。
178:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/08 21:38:34 GAeEkAvp
市販のヨーグルトで一番まともなのはビヒダスだけだな。（料理に使う場合）
酸味は強そう。 まあパンに使ったことないんだけどね。
179:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/09 00:01:19 Gj6oIR29
以前カスピ海ヨーグルトで作ってたけど、酸味は無かったよ。
ちょっと肌理が細かくてふわふわな感じ。食パン向け。
180:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/09 00:04:25 42D++NWC
>>178
>市販のヨーグルトで一番まともなのはビヒダスだけだな
それは何故？
181:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/09 00:17:36 7qutJCVW
>>180
食味についてなんだけどね。ブルガリアと食べ比べてみればわかる。
どっちもれっきとしたヨーグルトだけど。
182:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/09 00:20:41 28UpIvZE
>>177
>>174です。ヨーグルトのそのふたつの銘柄は私も普通に使ってます。寧ろ無糖プレーンであればなんでも。
配合に粉（出来れば全粒粉）があったほうが、酵母を取り込み易い。
殺菌は問題無いと思う。……私はもっとアバウトなんでｗ
培養するときの温度は、自分では25℃程度が出来がよい。勿論密封しないで。
保存は当然冷蔵庫で密封してしてるけど、2週間めまでは味や質が然程落ちていないと感じても、3週間経つとやっぱり酸味は出てる。
ちなみに酸味が出たらライ麦配合のパンに使ってます。味がどうこうよりも、内相がしっかりするから。
183:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/09 18:58:52 KhmZBhtg
ビヒダス売ってるの見ない。最近。
人気ないんじゃない？好みの問題は人それぞれだけど。
カスピ海ヨーグルトはもともと酸味ないよね。
184:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/09 19:46:55 wunpaIWy
ナイヤガラで酵母にチャレンジしてみました。
最初、失敗かと思いましたが５日目にしてﾌﾞｸﾌﾞｸと泡だってきました。
レーズン以外のものを初めて使ったのですが、こういう生の果物から
おこした酵母ってどのくらいもつものでしょうか？
できあがったら濾すべき？
185:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/09 20:53:54 erz8f1z0
梨酵母を作る準備をした。今回はうまくいくといいなぁ
186:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/09 21:02:39 PnI6NZW3
貴兄の方々、質問させて下さい。
葡萄の巨峰から天然酵母を増やそうとチャレンジしてみました。
泡が出て、微かにアルコールの匂いがしたところまでは良かったのですが
それと共に水面上に薄い幕が張られ、
また白い粒が現れました。
特に腐敗臭はしていないのですが
これは雑菌が繁殖してしまったと
考えて良いのでしょうか？
なお、瓶に葡萄を入れて、スプーンで潰し
加糖して置いていたのですが、
やはり別の容器で潰してから
発酵用のガラス瓶に移すべきだったのでしょうか？
ちなみに皮や種は取り除いてはいませんでした。
187:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/09 21:24:53 7qutJCVW
容器は熱湯消毒して冷まして使う。
あとは糖分が足りないのでは。
188:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/09 21:40:22 BYLyZgb+
>>179
>>182
レスありがとう。大変参考になった。やはりすっぱいヨーグルト酵母は間違いなんだな。
今までの方法から>>182氏の方法に変えてみる事にしよう。どうやら保存し過ぎや瓶の密閉だの色々改善する点が多いみたいだ。
ポイントまで細かく教えてくれてありがとう。感謝します。
189:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/09 21:54:25 42D++NWC
>>186
見てないからよくわからんが、白いのはカビでは？
別の容器で潰してから・・・なんて分ける必要はないかと。
うちは実は食べて皮だけでやるから潰す作業はないけど。
190:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/09 21:56:03 PnI6NZW3
>>187
レスありがとうございます。
実は発酵に使った瓶は洗剤で洗った後に
熱湯を入れただけで済ましていました。
今度はしっかり煮沸消毒してみます。
なお、加糖ですが葡萄の重さの一割を目安にしていました。
これから再チャレンジしてみます！
191:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/10 00:38:48 L2oE3fni
>>188
いえいえ。
あと書き忘れましたが、砂糖大さじ１は多いかな。元気がないときほんのちょっと入れるだけで十分だと思う。
ちょっとと言われても困るかもなんで、全体で300gでも小さじ1/4より少ないぐらい。
頑張って美味しく焼いてください。
誰かも書いてたけど、ヨーグルト酵母の食パンは旨いよ～
192:186
07/10/10 01:56:10 JZAlv6OJ
>>189
レスありがとうございます。
やはりカビと思われますか...
別の容器で潰そうと思ったのは、
単に私が不器用なだけなんですが、
瓶の中で潰すと、結構汁が跳ねて、
瓶の中がかなりどろどろになるんですよね。
皮だけでやるというのは、葡萄の皮と水と加糖で醗酵させるのでしょうか？
193:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/10 15:56:01 0Gbbl9o5
>>192
…ぶどうは、本当は潰さないとだめだった…？
という自分は見よう見まねでチャレンジした>>167なのですが。
自分の場合は、実をまるごと水と一緒に瓶の中で寝かせました。
最初に細いおりが出たのでちょっと不安でしたが、水面に変化がなかったら
房から外す時に出たぶどうの果肉の繊維、と思い込む事に。
普通の果物より長めに常温放置して、赤系のぶどうだったので、皮の色が水に
出て来て泡もしっかり出た頃を目処に、最後に全部を潰しながら絞りました。
絞るのにはクックアップのキッチンクロスが便利でした。
自分はこれでなんとか種が出来たっぽいです。
194:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/10 22:52:08 YBSiUXYR
酵母でつくるふわふわ食パンのレシピしらないかなぁ？
酵母で食パンつくるとどーしてもハード系食パンになってしまう。。。
195:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/10 22:53:32 pV6IM75Q
パンは粉と水とでできています。
196:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/10 23:46:03 yLNgmnMw
>>194
卵と砂糖を使うレシピだと、ふんわり行くよ。
197:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/11 00:59:03 XOonrDip
酵母のかわりに卵と砂糖を使うとふわふわするの？
198:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/11 01:11:11 h2xRQA/a
>>197
そうだよやってみなよすごいよ
199:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/11 06:02:51 UhNldISk
ｵｲｵｲ…ｗｗｗ
200:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/11 10:49:02 XOonrDip
なんかできたー でもこれ卵焼き？
201:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/11 10:52:10 3uBo6z7U
キミタチ相当暇なのねｗｗｗ
202:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/11 12:18:17 1MYqG8UA
りんご酵母シパーイした(ﾉ∀`)
泡がでなーい！
203:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/11 12:26:53 0aI0UZdo
酵母を保存している冷蔵庫にぬか床を入れたら、酵母に何か影響が出ますか？
204:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/11 12:40:09 vx+oIF7z
自分も納豆の隣はダメとかどこかのスレでちらっと見たのだが、
うちはお味噌の隣に置いちゃってて・・・
これもダメなのかな？とりあえず今発酵中なので後ほどレポ・・・
ちなみに2週間くらい味噌の隣のポジションでした。
205:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/11 13:00:49 4EwwxrRk
>>202
なんか他のもんぶちこめ！
206:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/11 13:41:59 wNINlI6C
>>196
ありがとー。ためしてみま～す！
207:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/11 15:03:38 XOonrDip
マジレスすると
天然酵母と粉と水と塩だけでふわふわのパンは焼けますよ。
卵とかではなくて別に原因があるはず。（配分・捏ね・オーブン温度）
208:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/11 17:19:01 vqs3/rCL
>>207
ふわふわの感覚にも個人差があるから、一概には言えない気がするけど…。
この間オーブンを変えたら、カンパーニュがふわふわするようになった。
分量も捏ね方も何一つ変えてない。変わったのはオーブンだけ。
謎だねえ。
209:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/11 19:08:17 Y3LsqvEW
そういや近所のパン屋の接客で「天然酵母だけどうちのはやわらか美味しい云々」言われるんだけど、決して柔らかいパンじゃないんだよな～。
まあ食感なんて個人差あるし好みもあるだろうけど。
給水と発酵でだいぶ変わるよね。
210:204
07/10/11 22:38:04 qe1uWKd/
今バターロール二次発酵中。
一次はおそらくうまくいったと思う、多少べたつくけどうまく発酵して膨らんでくれました
>>209
自分も今日、道の駅で地元のパン屋さんものらしい天然酵母パンを買ったのですが、
やっぱりどこかしらかたいですよね・・・（ちなみに白神こだま酵母と書いてあったのでお店で酵母を起こしてるようではないようです）
自分はやや歯ごたえがある感じが好きなので良かったんだけど。
ところで、パンを買って食べてみたのは久々だったんだけど、
自分でイースト等で作るパンよりもアルコール臭がずっと強いのはなんでだろう。
単純にずっと袋に入れてあるから？
アルコール臭が嫌いなわけではなくて、
むしろパンの風味の中ではかなり好きな方なので、
どうやったらあれが出せるんだろう・・・とやや疑問
211:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/12 14:20:40 q5Y6Cng8
>>210
いわゆる「天然酵母」だから硬いってわけではもちろんなくて、作り方と作り手の好みの問題だと思うよ。
212:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/12 14:26:49 Z9srW8SQ
>>211
よく考えてみたら、
自作のパンだって室温に放置してたらけっこうかたくなるし、
チンしたらふかふかになるよね
なので、チンしてから食べればもしかしたらふわふわしたのかもしれん。
コンビニとかで売ってる袋パンと違って 私が買ったのには柔らかくする添加物系入ってなさそうだったから
その辺で食感が違ったのかな
213:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/13 01:51:19 TDtA3Hld
明日の朝焼こうと中種仕込んだら思いのほか元気が良くて
こんな時間にこね始める羽目に陥った私が来ましたよ。
214:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/15 14:21:30 gK85sF15
初めてレーズンで酵母を起こしてパンを作った見ました。良い感じに膨らんだ一次発酵後の生地にフィンガーテストしたところ、指入れた隣がもこもこ膨らんできて、10cmのシャボン玉みたいになった。そのままつぶして成形して、おいしくパンは焼けたんだけど、いいのかな？
215:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/15 22:40:15 X7N3HvvM
問題無い。
そこにガスがたまっただけ。
216:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/15 23:04:56 GU5rjmaj
>>214
215さんの言うとおり。
ガス抜き麺棒とかでゴロゴロ伸ばすと、あっちこっちでガス風船がプクプクパチパチ。
217:214
07/10/16 08:34:44 sIanO+Hg
ドライイーストだとあれほど大きな玉にはならなかったので、発酵時間間違えたかなと思ったけど 良さそうなので安心しました。
ありがとさんです。
218:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/22 12:38:02 6/+VvsJQ
一次発酵ってどれぐらいまでやっていいものなんでしょうか。
土曜日の午前11時半ごろから始めて、今朝やっと1.5倍になった程度なんですが
酵母の力が弱かったとあきらめてもう焼いちゃった方がいいのか、もうちょっと待ってみるべきなのか。
219:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/22 13:30:32 IRQk5+AZ
ありえねえｗｗｗ
220:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/22 14:14:33 6/+VvsJQ
やっぱありえないすか。異臭とか腐臭とかはしてないんですけどね。
221:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/22 20:51:52 ZKyCAuJw
最近ドライイーストってなんで1コ入りなんだよ
222:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/22 21:30:10 gP4iGfJ2
>>220
もうだめ。
223:218
07/10/22 22:48:44 8Pxvh4cE
だめですよね。シュトーレンだったんですが。
でもだめを承知でヤケクソで焼いてみました。匂いはうまそうです。
オーブンの中ではよく膨らんだように見えたけど、切ってみたらやっぱり膨らみはイマイチ。
今度はもっと元気な酵母でやってみます。
224:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/22 22:53:27 Es2bG8FJ
気が長いなｗﾎﾉﾎﾞﾉ
そういう性格の方が天然酵母って向いてるんだろうな。
私は短気だから、ついつい早め早めにしてしまって
見極めを誤ってる。
225:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/22 23:04:06 kr4Ls0iU
>223
シュトーレンの生地ってそんなに膨らまないよ。
レシピにもそう書いてない？
226:218
07/10/22 23:18:17 8Pxvh4cE
>>225
そうなんですか。なんというかこう水気が飛びきってない感じの断面なんですよね。
生意気にもドライイーストのレシピを自分でアレンジしてやってみたもので
どういう仕上がりが正しいのかいまいち分かってないのです。
227:sage
07/10/23 20:16:04 vWVZIDkg
クイックヨーグルト酵母を使ってみたくて、何度もチャレンジしては失敗して
しまいます(´；ω；｀)
ぶどう酵母起しは成功してるのですが、ヨーグルトに入れてからブクブクして
こないのです。
本をみると【勢いよく泡だってくれば・・】と書いてあるけど、その泡って
フタを開けただけで泡立つのでしょうか？（例えばコーラみたいに）
今もチャレンジ中で、フタを開けるとバフッとしますが泡立ちはしません。
アドバイスよろしくお願いします。
228:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/23 22:24:00 5WB0dhu0
>>227
ばふっというのなら、発酵してるみたいだけど。
ちょっとビンをふってみて。
そしたらぶくぶくって泡だってこない？
229:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/23 23:51:58 RZpikZTN
シュワシュワ～って音も聞こえるはず。
230:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/24 00:16:37 r86/T0tb
醗酵も気になりつつ、焼きもダイジョブ？？な感じですねぇ
もう一回やってみたらどうだろう
231:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/24 22:16:59 6hyg8nEp
レスありがとうございます！ 227です。
昨日書き込みした時点では、バフッ＆シュワシュワーとした（泡立ちはナシ）の
ですが、今日帰宅して確認してみたところ、バフッもシュワーも無くなったので
捨てました(´；ω；｀)
いま新たに作り直しています。（くるみちゃんにタオルを巻いてます）
完成の目安って、バフッ＆シュワー＆泡立ちなんでしょうか？
瓶を振れば多少泡立ちはします。
色々なブログ等で拝見すると、いかにも元気の良さそうな泡立ちなので悩みます。
成功するまで頑張るつもりなので、みなさま宜しくお願いします(´；ω；｀)
232:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/24 22:27:50 sc1VIJdc
>>231
レーズンの酵母の方はどんな感じで発酵してるの？
233:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/24 23:41:09 6hyg8nEp
231です
レーズン酵母の方は、とても元気の良い酵母です。
この酵母で中種を作り、焼き上げましたが特に問題はなかったです。
234:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/25 00:35:48 9YCM71ES
>>231
ふたあけると「ばふっ」
音が「しゅわしゅわ～」
ビンを振ると「元気良くあわ立ち」
だよ。
最近寒くなってきたし、時間がかかってるんじゃないかなぁ？
冷蔵庫などの上で様子みてみたらどうかな？
あ、あと、もし失敗続きなら、お砂糖を少し入れてみて。
235:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/25 00:42:09 UIOUl+1A
レーズン酵母はちゃんと出来てるんですね。
じゃあ、ヨーグルトは何使ってる？
236:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/25 00:58:45 eBxpk5lq
泡なしでばふ＆シュワシュワとか怖いｗ
何の空気？何の音？？？？
237:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/25 01:48:43 67hVrQsF
レーズンと同量の泡を想像したら×だよ、クイックヨーグルト。
白い細かい泡が表面に出る程度だった気がする。
白くて見難いしねえ。
蓋開ける時にポンって音がすれば大丈夫だと思うし
冷蔵庫にいれといたらその音もあまり無かった気がするよ。
最近作ってないけど、確かかき混ぜたら泡がぷわーっと
出たと思う。
238:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/25 21:47:19 NJRsh4qn
みなさまレスありがとうございます。
昨日仕込んだクイックヨーグルト酵母が成功しました。゜゜（´Ｏ｀）°゜。
バフッ+シュワ+泡の３つが揃いました！
確かに今まではぶどう酵母のような泡を想像してたんですが、違っていた
んですね～（´・・｀）＜悩み解決
さっそく元種を作ってみたので、３日後にでもパンを作ってみようと思います。
たくさんのアドバイス、本当にありがとうございました(*´ω｀*)ノ
239:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/26 20:26:00 4yD5zySw
次来るときは、果てしなくキモいその顔文字なんとかするように。
240:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/27 11:10:40 CfsJhDOL
そうか？
俺は>>238の顔文字なんか好きだよ。
241:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/27 11:25:08 zyITgiat
2chでこのテの顔文字は嫌われる。
KYな人が使ってるね。
242:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/27 20:14:58 4Cq+bYkF
ヽ(゜▽、゜)ノ＜ツンだけで十分ですから
243:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/27 22:26:14 fXv8uDdt
私の場合、発酵エキス（ﾚｰｽﾞﾝ）は勢いのある泡立ちやガス、香り
から判断しておそらく成功していると思うのですが、粉とエキスを
混ぜる段階で段々怪しくなっていきます。。
エキスと粉を1対1で合わせて一回目は何とか普通に膨らみ、瓶底にも
大きな気泡が沢山見えます。
ですが二回目、三回目と繰り返すうちに生地がﾀﾞﾚた感じになり気泡
も細かいものになり、何とか2倍近くに発酵するもののそれからパン
生地にする段階になるとほとんど発酵しなくなってしまいます。
こういう場合、どんな原因が考えられるでしょうか？
244:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/28 10:14:18 GfPIuUH+
粉は白い？
途中まで全粒粉にしてあげると元気と聞きました。
家の酵母は蜂蜜好きで少し加えてあげるともっと元気になります。 後は温度かな
245:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/28 21:21:12 zenNyBaj
>>244
ﾚｽ有難うございます。
温度は大体20～25度位、その日の気温によりますが部屋の中のなる
べく暖かい場所に置いています。
こちらのｽﾚで全粒粉のほうが発酵しやすいというﾚｽを見て、途中全
体の1割ほど全粒粉を混ぜてみたこともありました。
確かに全粒粉入りのほうが、発酵が軽やかでｽﾑｰｽﾞだった気がします。
それでも最終的なパン生地発酵の段階になると膨らみが何故かｲﾏｲﾁで。。。
全粒粉の風味があまり好きではないので、割合を少なくしているの
も失敗の原因の一つなのかな。。。
それと蜂蜜は、ｴｷｽと粉を混ぜ発酵させたものに入れてあげると良
いのでしょうか？
ちなみに普段はｴｷｽのほうに月1くらいで砂糖を入れてあげています。
246:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/28 23:44:40 sETq/hyF
イースト菌は温度高めのほうが増殖するんじゃないかな。
蜂蜜は単糖類だっけ？ 忘れたけど性質上すぐ消費するから、はじめは勢いつくけど継続しない。
発酵に長い時間を要する普通の小麦のパンなら、上白糖でいいんじゃないだろうか。ライ麦とかじゃないなら。
粉を足すごとに……とあるけど、種の時点で何回粉を足してるのかな？
回数減らすとか臨機応変にやったらどうだろう。
あと「シュワっと」とあるが、蓋閉めてるの？ 生き物だから酸素が無いとダメですよう。
247:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/28 23:55:04 sETq/hyF
ん？ 保存してるときも常温ってこと？
眠たくて思考能力落ちてるわ。
保存なら密閉で冷蔵庫でよいのでは。でもなんヶ月ももたせなくても。
248:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/29 01:11:18 9RuIE2D1
そろそろ3スレ目だし、基本的な必須事項のテンプレかまとめサイトが欲しいところ。
私はめんどいから無理だけど(°∀°)
249:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/29 02:18:00 2Jdth9TD
粉末、即席の天然酵母でも「天然酵母」使用と標榜
250:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/29 22:00:04 XlTbvlm5
うちの嫁が天然酵母で遊び始めています。
うまくふくらまず、次々とパンではなく新作のお菓子を作り出しています。
俺は「お、これいける！」と喜んで食べているのですが、
嫌味に違いないと怒っています・・・・どうしたらいいのでしょうか(´･ω･`)
面白い味になるんですね。
251:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/29 22:10:20 0KRrye+H
ツンデレ嫁の失敗作を飽きずに食べ続けてやればいいんじゃね
252:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/29 22:31:20 8fLtAZjZ
>>250
旦那のフリした奥さん本人？
無理やり食わせて無理やりうまいって言わせてるんでしょ。
253:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/30 21:06:49 erb6YeUc
面白い味を生み出す嫁？
それとも味覚がいっちゃってて不味い=面白い味の君？
釣り合ってるね(゜∇゜)
254:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/30 22:46:43 Y+6IIV9N
旦那が嫁より上手く作ってもっと怒らせてやれ
255:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/30 23:10:00 4fKAXpsG
旦那のふりした嫁に違い無いに挙手追加
256:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/31 09:39:57 exa75lzd
うっしゃ バゲット用元だねできた。 捏ねるぞ～
257:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/31 13:36:23 gbPssNJQ
バゲット用の粉買って、レーズン酵母も元気そうだけど、時間が無い。
酵母にエサをあげてかき回すだけ
258:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/31 15:35:28 exa75lzd
ぐはｗ 失敗した 水少なすぎたー
259:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/10/31 21:30:47 4/dnGdxX
霧吹き！霧吹き！
って遅いか… どうなったんだろう？
260:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/01 11:53:09 XX2KTXZs
先週のがゆるかったので高さが出なかった
水を1割5分減らしたら堅すぎたｗ
丸一日１次発酵でなんとかグルテンが食べられそうな状態になった
とりあえず焼いてみる。
261:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/01 12:54:05 HGs4BPBl
>>252
ネカマと言われたことはあるが(ネカマしたからだけど(^^;)）
このパターンは初めてだ w
>>253
そのようで。
262:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/07 08:05:04 vnOX0KJv
太ったのでパン禁止(#°Д°)
263:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/08 21:51:52 yuiahzPC
パンが食えなくなるくらいなら
太ることをえらぶ
なんてな
264:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/09 01:04:21 m3yaC9Zy
パンを手ゴネしてたら、痩せたｗ
特に腕と腿が引き締まった。同時期に洋菓子の泡立てもやってたから
そっちのせいかもしれないけど。
うちは家族が多いから、一人一個ぐらいしか食べられないからなぁ。
ある意味ラッキー？ｗ
265:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/10 09:24:41 16rfaydU
作りがいあっていいね！
266:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/12 10:10:51 mDII3ADe
バックフェルメントって使った事ある人いる？
どこで買えるのか・・・
267:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/12 11:51:33 YNNRUXvK
>>266
普段使ってますよ。
楽天内で何店舗か購入できるお店がありますから
他の材料と一緒に購入なさってみては？
268:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/13 12:49:55 r6aa14kF
>>266
バックフェルメントって何ですか？
携帯から楽天内をググッたけど無かったです。何するもの？
269:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/13 12:52:23 r6aa14kF
すみません、自己解決しました。
270:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/13 15:18:05 kkUUaE4g
>>267
情報ありがとうございます。
楽天か……盲点だった。
見てみたら、ベイクアットホームのみみたいですね。検討してみます！
271:267
07/11/14 02:00:03 NSDujj0R
>>270
私はプロフーズで購入しましたよ。
他にも何店舗かあったような気がするのですが
今は販売していないのかな？
272:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/14 14:44:07 TN4Bv7GB
>>271
ベイクアットホーム＝Bake at Homeのことで、店舗名ではないよw
273:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/16 16:14:44 wlENTW/H
店舗名としてありそうｗ
パン材料と器具がすっごい充実してる理想の店舗。
274:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/16 20:37:55 lQBZeSiN
初めてレーズン酵母を作ります。
ノンオイルコーティングのレーズンは高いので、下のサイトを参考に
普通のレーズンでやってみたいんですが、何かコツがあれば教えてください！
＞レーズンにオイルコーティングしてある場合は、お湯で洗って小さじ1のハチミツか黒砂糖を入れてみて下さい。
URLﾘﾝｸ(marron-dietrecipe.com)
275:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/16 22:52:01 E8brI0gi
＞お湯で洗って
不要。
276:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/17 19:41:17 0dKMcJ1T
洗わなくてもいいんですか？試しにやってみます。ありがとう～
277:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/17 21:41:53 myZ6ZILe
オーガニックノンコートのレーズンってkg1200円ぐらいだから
高いとは思わないなぁ。スコーン・パンで常用するし。
白っぽくなってるのがイカにも酵母がいそう。粒がちっちゃい。
業務スーパーの100円おつまみレーズン（オイルコート）でも
洗わずにちゃんとできたよ。
278:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/18 00:31:53 RjNvRs+p
へぇ、業務用のでも平気なんだ。
やってみるかな
279:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/18 07:32:50 sNX0he8r
ｗ 業務用じゃないすよ。 酒のつまみ
280:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/18 08:56:34 /T5xj8WF
質問です。
元種の段階では普通に2倍の嵩にふくらんでいるのに、ﾊﾟﾝ生地に
するといつも膨らみません。
先日は一次発酵24時間もとったのにもかかわらず、ほとんど膨らんで
こなくて。。。
寒かったから夜は布団で抱いて保温してみたり、昼間は暖かい場所に置いて
いたつもりです。
仕込み水は普通の水道水を暖めて適温にしたものを使っていますが、
元種と同じようにミネラルウォーターにしたほうが良いのでしょうか？
自家製酵母を始めて数か月、まだきちんと成功したことが無くて
毎回凹みまくりです。
何か良いアドバイスがありましたら、皆様宜しくお願い致します。
281:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/18 18:36:48 0gKfqs6v
パン種と元種の割合が足りないような気がする。
二ヵ月ほど元気だった、は元種が酸っぱくなって泣いている。良く膨らむんだが・・・
282:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/18 20:04:13 /T5xj8WF
280の者です。
使用しているのはレーズン酵母なのですが、レシピは佐原文枝さん
のもので、粉200gに対し、元種80gで作っています。
基本的に佐原さんのものはレーズン酵母をもとに、一度クイックヨ
ーグルト酵母を作ってから元種にしているものなので、単にレー
ズン酵母からの元種でこのレシピで作ると発酵力が足りなくて膨ら
み難い、ということなのかもしれませんね。。
今、レーズン酵母で作る高橋雅子さんのレシピを見てみたら、元種の割合がもっと多かったです。
それと、うちの元種は本に書かれているようには冷蔵庫内に入れると殆ど
膨らまないのですが、みなさんの元種はどうですか？
283:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/19 00:03:49 ExKMC70U
うちはレーズンで立てた直後は元気で種継ぎ（液）する毎に悪くなってくな。
冷蔵庫では無理。
284:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/19 18:32:38 4WqK96Ny
冷蔵庫にWaSaBiに載ってた高橋雅子さんのレシピの中種入ってます。
佐原さんのよりも粉に対する液種の割合少ないけど、野菜室で膨らむよ。
中種作る時は室温で発酵させたけど、リフレッシュはそのまま冷蔵庫に入れてる。
冷蔵庫の温度が低いんじゃないかな。
野菜室に入れるか、中種の瓶にタオル巻いてみれば？
285:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/20 17:26:36 2OYuBZd1
>>284
280です。
うちの冷蔵庫の温度は、弱にして3℃位です。
やっぱり低すぎるでしょうか。
昨日の夕方、新たに高橋さんレシピでパンドミーの生地を仕込んで
みたのですが、うちは夜も朝も暖房使って無いのでそのせいかまだ
2倍までは膨らんでいませんが、もう少し様子を見ます。
ちなみに先日の、元種の割合が少なくほとんど膨らまなかった生地
ですが、放置3日目の朝みたら微妙に膨らみ始めていました。
さすがに三日放置の生地はマズいかな、と思って捨ててしまったの
ですが、触ったらガスが少し抜けました。
286:284
07/11/20 18:07:35 p3YM+4kj
>>285
ググってみたら、冷蔵庫3～5度。野菜室6～8度だった。
低いみたいだね。
パンドミー、時間かかりすぎじゃない？
秋は6時間てあるよ。
私昨日朝からカンパーニュ作ったけど、一次発酵5時間だったよ。
ドライイーストのパンは作ったことある？
ボールは本のと同じ大きさ？サイズ違うと見ため違うよ。
200ccの計量カップにこねた生地50ｇ入れて平にして、メモリ読んで、
2倍のメモリになるまで発酵させたらわかりやすくていいよ。
287:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/20 22:11:26 2OYuBZd1
>>286
冷蔵庫の温度、やはり低かったみたいですね。。
イースト歴三年、発酵の見極めはある程度判るかな、、
いつも透明の円柱形のタッパーに入れて発酵させているので、どの
程度発酵が進んでいるかすぐ判るんですが、今回も明らかに発酵が
遅いです。
確かに一次発酵に丸一日はかかりすぎですね。。
みなさん成功されているのに、なぜいつも失敗ばかりなのか本当に
凹みます。
夏に始めて作ったときは成功しているので、本に忠実に作っている
はずなんだけどな。。
288:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/20 22:39:46 tAopoW6q
一応冬だし。
289:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/21 01:30:36 eKLCAr1y
>>287
パン作りされるんですね。初心者の方なのかな。と思いました。
失礼しました。
中種が元気ないんだと思う。
WaSaBiていう雑誌の11月号に載ってた中種いいよ。
本のレシピとパンの食感違うけど、美味しい。
新しい号が出てるから、バックハンバーのある店で
立読みするといいと思う。
中種について書いてある高橋さんのHPのページ
URLﾘﾝｸ(www.wine12.com)
バックナンバーのあるお店のリスト
URLﾘﾝｸ(www.indexcomm.co.jp)
このスレ、レシピ晒していいんだったら書くけど、
290:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/21 07:58:02 Hg/XbCVd
>>289
ありがとうございます！
うちの中種の様子は高橋さんの本のものと比べても明らかに元気無いように
思えます。
今、高橋さんのHP見てきました。WaSaBiのレシピは種継ぎが1回なんですね!!!
高橋さんの本のは4～5回種継ぎしてからパン種に使用でしたが、確かに一番
最初はムクムク元気なんですが2回、3回と繰り返すうちに何とか2倍にはなるんで
すが、勢いに欠ける感じになっていきます。。
興味があるので早速バックナンバーを注文してみることにしました。
ちなみに昨日のパンドミー、まだ変化無しです・・・・
今日は天気が良さそうなので、もう実験気分で窓辺に放置してみます。。。
291:289
07/11/21 16:12:19 jTjm6Sg0
注文されたんですね。読んだらわかると思って書かなかったんですが、
種継ぎ1回と書いてあるけど、発酵エキスと全粒粉を発酵させて、
強力粉と水をつなぐので、実質2回発酵させます。
それから、リフレッシュの作業の粉と水の量が多いので、私は半分でやったり、
本の方の分量でやったりしてます。
強力粉だったり準強力粉だったり、適当にしてますが元気の様です。
上手く出来るといいですね。
292:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/22 18:52:05 ekZc3RMg
バターがない・・・来週どうしよう
293:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/22 21:22:45 0ByfDuV4
来週まであと2日以上あるよ。
294:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/22 22:02:55 ekZc3RMg
いや 原料高騰で売ってないんですぅ
雪印無塩も有塩もひとつもない。
295:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/22 22:42:15 1mHA3iPM
>>294
一個しか買えないけど、森永 発酵バター 450g がまだ買える。
でも来週まで間に合うかは知らんけど・・・
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
296:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/22 23:56:31 ekZc3RMg
成分無調整牛乳を買ってきて掻き回すしかないかも・・・！
297:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/23 01:38:14 AKn1PfCz
生クリームの方が早いだろw
298:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/23 09:47:33 cul270Y8
>>292
URLﾘﾝｸ(www.rakuten.co.jp)
お一人様2個までだけど買えるよ。 お早めに
299:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/23 14:57:59 oskLV8Jp
成分無調整でもノンホモじゃないと
バター出来ないと
300:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/23 16:52:16 chv912Y+
四葉の無塩がスーパーで１９８円の時に買うんだけど
これからは、なくなっちゃうのかなぁ。
私は週末にお菓子かパンを少しつくるぐらいなので
業務用だと多すぎる事が多いんだよね。
301:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/23 21:43:33 8tTQPtdr
>>300
それ200g？やっすいなぁ
302:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/23 23:41:52 chv912Y+
うん、小さい家庭用やつ。
月に1回だけ、安くなるんだ。ちょっと遠いスーパーだけど買いに行ってますｗ
雪印だと週１ぐらいで安い日があるんだけど・・・。四葉の方が美味しい？かもと思って。
303:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/24 00:23:08 r2qlQ2QH
至近のスーパーでも月１で四ツ葉200g198円セールやる。
でも９月を最後にセールしなくなった。しかもその９月は218円だった。
同じ頃、常に明治200g198円だったスーパーも218円の値上げに。
そして先頃とうとう入荷ストップ。ショーーーック！
ってバタースレで書けってな。スレチｽﾏｿ
304:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/27 11:12:12 3Vhfb1pv
こんな時こそ自家製酵母でリーンなパン！
305:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/28 00:58:32 z21boOpY
りんりんりりんりんりんりりんりんりんりんりりんりんりんりりりん
306:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/29 23:40:44 63pcWDr9
佐原文枝さんの本を参考にクイックヨーグルト酵母をやっていたのですが、
失敗続きだったので相田百合子さんの本を参考にバナナ酵母を作りカンパーニュを
作りました。二次発酵まで上手くいったのですが、クープをいれたんですが、
焼いたら上手くクープが割れず、パンも膨らみませんでした。上手にクープを入れる
コツを教えて下さい。お願いします。
307:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/30 00:19:42 wCDZyFBD
天然酵母どころか普通のパンも作ったことがありません
料理全般苦手な超初心者です
だけどもだけど焼き立とてパンが食べたくて
ホームベーカリーの購入を考えていますが
おそらく作る頻度も少ないと思うので
最安レベルのもので天然酵母のパンが作れるのか知りたいです。
天然酵母対応のホームベーカリーじゃないと天然酵母のパンは
作れないのでしょうか？
308:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/30 05:27:21 ETDdyR0i
>>307
まずはドライイーストから始めた方が良いに100パン
309:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/30 08:13:51 YbXpzf9u
初心者向けの本を買うなり図書館で借りたりしてパン作りの基本から勉強した
方が良いと思うよ。最初から酵母パンは難しい気がする。
310:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/30 11:31:47 ocLJgQj/
>>307
象印のパンくらぶのBB-HB10は安ければ12000くらいだったと思う。
天然酵母のパン焼けるよ。
自分も買ったけど、３０回以上使って今のところ失敗したことは無い。
311:307
07/11/30 11:50:09 MYB4qsiJ
レスありがとうございます
象印のは天然酵母パン対応のものなのでしょうか？
自分技術がないと天然酵母パン表記のないパン焼き機で
天然酵母パンを作るのは難しいということでしょうか。
同じこと何度も聞いてそーりーです
312:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/30 12:07:29 RrFjVFgY
家電ｽﾚへﾄﾞｿﾞ
313:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/30 13:33:41 kpJzCIfd
>>311
スレチなので誘導。
家電板のホームベーカリースレでどうぞ。
ｽﾚﾘﾝｸ(bakery板)l50
314:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/30 15:15:38 ocLJgQj/
>>311
品番まで出てるんだから、あとは自分でホームページ見るなり、検索するなりして調べればいいのに。
315:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/30 16:24:39 hsCOAqL9
>>291さん
280の者です。
先日WaSaBiが到着し、高橋さんのページを読んでみました！
本当にこれなら今までよりずっと時間も手間も短縮ですね。
本が届くまでの間に新しくレーズンエキスを起こしておいたので、
週明けからあたりから前種作成にとりかかろうと思います。
今度こそ上手くいくといいなぁ。
316:307
07/11/30 17:06:06 MYB4qsiJ
そくしらべましたがあたまわるいのでわかりまっせんでした
317:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/30 17:31:33 RrFjVFgY
>>316
おつむが困ったちゃんな人は、パンは買って食べればいいと思うよ。
誘導してもらってるんだし、もう来ないでね。
318:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/30 18:44:49 ocLJgQj/
>>316
んー・・・このくらいのこと調べられないようでは、購入してマニュアル読んでも、
理解できないと思うのね。
だから317さんの言ってるように、パン屋さんでパン買ったほうがいいと思う。
319:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/30 21:01:53 MYB4qsiJ
天然酵母機能付きのパン焼き機でなければ天然酵母パンをやくのは
不可能ということですよね。
320:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/11/30 21:09:17 YkD/lfZn
>>319
ホームベーカリースレの方が詳しい人が多いと思うから移動しろということなのだけれどね。
天然酵母機能付きでなければ焼けないことはない。
ただ。生地作りコースで発酵させて、発酵具合を見て、もう一度パン焼きコースで焼かなければいけない。
まったく作ったことのない人には難しいし、めんどくさい。
だから、不可能ではない。でも、天然酵母を焼きたいのなら素直に機能の付いてるのを買うのがいいと思う。
321:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/01 06:23:31 TKya7U4J
最近始めて、まだストレート法でしか焼いた事がありません。色々めんどくさそうで・・・
中種にすることで違いはあるんでしょうか。よく膨らむとか、長持ちするとか・・・いまいちメリットが分からないんですが
322:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/01 12:24:46 l0jEndnU
>>319
道具の前にまずパンはどうやって作るのかを調べましょう。
その後天然酵母パンの焼き方も調べれば必要な機能が分かるので、
答えが出るでしょう。
323:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/03 10:13:08 1ti3yygn
今回のレーズンはビン底にいっぱい酵母がいるのに、しゅわしゅわしないと嘆いていましたが、良くビンを見ると蓋に小さな穴が空いてました。
酵母の元気は抜群で中種が四倍以上に膨らんでしまった。20度の温度管理ができるようになったからかな？
324:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/03 16:50:41 auRIVctr
20度の温度管理ってどうやるの？
325:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/03 17:32:08 1ti3yygn
家では 転がっていた発泡スチロールのクーラーに、使わなくなった熱帯魚のヒーター（20-30度調節可能）を入れた物をついこないだ作りました。 当然、室温が高い時は諦めです。
酵母起こし、中種、一次発酵まで20度でやって、調子が良かったです。
326:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/03 19:10:18 auRIVctr
>>235それいいね！
ちょっと熱帯魚飼ってた友達に聞いてくる。
酵母おこしは私も20度前後がうまくいくよ(季節限定)。
一次発酵は25度くらいがいいけど、20～30度まで対応なんて素敵。
327:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/04 00:54:52 MIIjk8sI
>325 熱帯魚ヒーター便利そうで良いですね。私も発泡スチロールにお湯入れて
発酵しているんだけど、お湯が冷めるたんびに好感しないといけないから
面倒臭いんだよな～ネットで検索したら2000円前後で購入出来るし。
私も試してみよう。
皆さん、天然酵母でどんなパン作っていますか？私は丸かご利用してカンパーニュ
バッカ作っています。発酵バターをぬって食べるのが好きです。
328:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/04 08:35:28 /vH5dORZ
〉327
私もマグカップにお湯入れて調整してたんだけど、入れ替えに限界を感じて作ってしまいました。
で、作るのは 丸いカンパーニュばかりは同じ(^O^)
329:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/05 13:39:36 jZJpc53o
何度も酵母エキス作りに失敗し、酵母おこしまでたどり着いたけど
なんか元気が足りないと思っていた酵母種で今パンやいてるけど
何かよく膨らんでいるし美味しそうだ。一次醗酵でもあまり膨らまなかったから
今回は失敗とあきらめていたので今ワクワクしている。
もうすぐ出来上がり。試食が楽しみ。
330:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/05 13:57:17 jZJpc53o
食べたらモチモチしてて美味しかった。
天然酵母にはまる人の気持ちが今回初めてわかりました。
今ラフランスで酵母エキス作ってるけどなんかいとおしいｗ
かもすぞーを思い出してしまう。
331:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/06 08:35:30 1I5nQDiM
予想以上に膨らむので楽しいですよね。味も好きだし。
酒粕で酵母起こし始めてしまった。どうなることやら
332:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/06 09:46:15 QBHFFPzX
酒粕も面白そうですね。
玉ねぎとかジャガイモでも出来ると聞いて驚き中。
今までイーストのパンばかり作ってきたのですが
天然酵母だと子供達の食いつきが全然違ってビックリ。
３００ｇの粉で作ったパンが一度の食事で完売御礼でした。
333:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/06 14:05:28 scdl65Zm
酒粕酵母好き。チーズっぽい味のパンになるんだよね。
334:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/06 15:46:06 mvEeroc6
>>332
イーストと天然酵母の関係は人工芝と天然芝の関係ですか？
335:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/06 17:51:07 dyvqkg6E
そのこころは…
…
そのこころは…？？
336:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/06 17:53:59 VzTBWDp9
全然ちゃう。そもそも人工芝は植物じゃないじゃんw
その例えやり直し
337:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/06 18:47:17 mvEeroc6
>>336
だって>>332を読むとそう思えるんだもの。
338:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/06 18:55:35 VzTBWDp9
そうか。お前センスないな。
養殖の鰤と天然の鰤、くらいの例えをしろやw
339:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/06 19:49:21 mvEeroc6
>>338
>>332さんが 『イーストと天然酵母の関係は人工芝と天然芝の関係』だって
言ってるんだから。>>332はそういう内容ですよ。
あと 『養殖の鰤と天然の鰤』 だけども
>>332とも、天然酵母の例えとしても不正確ですね。
センス以前に、あなたの日本語力と知識の問題。
340:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/06 20:37:36 dyvqkg6E
オチねえのかよっ
341:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/06 21:16:08 ZyJFTkV4
例えは良くないしオチもないし、この流れは面白くなかった、ってのがオチ？
342:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/07 00:32:51 knSw1M2L
280の者です。
本日WaSaBiの高橋さんのリュスティク成功しました！
長いスランプで、これでダメだったらもう自家製酵母から手を引こ
うと思っていたところだったので、今日プックリ焼上がったパンを
見て感激して涙が出てきました。
そして自分なりに今までの敗因を考えてみた結果、元種以降の温度
管理と元種の発酵の見極めが悪かったんだと思っています。
生地を捏ねあげたら酵母が働きやすい最適な温度を保ち、発酵が始
まる取掛かりを早い段階でつくってあげる。
当たり前の事ですが、これまで高橋さんの「少しのイースト・・・
」の低温長時間発酵に親しんでいたせいか、自家製酵母でもその感覚
で、この季節でも発酵をのんびり室温任せにしてましたから。。
これからは自家製酵母の性質をきちんと理解して、仲良く付き合っ
ていけたらいいなと思います。
相談に乗ってくださった皆様、本当にありがとうございました。
343:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/07 00:33:47 9+wKLIRl
変に長文で必死なところがちょっとｵﾓﾛｲw
344:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/07 14:12:35 vTrLFo5q
>>342
お前のリュスティックに俺が泣いた
345:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/08 15:05:02 1y+VfO02
>>342
○○センセにネットで宣伝するように言われて、
必死なんだね。。。。。泣けるｗ
346:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/08 23:02:18 CA1F2sxW
あちこち工作、乙
347:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/09 23:25:21 vnae47lc
どっかのHPで、酵母を起こす時には蓋を閉めるな、とあった。
アルコール発酵が抑えられ、味が良くなるらしい。
本当に蓋を閉めないで、起こしている人っています？
348:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/10 08:44:58 bRfbpSow
蓋閉めてたら炭酸ガスがたまって、下手したら爆発する。
生き物は酸素が無いと活動できない。
普通は「軽く蓋をする（被せる）」、で酸素を与え続ける。
ちょっとスレを遡れば散々この話が挙がっていると思うが。
349:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/10 12:01:34 gOFrq4bz
すみません。
前スレから読んでるつもりだったが、思えば久しぶりだった…
なんだ、WECKでしっかり密閉してたよ。
本当に味が良くなるのか？
なんかカビそうな気もするが、やってみる。
350:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/10 17:03:47 1bAu8fzO
密閉したら爆発ｷｹｰﾝw
基本中の基本ですよ
351:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/11 08:40:45 a1zWkNPJ
そりゃ、ガス抜きくらいしますが。
今、柿を仕込み中。
蓋取ったら、泡が消えないか不安。。。
352:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/12 08:40:32 q3RM3mkd
酒粕酵母で、驚きの膨らみを獲得しました。味は誰かも書いていましたがチーズを練りこんだ感じでうまー。だけど、アンパンは何時ものつもりで作ったら、あんこが生地に負けた。二戦目仕込み中。
353:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/12 13:26:49 P7OMFZTJ
あんこが生地にまけるってどういう状態？
354:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/12 15:05:46 TXdRqukY
愚か者！
＿＿＿＿＿
／ )))
/ ／// /――ミ
`/彡彡// / ヽ))
`/彡彡 iiiii iiii|
/ 彡彡 ＜ ･> ､<･ >l
/ | ヽ 〉
/ (|| ＿＿) ｜
/ |≡ ／r―― |ゝ
/ | | L＿＿_」lヾ
ミ | ＿＿＿＿＿ノゞ
lヾ ー ／| ｌ
| ＼ｰ -／ | ｌ
355:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/12 19:19:21 q3RM3mkd
生地の味が強すぎて、あんこ味がぼけて、バランスが悪い。
普通のあんぱんのあんこが親指位しか入っていない感じかな。 次回は生地を薄くしてみる予定。
356:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/16 23:22:56 ibfJJFJ9
天然酵母のパン初めて成功したけど
なんかはまっちゃう人の気持ちが初めてすこし分かった気がした。
357:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/17 18:53:25 EZ7Hczu7
日替わりで色んな丸パン作ってるんだけど
発酵させてる間電気アンカつけっぱなしだから電気代が気になる・・・
早く暖かくならないかなぁ～
358:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/17 21:09:14 oiIXVO7Z
この季節は一晩かけてわざと寒い部屋で低温熟成醗酵させてる。
すっごい美味しい。
359:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/21 22:25:50 4muaKBVW
酵母って、何度以下まで生きてるの？
360:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/24 00:28:14 JkJpoFOe
熟成とかジコマンすぎてキモい
361:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/25 17:04:42 8GJK5ndu
レシピのドライイーストを天然酵母に置き換えて作る場合、どのように
計算したらよいか教えてください。
たとえばドライイーストの○倍にするとか・・・
また、酵母液で作る場合は水や牛乳の分量をそのまま酵母液に
置き換えればいいですか?
362:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/26 20:11:36 Q5rCRRpE
>>357
あんかの電気代は結構安いよ。
0.5円/1hとかそんな感じじゃないかな。
363:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/27 00:03:56 OZuT4v3X
湯たんぽでいんじゃない?
364:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/27 08:32:24 3MWrdVcS
〉361
イーストとは大分違うので、イースト用のレシピを応用するのはかなりの経験が必要かと。酵母の状況によっても変わりますし。
以下は個人的な基本。
粉 300 （100）
水 150 （50）
塩 4.5 （1.5）
種 120 （40）
後はこねた感触で粉か水を加える。
#追加は粉のが楽だと思ってます。
365:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/27 21:00:40 W5oxOW+V
>364
基本の配合、参考にさせてもらいます。
ありがとうございました
366:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/12/29 03:58:09 Ee2So8Zt
粉を足すのは最終手段ですね。
配合のバランスが崩れるので。
367:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/01 13:43:19 Hte0qcNk
前の方に 密封するとビンが破裂する恐れがあるようなお話がでてたのですが
それは種おこしの時に破裂するってことですか?
エキスを冷蔵庫で保存するときにも、フタをゆるめるなどして
保存したほうがいいんでしょうか?
368:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/03 00:39:09 x1/I0oHL
この冬はじめたばっかりの初心者の自分は
瓶が破裂するほど元気なエキス様にはまだ出会っていない
早くそんな状態を見てみたいものです。
369:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/04 04:34:48 hHunzJIp
>>367
書いてあるから、も一度はじめから読んでくれないか
370:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/05 19:20:58 hvFcW8Ip
酵母液を保存する時って、ポリプロビレンでできた容器でも
いいですか。
ガラスじゃないと雑菌がはいりやすいですかね?
371:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/05 19:31:25 uQGeCgv3
雑菌が入りやすいんじゃなくて、殺菌しにくいんじゃない？
熱湯で溶けなきゃそれで宜しいかと。
372:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/16 20:12:33 1C9Bu4M7
佐原さん？の新しい本が出るらしい。
ブログにあって前の本になかったマフィンが載ってれば買いたいな～。
それにしても本当に毎日パン焼いててビビる。
飽きないのがすごい。
373:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/16 23:00:04 XsNe/Mj8
>>372
今回は自家製酵母のお菓子ものってるはずだよ。
スコーン、マフィン、クラッカー、ドーナッツ
チーズケーキ、デザート、パン
374:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/25 10:42:21 30iG90nU
昨日の夜、リビングで発酵させておいた生地が
1.5倍にしかなってない！
冬場は暖房つけてる間に発酵させなきゃだめね。
375:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/25 15:37:13 PUzElOAH
佐原さんの本を参考に、レーズン酵母をおこしています。
本日９日目。
アルコール臭はしますが、殆ど泡が立ちません。
これって失敗でしょうか？
376:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/26 11:14:22 RievnFDb
え？9日目！？
参考にっていうか、ちゃんと本に従って下さい。
そうすれば失敗かわかるし、本の通りになるよ。
377:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/26 12:35:14 dwEha3Hg
まずは基本に忠実に
って事でしょうかね
応用は慣れてからいきましょう
378:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/26 12:53:52 Y9JvAQkx
>>375
私も佐原さんの本持っています。
レーズンはオイルコーティングしていないものを使っていますか？
あと、今の時期とても寒いので、暖房の効いた部屋に置くなど
温度管理していますか？
アルコール臭がするなら失敗ではないような気もするのですが・・・
379:375
08/01/27 07:43:55 xqyW+2Cx
>>376-378
大量に作っても使い切れそうにない為、材料を半量ずつにしたのと、
温度がイマイチ低い以外は…別に妙なアレンジはしていません。
やっぱり部屋が寒すぎるのかな。
ﾚｽありがとうございます。
380:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/27 19:59:31 aXdhG+3h
佐原さんの本を見てレーズン酵母からクイックヨーグルト酵母を起こしました。
本のとおりだと出来上がりなはずなのですが、臭いをかいでみると激しくアルコール臭が。
こんなものなのでしょうか？
381:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/28 15:04:49 SJfyHtQN
皆さんは、今の時期に酵母起こしたいときって、どうやって保温してるんでしょう。
手作りの保温機なんかで工夫されてる方がいらっしゃったら
どんなものを使ってるのかヒントをください。
382:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/28 15:10:26 gwTYcgrK
>>380
ヨーグルト酵母の「香り」については書かれていませんよね…。
私も昨夜仕込んでみましたが、今のところ、ミルキー＋うっすら白ワインの香りがします。
といっても私の場合、レーズン酵母が失敗している可能性もあるので…。
参考にならなくてｽﾏｿw
383:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/28 17:38:24 Gd232Ew2
>>382
レスありがとうございます。もう元種できちゃったんだし焼いてみるかと、
今朝から捏ねてついさっき焼き上がりました。
捏ねている間もやはり少しアルコールというか酒粕のような香りがしていたのですが
食べてみると気になる程ではなく、モチモチでおいしかったです。
eパンに温度が低すぎると酵母はアルコールを作り始めるみたいな事が書いてあったので、
これは失敗かも・・と思ったんですが、おいしく焼けて良かったです。
まあ、成功したものと比べた訳じゃないので、実は失敗かもですけどねw
384:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/28 19:05:59 gwTYcgrK
>>383
膨らんで、美味しかったなら成功かな？って思いますよ～。
大丈夫じゃないですか？
もっと暖かい時期にもやって、比べてみたいですよねw
取り敢えずｵﾒ。
385:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/28 21:55:15 Gd232Ew2
>>384
はい、一応成功にしておきます。
同時進行で高橋雅子さんの本の元種も起こしたので、
明日焼いてみます。
ほんとにどうせ始めるならもっと暖かい時期にすれば良かったかも・・・。
384さんもおいしくできるといいですね。
386:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/28 22:17:14 gwTYcgrK
>>385
ﾚｽありがとうございます。
私は、春から忙しくなるので今しかないかなーと思いまして。
試しにやってみています。でも、時間が作れそうなら春にもやってみたいと思います(･∀･)
お互い楽しんで酵母を育てましょー。
387:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/28 22:42:37 KjwrxPYX
天然酵母のパンに初挑戦したいと思っています。
今まではイーストを使って手ごねか、HB（ナショナル）で食パンなどを
焼いていました。
そろそろ天然酵母のパンも作ってみたくなったのですが
HBについていた種おこし用の容器のフタがなくなってしまっていました。
説明書を読んだ所、ふたを閉めてHBの中で酵母をおこすようなのですが
やはりフタをしないとだめでしょうか・・？
メーカーに問い合わせてフタだけでも販売してくれるのか
聞いてみようとも思っています。
天然酵母に関して全くの初心者です。
どうかアドバイスをお願いいたします。
388:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/29 00:10:33 q2uYS4LI
サランラップ+輪ゴムでいいんじゃないかな？
389:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/29 01:37:56 Ug0PXPAc
>>381
天然酵母は初心者なのであれなんですが、自分は容器をくるんでほんわか温めてくれる
ヨーグルト発酵機？を夜間だけ使ってます。
昼は暖房つけてホットカーペットの上に置いてます。
390:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/29 04:33:23 9fjOHCox
>>381
昼間はソフト電気アンカの上に置いて上からフリースのブランケットかけてる。
夜は布団に入れて一緒にぬくぬくｗ経済的でいいよ～
391:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/29 08:03:52 +G2gn+ME
>>387
HBｽﾚのほうが分かる人いるかも？
気になるなら、ﾒｰｶｰから部品取り寄せしたらいいと思うけど。
392:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/29 08:59:10 t1V5M3ke
〉381
前にも書いたけど、発泡スチロールクーラーに 熱帯魚のヒーター。どっちも使っていないのがありました。クーラーにヒーター入れて浸かる位の水入れてます。クーラー本体に切れ込みを入れてケーブルを通して、ふたが閉まるようにしています。
393:387
08/01/29 10:05:23 90qQqb+A
>>388>>391さん
レスありがとうございます。
ラップに輪ゴムでHBに入れてしまっても大丈夫なのか心配で・・
HBスレの方でも質問してみます。
ありがとうございました！
394:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/29 17:51:06 GIrFZwvN
>>393
大丈夫だよ、そんなに温度はあがらないから。
つーか、ラップや輪ゴムがダメになる温度だったら、酵母死ぬから。
395:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/01/31 00:15:05 Kgyz1uhe
初めて自家製酵母で作ろうとしてるんだけど､元種ってとろろみたいにドロドロがいいの？
それともパン生地と同じようにまとまってたほうがいいの？
396:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/01 01:17:35 a57/vZff
ドロドロでやったけど、普通に焼けました。
というか、市販の天然酵母を起こした感じに近ければいいかとやってたよ。
一度市販のを試してみてからの方がわかりやすいかと。
397:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/01 08:40:03 XOyzjpw+
私は市販の物よりはかなり、かたくしてます。ドロドロだと中種が膨らまないので、発酵状態が見えない。粉とエキス半々でスタートしています。
398:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/01 08:53:38 DV+hH639
高橋雅子さんの自家製酵母のパン教室のパン・ド・ミを作ってみました。
昨夜こねて朝まで一時発酵、きれいにふくらんでいたので分割、成型して
今二次発酵させているのですが指定の一時間がたっても型の半分位しか
膨らんでいません。
いつもドライイースト使用の時などは、時間よりも目で確認するようにしていたのですが
本には一時間を越えて発酵させないことと書いてあります。
本に従ってもう焼成に入ったほうがよいのでしょうか？
またなぜ一時間以上発酵させてはいけないのでしょうか？
ご指導よろしくお願いいたします。
399:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/01 23:29:51 tTqwBUSn
どうなったんだろう？
400:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/01 23:47:05 DV+hH639
>>399
398ですが、結局合計三時間近く発酵させ、やっと型の9部目までふくらんだので
焼き上げました。天然酵母初心者なので、訳わからずだめもとでしたが
思いのほかふんわりおいしく出来上がったので良かったです。
なぜ一時間以上はだめとなっているのかはわからないままですけどね。
401:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/03 17:02:27 1q+w0/dd
二次発酵中に生地がだれる…
水分も多いわけでは無いのですが…
原因がわかりません＞＜;
何故(?д?)
402:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/04 20:15:31 /eXUSCFj
>>375です。
パン焼けました(･∀･)
403:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/05 00:18:18 w4e3Nsew
>>402
おいしく出来ましたか？
404:402
08/02/05 08:59:07 b2fnCZ7P
>>403
正直、まだまだですね。
腕が悪いのでw
405:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/05 13:51:45 KGKT+p5z
去年から飲みかけのブドウジュース
栓開けたらプシューって
アワアワがシュワシュワーってｗ
えぇ 仕込みましたともさ
ただ今一次発酵中
い～具合にふくらんでますｗ
406:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/05 14:03:49 aLefN8EK
>405
電気温水器の上に置いておいた醗酵エキス思い出した
ぶくぶくしてた。危なかったｗありがとう405
407:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/06 22:20:23 NAdJVB9R
>>406
あら
思いもかけずお役に立てて幸いですｗ
ちなみにぶどうジュースパンは
二次で過発酵ぶっこいてしまいました・・orz
まだあるから再仕込みだ!
408:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/07 20:16:37 aPeTPHDo
プルーンでエキスを仕込んでいたのですが、
タッパーに入れていたら、昼にフタがふっとびました。
凄い音がして驚いたら、フタが外れたエキスが……ΣΣ(ﾟдﾟlll)
プルーンはまだカスカスしておらず、まだ4日目なのですがこれはもう完成なのでしょうか。
それとも酵母が育ちすぎたんでしょうか…
409:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/08 02:27:41 hKMRUa5j
だから密閉しちゃイカンとあれほど・・・
410:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/08 23:58:34 1HTBhVdw
ビックリ箱う母だな
411:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/09 13:41:34 Gf9JSA+z
質問です。
天然酵母から中種をつくり、中種法に挑戦してみたいのですが
本捏時の中種と強力粉との割合を増減させると
どのような差、味の変化があるんでしょうか？
レシピ次第で結果が異なるかもしれませんが
大体の傾向で構いませんので教えて下さい。
412:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/11 15:04:47 4BpH8MIz
パサパサかデロデロじゃね？
413:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/11 18:10:17 epEF5AI4
>>411
自分もこれから挑戦しようと調べてるところだけど
本生地の中種の比率を高めたらどうなるかってことだよね？
調べた限り天然酵母のレシピでは２０～３０％中種法が一般的みたい
１００％中種法はよりソフトな食感になるようだけど捏ねも大変らしい
天然酵母は環境の影響を受けやすいから中種法でやる必要があるけど
それには３０％で必要十分ってことだと思う
414:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/13 03:39:00 F0kSu64H
天然酵母パン貸工場で３０年 東大阪
URLﾘﾝｸ(mytoun.asahi.com)
415:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/13 21:23:16 kpH4nH1J
中種50％で作ったらフワフワ、30％で作ったら
それより身がしっかりして、モチモチになった気がする
416:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/14 20:26:44 rZ4S2s+4
>>414
コピペを知らないんだな。
×mytoun ○mytown
417:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/15 21:09:57 fQwEf5VV
おとといまで使えた液種が、今日ご臨終してた(´A｀)
418:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/16 08:05:12 rA7Ds6SM
>>417
力不足っぽいレーズン酵母を仕込み直したら、黴が生えた('A`)人('A`)
やり直し中。
419:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/16 17:04:21 8N18NcBi
老化してしまった酵母って失敗した糠床と同じセメダイン臭がするんだね。
なんかわかる気がするが一体どんな雑菌がそういう悪さをするんだろう。
420:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/16 21:08:43 03M1dVv/
糠床が悪くなると、表面には好酸素の産膜酵母が生えて
セメダイン臭の原因になるらしい
一方内部では、嫌気条件が進みアルコールをエサとする
酪酸菌や酢酸菌が増えてこれも悪臭となるらしい
421:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/16 21:46:30 Ib1x8jSo
☆★☆ 雑菌戦隊コンタミネーション ☆★☆
／￣￣￣￣￣￣￣￣
| コンタミしますた！
＼
￣∨￣￣￣￣￣￣
∧＿∧ ／￣￣￣￣￣￣￣
∧＿∧ （ ´Д｀ ） ＜ コンタミしますた！
（ ´Д｀ ） ／⌒ ⌒ヽ ＼＿＿＿＿＿＿＿
／, / ／_／| 酢 へ ＼
(ぃ９産 | （ぃ９ ./ 酸 / ＼ ＼.∧＿∧ ／￣￣￣￣￣￣￣
/ 膜 /、 / 菌 ./ ヽ （ ´Д｀ ）＜ コンタミしますた！
/ 酵 ∧_二つ （ / ∪ , / ＼＿＿＿＿＿＿＿
/ 母 / ＼ .＼＼ (ぃ９カ |
/ ＼ ＼ .＼＼ / ビ / ,、 （（（ ））） ／￣￣￣￣￣￣￣
/ /~＼ ＼ > ） ） ./ ∧_二∃ （ ´Д｀ ） ＜ コンタミしますた！
/ / > ） / ／／ ./ ￣￣ ヽ (ぃ９ ） ＼＿＿＿＿＿＿＿
／ ノ / ／ / / / .＿/ /~￣￣/ ／ / 酪 ∧つ
/ ／ . / ./. / / / )⌒ ＿ ノ / ./ / 酸 ＼ (ﾟдﾟ)ｼﾏｽﾀ!
/ ./ （ ヽ､ （ ヽ ヽ | / （ ヽ､ / /⌒> ） ﾟ(納豆)－
（ _) ＼__つ ＼__つ).し ＼__つ （＿) ＼_つ / >
↑刺激臭 ↑すっぱい ↑カビ臭 ↑腐った臭い↑
説明しよう！
雑菌戦隊とは、天然酵母によるパン作りを企み、こそこそとイースト培養工作に勤しむ
卑しき人間どもの活動を台無しにすべく結成された、超エリート雑菌集団である。
滅菌消毒された培地に潜入し、酵母や乳酸菌から栄養源を奪い
酸味や異臭を発生させることで、長い時間をかけた種作りを失敗させ
人間を絶望の淵に追いやる破壊工作のエキスパートなのである。
422:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/17 02:48:15 EhqZZh2d
納豆は核兵器みたいなもんだぞw
423:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/20 17:29:43 cklk+FvY
>>421
吹いたｗｗ
424:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/21 12:50:25 WmmG5gcQ
>>421
おもろいｗ
そういや昔、大学で学生が作ってそこの生協で売ってるヨーグルトが
あったらしいんだが、朝に納豆を食べてきた学生がヨーグルト作りに関わったら
その日のヨーグルトがすべて納豆臭になって廃棄処分になったらしい。
やだねー
425:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/21 13:25:12 oiv/9eMj
以前にも質問した事があるのですが、またお願いいたします。
今日はじめて酵母に挑戦したいと思っています。
HBの本にのっていた方法で酵母をおこす予定です。
HBについていた付属の容器を使うのですが、フタをなくしてしまいました。
フタがなくても、ラップに輪ゴムで大丈夫とアドバイスをいただきましたが
できあがった後に、冷蔵庫で保存する場合もそのような状態でも
大丈夫なのでしょうか？
よく本とかでは密閉容器に・・などともみかけるのでよくわかりません。
酵母はホシノを使う予定ですが、残った酵母はジップロックなどに入れて
冷蔵保存でよいのでしょうか？
それともイーストのように、冷凍保存がいいでしょうか？？
質問ばかりで申し訳ありません。
アドバイスいただけると助かります。
426:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/21 14:08:58 BmpgRD93
市販の取説付きの酵母に色々考え過ぎだ罠。
どんだけセンスないんだ？つか手作り向いてないよ。
保存は付属容器のままラップでおk。
起こした酵母は早く使い切る。
早く使い切れないようなら半量で起こせ。
427:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/21 17:17:22 9/g439+d
フタをつける意味とか冷蔵する理由を考えたことがないんだろうか
428:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/21 17:40:58 /e7HKi1I
密閉すると蓋を開けた時に大変なことになったりもするんだが…
429:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/21 23:28:41 gcEQEO4l
>>425
パン作りには欠かせない酵母（イースト菌）
彼らが小麦や砂糖といった炭水化物を食べて
ゲップをすることでパンが膨らみ、ウンコすることで旨味が増す。
購入した袋に入っている状態のイーストは休眠状態にある。
これは、厳しい環境を生き抜くための、いわば防御形態。
（この状態では、冷凍耐性があるので冷凍保存が可能。）
このままでは、身動きがしずらくて、ろくな食事ができないので
パンを作る前に、いい環境を提供して、警戒態勢を解かせないといけない。
そこでHBに突っ込んで、彼らをもてなす必要があるわけだ。
彼らにとってのいい環境とは、25℃～35℃付近の暖かいところ。
さらに食料が豊富にあり、空気と水が綺麗で、邪魔者>>421がいないところ。
この条件が整うと、せっせと食事をはじめ、子供を作って増殖していく。
こうしてできた液種を使えば、ゲップとウンコが大量に含まれた美味しいパンができる。
以上の知識を踏まえたうえで、フタについて考察してみよう。
まず、容器にフタをする理由（メリット）とは、主に２つしかない。
1. 雑菌戦隊の進入を防ぐ目的
2. 温度・湿度を安定させる目的
つまり、この条件を満たしさえすれば、フタをラップとゴムに代用することはもちろん
30℃付近で溶解しないのであれば、容器自体を別のもので代用してもよい。
極論（？）、条件がみたせるのならば、HB内で発酵させる必要すら無い。
また、フタをすることには、実はデメリットも２つ存在する。
1. ゲップが充満し、空気が悪くなる（酸素が少なくなり、炭酸ガスが増える）
2. もっとゲップが充満すると、容器が圧力に耐え切れず破裂する
そのため、密閉容器を使用するのならば、拡販と空気の入れ替えのために
日に１度はフタを開け、喚起してあげる必要性があるのだ。
と、ここまで聞いてわかったとおり、彼らのゲップとウンコは人間にとって美味しいものでも
彼ら自身にとっては、やっぱり環境を悪化させる排泄物でしかない。
そこで、十分な量、彼らが繁殖したら、それ以上の環境の悪化を防ぐために
今度は逆に彼らの食事を止めさせる必要性が出てくる。
そこで今度は、冷蔵という手段をとることになる。
10℃以下になると、彼らは今までのお祭り騒ぎをやめ、暴食を改め粗食になる。
この状態で保つのが冷蔵保存。もちろんフタをつける理由は上記と同じ。
この状態ならば、１週間～１ヶ月程度は我慢して待機していてくれる。
（それ以上になると、やっぱり排泄物が多すぎになったり、雑菌が沸いたりする）
冷蔵なんてちんけなこといわんで冷凍すればいいやんけ、と思うかもしれないが
起こしてしまったイーストは凍傷を負ったり、場合によっては凍死してしまうので注意が必要だ。
（中には冷凍しても大丈夫な種類の酵母もいる。）
肝心のホシノはどうかといえば、冷蔵で結構長持ちするので、冷凍する必要性を感じない。
冷凍するなら、一次発酵が終わった段階で生地を冷凍するのが良いのではないだろうか。
というのは嘘なので、信じないように。
430:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/22 00:20:11 QuEPlu2w
ちょっとー！ ふんふん、確かにね…と思いながら読んだだよ。
おおむね本当じゃない？
431:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/22 00:27:08 11ex+LF6
>>425
HBのメーカーからパーツを取り寄せて、ホシノに保存方法を問い合わせれ。
悪いことは言わない。それが君には一番だ。
432:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/22 00:33:29 F6DJJE9m
>>430
おまい野暮なこと言うんじゃないよw
>>431
禿上がってツルッパゲになるくらい胴衣