07/06/11 12:23:24 BRgZlg1p
>>103
手ゴネの時の工程は簡単に書くと、こね→一時発酵→成型→二次発酵→焼成。
HBで食パンコースの焼き直前だと二次発酵まで完了してるって事だから、それから
成型→二次発酵だと工程的に間違ってる。
焼きに入る前にそーっと生地を取り出して触らないように型に移し、オーブンで
焼くのなら可能。ってかやったことある。
成型パンならコース途中でってのはちゃんと時間を把握しないといけないから
普通に生地作りコースで取り出すがよろし。
>>104
そのまま焼いてて失敗しないなら変える必要はない。レシピにもよるからね。
暑くなって急にケービングしだしたり、過発酵で上部が凹んだりと失敗が
あったら、水分量を減らしてみる、イーストを減らしてみる、冷水で仕込んで
みる、などの工夫をすれば良い。