07/03/16 11:11:32 iY6DRCDO
>>745
レシピによって二次発酵の膨らみ具合や釜伸びが違うので、粉の量だけをアドバイスはできない。
粉が同量でも、副材料によって出来上がりが違うよね？
まずは蓋をしないで山形食パンを焼いてみて、適量を判断するのが確実かと。
747:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/16 12:11:12 QaBrbm5I
>>746
素晴らしく的確なアドバイス。
748:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/16 12:33:24 n3uJM7l7
>>745
まず型の容積を量る。
寸法から計算してもいいけど、
水を満たして量るのが楽(漏れるようならビニールやラップを敷いて)。
角食なら容積÷3.9(比容積)で出た数字がその型のおよその適正重量。
後はレシピによってBPを計算しなされ。
ちなみに外国産小麦の場合ね。
国産だと3.5～3.6くらいかな。
749:748
07/03/16 12:36:58 n3uJM7l7
日本語がおかしかった。
×レシピによってBPを計算
○レシピのBPによって材料の重量を計算
750:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/16 13:01:58 Gb3Za45q
>>745
正方形の型を買ったとき、とりあえず粉250g（タンパク含有量：12.5%）で蓋をして焼いてみた。
できあがったら、きっちり真四角の食パンができたので、粉をちょっと減らしながら
今は230gで焼いてる。
試しに250gで焼いてみて加減していったらどうかな。
751:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/16 19:18:32 RJnQmhTi
自分の場合なぜか発酵後に生地が伸びません
原因は生地のこね不足でしょうか？
バターロールにしよう伸ばそうとしたら
すぐに生地が縮んで伸ばす作業が一苦労します
752:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/16 19:21:45 SY8xvdOS
ベンチタイムが短いとか。
753:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/16 19:42:51 QaBrbm5I
１次発酵から足りないんじゃないかな。
754:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/17 00:22:53 H/ySkJMC
水分が足りてないとか。
755:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/17 00:49:00 7MKalZCp
>>751
醗酵時間と温度の見直しを
756:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/17 19:30:41 PNMmDI9U
発酵時間ですか・・
１時発酵時間は６０分です、温度はレンジの発酵設定です
フィンガーテストでも開けた穴は戻りません
水分はレシピ通りに入れています
757:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/17 20:05:16 EbqUZWg5
では、ベンチタイムが短い。
今の時期は室温が低いし、生地が乾燥しやすい。
生地が乾燥しないようにして、
ベンチの時間をもっと取ればいい。
２０分くらいかな？
夏は室温があるのでもっと短くていいですよ。
あと薄力粉を入れたレシピは伸ばしやすいよ。
758:はる
07/03/18 00:18:38 FN/jZBbW
質問させて下さい。
パン捏ね機能のないフードプロセッサーでパン生地を混ぜても大丈夫ですか？
759:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/18 00:25:20 pLOnX/pc
>>758
自分でやってみて報告ヨロ
粉を最初に入れて、温度の上昇に気を付けてどうぞ
760:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/18 00:25:40 rY97sjaa
>>758
多分ダメだと思うけど、
聞くならこっちのスレの方が妥当では？
ｽﾚﾘﾝｸ(bakery板)l50
761:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/18 10:00:02 yT1lWhdc
>>758
もう誘導してくれてるけど、普通の切り刻むしかできない
安いフープロはダメだよ。
途中でまわらなくなって危険ｗ（経験済みｗ）
762:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/18 12:21:29 LwDuKhK9
>>757サンクス
やはり生地が乾燥するとかなり伸びがないですか？
自分の場合ベンチタイム１０分後に生地を練り直すとサイトの画像のような
ネバネバ感があまりありませんでした
今度はベンチタイム20～30分とって生地にサラダ油ではなく濡れフキンを掛けます
ちなみに強力粉はカメリアです初心者なもので・・・
763:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/18 12:48:56 99/UcxrS
生地にサラダ油？？？
うーん、ひとりで頑張るより、数回でいいから教室とか行ったほうが早いんじゃ？
煽りみたいに思われるかもしれないけど、今のままだときっと道は遠いよ。
ガス屋さんとかがやってる単発の教室とかが安くて気軽でいいんじゃないのかな。
正しい生地の状態とか、経験するだけでも違うと思うし。
764:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/18 16:32:46 yT1lWhdc
>>762
１０分後に練り直す？？？とは？？
生地にサラダ油？？
表面にサラダ油ぬってベンチとったあと、どうやって成型するの？？
フィリング包んだりするパンは、とじる場所に油分つくと
とじられないから逆に油分がつかないように気をつかうわけで…
伸びが悪い以前に、ロールパンにしたいのならツルツル滑って
伸ばせないような気がするんだけども…。
というか、ベンチタイムのときサラダ油塗るってのは
どこで知ったのか、それも疑問…
やっぱ>>763さんが書いてくれてるように教室とかいったほうが…
765:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/19 09:07:42 IGQBzkh/
>>762
うちにおいでよ
教えてあげるから
766:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/19 23:29:38 Uu+hxmuD
>>764
１０分後に練り直すっていうのは、ある程度グルテンが出来たらベンチしてグルテンを強くしたいって事かと。
で、油脂を投入して再び捏ねるという方法があるにはあるよ。
サラダオイルは、何か勘違いをしてる危険・・・？
767:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/20 03:31:19 8238G0tn
>>766
一次発酵のとき、生地がくっつかないようにボウルの表面にサラダオイルを塗る、っていうのを
自己流でアレンジしちゃったのかも。
768:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/20 09:29:13 LGrjc3Wh
>>767
とにかくこの人、勝手な思い込みで、いろいろとメチャクチャなことをやってそうだ。
これと関係ないかもしれないけど発酵させるのに炎天下の直射日光で強熱してた人を知ってる。
やっぱり直接、手取り足取り教えてもらうのが一番かもねえ。
769:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/20 09:51:58 jL+JZCAa
初心者さんだし練り直すとは成型のことかも？サラダオイルは謎だけど。
自力で頑張ってる初心者さんにはテンプレ>２にある↓の動画をお勧め。
とりあえず｢第一回 丸パンを作ろう｣の通りに作ってみるといい。
初めてでもできるパン作り
URLﾘﾝｸ(www.whatawonderfulworld.tv)
ロールパンの伸ばしは、途中で休ませると伸ばしやすくなるよ。
１個づつ成型するのではなく、4個ぐらいを同時進行で成型するつもりで
麺棒→休→麺棒・巻きと順番に成型するとやりやすい。
770:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/20 11:41:36 pdb1pKR3
>>762の人気に嫉妬ｗｗ
降臨待ちだね。
771:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/20 17:34:27 Y2+JSwU1
光臨待ちしている所、すみません。
フランスパンのクープって、うまく開かせるコツみたいなものはあるかな。
カミソリをつけたクープナイフでやってみたり
ウェンガーのパーリングナイフでやったりといろいろ試行錯誤するんだけど
どうしてもバゲットのクープが開かないんだ。
クッペなどの小さいのなら開くんだけど、棒状のものがダメ。切った所が立たない。
こうしたらうまく行った！というコツをご存じの方おしえてください。
表面は乾き気味で皮を剥ぐように浅く、とか、線を引くように、など本に書いてある事はひととおり試してはいるんだけど…
772:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/20 18:37:08 LAVrlK0C
クープ迷路にはまり込んでしまう人ってほとんどが「クープの入れ方」に原因があると
思い込んでるけどむしろ開かない原因ってほかにあることが多い。
水分量・生地のダレ・ホイロの温度湿度時間・焼成温度・蒸気量etcetc...
クープの入れ方を固定してほかの原因を探っていったほうがいいと思うけど。
あと、いろんなサイトがあるけど参考にとどめて決して真に受けないこと。
773:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/20 18:45:39 Y2+JSwU1
>772
ありがとう。一番怪しいのはホイロの温度湿度時間じゃないかなと…
オーブンの余熱をしている間とか、家のどこに置けばいいのか探し回ってしまうし。
クッペとブールならパコーンと開くんだけどなあ。
棒状だから、生地の丸め方にも問題があるのか…
がんがってみるよﾉｼ
774:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/21 08:26:57 d6rQFz8h
eｰぱんレシピが好きでよく焼くんだけど、
今日初めて基本のプルマンを仕込んでみた。
いつも食パン類はMKの縦長1.5斤でこねてる（時間は昔のクリスタルHBのものを参考に）。
材料もいつもとなんら変わらない。
分量もきちんと計った。
なのに、なんでかオーバーミキシング状態になったorz
触れば触るほどボロボロになるんで、
仕方なく新しく、今度はHBに張り付いて様子を伺いながら、
全体で20分程度こね。
だけどやっぱりややオーバーorzorz
イーグル1.5斤を20分程度こねた所でそんなになるもの？
いったい何が悪かったんだろう…
775:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/21 14:31:17 hAMd1NNX
オーバーミキシングだったらドロドログニャグニャになんだろ普通。
水分量上げるか油脂の投入を早めにしてみれば。
776:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/21 15:32:30 4cIeBe+Z
>>774
ボロボロってどんな状態なのか検討も付かん。
777:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/21 18:01:22 jJtysvTg
粉600gを捏ねてチョコバターを挟んで三つ折り×4して伸ばそうとしたら
表面が破れてチョコが染み出してきてなんかもう凄惨な状況での作業になりました
778:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/21 18:04:20 CRzI4Z/+
最近１次発酵を冷蔵発酵させてるのですが、昼頃に仕込んだの
がもうぷっくり
と膨らんでしまいました。
この状態で、明日まで冷蔵庫に入れっぱなしでも大丈夫でしょ
うか？
今までこの時間ではここまで膨らんでなかったので、もう焼い
た方が良いのわかりません。
たまに生地の表面に小さな気泡が出てる場合があるのですが、これは過発酵
なのでしょうか。
779:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/21 19:24:55 facSAVgt
>>778
マルチﾊｹｰﾝ！
780:774
07/03/21 20:06:19 d6rQFz8h
>>775
そこまで酷くはなかったんだけど…
生地のこねの様子を見る限り、水分量は大丈夫だと思うんだよね。
次はとりあえず、油脂入れのタイミングを変えてみることにするよ。
ありが㌧
>>776
丸めても丸めてもボコボコ、表面切れまくり。
ベタベタして手に張り付く、そんな感じ。
内麦では手ごねでもよくやっちゃうんだけど、
外麦でこんなになったのは初めてだ…
781:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/22 16:29:14 pvkhfSmk
バゲットのクープに苦しんでいた>771です。
原因が分かりました。
焼成温度でした。自動メニューを過信していた故の失敗でした。
手動でもっと高温にし、手動でスチームを入れたらレモン型にもりもりと開いたよ。
耳が立たなかったのはちょと残念だけど、これこそ切り方かも…？
結果的にクープナイフもパーリングナイフも些末な違いでしかなかったから、道具はどっちでもいい感じだ。
>772さんありがとう。
あなたの言葉のおかげで原因を究明できたよ。ｻﾝｸｽ
782:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/27 20:30:07 JMhNkROv
プロに教えてもらってるんだけど家庭だと限界があるよね＜クープ
ホイロの温度湿度管理が大変だし、標準ホイロよりも湿度低めがいいみたいだし。
かといって表面乾燥させたら致命的だし…
クッペは思ってた以上に深く入れてた。
783:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/28 10:07:21 3sUAlCLH
プロに教えて貰っているのか。ｲｲﾅｰ
ビゴの本を持ってるんだけど
写真を食い入るように見てやってるよ。
独学だと、どれが良い状態なのかって見極めるのに時間がかかるね。
784:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/28 17:02:12 4V1a+TF/
数年パン屋で働いていたけど、現役でもクープは難しかったよ。
表の皮を一枚削ぐというイメージでやってみてください。切るという感じじゃなくて
削ぐというのがコツ。あとはやっぱりオーブンの差よね。 私も家庭用オーブンだと
クープは開いても耳は立ちにくいです。 ちなみにスチーム入れられる方がいたら
うちの店ではパンを入れる前に１回スチーム、15秒位経ったら生地投入
その後スチーム、15秒、スチーム、15秒、スチームと計４回入れてました。
参考になるようでしたらﾄﾞｿﾞｰ
785:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/29 19:31:19 3PA48Jxe
>784 ｻﾝｸｽ。
凄く助かった。スチーム、一度それで試してみるよ。
いろいろ試すのがまた楽しい。
786:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/31 13:30:47 UAEQ/clw
超初心者スレから誘導されました。
向こうと文章同じですけど、よろしくお願いします。
ごく普通のイギリスパンを作りたいのですが、上手くいかなくて困ってます。
・生地を30分ほど捏ねても、向こうが透けるように伸びません。ブツブツ切れてしまいます。
・二次発酵が上手くいきません。3回作って1度だけ膨らみましたが、
膨らんだ時とそうでない時の違いが分かりません。
レシピ（「パンとジャム&ペースト」日本放送出版協会・1994年出版）は
強力粉：250g
塩：小さじ1
イースト：大さじ1/2強
砂糖：大さじ1＋予備発酵用：1つまみ
牛乳：カップ1/2＋予備発酵用：50cc
バター：25g
手順は
イーストを予備発酵→粉と砂糖と牛乳とイーストを混ぜる→塩をいれる→溶かしバターを入れる
本が実家にあるので、ややあやふやですが…
捏ね方は手のひらの付け根（？）を使って、手前から向こうに伸ばして畳んで回転させて…
餃子の皮をつくるような感じでしょうか。
伸びないので、叩きつけるとかそういったことができません。
発酵はレンジ発酵だったりこたつ発酵だったりしますが、
1時間ぐらいかけてもイマイチな膨らみ方しかしません…
787:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/31 15:09:27 i5I4y0Yc
>>786
あやふやなまま作ってるからでしょう。
向こうのスレで紹介されたサイトを見て作ってみてください。
それで失敗したら、また質問どうぞ。
788:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/31 16:41:56 6y/iXyXg
>>786
あやふやなままは失敗しやすいかもね。
溶かしバターが気になるし…。（ｸｸﾊﾟﾄﾞみたいなとこだと溶かしバターの
レシピもあるにはあるが…ｸｸﾊﾟﾄﾞだしな…。）
捏ねはＨＢだけど、それ以外も参考なるので、
e-ぱんさんの詳しい説明なんかもどぞー。
URLﾘﾝｸ(www001.upp.so-net.ne.jp)
789:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/31 17:33:56 UAEQ/clw
誤解を招くような書き方ですみません。
実家にいた時に作っていたのですが、その時はきちんと本を見ながらその通りに作りました。
今は自宅に帰ってきて、手元にないので、説明があやふやになってしまうという意味でした。
やっぱりレシピに問題があるのでしょうか…
790:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/31 17:39:58 ECJVb+pa
動画見たか？
791:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/31 18:03:08 UAEQ/clw
動画は見ました。
792:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/31 18:08:12 ECJVb+pa
>>791
向こうでも書いたが、君の配合的は、食パンよりだから
その通りに作ればいいだろうさ。
それから、溶かしバターにはしない方が良い。
793:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/31 20:09:58 ZgW45smU
食パンレシピの基本はニコニコ配合だす
794:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/31 23:29:50 J7vxfmue
>>786
水分が少ないんじゃないかな？
牛乳合計175gくらいにしたらどう？
795:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/01 09:06:48 ije9q6Hs
バナナ200gをミキサーにかけて水220mlと混ぜて粉600gで捏ねてみたらあんまり膨らまなかった。
バナナのせいですか？腕のせいですか？
796:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/01 12:39:36 wbBiLNgF
>>795
バナナと水、粉以外の配合、発酵時間なんかも書かないと
答えようがないと思うのだが…。
パンスレだし、まさか粉にバナナと水混ぜただけじゃないでしょ？？
797:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/01 13:01:17 wbBiLNgF
>>795
ごめん、突き放したわけじゃなく…
それだけみても、生地が固そうだな～とは思うんだけど…。
単純にバナナ＋水＝４２０ｇで計算したとしてﾍﾞｰｶｰｽﾞﾊﾟｰｾﾝﾄが７０％。
単に水だけなら適性量だろうけど、バナナの水分は７０％前後のようだし
水分そのものも足りないような気もするんだけど、油脂や砂糖の量も
わかんないし、もしそこに卵がはいってるんだとしたらまたそれはそれで
かわってくるし、全体の配合やらを書いたほうがレスがつきやすいんじゃ？
ってことです。長くてｽﾏﾝ
798:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/01 14:11:09 plgxlU+j
流れ切ってｽﾏｿ
>784さんスチームの入れ方を教えてくれてありがとう。
オーブンの仕組みもあって、15秒、と正確にやれてはないんだけど
4回入れたら家庭用オーブンで、よくぞここまで！というクープが開いたよ。
ビギナーズラックにしてもｳﾚｼｽ
どうもありがとう。
799:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/01 21:25:56 ije9q6Hs
>>797
材料は795で全部で
お湯につけて1時間一次発酵、20分ベンチ、食パン二斤用の型に入れて発酵機能で80分二次発酵後200度で30分焼成です。
水分が少なすぎると膨らまないという事があるのかなと思って書き込みました。
800:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/01 21:26:34 ije9q6Hs
＋イースト12g
801:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/01 21:30:32 ilVgu/Hr
>>793
ニコニコ配合ってなに？
802:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/01 22:26:44 wbBiLNgF
>>799
えっ！？
バナナ２００ｇ、水２２０ｇ、粉６００ｇ、イースト１２ｇ
これだけ？？？？？？
えーと…ageてみるｗｗｗ
803:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/01 23:15:41 HWsK1Vo9
バナナの水分考えたとしても、実際バナナから染み出る量はしれてるだろうから
バナナからの水分は期待しないで水分を増やして試すのがいいだろうね
804:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/01 23:32:46 ADcgOzF3
バナナはレンジでチンして冷ましたら、わざわざミキサーしなくても使えるし、黒くならない。
カボチャ使ったときのようなフンワリしっとりパンになるぞ。
副材料無しでやったのかな？
805:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/02 02:34:21 g1H5820R
何も入れてません。そして塩すら入っていません。
今考えるとちょっと豪快すぎました。
次は素直に水分を足して卵や牛乳も必要なら使ってみます。
806:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/02 04:36:22 FMa6K23R
砂糖はまだしも、塩を入れないのは相当難易度高いよ…
熟練者でも難しいだろう、それ。
普通のバナナパンの配合を探して作れ。
初心者には絶対に無理。>>805
807:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/02 11:54:02 Ava65FBU
家でパンを作る際、一次、二次発酵はどんなやり方でやっていますか。
オーブンで発酵させると電気代がかかってしまうので。
808:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/02 12:57:13 agnoGTc9
発砲スチロールの中に入れてお湯にうかべて発酵させてるのをどこかで見た
自分はいつもオーブン使用だけど。
809:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/02 14:52:07 EpgF/r5t
牛乳、砂糖、割と多めのバターを入れるコッペパンをよく焼きます。
出来上がりは、いわゆる普通に売ってるしっとりふんわりした感じ。
これはこれとして、もう少し粉の味が主張するものも焼いてみたいんです。
お弁当用なので食べやすさを考慮して、ある程度の柔らかさは保ちたいんですが
何かオススメの改善点とかあったらアドバイス下さい。
粉の一部を全粒粉にしたらどうだろう？とも考えているのですが
その場合、だいたい何割くらいを全粒粉にするべきなんでしょう？
810:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/02 16:42:03 EORK1bWV
電気代、電気代って言ってる人ってオーブンで焼いたり発酵させたり
するのにいくらかかると思ってるんだろうか…。
契約によっても額は変わるがせいぜい数円～十数円だろうに。
電気代のお知らせに1kwhあたりの単価が載ってるだろ。計算の仕方知ってる？
1kwってのは1000ｗ、1kwhってのは1000wを1時間使い続けた単価。だから
単価が24円だとしたら、1000wの電子レンジを1時間使い続けて24円ってことになる。
たかが発酵に1000wも使わないだろ。
811:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/03 05:41:06 nxzt0I6G
チリモツモレバヤマトナル
812:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/03 11:33:39 j2xIWT2+
電気代１０円を気にする人生って嫌だな。。。。
Penny wise and pound foolish.
813:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/03 12:20:00 E+DS4M/I
爪で拾って箕であける
814:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/03 13:33:30 XHa9YXbZ
真夏の室内やお天気の日のあったかい台所で光熱費まったく０なら
そりゃそのほうがいいけど、
真冬に発泡スチロールにお湯を張るのは結局のとこ電気代はかからんけど
水道代＋ガス代はかかるわけだよね。
オーブンの発酵機能使う電気代とそんな大差あるかな？とは思うかな。
>>809
牛乳を水に変えるのはどうかな？
自分いつも牛乳捏ねだけど、水にしただけでずいぶん違うよ。
全粒粉は好みがわかれるかも。
自分はたっぷり入ったのは苦手なので、いつも１５～２０％
配合してる。
815:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/03 15:26:57 89ye2/tb
HB歴4ヶ月 毎日1～2斤（実家の分も）焼いている初心者です。
「ホームベーカリーでナチュラルパン」のカフェオレパンに挑戦するのですが
何度やっても膨らみません。
ムッチリ詰まった生地の上にイーストがのっかったまま焼けている感じ。
（途中で混ざらなくなってる？）
本では膨らんでいるのですが、我が家のはとんでもない代物に。
レシピは本通りで、油脂（バター）のみを30g→20gに変更しているだけなのですが
それが問題なのでしょうか？
それともインスタントコーヒーなどに問題が？
いろいろ他スレも見たのですが、原因が分かりませんでした。
どなたかよろしくお願いします。
もし、スレチでしたら誘導お願いします。
816:809
07/04/03 16:01:21 HlaikFPr
>>814
牛乳→水、是非やってみます！水の量計算しなきゃですね。
全粒粉、私もあまりたっぷりは好きじゃないんでまず15％で試してみます。
助かりました。ありがとうございました。
発酵だけど、私はお湯を入れた小さな器をレンジに入れて
庫内がちょうどいい温度になるまで加熱。
（加熱後、温度計入れて計ってます）
その中で、温度が一定になるように注意しながら発酵してます。
私の場合は電気代がもったいないってワケじゃなくて
古いレンジなので、発酵が高い温度しか設定できないから。
もし時間があるんだったら温度にとらわれず倍率で見てみては？
ゆっくり発酵させたパン、美味しいですよね。
817:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/04 00:45:34 pLrgrv9+
>>815
レシピとHBの機種も書いて、こちらのスレへ
ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)l50
818:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/04 01:54:16 5VLeJlob
よく雑誌などでおいしそうなパンを見かけるのですが、
どうやるといいのか分らなくて御相談したいです。
焼いた後、きつね色になった食パンの表面が亀の甲羅のように
パキパキと割れてかりっとなるようにするには
どうしたらいいのでしょうか？
819:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/04 02:04:13 fHjv11oP
>>818
食パンでどういうのを想定してるのかわからんけど
こういう方法もあるよ
URLﾘﾝｸ(www.geocities.jp)
820:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/04 11:27:35 j6h9OvDc
>>818
「天使のささやき」って言われてるものですね。ここにレシピがありますよ。
URLﾘﾝｸ(www.fitz-e.com)
自分も聞いたことないけど、ピキピキ言うといいですね。このレシピは試した
ことありませんが、評判は良いみたいなので試してみては。
821:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/04 13:41:32 kaanKe8K
パン作りを先週始めた初心者です。
どうもふくらみが悪いのと、仕上がりのキメが荒いので、アドバイスをお願いします。
１．５斤型<2600ｃｃ）
強力粉：360ｇ(カメリヤ）
イースト：４ｇ(ふっくらパンドライイースト)
塩：４ｇ
砂糖：35ｇ
全卵：１個（Ｍ）
牛乳：150ｃｃ
ぬるま湯：とき卵、牛乳と合わせて２５０ｃｃになる量。
バター：３５ｇ
手順は
強力粉と砂糖を混ぜ混ぜ、真ん中に穴をあけて、端っこに塩をおく。
穴に水分を入れて、イーストを振り入れて溶かし、大まかに全体を混ぜる。
だいたい混ざったらバターを入れて混ぜて、こねる。
台に出して、生地を擦り付けるように伸ばしたり、叩きつけたりしてこねる。
※グルテン膜が確認できるように…と思って、1時間近く頑張ってこねました。
ビニールに入れて口を縛り、レンジの醗酵機能35℃で50分醗酵。
軽くパンチして3つに切って、濡れフキンをかけて、ベンチタイム30分。
伸ばしてロールケーキみたいに丸めて、型に並べる。
レンジの醗酵機能４０℃で1時間半…
※型下１ｃｍまで膨らむのを待っていたら、こんなに時間がかかってしまいました。
焼は２１０℃で余熱して、２００℃で４０分。
焼くときに膨らまなかったのできれいな四角になりませんでしたし、
仕上がりも、焼きたてはしっとりふんわりおいしかったのですが、２日たつとぱっさぱさです。
あと、市販の超熟みたいにキメ細かく、時間がたってもしっとりやわらかくしたいのですが、
私のパンはキメが荒く歯ざわりが固い感じです。
ちなみに参考にしたサイトはクックパッドです。
>>２の動画を見た限りでは、こねのダイナミックさが足りない、１時醗酵が不足している？感じ。
アドバイスをよろしくお願いいます。
822:821
07/04/04 13:45:31 kaanKe8K
すいません、説明追加です。
１次醗酵の後のパンチのあと、軽く丸めてからベンチタイムしました。
濡れフキンはぬるま湯でしぼりました。
823:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/04 14:20:22 Xs+SI84l
>>821
発酵
・弄り過ぎで生地が傷んだ
・型に対して生地の量が少ない
味と食感
・2日経ってもパサパサにならないようにするには保存料が必要
・弄り過ぎかつグルテンが出来ていない小麦粘土細工なので不味い
・クックパッドは初心者に向いてない
提案
>>2のeぱん工房や動画サイトのレシピを使い、動画の手順に従って再チャレンジ
頭でっかちで変な知識はあるものの、初心者なんで難しいことを避け手抜きする傾向があるように見える
初心者だからこそ最初にきちんとした作り方覚えた方がいいよ
824:821
07/04/04 15:10:01 kaanKe8K
>>823
レスありがとうございます。
なるほどおっしゃる通りのような気がします。
とくにいじりすぎて生地が傷んだのは全くその通りです。こねる時ちぎりまくってました。
あと、料理といえばクックパッドと思い込んでました。
かなり反省しました。>>２を参考に、もっともっと練習します。
825:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/04 16:11:26 v94XWi2k
２ｃｈの「COOKPAD」関連のスレを見てみると、
あそこを使うのが、恐ろしくなって来るから不思議ｗ
一度覘いて見るといいよー
826:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/04 17:15:28 pLrgrv9+
>>824
クックパッドは素人のレシピ集だから、使えるものとそうでないものの差が激しい。
だから初心者には向かないよ。レシピが見極められればいいんだけどね。
827:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/04 21:42:38 v8LNGSBQ
COOKPADはねー。記事によっては配合が2倍3倍と違ってきたりしてもうわけわかんないからね。
金払ってまで人気ランキングを知りたくもないしね。
828:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/04 21:44:23 ZQ12P7Ii
>・2日経ってもパサパサにならないようにするには保存料が必要
それはウソです。
ちゃんと作れば、二日くらいフワフワを保てる。
ジプロックに入れて。乾燥さえさせなければ。
829:815
07/04/04 21:54:08 sI6oBRRj
>>817さん
誘導ありがとうございました。
そちらで伺ってみたいと思います。
830:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/04 23:31:38 5VLeJlob
818です。
>>819>>820
カリっとパキパキ焼けた食パンの表面のコツ、ありがとうございました。
よく霧を吹いてから高温で一気に焼くというのがコツなのでしょうか。
醗酵状態は多分悪くないはずなのですが。
831:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/05 01:41:26 dqwHJepl
みかさんのリーンなパンレシピで、捏ね・一次発酵（５０分）はＨＢで。
ベンチタイム２０分とって、成形後、二時発酵はレンジ４０度で５０分。
２００度で１４分焼きました（二段調理）。
真っ白で、ものすごくイースト臭いパンが出来ました。涙。
昨日の丸パンも、臭くはないものの焼き色全く付かずがちがちに固くなったし。
とても食べられずに、２度続けて廃棄。本当に悲しい。
ちなみに、一昨日焼いたバターロールは、２００度１４分でなんとかＯＫだった。
とはいえ、焼きムラがあっていつもより固く出来は悪い。
オーブン（ナショ）の２段調理を使い始めてから調子が狂いっぱなし。
それとも単なる過発酵なのかな。
832:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/05 02:02:07 rBL5/khr
>>831
ここのところ、気温がメチャクチャだから、発酵温度に気を付けた方がよいと思う。
まさか、初心者さんでは、ないよね？
833:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/05 03:02:37 aucpTunz
2次発酵が40度で50分って、高すぎ＆長すぎないか？
時間よりも生地の大きさを見て切り上げた方がいいんじゃないかと。
834:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/05 07:33:31 2rAtSCwO
40度で50分は長いね
あとオーブンによって設定温度と実際の温度が違うから、焼成温度も少しずつ変えてみると良いんじゃないかな
835:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/05 18:51:16 5om3r3Fl
>>821です。
今日>>２の動画を見て、e-パンをよく見て、再チャレンジしました。
材料は全卵→卵黄に変えて、その足りない分、水を増やしました。
こね時間は30分です。こね方は>>２の動画を真似しました。
で、２次醗酵がやっぱり時間がかかってしまって、４０℃で７５分かかってしまいました。
さっき焼きあがったので味見しましたが、キメは細かくなったような？
高さは相変わらず出ませんでした…。プルマンなのに形が山型！
次から生地を増やしてみようと思います。
パン作りって難しいなー。お菓子作りと全然違う。すごく楽しいけど。
836:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/05 22:47:25 dqwHJepl
831です。
朝になっても部屋からイースト臭が抜けておらず、この寒さに窓全開…。
二時発酵４０度で５０分は、やっぱ長いですかね。
しばらくは前のオーブンと同じく３５度で３０～４０分にしてたんですが、
これだと発酵不足だったので温度上げて時間も延ばしました。
その結果、ついこの間までは以前のオーブンで焼いたよりもやわらかく
満足行くパンが焼けてたんですが…。
とりあえず、発酵時間短めで再チャレンジしてみます。
今回、久々にテリアを使用したんですが、水分量以外に気を使うことって
ありますか？（普段はリスドオルかイーグル使い）
837:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/06 09:17:03 iIt5W8T1
それ、ちゃんと指定温度になってるか一度計ったほうがいいと思うけど。
838:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/06 23:39:21 r3scdIks
村上さんのもっちりぱん
今焼けた。見た目は成功！
味は‥‥昭和のパン？て感じ。
外はカリッとだけど、中はパサパサというかワサワサで味は粉と水味な気がする。
こういうパン？それとも失敗？
839:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/07 00:13:06 bLw/OFMQ
なんだよｗwwww昭和がボソボソパンの代名詞みたいじゃんwwww
840:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/07 00:28:24 dQYuyH6t
大手のパン教室と個人のパン教室
それぞれのメリット、デメリットを教えていただけませんか？
841:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/07 00:46:14 bLw/OFMQ
大手はスクールお決まりの作り方を繰り返すだけで
個人は講師が気に入ったやり方のみで押し進むと言ったデメリットがあるかな。
842:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/07 13:30:15 9M/QiorT
>>839今日の朝残りを食べてみたら少しましだった。
ボソボソぱん＝昭和。
はやるかな？
843:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/07 15:08:12 y082JHWe
昭和パンｗ
844:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/07 22:18:29 SJDb/nh3
や、不味そうだろ。 昭和パン。
845:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/07 23:08:21 9M/QiorT
まずいよｗ まずい時の呼び方としてはやらせてたいｗ
846:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/08 02:34:12 aSNfMcil
湯銭で一次発酵中に湯が冷めたのでちょっと加熱。
弱火だったのでうっかりド忘れして
気付いた時には弱火で10分強じっくりコトコト煮ていました。これはもう…死んでるよね
847:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/08 11:34:45 ee0x6kpN
やかんなどで沸かした湯を変えるだけでいいよ。
848:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/08 17:33:11 Aym1utVD
>>845
荒れる元になるからそういうのはヤメたほうがいいとおも。
昭和ＶＳ平成とか煽って争わせたい輩とかもいるしね。
ボソボソは、ボソボソパンでいい。
849:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/08 21:30:56 wyXq4w4P
昨日初めてクリームパンを焼いた
あら熱とってすぐ食べたときは、初めてだからこんなもんかって思ったんだけど、
さっき残りを食べたら昨日より柔らかくてしっとりしててかなりｳﾏｰですた!!!
ちょっと時間置いたほうがおいしいﾊﾟﾝとかもあるのか？
850:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/08 22:15:55 ezpRcHp+
>849
あ、私がいる。私は今日の午前中に焼いた。
で、パン生地はちゃんとロールパンの生地で焼いた方がいいと気づいた…。
851:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/09 01:17:26 AwnX3fQb
>>848そうかもしれない。ｺﾞﾒｿ
2chぽくない板で平和ボケしてたかな。
明日は仕事終わったらハードトースト焼く為にモルトを注文する予定～。
楽しみ。
852:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/09 02:12:49 WFCWa/hz
>>849
クリーム系は少し時間を置いて馴染ませた方が美味いんじゃないか？
ケーキでもデコレーションしてすぐよりも、少し馴染ませた方がスポンジが
しっとりして美味くなるし。