07/02/13 15:14:07 rUMaXx/l
>>507
二次発酵させると、生地が空気を含んで膨らみふんわりする。
させないと、むっちりどっしり重たい生地のまま焼くことになる。
ついでに茹で時間も、長く茹でると発酵が止まり、表面が固まって釜伸びしにくくなる。
よって、むっちり(ryになる。
なので、二次発酵の有無と茹で時間でベーグルの食感がかなり変わる。
普通のパンのようなベーグルにしたいのなら二次発酵をして、茹で時間も短くしたりスチームにしたりする。
ひきの強い食感が良いのなら、即茹でで。