07/02/03 01:00:39 tdWQ6rqz
ちょっと話題に出てるので便乗質問させてください。
ABCクッキングスタジオで習うパンを美味しくする方法を考えています。
ここのレシピの特徴は、イースト多め、発酵温度高め、発酵時間短め、コネを二回に分けるの四点です。
イーストを減らして、一次、二次発酵の温度は下げて発酵時間を長く取るのは既にやっているのですが
コネの方法も普通にこねた方がやっぱり美味しくなるんでしょうか。
ABCのこね方では、粉の半量と塩、油脂以外の材料を木べらで混ぜてトロロ状にします。
イーストが発酵を始めてグルテンが出来てきたら残りの材料を入れてまとめ、台に出してコネに入ります。
油脂が後入れの方が良いのはわかるのですが、このような方法を他ではやっていないと思いますので
やっぱり味が落ちるという理由があるのではと考えています。
アドバイスをいただけると嬉しいです。
ちなみに仕込み水の温度は42、3度です。
予備発酵で40度程度のぬるま湯を使う場合もあるので、これはこれでありかなとは思うのですが・・・