07/02/01 13:07:49 bJrOnQhl
皆さん、たくさんのお返事ありがとうございます。
オーブンはもう何度も使っているものです。パンを焼く事が初めてでした。
説明が足らず、すみません。
オーブンの取説に乗っていたレシピを利用しました。
以下は材料と作り方です
A
・強力粉（日清のカメリヤを使いました）240ｇ
・砂糖25ｇ
・塩 3ｇ
B
・40℃ぬるま湯 30～40cc
・卵 大1/2
・牛乳 90～100ｃｃ
・バター 35ｇ
・ドライイースト（スーパーカメリヤを使いました） 3.5ｇ
工程
・ボールにAとドライイーストを振るいいれBをくわえよく混ぜ一まとめにする
・生地がべとつかなくなりボウルから離れるまでよくこねる
・台に叩きつけて伸ばしたり半分に折って押したりしながら15分こね、生地を休ませる
・バター（分量外）をぬったボウルにいれ霧吹きをし.ラップ、又は固く絞ったぬれふきんをかけ
オーブンの発酵機能で40℃、50～70分発酵させる
・生地が2～2.5倍になり生地の中央を指で刺し穴がそのまま残ればOK
・手で軽く押して中のガスを抜く
・生地をスケッパーで10等分し滑らかになるよう丸める
・丸めた生地に固く絞ったふきんをかけ20分休ませる
・成形し、巻き終わりを下にしてオーブンの角皿に並べる
・霧吹きをしオーブンの発酵機能で40℃、25～35分 生地が2～2.5倍になるまで発酵
・つやだし用卵を薄く塗る
・余熱１７０℃で18～24分に設定しスタート
出来上がりは臭い以外はいい感じに焼けていたと思います。
さめた頃に食べたので出来上がりの臭いではないと思います。
345:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/01 13:35:58 hkOCMXSJ
>>344 力作オツ。
最初の発酵させてる時はイーストの臭い大丈夫だった？
カメリアのイーストは臭いはきつめなのだ！
行程では最初の発酵が４０℃と指示されてて、そこで過発酵してる危険。
本来は２８～３０℃が適温だけど、オーブンによっては発酵機能は４０℃オンリーだから４０℃って書いてあるのかも。
もしそうなら、時々スイッチ入れて暖める位で大丈夫だと思う、温度計で確認してみてちょ。
346:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 00:58:38 /ma0fvUW
>>344
過発酵は間違いないと思う
一時発酵を40℃でやるならその半分ぐらいの時間で十分、分割したあとのベンチタイムも5～10分でいいだろうしね
あと気になったのは焼時間だけど、電気オーブンなら焼不足になる可能性もありそうな設定かと思います
ガスなら大丈夫なんだけど、電気の場合上がこんがり焼けてても下が焼けてないことが結構あるので要注意
347:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 14:04:08 nBdLP2Sg
初心者がレシピを見ながら自己流でやると、必ず失敗する失敗だな。
俺もずいぶん失敗した。
だって４０度で何分発酵させろとか書いてるものが多いんだもんな。
俺がインスタントドライイースト1％で、捏ね上げ２８度、
１次発酵２８度という方法を試したのは、e-ぱん工房を知ってからだ。
あれに書いてる方法で作ったら、まったく失敗しなくなったね。
とにかく膨倍率（膨らみ加減）だけの管理でよろしい。時間は一切無視しろ。
発酵容器の２倍、２．５倍、３倍のところにマークしろ。
一定した捏ね上げ温度のために、
室温＋粉温＋水温の数字をいくつにするか、研究しろ。
チマチマした菓子パンを作る前に、
みょうな匂いのしない、おいしい食パンを焼けるようになれ。
そうすれば、きっとうまくいく。途中であきらめんなよ。
348:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 14:41:52 fOyl5cuN
オトコマエ指導。。。
349:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 14:56:28 Itwwsqgd
>>347
某アルファベット料理教室で教えてるパンと真逆の方向行ってるね。
どっちがうまいパン作れるかであれば>>347だし、言ってることも正しいけど
短時間で失敗無くできる（＝膨らむ)っていうのは初心者向けとしては利点なんだよね。
でなきゃ某教室とかレンジパンがあんなに流行ったりしない。
350:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 15:36:19 UL5GqdO3
パン教室は発酵を待ってる時間的余裕が無いからイーストを多量にぶち込んで
発酵時間を短縮してるに過ぎない。パン作りとしては苦肉の策というか邪道。
レンジパンは論外。いい材料使うんだから個人的には店よりおいしくなきゃ失敗だと思ってる。
家庭で美味しいパンを作りたければe-ぱんのレシピはかなりいい感じかと思う。
351:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 17:09:38 HZpRxQvK
レンジパンは流行ってないだろ。
不味いと専らの噂だwww
352:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 17:48:06 ASTXuoB0
>>350
激しく同意。
e-ぱんのようには正確に出来ないけど、
あそこは分かりやすいし自己流にとってはめっちゃありがたいね。
参考になります。
353:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 18:28:15 WfVD4L0w
教室はアレだ
工程なんて覚える必要がない
上がり生地のかんじだけ体で覚えてくればいいんだよ
同様にe-ぱんだけ見て作ったド素人のものは１００％捏ねが足りなかったりするからな
それぞれのイイトコだけ吸収すればいいんだよ
354:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 20:57:04 8NGnhcZ9
みんな、すごいよね。
自分、美味しいパン作りたいけど、捏ね上げ温度とか、面倒くさくて。
尊敬する・・・。
こんな自分だから、こんなパンで満足するしかないけど。
355:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 23:10:27 nBdLP2Sg
>>354 それほど面倒でもないよ。
キッチンの温度計見て、棒温度計を粉に突っ込んで、足し算して
60から引いて（俺の場合ね）水温を出す、まあ30秒だ。
それでいつも通り機械で捏ねるだけ。
ただ機械が熱持ちやすいので、捏ね上げ温度は低め低め。
25度から28度くらいなら大体OKとしている。
慣れたらどうってことない。いっぺんやってみ。
356:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/03 01:00:39 tdWQ6rqz
ちょっと話題に出てるので便乗質問させてください。
ABCクッキングスタジオで習うパンを美味しくする方法を考えています。
ここのレシピの特徴は、イースト多め、発酵温度高め、発酵時間短め、コネを二回に分けるの四点です。
イーストを減らして、一次、二次発酵の温度は下げて発酵時間を長く取るのは既にやっているのですが
コネの方法も普通にこねた方がやっぱり美味しくなるんでしょうか。
ABCのこね方では、粉の半量と塩、油脂以外の材料を木べらで混ぜてトロロ状にします。
イーストが発酵を始めてグルテンが出来てきたら残りの材料を入れてまとめ、台に出してコネに入ります。
油脂が後入れの方が良いのはわかるのですが、このような方法を他ではやっていないと思いますので
やっぱり味が落ちるという理由があるのではと考えています。
アドバイスをいただけると嬉しいです。
ちなみに仕込み水の温度は42、3度です。
予備発酵で40度程度のぬるま湯を使う場合もあるので、これはこれでありかなとは思うのですが・・・
357:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/03 01:05:37 Stj3hF4k
>>356
ううむ
そのパンが美味しかったのかどうか、パン教室に参加１した事のある友人に尋ねてみようと思う
かなり特殊な印象を受けた。パン作りを教える以前に、abc的理論で教えてるのだね
358:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/03 09:02:17 qn7GLK8k
>>356
中種法ってこと？
359:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/03 09:16:10 qn7GLK8k
あ、ごめん液種法の方が近いのかな、トロトロの種作るのなら･･
そういった作り方もあることはあるみたいだよ。
360:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/03 09:29:40 HH4YTW7p
おいしくなるか、香りのよくないパンになるかの決め手は
やはり発酵管理にあると思ってる。
捏ね方もそりゃあ言い出したらきりがないけど、
捏ね不足でない限り、あんまり神経質にならなくてもいいと思う。
ちなみにそれは中種法では、ないわな。
それと仕込み水はいつもその温度なの？
室温・材料の温度関係なく？
それって空調が常に一定の、ビルの中の教室限定のレシピでない？
キッチンなんて、ウチなんかこの時期、15℃くらいだけど。いつも。
厳寒期は50℃近いお湯だし、真夏は5℃くらいの氷水使うけど。
それと1次発酵は低めが正解だけど、
2次発酵（ホイロ）は38度くらいで、湿度は限りなく高めで。
361:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/03 09:32:40 HH4YTW7p
ごめん、液種法（水種法またはポーリッシュ法）でもないわな。
どちらにしても時間が短すぎる。
教室の時間内では無理だ。それは単なるＡＢＣ法だ。
362:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/03 12:03:20 qn7GLK8k
>>361
中種でも水種でも、時間じっくり置きますよね？
ABC法は、生地にかなり無理させて急かしてる感じ。。
もう、イーストの量とか発酵時間を調整してるなら、
ABC法から思い切って離れて、
ちゃんとした水種法でやってみたらどうかな～。
363:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 18:12:35 eSo29N7H
ＡＢＣ法が正しいとか思わないし、それで作って美味いものができるとは到底思えないけど
液種法でも中種法でも作業効率や機械耐性を意識して作られた方法なんだよね
セミナーとか行くと「常識」から出ろ、と教えられる
今現在も方法は変わらなくても今までの常識からは外れた条件（ホイロ温度、時間）での
パン作りの流れが生まれたり無くなって行ってたりする
そんな話はどうでもいいけど
時間の制限や老化など考えなくていい素人が作るならストレート法が一番無難で
いいものが作れますよ
364:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 19:20:30 BZyMtmJU
強力100 薄力10 砂糖10 イースト1.5 塩1.5 スキムミルク4 吸水73 バター10
でニーダーで15分こねて油脂入れ7分 で作っています。
焼きたては柔らかくて美味しいのですが、翌日になると硬くなってしまいます。
こねあがりは膜が張るのでこね不足ではないと思うのですが、何が原因なんでしょうか
365:331,344
07/02/04 19:27:57 gN3njNpb
遅くなってすみません、レス下さった方ありがとうございました。
レスを参考に、もう一度作ってみます。 本当に感謝です。
366:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 21:35:03 wkVIbfQK
>>364
美味しくないのは翌日だから。
冷凍しれ。
367:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 22:12:35 VdjPb3iw
>>364
ＭＫのＨＢで焼くと、翌日の次の日でもフワフワだよ。
（食べてしまうから、それ以降は知らない）
無駄な努力はやめてＭＫ買いな。
368:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 22:26:32 SPB8UEi9
なんｓｗメーカー指定なの？
だからＭＫ厨とか言われるんだよ。
369:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 22:27:27 SPB8UEi9
swはミスタイプね。
370:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 22:29:08 JFv3m0B1
>>364
卵加えると保存性が良くなるとeパン工房にあったよ
あそこレシピの卵を使ってるホテルブレッドをよく焼くのだけど、確かにフワフワ長持ちする
卵が大丈夫だったら、試してみては？ たぶん１０％位
371:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 22:59:12 dIQt4HMh
>>364
どうしても柔らかくしておきたいなら、サラダ油など(常温で液体の油)を極少量いれると効果はありますよ
372:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 23:12:28 WtA6X0vq
>>371
ほほぅ。
で、油の量はBPでどれくらいですか？
>>367
MKスレにカエレ。HBスレ荒らしてた人かなｗｗｗ
373:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 23:17:11 JFv3m0B1
>>371
液体油脂って膨らませないパン専用だと思っていたよ
固形油脂も入れるんだよね？
374:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 23:52:35 wkVIbfQK
>>367は明らかに釣りでしょ。釣られ杉。
375:364
07/02/04 23:54:14 BZyMtmJU
いろんな意見ありがとうございます。
次の日硬くなるとはいえさすがにHBよりは美味しいパンが焼けています。
液体油脂の話はとても興味がありますね。サラダ油で人柱してみます。
普段はストレート法なんですが、中種法の方が劣化は遅いのかな
376:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 23:57:29 JFv3m0B1
中種だっけ水種だっけ、劣化が襲い種ってのドライイーストでも作れるんだよね
ガンバレ、人柱！>>375
377:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 00:14:54 dkRJItXb
>>372
BPでいくと1で多くても2ぐらいですね
あまり入れすぎると膨らみが悪くなるので気をつけてください
378:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 00:53:08 s1s15V++
名古屋の竹石圭すけって小学生を強姦して捕まったクズ野郎だろ？
379:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 04:26:05 ex0zu8yD
>>375
>中種法の方が劣化は遅いのかな
URLﾘﾝｸ(kako.cside.to)
380:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 07:07:54 c3VIeqTU
何やらトレハロースも良さそうですね
381:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 09:18:46 eTTE4Ug+
>>675
>次の日硬くなるとはいえさすがにHBよりは美味しいパンが焼けています。
こう言う自信過剰な人が周囲に手作り品配りまくって迷惑されるんだろうな。
382:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 10:29:15 o/+fUXC0
はいはい、HBスレに戻ってください
383:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 11:25:02 gwiKep5Y
>>381
超ロングパス乙ｗｗｗ
釣りにレスするのも何だけど、周りに配ってるなんてどこにも書いてないし、
オーブンで焼いた方が美味いに決まってるじゃん。
面倒だからHBにお任せする事多いけど、コネだけHBにまかせてオーブンで
焼いたパンの方が絶対美味い。当たり前。HBじゃ予熱できないしね。
384:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 12:52:16 0YVHWlyZ
アクセス規制されてたので遅くなってすみません、ABCの件をお伺いした>>356です。
レスたくさんありがとうございます。(話流れてますが、お礼を兼ねてご報告させていただきます)
こね方の名前はよくわからないのですが、仕込み水はどのパンでも必ず42、3度です。
自分はABCでは数回習っただけなのですが、友達からレシピのコピーをたくさん貰って
成型がイラストで書いてあるので、それが活かせたらなと思ったのです。
習ってる人は口を揃えて「焼きたては美味しいよね、冷めるとダメだけど」と言います。
やっぱり、イースト以外の配合と成型、焼き時間だけ使うのが良いのでしょうかね。
試しにホームベーカリーでコネと一次発酵までやってもらおうかと思います。
ホームベーカリーは発酵温度は30度前後だそうなので。
ちなみにABC独自なのはこね方だけではないようです。
パネトーネ、シュトーレン、イングリッシュマフィンなどは本来のそれとはかなり違います。
ABC流なんちゃってパネトーネ風パンの場合、パネトーネ種すら使わないとか・・・
また結果が出たらご報告にあがります。
385:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 14:24:19 o/+fUXC0
>>381
>>364はニーダーで生地作りしてるんだってさ。
捏ねのパワーは、HBとは比べ物にならないのよ。
381さんも一度ニーダーで作ってみたら分かると思うよ。
386:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 14:47:32 eTTE4Ug+
>>385
？？
ニーダーで作ってみたらパワフルなニーダーが非力なＨＢに負けるってわかるっての？
そんなことは、わかりたくもないなあ（笑）
うちはナショの113だけど、ジプロックに入れておけば次の日は硬くなんてならないよ。
（油脂を入れないレシピは別）
HBで焼いたパンですら次の日に硬くはならないのに、
＞HBよりは美味しいパンが焼けています。
なんて大威張りされてもなあ。
コネだけをHBで行ったパンが全工程HBのパンに勝ったと思えたのは、発酵器を
導入して1℃単位で温度管理してからだな、私の場合。
387:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 14:58:19 GoOC5JPT
HBユーザーが来ると荒れるね、ここも。
388:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 15:42:38 KLVIp8yl
HB使ってるってだけでパン作りを理解しているかのような言動ｺｴｰｗｗｗ
パン作りを少しでも理解しているならHBがどうして駄目なのかわかるはずなんだけどなｗｗｗｗ
389:364
07/02/05 15:53:28 c3VIeqTU
>>386
パンの事くわしそうなので色々教えてください。
私も偶然自宅にNationalのBT113CのHBを持っています。
こね専用にニーダーを買いました。Nationalのは今はﾎｼﾉの酵母起こしに使っています。
きっと硬くなるというのも個人差があるのでしょうね。NationalのHBで焼いたパンも焼きたては
食べられますが、内相は底に若干の目詰まりがあるし、翌日は私にとっては劣化しているし
満足できません。 1度単位の温度管理をしたらおいしくなったという事ですが
私は今こねあげ27～28度、発酵環境は32度湿度80％を目指していますが
もう少し低温でこねあげて低温で時間をかけた方がいいのでしょうか？
自分の店で出すパンも自分で作りたい！とパンは専門外なんですが、
営業時間の傍ら試行錯誤しています。
390:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 15:53:57 eTTE4Ug+
>>388
理解したなんて言えるわけはないけど、翌日にも柔らかいパンという程度の
低い目標もクリアできずにHBがダメだと言われても、あんたの手作りがもっと
ダメじゃんと思うだけ。
391:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 16:01:07 19qNJ04f
HB使いの方って気性が激しそうだから、そのエネルギーを手ごねに使えば美味しいパンを作れそうな気がする。
392:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 16:05:31 eTTE4Ug+
>もう少し低温でこねあげて低温で時間をかけた方がいいのでしょうか？
低温長時間発酵は、どちらかというと固くなるような気が。
うちでは113で、練り１５分→発酵器28℃1時間→油脂入れ練り１５分
このように２段でやってます。
393:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 16:13:05 ex0zu8yD
>>384
１次醗酵が短いと水和がたりずに日持ちがしないと思います。
３０度前後で醗酵させ、できればパンチをはさんで少なくとも
６０分３０分の一次醗酵をさせたほうがいいと思います。
また、オーブンの皿は余熱し、さらにタイルをひくなどして、
ふたを開け閉めした時の余熱の逃げを防ぐのと赤外線による
火の通りを改善してみるのもいいと思います。
生焼けですとイースト醗酵時のアルコール臭が残ります。
焼成はカラッと揚がったてんぷらに通じるものがあります。
394:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 16:22:33 c3VIeqTU
>>392
こねあげは何℃ですか？
395:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 16:30:57 eTTE4Ug+
捏ね上げも28℃目標です。
ただ実際は２～３℃ズレることもあります。
それでも発酵器を導入したおかげで、出来が安定しました。
396:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 19:58:07 c3VIeqTU
っていう事はHBで焼いてるって事にはならなくないですか？
HBで焼いてるっていうと食パンコースみたいので焼いているというイメージでいました
397:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 20:08:20 9i9avXKH
お店で扱いたいのは、ＨＢ食パンではないんでしょ？
飲食店で出されるパンは焼き戻ししてから出てくる事が多いから、その方向ではどうなの
焼き戻ししてくれると旨さＵＰだよ～
398:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 06:50:56 ihBz17Hx
焼きたても美味しいけど、冷めても美味しいのがパンだと思ってたけど違うの？
うちのパンは、3日目まで普通にパンとして食べられます。レシピあげておきます。
春よ来い ２５０ｇ
はるゆたか全粒紛 ５０ｇ
スキムミルク １５ｇ
キビ砂糖 １５ｇ
塩 ５ｇ
サフ ドライイースト ３ｇ
鶏卵 １こ
水 （鶏卵とあわせて） ２００ｃｃ
コネはグルテンが形成されるまで。１次、2次発酵とも見た目で倍になるまで。
生地の温度管理はしてませんが、出来上がりは安定しています。
399:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 10:30:49 0S3Jb+00
>>386
最後の二行だけど、温度管理だけを理由に挙げていますが、焼きの工程は
どうなんですか？私はBT153使ってますが、HBにお任せよりも生地作りコースで
生地を作り、オーブンで焼いたパンの方が数倍美味しいと思いますが。
400:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 13:59:23 zsXcMHKv
ツナちゃんとこは、耐糖性のドライイースト使わなくても大丈夫なレシピなんだけど、
ツナちゃん以外のレシピで、耐糖性を使うように表示されているのを、普通のドライイーストで作る場合
何％増減したらいいっすか？
401:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 14:24:57 cRBZ+le5
配合晒してみてくれないと何とも言えない…
402:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 14:44:17 zsXcMHKv
あ、そういうもんなんだ。
てっきり何割か増減すりゃ出来るもんかと思ってた。
403:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 14:45:46 cRBZ+le5
>>395
仕上げ発酵は温度、湿度どれくらいですか？
なしはだになるときがあるんだけど、どこに気をつけたらいいの？
404:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 15:03:58 U6AzG+Yj
>>402
増やしたって浸透圧で死んだイーストが増えるだけ
加糖中種法でイーストを騙すしかない
405:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 15:19:47 zsXcMHKv
そっか。
ツナちゃん（eパン）のレシピって、やっぱ凄いんだろうか。
砂糖２０％のレシピでも、赤サフ推奨なのに美味しいんだもん。
406:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 20:54:26 F1qNa5Uk
eパンのレシピって、手こねでも上手くできますか？
ＨＢ持ってないので。
407:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 21:16:52 fwhaPsDB
食パン型を持っていなくて、パウンドケーキの型で焼いてるんですけど、くっついてしまいます。
油やマーガリンを塗ってもくっついちゃうんですが、いい対策ありませんか？
百円のパウンド型だからいけないんでしょうか･･･
408:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 21:25:50 Kw8r8lKa
>>407 から焼きお手入れした？
409:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 21:56:56 Bq3efUYy
>>407
焼きが甘い／糖分の多いものを焼いている／吸水多いorコネ不足で遊離水が出た状態で焼いている etc
410:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 22:01:15 xzKRLdh7
サラダ油やマーガリンは止めて
ショートニング推奨
ちなみに１００均のは、ステンレスが多いけど
あれは熱伝導が悪い。
411:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 05:09:45 5/fsqBhp
>>399
ＨＢは使ってないです。オーブンで焼いてます。
412:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 10:11:43 XjML2Xwm
はたから見てると>>381は矛盾してるように見える。自分の都合のいいように
答えて、答えられない質問はスルーww
HBで翌日でも全然柔らかいと言ってるから、ニーダーでこねてオーブンで焼いた
のと比べてみたら？>>364さんはもっと上を目指しているような感じがするので
>>381のいう柔らかいパンも硬いと感じるかもね。硬いパンが悪いのではなくて、
柔らかいパンを目的として作っているにも関わらず硬くなってしまうという意味でね
413:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 10:55:51 m84WaPcu
自分も全工程ＨＢだけでも焼くし、ＨＢでコネだけやってオーブンで焼いたりも
するけど、全工程ＨＢだけで焼いたパンでも翌日に硬くなったりはしないよ
（ＭＫの８１６使用）。
むしろ翌日のほうがしっとりして、よけい柔らかくなっている。
381さんの煽るような言い方もどうかと思うけど、>>364さんが翌日に
硬くなるというのなら、失礼ながらＨＢ以下と言われても仕方ないのでは？
ちなみに自分が焼くパンで一番柔らかいのは、オーブンで白っぽく焼いたパン。
414:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 11:25:27 gdT9tJJY
>>406
手ごねでもいけると思います。
私もHB持っていなくて、ニーダーでこねてるけど美味しくできますよ。
415:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 12:05:49 peBhLgQH
次の日になっても柔らかい、ってのはどれくらいの事なのかな？
焼いた当日って中の白い所は手で触ると凹むくらい柔らかいよね。その
状態を翌日も維持してるって事？売ってるパンのように。
家で焼いたパンは少なくとも翌日は売ってるパンより硬くなってる。
しっかりしてる、って感じかな。トーストするとフカフカだけど。
>>413の言ってる「むしろ翌日の方がしっとりして柔らかくなってる」
って感じは無いなぁ。
HBはナソだけど、>>413のレシピ教えてもらえませんか？
ナソは耳カリだけど、10分前に取り出せばかなり柔らかい状態で焼けるので。
416:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 13:15:07 m84WaPcu
>>415
なんの変哲も無いレシピで結構でしたら・・・
体積と重量が混ざっていて見にくいかもしれません。
強力粉（カメリア）２５０グラム
牛乳６０グラム（冷蔵庫から）
ぬるま湯１３０グラム（３５℃くらい）
ドライイースト（サフ）４ｍｌ（ＭＫなので最初から）
砂糖（三本糖）３０ｍｌ
バター１０グラム（１回目のコネが終わってから後入れ）
塩４ｍｌ
コツはレシピよりむしろ、水分量と工程かもしれません。
練り工程のときは、ふたを開けておきます。（水分多目で合わせて十分粉を水和させ、
途中水分を蒸発させて、ちょうど良くするため）
パンケース内壁に付着したドゥーは、丁寧にゴムベラで玉のほうへ落としておきます。
816にはソフトコースというものが無いので食パンコース薄めで焼きますが、
焼き上がりから持ち方に気を遣わないと天井が大きくへこむくらいに柔らかく、
粗熱が取れてからビニール袋に入れて半日おくと、底の皮まで全部フニャフニャに
なっています。
417:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 14:16:10 QDYQ5LdB
>>406
手捏ねで焼いてます。
もたもたしていられないので、かなり頑張らないといけませんが、
とても美味しくできています。
418:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 16:04:51 KBuBqL++
>>415-416
そういう話題はHBスレへ。
ちゃんと住み分けしようね。
419:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 17:32:22 xbmKOjYc
手ごねスレ、HBスレとあるけど、両方手作りでもあるよねえ？
420:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 18:37:26 i9xhl1/L
ニーダーで手作りパンスレが欲しい
421:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 20:02:11 B277chO6
>>419
ＨＢ持ってない人にとって
ＨＢの話でこのスレ消費されても迷惑だから
わかります？
422:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 20:46:50 0UB7Mg6T
>>414、417
ありがとう。頑張って作ってみる。
423:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 21:18:32 bAV5gYlp
>>420
Kｴｲﾄﾞと一緒のスレなら調理家電板にあるよ。過疎だけど。
424:
07/02/07 21:28:11 xbmKOjYc
>>421
ってことは手ごねをしない人にとって
手こねの話でこのスレ消費されても迷惑
とも言えるでしょ。
この「手作りパン」って何？
425:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 21:31:44 WYbwiZVO
ＨＢお任せコースではないってことだ。 焼き上がるまで手はいらないぞ。
手ごねスレはあるけど何か。
426:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 21:43:57 L3sE+/My
>>423
そこなら知ってる。
家電板だとレシピや作り方は板違いかと思って。
427:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 21:46:20 WYbwiZVO
>>426
レシピや作り方をまさに話題にするこのスレではいやんニダー？
428:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 21:53:09 L3sE+/My
>>427
＞ではいやんニダー？
ｗｗｗ
捏ね機使ってる人少なそうなんだもん。
温度管理までやってくれるHBで捏ねてる人多そうだからさ。
「今の時期水温何度で仕込んでる～？」とか、「水温40度にしたのに、捏ね上げ温度があがんねぇ」とか
「1時醗酵に○○分かかったぜ」とかそういうやり取りしてみたい。ｗ
って、呼びかければ乗ってくれる方っていらっしゃるのかしら…。
429:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 21:54:44 L3sE+/My
あと、「おおち法」ってのが気になるんだけど実践してる人いるのかな。
昭和50年代には本まで出てたらしいんだけど。
430:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:00:54 WYbwiZVO
>>428
それ全部、時間差で振ってくれたら、食いつきまくりｗ
どれもオイシソウな話題。じっくり発酵させてないで、味見させるべし。
431:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:02:38 L3sE+/My
>>430
おお、嬉しいお言葉。
んじゃ、今度ふってみますね。
432:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:04:47 WYbwiZVO
>>おおち、ググった。 「エアギター」ヒットしすぎｗ
おおち法って知らんかった。水分、粉、イーストで捏ねて放置、副材料入れて再び捏ねでＯＫ？
433:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:12:00 L3sE+/My
>>432
今日たまたま見つけた、萌陽高等学校ってとこのサイトに
＞始めに発酵を促進させる材料(A）だけでこねて
＞良い発酵状態にした後、発酵にブレーキをかけるような残りの材料(B）を加えてこね上げるという方法です。
って書いてあった。
最初に強力粉の一部と、砂糖の一部、イースト、玉子＆水を捏ねて、
後に残りの強力粉と砂糖、バター、スキムミルク、塩を入れて捏ねる方法らしい。
面白そうだから今度やってみようと思うんだけど、このスレで実践してる人いるかな？と思って。
434:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:13:36 L3sE+/My
あ、上のはバターロールの例ね。
435:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:23:24 WYbwiZVO
ううむ
大地修造先生の名前で見ると、時間短縮パンとか鍋で焼くとかが目につくのだけど。
発酵を促進させて、短時間で役を目指すのだろうか。
本出してた。タイトル「鍋でも焼ける驚異のパン焼き法―初心者もOK、時間も1/3で最高の味 (1977年) 」
436:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:32:35 L3sE+/My
それが絶版なんだそうですよ。
地元の図書館で検索したら、扱ってなかった。
70年代に2冊出したっきりですね。需要がないって事なのかな。
パン教室も当時は沢山あったらしいです。
437:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:35:33 xTnElinw
>>433
オートリーズと中種のミックスって感じ？
少し前のレスでこれに似た方法をパン教室で習ったとか
言ってる人がいた。
438:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:42:17 WYbwiZVO
どっかのパン屋でオオチ先生直伝的記述があったけど、千葉モエヨウ高校は授業時間内で
納めるために採用してるのか？
レシプーはこの前話題になってたABCクッキングのように我流でオリジナル製法だし
試してみてもいいなーとは思う、ストレート法との違いを知るために。
高校のあのレシピ詳しいからｗ
だって、粉ごとに捏ね時間まで記載してる！超親切。今時の学校、そんなに手取り足取り？！
439:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:43:37 WYbwiZVO
>>437 かぶった！スマソ
440:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:53:54 L3sE+/My
>>437
おお、本当だ。ちょっと前のABCに似てる。
>>438
萌え高の活動記録のページに工程写真が満載です。（死ぬほど画像が多いのが難）
本当に手取り足取りですよね、ここ。
ここの部活に入りたい。ｗ
やり方ABCといっしょなのかなあ。
>>356さんにお伺いしてみたいわ。
あ、でも萌え高は水温10℃とかでやってるしなぁ。（夏っつーのもあるけど）
ABCはいつでも42～43℃らしいですね。
441:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 23:27:54 WYbwiZVO
初心者に教えるには、オリジナルウルトラ方法だと充分説明して欲しい。
abc教室に参加した友達が、あんなに面倒くさいパンを自宅でやるなんて！と驚いていて
パンはナルホド簡単ではないけど、abc方法だと確かにメンドイ印象。
萌え高校の皆様にもその旨伝わっていると良いね。
余談。友達のabc感想。
「てか、入会の勧誘断る方がパン焼くより苦労する」
442:416
07/02/08 11:08:41 e2Bep1a6
>>415
>次の日になっても柔らかい、ってのはどれくらいの事なのかな？
質問に答えてなかった。
ＨＢで焼いた食パンは、次の日もフニャフニャに柔らかいよ。スーパーで売ってる袋入りの
パンと同じくらい。売っているパンといっても本格的ベーカリーのパンは、覆いの無い状態で
売っていて水分の蒸発が激しいためかすぐに硬くなるけど、それより柔らかい状態が長く続く感じ。
人に差しあげる場合（と言っても、実家の両親と、妹夫婦です）、これでは潰れやすいので
水を１０ｍｌ減らして、焼きを「普通」にしている。
同じレシピだと、生地をＨＢで作って、型に入れてオーブンで焼いても同じです。
ただオーブンで焼く場合は、せっかくオーブンで焼くのだからと、こんがりと色よく
焼いている。だから上の状態よりは硬い状態に焼きあがる。でも翌日にはちゃんと柔らかくなる。
ＨＢがこねるのを見ていると、昔これで捏ね上がりと自分が思っていた時点から、ベンチタイムを
挟んで、また同じ時間こねている感じがする。
ずっと柔らかさが続くのは、そういう理由かと。なお、全く油脂を入れないとすぐ硬くなります。
443:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 11:36:36 Gy6xQ8Er
＞ＨＢで焼いた食パンは、次の日もフニャフニャに柔らかいよ。
材料の配合によるんじゃない？
ナソBT103付属の食パンレシピだと、翌日硬くなってる。
硬いから悪いって言う訳じゃなく、ピザトーストにする時はナソのレシピで焼いてる。
まりまりの生クリームレシピだと、2日後でもふんわりやわらかい。
444:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 11:47:39 e2Bep1a6
>>443
そりゃレシピによる違いもあるだろうけど、食パンコースだと材料が
粉＋油脂＋塩＋砂糖＋水だけでも、翌日もフニャフニャなのね。
一方、練り時間の少ないフランスパン風だと、油脂を入れてもわりとすぐ硬くなる。
どちらが良いという話ではなくて、工程の差も大きいかと。
445:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 12:05:39 dHa2t8b5
なんでいつまでもここでやってるんだ？
↓↓↓↓↓↓ 誘導 ↓↓↓↓↓↓↓↓
★★ ホームベーカリーのレシピ 15斤目 ★★
ｽﾚﾘﾝｸ(bread板)
446:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 12:11:40 e2Bep1a6
>>445
ＨＢのためのＨＢの話ではなくて、手作りに参考になるＨＢの工程の話だから
ここでいいのではないかと。
もう少し寛容になりましょうよ。
447:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 12:21:40 dHa2t8b5
寛容なアナタが私を受け入れなさい>>446
↓↓↓↓↓↓ 誘導 ↓↓↓↓↓↓↓↓
★★ ホームベーカリーのレシピ 15斤目 ★★
ｽﾚﾘﾝｸ(bread板)
448:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 12:26:11 e2Bep1a6
だからさあ。
＞同じレシピだと、生地をＨＢで作って、型に入れてオーブンで焼いても同じです。
こういう話は、手作りパンスレの話でしょうが。
違う？
荒れるからやめて欲しいな、全く。
449:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 12:58:26 dHa2t8b5
レシピスレが嫌い？
450:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 13:50:19 YfJCJhCA
次スレからHBのネタは外そうぜ。
HB使いは血の気の多いのが多いからな。
手ごねと機械ごね使いの集いにしよう。
451:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 13:50:51 YfJCJhCA
機械＝HB以外の機械ごね
452:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 14:08:12 Tzq+EF8m
パンこね機が欲しくて、レディースニーダーとHBで迷い、外見と大きさと値段を考慮してMKのHB、HBD-100を買った自分としては複雑。
実際HBで最後まで焼き上げって滅多にしなくて、ほとんど生地を作ったらオーブンで焼く。
たまに手ごねもする。
HBスレだと機種によって焼き上がりがどうとか音の大きさがという話が殆どで、生地作りまでの話はあんまりないんだよ。
何でこねてても、自分でパン作って焼いてるってことは一緒だと思うんでこのスレで一括してやっていきたいんだが。
453:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 14:26:37 StZYD+UM
HBレシピスレっておまかせ焼き専門じゃないの？
捏ねくらいHBだろうが機械だろうが手だろうが、
慣れてればすぐ応用出来るんだしここでいいじゃない。
機械そのものの話になってくるとスレ違いだけどさ。
454:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 14:29:50 gzQGGHxt
作りました
○ 捏ね機で手作りパン ○
ｽﾚﾘﾝｸ(bread板)l50
455:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 14:31:34 gzQGGHxt
温度管理等の、細かい話題もしたいので作ってみました。
456:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 14:35:25 OgC3xX2i
今までちゃんと住み分け出来てたのにね。
HBで生地作りしてる人は以前からこのスレにいるけど、
今回みたいにHBに特化したことをしつこく延々と語る人はいなかったよ。
行程部分は「手捏ねスレ」と「HBスレ」とそれぞれあるんだから、
それぞれに逝けってことだ。
>>452
このスレでいいよ。今回変なのが湧いただけ。
457:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 15:02:28 dHa2t8b5
凄い勢いで逆ギレHB話厨・・もういない？ｺﾜｶﾀ
行程は人それぞれだし、HBは捏ね機の代用になるから
>>452は細かく考えなくても大丈夫だよ～
>>454はニーダー特化？ HB捏ねも温度には気を使うよ！
手ごねスレがあるから、頷いちゃうけど、でもこっちにも来てね寂しいから
458:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 15:06:15 e2Bep1a6
>>456
>「手捏ねスレ」と「HBスレ」とそれぞれあるんだから、
それじゃあ、話が繋がらないでしょうが。
少しのことにいちいち文句を言う人がいるから、問題になる。
元々、ニーダーでこねて焼いたパンが翌日固くなるというレスに、ＨＢでも硬くならない
というレスがあったのが発端で、じゃあどうすれば翌日硬くならないパンを焼けるのか、という
テーマの一貫した話題であったはず。
それを、いちいち他のスレの飛んでいては、テーマを話し合うことにならない。
神経質にスレ違い他に行けというのは、もういい加減にやめてほしいと思います。
役所の、担当課が違うというのと一緒。頭が固くて話になりません。
459:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 15:14:38 4/yF11k0
ちょっと前にもHB使いのヒステリックな人がいたけど…
同じ人なのかなぁ…。
マジで居心地悪くなったね、ここ。
sage方知らないだけかもだけど、わざわざあげてまで主張しにくるなんて
荒らしか釣りなんじゃないかと疑う。
460:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 15:14:40 dHa2t8b5
違うって～、テーマから云々じゃなくて
そろそろHB話だけらになってきた様なので、場所を移しましょう、です
二次会はお店を移す、メンツも減る。マニアックな話でもＯＫ。
461:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 15:15:23 dHa2t8b5
>>1 の三、四行目あたりを読んで、察しましょ。
462:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 15:18:38 e2Bep1a6
>>459-460
>>416みたいなレスから、ＨＢの話だとしか考えられないのが、お気の毒。
本質を読み取れないから、翌日すぐ硬くなるようなパンしか焼けないんだと思うわ、
ほんとに。
もう来ないから、それじゃ。
463:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 15:24:02 dHa2t8b5
>>462 また読んできたよ>>416
ゴムべらがアナタのスペシャルテクニックって事でおＫ？
464:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 15:53:36 DXHV4GnV
「もう来ない」って置手紙ｗしていく奴に限って、すぐに戻ってくるんだよな。
465:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 16:00:30 dHa2t8b5
自分の主張長々と書いて、「もう、この話おしまい！」て人、いたね
この人ＨＢレシピスレでもスレ違してて、何したいんだろ
スレタイをオーブンで焼くパンにしたらいいのかな フライパンの人が泣くかな
466:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 16:56:15 5voFpJDE
炊飯器で作るパンもなかなかいいよ
467:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 21:17:35 uqmX0/2n
オーブンレンジについてるグリル機能でパン焼いた
ことある人いませんか？
ちなみに、うちのはオーブンの最高温度が270℃で、グリルが300℃。
468:［］
07/02/08 21:25:05 AcnPRGJR
そっかぁ
469:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 21:37:56 jR/fMrqz
みんな何時ごろパン焼いてる？ウチはだいたい夜１０時頃できあがりで
翌朝7時に食べるの。
470:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 21:40:14 QQeAHQuD
つまんねーアンケートすんな
471:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 21:45:36 3EE7UxHB
グリルのサイズじゃナンくらいしか焼けないような
472:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 21:51:40 +YPGGewz
コンロのグリルでなくて、電気オーブンレンジのグリル機能だと思う 熱の入り方が違う？
473:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/09 14:15:20 BrEI2syv
>>416のレシピ、三本糖ってなんだｗｗ
それはさておき、水分結構多めだよね。手ゴネじゃ捏ねにくくないのかな。
常備してる粉がゴルヨとイーグルなんだけど、ゴルヨだと間違いなく過発酵で
天井凹みそうだけど、イーグル100％で焼いたら全く同じレシピでフンワリと
焼けるだろうか。
474:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/09 14:18:46 1lpAZBd1
>>473
なんかえらそうなんだが
475:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/09 17:06:24 vuBFjpU0
>>473
水が粉比70パー超えると手ゴネじゃ非常にキツイけど、あのレシピは牛乳の
水分量を90パーとしても、水分73.6パーだよね。
もう、めちゃくちゃコネにくいと思う。
きっとあれじゃ、コネてもコネても全然まとまらないよ。
476:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/09 17:10:42 EuJQmKgc
>>416曰く、こね中に水分が蒸発するから大丈夫ってことらしいが。
興味あるなら試してみたら？
477:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/09 17:23:35 vuBFjpU0
かなーりキツそうだなぁ。
水分が蒸発して生地がまとまるまで、手ゴネだとどれくらい時間かかるんだろ。
まあ、非常識なくらいに水が多いから、翌日も柔らかいのかもね。
478:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 00:13:15 1LdldRCF
前にABCの話振った人です。
おおち法とモエヨウ高校のサイト見てみました。
ABCでの方法と似てますね、違う点としてはこね時間と温度。
ABCでは最初のこね時間は1～2分で、すぐに次材料の塩や油脂を入れます。
温度も水や醗酵機すべて40度ちょい上です。
やっぱりABCは2時間で終わらせるための大急ぎコースなのだと思います。
ABCのレシピは配合と成型だけ使うのが良さそうです。
ABCのこね方については、名前は出してませんがここのサイトの方法がそうです。
URLﾘﾝｸ(www.geocities.jp)
レシピもABCのものがいくつか載ってますが、モッツァレラバジルは生徒の評判いいです。
479:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 00:52:30 MLk9K5cG
MKのＨＢ、シャープのオーブンレンジ２台併せて４千円
どちらも新品同様の完動品。
どちらのスレ読んでも楽しいな・・・
去年まで電子レンジとオーブントースターしか持ってなか
ったから読んでもつまらなかった。
480:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 00:58:50 n7wRpWch
ABC法ってイースト増やして水種法を簡略化したものだね
時間的な意味でいくとABC法ってそんなに利点があるように思えないのがいまいちですかね
一度水に溶いてから混ぜ始めるのと普通に混ぜるのとでどのぐらいの差があるか試してみる価値あるのかな
油脂の入れるタイミングには疑問が残りますが・・・
481:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 11:06:50 Kr1UWYik
島流し
482:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 15:03:30 5+fQpNx6
失礼しますしつもんです。
コアントローの香りが大好きで、パンに使いたいんですが…。
水の一部をコアントローに置き換えて
吸水させても大丈夫ですか？ BK何パーセントがいいですか？
それとも、お酒はパンつくりに向かないんでしょうか？
強力粉 ８５
薄力粉 １５
水 ５０
牛乳 １０
卵黄 １０
ドライイースト１，５
塩 １
砂糖 １５
バター １０
なにかいい方法ご存知でしたら、ぜひ教えて下さい！
483:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 16:28:46 BBUH6fOn
香りが好きなら焼き上がりに霧吹きで吹くとか
生地の時点で入れれば、確実に焼成の時点で香りの大部分は飛ぶよ
それと、かなりリキュール類はアルコール分多いから、イースト自体の発酵を阻害するかも知れない
（専門家に、この件はお任せする）
特に４０％越えるアルコール類だと、蒸発していくアルコールにより気化熱が奪われ
記事自体が冷える可能性も否定できない。
わざわざ水分として練り混む必要は無いと思うが？
484:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 18:37:40 n7wRpWch
>>482
いくつかレシピ調べてみましたが、リキュール類を使ってるのはBK3～10ぐらいのものが多いですね
水を使わずリキュールで作ってるレシピもあったので、水分を置き換える方法で問題ないのではないでしょうか
485:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 20:38:44 IVK9ibB1
同じ配合で作っても、こね具合や発酵の具合によって仕上がりがふわふわやモチモチに
なったりしますか？ふわふわが好きなんですが、モチモチパンになってしまいます
配合を変えた方がいいのでしょうか
486:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 20:59:31 eHXleni9
>>485
とりあえず、そのモチモチになってしまうレシピを書いてみよう。
487:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 21:11:40 MmwftLi9
>>485 粉が違う 湿度が違う 捏ね時間が違う 発酵状態が違う 焼成温度が違う
どれだと思う？
488:485
07/02/10 21:31:45 IVK9ibB1
強力100 薄力10 砂糖10 塩1､5 イースト1､5 スキムミルク4 吸水73 バター10
発酵が足りないのでしょうか
489:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 21:37:21 rPrATSbC
>>488
強力粉の銘柄も書きましょうね。はるゆたかとゴルヨじゃ全然違う
食感のパンになるから。
490:488
07/02/10 22:17:22 IVK9ibB1
すみません。ペチカとバイオレットです。イーストはサフです
491:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 23:29:18 AvYEAy3m
配合はごくごく一般的だから
モチモチになるっていうのは
コネか発酵が足りないのだと思う。
ちょっと水が多いみたいだけど、
コネたり成形のときべたつかない？
492:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 23:33:44 IVK9ibB1
捏ね機スレ推奨されてしまうかもしれませんが、ニーダーでこねており
きちんとまとまっています。同じ配合でもカメなどより吸水が高いからペチカなら
これで大丈夫のようです。そうすると発酵に問題ありなのかな？
一次発酵？仕上げ発酵？
493:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 00:29:05 iaa8hFLi
ニーダーならコネ不足ってことは考えにくい。
発酵、両方とも考えられるんじゃないかな。
私はペチカという粉は使ったことないから
これ以上、答えること出来ない。
もう少しありふれた粉使ってみて
比べてみるとか。
494:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 00:36:12 81yKgNfB
∧＿∧
<丶｀∀´>
495:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 00:45:28 Xanly+qv
ペチカについて
日東富士製粉 ペチカ 灰分：0.48% たんぱく：13.2%
窯伸びと伸展製に優れ、豊かな風味で小麦粉本来の味を引き出す高級パン用粉。高級食パン・菓子パンに最適
タンパク数値的には、１CWとかスーパーマナスル、スリーグッド、ビリオン、ゴルヨと
最強力粉の分類みたいですね。
バイオレットは、スーパーバイオレットも含む薄力粉しかヒットしなかったので」
>>490 のもう一つの粉が不明なのだけど、片方が最強力粉ならモチモチもふわふわもあり得る
けど、>>490のバイオレット、パン用強力粉なのよね？祖蛋白量は？
496:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 01:04:54 iaa8hFLi
バイオレットは薄力粉しかない。
最強力粉（ペチカ）と薄力粉（バイオレット）を
組み合わせるのは
あまり聞いたこと無い。
薄力粉を入れるのは
粉の力を落とすため。
だから、通常は強力粉とあわせるはず。
ところで何を焼いたの？
食パンなら最強力粉使うのはわかるけど
小型パンなら強力粉または強力粉と薄力粉
を使ったほうがいいよ。
497:490
07/02/11 01:15:25 h3fX4x9Y
バイオレットは薄力です。強力（ペチカ）100 薄力（バイオレット）10というBPです。
わかりにくい書き方ですみません。
498:490
07/02/11 01:28:50 h3fX4x9Y
連投すみません。ペチカをたくさんいただいたので食パンを焼きました
生地が少し余ったので丸パンにしましたが窯で暴れませんでした
いっそのことバイオレットをいれないほうがモチモチ改善できるかな
499:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 11:45:15 R+MJC7NP
実はニーダーに問題があって、ちゃんと捏ねられていない・・・
なんてことはないだろうか？
分量少ないけど、そのニーダーに見合った分量なのかな？？
500:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 12:14:51 z7r86w/J
発酵不足の可能性があるんじゃないかと思う
一次発酵で強めのパンチをして、二次発酵とともに多少増やして試してみるのがいいんじゃないかな
501:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 12:16:00 h3fX4x9Y
>>499
ﾄﾝです。記載したのはBPで実際は5倍で仕込んでいます。ニーダーはMAX１㌔の
ものなので大丈夫だと思います。
502:４８２です
07/02/11 17:47:47 5vKcipx/
483さん484さんどうもありがとうございます。
オレンジの香り高いパンを焼きたかったのですが…
色々調べてみましたが、一般的でないみたいですね。。。
私はまだ初心者なので、今のところ断念します。
いつかやってみたいと思います。
503:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 17:53:04 5rS1p/uD
＞強力（ペチカ）100 薄力（バイオレット）10
強力（ペチカ）90.9 薄力（バイオレット）9.1
で他のＢＰも出してくれ
こんなバカなＢＰの出し方はじめて見た
504:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 18:02:27 h3fX4x9Y
あ！本当だ！そうですね、粉の総重量100に対する他材料の割合ですもんね。
アホな間違いしてました。配合以前の問題ですね…
今からペチカ100で薄力粉0でやってみます。
505:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 22:30:21 iaa8hFLi
もしかして焼きが足りないということはない？
506:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/13 14:07:58 0x+XIV/Q
>>488
>強力100 薄力10 砂糖10 塩1､5 イースト1､5 スキムミルク4 吸水73 バター10
粉を100とすると、給水67ってことですよね。
少なすぎとも言えないけど、水が多いという感じはしない。
最強力粉（ペチカ）100 砂糖10 塩1､5 イースト1､5 スキムミルク4 吸水73 バター10
これでやってみては如何でしょう。
１キロのニーダーに５００グラムの粉じゃ、ぐるぐる回っているだけで捏ねたりなくなるかも。
５分よぶんに捏ねてみては？
507:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/13 15:04:13 0mraVJt6
質問です
ベーグルのレシピをいろいろ見比べてるんですが、
かなりいろいろありますよね。
中でも二次発酵無し(分割→ベンチ→成型→即茹で)という
レシピをよく見るのですが、二次発酵させる場合とは
生地に与える影響はどう違うのでしょう。
そもそも二次発酵の役割ってなんですかね？
となたかアドバイスをお願いします。
508:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/13 15:14:07 rUMaXx/l
>>507
二次発酵させると、生地が空気を含んで膨らみふんわりする。
させないと、むっちりどっしり重たい生地のまま焼くことになる。
ついでに茹で時間も、長く茹でると発酵が止まり、表面が固まって釜伸びしにくくなる。
よって、むっちり(ryになる。
なので、二次発酵の有無と茹で時間でベーグルの食感がかなり変わる。
普通のパンのようなベーグルにしたいのなら二次発酵をして、茹で時間も短くしたりスチームにしたりする。
ひきの強い食感が良いのなら、即茹でで。
509:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/13 16:13:32 0mraVJt6
>>508
ありがとうございます。
わかりやすいです。
ベーグルベーグルのレシピ本などは最強力粉使用で
一次発酵すらさせず分割と書いてあり、？？？でしたが、
これはむっちり系を狙ってるのだということもわかりました。
茹で方による差異も参考になりました。
510:488
07/02/13 21:21:00 sTEjt14e
みなさんいろんな意見ありがとうございます。
強力粉100で吸水70でやってみたら生地の硬さはちょうどよい感じでした。
ニーダーの容量が適当でないと時間もかわってくるんですね
焼き時間は１斤型で180度16分で焼いています
511:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/13 22:29:53 iLZqHALL
>>510
１斤が１６分焼成って、短くですね 私はガスで２５分は焼くけども ちなみにガスです
皆さん１斤型、どのくらい焼きますか？
512:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/13 23:14:34 aoUDGnUY
>>2 の動画を見ました…やっぱり自己流とは全然違う！
このスレに感謝です。
なんせ陶芸教室じこみの菊練りで捏ねてましたから。
週末はこれをお手本にパンを焼こうと思います。
ちなみに私は２５年愛用の無水鍋で焼くのがすきですが、
あまりお仲間はないようですね。
上下を逆にした時に鍋の中でパンが宙吊りになっているのを想像すると
たまらなく可愛いんですけどね。
513:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/13 23:32:31 CJJKwREV
>>511
日本語でおk
514:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/13 23:39:39 iLZqHALL
>>513
！！(ToT) ﾆﾎﾝｺﾞへんてこりん、すまそー！
ほんやく
「１斤を焼くのに１６分て、短くないですか？ 私はガスコンベックで少なくとも２５分は焼きますが、
このスレの皆さん、１斤は何分くらいで焼いてますか？」
515:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/14 00:02:51 FjjnjDub
一斤も色んな型があるよ。型によって焼き時間は様々じゃね？
516:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/14 00:08:53 1Y3XKVlv
トヨ方やメッシュてことか、なるほど。 持ってないから、何とも言えないや。
>>515さんは何型で何分くらい？(シンプル配合でヨロ)
517:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/14 01:31:29 gqtnTtpc
>>514
おいｗｗｗｗ最初からちゃんと書けよ。異人さんかと思ったじゃないか。
518:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/14 07:19:43 mFmIIspu
>>511＝おい森のラクダのローランかと思った。
519:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/14 11:10:14 7Fl+zP3S
今メロンパン作ってます。
メロンパン初めてだから心配ですわ（´・ω・｀）
520:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/14 11:44:52 FHjqd//z
>>519
メロンパン、ガンバレ。乾ホイロですよね。
521:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/14 15:06:20 gqtnTtpc
>>520
何気に親切だねｗ
522:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/14 16:27:56 93K3kfEX
ロールパンのクラムを粗く仕上げたいのですが、どうすれば良いでしょうか？
なお且つ「口溶けが良くて軽くて柔らかい」ものを目指しています。
パン作りは奥が深くて難しいですね～。
523:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/14 18:02:25 2cel933/
＞口溶けが良くて軽くて柔らかい
油脂多め、乳製品多め、吸水限界まで
524:５１９
07/02/14 18:55:53 HEisJMxP
しっかり外かり中ふわでおいしく焼けました。
ちょうど友達が着たので一緒に食べました。
楽しい一日でしたわ＾＾
525:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/14 21:27:46 93K3kfEX
>>523
ということはミキシングは長めになるんでしたっけ？（短くはならないですよね）
この場合、その後の工程やホイロの管理はどうすれば・・・？
526:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/14 21:49:21 w+vXZIjU
>>510
まだ来てるかな？
一斤といえでも
容積の統一はないからね。
でも１６分は短いかも
最低でも２５分以上は焼いたほうがいいかも。
正確な比容積は出してないけど、
粉１５０グラム、パウンド型で焼くときだって
２５分くらいは焼いてる。
527:510
07/02/14 22:36:05 MhfxvBvB
うちのオーブンで16分焼成だとだいぶいい色になっています。
アルミホイル被せてでも長く焼いた方がいいのかな？
ちなみに業務用のマルゼンの大きなオーブンです。
528:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/14 22:40:52 ka2l7zSc
＞業務用のマルゼンの大きなオーブン
パン職人だけが集うスレじゃないんだから、こういう情報は前もって伝えておかないと。
529:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/14 22:45:47 FHjqd//z
パン屋用のレシピでも焼成時間はそんなに短くなかったような？＠本
浅い焼き加減が好きですか？ >>527
530:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/15 01:08:40 w2T4C7Jd
次スレのテンプレにコレ加えるかね？ 仲間だよ
◎ベーグル◎
ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)
531:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/15 06:54:41 ROgFJwZz
ベーグルは本当にいろいろ作り方あるから入るなら入れておいたほうがいいかもね
532:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/15 09:06:57 Tbi6xNue
>>510
大切なのは温度より時間
いくら業務用の大きなオーブンとやらでも
それは不変
大事なのは じ か ん ！
アルミホイルかぶせるより
温度落としたら？
出来ないのか？
533:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/15 11:11:46 6lejZqD8
eパンだと時間より温度って説明になってる。
534:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/15 11:30:17 DxMFfsGa
焼き時間は何斤で何分って決まってるから、温度を調節したほうがいい
と学校で習った
535:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/15 11:34:29 g8M1dMLO
その時間で焼けるように温度を調節して下さい、って言うよね？
536:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/15 11:51:16 hJf+iXze
>>534
ほほほう、勉強になったよ。で、何斤で何分ですか？ちなみにうちのは
2.2Lの1.5斤型です。
537:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/15 12:42:24 eS4eL9C/
>焼き時間は何斤で何分って決まってるから、温度を調節したほうがいい
そうそう。オーブンの温度表示なんて全然アテにならない。
家庭用の電気オーブンならパワーが小さいから、最初最高温度に上げておいて、
天板を入れてからすこししてから、温度を下げるといいよ。
538:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/15 12:55:58 mT9mdvRC
>>532は釣りってことでおk？
539:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/15 12:59:43 g8M1dMLO
>>538
えっと、あれれ 温度でおK？
540:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/15 13:26:31 DxMFfsGa
>>536
1斤は30分
2斤は35分
3斤は40分
1.5斤は2斤の時間(多い方の時間)にするといい。
でも焼成率を量って試行錯誤しながらやるのが一番いいかもね。
ちなみに山型は14～16%、角型は10%減ってるのが理想です。
541:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/15 14:05:23 g8M1dMLO
>>540
習いに行った事無いからお勉強になります
542:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/17 21:28:02 J2omD/1a
>>538
なんで？決まった時間で焼けるように温度を調節する、って事で
みんな同意してるんじゃないの。
>>540
㌧クス。うちのは電気オーブンだけど、どうも温度が高いようなので
その時間で焼けるように調整して見ます。100均にオーブン用温度計はないかなぁ。
料理用のは500円で買ったんだけどね。
543:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/17 22:54:28 JFwnOPLR
今日初めてパンをつくりました。
予想以上においしくできてウレシイよ～！！
形（バターロール）はイマイチだけど。。
ちなみに発酵は電気カーペットを利用、温度計無しのアバウトっぷり。
ココをみて修行しますッ！！
544:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 10:51:24 zhDCyDDG
>>542
>>532は「温度落として時間かけろ」って解説じゃないの？
それだと水分が抜けてやわらかいパンにならないよ。
545:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 11:50:48 oPuywgi8
>>544
>>532 >>534 >>535 >>537 >>540
は少なくともそう書いてると思うんだけど。時間かけろって言うか、
決まった時間に焼きあがるように温度を調節汁！って事だよね。
>>544は高温短時間(>>540より短い時間)で焼き上げてるの？
もしそうなら、パンのサイズと温度＆時間を知りたい。
546:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 12:19:50 RAuuwO9Q
543です。
成形後冷蔵保存しておいたものを今朝焼いて食べたら、
きのう焼いたものよりふっくらしているような。。
そういうものなのですか？
それとも、成形後すぐに（もちろん２次発酵後）焼いてもふっくらさせるコツとかあるのでしょうか？
547:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 12:20:02 3fHR6bEH
eパン見ろよ
548:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 12:24:20 jRtZHC6t
>>545
指定温度・指定時間で焼き色が濃かったり薄かったりした場合は
時間をかけたり短くしたりするんじゃなくて、温度を上げるか下げるかしろって事です。
549:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 12:26:27 cnXQtVK8
＞大事なのは じ か ん ！
この強調した文章が誤解を招いているんだと思う。
550:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 12:31:35 U8Pecwdc
私の読解力がないのか、
>>532と、>>534 >>535 >>537 >>540の意見が同じようには読めなかった。
551:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 12:35:35 U8Pecwdc
ごめん、>>527読んでやっと理解出来た。ｗ
552:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 12:47:53 oPuywgi8
えっと、>>527-529の1斤で16分は短くね？なレスの後、>>527が
「16分で良い焼き色になるがアルミホイル被せてでも長く焼いた方がいいの？」
って書いてるから、>>532が
「温度下げて適度な時間焼く」って考えばないのか？って言ってる
のだと思ったけど。オーブンの大きさが変わっても「焼き時間は不変」と
受け取ったから、>>534、>>535 >>537と同じ考えじゃないか、と。
>>548は安価ミスだよね？
553:552
07/02/18 12:49:15 oPuywgi8
うわ！ちんたら書いてる間に>>551がレスしてた…ゴメソ。
554:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 13:24:53 MWsVP9eK
数字が飛び交ってて行ったり来たりがもう・・
555:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 15:10:29 gm7rvqTd
>>552
>>532は「大事なのは お ん ど ！」の間違えじゃないの？？
556:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 15:14:31 oPuywgi8
>>555
ちょｗｗｗ釣り？
557:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 15:46:39 rgs2/aiT
見覚えのある流れなわけだが
558:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 17:34:53 qtNk0tfD
ｼﾂｺｲﾖ552
559:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 18:34:34 /QMjBC1S
ゴルゴンゾーラを練り込んだハードなパンを焼きたいのですが、
練りこむ時のチーズの状態はどうすれば良いのでしょうか？
560:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 20:38:05 90gXZofm
>>527へのレスのまとめ
いくら焼き色が良くても
それは見かけだけの可能性がある。
一斤で１６分はどう考えても短い。
だから温度を下げてでも
３０分くらいかけて
しっかり焼きこんだほうがいい。
これでオケ？
本人いるかどうか知らないけど。
>>544
型に入れたパンは水分飛びにくいよ。
561:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 20:53:19 rgs2/aiT
>>559 好きな大きさ
562:527
07/02/18 21:18:21 ZqI9d66F
みなさん、いろんな意見頂きありがとうございます。久しぶりに来てびっくりしました。
昨日知り合いのパン職人の方に食パン食べてもらいました。
配合や工程や焼成の内容も伝え、こねあがりの生地も持参しました。この配合、生地の状態では
焼成温度はこのままもう４～５分長く焼くだけでいいと言われました。
家庭のオーブンであれば25～30焼いてほしいとの事でした。
早速今日の朝仕込み20分強焼成でやったらいい感じでした。
ネットなどどみるのと実際プロの意見は違うものですね。とても参考になりました
563:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 21:40:39 rgs2/aiT
>>562
さらりと毒舌ちゃんwwwwwwwwwww
＞ネットなどどみるのと実際プロの意見は違うものですね。とても参考になりました
564:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/18 23:11:20 OhQ825Jx
>>563
私も思った…。
565:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/19 00:29:29 2P6+f1DU
知り合いにパン職人がいるんなら、こんな所に来なければいいのに。
みんなそんな知り合いがいないから、素人同士で試行錯誤してるのに
嫌な人だなぁ。
566:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/19 00:47:01 KfFZ6Z3V
きっと妄想。たぶん妄想。そして妄想パン屋さん。
醗酵中の生地をパ職人に持参とか超迷惑だし(ｱﾘｴﾈ)、リアルにＤＱＮ。
ご家庭用オーブン使用の暇な２ｃｈ素人焼き職人どもよ、山ほど無駄レスお疲れサン。
と素直に書いたらいい。
>>565
嫌な人、じゃなくて嫌味な人だ。
567:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/19 01:27:07 9vSC1GWZ
プロに食べてもらって駄目なところをメモ書きしてもらったら
捏ねた後に薄く膜が張るかチェック～とかたたきつけるように捏ねる～とか二次発酵を長めに～
とかまあ普通の事が書いてあった。それだけ基本ができてないって事かな…
568:562
07/02/19 01:45:04 zr3FflhQ
不愉快にさせてしまいすみませんでした。 ちなみに型を持って行ったら、
私の使っている型は１斤というくくりの中でも少し小さめの型だそうです。
オーブンの記載温度ではなく、実際オーブンの庫内を温度計で計ってみるように、
焼いた時に焼減率を計ってみて、その日の気温やこねあげ温度や湿度と共に記入した
パンノートを作るといいですよと言われました。難しい事はないんだから
一つ一つの工程を確認しながら次の工程に進むくせをつけるといいとアドバイス
をもらいました。たまにオイルコートなしのレーズンを小売りしてもらってる
位の知り合いの方でしたが、思い切って聞いてみてよかったです。
以外とあっさりとアドバイスの申し出をOKしてくれたので
もっと早く行ってみればよかったと思いました
569:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/19 02:18:11 2P6+f1DU
そうですか、よかったですね
570:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/19 02:24:30 KfFZ6Z3V
>>568
＞もっと早く行ってみればよかったと思いました
本当に、そうして下さい。最後まで感じ悪いですね。
571:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/19 02:53:59 rd2mvz+D
確かに…最初からプロに聞けば良かったやん。と思います。キツいこと言って申し訳ないけど、ここで色々書いてた人に失礼だと思う。
572:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/19 07:58:59 Fy1zIesE
>>562
素人だって
上手に焼く人は
そんなのとっくに知ってるけど。
あなたはエラソーに
アドバイスする立場にないっての
573:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/19 15:42:22 MrnwA8CH
なんで>>562が叩かれてるんだ？
１斤焼成16分は短すぎ。
MKのホームベーカリーなんて30分どころかコールドスタートで45分も焼いている。
そんなに長時間焼いても、フカフカに焼けてしかも翌日も柔らかい。
>>416は水が多いせいだとかデタラメを書いているが、説明書のレシピでも翌日も柔らかいぞ。
長時間焼く＝固くなるは必ずしも正しくないし、HB以下のパンしか焼けない人は、わざわざオーブンで焼く意味無し。
574:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/19 16:46:00 5A4B5KZ3
ベーグルなんですが、ケトリングまでは見た目いい感じなのに
焼成中に生地が割れちゃうんですよ。
それ以外はプリッとツヤッといい感じなんですけど…。
どうしてでしょう？発酵不足とか？？
575:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/19 18:56:31 YFVYBihZ
>>573
ホームベーカリーと同等に考えるあなたには解るまい。
576:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/19 19:08:57 YN0AJ8Fi
ベーグル…ベーグル… 作った事無いよ！
ってことで、よかったらこのスレをﾄﾞｿﾞ…落ちてるのだ。
◎ベーグル◎
ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)
577:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/20 01:25:42 zY81wn+Y
ベーグルは難しいね、発酵少なかったり、ケトリング足りないと割れる事もあるし
かといって長くやりすぎても膨らみが悪かったりね
ベーグルはレシピも沢山あるから分量と工程をある程度書いてから上のところで質問したほうがいいよ
578:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/20 08:53:19 Uw89KG2m
>>574
よければ使用しているレシピと工程を
UPしてみてください
ベーグルは要領を掴めば家庭用のオーブンで
美味しいものが作りやすいと思いますよ。
579:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/20 09:21:58 6LCm7ory
成型のやり方の質問です。コンビニブランドや山○などのメーカーなどのパンに
よくある形なんですが、白いちぎりコッペパンにクリームなどがサンドしてある
パンを作ってみたいです。これはコッペパン形に成型してナイフいれるのか
コッペパン形成型の後、ハイジの白パンみたいに箸でぐりぐりやるのか
小さな丸いパンを並べて置いて発酵させるのか、またその時にはそのまま天板に
置くのか型に入れるのか、といろいろ考えてます。どのやり方が考えられる
でしょうか？元の白いちぎりコッペパンのようなものがうまく伝わるといいんだけど。
580:574
07/02/20 10:25:30 bB6q+XQ5
皆さんどうもありがとう！
ベーグルスレがあったんですね・・・。
今度じっくりロムってみるとして、今回>>578さんのお言葉に甘えて
一度ココでレシピと工程をＵＰさせて下さい。
強力粉……２５０ｇ
水…………１４０ＣＣ
イースト…２ｇ
塩…………５ｇ
砂糖………１０ｇ
（出先からなので塩、砂糖の分量に自信ないけど、多分合ってると思う）
塩以外のものを混ぜて捏ね→途中で塩投入、さらに捏ね
↓
１０分程ベンチタイム後、分割、成形
↓
約３０℃くらいのオーブン内で３０～４０分発酵
↓
ケトリング後、２００℃で１６分焼成
自分で思い当たる問題点は
・発酵不足（時間と温度で見てるだけで、状態としての見極めが分からず…）
・ケトリングの時間不足（片面３０秒切ってると思う）
とかでしょうか？あと出来上がりの特徴としては焼き色が少し薄いかも。
ちなみにケトリングはモルトシロップを入れてます。
なにか問題点があったらぜひぜひ教えて下さい！
581:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/20 11:26:37 45vOqez5
>>580
>>507-509も参考になるかも。
ケトリングが短く表面が固まりきってなかった＆二次発酵で膨らんだ、という感じ？
同じ時間発酵させるとしても、成型後に発酵じゃなくて
一次発酵、ベンチタイム、成型後すぐケトリングにするのはどうかな。
582:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/20 17:26:14 Uw89KG2m
>>580
>>574さんがどのようなベーグルを焼きたいかで
アドバイスの仕方は変わると思うのですが、
以下、私の感じた点です。
レシピについては塩がやや多めかとも思いますが、
そんなに特殊なものではないですね。
工程については捏ねの度合いは記述が無いので置いとくとして
発酵は確かに短いですね
温度はあまり高温にしないほうが生地の旨みが出ると思うのでそのままで
時間を50～60分メドとしてはどうでしょう。
見極めとしてはひと回り大きくなるところまで。
生地を横から少し押してみたときに弾力で戻ってくるのをチェックしてます。
ケトリングは私も20～30秒をメドにしてます。
お湯をしっかり切るようにしたほうがよいようです。
焼きはオーブンによるところが大きいですが、うちのオーブン(わりとパワーレス)だと
210℃表示で15～17分焼色を確認しながら調整してます。
はじめにも書きましたが、どんなベーグルにしたいかでホント代わって来るので
正解はありませんが多少ヒントになるところがあればと思います。
ちなみに私は生地捏ねの最終段階でサラダ油を5%加えています。
これで生地に適度な伸びがでて焼く上がりもつるっとしていい効果になっている
ように思います。
583:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/21 03:51:24 I/yFukxM
>>579
あなたが書いてるソレと私が想像してるのが同じだといいけど…
こんな感じでもっと小さいヤツかな？↓
URLﾘﾝｸ(blog.earlgray.ciao.jp)
これは、小さい丸に成型したのを四角い型に入れて作ってる。
もっと小さいのが作りたければミニ食パン型とかを買ってそれに丸パンを
詰めて焼けばいいんじゃないかな。
ってか、ちぎりパンでぐぐったらすぐに出てくるけど…。
584:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/21 10:39:59 rKPb40UG
パーティーブレッド＝ちぎりパンでおｋ？
585:579
07/02/21 11:42:24 UPX/haiX
ありがとう。でもちぎりパンじゃないんです。今出先なので画像見つけ次第うｐしますね
586:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/21 15:09:39 I/yFukxM
>>585
画像うｐまでせずとも、その市販のパンの正式名称を書いてくれたら
いくらでもぐぐれるんだけど。
587:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/21 18:03:52 quomcP6X
>白いちぎりコッペパンにクリームなどがサンドしてある
>パンを作ってみたいです。
＞コッペパン形に成型してナイフいれるのか
クリームを挟みたいなら、好きな形に作って
焼成後にナイフで切って挟むのはだめなのかな…？？
成型してからナイフ入れてもホイロ、焼成でくっついちゃうと思うし…
588:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/21 18:26:02 I/yFukxM
>>587
いや、それは意味がちが(ry
589:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/21 20:01:44 quomcP6X
>>588
あ、そうなんだ…ｗ
>>579さんのイメージしてるパンがどーにも思い浮かばなくて…
商品名だけでも書いてくれればいいのにね。
590:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/21 20:30:34 bNsrZJ0d
まさか、ヤマザキの薄皮シリーズでは・・・気になるっ
菓子パン系でコッペパンって書いちゃうと大抵あの形なんだけど、きっと違うんだろうな～
クリームいれるなら、それがカスタード系か生クリーム系かで包むか切るかは判りそうかな？
591:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/21 20:34:07 iC7QPU/9
>>579
⊂⊃ こういう型（おそらく浅めのＩＦトレー）に玉をいくつか入れてるのでは？
でなければご想像の通りホイロ後クープ入れてんでしょ
592:579
07/02/21 20:47:00 cTB5mxU4
みなさんありがとう。
商品名がわからず苦労しましたが見つけてきました。
名称はやっぱりちぎりパンだった。>>583ｽﾏｿ
URLﾘﾝｸ(plaza.rakuten.co.jp)
画像はセブンイレブンのちぎりパンチョコです。
セブンじゃないのでも見つけた記憶はあるんだけど
イメージはこんな感じです。
593:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/21 21:11:04 bNsrZJ0d
>>592 おわ！本当だ、コッペパンでちぎりパン！
皆さん「ちぎりパン（バニラチョコ）タワーベーカリー@セブンイレブン」でググると詳しいブログあります
これは、コッペパン整形してからハイジの白パン方式でしょうかね？白いパンシリーズに似てます
で、焼いてから切れ目…しかし、フィリングが凝ってます、ガンバレ579！型はいらないぞ！
594:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/21 21:57:20 iC7QPU/9
焼いてから切れ目ってどういう意味かわからないけど焼き色が付いてないから違いますね
家でやるなら型いらないけどプレス天板だけだとここまでパンの幅は均一にできないだろうな
端の不自然な丸みがＩＦだ（URLﾘﾝｸ(konasu.blog12.fc2.com)）
ＩＦトレーは楽天あたりで探せば安く手に入りますよ、種類も豊富だし
でも型使う場合、整形後にスケッパ等でスジ入れるのは無理ね
ホイロ後クープでも糖分少ない油脂多めの白生地はそこが凹みリーンな生地みたいに割れません
どうでもいいことだけどこのクリームは某フィリングメーカーが出しててけっこう有名
いろんなパンに使われてるよ
595:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/21 22:11:44 bNsrZJ0d
あ、スマソ、焼いてから切れ目ってのは、フィリングの為に上下をパッカン切りのことですね
フィリング、作るのも楽しそうだけどブツ買えるなら、もう後はパン焼きあるのみ？！
>>594 売る訳じゃないし、幅は均一の必要な無いでしょ
596:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/21 23:29:39 EqOAQV69
ただ単に、パーティーブレッドの要領で
小さな丸い生地を７個くっ付けて焼けばいいんじゃないの？
597:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/21 23:33:51 QFqfwYnR
コッペパンみたいに長く成形して、
URLﾘﾝｸ(mari2.net)
↑これみたいに生地に溝付ける。
598:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/21 23:40:22 EqOAQV69
ほほーぅ、なるほど。
599:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/22 10:23:09 7YAyJ8CE
左右の端の山がかなり小さいところを見ると成形してから溝を入れる方法の可能性が高いですね
製品としてはそのほうが均等にできやすいでしょうね
600:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/22 13:26:18 3RUlLJVg
コッペパン成型後→箸で深めに溝入れor小さい丸パンをIFトレーに並べる
どちらの方法でも似たような物になると思うんだけど。ってか、家で食べるんだし
どっちでもいいんじゃね？と思ったのは私だけでしょうか。
どちらにしても型はあった方がキレイに仕上がる希ガス。
IFトレー画像↓
URLﾘﾝｸ(image.www.rakuten.co.jp)
601:579
07/02/23 10:55:17 r9rUJPZn
みなさんいろいろとありがとう。IFトレーは丸型と星型しか持ってなかったけど、
他にもいろいろあるのね！安いしこの機会に型買ってみようかな？
>>594そのフィリング興味あり。どこが出してるの？
>>600もうちょっと短い型のIFトレーは見た事があったんだけど
これは初見だわ。IFトレーでくぐれば見つかるかな。
602:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/23 11:00:14 fFZDRIvT
ままぱん
603:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/23 12:43:51 df0kRv0z
こんにちは。 初めてプルマンブレッドを作りました。（e-ぱんさんのレシピ）
出来上がりは、隅まで角になり良い形だったのですが、
カットしてみると、中が少しカサカサなのです。
クオカの1斤型で焼きました。
焼成はガスオーブンで 150度10分 → 180度20分 で、焼減率は12％でした。
焼減率を10％くらいにしたいなら、温度を10度下げるか、時間を5分短くするか、どちらが良いでしょう？
アドバイスをお願いします。
604:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/23 13:09:52 fFZDRIvT
焼成なら上の方にもあるように温度を調節がいいと思うんだけど
中身ガサガサは焼きすぎが原因なのかなぁ、角までカクカクになったんだよね？
ホイロオーバーしてない？
605:580
07/02/23 15:54:21 uC5QqIFY
ちぎりパンで盛り上がってるところすいません。
>>581>>582
アドバイスありがとうございました。
たまたま私が持ってる２つのレシピがどちらも捏ね→ベンチ→分割、成型
だったんですが、色々な方法があるんですね…。
試行錯誤して、好みの焼き上がりを探してみます。
発酵時間が短い…うーん、身に覚えありですね。
割れずに焼けた時より、たぶん捏ね上げ温度が低かったと思う。
それなのに、その時と同じ発酵温度や時間で切り上げたからだと思います。
今後は生地の状態をきちんと見極められるように、どんどん焼いて上達したいです。
606:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/23 17:26:42 rNJbLrLG
カナッペ・ブレッド・モルド3点セットを買ったのですが、
これでパンを焼いたことのある方いますか？
どうやら難しいようで･･･
コツとかあれば教えて下さい。
607:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/23 19:31:37 21hCogEK
>>606
どういう風にお困りで？？
URLﾘﾝｸ(item.rakuten.co.jp)
ここで買ったんですよね？
かなり詳しく説明書いてるような気はするけど、
下の方のＱ＆Ａなどは参考にならなかったのかな…？
608:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/23 19:32:43 WV4Pk53y
質問スレから来ました
パンの生地だけで鍋(ルクルーゼのような両手鍋)を作りたいのですが、どのようなレシピだとそういうものが作れますか？
検索しようにも、自分が作りたいものがどんなパンなのかわからなくて…
609:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/23 19:44:34 fFZDRIvT
飾りパン・・・？
シチュー入れたりする食べる器のパン？
もしや、パン始めて挑戦？
610:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/23 19:47:28 21hCogEK
>>609
質問スレでは
＞パイのレシピなんですが、
＞薄力粉500g 卵1こ ドライイースト5g 牛乳200cc 溶かしバター30g 塩5g
＞とあります。でも分量やオーブンの温度のこと以外、詳しい作り方が書いて
＞なかったのでわかりません。
で、鍋の形にしたいならパンなのでは？とコチラに誘導されたんだよね。
（自分は強力粉と間違えてパンもできないよーとレスしちゃったｗ）
611:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/23 20:02:28 52a4T7ZT
もしかして、キッシュを作りたいんじゃないかな？
612:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/23 20:12:02 52a4T7ZT
昔のキッシュの土台にはパン生地で作られていたようだし。
URLﾘﾝｸ(www.carver.jp)
土台はココを参考に作って、型に入れて具と一緒に焼けば
鍋っぽい形にはなるんじゃないかな。
613:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/23 20:21:49 fFZDRIvT
>>612 すごい （･∀･）ﾉｼﾉ 食べ物になった！
質問スレ見たらみんな親切でステーキーｖ 何を作りたいか判明したらいいね
614:608
07/02/24 08:00:19 Hz14TVFB
みなさん色々考えて下さってありがとうございます。
>>609
パン作りはあまりしたことがありません。
器のようなパンを作りたいんです。リースの飾りパンのレシピを見つけたのですが、これなら作れるでしょうか…？
>>611>>612
キッシュだとなんだかイメージが違うんですが、この生地も粘土のように扱えるものなんですか？
あと中に少し汁気のある具を入れるので、ニスとか塗ったほうが良いでしょうか？
615:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 08:11:08 X6qW0v6b
>>614
おま、ニスって・・・ｗ。いったい何作るつもりだよ。
616:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 08:16:45 dxTsT2AV
>>614
「汁気のある具」は食べるんだよね？？？
だとしたらニス塗ったら怖くない？？？
粘土のように使いたいなら下のほうのURLだけど
食べられない。
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
URLﾘﾝｸ(www.ouchipan.net)（これは食べられない
ボウルを逆さにして、薄く油脂をぬって、ボウルに沿わせるように
ぐるりと編みこんでいくとボウル型にはなるよ。
617:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 08:21:27 Nl9FxJa4
パン作りが慣れていないようなら辞めた方がいいと思う。
パンやさんで、ブールでも買って中くり抜いて詰めとくのが無難
618:614
07/02/24 09:10:17 Hz14TVFB
>>615>>616
あのこれ実は、飾ることだけが目的なので…とにかく見た目さえよければいいんです笑
ケーキの型に生地を沿わせて焼くのが一番近い感じですね
>>617
いやもうどうしても作らなきゃいけないんです。。
619:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 10:59:57 Nl9FxJa4
いや、パン作りが初心者っていうかパイやパンかも理解できず
配合見ても工程の想像が付かない位なんだよ？
パン屋さんに頼んだら？パン自体は普通に作れるの？
620:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 11:13:32 kvg6aft8
すごいオチが付いたな～w
みんな釣られ杉ですよwwww
>>618
板違い。こちらへどうぞ。
URLﾘﾝｸ(hobby9.2ch.net)
621:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 11:17:09 Nl9FxJa4
ごめんwww自分もろに釣られていたよ。
スルーいたします。
622:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 11:50:20 lKf5L7Je
飾る事が目的なのに汁物入れたいって、意味わかんね。
釣りならもっと巧妙にやってくれ。
623:618
07/02/24 12:02:42 Hz14TVFB
汁物じゃなくて少し汁気があるものなんですが。。
展示するための料理なので、食べられなくても良いから見た目が綺麗なものを作りたいんです。粘土とかではなくて。
624:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 12:15:07 TI+LsaCk
パンじゃなくても良いなら、マジパン細工にすりゃ良いのに、
あれは色んな色に、粘土の用に作れるし。
ってか、食べ物お菓子の質問スレで、なぜ質問したのかが謎だ。
スレ違いの話題だったようだね。。。
625:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 12:23:01 aMmfyS/y
パンクラフトのことだったのね。
626:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 12:49:16 fpBkGOL6
ドライイーストとベーキングパウダーを間違えていることすら気付かないで何回か作っていたことがありますが、やはりドライイーストの方がいいですよねぇ？
627:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 12:55:50 js+g9O4k
>>626
それどんなネタｗ
ベーキングパウダー使って何を焼いたんだ
628:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 13:22:50 Nl9FxJa4
あたしゃ、おかしげなコメントにはスルーすることに決めたよ
そんな私は今レーズンとシナモンを巻き込んだシナモンロールとコッペパンを
焼く所なんだけど、なぜか具なしのコッペパンのほうが発酵が遅いよ。何故だ？
629:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 13:37:28 w9PauETD
>>628
こーゆーこと
ｽﾚﾘﾝｸ(yume板)
630:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 15:38:26 dxTsT2AV
>>623
……………。
答えが見つかったのかなーと来て見たら…。
昨日から飾りのパンなのか？ってレスもあったはずだよね…
その汁気のある料理って何？それによってはニス塗っても編みこみパンでは
無理でしょ…。
質問するならもっと詳しく書けばいいじゃん…。
食べられなくてもいいのなら、牛乳や卵使う必要だってないよ。
もうね…そんな何も分からないのに「見栄えがいいの作りたい」は
無理だよ…。
631:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 16:26:33 fpBkGOL6
えっ626ですが本気で質問しました(T_T)パンを焼きました…冗談だと思われてしまうくらい間違えないほうが良いという事ですかねぇ？(ノд<。)゜。
632:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 16:59:33 kvg6aft8
>>630
もうスルーしようよ
>>631
だね。冗談かと思うくらいとんでもない間違いw
で、どんなレシピでどんな手順で焼いたの？出来は？
633:603
07/02/24 17:29:24 GiAb2Qt2
> 604
ホイロオーバー！ そうかもしれません。
型に詰めた後にホイロをとっているときに、生地の高い部分と低い部分の差が激しく
焼いた後に角までカクカクになるか不安だったので、出来るだけ膨らませていたのです。
結果、高い部分は蓋をしたときにスレるようになってしまいました。
今日も再挑戦し、ホイロはレシピ通りの時間をとって（若干高さが低くて不安でしたが）焼いてみました。
前回のカサカサ感は解消されました！ 内相も綺麗です。
どうもありがとうございました。 もっと経験を積んで勉強します。
634:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 20:27:20 WRmLZPeF
>>633
角までカクカク自体、ホイロオーバーだと思うんだけどｗ
普通は四角くはなっているものの、カクカクにはなっていないものだよ。4
635:606
07/02/25 00:10:41 wW0iuyed
>>607
その説明通りに作っても、うまくいかないと聞いたので･･･
他にコツなどあれば聞きたかったんです。
説明通りに作れば大丈夫なのかな？
ご親切にどうもありがとうございました。
636:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/25 09:18:00 JwBzP3O9
>>635
ん？「うまくいかないと聞いた」ってことは
まだ自分で作っていないとか？？
たとえば「生地が偏った」とか「生地がはみ出た」
「パンがｶﾞｻｶﾞｻしてる」とか「ﾏｽﾞｰ！」とか
配合ものってるやつではなく、自分流にして焼いてみたとか
どんな状態で失敗したのか書かないとコツとかも
答えようがないとは思うけど………
それ買った人のブログいろいろみると
最初からキレイに出来た人と、偏ってできちゃった！！って人と
分かれてるけどね。
637:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/25 13:18:22 JwBzP3O9
>>635
ごめん。よく考えたら
作る上で実際作った人がどんなことに気をつけたか
知りたいってことか…。
それを使ってパン作ったって人のブログを見たり、そこで
聞くのはどうかな～。
「カナッペ・モルド・ブレッド」とか「カナッペ型」で
ググればでてくるよ。
638:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 11:25:25 lIGpswEn
>>636.>>637
ググって来ました。
どうやらやはり焼き色を綺麗につけるのが難しいようです。
焼き色がつかないとこの型は可愛くないですよね･･･。
頑張って作ってみます。ありがとうございました！
639:606
07/03/01 18:14:27 lIGpswEn
今日焼いてみました。
やっぱり焼き色を綺麗につけるのが難しいようです。
何度もとりだして焼き色をチェックして、
なんとか綺麗に焼きあがりました～
ラッピングすればプレゼントに最適な可愛さでした。
色々とアドバイスありがとうございました。
640:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 20:21:09 UExNp13i
以前、うちの奥さんがパンを作ったとき
どっしりと重くて歯ごたえのあるものに
なったので、どれどれ、今度は俺が、と
今日、NIPPNのドライイーストの箱の中に
入っていたレシピを読んで作ってみました。
……お、重い…ぎっしりしてるorz
奥さんには｢ハラ持ちはいいねw」と言われました
なんでふわっとしたパンにならないのでしょう？
レシピは以下の通りです
強力粉 300g
ドライイースト 6g
温水 210ml
食塩 6g
砂糖 12g
スキムミルク （無いのでパス）
バター 12g
ふっくらパンのコツをどうぞよろしくお願いします。
641:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 20:31:50 9GlqWnRf
捏ねが足りない・発酵不足・発酵中の乾燥
ふわっとしない時は、このあたりに注意するといいと思う
642:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 20:45:16 iKhPzfRR
イーストがｳﾝｺだとどうやっても膨らまない。サフかフェルミパン買ってきたら。
643:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 21:04:39 gjOk65mq
>>640
私はパンづくり始めた頃、日本製粉の教室に通ったので
ドライイーストも使った事ありますが、取り立てて悪くは
無かったですよ。
>>641さんのおっしゃってる理由のどれかだと思います。
このﾞﾄレシピだと水分が70%と高めなので、捏ね上がりと
メドとしては生地の一部を伸ばしていくとかなり薄く膜状に
なるくらいまでいけると思うのですが、そこは大丈夫でしたか？
あと、一次発酵についてはイーストの量が大目なのでこちらも
2倍以上には膨らむまでは寝かしてフィンガーテストをしてください。
温度は、28～30度キープで気長にやってください。
うまく作れればこのレシピで充分美味しいものが作れると思います。
パンづくりは楽しいですから、是非コツを掴んで続けてくださいね！
644:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 21:11:38 +gcjb9dx
捏ねのコツ。
２０分間バターを入れずに死ぬ気で捏ねる。
バターを入れたら、また２０分間死ぬ気で捏ねる。
＞（無いのでパス）
論外。ふざけるな。
というと、たいていの人は反発して、その時点で翌日もフカフカのパンを
実現させる可能性は永久に潰えてしまう。
多くの人が、自分の焼くパンは市販のものと違って添加物が入っていない
から翌日に固くなるのだと信じているが、それは間違いである。
645:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 21:14:59 HfES7hhO
>>640
どういう「ふわっと」なパンか分からないけど
菓子パンのようなパンのやわらかさなら
砂糖とバターがもう少し増やすのはどうでしょうか。
ここでは定番の「e-ぱん工房」さんですが、菓子パン系レシピ。
URLﾘﾝｸ(www001.upp.so-net.ne.jp)
ほかに思い当たることは>>641さんが書いてくれたどれかだと思う。
646:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 21:18:07 UExNp13i
>>641
>>642
なるほど。
コネは正直言ってベストがどこなのかわからず
困惑しました。こねすぎてダメって事は無いのでしょうか？
ならば今度はもっとこねてみようかと。
1次発酵はコタツの中で１時間やりましたが
結構膨らみました。２次発酵がダメだったんですかね。
今度はもっと時間かけて見ます。
ドライイーストは明日買い物に行ったら
探してみます。近所のスーパーにあるかなぁ。
またトライして報告にきます。
ありがとうございましたﾉｼ
647:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 21:23:24 fhNDbFpG
>>640
自分でもやってみるとはナイス旦那。二人で交代で捏ねてみたらガッツリ捏ねあがるんじゃない？
がんばってねん
648:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 21:58:52 A/eY9QFK
>>646
>>645も書いてるけど、レシピを改めてみれば？
塩が多めだし、バター、砂糖控えめでかなりリーンな生地の上、
スキムミルクも無くしたんだよね。
コネの状態は見てないから何ともいえないけど、人の手でいくら捏ねても
捏ねすぎにはならない、ってどっかで見たんで思い切り捏ねても大丈夫かと。
それと、粉は何を使ったのかな？国産小麦とか使ってたらフワフワには
ならず、もっちりパンになる。売ってるみたいにフカフカにするには、
ゴールデンヨットとかスーパーキングとかの最強力粉をブレンドしてみるとか。
649:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 23:10:28 NDbg7hNt
ふっくらパンにするのには薄力粉は重要なんですかね？
パソコンがないので携帯から見れるサイトから拾ったレシピで作ったんですけど、
強力粉 300ｸﾞﾗﾑ
ドライイースト 大さじ1
塩 小さじ1
砂糖 大さじ1
マーガリン 大さじ３
卵 1個
牛乳 130cc
です。ずっしりしていてパンの美味しさがありませんでした。
捏ねにも気合いを入れて、国産小麦以外もブレンドしてまた明日挑戦してみます。
650:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 23:17:27 fhNDbFpG
>>649
それまた極端に水分が少なくイーストの多いレシピな気が…
651:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 23:58:49 +1Eow75x
ほんとだ。
ちゃんとしたパンの本買った方が良いのでは？
652:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/02 00:03:15 aWXc8/c9
立ち読み暗記でもいいから初心者に優しいまりレシピ読んでおいでよ
653:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/02 00:17:23 agQwIacT
>>650-651
>>649は
>国産小麦以外もブレンドして
って書いてるから、内麦用レシピなんじゃないの？コープの内麦買ったら
裏側にレシピがあって、水分量はBPで60％って書いてあったよ。
>>649のも60％だよね。
>>649
携帯でレシピが探せないみたいなので、まりレシピで人気の生クリーム
食パンレシピを貼っとく。
強力粉 250g 水150g 生クリーム30g さとう15g 塩4g バター35g
ドライイースト2.5g
これはHB用だから手捏ねの場合は気持ち水分少なめで、内麦の場合は
0.85賭けくらいの水分量で。