06/12/24 17:41:33 oUy2pfAA
>>ベンチは15分位が適正ですが、20～25分位までなら延ばせます。
ただベンチで乾燥するというのが気になります。ビニールとかで覆っていますか？
あとたぶんこねが足りないと思います。菓子パンの生地ならグルテンが最大に
でたあと、油脂を加え少しこねると少しコシが切れます。そこがこねあがり。
そこまでこねてあれば、麺棒して戻ったりしませんよ。
すいません１４０さん、もしまだ見ていたら、教えてください！
私はいつも、まず一気に１５分しっかりこねる。
それから塩と油脂入れてさらに１５分こねる。
計３０分最低こねてますが。。。たりないですか？？
『こしがきれる』というタイミングはどうやって見分けるんですか？
なお、粉は１００グラムです。
200:189
06/12/24 22:19:49 gLL2MyWR
>>191
詳しくありがとう！ 是非私も作ってみます
>>199
私は詳しくないけど、100ｇってのが原因じゃないですか？
201:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/25 09:15:27 3hYfTeHN
>>198
５００g入りではないけど、赤サフの小分けタイプは存在するので、
URLﾘﾝｸ(www.rakuten.co.jp)
197は誰かにおつかい頼んだらデカイの買われてしまったのかも。
202:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/25 09:46:52 zb1bHkfU
>>199さん、140です。
こね時間は目安にはなりますが、30分こねているから
バッチリだということはないと思います。また100gでこねているのが乾燥の原因です。
250～300gでこねてみてはどうですか？
多分こね不足だと思います。グルテンが最大に出て（この時は生地に強い弾力、
はりがあり、もちもちした感じ）、その辺りで油脂を後入れしてさらにこねると
少しモチモチ弾力が緩み、つやが出てきて柔らかくなったように感じます。
そこでＯＫ。たぶん>>199さんはグルテンが最大に出る前にこねをやめているのだと思います。
203:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/26 01:48:22 Rk+NCHEv
今日初めてパンを作りました。
オーブントースターに付いてたレシピで文章だけなのでよくわからないままでした。
でも、出来上がったのはフランスパンとバターロールの中間みたいで
好みのタイプで美味しかったのですごく嬉しかった！
嬉しくてこのスレ最初から読んだけど言葉が未知の世界だ
いろいろ勉強してみようと思います。ふわふわの生地触ってるだけで楽しいね
204:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/26 01:54:03 k1Qg4cIT
美味しく出来て、おめでとう！
自分で作ってパンって、それだけで美味しいよね♪
そうやって、はまっていくのですよん。
205:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/26 15:16:28 Rk+NCHEv
>>204
ありがとうございます。
今日は調子に乗ってシナモンロール作ってみました。
見た目もパンの層（？）も綺麗にできたけど
最初に作った美味しさってのは格別だったと思いました。
おめでとうの言葉とてもとても嬉しかったです。
206:１９９です
06/12/31 11:02:47 DYQfaIWF
２０２さん、どうもありがとうございます！！
粉が少ないと乾燥するんですね！知らなかったです！
確かに私のパンはいつも捏ねている間に硬くなって
表面ががさがさして乾燥してきます・・・
だから捏ねやすくやわらかくなるように、５グラム位ずつ、
やむなく水をちょいちょい足していました。
ちゃんと吸ってくれるのでそれでいいと思ってたんですが・・・
今回、粉１００グラムでなく２００でやってみました。
こねの時間も倍にして１時間！
捏ねまくり、まるで輪ゴムを捏ねているかのようになるまでしっかりと。
できあがりは、とってもよかったです！
もっちりしっとり（^▽^）
やっぱり２００ｇがよかったんでしょうね。
オーブンきつきつだったけど、ちゃんと美味しく焼けました☆
本当に的確なアドバイス、どうもありがとうございました！
この調子でがんばります。
207:202
06/12/31 13:40:25 D8uPLL95
こねが大変なら、オートリーズのいい部分だけを取り入れたらどうですか？
規定の水分量に粉は70％位（イーストと残りの粉を残しておく。）
を木べらかゴムべらでよく混ぜてグルテンをしっかり出します。
ラップして10分放置しておいてその後残りの粉とイーストを加えて
今度は手でこねてから油脂を入れます。これでこねの苦労は軽減されると思いますよ
208:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/01 04:54:31 fRQ2aPYR
□□□□ 手作りパンに使う粉 □□□
ｽﾚﾘﾝｸ(bread板)
209:１９９です
07/01/02 13:32:43 gwE7Auxj
207さん、ありがとうございます＆あけましておめでとう☆
オートリーズ法ってのを早速ググって見ました。
元々フランスパンの作り方なんですね。
ややこしくてよく分からないけど、以下のようでいいんでしょうか？
①水１００％、粉７０％のみをよく混ぜてから放置。
②残りの粉３０％、砂糖、スキムミルク、卵黄、塩、イーストetc投入して捏ねる。
③油脂入れて捏ねる。
①の段階では砂糖とか副材料いれたらだめなんですよね？
油脂入れる前に、ちゃんと②でグルテンがMAXになるまでよく捏ねないとだめですか？
それとも、オートリーズ法使ってるからあんまり捏ねなくてもOKですか？
あと、１次発酵以後の手順はいつもどおりでいいですか？
なんども質問ばっかりで本当にごめんなさい。。。
よろしくお願いします。
210:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/02 20:51:57 VRT8baq1
まずは誤解を招くと悪いので、本来のオートリーズの内容を理解してください。
その上でこれからお勧めするのは、家庭で道具や環境が整っていない中で
工夫をして少しでも美味しいものを作るという前提での意見です。
決してこのやり方が必ずしも正しいというわけではないと頭に入れてください。
211:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/02 20:59:03 VRT8baq1
ＢＰがわからないのですが、一般的なレシピだと思いますので、
水と粉70％→放置→副材料加えしっかりこねる→油脂→通常に発酵へと進む
で大丈夫です。副材料を入れる前までにグルテンはだいぶ形成されているはず
ですのでこねはそれほど苦労はないと思います。
212:１９９です
07/01/04 17:25:31 4vdLj4qM
210さん211さんどうもありがとうございます。
BPはあるHPに書いてあったもので
バター、砂糖共にBP１０のごく標準的な菓子パン生地です。
今日つくってみました！
いつも捏ねに１時間かけるのに、
副材料いれてものの１５分くらいで、すでに硬く
しっかりグルテンでてきました！！
もう本当にびっくりです！
４０分捏ねて完成。めちゃくちゃ簡単。
発酵具合もいいし、何より味もいつも通りの美味しさ。
なんでこんないい方法が一般的でないんでしょうねえ…？
もちろんプロの方からしたら、けしからん！と思われるかもしれませんが、
ともかく素人の私にとっては目からうろこの改変オートリーズ法でした。
本当に感謝です（＾▽＾）
213:207、210、211
07/01/04 21:17:37 y4Sr5HPc
うまくいってよかったですね。私自身厨房でパンを作り、また今は家庭のキッチンで
厨房のような設備がないなかで試行錯誤しています。このオートリーズもどきも
そんな中で落ち着いたやり方です。また自分に合うやり方に変えていきながら
自分のものにしていってください
214:無銘菓さん
07/01/05 22:55:49 0GM/2zGt
手ごねで出来る美味しいシュトーレンのレシピ教えて下さい。
215:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/06 08:33:24 Rk1rMoSS
>>214
クリスマスに｢エスプリ・ド・ビゴの12か月」のレシピで焼いたよ。
粉だけで500㌘あったので不安だったけど、思ったより上手く手ごねできたよ。
図書館で借りた本なんで、検索してみて。
216:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/06 20:47:47 yEEYGA7U
>>215
あの本美味しそう
217:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/09 18:28:04 ki1you1V
>216
本を食うのか？ ヤギ？
218:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/09 21:39:16 JlwzeZ+A
う、、、ウメエェェ～～～～～～～のです
219:189
07/01/11 21:03:29 nOkCHig4
今日、富澤で試しに買ってきたグラノラを
ベーグルに混ぜてみましたら予想以上に良い感じ！
当分はまりそうです。
各種フルーツとかぼちゃの種やパフみたいな
やつが混ざっているのですが、100グラム入りで
200円ちょっととお手ごろですしオススメです。
220:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/12 20:56:24 8QWBA7N8
アンコや小豆が好きなので、パンにも入れてみたいと考えてます。
生地を伸ばしてアンコや小豆を巻き込む成型はやってみましたが
生地自体にもアンコ味を付けられないかと考えてます。
こしあんやさらしあんを生地に練りこむというのは可能でしょうか？
221:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/13 08:49:58 DkXdebuT
>>220
さらしあんを入れたことがあるよ。
あいつはかなり水分を吸っちゃうので、かなり水分を
増やさないといけない。
その割に風味はあまりつかない。
小豆を味わいたいなら、あんこを包んだり巻いたり、
ぬれ甘納豆を混ぜた方がいいと思う。
222:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/13 13:05:43 XZegQrgn
>>221
220です、レス感謝です。
さらしあんを生地に練りこむのは向いてないんですね。
巻き込むと層ができるのが気になって、できれば層が出来ない方法をと考えてました。
甘納豆をフープロで粗みじんにして練りこむというのを試してみようと思います。
223:189
07/01/13 15:14:13 zRKiTtW7
あん風味魅力的ですね。
先日、紫花豆を圧力なべで甘く煮たのですが、
そのときに甘い煮汁がたくさんできます。
豆のでんぷん質も結構溶けていて薄いぜんざいの
ような感じないのですが、使いみちがなくもったいないなあと
思ったので、次回はこの煮汁を使ってパンを焼いてみようと
思っています。
224:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/14 00:13:29 T9bgwUQQ
>>223
パンへの利用法ではないのでスレ違いだが、煮豆の汁活用法。
１．水（or お湯）で割りレモンをプラスしてジュースに。
２．餅を焼いて入れて、お汁粉ふうに。
３．五分立てくらいの生クリームとミックス。できればレモンで酸味もプラス。
冷凍庫に入れ、凍りきる前に２回くらい混ぜ返せば小倉アイスクリーム。
225:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/14 00:35:43 YhBvj+eC
豆の煮汁で酵母が起こせないだろうか・・
今度やってみよう
226:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/14 01:08:11 xcv/WLfj
>>225
できるみたいだよ
天然酵母の本で見たことがある
227:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/14 02:12:49 1WnbDWNm
煮ちゃってるのに、酵母死んでないの！？ ダイジョブー？？？
228:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/14 07:15:08 S1x8MgDi
頭ダイジョーブー？？？
229:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/14 22:23:05 YhBvj+eC
しっかり煮込んだジャムですら発酵する事が有るんだから
熱が取れた煮汁に空気中の酵母が入り込めば繁殖するだろな
230:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/15 11:10:31 sAPTcLBz
自分の昼ご飯、家族の朝ご飯、親に差し入れなどで、頻繁にパンを焼いています。
今はニーダーでこねているのですが、家庭で使えるもので１㌔以上こねられる
ものはないでしょうか？ 今のニーダーは１㌔まで可能なのですが、実際１㌔こねると時間がかかって
生地温度があがって困っています
231:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/16 15:42:14 4ilU8MLH
>>230
一回にこねる量が多くなればなるほど、体積あたりの表面積が減る。
熱は表面からしか逃げないので、粉の量が増えれば物理的に生地温度上昇は大きくなる。
上昇分を見越して仕込み水の温度を決めるしかない。
232:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/18 23:41:15 jVOaf5Kk
焼成について、ご意見を頂きたいのです
高速ガスオーブンを使っているのですが、山食を焼く時に
いきなり高温で行くべきか
低温からジリジリ上げるべきか、いつも迷います。
皆さんはどうされてますか？
凄い勢いでファンが回り、釜伸びを押さえそうでどうも思い切れません。
233:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/18 23:44:01 cSY3D2S0
いきなり高温
234:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/18 23:48:37 jVOaf5Kk
ファンの熱風が一瞬にして生地表面を乾燥させないですか。 釜伸びいけます？ (ﾟoﾟ；) ﾄﾞｷﾄﾞｷ…
235:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/19 00:02:41 rpCk/xzO
>>234
うちも高速ガスオーブンなんだけど、表面にたっぷり霧を吹いていきなり高温で
焼くよ。で、途中で少し温度を落とす。
バタートップにするのも手。
236:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/20 11:16:38 kEIuS6WM
山食、最近もっぱらコールドスタート
1.5斤で100度15分150度10分180度20分で焼いています。
ガスオーブンRN-006D
237:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/20 13:06:47 cV9p9OLl
>>236
その理由はなんですか？
238:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/20 16:13:38 ouFlKU9V
厳密にはパンではないのだけど昨日肉まんを
ドライイースト＋ベーキングパウダーで作りました。
パンに比べて大して捏ねなくていいし、発酵も
アバウトでもそれなりの出来上がりになるので
オススメです。時間がかからないのもお手軽です。
次は花巻を作ろうと思ってます。
239:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/20 16:27:38 dNQ5zGOJ
肉まんもパンに入るよ。
240:236
07/01/20 16:44:28 kEIuS6WM
>237
理由は、ただ単に釜伸びが良いから。
ちなみにイーストではなく自家製りんご酵母で作っています。
241:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/20 22:20:35 cV9p9OLl
>>240
ｻﾝｸｽ！今度やってみます。
242:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/22 10:12:15 B35y2EHv
質問させてください。
いつもHBでサフのイースト菌（赤袋）を使って作っています。
今回サフがなかったので初めてフェルミパンを買ってみました。
しかし、サフと同じ分量入れてもふくらみが悪いです。
フェルミパンはふくらみにくいのでしょうか？
それとも単に今回買ったものがはずれだったのでしょうか？
開封後はｼﾞﾌﾟﾛｯｸに入れて冷凍室で保存しています。
243:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/22 11:36:08 vatD7Z6l
ナショナル使ってる人かな？ ホームべーカリーはスレ違なんだけど、一つ教えると
毎回冷凍庫からイースト出して使ってると中身が湿気ると思う
空気抜いて冷蔵庫。
244:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/22 12:06:07 gt8fDqQv
ドライイーストは冷凍保存で余裕で一年持った私が通りますよ・・・
245:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/22 13:24:06 vatD7Z6l
>>244の冷凍保存と >>242の毎回冷凍、では激しく違う気が
>>242は勘違いが色々ありそうだから、必要な事だけアドバイスしてみた・・・
空気中の湿気ごと毎回冷凍解凍の危険！だと思って
買った時点ですでに空気入りだったらそれはハズレだけど それはどうなんだろう
246:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/22 15:51:08 sNbGG4CW
突然乱入ですが、
密閉容器に入れて、毎回冷凍庫から出して計量して、また冷凍庫に戻して。
（ま、ほんの２～３分ですが）
これを繰り返してもうすぐ２年。500ｇの赤サフもそろそろ終了。
今もおいしくパンを焼いておりますが。
空気中の湿気が凍っているようには見えないし、
使用するたびサラサラしておりますが、うちのサフは。
冷凍庫の性能とか使い方とか、そんなもんも影響するんでないかい？
247:242
07/01/22 17:36:46 B35y2EHv
>>243-246
242です、回答いただきありがとうございます
書き込み時にHBのレシピスレが見当たらなくて、こちらなら
詳しい方がおられるか書き込ませていただきました。
今再度検索したらHBレシピスレが見つかりましたので
そちらで改めて質問させていただきます。
スレ違い大変失礼しました。
ちなみに現状ですが、HBはMKです。
開封後はイーストの入ったアルミ色の袋の口を、空気が入らないように
くるくる巻いてからゴムで留め、ジプ袋に入れて、これまた空気をできるだけ抜いて
冷凍庫に入れて保存しています。
買った時にはきちんと密閉包装されていました。
冷凍庫は急速冷凍用に入れていますが、他にも色々入っているので
それの影響もあるかもしれませんね。
以前のサフも同じように保存しても何も問題なかったので、
今回何が問題なのかわかりませんでした。
248:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/22 20:22:31 gt8fDqQv
>>245
>>244だが、激しく違わないよ。むしろとてもよく似ている。
>>242=247読むと、うちはジップロックが密閉容器になっただけだ。
大抵の人がこんな方法で冷凍保存している。
>>243みたいな理屈は初耳なんで、ソースプリ～ズ。
249:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/22 20:27:17 hwcHMcpT
ジプロックが劣化してて、空気が入ってるとか。
250:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/22 20:32:54 oXfYjWN6
>>243は思い込みが激しいだけ。
251:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/22 21:17:22 /yNMwrI4
かなり憶測だけど、>>243の考えていたであろうこと。
前提として、ナショナルのホームベーカリーはイーストが自動投入で専用の入れる場所がある。
冷凍庫から頻繁に出し入れすると霜が融けてイーストが湿気る。
湿気たイーストが自動投入口で固まって引っかかる。
イーストが完全に落ち切らないのでイースト不足になる。
醗酵不足になる。
もしこうだとしたら、かなり思い込みが激しいのは確か。
252:243が来ました
07/01/22 21:39:02 lzqnJmVK
>>251
そこまでは想像できなかった てか、それじゃ妄想じゃ！
湿気ったのをナソに入れるなと言いたいのではなくてね
ナソのイースト後入れ機能だと、その後の捏ね時間が短いせいでフェルミパンは
サフのように生地にとけ込みきれなくて、発酵に失敗する場合がある
生地の硬さにもよると思うけど
>>242は、買ったばかりの材料のせいにしたがってて、ちょっとム～と来たけど
フェルミパンはふっくらイーストだぞ！ 可愛がってよ！と
253:242
07/01/22 23:16:51 B35y2EHv
>>242=247です、度々すみません。
先ほどHBレシピスレで聞いたところ、MKの製品は
冬場ふくらみが悪くなる事があるそうです。
どうやらこれが原因かもしれません。
タイマーをかけてもかけなくても、同じようなふくらみの悪さでしたので
イーストの湿気りは関係ないと思います。
スレ違いなのに、皆さん親切なアドバイスをありがとうございました。
>>252=243
フェルミパン自体はサフと取り扱いに違いはないですよね？
今回初めて買ってこうなったので、何か使い方にコツがいるのかなと思い、
ああいった質問の仕方になってしまいました。
今度HBではなくて、きちんと手作りして可愛がりますね。
254:243が来ました
07/01/22 23:46:17 lzqnJmVK
>>253 フェルミパンは予備発酵させようとすると失敗するから、特徴というとそれくらいだと思う
どうぞ、可愛がってあげて下さいませ (*_ _)ペコリ 本当にふっくら焼けるんだから！
ＭＫなのにナソって勘違いしててゴメンなさい
255:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/23 01:34:51 5ZoGhSFf
>>252
>毎回冷凍庫からイースト出して使ってると中身が湿気ると思う
ここが禿しく妄想なんだがw
256:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/23 08:06:33 0Yg++QcC
ＨＢ使いが集団で来ると、途端ににスレが伸びる。
多分な、年齢層が若干若くてかつ、男が多いから屁理屈こきが多いんだな。
257:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/23 12:24:14 gWUqd6/q
男って多いのか？
男は手ごねが多いと思ってた、なんとなく
258:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/23 12:31:02 t6g/995J
HBなんて邪道です＞＜
といってもパン2回くらいしか作った事ないけど
259:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/23 14:02:51 utijJk+Q
うちのオーブンに発酵機能とやらが備わっている事が発覚したのがつい先日。
それ以来三回連続で食パン作りに失敗しています。
今まで一度も型の高さまで膨らまなかった事なんて無かったのに…やっぱりこれは発酵機能のせい？
60分間の一時発酵が終わった時点でベタベタのドロドロで物凄く成型し辛かった。
260:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/23 16:54:30 0Yg++QcC
発酵中の温度測ってみ。
多分４０度近くあるから。
そんなんで１次発酵したらそれこそべたべたのどろどろさ。
261:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/23 18:53:23 I7k3x8j8
うちのには発酵機能は無いけど、オーブンについてきたレシピ本にあるとおり
４０度で３０～４０分発酵させてベタドロになったことなんてない。
まとまってた生地が発酵でベタベタドロドロになるものなの？色々失敗してき
だけど、そんな風になったことはないなあ。
262:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/23 20:53:49 1d1byiGc
オーブンにパンのレシピが付いてきたのに、オーブンには発酵機能が無い？
んんん？
263:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/23 21:04:00 qBbNIjUL
40度＝発酵機能 だよね。
手ごねもいいけど、こね機使って一次発酵までするのも便利だよ。
キッチンが狭いとあんまり大量の生地はこね難いのもあるし。
量が多かったり、固すぎ軟らかすぎでこね難い生地はホームベーカリーに任せてる。
264:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/24 01:18:35 rleYrqLJ
オーブンについてる発酵機能って、２次発酵用だと思ってたよ。
１次発酵に使ったら、温度高すぎない？
２次発酵に使っても失敗する事があるのに。
265:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/24 09:30:21 ClG2cQuV
>>264
40度しかないやつもあるが
30、35、40と選べるのもあるよ。
266:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/24 13:10:43 HqQAnwMH
>先ほどHBレシピスレで聞いたところ、MKの製品は
>冬場ふくらみが悪くなる事があるそうです。
ＭＫ使ってるけど、冬にふくらみが悪くなるなんてことは全然無い。
台所の寒いときでも、２１℃以下にしないし。
冬に膨らまないなんて、よっぽど家の中が寒いとしか考えられないし、
うるさいってのもよっぽど家が狭いとしか考えられない。
ここじゃ、すれ違いだなあ。
267:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/24 17:56:18 lxu7hRsN
>>266
地球温暖化！
268:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/24 21:28:57 Q7EwSRtS
バターロールを作ると翌日堅くなるんだけどそんなもん？
269:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/24 22:21:20 wuZyasRJ
油脂の多いバターロールで翌日固いって、ちょと不思議
焼いた日は柔らかいよね？レシピは？
270:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/24 22:40:43 qMy0UPr9
手捏ね派で、今までまな板で捏ねていたので捏ね板が欲しかったけど、大きいし高いので迷っていた。
ホムセンで玄関用の大理石の30×30のタイルが１枚５００円で売っていたので買ってきた。
きれいに洗ってその上で捏ねてみた。
良い具合！
高い捏ね板なんていりませんよ
271:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/24 22:45:44 wuZyasRJ
玄関用を使う>>270勇者 大理石の捏ね台て、売ってるの何千円もするよ
夏場に冷やして使うと生地温度上がりにくそうでいいかも
272:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/24 23:56:01 aDxMGk8Q
同じ様に磨いた石ならば用途とか関係ないよね。
問題はサイズだけ。
という意味では30×30でできるならそれはお得だね！
不満だったら紙か布か細かいヤスリ＆布で磨けばいいのか。
273:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/25 00:34:01 XgPA/84U
大理石はパンこねに向かないわけだが・・・
274:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/25 00:38:37 TR1kZeph
大理石はチョコ作るときはいいみたいだけど
パンの場合温度下げるからあんまり向いてないんじゃない？？？
275:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/25 01:32:16 P9cEteci
＞大きいし高いので迷っていた。
あれくらいの収納も確保できない狭い家に住む
数千円をもケチるチュプですか・・
276:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/25 01:58:46 X81W0k+M
>>275 ち、チュプ・・・？？？？
すみません、不勉強なものでイミがぷーです
最新の２ｃｈ用語か何かでしょうか・・・？
277:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/25 02:32:31 cu+wKwUw
>>270
大理石は菓子作りで活躍するもの。勘違いしてるんじゃないかな。
パンは厚手の木の板（ブレッド・ボード）がいい。
278:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/25 03:06:56 XgPA/84U
>>276
わからないならググればいいじゃん。
かなり以前から使われてる2ch用語。ﾁｭﾌﾟﾀｿ。
279:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/25 10:26:53 y6f34k3Q
ﾁｭﾌﾟ久し振りに聞いたｗ
けど最新じゃないよ。昔っからある。以前ほど使われてる様には思えないけどね。
スレ違い失礼
280:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/25 17:01:12 MjKCQutE
テーブルをピッカピカに磨き上げて使えばいいじゃない
281:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/25 17:16:26 6sX9UylN
>>277
パンこねで大理石買う人多いよね。
なんか間違ったイメージ発信してるとこでもあるのかなあ。
>>280
スケッパー使ったりナッツ入りの生地こねたりすると、テーブルが傷つきそうなんで
うちはこね用マットを使ってる。
282:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/25 18:38:38 J3JubtDZ
そば捏ね用の鉢なんてどうでしょう
でか過ぎ？
うちはホーローのでっかいボール
283:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/25 22:47:42 zVbV5IUR
４４㎝のまな板に、滑り止め付けて貰って使ってます。
滑り止めが防音効果バツグンで、叩き付けてうるさく無いんで重宝しています。
284:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/26 09:18:30 9ehZygf8
うちは富澤で板買った。ストレッチボードとかいうやつ。クオカでもあるよね。
でかいしちょっと高いんで迷ったけど、買って良かったよ。
それまでガラスボールでこねてたんだけど、板にすりつけるようにぐいぐい
こねるようになったら釜延びもよくていい生地ができるようになった。
板もくっつきにくくて使いやすい。最後にぬれぶきんでふけばいいし。
ただ、>>281さんが言うようにいつか傷だらけになったりするのかな…と心配
はある。ナッツ入れてからは、包み込むようにしてあんまりぐいぐいこねない
ようにはしてるけど。
消耗品ではあるんだろうね。
285:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/26 17:38:22 xjsrgQh+
普通にパンマットでいいんじゃ？
マットさえあればどこでもコネ台！打ち粉もいらないし、買って良かった
調理用具だわー。それと樹脂製のガス抜きメン棒。このコンビは安いし
最強だと思う。
286:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/26 17:40:24 6kTTV7NK
自分でパンを焼くと確かにうまいし嬉しいけど何故か味の衰えが早い。
やっぱり本当に美味しいパンを作れていないんだろうな。
287:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/26 17:49:41 ZILNegM/
>>286
自作の方は保存料が入ってないからじゃないか？
某レンジパンとか、2時間で出来るパンとかはイーストが多いから劣化も早いけど
自分好みの配合で、焼きたてを食べられるのは自作ならではの利点でしょ。
作りだめしないで、ウマイうちに食べきれる量を作ればおｋ。
288:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/26 18:02:16 +BKoBa+m
>>286
油脂を５ＢＫ％程度以上入れた生地だと、劣化が遅くて常温２日くらい
ふわふわで美味しいけどね。普通の食パンとか。
油脂を入れないパンは、すぐ劣化するよね。
だから食べない分は粗熱が取れたら即冷凍。
289:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/26 18:13:11 6kTTV7NK
>>287>>288
アドバイスありがとうございます。
冷凍と食べきりと両方の方法で対応してみます。
近所の和菓子屋で餡だけ買ってきて餡パンをよく作るのですが
翌日になると本当に味が落ちててすごくガッカリしてたんです。
290:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/26 19:07:29 Ezbc2tn4
>>286
油脂を５ＢＫ％程度以上入れた生地だと、劣化が遅くて常温２日くらい
ふわふわで美味しいけどね。普通の食パンとか。
油脂を入れないパンは、すぐ劣化するよね。
だから食べない分は粗熱が取れたら即冷凍。
291:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/27 00:59:24 R7bjQJ5y
スーパーで売ってるようなパンは劣化を抑えるために
気色の悪い薬品を色々入れてくれてるよね。
292:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/27 17:55:36 +6jTuKNf
すいません質問です。
製菓用のチョコチップが１００グラムほどあります。
パンに入れて使いたいんですが、なかなかレシピがありません。
BK％で、どの程度まで可能ですか？
そういえばチョコフィリングのパンはありますが、
チョコ生地とかチョコチップ埋め込んだパンって、意外とないですよね…
なぜですか？？発酵に関係してるとか？
作りにくいから定番のレシピじゃないんですか？
293:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/27 20:49:43 5FRjQqSP
日本のホワイトカラーは費用対効果が薄く、非効率で生産性が低い。みなさまのNHKがこの謎を日曜日、ついに実証。
WE導入の必要性を、日曜日放送のNHKスペシャルが徹底解明。要チェックや！
インドの衝撃 第１回 わき上がる頭脳パワー
URLﾘﾝｸ(www.nhk.or.jp)
IＴ産業を中心に急発展し続けるインドの大量輩出される優秀な人材の特集です。
象徴となっているのがＩＩＴ（インド工科大学）。「ＩＩＴに落ちたらＭＩＴ（マサチューセッツ工科大学）に行く」と言われるほどの難関校で、論理的思考を徹底的に鍛える独自の教育から、ＩＴエリートが量産されています。
優れた格安の人材を量産する秘密を探るとともに、インドの優れた頭脳が世界にもたらす衝撃を取材します。
インターネットの登場で世界との大競争時代に突入した日本。あなたの競争相手は世界の労働者なのです。
今このときも、インターネットを通じ、日本のホワイトカラーの仕事は海外に流出し奪われていっているのです。
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)
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↓参考。これらは法案で対象となる年収900万超のホワイトカラーのジャイアニズムな迷言集です。
「パソコンが使えないから会社はワープロの打ち方から教えろ！」
「たしかに俺は能無しで通常勤務時間はダラダラ過ごす！だがそれはおれを高級ホテルに移さない会社側の労務管理が悪いだけ！」
「会社の金はおれのもの！会社の利益は全部おれの口座に振り込め！」
「高品質で高性能な製品を作るのは全部ブルーカラーと非正規の仕事！利益は全部おれの物！」
「なに！会社が赤字だと！ようし！非正規や若者をもっと搾取して俺様の給料に付け替えてしまえ！ガハハハハ！」
ブルーカラーや非正規が通常勤務時間内でのノルマ達成を求められるのに、
ホワイトカラーはなんでも労務管理のせいにすれば、高給をむさぼり放題という状況をみんなで改ましょう。
294:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/27 22:16:13 zSrrPowm
>>292
ここにレシピがありますよー。
URLﾘﾝｸ(mari2.net)
ここでは粉250gにチョコチップ50gなので、20％くらいまではいけるのでは。
ちなみにまりレシピでは、チョコチップはHBお任せではなく、一度取り出して
巻き込む方式。ミックスコールでチョコチップ投入しちゃうと粉々になっちゃう
かもですね。
295:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/27 22:47:04 xfOQ07tu
チョコやチーズはミックスコールで入れると溶けちゃうんだよ。
296:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/28 20:31:56 ylGVx/fJ
チョコチップ、ミックスコールでよく入れるけど、
ちゃんと残ってるよ。
多少溶けるから生地が茶色になるけどさ。
まあ、チョコやHBの機種でも違うかもしれないから、保証はしかねる。
ちなみに自分のHBはMKのHBD816。
297:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/28 20:58:57 diKIprrH
チョコの違い。
298:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/28 21:16:35 XgmI9a2/
>>292
チョコ生地じゃないけどココア配合の生地
捏ねてる間にココアが水分吸っちゃうから吸水は普通より少し多め。
そしてすごく表面が乾燥しやすくて、ちょっと手間取ると
表面が悲しいことになりました…。
あとココア入ると生地がつながりにくくて発酵も若干長めが
いいみたいですよ。
299:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/28 21:41:08 fYdGXScF
>>262
チョコはどこの？焼いても形が残る製菓、製パンなどの加熱用チョコが
あるよね。あれって生で食べるとマズーらしいが、パンなどに入れると
美味いらしいね。
300:292です
07/01/29 17:28:23 hZ5li4uk
２９４さんから２９９さんまで、どうもありがとうございます。
ココア生地にチョコチップ入れて手ごねで焼いてみました！
ただ、ココア生地が…
ある程度捏ねてから少量の水で溶いたココア投入したんですが
２９８さんの仰るとおり、なかなか生地になじまないしすごく乾燥しました。
何より、焼きあがったパンにココアの味やチョコのいい香りしないんですよ…
色がついただけです。
ココアが少なかったのか…それともココアは高温で焼くと味が落ちるのかなぁ？？
やっぱ売り物は香料とか何か使ってるのかなぁと思いました。。。
残念ですがもう作らないと思います。でもいい勉強になりました！
301:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/29 17:39:12 7h6a07za
>>300
てごねで焼いてるなら、生地に直接ココアを混ぜ込むより、シートを
折り込んだ方が絶対風味も味も濃いよ。折り込みした事ないんだけど、
最近気になっててレシピ探してたの。
粉買ったばかりでシートだけ注文できないから、自作できないかと探して
たら、いい感じのを見つけた。
くくぱど 自家製ショコラシート
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
自家製ショコラシート(こっちのはチョコじゃなくココア使用)
URLﾘﾝｸ(homepage3.nifty.com)
案外簡単そうなので、いかが？下のサイトの人は大量の自家製シートを
考案してるみたいｗまとまってなくて少しみずらいけど、試行錯誤してる
のがとても分かる。
302:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/29 23:31:15 CqzlMH88
>>299
焼いても形が残るって、あのスライム型でコロリンと残るってことですか？
発酵中に溶けなくても、焼きではさすがに溶ける物だと思ってた…チョコチップ、恐るべし。
ちなみに自分は富沢のが美味しくてお気に入りです。そのまま食べてもおいしいよ。
303:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/29 23:31:27 wsCnWue1
昨夜自家製ショコラシート（ココア使用）で
折り込みパンを作ってたよ。
くくぱど
URLﾘﾝｸ(cookpad.com)
レシピより1回折り込み多くしたけど折り込みやすくて模様も綺麗に出てくれた
一晩置いて今日食べたけど香りも味も良かったよ。
折り込む毎に冷蔵庫で一時間となってるけど
休ませなくても十分扱いやすかったしお勧めかも。
304:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/30 00:12:33 QiGAOs5W
>>302
他でも見た気がするんだけど、ママパンに売ってたよ。
あの形のままは無理みたいだけど、通常のよりは溶けにくいみたい。
HBでこね上がり10分前に投入でチョコが残ってた、ってレビューがあったから。
>>303
それもつくれぽ多くて美味しそうだね。この時期なら頻繁に休ませなくても
ダレにくそう。寒い内に初折り込み挑戦するおｗ
305:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/30 14:38:54 Ii/jSOXX
おまいらパン作り好きが昂じてヤフオクで売ってたりしないよな？な？
306:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/30 16:33:35 0Ib4GDBT
手ごねで、レシピ特になし、ふわふわの食パンのようなかんじをめざしているのですが、レーズンを混ぜ込むと発酵妨害したりしますか？
ノーマルなふわふわパンは成功するのですが、レーズンなど混ぜ込むとどこか膨らみが悪く、どっしりしてしまいます。
レシピはこねたかんじをみて適当にしていて、レーズンはだいたいこね終わりの頃にいれ、さらにこねています。
レーズンをいれるために最初は水分多めでこねています。
混ぜ込むときのコツとかあったら教えてください。
307:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/30 16:48:31 1kkJuE6t
>>306
ラムレーズンだと発酵を妨害すると聞いたけど、ふつうのレーズンだとどうだろ。
ドライフルーツだから水分量の調整も難しいしね。
事前に給水させておいて、直前に水分を絞ったレーズンを、二次発酵で巻き込む成型にしてみるのはどう？
一次発酵だけでもレーズンがないと違うんじゃないかな。
308:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/30 16:54:42 0Ib4GDBT
>>307
吸水させてしぼるのよさそうですね！
全体的に散らすのは無理ですかね？
ベンチタイム後に、ガスをぬき成形するとき、こねすぎると何か支障はでますか？
309:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/30 17:02:40 1kkJuE6t
>>308
ベンチタイム、ガス抜きあたりでは、あんまりいじると生地が痛んでふくらみが悪くなる。
こねて混ぜ込みじゃなくて、生地を伸ばしてレーズンを散らして巻き込みがいいと思う。
310:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/30 17:05:46 0Ib4GDBT
>>309
生地が痛んで膨らみが悪くなるんですか！
初めて知りました。貴重な情報ありがとうございます。
今度から伸ばして巻き込むことにします！
ありがとうございました^^
311:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/30 20:25:52 72BDku+r
レーズンの重さで膨らみが悪くなるからって、本ではスパキンをお勧めしていたよ
312:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/30 22:30:23 Qw6/1G9z
自分も、最後までＨＢだとふっくらパンになるけど、成型してオーブンで焼くと、
レーズンの入ったものだけ膨らみが悪かったりします。
313:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/30 22:49:16 0Ib4GDBT
>>311
レーズンの重みでなんですか！
スーパーキング？だとよく膨らむんですかね？
今までスーパーの安いのしか使ってませんでした＾＾；
今度クオカでリッチな粉に挑戦しようかな！？
>>312
HBはもってないのでわかりませんが、やっぱり膨らみ悪いですよね！！
レーズンパンはおいしいので手軽にできないのは残念です。
今度巻き込み法を試してみます！
次焼けるのはいつになるかわからないけれど…；
314:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 02:44:34 zNWGENCu
すいません、質問なんですが。
今日、パンの本を買って来て読んでいるのですが、ハードなパンの作り方が発酵種を作り、
それと本捏ねの材料を使う方法なんです。
自分は捏ねはＨＢなので、ストレート法で作りたいのですが、分量をどうしたらいいのか分からないのです。
その本では、発酵種を最初に作り、それのいくらかを使うので、よけい分からず。
たとえば、作った発酵種の半分を使う場合は、発酵種の材料の半分を、本捏ねの材料に足して、
ストレート法で作っていいのでしょうか。
意味が分かりづらい文章になってしまい、すいません・・・。
315:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 06:14:42 teDvhkKn
レーズンの重みで膨らまないんじゃないですよ、いい加減なこと言わないで下さいな
もしそのレーズンがラム酒漬けならばそれが発酵の障害になります
レーズンに少し小麦粉をまぶしてから練りこみましょう
316:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 08:06:00 qY5l5/QD
>>315
重みではないんですか？
調べたら、うちにあるレーズンはラム酒漬けではなかったのですが、それでも小麦粉をつけると膨らむようになりますかね？
317:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 08:18:16 xfrR+8BL
レーズンは熱湯に潜らせ水分をしっかり取って、
捏ねあがった生地に加えて生地に均等に混ぜ込む程度でいつも
膨らみも阻害せず出来るけどな・・・
318:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 08:52:43 qY5l5/QD
>>317
熱湯に潜らすんですか！
そのことによって妨害する成分がどうにかなるんですかね？
いろいろな方法がでてきますね…ちょっとずつためしてみようかな＾＾；
319:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 09:02:54 ydgLVROs
お好み焼きパンを作りたいんですがアドバイス下さい。
食べた事があるのはセブンイレブンのもちもちお好み焼きパンです。
パンケーキ状のパンの間に焼きそばを挟み半分に畳んだような感じです。
こういう場合のパンの生地はピタを焼くように薄く成型して焼く方がいいのか
ホットケーキみたいな柔らかい発酵生地をフライパンなどで焼く方がいいのか…
また普通のパン生地で調理パンのような感じで、別の形でお好み焼きパンが
出来るのか。作ったことがある方や、アイデアあったら意見聞かせてください
320:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 12:30:08 ZbAyysOs
>>318
熱湯にくぐらすパターンは、レーズンに付いてる菌を殺菌する目的だと思う。
うまく培養すれば自家製酵母にもなるけど、イーストの発酵を妨げる場合もあるだろうから。
でも自分はレーズンのエキスがパン生地になじむ方が好きなんであんまり湯通しとか別戻しはしたくない。
ぱねぱん倶楽部のとろとろレーズンパンのレシピもらって、パネトーネマザーの長時間発酵で作ってる。
かなりウマーです。
321:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 12:41:18 MOAnn1dd
熱湯にくぐらす＝殺菌だなんて初めてしった。
熱湯にくぐらせてふやかし、仕込み水をレーズンが吸い込まないようにするのが目的だと思ってた。
殺菌目的だとしたら、他の材料も殺菌しないとダメかねえ。
322:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 13:13:43 ZbAyysOs
>>321
うーん、殺菌は推測なんで確証ではないけど。
ふやかすためなら熱湯である必要はないっしょ。
あと浸透圧の問題もあるんで、真水じゃなくて砂糖をちょっと溶かした水の方が良さそう。
323:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 13:16:48 AZlO3o9s
>>321
レーズンは菌が付きやすいよ
洗うのも手だし、イーストに触れないように皮膜になるようなもので
緩衝を設けるのも手
324:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 13:18:05 kV9IjeMb
そんな速攻でレーズンて発酵始めてくれる？
325:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 13:19:25 5qUb1I9Q
「目的だと思う」ってあるよ。
326:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 13:25:04 kcqP3/g7
>>318
レーズンを熱湯にくぐらすのは、オイルコーティングしてあるレーズンの
コーティングを取るためなんじゃないかな。
うちで使ってるのはコーティング無しのだからそのまま使ってる。
んで、普通具を混ぜ込む時って、均等にする為にも一次発酵が終わって
成型する時に巻き込むのが普通だと思ってたけど。きれいに具が散れば
捏ねる必要ないし。
それと、大きなお世話だけど、「！」とか顔文字多用するとウザイって
言われる事があるよｗなんかテンション高くて浮いてる希ガス…。
327:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 13:25:21 ZbAyysOs
>>322に自己レス。
「真水じゃなくて砂糖をちょっと溶かした水」は、ふやかす場合に使う水のことっす。
328:324
07/01/31 13:28:53 kV9IjeMb
>>325
ああ、勘違いしたみたい ありがとう (´・ω・`)
下から読んでしまったので、イーストの発酵を妨げる酵母を殺菌、って順番で解釈してしまった
329:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 14:27:05 IFrlU37M
>>326
最後の2行、大きなお世話と言うよりも独裁したいのか？と思う。
330:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 15:22:31 7gYnGG0L
「希ガス」を見ると寒気がする
331:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 16:55:40 FUv7Z8Ju
すみません質問です。
新しくオーブンを購入したので初めてロールパンを焼いたのですが
食べてみるとなんか臭うのです。
粉の臭いなのか、ドライイーストの臭いなのか、そういう感じの臭いがします。
臭いの原因は何でしょうか。お心当たりのある方がいらっしゃいましたら
教えていただけないでしょうか。宜しくお願いします。
332:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 17:02:49 kV9IjeMb
>>331
原因として考えられる事
焼き足りなかった 焼きたてすぐ食べた 持ってるイーストの香りが苦手
どれだろう。。。
粉とイーストは何グラム使ったの？
333:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 18:42:59 eSsninSB
１次発酵の時間足りないんじゃね
334:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 20:57:01 kcqP3/g7
>>331
そのオーブンで初めて焼いたのか、生まれて初めてロールパンを焼いたのかどっち？
せめてレシピと手順かかないと分かんないよ、そんなの。
過発酵じゃないかな、とは思うが。
335:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 22:55:32 hl+/LuAg
>>319
e-ぱんさんにあるよ「お好み焼きパン」
こんなのはだめかしら？
URLﾘﾝｸ(www001.upp.so-net.ne.jp)
336:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 23:04:30 9ZLs3fiy
>>334
生まれて初めてっぽくない？ だから原因が解らず困ってるとか。思ったよ。
337:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 23:08:05 9ZLs3fiy
連投スマソ。
グラハム粉がいつも購入後３ヶ月すぎると油焼けな臭いになり、ショボンしてます。臭くてパンに使いたくないカンジ。
皆さまもそんな感じ？冷凍庫にしまえばマシなの？
338:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/31 23:44:54 nf8tCsLL
>>331
イーストは何を使ったの？
339:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/01 02:49:05 P6/OtOcc
グラハム粉は、結局ヌカを含んでるわけで、ヌカには油分がある。
そして植物油は酸化に弱い。
古くなると油が酸化したニオイが粉全体に回る。
340:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/01 07:21:07 9lTfS3De
>>331
使い始めのオーブンは当然空焚きしてるよね。
オーブンも初めて、パンも初めてなら原因は
無数にある。
341:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/01 07:31:16 X9QSj750
>>331
一般的に粉臭いというなら生焼け気味、イースト臭いなら過発酵という感じかな
匂いは人それぞれ感じ方が違うから一概にはなんともいえないけど、過発酵で生焼け気味なんじゃないかな
初めてのパンを焼くときは、少量で試行錯誤してみながら自分の好みになるように調整することは必要だと思う
342:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/01 10:29:26 i4mU2d40
>>340
空焚きって…いつの時代の製品だよｗ
が、稀に、いまだに空焚き必要なオーブンもあるのかもな…。
343:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/01 12:40:27 tA+Y/uFx
どっちだよ
344:331
07/02/01 13:07:49 bJrOnQhl
皆さん、たくさんのお返事ありがとうございます。
オーブンはもう何度も使っているものです。パンを焼く事が初めてでした。
説明が足らず、すみません。
オーブンの取説に乗っていたレシピを利用しました。
以下は材料と作り方です
A
・強力粉（日清のカメリヤを使いました）240ｇ
・砂糖25ｇ
・塩 3ｇ
B
・40℃ぬるま湯 30～40cc
・卵 大1/2
・牛乳 90～100ｃｃ
・バター 35ｇ
・ドライイースト（スーパーカメリヤを使いました） 3.5ｇ
工程
・ボールにAとドライイーストを振るいいれBをくわえよく混ぜ一まとめにする
・生地がべとつかなくなりボウルから離れるまでよくこねる
・台に叩きつけて伸ばしたり半分に折って押したりしながら15分こね、生地を休ませる
・バター（分量外）をぬったボウルにいれ霧吹きをし.ラップ、又は固く絞ったぬれふきんをかけ
オーブンの発酵機能で40℃、50～70分発酵させる
・生地が2～2.5倍になり生地の中央を指で刺し穴がそのまま残ればOK
・手で軽く押して中のガスを抜く
・生地をスケッパーで10等分し滑らかになるよう丸める
・丸めた生地に固く絞ったふきんをかけ20分休ませる
・成形し、巻き終わりを下にしてオーブンの角皿に並べる
・霧吹きをしオーブンの発酵機能で40℃、25～35分 生地が2～2.5倍になるまで発酵
・つやだし用卵を薄く塗る
・余熱１７０℃で18～24分に設定しスタート
出来上がりは臭い以外はいい感じに焼けていたと思います。
さめた頃に食べたので出来上がりの臭いではないと思います。
345:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/01 13:35:58 hkOCMXSJ
>>344 力作オツ。
最初の発酵させてる時はイーストの臭い大丈夫だった？
カメリアのイーストは臭いはきつめなのだ！
行程では最初の発酵が４０℃と指示されてて、そこで過発酵してる危険。
本来は２８～３０℃が適温だけど、オーブンによっては発酵機能は４０℃オンリーだから４０℃って書いてあるのかも。
もしそうなら、時々スイッチ入れて暖める位で大丈夫だと思う、温度計で確認してみてちょ。
346:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 00:58:38 /ma0fvUW
>>344
過発酵は間違いないと思う
一時発酵を40℃でやるならその半分ぐらいの時間で十分、分割したあとのベンチタイムも5～10分でいいだろうしね
あと気になったのは焼時間だけど、電気オーブンなら焼不足になる可能性もありそうな設定かと思います
ガスなら大丈夫なんだけど、電気の場合上がこんがり焼けてても下が焼けてないことが結構あるので要注意
347:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 14:04:08 nBdLP2Sg
初心者がレシピを見ながら自己流でやると、必ず失敗する失敗だな。
俺もずいぶん失敗した。
だって４０度で何分発酵させろとか書いてるものが多いんだもんな。
俺がインスタントドライイースト1％で、捏ね上げ２８度、
１次発酵２８度という方法を試したのは、e-ぱん工房を知ってからだ。
あれに書いてる方法で作ったら、まったく失敗しなくなったね。
とにかく膨倍率（膨らみ加減）だけの管理でよろしい。時間は一切無視しろ。
発酵容器の２倍、２．５倍、３倍のところにマークしろ。
一定した捏ね上げ温度のために、
室温＋粉温＋水温の数字をいくつにするか、研究しろ。
チマチマした菓子パンを作る前に、
みょうな匂いのしない、おいしい食パンを焼けるようになれ。
そうすれば、きっとうまくいく。途中であきらめんなよ。
348:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 14:41:52 fOyl5cuN
オトコマエ指導。。。
349:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 14:56:28 Itwwsqgd
>>347
某アルファベット料理教室で教えてるパンと真逆の方向行ってるね。
どっちがうまいパン作れるかであれば>>347だし、言ってることも正しいけど
短時間で失敗無くできる（＝膨らむ)っていうのは初心者向けとしては利点なんだよね。
でなきゃ某教室とかレンジパンがあんなに流行ったりしない。
350:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 15:36:19 UL5GqdO3
パン教室は発酵を待ってる時間的余裕が無いからイーストを多量にぶち込んで
発酵時間を短縮してるに過ぎない。パン作りとしては苦肉の策というか邪道。
レンジパンは論外。いい材料使うんだから個人的には店よりおいしくなきゃ失敗だと思ってる。
家庭で美味しいパンを作りたければe-ぱんのレシピはかなりいい感じかと思う。
351:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 17:09:38 HZpRxQvK
レンジパンは流行ってないだろ。
不味いと専らの噂だwww
352:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 17:48:06 ASTXuoB0
>>350
激しく同意。
e-ぱんのようには正確に出来ないけど、
あそこは分かりやすいし自己流にとってはめっちゃありがたいね。
参考になります。
353:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 18:28:15 WfVD4L0w
教室はアレだ
工程なんて覚える必要がない
上がり生地のかんじだけ体で覚えてくればいいんだよ
同様にe-ぱんだけ見て作ったド素人のものは１００％捏ねが足りなかったりするからな
それぞれのイイトコだけ吸収すればいいんだよ
354:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 20:57:04 8NGnhcZ9
みんな、すごいよね。
自分、美味しいパン作りたいけど、捏ね上げ温度とか、面倒くさくて。
尊敬する・・・。
こんな自分だから、こんなパンで満足するしかないけど。
355:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/02 23:10:27 nBdLP2Sg
>>354 それほど面倒でもないよ。
キッチンの温度計見て、棒温度計を粉に突っ込んで、足し算して
60から引いて（俺の場合ね）水温を出す、まあ30秒だ。
それでいつも通り機械で捏ねるだけ。
ただ機械が熱持ちやすいので、捏ね上げ温度は低め低め。
25度から28度くらいなら大体OKとしている。
慣れたらどうってことない。いっぺんやってみ。
356:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/03 01:00:39 tdWQ6rqz
ちょっと話題に出てるので便乗質問させてください。
ABCクッキングスタジオで習うパンを美味しくする方法を考えています。
ここのレシピの特徴は、イースト多め、発酵温度高め、発酵時間短め、コネを二回に分けるの四点です。
イーストを減らして、一次、二次発酵の温度は下げて発酵時間を長く取るのは既にやっているのですが
コネの方法も普通にこねた方がやっぱり美味しくなるんでしょうか。
ABCのこね方では、粉の半量と塩、油脂以外の材料を木べらで混ぜてトロロ状にします。
イーストが発酵を始めてグルテンが出来てきたら残りの材料を入れてまとめ、台に出してコネに入ります。
油脂が後入れの方が良いのはわかるのですが、このような方法を他ではやっていないと思いますので
やっぱり味が落ちるという理由があるのではと考えています。
アドバイスをいただけると嬉しいです。
ちなみに仕込み水の温度は42、3度です。
予備発酵で40度程度のぬるま湯を使う場合もあるので、これはこれでありかなとは思うのですが・・・
357:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/03 01:05:37 Stj3hF4k
>>356
ううむ
そのパンが美味しかったのかどうか、パン教室に参加１した事のある友人に尋ねてみようと思う
かなり特殊な印象を受けた。パン作りを教える以前に、abc的理論で教えてるのだね
358:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/03 09:02:17 qn7GLK8k
>>356
中種法ってこと？
359:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/03 09:16:10 qn7GLK8k
あ、ごめん液種法の方が近いのかな、トロトロの種作るのなら･･
そういった作り方もあることはあるみたいだよ。
360:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/03 09:29:40 HH4YTW7p
おいしくなるか、香りのよくないパンになるかの決め手は
やはり発酵管理にあると思ってる。
捏ね方もそりゃあ言い出したらきりがないけど、
捏ね不足でない限り、あんまり神経質にならなくてもいいと思う。
ちなみにそれは中種法では、ないわな。
それと仕込み水はいつもその温度なの？
室温・材料の温度関係なく？
それって空調が常に一定の、ビルの中の教室限定のレシピでない？
キッチンなんて、ウチなんかこの時期、15℃くらいだけど。いつも。
厳寒期は50℃近いお湯だし、真夏は5℃くらいの氷水使うけど。
それと1次発酵は低めが正解だけど、
2次発酵（ホイロ）は38度くらいで、湿度は限りなく高めで。
361:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/03 09:32:40 HH4YTW7p
ごめん、液種法（水種法またはポーリッシュ法）でもないわな。
どちらにしても時間が短すぎる。
教室の時間内では無理だ。それは単なるＡＢＣ法だ。
362:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/03 12:03:20 qn7GLK8k
>>361
中種でも水種でも、時間じっくり置きますよね？
ABC法は、生地にかなり無理させて急かしてる感じ。。
もう、イーストの量とか発酵時間を調整してるなら、
ABC法から思い切って離れて、
ちゃんとした水種法でやってみたらどうかな～。
363:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 18:12:35 eSo29N7H
ＡＢＣ法が正しいとか思わないし、それで作って美味いものができるとは到底思えないけど
液種法でも中種法でも作業効率や機械耐性を意識して作られた方法なんだよね
セミナーとか行くと「常識」から出ろ、と教えられる
今現在も方法は変わらなくても今までの常識からは外れた条件（ホイロ温度、時間）での
パン作りの流れが生まれたり無くなって行ってたりする
そんな話はどうでもいいけど
時間の制限や老化など考えなくていい素人が作るならストレート法が一番無難で
いいものが作れますよ
364:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 19:20:30 BZyMtmJU
強力100 薄力10 砂糖10 イースト1.5 塩1.5 スキムミルク4 吸水73 バター10
でニーダーで15分こねて油脂入れ7分 で作っています。
焼きたては柔らかくて美味しいのですが、翌日になると硬くなってしまいます。
こねあがりは膜が張るのでこね不足ではないと思うのですが、何が原因なんでしょうか
365:331,344
07/02/04 19:27:57 gN3njNpb
遅くなってすみません、レス下さった方ありがとうございました。
レスを参考に、もう一度作ってみます。 本当に感謝です。
366:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 21:35:03 wkVIbfQK
>>364
美味しくないのは翌日だから。
冷凍しれ。
367:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 22:12:35 VdjPb3iw
>>364
ＭＫのＨＢで焼くと、翌日の次の日でもフワフワだよ。
（食べてしまうから、それ以降は知らない）
無駄な努力はやめてＭＫ買いな。
368:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 22:26:32 SPB8UEi9
なんｓｗメーカー指定なの？
だからＭＫ厨とか言われるんだよ。
369:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 22:27:27 SPB8UEi9
swはミスタイプね。
370:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 22:29:08 JFv3m0B1
>>364
卵加えると保存性が良くなるとeパン工房にあったよ
あそこレシピの卵を使ってるホテルブレッドをよく焼くのだけど、確かにフワフワ長持ちする
卵が大丈夫だったら、試してみては？ たぶん１０％位
371:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 22:59:12 dIQt4HMh
>>364
どうしても柔らかくしておきたいなら、サラダ油など(常温で液体の油)を極少量いれると効果はありますよ
372:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 23:12:28 WtA6X0vq
>>371
ほほぅ。
で、油の量はBPでどれくらいですか？
>>367
MKスレにカエレ。HBスレ荒らしてた人かなｗｗｗ
373:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 23:17:11 JFv3m0B1
>>371
液体油脂って膨らませないパン専用だと思っていたよ
固形油脂も入れるんだよね？
374:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 23:52:35 wkVIbfQK
>>367は明らかに釣りでしょ。釣られ杉。
375:364
07/02/04 23:54:14 BZyMtmJU
いろんな意見ありがとうございます。
次の日硬くなるとはいえさすがにHBよりは美味しいパンが焼けています。
液体油脂の話はとても興味がありますね。サラダ油で人柱してみます。
普段はストレート法なんですが、中種法の方が劣化は遅いのかな
376:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/04 23:57:29 JFv3m0B1
中種だっけ水種だっけ、劣化が襲い種ってのドライイーストでも作れるんだよね
ガンバレ、人柱！>>375
377:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 00:14:54 dkRJItXb
>>372
BPでいくと1で多くても2ぐらいですね
あまり入れすぎると膨らみが悪くなるので気をつけてください
378:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 00:53:08 s1s15V++
名古屋の竹石圭すけって小学生を強姦して捕まったクズ野郎だろ？
379:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 04:26:05 ex0zu8yD
>>375
>中種法の方が劣化は遅いのかな
URLﾘﾝｸ(kako.cside.to)
380:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 07:07:54 c3VIeqTU
何やらトレハロースも良さそうですね
381:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 09:18:46 eTTE4Ug+
>>675
>次の日硬くなるとはいえさすがにHBよりは美味しいパンが焼けています。
こう言う自信過剰な人が周囲に手作り品配りまくって迷惑されるんだろうな。
382:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 10:29:15 o/+fUXC0
はいはい、HBスレに戻ってください
383:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 11:25:02 gwiKep5Y
>>381
超ロングパス乙ｗｗｗ
釣りにレスするのも何だけど、周りに配ってるなんてどこにも書いてないし、
オーブンで焼いた方が美味いに決まってるじゃん。
面倒だからHBにお任せする事多いけど、コネだけHBにまかせてオーブンで
焼いたパンの方が絶対美味い。当たり前。HBじゃ予熱できないしね。
384:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 12:52:16 0YVHWlyZ
アクセス規制されてたので遅くなってすみません、ABCの件をお伺いした>>356です。
レスたくさんありがとうございます。(話流れてますが、お礼を兼ねてご報告させていただきます)
こね方の名前はよくわからないのですが、仕込み水はどのパンでも必ず42、3度です。
自分はABCでは数回習っただけなのですが、友達からレシピのコピーをたくさん貰って
成型がイラストで書いてあるので、それが活かせたらなと思ったのです。
習ってる人は口を揃えて「焼きたては美味しいよね、冷めるとダメだけど」と言います。
やっぱり、イースト以外の配合と成型、焼き時間だけ使うのが良いのでしょうかね。
試しにホームベーカリーでコネと一次発酵までやってもらおうかと思います。
ホームベーカリーは発酵温度は30度前後だそうなので。
ちなみにABC独自なのはこね方だけではないようです。
パネトーネ、シュトーレン、イングリッシュマフィンなどは本来のそれとはかなり違います。
ABC流なんちゃってパネトーネ風パンの場合、パネトーネ種すら使わないとか・・・
また結果が出たらご報告にあがります。
385:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 14:24:19 o/+fUXC0
>>381
>>364はニーダーで生地作りしてるんだってさ。
捏ねのパワーは、HBとは比べ物にならないのよ。
381さんも一度ニーダーで作ってみたら分かると思うよ。
386:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 14:47:32 eTTE4Ug+
>>385
？？
ニーダーで作ってみたらパワフルなニーダーが非力なＨＢに負けるってわかるっての？
そんなことは、わかりたくもないなあ（笑）
うちはナショの113だけど、ジプロックに入れておけば次の日は硬くなんてならないよ。
（油脂を入れないレシピは別）
HBで焼いたパンですら次の日に硬くはならないのに、
＞HBよりは美味しいパンが焼けています。
なんて大威張りされてもなあ。
コネだけをHBで行ったパンが全工程HBのパンに勝ったと思えたのは、発酵器を
導入して1℃単位で温度管理してからだな、私の場合。
387:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 14:58:19 GoOC5JPT
HBユーザーが来ると荒れるね、ここも。
388:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 15:42:38 KLVIp8yl
HB使ってるってだけでパン作りを理解しているかのような言動ｺｴｰｗｗｗ
パン作りを少しでも理解しているならHBがどうして駄目なのかわかるはずなんだけどなｗｗｗｗ
389:364
07/02/05 15:53:28 c3VIeqTU
>>386
パンの事くわしそうなので色々教えてください。
私も偶然自宅にNationalのBT113CのHBを持っています。
こね専用にニーダーを買いました。Nationalのは今はﾎｼﾉの酵母起こしに使っています。
きっと硬くなるというのも個人差があるのでしょうね。NationalのHBで焼いたパンも焼きたては
食べられますが、内相は底に若干の目詰まりがあるし、翌日は私にとっては劣化しているし
満足できません。 1度単位の温度管理をしたらおいしくなったという事ですが
私は今こねあげ27～28度、発酵環境は32度湿度80％を目指していますが
もう少し低温でこねあげて低温で時間をかけた方がいいのでしょうか？
自分の店で出すパンも自分で作りたい！とパンは専門外なんですが、
営業時間の傍ら試行錯誤しています。
390:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 15:53:57 eTTE4Ug+
>>388
理解したなんて言えるわけはないけど、翌日にも柔らかいパンという程度の
低い目標もクリアできずにHBがダメだと言われても、あんたの手作りがもっと
ダメじゃんと思うだけ。
391:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 16:01:07 19qNJ04f
HB使いの方って気性が激しそうだから、そのエネルギーを手ごねに使えば美味しいパンを作れそうな気がする。
392:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 16:05:31 eTTE4Ug+
>もう少し低温でこねあげて低温で時間をかけた方がいいのでしょうか？
低温長時間発酵は、どちらかというと固くなるような気が。
うちでは113で、練り１５分→発酵器28℃1時間→油脂入れ練り１５分
このように２段でやってます。
393:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 16:13:05 ex0zu8yD
>>384
１次醗酵が短いと水和がたりずに日持ちがしないと思います。
３０度前後で醗酵させ、できればパンチをはさんで少なくとも
６０分３０分の一次醗酵をさせたほうがいいと思います。
また、オーブンの皿は余熱し、さらにタイルをひくなどして、
ふたを開け閉めした時の余熱の逃げを防ぐのと赤外線による
火の通りを改善してみるのもいいと思います。
生焼けですとイースト醗酵時のアルコール臭が残ります。
焼成はカラッと揚がったてんぷらに通じるものがあります。
394:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 16:22:33 c3VIeqTU
>>392
こねあげは何℃ですか？
395:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 16:30:57 eTTE4Ug+
捏ね上げも28℃目標です。
ただ実際は２～３℃ズレることもあります。
それでも発酵器を導入したおかげで、出来が安定しました。
396:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 19:58:07 c3VIeqTU
っていう事はHBで焼いてるって事にはならなくないですか？
HBで焼いてるっていうと食パンコースみたいので焼いているというイメージでいました
397:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/05 20:08:20 9i9avXKH
お店で扱いたいのは、ＨＢ食パンではないんでしょ？
飲食店で出されるパンは焼き戻ししてから出てくる事が多いから、その方向ではどうなの
焼き戻ししてくれると旨さＵＰだよ～
398:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 06:50:56 ihBz17Hx
焼きたても美味しいけど、冷めても美味しいのがパンだと思ってたけど違うの？
うちのパンは、3日目まで普通にパンとして食べられます。レシピあげておきます。
春よ来い ２５０ｇ
はるゆたか全粒紛 ５０ｇ
スキムミルク １５ｇ
キビ砂糖 １５ｇ
塩 ５ｇ
サフ ドライイースト ３ｇ
鶏卵 １こ
水 （鶏卵とあわせて） ２００ｃｃ
コネはグルテンが形成されるまで。１次、2次発酵とも見た目で倍になるまで。
生地の温度管理はしてませんが、出来上がりは安定しています。
399:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 10:30:49 0S3Jb+00
>>386
最後の二行だけど、温度管理だけを理由に挙げていますが、焼きの工程は
どうなんですか？私はBT153使ってますが、HBにお任せよりも生地作りコースで
生地を作り、オーブンで焼いたパンの方が数倍美味しいと思いますが。
400:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 13:59:23 zsXcMHKv
ツナちゃんとこは、耐糖性のドライイースト使わなくても大丈夫なレシピなんだけど、
ツナちゃん以外のレシピで、耐糖性を使うように表示されているのを、普通のドライイーストで作る場合
何％増減したらいいっすか？
401:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 14:24:57 cRBZ+le5
配合晒してみてくれないと何とも言えない…
402:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 14:44:17 zsXcMHKv
あ、そういうもんなんだ。
てっきり何割か増減すりゃ出来るもんかと思ってた。
403:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 14:45:46 cRBZ+le5
>>395
仕上げ発酵は温度、湿度どれくらいですか？
なしはだになるときがあるんだけど、どこに気をつけたらいいの？
404:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 15:03:58 U6AzG+Yj
>>402
増やしたって浸透圧で死んだイーストが増えるだけ
加糖中種法でイーストを騙すしかない
405:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 15:19:47 zsXcMHKv
そっか。
ツナちゃん（eパン）のレシピって、やっぱ凄いんだろうか。
砂糖２０％のレシピでも、赤サフ推奨なのに美味しいんだもん。
406:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 20:54:26 F1qNa5Uk
eパンのレシピって、手こねでも上手くできますか？
ＨＢ持ってないので。
407:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 21:16:52 fwhaPsDB
食パン型を持っていなくて、パウンドケーキの型で焼いてるんですけど、くっついてしまいます。
油やマーガリンを塗ってもくっついちゃうんですが、いい対策ありませんか？
百円のパウンド型だからいけないんでしょうか･･･
408:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 21:25:50 Kw8r8lKa
>>407 から焼きお手入れした？
409:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 21:56:56 Bq3efUYy
>>407
焼きが甘い／糖分の多いものを焼いている／吸水多いorコネ不足で遊離水が出た状態で焼いている etc
410:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 22:01:15 xzKRLdh7
サラダ油やマーガリンは止めて
ショートニング推奨
ちなみに１００均のは、ステンレスが多いけど
あれは熱伝導が悪い。
411:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 05:09:45 5/fsqBhp
>>399
ＨＢは使ってないです。オーブンで焼いてます。
412:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 10:11:43 XjML2Xwm
はたから見てると>>381は矛盾してるように見える。自分の都合のいいように
答えて、答えられない質問はスルーww
HBで翌日でも全然柔らかいと言ってるから、ニーダーでこねてオーブンで焼いた
のと比べてみたら？>>364さんはもっと上を目指しているような感じがするので
>>381のいう柔らかいパンも硬いと感じるかもね。硬いパンが悪いのではなくて、
柔らかいパンを目的として作っているにも関わらず硬くなってしまうという意味でね
413:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 10:55:51 m84WaPcu
自分も全工程ＨＢだけでも焼くし、ＨＢでコネだけやってオーブンで焼いたりも
するけど、全工程ＨＢだけで焼いたパンでも翌日に硬くなったりはしないよ
（ＭＫの８１６使用）。
むしろ翌日のほうがしっとりして、よけい柔らかくなっている。
381さんの煽るような言い方もどうかと思うけど、>>364さんが翌日に
硬くなるというのなら、失礼ながらＨＢ以下と言われても仕方ないのでは？
ちなみに自分が焼くパンで一番柔らかいのは、オーブンで白っぽく焼いたパン。
414:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 11:25:27 gdT9tJJY
>>406
手ごねでもいけると思います。
私もHB持っていなくて、ニーダーでこねてるけど美味しくできますよ。
415:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 12:05:49 peBhLgQH
次の日になっても柔らかい、ってのはどれくらいの事なのかな？
焼いた当日って中の白い所は手で触ると凹むくらい柔らかいよね。その
状態を翌日も維持してるって事？売ってるパンのように。
家で焼いたパンは少なくとも翌日は売ってるパンより硬くなってる。
しっかりしてる、って感じかな。トーストするとフカフカだけど。
>>413の言ってる「むしろ翌日の方がしっとりして柔らかくなってる」
って感じは無いなぁ。
HBはナソだけど、>>413のレシピ教えてもらえませんか？
ナソは耳カリだけど、10分前に取り出せばかなり柔らかい状態で焼けるので。
416:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 13:15:07 m84WaPcu
>>415
なんの変哲も無いレシピで結構でしたら・・・
体積と重量が混ざっていて見にくいかもしれません。
強力粉（カメリア）２５０グラム
牛乳６０グラム（冷蔵庫から）
ぬるま湯１３０グラム（３５℃くらい）
ドライイースト（サフ）４ｍｌ（ＭＫなので最初から）
砂糖（三本糖）３０ｍｌ
バター１０グラム（１回目のコネが終わってから後入れ）
塩４ｍｌ
コツはレシピよりむしろ、水分量と工程かもしれません。
練り工程のときは、ふたを開けておきます。（水分多目で合わせて十分粉を水和させ、
途中水分を蒸発させて、ちょうど良くするため）
パンケース内壁に付着したドゥーは、丁寧にゴムベラで玉のほうへ落としておきます。
816にはソフトコースというものが無いので食パンコース薄めで焼きますが、
焼き上がりから持ち方に気を遣わないと天井が大きくへこむくらいに柔らかく、
粗熱が取れてからビニール袋に入れて半日おくと、底の皮まで全部フニャフニャに
なっています。
417:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 14:16:10 QDYQ5LdB
>>406
手捏ねで焼いてます。
もたもたしていられないので、かなり頑張らないといけませんが、
とても美味しくできています。
418:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 16:04:51 KBuBqL++
>>415-416
そういう話題はHBスレへ。
ちゃんと住み分けしようね。
419:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 17:32:22 xbmKOjYc
手ごねスレ、HBスレとあるけど、両方手作りでもあるよねえ？
420:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 18:37:26 i9xhl1/L
ニーダーで手作りパンスレが欲しい
421:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 20:02:11 B277chO6
>>419
ＨＢ持ってない人にとって
ＨＢの話でこのスレ消費されても迷惑だから
わかります？
422:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 20:46:50 0UB7Mg6T
>>414、417
ありがとう。頑張って作ってみる。
423:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 21:18:32 bAV5gYlp
>>420
Kｴｲﾄﾞと一緒のスレなら調理家電板にあるよ。過疎だけど。
424:
07/02/07 21:28:11 xbmKOjYc
>>421
ってことは手ごねをしない人にとって
手こねの話でこのスレ消費されても迷惑
とも言えるでしょ。
この「手作りパン」って何？
425:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 21:31:44 WYbwiZVO
ＨＢお任せコースではないってことだ。 焼き上がるまで手はいらないぞ。
手ごねスレはあるけど何か。
426:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 21:43:57 L3sE+/My
>>423
そこなら知ってる。
家電板だとレシピや作り方は板違いかと思って。
427:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 21:46:20 WYbwiZVO
>>426
レシピや作り方をまさに話題にするこのスレではいやんニダー？
428:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 21:53:09 L3sE+/My
>>427
＞ではいやんニダー？
ｗｗｗ
捏ね機使ってる人少なそうなんだもん。
温度管理までやってくれるHBで捏ねてる人多そうだからさ。
「今の時期水温何度で仕込んでる～？」とか、「水温40度にしたのに、捏ね上げ温度があがんねぇ」とか
「1時醗酵に○○分かかったぜ」とかそういうやり取りしてみたい。ｗ
って、呼びかければ乗ってくれる方っていらっしゃるのかしら…。
429:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 21:54:44 L3sE+/My
あと、「おおち法」ってのが気になるんだけど実践してる人いるのかな。
昭和50年代には本まで出てたらしいんだけど。
430:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:00:54 WYbwiZVO
>>428
それ全部、時間差で振ってくれたら、食いつきまくりｗ
どれもオイシソウな話題。じっくり発酵させてないで、味見させるべし。
431:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:02:38 L3sE+/My
>>430
おお、嬉しいお言葉。
んじゃ、今度ふってみますね。
432:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:04:47 WYbwiZVO
>>おおち、ググった。 「エアギター」ヒットしすぎｗ
おおち法って知らんかった。水分、粉、イーストで捏ねて放置、副材料入れて再び捏ねでＯＫ？
433:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:12:00 L3sE+/My
>>432
今日たまたま見つけた、萌陽高等学校ってとこのサイトに
＞始めに発酵を促進させる材料(A）だけでこねて
＞良い発酵状態にした後、発酵にブレーキをかけるような残りの材料(B）を加えてこね上げるという方法です。
って書いてあった。
最初に強力粉の一部と、砂糖の一部、イースト、玉子＆水を捏ねて、
後に残りの強力粉と砂糖、バター、スキムミルク、塩を入れて捏ねる方法らしい。
面白そうだから今度やってみようと思うんだけど、このスレで実践してる人いるかな？と思って。
434:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:13:36 L3sE+/My
あ、上のはバターロールの例ね。
435:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:23:24 WYbwiZVO
ううむ
大地修造先生の名前で見ると、時間短縮パンとか鍋で焼くとかが目につくのだけど。
発酵を促進させて、短時間で役を目指すのだろうか。
本出してた。タイトル「鍋でも焼ける驚異のパン焼き法―初心者もOK、時間も1/3で最高の味 (1977年) 」
436:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:32:35 L3sE+/My
それが絶版なんだそうですよ。
地元の図書館で検索したら、扱ってなかった。
70年代に2冊出したっきりですね。需要がないって事なのかな。
パン教室も当時は沢山あったらしいです。
437:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:35:33 xTnElinw
>>433
オートリーズと中種のミックスって感じ？
少し前のレスでこれに似た方法をパン教室で習ったとか
言ってる人がいた。
438:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:42:17 WYbwiZVO
どっかのパン屋でオオチ先生直伝的記述があったけど、千葉モエヨウ高校は授業時間内で
納めるために採用してるのか？
レシプーはこの前話題になってたABCクッキングのように我流でオリジナル製法だし
試してみてもいいなーとは思う、ストレート法との違いを知るために。
高校のあのレシピ詳しいからｗ
だって、粉ごとに捏ね時間まで記載してる！超親切。今時の学校、そんなに手取り足取り？！
439:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:43:37 WYbwiZVO
>>437 かぶった！スマソ
440:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 22:53:54 L3sE+/My
>>437
おお、本当だ。ちょっと前のABCに似てる。
>>438
萌え高の活動記録のページに工程写真が満載です。（死ぬほど画像が多いのが難）
本当に手取り足取りですよね、ここ。
ここの部活に入りたい。ｗ
やり方ABCといっしょなのかなあ。
>>356さんにお伺いしてみたいわ。
あ、でも萌え高は水温10℃とかでやってるしなぁ。（夏っつーのもあるけど）
ABCはいつでも42～43℃らしいですね。
441:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 23:27:54 WYbwiZVO
初心者に教えるには、オリジナルウルトラ方法だと充分説明して欲しい。
abc教室に参加した友達が、あんなに面倒くさいパンを自宅でやるなんて！と驚いていて
パンはナルホド簡単ではないけど、abc方法だと確かにメンドイ印象。
萌え高校の皆様にもその旨伝わっていると良いね。
余談。友達のabc感想。
「てか、入会の勧誘断る方がパン焼くより苦労する」
442:416
07/02/08 11:08:41 e2Bep1a6
>>415
>次の日になっても柔らかい、ってのはどれくらいの事なのかな？
質問に答えてなかった。
ＨＢで焼いた食パンは、次の日もフニャフニャに柔らかいよ。スーパーで売ってる袋入りの
パンと同じくらい。売っているパンといっても本格的ベーカリーのパンは、覆いの無い状態で
売っていて水分の蒸発が激しいためかすぐに硬くなるけど、それより柔らかい状態が長く続く感じ。
人に差しあげる場合（と言っても、実家の両親と、妹夫婦です）、これでは潰れやすいので
水を１０ｍｌ減らして、焼きを「普通」にしている。
同じレシピだと、生地をＨＢで作って、型に入れてオーブンで焼いても同じです。
ただオーブンで焼く場合は、せっかくオーブンで焼くのだからと、こんがりと色よく
焼いている。だから上の状態よりは硬い状態に焼きあがる。でも翌日にはちゃんと柔らかくなる。
ＨＢがこねるのを見ていると、昔これで捏ね上がりと自分が思っていた時点から、ベンチタイムを
挟んで、また同じ時間こねている感じがする。
ずっと柔らかさが続くのは、そういう理由かと。なお、全く油脂を入れないとすぐ硬くなります。
443:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 11:36:36 Gy6xQ8Er
＞ＨＢで焼いた食パンは、次の日もフニャフニャに柔らかいよ。
材料の配合によるんじゃない？
ナソBT103付属の食パンレシピだと、翌日硬くなってる。
硬いから悪いって言う訳じゃなく、ピザトーストにする時はナソのレシピで焼いてる。
まりまりの生クリームレシピだと、2日後でもふんわりやわらかい。
444:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 11:47:39 e2Bep1a6
>>443
そりゃレシピによる違いもあるだろうけど、食パンコースだと材料が
粉＋油脂＋塩＋砂糖＋水だけでも、翌日もフニャフニャなのね。
一方、練り時間の少ないフランスパン風だと、油脂を入れてもわりとすぐ硬くなる。
どちらが良いという話ではなくて、工程の差も大きいかと。
445:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 12:05:39 dHa2t8b5
なんでいつまでもここでやってるんだ？
↓↓↓↓↓↓ 誘導 ↓↓↓↓↓↓↓↓
★★ ホームベーカリーのレシピ 15斤目 ★★
ｽﾚﾘﾝｸ(bread板)
446:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 12:11:40 e2Bep1a6
>>445
ＨＢのためのＨＢの話ではなくて、手作りに参考になるＨＢの工程の話だから
ここでいいのではないかと。
もう少し寛容になりましょうよ。
447:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 12:21:40 dHa2t8b5
寛容なアナタが私を受け入れなさい>>446
↓↓↓↓↓↓ 誘導 ↓↓↓↓↓↓↓↓
★★ ホームベーカリーのレシピ 15斤目 ★★
ｽﾚﾘﾝｸ(bread板)
448:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 12:26:11 e2Bep1a6
だからさあ。
＞同じレシピだと、生地をＨＢで作って、型に入れてオーブンで焼いても同じです。
こういう話は、手作りパンスレの話でしょうが。
違う？
荒れるからやめて欲しいな、全く。
449:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 12:58:26 dHa2t8b5
レシピスレが嫌い？
450:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 13:50:19 YfJCJhCA
次スレからHBのネタは外そうぜ。
HB使いは血の気の多いのが多いからな。
手ごねと機械ごね使いの集いにしよう。
451:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 13:50:51 YfJCJhCA
機械＝HB以外の機械ごね
452:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 14:08:12 Tzq+EF8m
パンこね機が欲しくて、レディースニーダーとHBで迷い、外見と大きさと値段を考慮してMKのHB、HBD-100を買った自分としては複雑。
実際HBで最後まで焼き上げって滅多にしなくて、ほとんど生地を作ったらオーブンで焼く。
たまに手ごねもする。
HBスレだと機種によって焼き上がりがどうとか音の大きさがという話が殆どで、生地作りまでの話はあんまりないんだよ。
何でこねてても、自分でパン作って焼いてるってことは一緒だと思うんでこのスレで一括してやっていきたいんだが。
453:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 14:26:37 StZYD+UM
HBレシピスレっておまかせ焼き専門じゃないの？
捏ねくらいHBだろうが機械だろうが手だろうが、
慣れてればすぐ応用出来るんだしここでいいじゃない。
機械そのものの話になってくるとスレ違いだけどさ。
454:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 14:29:50 gzQGGHxt
作りました
○ 捏ね機で手作りパン ○
ｽﾚﾘﾝｸ(bread板)l50
455:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 14:31:34 gzQGGHxt
温度管理等の、細かい話題もしたいので作ってみました。
456:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 14:35:25 OgC3xX2i
今までちゃんと住み分け出来てたのにね。
HBで生地作りしてる人は以前からこのスレにいるけど、
今回みたいにHBに特化したことをしつこく延々と語る人はいなかったよ。
行程部分は「手捏ねスレ」と「HBスレ」とそれぞれあるんだから、
それぞれに逝けってことだ。
>>452
このスレでいいよ。今回変なのが湧いただけ。
457:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 15:02:28 dHa2t8b5
凄い勢いで逆ギレHB話厨・・もういない？ｺﾜｶﾀ
行程は人それぞれだし、HBは捏ね機の代用になるから
>>452は細かく考えなくても大丈夫だよ～
>>454はニーダー特化？ HB捏ねも温度には気を使うよ！
手ごねスレがあるから、頷いちゃうけど、でもこっちにも来てね寂しいから
458:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 15:06:15 e2Bep1a6
>>456
>「手捏ねスレ」と「HBスレ」とそれぞれあるんだから、
それじゃあ、話が繋がらないでしょうが。
少しのことにいちいち文句を言う人がいるから、問題になる。
元々、ニーダーでこねて焼いたパンが翌日固くなるというレスに、ＨＢでも硬くならない
というレスがあったのが発端で、じゃあどうすれば翌日硬くならないパンを焼けるのか、という
テーマの一貫した話題であったはず。
それを、いちいち他のスレの飛んでいては、テーマを話し合うことにならない。
神経質にスレ違い他に行けというのは、もういい加減にやめてほしいと思います。
役所の、担当課が違うというのと一緒。頭が固くて話になりません。
459:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 15:14:38 4/yF11k0
ちょっと前にもHB使いのヒステリックな人がいたけど…
同じ人なのかなぁ…。
マジで居心地悪くなったね、ここ。
sage方知らないだけかもだけど、わざわざあげてまで主張しにくるなんて
荒らしか釣りなんじゃないかと疑う。
460:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 15:14:40 dHa2t8b5
違うって～、テーマから云々じゃなくて
そろそろHB話だけらになってきた様なので、場所を移しましょう、です
二次会はお店を移す、メンツも減る。マニアックな話でもＯＫ。
461:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 15:15:23 dHa2t8b5
>>1 の三、四行目あたりを読んで、察しましょ。
462:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 15:18:38 e2Bep1a6
>>459-460
>>416みたいなレスから、ＨＢの話だとしか考えられないのが、お気の毒。
本質を読み取れないから、翌日すぐ硬くなるようなパンしか焼けないんだと思うわ、
ほんとに。
もう来ないから、それじゃ。
463:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 15:24:02 dHa2t8b5
>>462 また読んできたよ>>416
ゴムべらがアナタのスペシャルテクニックって事でおＫ？
464:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 15:53:36 DXHV4GnV
「もう来ない」って置手紙ｗしていく奴に限って、すぐに戻ってくるんだよな。
465:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 16:00:30 dHa2t8b5
自分の主張長々と書いて、「もう、この話おしまい！」て人、いたね
この人ＨＢレシピスレでもスレ違してて、何したいんだろ
スレタイをオーブンで焼くパンにしたらいいのかな フライパンの人が泣くかな
466:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 16:56:15 5voFpJDE
炊飯器で作るパンもなかなかいいよ
467:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 21:17:35 uqmX0/2n
オーブンレンジについてるグリル機能でパン焼いた
ことある人いませんか？
ちなみに、うちのはオーブンの最高温度が270℃で、グリルが300℃。
468:［］
07/02/08 21:25:05 AcnPRGJR
そっかぁ
469:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 21:37:56 jR/fMrqz
みんな何時ごろパン焼いてる？ウチはだいたい夜１０時頃できあがりで
翌朝7時に食べるの。
470:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 21:40:14 QQeAHQuD
つまんねーアンケートすんな
471:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 21:45:36 3EE7UxHB
グリルのサイズじゃナンくらいしか焼けないような
472:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 21:51:40 +YPGGewz
コンロのグリルでなくて、電気オーブンレンジのグリル機能だと思う 熱の入り方が違う？
473:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/09 14:15:20 BrEI2syv
>>416のレシピ、三本糖ってなんだｗｗ
それはさておき、水分結構多めだよね。手ゴネじゃ捏ねにくくないのかな。
常備してる粉がゴルヨとイーグルなんだけど、ゴルヨだと間違いなく過発酵で
天井凹みそうだけど、イーグル100％で焼いたら全く同じレシピでフンワリと
焼けるだろうか。
474:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/09 14:18:46 1lpAZBd1
>>473
なんかえらそうなんだが
475:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/09 17:06:24 vuBFjpU0
>>473
水が粉比70パー超えると手ゴネじゃ非常にキツイけど、あのレシピは牛乳の
水分量を90パーとしても、水分73.6パーだよね。
もう、めちゃくちゃコネにくいと思う。
きっとあれじゃ、コネてもコネても全然まとまらないよ。
476:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/09 17:10:42 EuJQmKgc
>>416曰く、こね中に水分が蒸発するから大丈夫ってことらしいが。
興味あるなら試してみたら？
477:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/09 17:23:35 vuBFjpU0
かなーりキツそうだなぁ。
水分が蒸発して生地がまとまるまで、手ゴネだとどれくらい時間かかるんだろ。
まあ、非常識なくらいに水が多いから、翌日も柔らかいのかもね。
478:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 00:13:15 1LdldRCF
前にABCの話振った人です。
おおち法とモエヨウ高校のサイト見てみました。
ABCでの方法と似てますね、違う点としてはこね時間と温度。
ABCでは最初のこね時間は1～2分で、すぐに次材料の塩や油脂を入れます。
温度も水や醗酵機すべて40度ちょい上です。
やっぱりABCは2時間で終わらせるための大急ぎコースなのだと思います。
ABCのレシピは配合と成型だけ使うのが良さそうです。
ABCのこね方については、名前は出してませんがここのサイトの方法がそうです。
URLﾘﾝｸ(www.geocities.jp)
レシピもABCのものがいくつか載ってますが、モッツァレラバジルは生徒の評判いいです。
479:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 00:52:30 MLk9K5cG
MKのＨＢ、シャープのオーブンレンジ２台併せて４千円
どちらも新品同様の完動品。
どちらのスレ読んでも楽しいな・・・
去年まで電子レンジとオーブントースターしか持ってなか
ったから読んでもつまらなかった。
480:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 00:58:50 n7wRpWch
ABC法ってイースト増やして水種法を簡略化したものだね
時間的な意味でいくとABC法ってそんなに利点があるように思えないのがいまいちですかね
一度水に溶いてから混ぜ始めるのと普通に混ぜるのとでどのぐらいの差があるか試してみる価値あるのかな
油脂の入れるタイミングには疑問が残りますが・・・
481:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 11:06:50 Kr1UWYik
島流し
482:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 15:03:30 5+fQpNx6
失礼しますしつもんです。
コアントローの香りが大好きで、パンに使いたいんですが…。
水の一部をコアントローに置き換えて
吸水させても大丈夫ですか？ BK何パーセントがいいですか？
それとも、お酒はパンつくりに向かないんでしょうか？
強力粉 ８５
薄力粉 １５
水 ５０
牛乳 １０
卵黄 １０
ドライイースト１，５
塩 １
砂糖 １５
バター １０
なにかいい方法ご存知でしたら、ぜひ教えて下さい！
483:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 16:28:46 BBUH6fOn
香りが好きなら焼き上がりに霧吹きで吹くとか
生地の時点で入れれば、確実に焼成の時点で香りの大部分は飛ぶよ
それと、かなりリキュール類はアルコール分多いから、イースト自体の発酵を阻害するかも知れない
（専門家に、この件はお任せする）
特に４０％越えるアルコール類だと、蒸発していくアルコールにより気化熱が奪われ
記事自体が冷える可能性も否定できない。
わざわざ水分として練り混む必要は無いと思うが？
484:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 18:37:40 n7wRpWch
>>482
いくつかレシピ調べてみましたが、リキュール類を使ってるのはBK3～10ぐらいのものが多いですね
水を使わずリキュールで作ってるレシピもあったので、水分を置き換える方法で問題ないのではないでしょうか
485:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 20:38:44 IVK9ibB1
同じ配合で作っても、こね具合や発酵の具合によって仕上がりがふわふわやモチモチに
なったりしますか？ふわふわが好きなんですが、モチモチパンになってしまいます
配合を変えた方がいいのでしょうか
486:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 20:59:31 eHXleni9
>>485
とりあえず、そのモチモチになってしまうレシピを書いてみよう。
487:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 21:11:40 MmwftLi9
>>485 粉が違う 湿度が違う 捏ね時間が違う 発酵状態が違う 焼成温度が違う
どれだと思う？
488:485
07/02/10 21:31:45 IVK9ibB1
強力100 薄力10 砂糖10 塩1､5 イースト1､5 スキムミルク4 吸水73 バター10
発酵が足りないのでしょうか
489:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 21:37:21 rPrATSbC
>>488
強力粉の銘柄も書きましょうね。はるゆたかとゴルヨじゃ全然違う
食感のパンになるから。
490:488
07/02/10 22:17:22 IVK9ibB1
すみません。ペチカとバイオレットです。イーストはサフです
491:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 23:29:18 AvYEAy3m
配合はごくごく一般的だから
モチモチになるっていうのは
コネか発酵が足りないのだと思う。
ちょっと水が多いみたいだけど、
コネたり成形のときべたつかない？
492:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/10 23:33:44 IVK9ibB1
捏ね機スレ推奨されてしまうかもしれませんが、ニーダーでこねており
きちんとまとまっています。同じ配合でもカメなどより吸水が高いからペチカなら
これで大丈夫のようです。そうすると発酵に問題ありなのかな？
一次発酵？仕上げ発酵？
493:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 00:29:05 iaa8hFLi
ニーダーならコネ不足ってことは考えにくい。
発酵、両方とも考えられるんじゃないかな。
私はペチカという粉は使ったことないから
これ以上、答えること出来ない。
もう少しありふれた粉使ってみて
比べてみるとか。
494:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 00:36:12 81yKgNfB
∧＿∧
<丶｀∀´>
495:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 00:45:28 Xanly+qv
ペチカについて
日東富士製粉 ペチカ 灰分：0.48% たんぱく：13.2%
窯伸びと伸展製に優れ、豊かな風味で小麦粉本来の味を引き出す高級パン用粉。高級食パン・菓子パンに最適
タンパク数値的には、１CWとかスーパーマナスル、スリーグッド、ビリオン、ゴルヨと
最強力粉の分類みたいですね。
バイオレットは、スーパーバイオレットも含む薄力粉しかヒットしなかったので」
>>490 のもう一つの粉が不明なのだけど、片方が最強力粉ならモチモチもふわふわもあり得る
けど、>>490のバイオレット、パン用強力粉なのよね？祖蛋白量は？
496:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 01:04:54 iaa8hFLi
バイオレットは薄力粉しかない。
最強力粉（ペチカ）と薄力粉（バイオレット）を
組み合わせるのは
あまり聞いたこと無い。
薄力粉を入れるのは
粉の力を落とすため。
だから、通常は強力粉とあわせるはず。
ところで何を焼いたの？
食パンなら最強力粉使うのはわかるけど
小型パンなら強力粉または強力粉と薄力粉
を使ったほうがいいよ。
497:490
07/02/11 01:15:25 h3fX4x9Y
バイオレットは薄力です。強力（ペチカ）100 薄力（バイオレット）10というBPです。
わかりにくい書き方ですみません。
498:490
07/02/11 01:28:50 h3fX4x9Y
連投すみません。ペチカをたくさんいただいたので食パンを焼きました
生地が少し余ったので丸パンにしましたが窯で暴れませんでした
いっそのことバイオレットをいれないほうがモチモチ改善できるかな
499:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 11:45:15 R+MJC7NP
実はニーダーに問題があって、ちゃんと捏ねられていない・・・
なんてことはないだろうか？
分量少ないけど、そのニーダーに見合った分量なのかな？？
500:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 12:14:51 z7r86w/J
発酵不足の可能性があるんじゃないかと思う
一次発酵で強めのパンチをして、二次発酵とともに多少増やして試してみるのがいいんじゃないかな
501:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 12:16:00 h3fX4x9Y
>>499
ﾄﾝです。記載したのはBPで実際は5倍で仕込んでいます。ニーダーはMAX１㌔の
ものなので大丈夫だと思います。
502:４８２です
07/02/11 17:47:47 5vKcipx/
483さん484さんどうもありがとうございます。
オレンジの香り高いパンを焼きたかったのですが…
色々調べてみましたが、一般的でないみたいですね。。。
私はまだ初心者なので、今のところ断念します。
いつかやってみたいと思います。
503:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 17:53:04 5rS1p/uD
＞強力（ペチカ）100 薄力（バイオレット）10
強力（ペチカ）90.9 薄力（バイオレット）9.1
で他のＢＰも出してくれ
こんなバカなＢＰの出し方はじめて見た
504:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 18:02:27 h3fX4x9Y
あ！本当だ！そうですね、粉の総重量100に対する他材料の割合ですもんね。
アホな間違いしてました。配合以前の問題ですね…
今からペチカ100で薄力粉0でやってみます。
505:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/11 22:30:21 iaa8hFLi
もしかして焼きが足りないということはない？
506:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/13 14:07:58 0x+XIV/Q
>>488
>強力100 薄力10 砂糖10 塩1､5 イースト1､5 スキムミルク4 吸水73 バター10
粉を100とすると、給水67ってことですよね。
少なすぎとも言えないけど、水が多いという感じはしない。
最強力粉（ペチカ）100 砂糖10 塩1､5 イースト1､5 スキムミルク4 吸水73 バター10
これでやってみては如何でしょう。
１キロのニーダーに５００グラムの粉じゃ、ぐるぐる回っているだけで捏ねたりなくなるかも。
５分よぶんに捏ねてみては？
507:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/13 15:04:13 0mraVJt6
質問です
ベーグルのレシピをいろいろ見比べてるんですが、
かなりいろいろありますよね。
中でも二次発酵無し(分割→ベンチ→成型→即茹で)という
レシピをよく見るのですが、二次発酵させる場合とは
生地に与える影響はどう違うのでしょう。
そもそも二次発酵の役割ってなんですかね？
となたかアドバイスをお願いします。
508:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/13 15:14:07 rUMaXx/l
>>507
二次発酵させると、生地が空気を含んで膨らみふんわりする。
させないと、むっちりどっしり重たい生地のまま焼くことになる。
ついでに茹で時間も、長く茹でると発酵が止まり、表面が固まって釜伸びしにくくなる。
よって、むっちり(ryになる。
なので、二次発酵の有無と茹で時間でベーグルの食感がかなり変わる。
普通のパンのようなベーグルにしたいのなら二次発酵をして、茹で時間も短くしたりスチームにしたりする。
ひきの強い食感が良いのなら、即茹でで。