06/04/16 01:03:07 R8Lt3+i1
手ごねでパンを作る人専用のスレを立ててみました。
少量を手でこねて作りたい、ホームベーカリーがない、
道具はあまりないけど初めてのパン作りに挑戦したい。
そんな方はぜひどうぞ。
こね方にこね時間、仕込み水、フィリング、温度、焼き時間、粉の種類
イーストの種類や醗酵法、副材料などなど、手ごねパンについての
アレコレを ディープに語るスレです。
★関連スレ
【アレンジ】手作りパン☆４☆【いろいろ】
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今日はどんなパン作りましたか？
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★★ ホームベーカリーのレシピ 13斤目 ★★
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2:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/04/16 01:07:11 v/0oDMBt
パン２
3:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/04/16 01:13:55 R8Lt3+i1
★製パン材料を扱うお店
クオカ
URLﾘﾝｸ(www.cuoca.com)
冨澤商店
URLﾘﾝｸ(www.tomizawa.co.jp)
アントゥルメ
URLﾘﾝｸ(www.entremets.co.jp)
ママの手作りパン屋さん
URLﾘﾝｸ(www.rakuten.co.jp)
ジャパンホームメイドケーキチェーン
URLﾘﾝｸ(www.shopwave.ne.jp)
4:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/04/16 03:02:34 X9dsdCfL
あ、嬉しい。
でも手捏ねパンの人口って少ないのかな。
家ではずっと手捏ねだよー。
一回に作る量も、粉300gくらいだしなぁ。
5:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/04/16 09:48:04 xdg+hrU+
最初はこねるのが面倒でホームベーカリー買いました
でも一回の仕込みの量が多くて消費するの大変で
手ごねやったらこっちの方が時間も短くて
量も調節できて楽しいので今はずっと手ごねです
捏ねてから一次発酵の時のどんどん膨らむの見るのが楽しい
6:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/04/16 11:13:13 hJCqOErZ
爪の間に紛れ込んだギョウチュウの卵とかウンチとか入ってる
でも焼くとそれが旨み成分に変わるからｳﾏｰなんだよね。
特に夏場は、額から滴り落ちる汗がピリっとした塩味を効かせて
より上品な味に仕上げてるんだよね。
7:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/04/16 13:17:07 X9dsdCfL
実は手ごねの方が楽だよね。
時間はかかるけど、後片付けも簡単だし。
食べ盛りの子供さんがいるお家は、ホームベーカリーが
便利だと思うけど、食べる分だけちょっこと作るなら手ごねがいい。
家はホームベーカリーと手ごねを使い分けてるよ。
8:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/04/17 09:32:49 QaHYAIPY
手ごねとHBじゃ、イーストは違うのを使った方がいいのかな？
HBの方が素早くがっちり捏ね上がるから、リッチなパン向けの
イーストが好ましいとか。
9:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/04/20 15:24:26 wqNYsWfP
醗酵バターでクロワッサンを作った。
さくさくでふわふわでトロける様な仕上がりだった。
時間も手間はかかるけど、手ごねで作るとやっぱうまい。
10:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/04/21 01:10:10 ig2DE2N6
一斤×二本のレシピ（ママパン）でプルマンを作った。
…分量単純に半分にしたのと、イーストをこだまにした
くらいしか材料に違いはないのだけど、やたらベタベタ
したから、途中で強力粉追加。（水も分量通りにしてます）
しかも、二次発酵で焼型の半分くらいしかふくらまなかった…。
今焼いてるけど、激しく失敗の予感…。(´・ω・｀)
こね足りない？発酵不足？てごねだけど、最初
ベタベタしてたからやたらグルテンが伸びてるように
見えて、あんまり長くはこねなかったんだけど。
11:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/04/22 06:13:18 jEcg7Lyu
>>10
こね足りない＋水分が多すぎて生地がダレたっぽいですな。
プルマンの場合、通常の1.5倍くらいこねた後、一次醗酵させ
パンチもしっかりやったほうがいいみたいですね。
12:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/04/22 07:22:05 1mgrNlyr
＞8
どっちも普通のイーストでいいと思う
13:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/04/22 22:55:56 h2riUz1e
>>11
ありがとうございました！
粉の種類によって、レシピ通りの水分量だと
多すぎるのかもしれないので、微調整します！
(｀・ω・´)
あと5.5キロ、三種類の粉を消費しなきゃ！
…失敗って、味は良かったけど、食感と香りが…。
イースト臭いよママン…＞orz
14:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/04/23 17:09:22 ZF989A/T
>>13
イーストを少なくするか、醗酵時間を短めにすれば
イースト臭は結構薄くなりますよん。
副材料に、香りの強めな醗酵バターやミルクなどを使っても
イースト臭さは多少減ります。
高温でこまめに様子を見ながら焼いて、早めにイーストの
活性を抑えてももいいみたい。
15:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/05/04 11:26:11 ti8JqwLt
レーズンブレッド作った
ウマ～
いつも牛乳パックを型にしてるけど
そろそろ食パン型欲しいかも
16:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/05/05 22:39:07 c5xzGXRH
>>15
パックをオーブンに入れるってこと！？
あれ耐熱なの？
17:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/05/06 08:57:49 QEjMwK3f
水分量の見極めが難しい。
まとまるまでベチャベチャで、あちこち引っ付いて
泣きそうになりながら30分くらいこね続けてやっと
引っ付かなくなってまとまってくるんだけど。
手捏ねだとHB用のレシピよりちょっと水分減らしたほうがいいのかな
18:15
06/05/06 16:40:44 +vAGe0h7
＞16
そうですよ
パックの内側にクッキングシートを貼って焼いてます
クックパッドで見つけて
やってみたら上手くいった
19:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/05/07 00:47:57 5+8K6C+4
100均のプチフランスパンレシピで初めて作ったよー
いい出来だけど、塩が少なかったかな…？出来たては結構薄味で、冷めたら少し味復活したけど…
で実験。一部は二次発酵の後すぐ冷凍して、残りは焼いて冷凍。
二次発酵冷凍のを焼いたら、ちゃんと焼けるかな？
全焼きしたのより生から焼いたほうがやっぱ出来立てに近いのかな？
しかもフランスパンってカロリー高かったような？吸収しやすいんだっけ…？(-"-)
20:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/05/07 10:55:56 To8jfbeN
リーンな生地だし、カロリーは低いのでは？（ブリオッシュとかに比べれば）
21:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/05/07 10:59:11 To8jfbeN
イングリッシュブレッド、バンバンたたいて捏ねる～ストレス発散！
22:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/05/07 12:20:25 5X438ZL/
クッキーやケーキに比べて、
パンは敷居が高くて作ったことがありません。
初心者が失敗しやすいポイントはどこですか？
発酵の見極めが難しそうな感じがするんですが…
23:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/05/16 14:07:13 7Sswh0sT
>>15（´ ・ω・）（・ω・｀ ）ナカーマ
あのサイズがまた ちょうどいいんだよね。
手作り感満載でちょっとプレゼントするにも良いサイズなんだ。
実は２回も使ったりしてるw
>>22
やっぱり『捏ね』ではないかと・・・
始めはベタベタでこんなに水分多くて大丈夫？！って位から
どんどんまとまってくる。
最初は不安でもコツを掴んじゃえば物凄く簡単だよ。
配分も今じゃかなり適当なのに大丈夫だったりする。。。
まぁがんばれ（*´▽｀*）
24:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/05/17 22:56:14 PiT0Hepa
>>22
自分も「捏ね」かなぁ～と。
ミキシングが上手くいかないと
生地の温度が変わってしまうので
後の発酵の見極めが難しくなる。
25:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/08 16:12:54 MBRL5Fdx
こねこねこね＾＾＾＾＾＾＾＾
猫になる
26:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/11 11:17:04 fpxxCIPN
手捏ねの人って少ない？
やっぱりみんな捏ね機なんだねぇ～
いいなぁ～(*´ρ`*)ww
27:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/11 14:47:42 1hlBGjND
いつも粉250～300くらいで捏ねていたけど、今日初めて
粉400ｇ、生地総量約800ｇを手捏ねした・・・激しく疲れた。
ｅ－ぱんのイギリス食パンのレシピなんだけど、水分多すぎでムリ！！
20分捏ねてもまとまらず、牛乳減らして、更に粉追加しちゃったよorz
捏ねるだけで50分かかってしまった。みなさんは何分くらい捏ねてる？
28:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/13 13:56:37 kqVX/BbI
>>27
イースト、ショートニング、食塩、以外の材料で
オートリーズをとってみる。
まとまりにくい生地でも15～20分くらいで、ずいぶん
扱いやすくなるので一度試してみては？
このときに1～2％の水分を残しておいて、そこに塩、イースト
を溶いておくと後で混ざりやすい。
手捏ねは大変だけど、コネコネしてるときはパン作ってて
一番たのしい時間かも。
29:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/13 18:09:11 nXpFDEQZ
URLﾘﾝｸ(sikata0107.hp.infoseek.co.jp)
●オートリーズ
フランスパン等で行なわれる手法でアンダーミキシング生地の伸展性と窯伸び・
パンの食感・風味を向上させるためにおこなわれるのがオートリーズ（自己消化）
である。まず小麦粉と水・モルトのみで低速ミキシングを4～５分行いその後生地
を20～30分休ませる。
残りの原材料であるアスコルビン酸（ビタミンＣ）・塩・イーストを加え低速４分
中速２分程度のアンダーミキシングにする。この作業により小麦粉とモルト中の
酵素反応をすすめてαアミラーゼ・βアミラーゼ・プロテアーゼが水和・伸展性・
窯伸びなどを促進させる。
--------------------------
勉強になった。
30:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/17 16:01:29 ZDC8JUaj
手捏ねONLYでパンを焼いている方はいらっしゃいますか？
31:27
06/06/17 22:57:30 fFcO/qSG
>>28
>>29
詳しい情報ありがとう！！今度やってみようと思うのですが、イーストと塩を一緒に
しておくのって大丈夫なのかな？混ぜる時は意識して離さなきゃいけないと本で
読んでたので少し不安です。
>>30
私は手捏ねのみですよ。明日はまた食パン作って母にプレゼントする予定。
32:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/18 20:12:27 hAZya/YP
＞３０
私も手ごねＯＮＬＹです
全粒粉とくるみとドライフルーツの入ったパンが好き
33:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/18 22:19:52 tQAnu49C
私も手捏ねのみ。
餅つき機やフープロも持ってるけど、捏ねる作業そのものが好きなので。
食パンは粉370ｇ、菓子パンは300ｇで捏ねてます。
慣れると十数分で捏ね上がる。
34:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/18 22:44:15 mzP25en0
家事さん素敵
35:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/18 22:51:18 hj7Lu6XN
>>33
こねる作業楽しいよね。家も餅つき機とフープロあるけど、てごねのみ。
あのプヨプヨして、程よく弾力があるパン生地をこねてるだけで、
なんだかホワーっと癒される。
あの生地を触りたいというのも、実はパン作りの理由の一部だったりする。
36:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/20 06:32:26 kTBQInYV
私も手捏ねONLYです（・∀・）
ホントはパン焼き機ほしいけど
毎日こねくり回しております。
ライ麦パンにハマッてます！
37:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/21 23:01:02 YQMV2VfF
ライ麦パンおいしいですよね！
私はドイツ式に、サワー種起こして焼いてます。
かな～り┐(´-｀)┌面倒だけど
風味が良いから好き。
38:36
06/06/22 08:58:40 52YcX5xU
>>37
サワー種からなんて、凄いー！
もしかして普段は生イーストや
天然酵母をご自分で菌から作ってたりします？
最近ようやくフランスパンが上手くできるようになったばかりの初心者なので
ちょっと尊敬。。。(・∀・)
39:37
06/06/22 20:04:29 4UnPQ1xd
>>38
サワー種も自然発酵から始まって
パン種になっていくんで、天然酵母とも言えるかな('_'?)...。
生イーストは持ってないけど、インスタントならあります。
40:36
06/06/23 09:20:23 TmqWf+gu
自分は以前まで普通の山食でも金サフを使ってたのですが
最近イギリスのフェルミパンというドライイーストに替えました。
どちらも充分膨らむので満足してますが
皆さん何使ってます？
イーストでぜんぜん違うもんなのでしょうか？
ちなみに自分は量が多くて（５００g）
安いのでネットで買って、使わない分冷凍庫保存してます。
41:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/23 10:14:45 sKLcWYVH
手こね派です。
サリーランを作ることが多いので「こね」というより「混ぜ」かな。
普通のパンももちろん作りますが。
どちらでも腕に筋肉つきますね。
42:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/23 15:05:04 OM4uvvQP
私、最近ﾒﾛﾝﾊﾟﾝしか作ってないです(´･ω･`)
最初ﾈｯﾄでﾚｼﾋﾟ出したらHB使うﾚｼﾋﾟしかなくて
大変でしたよorz
とりあえず一次発酵まではﾊﾞﾀｰﾛｰﾙのﾚｼﾋﾟでつくったんですけど、なんとかうまくいきました(･∀･)
でも未だにクッキー生地がﾎﾞﾛﾎﾞﾛする…
ﾁﾗ裏ｽﾏｿ
43:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/25 00:14:57 qik9+uAs
マンション住まいの方々は捏ねるときの
音や振動はどうですか？
私はご近所さんに迷惑なんじゃないかと、
気になるので控えめに捏ねてます。
44:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/25 00:39:44 eAQH2AIC
私はダイニングテーブルの上に直接粉を出して、その他の材料も混ぜ
そのままでこねていますが
特に音や振動を気にしたことはないですね。
叩きつけるのはさすがに気が引けてやらないですが、ただこねるだけの作業って
そんなに音が出ないのではないですか？むしろひと昔前の
ＨＢの方がガタンガタンとやかましかったように覚えていますが。
（最近は静かな機種があるそうですね）
45:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/25 11:48:24 RfF6IWNu
ひっぱりながら捏ねるような要領で
自分は一度も叩きつけて捏ねてません。
充分美味しく、やわらかなパンができているので
実はあんまり重要じゃないのでは…と内心思ってます。
ちなみにベンチタイムも面倒くさくてとった事ないです。
46:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/26 04:14:40 bAM+aRRI
叩く段階になったら大きいボウルに戻して、抱えるようにしてボウルに叩きつけてます。めっちゃやりにくい
47:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/26 22:19:07 JGQnFfRQ
何かに「こねるときは叩き付けないで」って書いてあったような気がする。
白神こだまの説明書だっけ？
48:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/27 19:47:16 rNLN3sBO
プロ用のレシピ（ミキサー使用）だと、ミキシングの後半は高速で2～3分回してるよ？
49:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/27 22:00:23 F2UeIIZZ
>>47
捏ねるときにたたきつける必要はない
とあった
ホシノ関係の本にもそんなこと書いてた
50:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/06/28 18:35:50 1q++dEcd
ウンコをして手を洗わずに捏ねると実にいい生地ができる
51:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/07/08 09:20:14 BwE7tJ9F
食パンって水分量多いけど、みんなはほぼレシピどおりの水分量で捏ねてる？
自分、なかなか思ったように釜伸びしないんだよorzまとまるのに時間がかかるので
３０分はいつも捏ねてるけど、写真みたいな薄い膜にはほぼ遠い・・・
ニーダーを購入した方がいいのかな？捏ねる手順としては
ボールに粉、イースト、スキムミルクを混ぜ混ぜ→塩と砂糖をボールの真ん中に→
真ん中めがけて水を少し注ぐ→粉っぽいトコに残りの水注ぐ→ボールでまとまったら台へ
→すりすり、まとまってきたら叩きながらコネコネ・・・って感じ。
みんなはどんな感じですか？こねる時、気をつけてることってある？
52:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/07/08 19:52:57 pt5bi4vq
白神こだま酵母を使ってパンを作ったのですが、
生地自体は柔らかく滑らかに扱いやすかったし、
発酵も上手くいったのに食感に粘りが無く酸味も強いです。
捏ねも時に「叩かない」と書かれていたので叩いていません
表面も硬いですし…
原因がわかる方いますか？
これじゃ普通のイースト使ってた方が美味しく出来た気がします。。
53:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/07/08 22:13:16 Kt1nm+bW
>>52
うちもそんな感じ。
味わいが違うよね。
大地を守る会の宅配で、白神使ったパン売ってるけど、普通のドライイースト
とは味がやっぱり違って、粘りが無くて硬めで、なんというか、酒饅頭のような
味？？？
私はあの味が嫌いではないから食べてるけど。
>>43
地粉は叩かないでとパン屋に言われたので、
うどんのように踏んでます。(子供の係)
美味しくできてます。
54:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/07/09 16:37:18 rKXeotPY
>>51
オートリーズをやってみる。>>29>>28
あとは発酵種法を採用してみるとか。どっちも生地のつながりを強化するための
方法だから少しはマシになるかも！
55:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/07/09 22:24:35 AGvMrvW1
>>53
ありがとうございます
酵母だから仕方ないんですかね…
白神こだま酵母を使ったパン屋さんのパンは2.3日経っても柔らかいって
書いてあったのに・・・って感じです。。
でも再度捏ねに気合入れてチャレンジしてみたら、
捏ね中、生地はよく伸びて（数分で破れない膜ができた）
出来立ては、とりあえずメチャメチャ美味しかったです。
時間が経つとやっぱり硬めになってしまいましたが…
あと 成形時にも生地の扱い方によって味が変わってしまうのでしょうか？
レーズン混ぜた生地だけパサついて一番不評でした。
無理矢理混ぜて生地を傷めてしまったのかもしれませんが…
56:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/07/09 23:46:30 diIi0uDV
>>55
レーズンが水分吸っちゃったとか。
私はドライフルーツ入れる時は、ちょい柔らかめに生地を作ってます。
57:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/07/10 00:18:49 NqezOEy+
>>51
今は夏で粉も湿気を吸ってるから、レシピの水分から、５～１０％
減らしたほうがうまくいきます。硬め生地のほうが釜のびしやすいし。
30分・・・。体重をかけてぐいぐいこねれば、10分程度で
こねあがるはず。あと、未発酵・過発酵でも釜伸びしにくいよ。
58:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/07/10 13:03:05 Dwn2ha7d
>>55
レーズン入れるとどうしてもパサついてしまいます。
なので、
・レーズンを水かラム酒に漬け込んでおく
・砂糖多めにする
・水分多めにする
・イーストも気持ち多めに
・卵黄を使う（使わなくてもok）
あとは混ぜ込むときになるべくいじりすぎないように注意すれば
少しはましになるかと思います。参考までに。
59:55
06/07/11 18:04:31 Skk9AHI8
>>56 >>55
レスありがとうございます！
凄く参考になります。
レーズンいれるだけでも工夫が必要なんですね★
次は気をつけてみます！
今日もまたパンを焼きました。
捏ねも頑張って滑らかな生地ができ一次発酵では、3倍くらい
膨らんだんじゃないかというほど膨らみました。
2次発酵の時にもちゃんと膨らんでくれましたが
ラップにも底にも生地がくっ付いてしまい、焼こうと生地を移そうとしたら
シュワシュワとしぼんでしまいました。
気持ち酸味があるくらいで味も食感も良いので
形さえうまくできれば…といった感じです。
表面も細かくボコボコとして空気が入ったようでした。
レシピ通りにやったつもりなのに、パン生地は繊細ですね…
めげずに次の休みも作ります☆
60:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/07/15 06:41:56 j4gxbt80
いつもＨＢで生地作ってた
あんぱんを作ってみた
ウマー
61:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/07/23 22:01:08 S08sCo2H
出来立てを食べたら、パンがぺしゃんこになってしまいました。
何故でしょうか？ (´･ω･｀)
62:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/07/25 00:31:42 KadA+kcl
>>61
焼きが足りないと思われます
63:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/07/25 09:29:39 HI5ufbh/
>>62
今度は長めにしっかり焼いてみたら成功しました。
６２さんレスありがとうございました！
64:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/07/29 06:37:29 Lv6P5MNP
今までケーキばかり焼いていたのですが
村上祥子さんの本を見てバターロール作ってみました
発酵がうまくいかず、特に２次醗酵の時２倍くらいにふくらむと
本にあるのにそんなに大きくなりません
出来上がりも硬めです
初めてなので手際も悪いのですが
レンジで醗酵させるレシピはやっぱり良くないですか？
65:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/07/29 06:39:47 K9Rj1a/W
>>64
【村上】電子レンジパン【祥子】
ｽﾚﾘﾝｸ(bread板)
66:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/07/29 08:18:17 Lv6P5MNP
>>65
スレ違いでした 教えてくれてありがとう
67:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/08/07 20:54:37 6iakQ1lw
久々作ったけど、やっぱり手捏ねって作ってる実感が有っていいね
68:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/08/10 01:09:25 MJXamTE8
最近パン作りを始めました。
ホームベーカリー持ってないので、手ごね専門です。
カメリヤ粉に書いてあるレシビ通り、適当にこねこねしてます。
（水の代わりに牛乳入れたり、レーズンを足したりしてます）
日によって固かったり柔らかかったりするけど、
焼きたての皮のさくさく感と中のしっとり感サイコー(´∀｀*)
発酵を待っている間の、生き物を育てている感が幸せです。
そのうち自家製酵母にも挑戦してみたいです。
69:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/08/12 00:09:10 Yc/7BSf1
現在pc故障中の為、e‐ﾊﾟﾝのレシピが見れません。どなたかカイザーロールの仕込み水量を教えて頂けますか？
70:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/08/12 00:27:54 RH4dfxER
全体で511.1gのうち、水186g
71:69
06/08/12 10:28:21 Yc/7BSf1
有り難うございます。助かりました！
72:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/08/16 23:40:46 ca8Jvz+p
どんなに美味しく焼けても、上手くスライス出来なかった時は、毎回凹む。プルマン等の上手くスライスするコツって？
73:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/08/17 02:24:38 txhOEPAT
もしかして焼き立てを切ってるとか？
74:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/08/17 08:10:13 tSYhdx2L
>>73
焼きたてだろうがなんだろうが
ちゃんと切れるだろう？
切れないナイフ使って
うまく切れないっていってる奴
多いと思わない？
パンの表面で滑る様なナイフは
ただの鉄片にすぎない
75:72
06/08/17 10:43:45 hw33lCBY
勿論、よく冷めてからパン用ナイフで切っていますが、売り物の様に真っ直ぐ切れない…。ただ単に不器用なだけかも。
76:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/08/17 10:48:04 txhOEPAT
機械なら別としても、綺麗に切りたいなら焼き立てをスライスするのは普通やらないよ
>>75の方法でうまく切れない場合はよっぽど油脂が多いとかなのかな
どうしても綺麗に切らなくちゃならない事情があるときは、焼き立てを冷凍して切るといいです。
77:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/08/21 14:19:38 SBcreTJe
自家製酵母パン初挑戦
う～ん、焼きすぎたのか見た目も味もイマイチ
78:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/08/26 18:30:37 uHnEdQwA
手捏ねってミキサーなんかに比べて、生地の温度は上がりにくいよね。
それでもこの時期、平気で30℃超えちゃうんだけど
皆さんどんな工夫されてます？
発酵の長い生地だとレシピ通りに行かなくなるから大変。
79:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/08/31 15:04:26 slyq2Mpq
ほしゅ
80:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/05 15:40:12 S1wnD63Y
>>78
30℃超えちゃったら直ぐに冷蔵庫に入れて発酵してます。
81:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/06 19:10:23 9Os4W9SF
食いちぎるようなハードパンが食べたい。
82:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/06 19:24:18 Vy5XSbtr
ふんわりしたパンを焼くはずが、なぜか皮はバリッとして
中はモチッ?としたパンになってしまった。
こねるのに25分くらいかかったことと、焼く温度を
いつもと違って180度にしたことが気にかかるけどどうなんでしょうか。
83:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/07 12:32:20 vfXsmLBD
>>82
配合やレシピの焼き時間、あなたのいつもの焼き時間、オーブン環境などがわからないと、
何のアドバイスもできない。
オーブン温度計で庫内の本当の温度測ったりしたことは？
低温で長く焼くと、皮が厚くなってもっちりするよ。
84:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/12 00:31:20 cieMwWb4
皆さん、食パンを焼く時、一次発酵の後のパンチを
どのくらい強くやっていますか？
いつも、どうしようかと思いつつかなり強くやって
しまっているのですが。
85:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/12 00:35:05 fFDV/vsJ
たたむ程度。
86:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/13 15:36:28 mDvU1+9k
>>84
全然やらない。ドレッジで捏ね用ボウルから取り出して、いきなりカット＆整形。
ベンチタイムなく２次発酵。使用粉は国産です。グルテンを切らないように
畳み込むように5分くらい捏ねてます。
87:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/13 16:14:12 NqtkQ4Ur
私もたたむけど、たたむ場合は強めのパンチの部類に入ると思う
88:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/14 00:45:24 OYYPEPuW
レスありがとうございます。
膨らんだ生地をぺったんこにしてしまっていました。
試しに、畳むようにしてやってみます。
89:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/14 02:30:11 ieIGCHNi
>>88
いったん発酵させたら、グルテンの網目を壊さないように優しく扱うのが基本。
もちろんパンチングでもかるく潰す程度。生地をカットするときも引きちぎったり
しないで、カードとかスケパーでカットすること（まあやってると思うけど）。
90:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/15 21:46:11 zmQ862yB
レスありがとうございます。
カットはちぎらないように引っ張ったりしないように
やっていたのですが、、。
パンチ、軽く潰す程度にしてみます。
91:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/16 18:47:32 4u7dAHZG
今日、あんぱんとカレーパンとピザパンとシチューパンを作った。
ピザが一番うまかった。
また作ろう。
92:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/16 19:21:46 gSADFflV
ピザはいいね
材料さえあれば大変じゃないし、難しくないし、何より安い
93:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/21 15:40:09 1MP+cV/+
誰もいないｚｚｚｚｚｚ
やっぱりHBも使わずにパンを作る人って
よっぽとすくないのかな。今、チーズパンの一次発酵の最中。
94:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/21 16:25:52 Fpb+XwXL
>>93
手捏ねと機械捏ねの違いが分かる人が少ないのかな。友人に食わせるとはっきり
違うっていう。そして手捏ねの方が優しい感じで好きっていわれる。
安く買ったＨＢ、なんとか使い倒そうといろいろやったけど、結局手捏ねに
なってしまった。美味しくない、大量にできない、時間がかかる、まあ決別の
理由はいろいろ。
今日は、プレゼント用に頼まれたケーキを焼くので、パンの仕込は無しですが.....
95:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/21 17:03:32 Eh6Nu0j9
夏に食欲の沸くパンってどんなものだろうと思案中な日々
涼しくなってくると毎週のように作るんだけどなぁ
96:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/22 11:58:41 PuJc5U8v
>>93
手捏ねしてるよ。こんな楽しいことを機械にやらせるなんて俺はできねーｗ
粉の香り、イーストの匂い、生地の手触り。至福のひと時。
いつか腕が上がったら「粉1kg手捏ね」に挑戦するのが夢。
97:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/22 12:50:32 kTpSeVI3
最近、手ごねでパン作りをはじめた者ですが、こね台に悩んでいます。
まな板（プラスチック）を使っているのですが、動くのでやりにくい。
台所の天板（人造大理石）で直接こねようかとも思うんですが。
皆さんは何を使っているのか教えてください。
98:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/22 17:31:16 4It9fn0Z
>>97
大き目のボウルでこねてますよ。叩いたりしないで、ぐにゅっと伸ばす＆折る感じで。
具体的には、24センチのボウルで粉６００ｇまでやってます。それ以上もできるけど
多いと２、３日で食べきれず劣化するのでやりません。一次発酵もそのボウルでやっちゃう。
99:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/22 17:32:52 JlF4/ZeK
>>97
私は、大き目のボールの中で、叩きつけながら捏ねています。
100:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/22 17:43:57 RAVGQpHK
私も大きめのボウル使用。
1次発酵もそのボウルです。
洗いモノが少ないから片付けも楽だし。
101:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/09/22 18:10:53 SlxbschI
>>98>>99>>100
ありがとうございます。
ボウルだけでこねるというのは意外でした。この次やってみようと思います。
102:98
06/09/23 02:11:04 FlB9Zg2l
>>101
ああ、ごめん、間違えてた。ボウル測ったら27センチでした。
103:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/10/16 10:58:15 kD7L4amq
夏場は作らないから久々作ったんだけど、その割にはうまく膨らんで少しびっくりした
ちなみに私もボウルで捏ねてますよ。
104:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/10/16 23:18:55 mJIaunYe
>>97
大理石。細かいキズがたくさん付くよ。
105:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/10/27 10:42:30 Ad+xOyhS
私もボウルでやってる。
一人暮らしだから、台とか無いし…
106:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/10/27 11:56:06 Dv/6+mrL
食卓のテーブルでやってる人って、あまり居ないのか・・・
107:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/10/27 12:56:35 Sz2RdIjn
食卓のテーブルの上に、デカいシリコンのマット敷いてこねるよ。
ふちがメジャーになってるし真ん中には直径12～34cmの
円が書かれてて便利だ。
くるくる丸められるから置き場所も取らない。
108:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/10/27 16:51:57 eqXgy4Qa
ボウルが便利。夏はそのまま一次発酵しちゃう。冬は、お湯にボウルを浮かせる。
乾燥防止は、大きな鍋の蓋。国産小麦だと力入れない（入れると崩れる）から
ボウルは適してる。
109:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/10/31 22:00:16 gAtwaxqg
>>107
うちも今日買って来ました～
同じもの？
赤っぽいやつです。
110:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/02 00:31:57 DNvAfxmN
明日の朝ナンを食べようと思い、冷蔵発酵ならぬ
室温発酵を思いつきました。
捏ね終わった生地の入ったボールにラップ＆ジップロック
だけでは物足らず、タオルで包んで放置して、一時間後に覗いて
みたところ、なんと見事に二倍以上に膨らんでしまっており愕然！！
室温２２度。普段お風呂でやる以上に立派に発酵するとは。
仕方なくそのまま冷蔵庫に移動しましたが、過発酵の危機に
直面。。。明日の朝が恐ろしい。
111:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/02 08:57:56 Eq72k14M
>>110
報告ﾏﾀﾞ～？
112:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/02 09:48:02 r9qtuMnE
>>109
うちのはLEKUEの青いヤツ。
もう使ってみた?打ち粉なしでもくっつかないしいいよね～
113:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/02 13:09:51 YMa5hoJI
>107>109>112
よかったら、商品名を教えてもらえますか？
欲しくてググってみたんですが、よくわからなくて、、、
114:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/02 14:20:12 DNvAfxmN
>>111
朝取り出したら、生地は空気が抜けてぺしゃんとなっていたので
まずテーブルの上に５０分放置 室温２３℃
まったく回復の様子が無し。死んでしまったか?
ダメ元、実験モードでボールにタオルをまいて台所に３０分程度放置。
隣でお湯をずっとわかすもほとんど相変わらずへしゃげたまま。
次に、大き目のボールにお湯をはり、そこに生地の入ったボールを
浮かし、タオルでくるむ ３５℃くらいで３０分くらい
ようやく、イーストが働いてきた模様。昨晩の元気は無いがやや復活したので
ナンとパン用に生地分割。ベンチタイム
その後ナンを焼くもやや固くこちらはもひとつ。もちもち感がない。
パンのほうはプロセスチーズを包んで二次発酵。
霧を吹きまくって焼いてみた。
焼き上がりはフランスパンのようにパチパチと表面がヒビ割れるるいい音。
食べると周り固め、中はもちもちで素晴らしい仕上がり。
なんか掴んだかも笑笑笑。。。。以上報告でした。
115:107=112
06/11/02 15:42:23 WlpBOsrr
>>113
商品名わからなかったので探してみた。
うちのはこれだけど、日本じゃ売ってないのかも・・・
URLﾘﾝｸ(www.amazon.com)
ちなみにこんなのもあったよ。109さんの赤っぽいていうのはこの下のかな？
URLﾘﾝｸ(www.grandchef.co.jp)
116:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/02 16:32:18 YMa5hoJI
>>115
わざわざ探してくださってありがとうございます！
とっても便利そう！
2つとも私が探した時はぜんぜん出てこなかったよ、、、、
117:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/03 14:43:51 TS1qzAkE
作業マットかぁ。ウチは大きめの桐の板だけど（ハンズで1000円）いまのところ使えてる。
118:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/03 18:11:09 TahtqveW
マットって生地を持ち上げたときに
浮いたりしないの？
今のところ、まな板使ってるけどすぐに浮いてしまうから
「ギッタンバッタン」すごい音がする。
119:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/03 18:20:24 qGKpkkLc
大き目のシリコンマット使っているけど
こね始めは若干動いちゃいます。
まとまってくるにつれて動かなくなるし
あんま気にならないです。
それよか、マットが大きいので粉なども
マットの外に飛び散らないし掃除が楽な
印象。
120:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/05 12:30:22 vc6gKYrt
昨日、以下の材料でハンバーガー用バンズ作ったら
かなり生地が硬くなってしまいました。
牛乳はどのくらいまで増やすのが適当でしょうか
強力粉 160ｇ
薄力粉 30ｇ
全粒粉 10ｇ
砂糖 10ｇ
塩 3ｇ
ドライイースト 2ｇ
ショートニング 13ｇ
牛乳 133ｇ
121:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/06 16:12:39 u/dRWxrc
水なしで牛乳だけだと結構硬くなるから数%増やしたほうがいいかもね
122:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/06 17:17:26 SJx+WaNR
>>121
120です
ありがとうございます。
今日パン教室の先生に聞いたら、水だけの時は
７０％くらいを意識してみればといわれました。
牛乳入りなら尚ですよね。
123:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/07 01:02:16 kNQLx/sn
手ごねで水70％はきつい。自分には。
牛乳で70％なら、固形分があるぶん、ちゃんとまとまる。
>>120のレシピの「牛乳133ｇ」は、自分なら「牛乳70ｇ＋水70ｇ」にするかなあ。
粉の銘柄がわからないから、なんともアレだけど。
全部牛乳だと、硬くなるように思う。
124:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/07 01:34:41 bklV5AwE
水分80%のリュスティックを仕込んだ経験があれば
70%はラクチンですよ
125:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/07 22:15:46 75P3Df5P
120です。
レスありがとうございました。
粉は日本製粉のふっくら強力粉を使っています。
上記の配合とは違うのですが、本日強力粉に
20%ほど中挽きライ麦粉を混ぜ、水70%でパウンドケーキ型を
使用してワンローフを焼いたところ、ふかふかに焼けました。
126:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/12 17:44:28 WMqy5oiU
今日、手こねでライ麦パン仕込みました。
ライ麦混ぜると生地か重くていい運動に
なります。
127:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/13 13:19:35 xjKPS3FC
昼飯に｢水煎包｣作りました。ウー・ウェンのレシピを参考に、粉を薄力粉から強力粉に変更。
具は豚バラを叩いたの、葱・白菜・干しエビ・干し椎茸・搾菜・煮こごり状の鶏スープ等。
粉を変更したことで、フワフワにモッチリの食感が加わり、焼き目はカリッと、中からスープが溢れて、なかなかの出来でした。
128:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/13 18:05:46 ZtxnrOsA
>>127
ネットで検索してみましたが、おいしそうですね～
私もトライしたいです。
レシピの載っているウーさんの本はオススメですか？
129:127
06/11/13 18:40:49 xjKPS3FC
>>128
｢ウー・ウェンの北京小麦粉料理｣のレシピを参考にしました。
オススメです。
シンプルなレシピが多いので、まずはレシピ通りに作ってみて、アレンジをしながらご自分の定番にされるのもよろしいかと。
130:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/13 18:52:24 ZtxnrOsA
>>129
レスありがとうございます。
さっそく図書館で借ります。
最近はお菓子系の高油脂分におののいて
パン系に転向しました。当時購入した薄力粉が
たくさん残っていますのでそれでウーさんデビュー
してみる計画です。
131:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/14 05:19:22 5MEA+RZ3
ウー・ウェンさんって他にもいろいろ本だしてるのね。私も図書館で借ります。
情報ありがとう。
132:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/16 10:38:58 oK9TKcQk
手捏ね初心者におすすめの本はなんでしょうか？
133:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/16 10:54:57 ujQ0IDgw
>>132
みかさんの手作りパンのある食卓
URLﾘﾝｸ(www.amazon.co.jp)
URLﾘﾝｸ(www.geocities.jp)
量的にも水分量もこねやすいし、ちょっとしたアレンジも簡単だから。
「膜張るまでこねろ」とか言わないので、家庭で食べる分には十分なパンが
くじけずに焼けるようになる。
上達すると物足りなくなるけど。
134:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/16 11:27:38 8dmte+yh
>>133
あー私もこの本見ましたよ。
基本のパンでもおいしくできます。
あと教室とか行かないなら↓のサイトでコネ具合とか発酵とか
雰囲気を掴めます。
URLﾘﾝｸ(www.whatawonderfulworld.tv)
135:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/11/17 22:43:33 3xcVFfx6
クリームチーズ入りの食パンを作りたいと
思っています。HB用のレシピはよく見かける
のですが、手ごねでもできるでしょうか？
手ごねの場合、どのタイミングで練りこむのでしょう？
またクリームチーズはどのような状態にしておくのでしょう。
136:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/13 06:50:53 T+ReYu57
ageヾ(#ﾟДﾟ)ﾉ┌┛)д`)ﾉ
137:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/13 21:48:56 SIrEL1TJ
>>136
おちつけ
138:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/18 19:38:56 SH6nVC+k
>>135
その食パンは作ったこと無いけど、油分はグルテン生成後に入れた方が
いいと思う。
139:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/21 00:07:45 d41oe/ms
>>135
柔らかいほうが混ぜやすそうだね。
こういうのって油脂はクリチだけなの？
140:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/22 23:25:14 XNucH3Gh
マヨネーズを油脂代わりにするレシピも
あるからね。
自分は炒めたタマネギを加えるときは
他の油脂は入れない。
141:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/25 00:03:26 JAI2YFLI
今日初めて、2歳の娘（パン大好き）の目の前でパンを作りました。
どれだけ喜ぶかと思いきや、
ボールで混ぜ混ぜ ⇒ 「くさい！あっち行って！！」（イーストが）
台でバンバン手ごね ⇒ 「こわい～やめて～！！！」（大泣き）
喜んでくれると思ってたのに... >_<
皆さんのお子様は怖がりませんか？
142:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/25 10:35:12 gZiiGCKk
は？
143:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/25 11:53:43 2XYuAslo
>>141
そういうのは育児板でやって貰えると有難いのだが。
144:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/25 12:36:58 Utk5eK/i
ﾁｭﾌﾟの我が子語りは勘弁
145:141
06/12/25 22:15:15 WZPMOQBH
場違いだったようで…失礼しました。
146:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/25 23:26:02 uRqH26Ws
>>141
このへんかなあ。
幼児にさせるお手伝い・お料理
ｽﾚﾘﾝｸ(baby板)
手伝いってわけじゃないのかもしれないけど。
料理・レシピ板の普通のスレだと、子供が料理に関わるべたべた・ヨダレ系を
感じさせる書き込みは嫌われがちかも。
147:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 00:08:44 E0Kh1YN2
最近カンパーニュやパン・オ・セーグルなど
素朴なパンをよく作ってます。
中にいちじく、クルミ、レーズンとかを入れて
焼くことが多いのですが、マンネリ気味なので
オススメのフィリングがあれば教えてください。
148:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 00:18:13 B7HOFLU+
>>147
今日、パン・オ・セーグル焼きましたよ。
レーズンと胡桃入りのを。
クリームチーズ塗って食べたらウマーですた。
私もドライフィグ、レーズン、胡桃、あとはヒマワリくらいしか思い付かない…。
149:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 00:20:51 E0Kh1YN2
さっそくレスありがとうございます
私も今日はカンパーニュにクリームチーズを
塗って食べましたよ。
ヒマワリは試したことないんですが、それは
生地にあらかじめ混ぜ込むのですか？
それとも最後に表面に貼り付けるのですか？
150:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 00:59:28 X5RgVTvb
>>149
予め炒ったものを混ぜ込んでます。
あとは、ナッツミックスを何も考えずにぶっ込んだりw
151:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 09:12:51 E0Kh1YN2
>>150
ヒマワリやってみます
お酒と一緒に食べたことが無いので
楽しみです
152:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 10:22:27 DfybQUFX
ミックスナッツ、うちもよく入れる。
ビニール袋に入れて叩いて粗く砕くといい。
カークランドのデカパック常備
153:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 11:19:20 SMcU2omt
>>152
カークランドって…
コストコ会員限定ネタかよw
154:150
06/12/27 11:59:53 Z3HBsM+0
>>151
・レーズン、胡桃、オートミール、亜麻の実、ヒマワリ、煎りゴマのミックス
・胡桃とへ-ゼルナッツ
・レーズンとオレンジピール
などもどうでしょう？
155:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 12:19:09 SMcU2omt
クランベリーも美味しそう。
156:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 12:31:44 DfybQUFX
>>153
そなの？
フツーに輸入食材屋で売ってるよ。通販もあるし。
色々入ってて楽しい。
157:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 12:33:13 B+mXSyAA
>>155
クランベリーときたら、クリームチーズとクルミも一緒にだお！
158:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 13:17:24 ZPxgkVDQ
>>156
コストコ会員の転売ヤーの店で買ってんの？
相当ボラれてそう。
159:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 13:33:46 DfybQUFX
>>158
そなの？
値段は知らないけど売ってるのはよく見かける。
自分はコストコで買ってるけど・・・
もしかして「カークランド」ってNGワードだった？？
160:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 13:59:48 KxsOYgl8
カークランドってコストコのオリジナル商品だよね。
それまで転売してるって、商魂たくましいな～と思う。
161:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 14:04:31 bi57IHt+
そろそろこっちのスレでやってもらえませんかね。
コストコ52
ｽﾚﾘﾝｸ(shop板)l50
162:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 15:38:23 WKOjxFYW
>>152 >>159
一般に広く出回ってない物を紹介するなんて、元狩みたいな奴だな。w
163:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 15:49:58 dmqFb+5l
誰も聞いてないのにナッツの砕き方の紹介してるとこなんかも似てる。
そんなやり方みんな知ってるっての。
164:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 16:21:31 9AvG8dOD
クリームチーズがコロコロ入った、くるみのパンを作ってみたいんだけど
焼いてる間にクリームチーズが溶けちゃわないか心配。
気が弱いのでチャレンジしてみる気にもなりません。
どなたか、焼成温度や焼成時間、具の混ぜ込み方のアドバイスプリーズ。
165:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 19:35:02 unJXYXYY
>>164
やったことないんで無責任ですまんが、外に露出しないように成型時にうまく中
に仕込んで焼けば、焼成中に溶けても冷えれば固まるんジャマイカ。
ルセットの高級シナモン食パンの中心にクリームチーズが巻き込んであるけど、
普通に固いクリームチーズだから。
噴火しちゃうかな？
166:147
06/12/27 19:46:07 E0Kh1YN2
いろいろ教えてもらってイメージが広がります。
ありがとうございます。
ちなみにオートミールを入れる場合、オートミールの重量は
粉として水分の調整するんでしょうか？
また、オートミールはどのタイミングで入れるのでしょうか？
今日、スーパーで松の実が安く買えたので、サムソーチーズと
松の実でもやってみようと思います。
これは昔、神戸屋キッチンで一瞬だけ出していたもので
とても美味しかった組み合わせであります。
おかげ様で来年は当分いろんなバリエーションで楽しめそうです。
167:名無しさん＠お腹いっぱい。
06/12/27 21:30:23 9AvG8dOD
>>165
どうもありがとう。
ぐぐったら、HBのサイトだけどまりさんのとこにレシピがありました。
あんぱんみたいに、クリームチーズを包む作り方でした。
コロコロのチーズじゃやっぱ無理なのかな。
とりあえず、まりさんので作ってみたいと思います。
168:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/01 05:00:30 fRQ2aPYR
□□□□ 手作りパンに使う粉 □□□
ｽﾚﾘﾝｸ(bread板)
169:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/11 19:53:49 n7B3s1Ou
ピーカンナッツって、パンに混ぜ込んでも美味しい？
170:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/11 23:46:32 aTwevYkM
ピーカンナッツそのものがうまいから、うまくなるはず。
相乗効果のほどは不明。
171:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/12 08:54:42 GwvAvjsn
パン生地にくるみを混ぜ込むと生地がなんとなく灰紫色っぽくなるのは
なぜだろう？
酵素かなんかが働くのかな。ペカンナッツでも同じだろうか。
172:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/12 10:14:55 GHsVOumt
渋皮が生地に付着してるだけ。
173:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/12 12:29:33 4gSuqws5
>>171
胡桃の果皮にはタンニンが多く含まれ、又アクも強く、
パン生地の発酵が進むに従って酸化するので
生地が紫がかった色に染まってきます。
…と、本に書いてありますた。
174:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/01/12 16:15:21 YJ6cRH1M
パン生地はいきもの。
同じ生地でも成形が違うだけで、味が微妙にかわってくると聞きました。
かといって、編みパンのようにあまり凝った成形はできないのですが、
何かお勧めの形はありますか？
なお、生地は普通の菓子パン生地です。いつもは４つ折にしてます。
強力粉 ９０
薄力粉 １０
イースト ３
水 ５０
砂糖 １２
塩 ２
バター １０
ヨーグルト ７
175:147
07/02/06 23:22:40 9VNj7jnS
手ごねをする生地量はどのくらいまででやってますか？
うちだとオーブンの天板のサイズに合わせて200グラムに
することが多いのですが、そうでなくても300グラムまで
くらいまでしか自信がありません。
手ごねで食パン1.5斤とかやってる人いますか？
176:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/06 23:41:33 P8zMHooI
食パンはあんまり作らないけど、600グラムぐらいなら結構作るときありますよ
同時に焼けないので、発酵温度に差をつけて別々に焼いています
個人的には1kぐらいまでなら問題ない感じですね
177:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 00:07:02 XczgFpyO
>>176
すごいですね。
私はちまちましかやってないのに、右ひじ痛に悩まされてます
たくさんの量を捏ねるコツってありますか
178:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 00:26:54 3Y+h5KBB
>>177
その右ひじ痛、間接炎が原因とかではないの！？
パンはさておき、病院へ行かれた方が
179:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 01:01:02 apjvGElP
うちはオーブン小さくて焼ける量に限界があるんで、少しずつ分けてこねてる。
二次発酵の時間ずらすよりも、発酵中に次の生地こねた方が楽と判断した。
でも、一度にたくさんこねるとこねムラできそうで怖いのもあるんだけど。
180:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 08:42:04 VROcLpiu
>>177
コツかどうかは分からないけど、ひじにはあまり負担かけてないですよ
ある程度まとまるまではひじ使いますが、纏まってきたらひじはあんまり曲げないで上から若干体重かけるような感じでやってます
低めの台だとやりやすいかな
181:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/07 09:50:26 We4TgBY7
ひじがホントに痛くなったんですよw
ジムでダンベル上げる時に違和感感じるようになちゃって。。。
リンパマッサージに行っても右腕が異常にこっているって言われるし
最近はパン捏ね後の腕のストレッチ・マッサージを必ずやってます
うちの台が高いのはやっぱ問題ありのようですね
182:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 16:17:39 XGz+re7F
楕円というか角の丸い長方形のパン用の籐かごを買ったのですが 仕上げ発酵するときに
入れるのですか？使い方がよくわからないのでおしえてください。
183:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/08 20:43:14 RDQnfy/r
>>182
「発酵かご」でぐぐってみれ。
184:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/24 12:31:13 v3NLwSk7
バヌトン
185:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/02/26 00:29:45 slJcdFUD
バヌトンとか籠って結構高いから
ボウルにキャンパス生地ひいて籠の代わりにしてる
んで生地くっつかないように茶漉しで粉をまんべんなく
ふるって発酵させてる
186:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 15:21:08 ff9uP5VK
頑張ってこねてもこね不足状態と言うか…
引っ張っても薄く膜が張らない。
表面はなんとなくキレイになっても、
ちょっと開くと毛羽立ってる感じ。
こねる時間増やしても大して変わらないし…
焼くと普通においしいんだけど、毎回悩む。
初心者だからしょうがないのかな
187:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 15:34:06 NAlI/D7N
マメに捏ね続けていると、腕がすごくマッチョになって、そうなるとあーら不思議、
10分ちょっとで指紋透ける膜が張るようになるから、めげずにｶﾞﾝｶﾞﾚ。
188:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 15:38:14 KbmJhqex
>>186
オートリーズやってみたらどうかな？
検索すればきっとずぐ見つかるはず。手捏ね派には持ってこい。
189:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 15:42:29 31tsgXLV
>>186
乾燥も関係あったりしないのかな？
私もほぼ初心者だけど、部屋の湿度を気にし始めたら、捏ねあがりもいい感じになった。
今日は食パン作るよ～。ただいま1次発酵中～(´∀`)
190:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 15:52:15 d99rGBJg
URLﾘﾝｸ(mail.lanet.co.jp)
ビックリした。
191:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/01 15:52:52 ff9uP5VK
レスありがとー
鍛えるとか製法とか湿度なんて
気にしたことなかったよ！
初心者過ぎて知らないこと多いから
調べて色々やってみる！
192:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/06 12:37:17 VOxk20eO
強力粉が無くて薄力粉でつくってみたら、自作だと信じられないようなふわっふわの(゜Д゜)ｳﾏｰなパンが出来た！
粉600g 水350cc 砂糖80g 卵1個 塩5g 酵母小さじ4
こね25分→一次発酵40分→ベンチタイム10分→二次発酵60分→200度で13分
いつもと分量と行程は全く同じ。(バターは入れない)
白神酵母使ってるんだけど、酵母によって強中薄と使い分けた方がいいのかな。
193:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/07 12:44:34 VQojWufC
>>191
遅レスだからまだここ見ているか判らないけれども。
「焼くと普通に美味しい｣のであれば、捏ねや生地に問題があるんじゃなくて、
捏ねチェックの仕方に問題があるのかもよ。
・生地を台に載せて（重みは指じゃなくて台が支える）やる。
・表面を綺麗にならした部分を使う（ザラザラの部分でやると必ず切れる）
・つまんで引っ張るんじゃなくて、複数の指で手前に手繰るみたいにする
このへんがポイントらしいです。
194:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/16 19:44:11 Qk+W/C0d
一週間前からパン作りにはまり、７日間毎日やってる
最初は詰まりまくった重い物体しか出来なかった。
どうもこねが上手く出来なくて、こねるのに５０分かかるとかザラ。
こね上がりの膜も出来なくてぶちぶち切れる。
こねる際に台の上で伸ばしてこねるのが上手く出来ず、
大きめのボールの中でひたすらこねてる。
（ぎゅっと押して底一杯くらいに広げ、畳んでまた上から体重をかける）
今朝ようやくふわっとしたパンらしいものを焼くことが出来た。
昨日は何とか２５分くらいでまとまってきた。
まとめた天辺をつまんで伸ばすとぶちぶち切れる。
だが、生地の横っぱらのあたりからつまむとみゅーーっと
指が透ける膜が綺麗に伸びる。こんなになったのは初めてだった。
これはどうなんだろう？やっぱりこねが足りてないのか？
195:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/16 23:21:37 Ip5D8K5J
捏ね具合の見極めはふんとにむつかしいですねぇ
何分捏ねりゃいいてっのも
腕ほっそい女性とムキムキの男じゃ
全然違うだろし
196:191
07/03/17 20:32:29 rvL33bB0
その後も色々やってみたけど
URLﾘﾝｸ(www4.uploader.jp)
やっぱり切れる…
こねチェックも参考にしてみたけど、
やっぱりこねあがっていないみたい。
これも焼いたら外さくさく中ふんわりでおいしかったけど。
初心者がボールの中だけでこねるのは
難しいのかな
手のひらの付け根でむぎゅむぎゅしたり
ころころして長くなったら折りたたんだり
叩いたり
しているのですが…
197:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/17 21:38:33 sVx/xxcP
まな板でもいいからたいらなとこでやったほうがいいんじゃないか？
198:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/18 00:17:05 ldjJkoiW
手作りパンスレのテンプレにある奴だけど参考にﾄﾞｿﾞ
初めてでもできるパン作り
URLﾘﾝｸ(www.whatawonderfulworld.tv)
199:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/20 20:42:40 f501htEi
高橋雅子さんの「少しのイーストでゆっくり発酵パン」
すっごくおいしかったです。
基本の食パンを作ってみたけど、
わたしの中では一番おいしいパンでした。（ドライイーストパン作り歴１年）
次はパン屋さんみたいなリュスティックを作ってみます。
パンっていいっすね。奥が深い。
200:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/03/20 22:56:09 o2UgeubN
どさくさに紛れて宣伝
201:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/24 19:49:27 crBwwO/H
カキコ少ないからあげ！
今日はシナモンロール作ってみました。ｳﾏｰ
202:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/24 20:23:29 JMyxLD4l
自分はオレンジピール入り生地でバターロール風
203:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/25 11:39:53 sPWsztGK
今日は200gの粉で8個のｸﾘｰﾑﾊﾟﾝを焼きました。
前回本のとおりに190度で18分焼いたら焼き不足で、今回は200度で17分ほどにしました。
結果、表面が堅く焼きすぎたようです…orz
ﾄﾞ初心者で焼成の時間と温度がまだうまくいきません。
204:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/25 15:30:57 qyQjnLko
>>203
前回の焼き不足ってのは色が薄かったとか？
普通に焼き時間追加でよかったのでは。
205:203
07/04/25 18:07:46 sPWsztGK
>>204ｻﾝ
はい、焼き色も薄くて下側がﾌﾆｬﾌﾆｬだったので今回は温度を挙げてみたら
日にちが経ったﾊﾟﾝのように堅くなってしまいましたorz
次は時間を長くして焼いてみます、ありがとうございました。
206:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/25 22:53:33 Lqia4AHZ
手ごねでパンを作り始めて20回目くらいの初心者です。
色々なレシピを試して毎回グチャグチャのドロドロ、手は常にネバネバだらけ、
手粉を多用しなければ成形も出来ない状態でした。
なんと今日は手にくっつかない！ 初めてまともに捏ねられました。
発酵も順調、成形も楽々、やはり今までは吸水が多すぎたのでしょうか？
207:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/26 15:05:59 YYTVUOgX
>>206
レシピはどんな感じなんですか？
208:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/26 19:34:42 knlSbr4w
>>207
e-ぱん工房や辻調、日清のサイトレシピを参考にしていたので、
配合は大丈夫だと思います。
ただ、写真や動画で手ごねの様子を見ると、なんだか妙に柔らかそうに見えて、
似たような状態になるまで水分を追加して失敗していました。
今回は偶々、バターが入る前は硬くてもいいというレシピだったから、
安心してうどんを打つくらいの気持ちで捏ねられたのが良かったみたいです。
209:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/26 20:00:06 d8Y8YsM4
>>208
粉は何を使ってる？
210:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/27 00:57:26 gM15eDSD
質問なのですが、本通りに焼いても裏面が柔らかく焼き不足になってしまいます。
211:203､210
07/04/27 06:39:10 gM15eDSD
途中で送信してましたｽﾐﾏｾﾝ…
今回時間を足してｼﾅﾓﾝﾛｰﾙ200℃12分を22分でなんとか焼けました。
下側や中はやわらかくふんわりなのですが、やはり上側が堅くなってしまいました。
やはり22分は焼きすぎでしょうか?
他のｽﾚを読んだら焼き時間は変えずに温度を調節するとあったのですが
皆さんはどのくらいの温度と時間で焼いてますか?
212:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/27 08:16:04 eeRHNoWp
>>211
オーブンに原因があるとおも。上火が強いタイプだね。2段タイプで普段
上段で焼いてるとしたら下段で、1段しかないタイプで上だけ焦げるなら、
ある程度焼き色が付いたところでアルミホイルをかぶせて焦げないようにする。
しかし、200度12分が22分かかるってかなり火力が弱いのかな？オーブン用
温度計でも買ってみたら？それがもったいないなら、同じ物を何度も焼いて
オーブンのクセを見つけるしかない。他の人の焼き時間を聞いたって何の
解決にもならんよ。
213:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/27 09:41:45 gM15eDSD
早速のﾚｽありがとうございます。
母が買い替えのため7年前に買った電気ｵｰﾌﾞﾝもらったのですが
一段式で上と下でもとてもﾑﾗがあり、おっしゃる通り火力が弱いんだと思います。
ﾈｯﾄや本でﾚｼﾋﾟを見ると同じｼﾅﾓﾝﾛｰﾙでも190度や210度だったり設定温度が様々で
基本ﾊﾟﾝは低く長く焼くべきなのか、強く短く焼くのがいいのかを知りたく
皆さんの設定温度と時間を聞きました。横着しましたすみません。
やはり何回も焼いて自分でﾍﾞｽﾄな焼き時間を見極めるべきですね。
次はｱﾙﾐﾎｲﾙやってみます、ありがとうございました。
214:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/27 12:05:14 R8OyR85b
あまり大きくないオーブンレンジとかならガスの倍ぐらい時間がかかるのはあるよ
そういう場合は、温度を変えずに時間で調整すると良いよ
215:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/27 20:14:11 pTgRYxpm
シナモンロール。
うちはターンテーブルで、下火がないんだけど180度20分ﾁｮｲ。
参考にならないかも、ゴメン。
216:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/27 21:19:51 9iNzUmD/
>>209
カメリアかニップンのパン用粉です。
こねやすいと感じた時のパンはいつもより食感が硬めだったので、
吸水を少しだけ増やしてまた同じレシピで試してみます。
217:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/27 23:23:53 eeRHNoWp
>>216
eぱん工房のレシピでも、パンの種類によってはかなり水分量が多かったりする。
ここのイギリスパンが好きでよく作るんだけど、B%で牛乳が75、卵が10。
手ゴネじゃとても大変な水分量。
それと、粉によっても給水率が変わってくるから、色々試してみるといいよ。
参考にどーぞ↓
URLﾘﾝｸ(www.boulan.sakura.ne.jp)
このページ探してて楽天見に行ったらぶーらんじぇが閉店しててビックリした…。
でもぐぐったら楽天外でちゃんと営業してた。ホッとしたわｗ
218:213
07/04/28 01:18:29 pHVUGXvA
>>214>>215ﾚｽありがとうございます。
180度で焼けるなんて、やはり火力の違いは大きいですね。
うちのｵｰﾌﾞﾝが本当に弱いんだとよくわかるし参考になります。
今日は鉄板も余熱してみて、途中ｱﾙﾐﾎｲﾙをかぶせて食ﾊﾟﾝを焼いたところ
ほぼ時間内でちゃんと焼けて一安心しました。
焼き上がりの見極めがどうも難しいく、焼きすぎ傾向なので
これからは時間を少しずつ延ばして焼いてみます。
219:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/04/28 20:49:55 OZHF9q5s
>>217
手ごねでは難しいレシピもあるんですね。
慣れるまでは楽に捏ねられそうな種類のパンで練習します。
粉別の吸水率も参考にさせていただきました。
今まで、内麦<外麦<最強力粉くらいにしか考えてませんでした。
少ない量を捏ねる場合は微妙な差なので、入れすぎないよう気をつけたいと思います。
ありがとうございました。
220:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/05 13:16:08 w5YWurN3
ひまだしパン捏ねしようかなー♪ついでにage
みんな出かけてるのかな。作ってる人いますかー？
221:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/05 13:38:10 hJw+zSqT
初めてベーグルを作ろうとおもうのですが、オーブンの下段、上段どちらで焼けばいいでしょうか？
222:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/05 14:46:06 i5Q+W0RZ
>>221
マルチやめれ
223:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/17 18:50:58 0HXBkhcL
良さげなスレ発見！
…と思ったんだけど、どなたかいらっしゃいませんかー(ﾉﾟ□ﾟ)ﾉ
今、黒糖生地を醗酵中。こしあん包む予定。
224:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/17 22:57:12 PMga4URU
おお～黒糖生地ってやったことなかった。やってみよ～ はぁと
225:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/18 08:32:30 txDmuCuL
なんかキモイのが多いな
226:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/18 08:43:03 1oe0F15g
パンを手で捏ねること自体基地外沙汰ですしね
227:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/18 10:06:50 6MTHOHCy
>>223
黒糖生地おいしそう
結果はどうでしたか？
228:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/18 19:02:15 YL/K6+kj
普通に手でこねるけどな。
パン屋のオッチャンが言ってたけど、生地の損傷が一番少なく
粉の味わいが分かるのは手ゴネって言ってた。
よく知らんが。
粉500g程度なら、汚れ物も出ないし手ゴネが楽で楽しいよ。
229:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/18 20:07:57 nRBKhgrA
手作りパンスレで以前HBと手ごねとで大揉めになったから、未だに変なのがいるんだよ
相手にしなさんな
230:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/18 21:11:53 oToLeVvZ
>>227
こしあんと相性の良い、ほんのり黒糖風味なあんぱんになりました。ﾌｶﾌｶ(ﾟ∀ﾟ)ｳﾏー！
今日は全粒粉１８％のロールパン焼きました。久々のロール成形…下手過ぎて初心に返りました…orz。
231:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/18 21:22:06 oToLeVvZ
すみません、>>230＝>>223です。
232:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/19 03:34:54 k58lecR0
>>229
そうなんだ。
機械で作る、手で作る、両方とも別の良さがあるのにね。
黒糖パン美味しそう。
自分は今日、生地に茹でたじゃが芋を練りこんで山食と
ロールパンをいくつか作りました。
じゃが芋を練りこむと、しっとり感が長く続くので、大きい
パンを焼く時にはよくやります。
233:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/19 12:10:32 ApxA69n5
>>232
じゃが芋練り込む場合、粉に対して何パーセントくらい
いれてますか？
私は生地をしっとりさせたい場合はよく酒粕を混ぜますが
10～15%くらいで効果あります。
20%でやったときは入れすぎでした。
それはそれで美味しいんだけど、主張が出てくるので
万人受けはしなさそう。
234:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/20 22:08:18 ac8oHu8n
>>232
へぇ。自分もどれくらい入れたらいいのか知りたい。
235:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/24 11:02:29 oyzZ0bGj
>>232
私も教えてほしいな、ジャガ芋
236:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/27 08:58:24 JRE2HpPE
万歩計つけてパン生地こねたらすごいカウントが出た
237:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/27 15:19:05 My6Tprek
>>232です。
遅レスですみません。
ジャガイモは、粉100gに対して15g入れてます。
茹でて潰し、生地と同じくらいの温度になってから混ぜ込みます。
３日経っても柔らかいですが、焼きたては少しねっとりかも。
238:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/27 20:38:23 anjxCx/t
「少しのイースト～」の本を図書館から借りてきて作ってみました。（宣伝ではありません）
１９９さんみたく今までで一番イースト臭が少なく美味しくできました。
冷蔵発酵ではなく常温でしたので時間は倍かかりましたが・・・・おすすめです。
239:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/27 20:50:10 NIKaKDmQ
初心者スレで聞くことかもしれないけど話題に便乗させてもらって。
粉100ｇに対してのジャガイモ15ｇって、
生の状態でですか？それとも火を通した状態での計量ですか？
240:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/27 23:18:46 ZefcpUUT
なんで初心者スレwwww
>>237に訊く質問だろうがw
241:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/28 09:21:34 TloytNcM
>>236
朝から和んだｗ
万歩計が我が家にない事が悔やまれるｗｗ。
昨日は蕎麦粉のベーグルを焼きました。
つるぺかモチモチ。
242:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/28 15:38:11 JGeSakMZ
>>239
多分、ゆでてから計量してると思うよ。粉300gなら芋45g、生の芋を45g
計量してゆでるのは面倒だと思うからｗ
243:239
07/05/28 20:55:55 fRM2/Ju0
>242さん、ありがとうございました。
新ジャガがたくさんあるんでやってみます。
>240さん、ツッコミありがとうございます。（237さんに質問のつもりでした）
アンカー省略してどうすると自分でも思いましたorz
244:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/05/31 17:16:29 s8uezFZA
>>237です。
自分の書き方に不備がありました。すみません。
>>242さんの仰る通りです。
ちなみに粉100gに対し、柔らかく茹でて潰したじゃが芋を
少し多目に、20gプラスすればもっと長くしっとりモチモチ感が
続くんだそうです。
ただ、100度の熱を加えたでんぷん質の食材を生地に混ぜると
普通よりイーストの働きが活発になるみたいです。
自分はこねてる途中で発酵が始まってビビりました。
多目にじゃが芋を加える時は、こね時間はほどほどの方が
いいかも知れないっす。
245:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/06/01 14:49:31 9LX8X3wS
ジャガイモやってみたよ。
もちもちだけどちょいイモ臭いｗ
私はカボチャの練り込みのほうが好きだな。
246:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/06/01 18:00:34 //r5qjza
カボチャも美味しいよね。
ほんのり甘くて大好きだ。
おいもを入れる場合は、塩を多目に入れたお湯で柔らかく煮たら
お湯を全部捨てて粉吹き芋にし、それからしっかり潰すと美味しいよ。
おいもに味があるから、生地に入れる塩は少な目にして。
247:245
07/06/02 10:46:06 fJInjf0E
>>246
そうか！カボチャの時みたくちょっと粒があったからイモ臭くなっちゃったんだね。
またやってみます。
248:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/06/23 21:38:23 Nr/YAKcD
パンを作るのが好きです。
前の部屋では流しとコンロの間のスペースを消毒して、そこでやってました。今の部屋にもそのスペースはあるんですが、表面が波打ってるのでうまくできません。
まな板の上でやってもうまくいかずorz
テーブルもこたつテーブルしかないし・・・
みなさんはどこで作業してますか？
日本語下手でスマソ
249:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/06/23 22:21:04 XAIVrqhq
>>248
昔大きめのボールの中で最後までこねてたよ。
今は板だけど。
250:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/06/23 22:37:48 lALUv52F
捏ねるのは大き目のボールの中で、形成の時は厚めの木のまな板使ってるかな
251:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/06/23 22:47:45 GLIJaXDY
>>248
消毒って台ジカでやってたの？
まな板でダメってのはひっついて浮いちゃうとか
前後にずれちゃうんでしょ。
粉を打ったり、水加減で生地を調整
まな板の大きさ・重さを選ぶ。
あとラバー製の滑り止めを使うとか。
252:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/06/24 13:35:27 lXbo2e7U
自分はホームセンター行って、大きいまな板を買って来たよ。
厚さ3cm、縦38cm×横48cmのプラスチック性。
お値段1500円。
本当は60cm×80cmの大理石の板が欲しかったんだけど、重いし
巨大だし、さすがに母親に止められて諦めた。
値段は5000円だったかな。
キッチンに余裕のある人は大理石板がいいかも。
パイ生地やクロワッサン、スコーンなんかを作るのにも
重宝しそうだし。
253:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/06/24 14:01:47 t3CcJXDq
大理石は生地を冷やすからパン捏ねにはむいてないと思う。
水分を程よく吸ってくれる木製の板がいいよ。
254:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/06/24 16:13:53 KdqKmKqQ
>>248
そば作り用のこね鉢使ってます。
ぺったり座ってコネコネしてる。
255:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/06/24 18:25:04 ZghtoDjg
たくさんのアドバイスありがとうございます！>>248です。
前は>>251さんのおっしゃるよう直にやってました。
台を買うことも考えたのですが、スペース的にまな板大のものしか置けなくて。
以前台所の1スペースにまな板置いてやったのですが、やはり下が平らじゃないので安定が悪いようで。
下に布巾をしいてもやっぱりダメでしたorz
まだボウルや鉢の中でこねるのはチャレンジしてないので今度やってみます！
本当にみなさんありがとうございました。
256:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/06/24 21:54:41 +tB2QC0u
>>255
100均でも流しの洗い桶を少し小さくしたくらいの巨大なボール売ってるよ。
巨大まな板で裏返すと四隅に滑り止めのゴムが付いてるのとか。(これはホムセン)
こたつの上にボールかまな板乗せて、立てひざ状態でやればいいんじゃないかと。
257:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/06/25 03:10:47 p04vZS4R
私は100均のでかいトレーでこねてるよ
下には玄関マットとかに使う滑り止め敷いてる
258:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/06/25 09:31:44 53h0xLCI
私はぶ厚めの透明なテーブルクロスを使っています
安いしすべらない
259:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/06/26 01:50:08 M4ntSr60
1.5kg 食パン用（自家酵母） 樹脂まな板
オリーブオイル（生地緩めで打ち粉あり） pass=pain
URLﾘﾝｸ(www3.axfc.net)
260:食いだおれさん
07/06/29 21:32:50 H/Ssxe0c
ペストリーボードを使っている人いますか？
重さが２～３㎏あるようなのでこれなら捏ねている時に生地が板についても
動かないので使いやすいような気がするのですが実際はどうなんでしょう？
261:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/06/30 04:44:58 /FTGm901
>>260
自分はクオカのペストリーボードを使ってる。
薄手の捏ね台やシリコンマットを買ってみたりしたけど、
これが一番使い勝手が良くて気に入ってるよ。
大きい分、作業スペースも広いしね。
ただ、動かない事はない。
普通にニスとか塗装してあるテーブルの上なら、
滑り止め無しで捏ねるのは結構困難。
濡れぶきんとかゴムマットとか、何らかの滑り止めを用意すべし。
自分は使わなくなった↑のシリコンマットを敷いてるｗ
あと、でかいし重いから収納も多少面倒。
表面塗装してあるから、生地はややくっつきにくいけど、
その分成形時に滑ってやりにくいこともある。
262:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/06/30 13:58:23 os4kz9on
成型はパンマットでおｋ。
263:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/02 16:41:17 L7h2KnJ9
試してみたいんだけど、
小学校とかで図工のとき使ってた、緑色の製図マットみたいなのって駄目だろうか？ｗ
264:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/02 18:30:39 wyasX6r3
綺麗ならいいと思うけど、ゴム臭くなったりしない？
265:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/03 09:06:18 uHcfIM1V
あ、ゴム臭は気にしてなかったわ。
成程。
266:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/03 10:07:23 rsy7juwl
耐油耐水性とかパンが緑になったりとか
だいたい食品用でないものを使う気が知れない。
267:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/05 08:23:43 MSVnp65q
どんなものかと図工マット見に行ってみたけど、まな板でもあんなのあるよね。
しかし裏に滑り止めのために貼るシールが付いてて、これはいいかもと思った。
268:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/06 08:33:32 Z1MPNdPh
まな板シートの類は、生地がくっ付きにくいほうだけど
くっついてしまうと生地と一緒にめくりあがるので
縁をガッチリ何かで止めないと。
あと打ち粉が広がりにくいので
水の多い生地はちょっと大変。ベーグル辺りは楽勝。
大き目のトレイ(表面はザラザラ)は、打ち粉もこぼれないし
結構良いです。でも押さえ込むときに縁に力を入れると
割れてしまうので要注意(経験談)
269:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/06 17:40:21 FOHdeMi/
>>267
見に行ったんだ？ｗ
思い付きで言ってみたんだけど、目盛りも付いてるしよさげだよね。
確かに食材用ではないけど……。
でも既に、麺棒の代わりにドラムスティック使ってたりする
270:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/06 17:44:20 AzXWZE99
>>269
それはまた細そうなｗ
271:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/06 18:55:42 FOHdeMi/
>>270
ぶっちゃけ使い難いｗ
買うさ……
272:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/06 21:55:46 M97jY4WB
>>269
ドラ息子乙
273:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/06 22:51:56 587wwS80
>>272
育児板にカエレ
274:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/20 20:34:03 CPCxBrKh
仕事から帰ってそのまま初のパン造りに取り掛かり、出来上がった初バターロール
良い匂い、焼き色、フカフカ感、ちぎった時のグルテンの繊維？っぽい感じ、ここまでは良い感じなのに
味がしょっぱい…
レシピ通りにやったのに…
さてはバターは特に指定は無くても普通は無塩を使用する物なんでしょうか。
詰めが甘い私ですみません。
275:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/21 02:50:40 J0yy0LzS
>>274
有塩使えばそりゃしょっぱいよ。
パンやお菓子は無塩が基本でしょ。
276:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/21 10:00:47 ry3wl7YC
有塩つかうならその分塩減らせばなんとかなるよ
277:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/21 10:25:22 HiGGNhfN
>>275>>276
レスどうも有り難うございます。
やはりそうなんですか…基本も知らずにお恥ずかしい。
今度からは教えの通り無塩バターを使います！
もったい無いのでしょっぱいパンは、レタスとサワーチーズに胡椒、低塩ベーコンでごまかしつついただきましたｗ
手作りが楽しかったのでめげずに頑張ります。
278:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/21 10:26:19 TxFBmE1Q
1.有塩バターの成分表を見て、ナトリウムの量を確認。
2.その量に2.54をかけると、いわゆる「塩」の含有量がわかります。
(2.54の根拠は塩化ナトリウム分子量とナトリウム原子量、塩素原子量から算出された数値)
例:100g中、ナトリウムが600mg(0.6g)だったら
0.6 × 2.54 ＝ 1.524g → バター100gに塩1.5gくらい
んで、実際に使う有塩バターの量から塩の量を割り出して
生地の配合に含まれる塩の量を減らせばOKですが、
初心者スレテンプレの
＞・初心者の方が、無塩バターがないので有塩バターを使う場合は、殆どの場合は不味くなります。
を踏まえると、最初は素直に無塩バター使うのが吉かと。>>274
# 強力粉の袋に載ってたバターロールが初体験だった… ＞パン作り。
279:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/21 11:24:38 yQ83yjLY
>>278
へえ、計算式参考になります
ありがとう
280:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/21 12:36:16 HiGGNhfN
>>278すごい…計算式、勉強になりました。
どうも有り難うございます！
メモって置いて、パン造りに慣れた頃に駆使させてもらいます。
281:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/21 13:10:54 0ifACsQY
粉200gにバター30g使ったとして、塩0.5gも増えればしょっぱくなるだろうなあ。
計算式サンクス>>278
でもグルテン出すのにも塩が必要だから、手こねなら最初に分量の塩を入れて
後で無塩バターの方が無難だろうね。
282:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/07/30 12:47:06 tJ7I+NOx
綺麗にグルテン膜が出来た事が無い…
283:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/02 17:10:02 6JJNyjDJ
同じく。
二時間こねても指紋が透けたことが無い…
284:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/02 17:12:42 xWGleTkS
つーか1次発酵の間にグルテンできるでしょ。
力はいらない。水の量。
285:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/06 10:22:38 otEHgcyo
>>284そうなの？
写真付きのレシピでは、綺麗に透けてるグルテン膜写真があって
こうなったら一次発酵へ…てのをよく見かけるから、捏ね具合かと思ってた
286:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/06 21:55:26 fHk2jPzQ
レシピつーても粉の状態も温度もあるし。
水が少ないところを時間掛けても無駄だと思うよ。
水が多ければ粉を打つ。
10:6なら微調整だけで済むと思うけどな。
せいぜい捏ねは10分ぐらいしかいらないような気が。
287:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/07 00:03:17 Yl9qJLFb
水分や寝かしで出来たグルテンと捏ねで出来たグルテンでは、焼きで差が出ると思うのだが
288:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/07 00:39:26 EbWFhQP9
水分なしで捏ねだけでグルテンはできないでしょ。
289:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/07 01:43:03 7axClfMM
水分なしってさー…。
どんなのか解らんがな （ ･∀･）
290:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/07 01:52:10 EbWFhQP9
捏ねってのは水分と粉を均一に混ぜる作業であって
強く長時間捏ねたからといって比率以上のグルテンができるわけではありません。
291:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/07 09:15:09 Fjk+lCUb
水分が多ければどんだけ捏ねても無駄。
グルテン形成のピークを過ぎればあとはグチャグチャになるだけ。
292:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/07 10:25:22 awraeLbE
分量、捏ね時間全てレシピ通りにやっても
そのレシピの写真にある様なグルテン膜が出来ない人は
何が原因なのか…
293:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/07 18:21:19 Fjk+lCUb
「レシピ通りにやれば全てうまくいくはず！」←これが間違い。
パンのレシピなんて無責任なもんだよ実際。
294:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/07 23:31:29 /pPZIpul
>>293
すごい解るソレ
295:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/08 14:07:46 RAqOsDFR
グルテンチェックの下手な人っている。
教室ではちゃんとこねられてるのに、家ではグルテンができないんです・・・って事だったけど
実際にみるとグルテンはできてるのに、グルテンチェックがへたで
膜を確認できないだけだった。
指の腹でぽんぽんぽんって伸ばす感じができなくて
指先でつつーーーってひっぱるから、穴が開いちゃってただけですた。
296:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/09 13:44:22 UV98n1nE
きれいな生地が出来て喜んでたのに二次発酵の途中で居眠りしちまった。
発酵開始から二時間たってました。
生地が型からはみだして山がなくなっちゃってる(´･ω･｀)
家に他の家族もいたのに、「寝てて全然気づいてなかったわ。あはは。」って・・・。
過発酵の生地は高温で短時間焼くといいって聞いたので、
いつもより高めの温度で今オーブンへ。まずいのできるんだろうな。
チラ裏ｽﾏｿ
297:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/09 15:35:12 rErgC3ky
>>296
今日はどんなパン作りましたか?
ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板)
ｗ
298:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/09 17:40:14 Lyfuy4aQ
>>293->>295
そういう事なのか！有難う
次試してみます
299:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/11 18:03:32 YJPw/8ej
バゲットを薄くスライスすると気泡が半分近くあるのって良いんでしょうか？
私は普段バゲットは作らないのでよく分からないのですが
○クシィで自作パンの写真をupするコミュで、いつも披露してる方のものがそうなので･･･。
その方の写真は凄く綺麗で美しくて毎回楽しみなのですが、カット面みると
半分近くが穴なので、そいいうものなのかな？と。
300:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/11 20:39:05 RLbKvgEJ
ミクののことはミクで聞けば？
なんでこっちに振るんだ。
影でごちゃごちゃいうのってみっともないぞ。
301:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/11 21:44:10 5/gV0jft
>>299
好みの問題だろうけど、発酵不足よりずっといいと思うよ。
>>300
君の焼くパンはまずそう。
302:299
07/08/11 22:22:13 YJPw/8ej
>>301
そういうものなんですか、なる程。
私はクープ入れが苦手なので、バゲットは避けて（＝逃げて）たんで
そっち方面は詳しくないんですよね・・・。
上手く出来るようになりたいなあ～。
303:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/12 01:33:59 e7LJpGGX
クープに悩む人が、なぜ他人の気泡に突っ込み入れて他人に意見を求めちゃったの？
捻くれてるヨー。
304:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/12 01:49:41 qYn4Q2/R
>>303
突っ込みではなく、あくまでも素朴な疑問です。
そういうものなのか、どうなのか？と言う・・・。
305:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/12 02:01:04 e7LJpGGX
>>304
もうちっとフランスパン系のお勉強したらいいかなー。
美味しいと評判の店のバゲットの形状やら、人気ブログ(ﾐｸｼ？)の評判の所以とか、さ。
クープ・エッジは、ご家庭パンでは誰もが通る壁だし、解決出来るとも限らない難しいものだから
生地状態や自分のオーブンと真面目に付き合うことが、必須条件だよ。
それから、自分の焼きたい理想のバゲット像を持つ事が大切かもね…。
ガンバー！
私は、>>299にあるような巨大な気泡のある味のあるバゲットを焼けるのが理想です～。
好きなパン屋がそんなのだからさ！
306:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/12 05:52:24 3r1zhwJc
ちょいと便乗気味に。
フランスパン系でおっきな気泡を出すことを狙われてる方って、どんな方法で作ってますか？
やっぱり給水高め、オートリーズ→こね後パンチ多め→低温長時間発酵、とかなんでしょうか？
納得いく気泡にするのが難しい……
307:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/12 23:51:59 BdzAiPLr
パンチ多めって、正直どうなんだろうね？方法にもよる？
自分は成形にも神経配る
308:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/13 13:22:24 PWKISW7O
自分の場合ですが、水種法でやると、割と理想のバゲットに
なってますよ。
水種を20時間くらい野菜室か冷蔵庫で放置。
本ごねが終わったら、一次発酵が30分。一度パンチして20分。
なるべく大きめに分割し、きっちり丸めてベンチタイム30分。
オーブンの限界まで大きく形成して、最終発酵40分。
霧吹かけまくりで焼いてます。
気泡たっぷり、表面パリッのバゲットになります。
309:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/14 13:24:21 HydHgRAU
ふむふむ
涼しくなったらやってみよう
310:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/14 18:46:24 Ho6/mKUv
ごくふつーのディレクト法で冷蔵発酵してるんですが、
この時期、冷蔵庫に即入れたほうがいいんですかね?
梅雨の頃までは捏ねた後、
ある程度常温発酵させて生地の膨らみを見て
冷蔵庫に入れてたんですが
これだけ暑いとイーストが少なくても急激にモコモコッと
育つのでけっこう目が離せなくて。
少しだけ水冷して時間稼ぐかなぁ…
311:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/15 10:10:27 Ozh3HOa/
バンバン叩きつけて騒音を出してるなら
手ごねパン作ってるやつは全員しんでください
312:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/15 10:16:43 RmMwpOHT
だいたい夜中だけど隣の部屋でも聴こえない音でこねてますよ。
体重かければ叩きつける必要なんてないし。
313:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/15 10:26:46 KRfQzmSU
昔？はバンバン叩き付けるような製法をしてた教室もたくさんあるけど
最近はあんまり聞かなくなったね。
軽くぺった、ぺったって程度に落とすけど
バンバンさせると生地が傷むからね。
314:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/15 21:51:04 U87nEp2q
>>310
僕は捏ね上げ後２０分ごとにパンチ×３回入れてるけど、夏場は冷蔵庫と部屋を何回か行き来させて温度を調整しながらパンチ入れてる。
>>311
ｽﾚﾘﾝｸ(patissier板:71-番)
315:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/16 00:20:48 97tvogtA
ありがとう参考になりました。
ポーリッシュ法でパンチ何度か入れてやってみまふ
316:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/16 21:47:59 Sto2VEFN
バンバン叩きつけると、生地が傷付いて、パンの老化が
早まるって言われてるもんね。最近叩く人は少ないんじゃないかな？
叩いて作ると言う人は60歳以降かも。
我が家は楽して、湯ごね＋長時間発酵が多いんで、こねた上に
更に叩いたりしたら過発酵でデロデロになってしまう…。
317:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/29 12:40:52 67vjGmJg
いつも何を焼いても固めのパンになってしまう。
捏ねの時にゆるすぎとか固すぎとかで
その時におおじて水、粉をこさじ１ずつ足すんだけど…。
耳たぶ位の固さで捏ねた食パンもソフトフランスに近かった。
水分多いとふわふわパンになるのか？
もうどうしたら良いのか
318:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/29 12:45:20 aXPtdEnY
>>317
>その時におおじて
計量してないってことだよね？レシピ通りにやらないの？
319:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/29 12:54:17 ubHqXlk8
>>317
温度を低めで焼いて見れ。
320:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/29 16:30:26 67vjGmJg
>>318レシピ通りきっかり計量してるんだけど
いつまでもデロンデロンのままだったり、全体重かけんのかよ！って位硬い時がある
普通そんなの無いのか…
ありがとう
>>319ありがとう
そういう事も考えられるのか。解った、やってみる。
ふわふわパンの生地=水分多めのやわやわ捏ね易い生地
て訳じゃないんだな…
321:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/29 19:13:27 l3ol8cy8
>>320
リーン系のパンだと「ふわふわ」にはならないのは分かってるよね？
バターや卵や牛乳は使ってる？
322:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/29 20:13:14 Pq0bTKdF
>>319
高温、短時間で焼いた方が水分抜けなくていいんじゃない？
>>320
水分多いとフワフワにはなると思うけど。どんな粉、イースト使ってどんな
レシピで焼いてるの？まさかクックパッドのレシピとか使ってないよね。
323:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/30 01:04:47 CG1NAXnw
手ごねだとはじめのうちはは大概デロンデロンだが、給水高めだってそのうちまとまる。
こね方とレシピも晒して。
324:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/30 19:38:30 Q5DHK9o5
ありがたい。
パン作り歴はまだ二ヶ月。
>>321、>>320クックパッドは良く見る。食パンでもよく「ふわふわさくさく～」と説明してあるのを見かけるから
ふわさく食パンを目指したいんだよな…
>>323捏ね方は
手前から前に向かって台に擦りつける様にぐいーっと伸ばし
その先を手前に持ってくる。同じ所を捏ねない様に少しづつ生地を動かす。を繰り返してるんだけど…
デロンデロンのままがんばって捏ね続けた事もあるけど、一時間デロンデロンだったんだよなあ
食パン（１番良く作る、いつもソフトフランスになる）のレシピ↓
使ってる粉：スーパーのオリジナル
レシピ：その袋に書いてあるヤツ
「パン名人強力粉」300ｇ
カメリアドライイースト6ｇ
水220ｇ
食塩6ｇ
砂糖12ｇ
スキムミルク6ｇ
バター12ｇ
トラブルがありつつも最終的に生地は耳たぶ位の硬さになる
グルテン膜も醗酵もちゃんと出来てる。
捏ね？俺の捏ね方がわるいのか？
325:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/30 20:08:17 69K89TYO
水が多いと思う。 180ぐらい～バター入るからもちっと少なくても・・。
まとめる寸前のところで微調整できる勘ができるといい。
10：6で捏ねたら10分で耳たぶになる。
焼成硬い理由は良くわかんない。180度で35分ぐらいだったら結構やわらかいけど。
オーブンの能力にもよる。風が出ないものは上下だけ焼けちゃうよ。
粗熱とった後 外に出しておけばカリっとするし
袋に入れればフワっとするよ。
326:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/30 20:29:00 CG1NAXnw
水73%だと、湿度と粉によっては緩いかもしれない。
でも最終的にまとめられるなら問題無いかと。
こね方も問題無いように思う。
ベンチ、発酵中の乾燥は防いでる？ ホイロが過度でも固めになったりするし、焼き上がった後の扱いでも変わってくるけど、その辺どうでしょう。
食パンは難しいもんです。
普通の丸パンとかで感覚を掴んでからのほうがいいよ。
327:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/30 20:42:44 CG1NAXnw
あ、あと。
後から粉足すのはやめたほうがいい。味が変わる、ってだけでは済まない。
はじめに混ぜる時、水を少し残して調整してく。
328:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/30 21:58:13 Vbd6Z2xF
粉３００に水２２０は私も多いと思う。
特にこの時期、暑いから生地も緩めだし。
とりあえず一度、水１３０、牛乳３０、卵３０ぐらいに換えてみては？
この場合スキムミルクは不要。
卵入れるとふわっとなるし、牛乳入れると保水力が高いんだよね。
あと、油脂は最初からじゃなくちょっとグルテン出てから入れてますか？
329:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/30 22:57:42 Q5DHK9o5
助言ありがとう。
この配合は水分が多いのか！パン作り時期も関係あるのか。実は、湿度の高い地域住みなんだ…
皆の言う通り、配合を色々変えて合う配合を試してみる。
>>325なるほど、配合試してみる。熱取れた後の出しっぱなしも硬くなる原因になるんだな。
ジップロックに入れてみる。ありがとう
>>326ベンチ、醗酵中は濡れふきんかけてる。食パンは難しいのかあ。
「粉足し」は重大ミスなのか！わかった、もうやらない。
丸パンも練習として平行して作りつつ頑張ってみる。
ありがとう
>>328配合試してみる。教えてくれてありがとう。
グルテンが出たサインはよくわからないが、バターは五分後位に混ぜてる。15分位で捏ね終了にしてる。
残業無かったら明日か
土曜日にまた焼く予定。
助言もらってパワーアップしたはずだから頑張る。
330:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/08/31 01:40:17 KTGuCXR0
でもこの時期でも普通の強力粉なら給水65ぐらいは欲しいなー。
好みの問題だけど。
>>329
手捏ね油脂ありで15分だと、捏ね足りなくないかな？
グルテンチェックで問題ないなら全然構わないけど、捏ね不足だと膨らまない分固くなる。
331:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/01 18:31:26 FvySwiIY
助言もらったから報告
ふわサク食パン焼けた
すげー感謝！
教えてもらった配合といろんな注意の通りやった。今までて１番良いグルテン膜も確認できた。すげー
みんなの助言のおかげて少し自信がついた。もっと焼いて精進します。
どうもありがとう！
332:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/01 21:20:09 2Xjwhxuf
よかったね。家も今週のは美味しかったな
333:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/04 11:29:04 eueV9Hmu
きちんと捏ね上がることを前提として
水分量で仕上がりにどんな差が出るんでしょうか？
334:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/04 13:10:25 gzl2tY6N
強力粉の湯だねを使ってバターロール焼きました。
ｅパンのメロンパンの分量で、手ごね「湯だねでかんたん」をやってみました。
湯だねを元生地に混ぜ込むために台に擦り付けて捏ね、
混ざったところでスケッパーで一まとめにしたんですが、
湯だね分の水分量が多くなるのを忘れていたので生地が緩くなってしまいました。
生地が緩くて捏ねられず、
軽く数回台に叩き付けて表面が張ったところでバターを混ぜ、
あっとダレてきた！ってところであわててまるめて、
40℃のお湯にくぐらせて絞った布巾を被せ、30分ベンチ。
4分割して、4個はメロンパンに成形し、天板に並べて
レンジの発酵（40℃）で30分発酵ON。
その間、残り4個をノット型に成形して、キリ吹いてフタを被せて28℃の室温でそのまま発酵。
メロンパンの方は190℃で14分焼成。
ロールパンはなんだかんだ90分ぐらい発酵していたでしょうか、190℃で15分焼成。
そうしてできたパン、全然柔らかさが違いました。
メロンパンのほうがロールパンより多少もちっとしていて固めで、
ロールパンのほうはふわふわ軽く、引きもあって、市販のパンのようでびっくりしました。
湯だねが均一に混ざるまで台で擦り混ぜましたが、バターを混ぜてから少し捏ねられたぐらいで
今まで20分～30分は捏ねて作っていましたが
このロールパンが今までで一番ふわっと軽くて柔らかなパンになりました。
長文ですみません。
335:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/04 21:49:18 nvAOhLak
>>333
やわい かたい
全てあなたの感覚。それだけです。
336:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/04 22:25:16 eueV9Hmu
>>335
ありがとうございます。
なかなか思い通りのパンが焼けず、妙にもっちりしていたりパサパサだったり…
発酵に関しては問題ないと思うのですが…
水分量のことも頭に入れて頑張ります
337:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/04 23:02:28 nvAOhLak
あんまり難しく考える必要はないです。
粉に対して6割の水を均等に捏ねればグルテンはできますよ。
バターを入れるなら減らす。微調整は粉を打つか、水を足すか。
小細工はいらない。時間も要らない。
力もあまりいらない。均等に捏ねればいいだけです。
338:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/05 10:08:28 BzA1FLYc
>>337
スーパーで売ってるカメリヤしか使った事ないとか？
はるゆたかなどの国産小麦やスーパーキングなどの最強力粉で水分6割だと
失敗するけど。
339:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/05 14:05:42 EldJtkFz
>>338
感じ悪！
340:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/05 16:44:25 DCkCCdz8
スーパースーパ馬鹿にしやがって
この間東急本店行ったけどカメリヤしかなかったよ！
341:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/05 20:47:46 BzA1FLYc
>>339
何か気に障りましたか？どんな粉でも水6割だと質問者が勘違いすると
いけないのでレスしただけですが。と言うか、6割って少なくない？
失敗したのはなんででしょう？みたいな質問で、よくよく聞いてみたら
国産小麦だった、とかあるから。種類は少ないけど、プルマンの給水率が
いくつか書いてあるページがあるよ。↓
URLﾘﾝｸ(boulan.jp)
>>337ゴメン、ここでははるゆたかは6割って書いてあるわ。
342:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/05 22:25:06 cvtdZ5HG
URLﾘﾝｸ(www001.upp.so-net.ne.jp)
eパン工房さんより
９．備考
カメリヤ（イーグル相当）やスーパーカメリア（ヨット相当）などの粉は
食パンに使う粉としては非常に贅沢な粉なんです、
スーパーで売られているパンにはまず使用されていない位です。
食パンに皆さんは鶏卵余りお使いにならないですね、
家庭製パン書でも余り見たことありません、
しかし販売されている高級食パンには良く使われます、
又家庭では乳化剤を使用しませんので、鶏卵の使用を是非お勧めします。
343:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/06 01:57:47 6iBDnDom
まー・・・
水分に悩んで2ｃｈで相談する前に、検索て手段が取れないから叩かれたんだろうけど
内麦とか挑戦するなら、色々勉強しないといけないって判んない人には、パンつくり向かないよねー？
スーパーにカメリアしかないのは基本だよー>>339何言いたいのかわかんないぞー
344:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/06 08:47:11 6mEWrYGA
>>343
叩かれてないじゃん。ちゃんと読めよｗ
345:名無しさん＠お腹いっぱい。
07/09/06 09:58:14 L9ypufCy
>>337が無責任過ぎるレスをしたからこうなったんだろ？
自分が使ってる粉が全てだと思ってるのかｗ