07/03/13 10:19:33 6N2Fh1mN
>>584
弓田氏の本によると、手じゃなくハンドミキサーを使うんだけど、
ハンドミキサーを高速にしながらもミキサーを持った手を
1秒間に4回の速さで3分半（840回！）大きく回し続けなさいって書いてある（←鬼ｗ）
その後中速で1分、低速で30秒、これも同じ速度で回して終わり。
さらに粉を加える時は木べらで1秒に1回の速さで10回混ぜ
加え終わったら9秒間に6回の速度で20回混ぜる。
バター+牛乳は沸騰直前まで加熱し10秒間に6回の速度で50回混ぜる。
そこまで熱くする事により生地が温まって分子運動が活発になり
グルテンも細かく張り、澱粉も隅々までよく混ざるのだそうです。
疲れるけど、何度やってもキメの安定した同一のスポンジができたよ。
今後はふんわりさせるために水分量を少し変えてやってみようと思う。