08/07/27 01:40:39 +PhdVMbp
>249
もし実際にやってみた場合は是非レポお願い。
でも絞ったマカロン生地を沢山並べられるだけの表面積の大きいタッパーなんて
そうそう無いようにも思うけど…しかも何段も重ねるってどんなタッパーだろう
そしてどれだけの量の乾燥剤が要るのやら…そもそも乾燥剤だけで乾くものなのかな
それなら普通に扇風機の風でも当てといた方がいいようにも思うんだけどな…
などと、ぐるぐると考え続けてしまいました。
別に何が間違ってるっていうものでもないんだけどね
湿度が高い時期はマカロンは諦めて他のお菓子を作りながら秋を待つのがいいのかも
手作りのマカロン美味しいんだけどね。
お店で売ってるイマイチなマカロンよりはずっと美味しく出来ると思う。
251:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/27 02:11:12 ky7lwapM
>>250
27×30程度の天板のやつなら１００均で売ってる大きさで間に合う。
家庭で作る程度なら天板３～４枚だから重ねても大した高さにならないし。
とりあえずやってみたけど、ホムセンで売ってる生石灰のパック５袋程度で結構乾いた。
今日はエルメのマカロンのレシピを試したんだけど、プードルが多いから生地の見極めが難しいね。
252:250
08/07/27 02:26:10 +PhdVMbp
>251
ああ、もう実際にやってみられたのですね。失礼致しました。
100均のタッパーでも結構いけるんですね、試してみる価値はありそうですね。
いろいろ参考になりました。どうもありがとう。
私は「週刊ケーキ＆デザート」に載ってた「ベルグの4月」のレシピだと
あんまり甘すぎなくていいかもと思いました。
253:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/27 19:22:30 IGVTARsN
湿度が高い日は冷蔵庫に入れてました。
254:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/28 00:08:03 jsKMnCxZ
あー乾かねぇー。いつになったら焼きにはいれんだ
255:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/28 02:38:18 cw4nqv/e
除湿器買ったら？
フレンチメレンゲでも15分以内で乾くよ
256:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/28 02:57:13 F+IGDnGv
うちは浴室乾燥ついてるから
お風呂場に置いとくよ
257:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/28 03:21:30 jsKMnCxZ
冷蔵庫に突っ込んだら乾いたんで夜中にやいた。
しかし失敗。
ひび割れるでもなく膨らまないでもなく、ダレて広がり表面に無数に気泡の穴ができた。
焼き立ての感触はまるでマシュマロかスポンジかという感触。
原因として考えられるのは、
１、生地の殺し不足。
２、メレンゲの泡立てすぎ
３、配合をいじったため。(砂糖の量を減らした。卵白の１８０％にした。ＡＰは１２５％)
原因としては３が大きいとおもう。
皆さんはどうおもいますか？
とりあえず仕方ないので焼き色付けてしっかり焼いてみたら香ばしくてサクサクのクッキーが出来た。
早く寝なくちゃ。
258:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/28 07:55:39 CnvX4m1X
＞257
オーブンの温度とかでは？
いつもは常温の状態から焼くのに、冷えた状態から焼いたから、とか。
259:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/28 08:29:47 ccFdlIB0
>ひび割れるでもなく膨らまないでもなく､ﾀﾞﾚて広がり表面に無数に気泡の穴ができた｡
>焼き立ての感触はまるでﾏｼｭﾏﾛかｽﾎﾟﾝｼﾞかという感触｡
同じようになったことある。まさに砂糖減らした時。
減らす量変えて何度か焼いてみたけど、やはり上手くいかなかった。
あの甘さには意味があるんだなと思ったよ。
260:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/28 12:55:32 nKUIzq/T
私は先月からマカロン作り始めたんだけどこれまでの計6回、
いずれも無数の気泡で穴ボコぶつぶつクッキー状態になる。
レシピは小林かなえさんやI LOVE マカロン、その他辻やマカロンマニアと変えてみたものの
分量や手順・温度はそれぞれのレシピ通りにして、
アーモンドプードルと粉砂糖は勿論混ざり物無しのを準備し
数日冷凍保存してから常温に戻した卵白使ってオーブン温度計使っても全部同じ結果。
他にこうすれば…ってのがあったら教えて下さい。
261:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/28 14:46:51 W3BEvmsd
>>260
10月以降に作る。
262:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/28 14:55:20 nKUIzq/T
>>261
確かにクッキー続きで心が折れそうなのでそれも考えたorz
が、他に何か出来ることがあれば…
本の主な失敗例見てもこのクッキー状態のは無いんだよね
気休めにエアコンは除湿モードにしてる
263:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/28 15:00:30 W3BEvmsd
>>262
気休めじゃダメだよ。
失敗の原因はそういう徹底しない適当なところだろう。
エアコンは18度くらいにしれ。
264:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/28 15:38:11 cw4nqv/e
表面ブツブツはメレンゲの泡立てが足りないんじゃないかな？
シフォンなんかよりもかなり固めですよ
乾燥卵白かクレームタータ少し入れてしっかりメレンゲ立てたら失敗しないと思うけど
オレんちは10年前のターンテーブルのオーブンだけど除湿器導入してからは失敗無しです
小林さんのレシピ（抹茶）で粉糖5g減らしてみたけどしっかりピエも出て成功でした。さらに5g減らしてみよう
265:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/29 13:34:43 0eFHX4uf
>>260
アクセス禁止に遭った為、昨日は書き込めなかった…
もしかしたらマカロナージュが最大のポイントではないかと思います。
気泡を潰しすぎるとメレンゲが元の液状の卵白に戻ってしまうような…
(それで私も全然膨らまなくて、似非ラングドシャクッキーを沢山作ったよorz)
この際思い切って、混ぜ加減をかなり控えめにしたものを一度作ってみては？
まだ気泡を含んで生地が見た目にもふわっふわの状態で絞り出してみる。
よくレシピ本には「ダラーッと落ちるまで云々」とあるけど、
それだと混ぜすぎになりやすい。
ただし気泡を潰さないと爆発しやすくなるけど(ツルンとした表面からは遠ざかる)
それで少なくとも私は似非ラングドシャ状態から脱することが出来たので
一度お試しを。この状態でそこそこうまくいったら次はまた少しずつ混ぜ加減を
増やしていく、というふうにしてみるといいかも。
私も何度も失敗したけどやっと少しは安定して作れるようになりました。
健闘を祈ります。頑張って！
266:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/29 14:09:10 Y0VRbLnH
夏になってからまるでダメ。
みなさんどんな環境で作られてます？
乾かすのは冷蔵庫？
267:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/29 19:17:00 UZNC9yJb
私は乾かさなくてもおｋなレシピで作ってるよー。
268:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/29 19:53:33 y/TKRg0n
>267
そのレシピ気になる～
kwsk！！
269:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/07/30 00:25:52 apTREhEx
>>266
扇風機
270:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/01 02:35:56 ERpEcDOd
一昨日作って失敗したマカロンを乾燥剤いれて保存しておいたら…なんと表面がいい具合に乾いて表面がサクサク中がふんわりの完璧なマカロンになった！
表面が割れてなければ完璧な食感。
271:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/01 08:12:08 lonz3vQO
昨日初マカロン挑戦しました。
扇風機と冷房の風を40分あてて乾かして焼いたら
表面はスベスベ、ピエもできていい感じ....
...でもオーブンシートからはがれない！
はがすと真ん中に大穴が開いてしまい、
バタークリームで埋めたら美味でしたｗ
焼き不足かなぁ('・ω・`)ショボーン
272:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/01 13:20:19 v0TfeiPZ
その状態でしばらくオーブンシートの上で乾燥させてカードではがして行くと良いですよ
焼き上がりで揺らしてみてぐらつくようなら少し焼きが足らないけど
底がパラっと取れるように焼きすぎると中も硬くなるので注意です
ここで他の人も言ってたけど少しシートにくっ付いてるくらいが良いかも
273:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/01 14:44:08 lonz3vQO
>>272
天板を重ねて焼いていたので、てっきり焼成不足かと。
カードを使うことは思いつきませんでした。
まだ卵白があまっているので、また挑戦してみます。
ありがとうございました。
274:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/05 13:56:57 3HTAe6IZ
>>268
ラデュレとエスコヤマのレシピは乾かさずに焼くよ。
レシピは教えられないけど、エスコヤマのはスイーツトリックだったかな。
そんな感じの名前の本に載ってるよー。
ちなみにラデュレはイタメレ、エスコヤマはフレンチです。
275:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/06 12:01:29 uKdwelVl
乾かさないと食感はどんな感じ？
ダコワーズみたいにクシュってする？
276:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/06 12:57:02 9trR3nIV
なんで乾かさなくてもピエが出来るのかな…
乾かして表面に膜が張ることでピエが出来ると思うんだけど…
その辺どうなってんだろう。
乾かすレシピしか知らないのでなんか不思議。
エスコヤマの本見たらその辺も詳しく解説されてるの？
277:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/06 13:05:02 e2i67AZs
「THE SWEET TRICK」見てみたけど、ものすごい単純な手順が書いてあるだけで
(メレンゲ作る→粉類混ぜる→絞って焼く)
なんのトリックもコツも書かれてない。ちなみに私はこのレシピで焼いたことはないので
ちゃんとピエが出来るのかは不明ですごめん。
278:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/06 14:20:57 Wm2x0lXB
Cafe Sweetsのマカロンの特集でも乾燥させない店多かったよ
15人中5人くらい
自分も試してないけど
乾燥させない人のレシピ（フレンチメレンゲ）も載ってたけど、
メレンゲの卵白とグラニュー糖の分量が同じで作る気がしなかった
279:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/06 20:04:13 Hv7X5ojw
みんな焼成は何度何分でやってる？
いろいろ試してるけどどーもうまくいかん
280:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/06 21:19:02 j/9jRHaV
>279
私の場合は150℃で15分焼いてます。
まず、天板2枚重ねる代わりに(天板1枚しか持ってないんで)
クッキングシートの下にダンボールを敷いた状態で10分焼く。
この10分で大体ピエも出来てる感じ。
そのあとダンボールを外して天板の前後の向きを変えて更に追加で5分焼く。
最後までダンボール敷きっぱなしだと生焼けっぽかったので
こういうふうにしたら結構うまくいくようになりました。
ちなみに温度はうちのオーブンでは一番低い温度設定が150℃までだったので
やむを得ずそんな感じでやってみました。
本当はピエが出るまで高温でサッと焼いてから直ちに低温で、という方法も
あるんでしょうけど、うちのオーブンはそんなに繊細じゃないんでw
一定の温度のままの方が私としてはやりやすかった。
こんな具合でプレーンな生地に関してはわりと安定して作れるようになってきましたよ。
ちょっと混ぜ物をするとまだ失敗するけどね。
抹茶とかローズパウダーとか微細粒のものを入れるとひび割れしやすい…難しいなぁ
281:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/12 00:21:44 WosWNnWD
マカロン難しいよなぁ。
ピエが出て形になっても、表面の固さや噛み心地、ふっくら感、クリームとの一体感など求めてる物にはならなかったり。
同じ作り方同じ焼き方、同じ配合でも毎回違う出来上がりになってしまう。
毎回同じ仕上がりにするプロは凄い。
282:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/12 08:43:32 46wflmQ9
前半は分かるけど、後半はおかしい。色々なレシピを試してるみたいだけど、それぞれちゃんと成功してるのだろうか。
283:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/12 09:13:48 PhClCSeL
マカロナージュが一定にできないのと
気温の変化で乾かし具合がちょっと変わってたりって事じゃない？
数字で○分！って言い切れない感覚で覚える（体で覚える）作業が
他のお菓子より多いから、>>281の言ってる事は分かるよ。
逆に同じやり方、焼き方だと、気温や湿度によって失敗する。
284:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/12 13:28:43 F0KoIgmK
私も>>281の言うことわかるよ。
気温や湿度の違いはホント大きい。季節で出来が変わってくる。
そういうのも含めて調整出来るといいんだろうけど…
プロは一定した環境でやってるんだろうな。
春先にようやくマカロナージュのコツを体得した！と思ったのに、
夏になったら失敗続きでもうマカロナージュすらわからんくなってきたw
285:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/12 13:49:29 PU8i1rwt
夏場はアマプーの状態も不安定になるからね
俺も本見て初めて作ったらいきなりピエも出て、ヤッターって思ってたらそこからが奥深かった・・・
なかなか理想の食感にはならない
フィリングもフレーバーに合わせて試行錯誤
ベースのバタークリームだけでアングレーズ、パータボンブ、イタリアンメレンゲ、マジパン・・・何種類作っただろう
>>278
この本見るとシェフによって作り方も配合もホントに様々だね
乾燥させないのはもちろんマカロナージュさえしなかったり
アーモンドはホールで粉糖と一緒にフープロで粗めに挽く人が多い
すごく参考になったけど混乱するw
286:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/17 13:11:29 q4OfJnfX
すみません質問させて下さい。近所にコーンスターチが入ってない粉糖が売ってないんですがそういう場合グラニュー糖をミルサーで砕いたの使えば良いと書いてあったのですがミルサーも持ってないです；；
近所のお店を探して極微粒グラニュー糖っていうのを見つけたのですがこれじゃ駄目でしょうか？
通販とかは出来ない環境なのでお店で買うしかないんですが何か良い方法は無いでしょうか；；
よろしくお願いします
287:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/17 13:33:34 Z+9Mrxkz
極微粒グラニュー糖では駄目だよ。
どうしても入手出来ないなら潔く作ることを諦めましょう。
因みに経験談。
グラニュー糖をミルサーして茶漉しでふるったものを使用してたが失敗続きで、
ちゃんと粉糖を買って作ったら一発でおkだった。
ミルサーでは粉砕が足りなかったのかな～なんて思ったよ。
288:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/17 13:35:08 Z+9Mrxkz
あ、すり鉢でゴリゴリ細か～～～～く粉砕すればもしかしたら大丈夫かもね。
289:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/17 15:14:22 xAGFph9L
>>287
やっぱ駄目ですか・・・
もう少しねばって粉糖探してみます！！
それでも無かったらすり鉢試してみます
返答ありがとうございました！
290:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/17 18:04:17 pHfE3Y9M
ネットで買えばいいじゃん
291:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/18 19:36:09 mITarQND
ピエをエピと勘違いして、今日はマカロンのエピが出ましたとか、
言ってる人が結構いるな。
292:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/18 19:42:18 mITarQND
>>291すいません。ここの人ではないです。
293:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/19 02:34:09 Lj3zBWAX
>>286
気が遠くなるくらい時間がかかるけど、乳鉢で擂るとかなり細かくなると思う。
あんまり現実的な案ではないけど。擂鉢よりは細かく出来るはず、多分。
でも素直にネット通販で粉糖買うのが一番手っ取り早いと思うんだけど
(通販できない環境ってどういうこと？ちょっと気になる)
294:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/19 11:54:59 lAjoPdPu
送料が勿体ないとかﾏﾏﾝに怒られるとかそんなもんだろうw
295:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/19 15:45:06 y5aAksg2
そんな程度の理由なの？じゃあ海外とかではないんだね。
だったらとりあえず近所の100円ショップ「セリア」に行ってみるといいと思う。
(もしかしてセリアもない地域なのかもしれんが)
セリアには混ぜ物のない粉糖とか、他にも結構製菓材料が充実してる。
多少割高ではあるけれど、遠くまで買いに行く交通費を考えればお得かと
296:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/19 16:51:19 utrlKWdO
離島とかだと送料バカ高いぞ
297:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/21 19:35:08 M7e4rapV
マカロン初めて作った。
小林かなえさんのレシピで。
乾燥卵白なし。卵白も割ってすぐのを使ったけど問題なし。
ただ、家のは電気オーブンなので200度で3分160度で13分にしてみた。
売り物みたいなのが出来た。感動。
298:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/22 09:02:26 BUYRwysP
>>297
オメ！
I LOVE マカロンのバタークリーム、卵一個じゃなく卵黄3個で作ったら
美味しかった。かなり黄色いクリームになるけど、マカロン用の卵白
も補給できて一石二鳥。
299:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/23 14:30:45 DtpfZe3a
マカロンの焼き上がりがよく分からない
ピエ含めて表面は綺麗に焼けてるのに（揺らしても揺れない）
裏がべちょっとしてるのはまだ焼きが足りない？
でも簡単に取れるようになったら焼きすぎだよね？
300:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/23 19:55:49 fcqbS+24
クリームなど挟んで水分が戻って生地か柔らかくなることを考えたら、焼き少し強くても良いかなとおもう。
301:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/23 20:23:09 VUBh80sg
うん。焼きすぎたと思っても、
クリームいれたら結構いい感じになるよ。
いい感じになる日数が読めないけど
翌日にいいのもあれば、翌々日にいい感じになるのもあるし。
302:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/23 20:29:23 DtpfZe3a
>>300-301
ありがとう。
天板が小さいから2度に渡って焼いたんだけど
一度目のは明らかに焼きが甘くて（焼き足した）
二度目のはカードで綺麗に剥がせるぐらいのしっとり具合だった。
とりあえずバタークリーム挟んで冷蔵庫に入れてるけど
これだとちょっとねっとりしすぎるかもなあ・・・
303:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/23 21:08:34 VUBh80sg
数日前に焼いたとき、
シートにまったく生地が付かないかりかり具合だった焼きの分に
キャラメルクリーム挟んだら、数時間後にはいい感じに
外はさく、中はねちょになりました。
その後、今日までいい感じ。
ただ、キャラメルクリームが若干緩めなので、かなり水分含みやすいのもあったかも。
で、ねちょっとした感じに焼いた分は、さらにねちょ度が増して・・・
304:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/24 01:04:11 Q+INTmmQ
挟むクリームの水分によって生地の焼きを調整する必要あるね。
イタメレタイプよりアングレーズは水分多いから焼きをきつめにしたほうが、戻って丁度よくなる。
305:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/08/26 11:42:21 nI9eXucn
キャラメルパウダー、アーモンドプードル、粉糖をふるいにかけると
キャラメルパウダーがマジパン状のモロモロになってしまう。
これはどうすれば…？
306:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/09/08 16:30:08 GNLHbwvZ
>>305
キャラメルパウダーと粉糖をふるってからアーモンドパウダーとふるうってのはどう？
だめかな？
307:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/09/12 17:52:14 yVtn08+p
パティスリーカナエのブログ（８月１７日分）に載ってたキラキラマカロン、
あのメタリックな光沢を出すのにいったい何を入れたんだろう....？