07/12/02 15:57:40
>>30
定義はありません。マジで。
自分の経験的には、
複合した味により、味覚的な奥行きを感じる場合に使う場合が多いです。
ここでまた「味覚的な奥行き」と曖昧な表現が出てきましたが、
これは一つの料理の中でいろんな味が完全に一体化せずに、
時間差を持って感じられたり、あるいは分離して感じ取ることが出来たりする場合に、
「味に奥行きがある」と感じられる場合が多いようです。
例えばカレーの場合。
炒め玉葱等で適度な甘みを持たせると、
口に入れたときにスパイスの辛さより先にその甘みを感じます。
その後から辛さを感じるので時間差が生まれ、
「味の奥行き」が出ます。このようなカレーは「コクがある」と評価されることが多いです。
コーヒーや牛乳も、同時にいくつかの味が感じられたり、
味の時間的変化が感じられたりすると、「コクがある」という場合が多いと思います。
コーヒーの場合は「どの成分が」というのはイマイチわかりませんが、
苦み･酸味・コーヒーオイルの甘みなどが、
複合あるいは時間差で感じられた場合だろうと推測します。
牛乳の場合は水溶性の成分と乳脂肪の時間差などではなかろうかと推測します。