08/05/28 23:27:33 KRFk3Kut0
「旨ワザ」メカニズム監修：田島眞（たじままこと）教授（実践女子大学 食品学）
●旨ワザ１ ギョーザのたねをジューシーにする方法
⇒ギョーザのたねに白菜卵黄入り汁を加える
手順
１．ハクサイに塩をかけ搾って出た汁に、
２．卵の卵黄を１つ入れ混ぜる。（汁300ccに対し卵黄１つ程度）
３．お好みで作った具に少量ずつ白菜卵黄入り汁を加え練る。
⇒そのまま皮に包み調理。
コンパクトMRI 実験機材協力：筑波大学 数理物質科学研究科
巨瀬研究室 巨瀬勝美教授
旨ワザの白菜卵黄入り汁を加えた具と、白菜汁のみをくわえた具を資料にして
MRIで比較検証。
結果・白菜汁のみの具より旨ワザの具の方が白色に写る
⇒旨ワザの具の方が水分が粘度をもっている事がわかる。
ジューシーになるメカニズム
卵黄を入れた白菜汁は、ひき肉に入れる前はさらさらの水だが、
肉の脂に触れると、乳化作用を起こし、粘り気を帯びる。
そのため、白菜汁は外に流れ出ることがなく、汁気たっぷりの具になる。
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