08/04/20 15:09:30 DKKjzv0k0
おいしさが低下する原因は、デンプン。
デンプンは水と加熱すると、柔らかく消化のよいαデンプンに変化し（糊化）、
冷えると元のβデンプンに近い形に戻ってしまいます（老化）。
デンプンが最も老化しやすい温度は0～４℃。
そのため冷蔵室で長時間放置すると、老化が進みやすくなります。
一方冷凍では、水分が凍結しαデンプンに近い形で保たれるので、再加熱してもおいしいのです。
ごはんは必ず炊きたてを保存。熱いうちに「サランラップR」で包むのは、
ベストな水分状態と炊きたての香りを守るため。
炊飯器で保温したものや冷やごはんは、乾燥したりデンプンが変化しているため、
冷凍しても炊きたての味には戻りません。
炊きたてのごはんをアツアツのうちに、「サランラップR」の上に一膳分ずつ薄めに均一に広げ、
ふんわりと包みます。なるべく薄く包むことで急速に冷凍させ、
でんぷんの老化温度帯を素早く通過させるのがコツです。
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