08/03/07 00:31:57 UCMPn7KE0
>>498
でんぷんのα化って、９８℃以上を２０分保持する事で
出来上がるって言われているね。沸騰後、１０分弱火、
１０分蒸らしで、α化は充分にされている。沸騰までの
温度上昇曲線は、α化が始まる７０℃から沸騰状態まで
に掛かる時間を出来るだけ短くする事が重要なので、強火
で沸騰するまで炊き続ける事が必要と言われている。
強火の遠火は、直火の熱と、かまどの反射熱が、羽釜に対し
均等に掛かる事で米と水が対流を起こし、温度のムラが
なくなる効果があると思っている。
４合炊きで、１合から４合まで炊いているが、沸騰までの
時間は違うものの、強火、弱火、蒸らしのタイミングは
同じで問題ないよ。