08/09/19 14:07:53 xollLZIGO
>>475
トロミの話
全て、店でスープを作っていた、70年代後半から81年位までの昔の作り方
80年頃、薄味ができて、それが徐々に薄くなったのが、今のコッテリ味
塩加減は、昔の方が少ない
トロミは、野菜と餅米のお粥、コラーゲンから出しています
野菜のトロミは、皮ごと茹でたジャガイモと、四つ割りして芯を取ったキャベツを自然に煮崩します
お粥を使ったり、生米を炊き込むのは、水炊きの出汁や洋食屋のポタージュでも使ってます
コラーゲンからのトロミは、昔はゼラチン質を加えると言ってました
モミジは、味が濁るので昔は使ってませんでした
当初は、下茹でして塩を振って炙った豚足を投入していたそうですが、コストがかかり過ぎるので、鳥の首を使うようになりました
鶏冠のついた、首を下茹でして、鶏冠の薄皮を剥いてから煮込むんです
手間がかかるのと、雄鶏の数から大量に入手できなくて、モミジに切り替えたそうです
モミジは、冷凍物をジャブジャブ水洗いしながら解凍し、下茹でします
下茹でしたものを、洗濯機で水洗いし、脱水して、爪を落とします
熱湯に投入して、四時間すればゼラチン質が殆ど溶け出すので引き上げます