08/09/19 12:49:13 xollLZIGO
>>452
70年代中頃、まだ北白川に1軒だけでやってたころ
今より、遥かにドロドロしたスープでした
ボクが、中学に入った頃なんだけど
小麦粉のルーで、トロミをつけているのかと聞いたら、店長みたいな人が気色ばんで、「そんな事は絶対してない、野菜でトロミを出していると、大量のキャベツとジャガイモ、タマネギを差し、ゴボウを入れると味が出ると説明されました、豚骨は使ってないと言ってましたね」
その後、仕上げにお粥を使うのと、真っ赤にいこした炭を、スープに投げ入れて臭みを取ると、バイトをしていた人から聞きました
創業者は、日本料理を修行していたかも知れません
鳥は、ヒネブロイラーの丸鳥を一旦茹でて、崩れるまで炊き込んでました…グラグラとは、させてませんでした
普通のラーメン屋だと、鶏ガラ二匹ぐらいの所、丸鳥を十匹以上入れてました
まず、寸胴鍋に豚の背油をお湯と一緒に入れて脂を取って、その脂でニンニクとショウガ、粒コショウを弱火で煮込みます
この工程以外は、水炊きの出汁取りと似てますね
当時は、小さい店で鍋を４つも持ってるのは珍しく感じました
昔の天下一品のスープに、豚ガラと大量のミンチを入れてアレンジしたのが、ラーメンたろうのスープです
ネギの青い部分は、シンなりしたらエグ味が出るので、取り出すようにバイトに注意してましたよ