08/05/19 18:17:04 ebbHPD/B0
また作ってみた。
スープ材料
水1.8㍑：鶏ガラ1羽：鶏皮400㌘：干し椎茸少々：にんじんタマネギ生姜少々：胡椒少々
ガラを丁寧に掃除して、全部圧力鍋にぶち込み、灰汁取りしてから蓋して50分
スープを漉して材料をミキサー
それを細目の網でこしてできあがり。
1.5㍑ペットボトル１本分のスープが出来た。
少しにんじんの赤さがスープに出てる。
今回は最初からいい感じのとろみが付いた。
鶏皮のゼラチンのお陰で砕いた骨も沈殿しなかった。
所要時間約1時間だが、かなりいい感じに仕上がってる。
醤油ダレは煮豚のタレを活用した。
豚モモ500㌘麻紐で縛った。
淡口醤油：水：グルタミン酸：酒ミリン砂糖少々：生姜：胡椒：豆板醤：野菜屑適当
これらで適当に煮てシャトルシェフに入れて放置で冷めかけた頃に煮豚はできあがり。
味付けは少々塩辛目。
後はタレに塩を入れて煮詰め、仕上げに生醤油を追加する。
目安は300ccのスープを大さじ1で割れる塩辛さ。
食べてみた感想は懸案だった石膏の重たさとざらつきがほとんどなく、
粉砕した骨の粉もスープを飲み干した後の器にほんの少し沈んでる程度。
鶏皮のゼラチンが沈殿を防いで滑らかさを保つようだ。
以前は鶏皮が少なく石膏を飲んでるようだったが、
今回はかなり天一に近づいた。
後は使う麺次第で本物に限りなく近づけるだろう。