08/05/12 20:15:36 Fqb1S+Bj0
2度目の挑戦。今回は強力な助っ人を用意して挑んでみた。これ↓
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＠スープその１
：水１.2㍑・鶏ガラ１羽・タマネギ小1/4・にんじん1/4・生姜少々・ブラックペッパーホール10粒
ガラの裏側についてる肺か腎臓か判らないが、それを綺麗に掃除してから湯に潜らせて気持ち程度に灰汁取り。
圧力鍋に水を入れ上記の材料を鍋にぶち込んで、沸騰したところで灰汁を適当にとって蓋。
蒸気でピンがシュルシュル回り出したところで弱火にして1時間。鍋のロックが下りたら材料をミキサーへ。
滑らかになるまで少量のスープを入れつつ様子を見ながら伸ばす。
これを前回同様に荒ごししたが、明らかに前回とは違う様子だったので試飲する。
やはり多少滑らかになってはいるものの石膏だった。
次にもう少し目の細かい出汁とりの網で漉してみたところ少々目詰まり。これで原因を取り除けたと思い試飲。
少々改善されたもののやはり舌にざらつきが残った。この食感以外はいい感じの再現具合。
基本的には前回と同じだった。
＠スープその2
：水１.2㍑・鶏ガラ１羽・胸肉についてる鶏皮7枚・タマネギ小1/4・にんじん1/4・生姜少々・ブラックペッパーホール10粒
スープ1と同時進行で皮以外を鍋に入れ1時間。（スープその1は空冷で放置）
急冷してロックを外し蓋を開け、そのまま火に掛けて木じゃくしで骨を砕いて10分ほど沸騰を続けた。
その後、リードでスープを漉す。漉したスープに鶏皮を入れて様子を見ながら弱火で1時間。
スープが減りすぎたので仕方なく水をつぎ足した。次回があるなら水を多めにしようと思う。
とろけた鶏皮をミキサーに掛けた。ここまではいい感じだったんだが・・・
網で荒ごししたら皮の繊維らしき物が通過せずに残ったので廃棄。脂も凄い量だったので掬ってストックしておいた。
そして試飲。スープ１とよく似た味と風味に仕上がったがとろみが足りない。それからコラーゲン？のせいか、唇が多少ねちゃつくがスープ1より飲みやすい。
で、両方をラーメンにして食ったんだが、天一に今二歩及ばず・・・ガックリ。
次回は、スープ２に鶏肉で追い出汁して、それをミキサーして漉してみようと思う。