08/07/26 16:34:54 k42I09+80
>>840
何故「豚バラ」なのに「アメ『牛』」なのかと。
842:ぱくぱく名無しさん
08/07/26 17:40:12 qQuntQBu0
>>841
ミスった。お詫びといっちゃあなんだが我が家の最強の角煮（中華風）の作り方を教えてやろう
皮なし東坡肉の作り方
材料
豚バラ１２００ｇ
紅茶パック適宜
ネギ油大さじ１
ニンニク２片
ネギの青い部分４本
生姜２片
八角４片
豆板醤小さじ２
紹興酒１００ｃｃ
中華スープ１２００ｃｃ
砂糖６０ｇ
オイスターソース大さじ２
甜麺醤大さじ４
醤油１００ｃｃ
片栗粉小さじ４
作り方
１，たっぷりの湯に豚バラと紅茶パックを入れる。火にかけ沸騰したら弱火で１０分加熱する。
２，シャトルシェフで２時間保温する。紅茶パックは入れたままにする。
３，肉を取り出し、茹で汁を捨てる。
４，鍋にネギ油をひき熱する。
５，つぶしたニンニク、ネギ、生姜、八角、豆板醤を入れ、強火で香ばしくなるまで炒める。
６，紹興酒を加えてアルコールを飛ばす。
７，中華スープ、砂糖、オイスターソース、甜麺醤、豚バラを加える。沸騰したら弱火で１０分加熱する。
８，醤油を加える。
９，シャトルシェフで１時間以上保温する。
10，煮汁１カップを取り出し小鍋に入れ、水で溶いた片栗粉でとろみあんをつくる。
11，とろみあんを角煮の上にかけて食す。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
843:ぱくぱく名無しさん
08/07/26 21:41:48 5wRVW0L40
めんどくさいな。
圧力鍋で、水＋酒＋ネギの青いところ＋ショウガ
これにバラブロック突っ込んで２０分煮た後、自然冷却してから、
めんつゆに一晩つけ込めば超うまうま。
844:ぱくぱく名無しさん
08/07/27 00:27:00 MQtw34m+0
めんつゆだけ？
おまえは人生の３割を損してるぞ
845:ぱくぱく名無しさん
08/07/27 07:18:27 V0D+lG0f0
>>842
やりすぎ。
調味料を多くすればそれだけ美味しくなるって考えるのは
料理下手な奴の発想。
846:ぱくぱく名無しさん
08/07/27 08:30:04 MQtw34m+0
>>845
シンプルイズベストがいつも通ると思うなよ
847:ぱくぱく名無しさん
08/07/27 08:57:51 rjhHE4/CO
845さんは隠し味を使いこなせないんですね
わかります
848:ぱくぱく名無しさん
08/07/28 22:28:49 ys4sVLleO
>>845
わかるわかるよ君の気持ち
ところで砂糖入れすぎた死にたい
849:ぱくぱく名無しさん
08/07/29 01:47:27 4zGHomUB0
中国産食材の輸入を一刻も早く止めなければならない！
豚肉好きは必見↓
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
850:ぱくぱく名無しさん
08/08/06 04:07:14 2Gz4ObtO0
テンプレ364式でやったけどどうにも酒臭さが抜けない･･･
火にかける時間がまだまだ足りなかったのだろうか
851:ぱくぱく名無しさん
08/08/09 07:40:44 hJOX80TV0
シャトルシェフでやってみた。８０度を３時間維持した。
最高の期待をこめて角煮に竹串を刺してみた。
固い。
めっちゃ固い。いままでで最悪にガッチガチに固いんだ。
なにがいったいいけなかったんだ？
ＩＱ１３０以上ある人、理由を教えてくれない？
852:ぱくぱく名無しさん
08/08/09 08:06:23 ZXWNU47HO
鋭利な竹串を使うといいよ
853:ぱくぱく名無しさん
08/08/09 08:46:01 RLAW4GlS0
肉は70度以上で内部まで火が通り、75度以上で脂が抜け始める
80度維持は高い
854:ぱくぱく名無しさん
08/08/09 09:51:24 lXsdurjw0
>>853
ってことは肉を固くしない為には沸騰した水とかで煮てはいけないのか
855:ぱくぱく名無しさん
08/08/09 15:13:13 JORE7hCE0
>>854
水が沸騰しても、肉の中心部まで温度が上がるまでにはしばらくかかるから。
856:ぱくぱく名無しさん
08/08/09 15:20:25 Pm0xPTsR0
同じようにやってるつもりでも妙に固く仕上がる時あるよね。
単に肉質の差の問題なのかなあと思ってるが。
857:ぱくぱく名無しさん
08/08/09 23:09:09 ZXWNU47HO
１気圧未満の部屋を作ってそこで８０度の沸点で煮る逆圧力鍋とか。
858:ぱくぱく名無しさん
08/08/10 00:57:59 g9LJCvl40
つーか８０度で３時間なんて短すぎるんだよ。１０時間にしろ。
859:ぱくぱく名無しさん
08/08/10 11:19:20 jqDtZDRn0
842の作り方をみてびっくり
いとこがウェスティンホテル東京の龍天門に下っ端で勤めていた
そこで兄弟子から教わった方法と調味料が似てる
皮なし東坡肉を蒸し器を使ってつくる簡単な方法
材料
豚バラ約１キログラム
八角６片 それ以上？
中華スープ１２００ｃｃ
ニンニク２片
生姜２片
ネギの青い部分４本
豆板醤小さじ２
甜麺醤大さじ４
オイスターソース大さじ２
紹興酒１００ｃｃ
砂糖６０ｇ
醤油１００ｃｃ
片栗粉小さじ４
作り方
１，フライパンを熱する。豚バラブロックの表面を焼く。
２，豚バラブロックを食べるサイズに切る。
３，豚バラと八角をパンチングザルに入れ、下に受け皿を敷いて蒸し器で５～６時間蒸す。
４，時折蒸し器のお湯の量をみる。少なくなっていたら熱湯を足す。水ではダメ。
５，中華スープ、つぶしたニンニク、生姜、ネギ、豆板醤、甜麺醤、オイスターソース、紹興酒、豚バラをシャトルシェフの調理鍋で熱する。
６，沸騰したら弱火にする。砂糖、醤油を入れる。１０分間熱する。
７，調理鍋を保温鍋に入れる。１時間以上保温する。
８，煮汁１カップを取り出し小鍋に入れる。水で溶いた片栗粉でとろみあんをつくる。
９，豚バラにとろみあんをかけて供する。
860:ぱくぱく名無しさん
08/08/13 00:02:30 n4m7KN/9O
大体スタンダードに作った豚バラ煮込み。
フライパンに煮込んだタレを取って加熱。
水アメと味醂を加え、水溶き片栗粉を加える。
トロみのついたタレに煮込んだ豚バラ肉を絡ませると、見た目に色鮮やかな旨そうな煮込みが出来た。
丼によそったご飯に、半熟茹で卵と豚バラ煮込み、タレを加え、水菜かレタスを飾って豪快にかっこむ。
旨くて死んだ。
861:ぱくぱく名無しさん
08/08/13 00:23:20 d4WjF6aF0
成仏成仏…
862:ぱくぱく名無しさん
08/08/14 18:10:06 T30R4qlAO
・下茹で一時間
・酒、水(１：１)に砂糖、醤油入れて一時間
・味を見て砂糖、醤油を足したりして茹で続ける
火を止めて冷ます→弱火にかけてコトコトの繰り返し。一晩おいて、翌日様子をみながら再度コトコト。
これで失敗しなくなった。
鰹だしは魚臭くなってしまうし、生姜や葱は味が濁るので気分次第です。
酒は純米吟醸使ったら美味しく出来たよ。南の方の麦焼酎でもあう！
気付いたら毎週作ってたよ…おさんどんニートでした。
改善点あるかな？
小学校から懐石つくったりして変なプライドあるから、自分の舌がバカ舌でないか不安。
何かあれば御教授願います。
863:ぱくぱく名無しさん
08/08/14 22:54:34 9kpPLdAU0
＞小学校から懐石つくったりして変なプライドあるから
ｳｾﾞｰｗ
864:ぱくぱく名無しさん
08/08/14 23:21:22 LuvHK5lR0
>>862
自分は下茹で一時間の前に、15分程度茹でて表面のあくとり＆ぬるま湯（瞬間湯沸かし器）のシャワーで軽く洗うってのをやってる。
あと砂糖減らして味醂使う。（白砂糖のくどい甘さが好きじゃないし、味醂だとテリが出るので）
白砂糖の代わりに三温糖（漢字合ってる?）とかざらめとかグラニュー糖を使うとか。
普段はどんな料理でも白砂糖の代わりに三温糖使うことが多いかなあ。
でも、こんなのは人それぞれ好き好きだから、自分が失敗しない＆美味しいと思った方法でいいと思うよ。
バカ舌かどうかは自分で食べる分には自分で判断すれば良いと思うし。
他人に食べてもらうのなら素直に感想求めたら良いと思うし。
（気心知れて何でも意見できる間柄じゃないとネガティブな意見は聞けないかも知れないけど）
865:ぱくぱく名無しさん
08/08/15 08:23:49 gltRx4EC0
真空調理で作れないかな
866:ぱくぱく名無しさん
08/08/15 08:52:41 AV+P7urlO
>>864
ありがとう。
みりんか。以前使ってて結構うまくできたんだよな。またやってみる。
それより白砂糖の御指摘ありがたい。
確かに、べたっとした甘味は気になってたんだ。
三温糖、黒糖、グラニュー、オリゴ糖、ざらめがあるわ。
三温糖からためしてみる。
好き嫌い激しい家族に食べさせてみるわ！
867:864
08/08/15 22:58:27 XFwtfCsA0
>>866
一番さらっとした甘さが得られるのはグラニュー糖なんだけど、自分は三温糖使用率が多いです。
（ちょうど中間っぽい!?甘味が得られる）
角煮の場合、黒砂糖はそれ自体の個性が強すぎるので俺的にはお勧めできないです。
（豚の脂の甘味も殺してしまうと思う）
逆に黒砂糖で豚角煮を美味しく作れる人にご指南願いたいです。
868:ぱくぱく名無しさん
08/08/18 13:23:28 tWNoAd7r0
>>865 真空調理じゃ煮詰められません
869:ぱくぱく名無しさん
08/08/19 14:58:24 tzkHGjNY0
家では保温鍋で下ゆでしている。
一度煮立ったらすぐに火を止めて、保温容器に入れてそのまま置いておく。
加熱し続けないので肉が硬くならず、じっくりと火が通ります。
870:ぱくぱく名無しさん
08/08/19 15:32:41 3NJgUtb30
きょうの料理の８月号か９月号にのってた方法だけど、
おからと一緒に煮ると油吸って美味しくなるって。
試してみたら納得。
しかし隠し味で加えたカレー粉が多すぎて、変な色に
なってしまいますた。
871:ぱくぱく名無しさん
08/08/19 17:29:13 iwKWfIU1O
昔、な○万の角煮ってのをテレビで見た記憶がある。たしか、おからに芋焼酎をジャバジャバ入れて、そんなかに豚バラを塊のまま、ブッ込み（豚バラが埋まる位）、蒸し器で何時間かわからんが蒸してたな…。
試してないがとても美味いと中村孝○さんが言ってた。
872:ぱくぱく名無しさん
08/08/19 17:36:19 /P+3p3EaO
友達が豚の角煮を作ったと言っていた
圧力鍋ではなく普通の鍋と聞いたので
３時間位かかるから大変だよねーと言ったら
「は？買ってきた煮豚のタレと切った豚肉入れて
１５分しか煮てないよ」だって…
豚臭い、固い角煮を食べさせられる子供と旦那が可哀相
873:ぱくぱく名無しさん
08/08/19 22:10:16 xf5FqiE5O
うちのかみさんが下味をつけてた豚バラブロックを、勝手に使って角煮にしてみたんだが
なんかめちゃくちゃ塩辛くなってしまった
やっぱり下湯でした汁は捨てればよかったな…
874:ぱくぱく名無しさん
08/08/20 10:57:15 Hga2P2sa0
俺さー、２０年前に料理を始めたんだが、その２０年前に作った角煮が１番うまかったんだよな。
あれからいろんな技やら沖縄のラフテーの方法やら、いろいろ足して足して来たけど、
そのわりに評価が低いし、なにより自分でもウマイと思わないんだ。
875:ぱくぱく名無しさん
08/08/20 12:19:48 mIWR486q0
>>874
っ思い出補正
っ初心に帰る
876:ぱくぱく名無しさん
08/08/20 19:13:22 N4WpkSnj0
邪道なんだけど、ショウガとネギで煮た豚の味付けに
醤油＋砂糖、そしてXOジャンをちょっと入れるとなんかｳﾏｰになる。
877:ぱくぱく名無しさん
08/08/21 13:27:53 hwv61PWL0
>>875
そう、自分でも思い出で美化されてるのかなと当然思ったけど、
あの頃は自分でたいしてうまいと思わなかったかわりに、
食った人たちの評判が良かったんだよな。
今思うとその食った人というのが食にうるさい人たちだったんだよ。
こっちはド素人だから当時はそういうこと気にしてなかったんだけどね。
あれ以降、角煮のいろんな技法を学んだが、学ぶたびに不味くなってる気がする。
でもあの当時どうしてたか思い出せない。
今は自分も他人もそれほどウマイと思えないつーか普通っぽいんだよな。
そのへんのレシピで誰でも作れるレベルつーの。
878:ぱくぱく名無しさん
08/08/22 21:06:23 8T/UUqXY0
>>872が不快きわまりないのは俺だけか？
879:ぱくぱく名無しさん
08/08/22 21:38:43 T4My7vL10
>>878
っスルー
880:ぱくぱく名無しさん
08/08/22 23:00:50 jAD+c8/C0
>>878
自分もそんなもの食わされてる>>872の友達の旦那・子供が可哀想と思った。
手抜き料理は感心しない。
881:ぱくぱく名無しさん
08/08/22 23:18:00 sALdqvQz0
可哀想とかじゃなくてただ単にけなしたいだけだろ？
882:ぱくぱく名無しさん
08/08/22 23:38:20 7p8b+nE+0
自分の思いに同意のレスが欲しかったんでしょ
883:ぱくぱく名無しさん
08/08/23 18:02:22 QAXKvyMc0
アタリの付いた煮汁で一気にたいた歯ごたえのある角煮、それはそれでいいじゃん。
それがかわいそうなほどマズいと決め付けるのはいかがなものか。
ていうか十分おいしい肉料理になりうるだろ。
角煮じゃなくて煮豚だとでも？
やわらかかろうが硬かろうが鮪だろうが鰹だろうが、方形に切り出して煮付ければ
定義上それは角煮だ。
家族のために心を込めて作ったであろう料理を自分の価値観だけで賤しめる発言の
なんたる醜さよ！
884:ぱくぱく名無しさん
08/08/23 22:12:44 JodLSf76O
そんな事より
肉は蒸す派の人の自慢話を聞きたい。
やっぱり脂はかなり落ちる？
あとどれくらいの蒸し時間がベストかな。
二回作って、柔らかさはベストだったんだけど
どうも脂が残ってる気がして。
885:ぱくぱく名無しさん
08/08/23 23:25:42 QKqyITse0
>>883
固い角煮、俺もんまいと思うよ。
俺の行く和食屋で出てくる。ちょっとした名物料理になってる。
886:ぱくぱく名無しさん
08/08/24 05:18:23 iBcAvSSqO
肉を蒸してから作ると旨いらしいな
鍋で作るのと同じ位の手間で、且つ器具が揃えば挑戦したい
887:ぱくぱく名無しさん
08/08/24 19:14:35 H88LUuGJ0
居酒屋で食った角煮がかなり固かった。
正直がっかりした。
888:ぱくぱく名無しさん
08/08/25 01:12:38 dxm3Wl2e0
居酒屋の料理に期待するのは…
889:ぱくぱく名無しさん
08/08/25 07:41:43 BTubFQ5o0
居酒屋といっても、小料理屋に近いようなとこもあるが
890:ぱくぱく名無しさん
08/08/25 11:20:15 ldX72KNK0
4時間くらい蒸してる
891:ぱくぱく名無しさん
08/08/26 21:38:01 YNuyVTsiO
皮付きの角煮を作りたいんだけど、皮付き豚肉の塊ってどこ行けば売ってる？
892:ぱくぱく名無しさん
08/08/26 21:42:12 H84uflBb0
肉屋で売ってる。近くに肉屋ある？
893:ぱくぱく名無しさん
08/08/29 14:47:20 u2MYtc450
鍋で保温して煮込むのって下ゆでの時?それとも味つけて煮る時?
894:ぱくぱく名無しさん
08/08/29 21:30:33 5o9ctcV+0
圧力鍋で、ショウガと一緒に下ゆで。
一晩さまして、次の日に麺つゆに漬け込んだ。
できあがりをジップロックで湯煎。
・・・やわらかうまうま。
895:ぱくぱく名無しさん
08/08/30 09:35:46 Gpe8XdXx0
真夏はこのスレ過疎ってたね
涼しくなってくると作りたくなる
896:ぱくぱく名無しさん
08/09/01 16:49:54 sSnpeHWM0
>>4だと味が薄く感じてもう少し甘辛い感じにしたいのだけど何を足せばいいかな
897:ぱくぱく名無しさん
08/09/01 18:35:02 CVLGom020
砂糖としょうゆ
898:ぱくぱく名無しさん
08/09/08 11:21:46 uTazI8F80
本茹でを水からっていうのはわかるんだけど、
下茹でも水からするの？
899:ぱくぱく名無しさん
08/09/08 11:23:14 eUn+9J2r0
当たり前田のくｒ
900:ぱくぱく名無しさん
08/09/17 11:27:00 c4uqII4X0
スマスマで浅丘ルリ子が作ってもってきたのは
醤油、ニンニク、レモンで６時間煮る、一晩置いて、脂を取り、また味付け直す
・・と言っていた
901:ぱくぱく名無しさん
08/09/20 08:44:58 yTnghDxe0
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Λ＿Λ . . . .: : : ::: : :: ::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::
/:彡ミ゛ヽ;）ー､ : ::: : :: ::::::::: :::::::::::::::::::::::::::
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/ :::/;;: ヽ ヽ ::ｌ . :. :. .:: : :: :: :::::::: : ::::::::::::::::::
￣￣￣（_,ノ ￣￣￣ヽ､_ノ
おととい角煮15回目の挑戦
また 固 か っ た……………………
URLﾘﾝｸ(allabout.co.jp)
友達がこの方法で大成功したからといったのでここまでやってきた
もうダメだ 限界だ
ほかの方法？ オレには料理の才能がたぶんねえんだよ
オレは、燃え尽きたよ