08/03/20 15:42:27 MTrTXaGn0
このスレを参考に、いま本煮込み中。
酒+砂糖で、一時間経過。
何とか柔らかくなってきてるけど、お箸ではまだ切れないなあ。
がんばってとろ火を維持するぞー
651:ぱくぱく名無しさん
08/03/20 20:45:31 HXGsF+Ku0
>>650
下茹でした？
柔らかくするのは下茹でが重要だよ。
652:ぱくぱく名無しさん
08/03/20 23:02:49 ww/2Ub+P0
>>651
それはどういう理屈ですか？
653:ぱくぱく名無しさん
08/03/20 23:34:55 PRcdxC4E0
塩分含んだ汁で煮込むと硬くなるってことでしょ。
うちは下茹でで柔らかくした後は、漬け汁に漬け込むだけ。
下茹でに使う酒も、無塩料理酒。
654:ぱくぱく名無しさん
08/03/21 01:31:40 chcmvkOM0
>>652
>>3
下茹でで柔らかくしてから調味。
肉の臭みや余分な脂を取るためにも下茹ではしたほうがいい。
うちの場合はネギの青い部分、しょうがを入れた湯で落し蓋をして2時間くらい下茹で。
冷ましてから落し蓋をしたまま鍋ごと冷蔵庫に一晩放置。
翌日白く固まった脂を取り過ぎない程度に取ってる。
こってりが好きな人は冷蔵庫放置はやらなくてもいいかも。
調味料入れて煮汁の味がちょうどよくなったら火を消してそのまま冷まし、食べる時に再加熱。
角煮に限らず煮物は冷めながら味が染み込む。
これでいつも箸で切れるくらいのできてるよ。
漬け汁作っておいて漬け込むっていうのも良さそうだね。
今度やってみようかな。
655:ぱくぱく名無しさん
08/03/21 11:20:25 F8u9jesh0
650です。
>>651さん、下茹ではしましたよ～。2時間ほど。
お湯から茹でると言う凡ミスをやらかしましたけど･･･
でも、結果は美味しく出来ました。お箸で切れましたよ！
本煮込みで、いかにゆっくり火を通していくかが大事だとわかりました。
656:ぱくぱく名無しさん
08/03/21 11:27:15 F8u9jesh0
>>654
私は今回は、下茹でに紅茶を入れてみました。油がごっそりぬけてびっくり。
味付けてからは、加熱→冷ますを繰り返しましたが、それも良かったみたいです。
657:ぱくぱく名無しさん
08/03/21 15:00:20 /iwxMfdV0
今まで4度角煮作って一度も箸で切れる角煮ができませんでしたor2
箸で切れるってのは横に箸入れて分解できるってことじゃなくて
× 赤身脂↓赤身脂赤身
○ →赤身脂赤身脂赤身
こう縦に箸を入れて切れるってことですよね？できる気がしねえｗｗ
カッとなったので今日マイタケ汁繊維破壊やってきます。
658:ぱくぱく名無しさん
08/03/21 19:17:45 brUtzQXz0
適当に作っても箸で切れる角煮しか出来ないけどな。
むしろ、気をつけないと柔らかすぎで食感や旨みが抜ける程。
ここに書いてあるコツを適度にチョイスするだけでＯＫだと思うんだけど。
まぁ彼女や親が作った角煮はガチガチの脂ベトベトの酷い出来だったのを考えると、
上手く行かない人は根本的になにかを間違っているのかも知れない。
659:ぱくぱく名無しさん
08/03/21 23:02:19 kWc26sZz0
このすれの自信満々な方々はハナマサのカナダ産豚バラでもトロトロにできるのかしら
660:ぱくぱく名無しさん
08/03/21 23:34:49 NqKSYUO90
前に何も知らない頃、スレの見よう見まねで
ハナマサでカナダ産か知らんがバラブロック買って来て
トロウマなの作って俺天才とか思ってた
でっかいブロック買えるのなんてハナマサしかないと思ってた
今は一人暮らしでデカ深い鍋がなくてずっと角煮なんて作ってない
でも同じ条件（器具とか）揃えばまた出来ると信じてるさ
661:ぱくぱく名無しさん
08/03/22 00:52:47 FxV/G3xlO
ラーメン屋さんでやってたレシピ
塊を煮る。4時間・
寝かせる。 次の日油を取って洗って 味付け
ガス代かかるわ
662:ぱくぱく名無しさん
08/03/22 01:28:47 u1GmRBCm0
>>659
いつも使ってるのはアメリカ産のバラだが、やはりしっとりトロトロだよ。
663:ぱくぱく名無しさん
08/03/22 05:43:09 rtQJJAK+0
>>658
＞ここに書いてあるコツを適度にチョイス
誰かチョイスしてくれｗ俺もトロトロできねえｗ
664:ぱくぱく名無しさん
08/03/22 10:06:55 fGY4cULg0
うまくいかない人はとりあえず自分の作り方書いてみたらどうかな？
665:ぱくぱく名無しさん
08/03/22 10:10:55 Ev3GDuqS0
とりあえずイベリコ豚と東京Xのバラ肉で今日つくる
イベリコ豚の脂はんぱねえ
666:ぱくぱく名無しさん
08/03/22 10:21:23 +7iKqTvZ0
自分の作り方。
１．生の豚バラブロックを買ってくる。
２．すき焼のタレに漬け込む（一週間）
３・手羽先を煮て煮凝りを作る。
４．煮凝りに豚バラを沈めて火にかけ、９０℃で保温。加熱4時間。
５．そのまま自然冷却。
６．翌朝煮凝りの中から豚バラ救出。
（この時、お玉で取らないと煮くずれてしまうので注意）
冷蔵庫で保管。
ある程度冷えると、箸で持てる程度に固まります。
667:ぱくぱく名無しさん
08/03/22 10:48:15 80iUdgLm0
１、なるべくでっかい鍋に豚バラブロックを投入。たっぷりの水を入れて、蓋をして１時間煮込む。
２、終わったらお湯捨てて、適当な大きさに豚バラを切る。
３、鍋で砂糖を炒めて飴色にする。
４、そのあと紹興酒投入。一旦煮詰める。
５、その後お湯を投入して豚バラとしょうゆを入れてまた煮詰める。落し蓋をする。
６、沸騰したら弱火にして90分ほど煮込む。
７、お湯が減ってきたら最後強火にしてとろみをつけて完成。
この後煮汁の温度が下がったら卵など入れて味玉作ったりします。
ちなみにレシピはテレビ番組のぱくり。
だいぶやわらかくなる＆簡単なのですがどうしても一度冷やして暖めると赤身が硬くなる…
何日たっても赤身がやわらかいままになる方法ってあります？？
668:ぱくぱく名無しさん
08/03/22 16:03:38 bHIBIVhR0
松下電器ＨＰ。豚の角煮の料理手順が動画で紹介されています。自慢してます。
URLﾘﾝｸ(national.jp)
ｽﾚﾘﾝｸ(femnewsplus板:1-100番)
669:ぱくぱく名無しさん
08/03/22 18:44:25 rtQJJAK+0
新聞紙と毛布でぐるぐるまきにしてみようと思うんだけど
これやるタイミングって本茹での時だよね？
醤油とか調味料全部入れた後？
670:ぱくぱく名無しさん
08/03/22 21:09:18 67rn4PYn0
>>669
> これやるタイミングって本茹での時だよね？
> 醤油とか調味料全部入れた後？
どちらの時も。
671:ぱくぱく名無しさん
08/03/23 13:57:30 u3CmUu160
>>667
冷やす時完全に冷えてから冷蔵庫入れてる？
肉が汁から出てない？
672:ぱくぱく名無しさん
08/03/23 14:39:52 mKVf1/Yt0
下茹でしたあと、必ず一晩置いてから本茹でに入る。
冬場以外は冷蔵庫内で。
その後、浮いた脂は取り除いてラードとして活用。
煮汁は冷凍保存。
柔らかさとしっとり感と適度な締まりが同居してる感じに仕上がる。
味付けも煮る時間も、気分で適当にやることが殆どだけど、
この部分だけは抜かさない工程だな、俺の場合。
673:ぱくぱく名無しさん
08/03/23 15:33:01 u3CmUu160
下茹で後に寝かすってレシピ多いよね。
初めて作った時からこの工程はやってるな。
674:ぱくぱく名無しさん
08/03/23 17:09:09 oObBS4WW0
舞茸レポートします
舞茸の量は>>622を参考に丁度よいであろう量を使いました
>>622がなかったら1パック使ってるところだったorz
==
1、舞茸を1/5パックぐらい細かく刻んでお湯でさっと煮て濾し舞茸汁を取る。
→色は薄茶色って感じのマイタケ汁。茶色だとマイタケ臭すぎる。
2、角煮の大きさに切ったバラ肉をビニール袋に入れてマイタケ汁投入、
よく揉みこんで30分つけておく。
→30分後取り出してみると生肉の段階で柔らかさが全然違ってびびる。
3、マイタケ汁は捨て、たっぷりの水に紅茶パック入れて下茹で1時間。
→後になって思えば紅茶必要なかった。脂が抜けすぎて赤身がジューシーじゃない。
4、茹で汁捨てて肉を水洗い。柔らかい。
5、肉が浸る程度の水を入れて弱火で沸騰させて5分、火を止める。
新聞紙とバスタオルでぐるぐる巻きにして30分寝かせる。
6、調味料を全部投入して本煮。
==
結果、一度も縦に箸で切れたことがない俺が縦で切れる角煮完成！！！！
生肉の時点で柔らかさが違ったから予感はあったけどマイタケはすごい。
問題点：紅茶による脂の抜けすぎか、赤身が「切れる」というよりは「ほぐれる」って感じ。
疑問：本煮で煮汁が完成してくるとどうしても汁のかさが減り肉が空気に触れるのは
どのように対策したらよいのか？
といったところでした。
675:ぱくぱく名無しさん
08/03/23 18:00:14 saOilHzb0
俺の場合、底が平で広めかつ厚手な鍋やフライパンに隙間がなるべく出来ないように綺麗に敷き詰めて煮詰めていく。
もちろん落し蓋併用。
それだと、煮汁が肉の高さになる頃にはほとんど煮詰まり状態。
676:ぱくぱく名無しさん
08/03/23 18:48:03 u3CmUu160
>>674
デパ地下の角煮屋のおばちゃんは汁をしょっちゅう上からかけてたな。
汁いっぱいで肉泳いでたけど。
包んでもらう時も「なるべく汁に漬けて保存してね」って渡された。
単純に煮汁を増量して作ってみては？
677:ぱくぱく名無しさん
08/03/23 22:34:11 7evs43NW0
イベリコ完成した、バラの脂すごかったけど
脂も甘くておいしいトロトロした角煮できた
とりあえず新聞紙と毛布使って作ったけどこれ簡単だな
678:ぱくぱく名無しさん
08/03/25 18:21:13 JPkjmilb0
オレはマイタケ無残にも失敗したお
下茹でのときちょっと沸騰させちまったな、っていう感じはあった。
でも不思議。
マイタケ汁に30分つけ込んだけれどあまりやわやわになった感覚はなかった。
674のようになぜならないのか……(´･ω･｀)
679:ぱくぱく名無しさん
08/03/26 13:14:53 lAmKIkP10
ちゅうか、マイタケとか使わなくても十分やわく出来るっしょ。
680:ぱくぱく名無しさん
08/03/26 22:19:05 sgYHbfcW0
茹でる時のアクは充分に取るべし。
681:ぱくぱく名無しさん
08/03/26 23:44:07 /gCgXwsq0
オレ、下茹でのときアクを取ったこと一度もねえや
落としぶたのキッチンペーパーがアクを吸い取ってくれてるじゃねえかな
と都合のいい願望を唱えてみる
682:ぱくぱく名無しさん
08/03/26 23:47:17 NGFl4RHU0
下茹でするとき、おからや糠を入れてアクを吸わせてる
683:ぱくぱく名無しさん
08/03/27 03:07:17 D5g+g8+00
>>681
>>682
こまめにアク取り。
これも煮物を作る時のひとつの楽しみ。
684:ぱくぱく名無しさん
08/03/27 10:26:52 WO2VSoYaO
昨日、約500ｸﾞﾗﾑの肉で角煮作って急遽、明日から31日まで家を空けなきゃいけなくなった自分に知恵を貸してください。
決して今日食べきれる量ではありません。
火を入れないで冷蔵庫保存は何日まで可能ですか？
または冷凍は可能ですか？でも大根も卵も入っているから無理かな…。
食べ物を捨てたくない…。あぁ～、どうしたらいいんだ～？
685:ぱくぱく名無しさん
08/03/27 13:46:18 4yIE0cBxO
>>684
肉は冷凍おkです
卵は冷凍できるかわかりませんｽﾏｿ(´･ω･｀)
もしやるとしたらレンジにはかけられないので
汁ごと冷凍して鍋であっためる方法がいいかも
味付けが濃いんだったら、大根は冷蔵でもつかな
686:ぱくぱく名無しさん
08/03/29 12:22:49 RpTKSKVH0
>>684
汁ごと冷凍庫ぶち込め
卵は生が冷凍NGなだけで、加熱してあれば冷凍可能
687:ぱくぱく名無しさん
08/03/30 10:45:48 UXLbcrMN0
ていうか、冷蔵で1週間はもつと思うんだが・・・汗
688:ぱくぱく名無しさん
08/04/04 12:01:33 Tm5ZL3Tz0
500ｇくらいあっという間に消える量だと思うんだけど
689:ぱくぱく名無しさん
08/04/05 13:01:15 AQ4C/P8C0
質問
下茹でのとき、お湯以外にも酒とか入れて煮たらやわらかくなるかな？
690:689
08/04/05 20:36:40 AQ4C/P8C0
きょうもまたつくっちゃった１キロ
. . : : : :: : : :: : ::: :: : :::: :: ::: ::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
. . .... ..: : :: :: ::: :::::: :::::::::::: : :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Λ＿Λ . . . .: : : ::: : :: ::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::
/:彡ミ゛ヽ;）ー､ : ::: : :: ::::::::: :::::::::::::::::::::::::::
/ :::/:: ヽ、ヽ、 ::i . .:: :.: ::: . :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
/ :::/;;: ヽ ヽ ::ｌ . :. :. .:: : :: :: :::::::: : ::::::::::::::::::
￣￣￣（_,ノ ￣￣￣ヽ､_ノ
やっぱり箸で切ることができなかった……………………
691:ぱくぱく名無しさん
08/04/05 23:14:19 LWHUydXM0
>>689
いいか！下茹でにはH2O以外の液体を入れるな！！！
692:689
08/04/06 00:10:14 UYRvxZc+0
>>691
ｶﾞ━(ﾟДﾟ;)━━ﾝ!!!!!
酒入れたよ……
693:ぱくぱく名無しさん
08/04/06 00:19:07 2ImgwKid0
テンプレくらいは読んでおいたほうが幸せになれると思うぞ
694:ぱくぱく名無しさん
08/04/06 08:53:38 17x3VC/30
H2O2じゃだめですか
695:ぱくぱく名無しさん
08/04/06 10:41:53 AdzO+QmA0
もってのほかだな
696:ぱくぱく名無しさん
08/04/06 13:08:59 nFKRQogl0
料理酒は塩入ってて肉が硬くなるからダメってだけじゃないのか？
飲用の日本酒とか泡盛とか焼酎はいいと思ってたんだけど。
697:ぱくぱく名無しさん
08/04/06 13:56:45 37ifyHmp0
一般的な酒類なら問題ないぞ
特に効果は無いだろうけど
698:ぱくぱく名無しさん
08/04/06 21:36:31 XfxFtHCT0
URLﾘﾝｸ(allabout.co.jp)
この角煮の作り方が好きです。
最初に醤油を絡めると硬くなると思っていましたが、問題なし。
日本酒は紹興酒にして、八角を入れるのも美味しい。
699:ぱくぱく名無しさん
08/04/07 01:31:58 hE9RgF3O0
>>698
このおっさんはガチ
700:ぱくぱく名無しさん
08/04/07 14:53:45 MJR5LyhQO BE:1156378076-PLT(22456)
☆１ 米の磨ぎ汁に長ネギ、生姜を入れて
１時間位豚肉を塊のまま下茹で、
☆２ お湯を捨てて豚肉を洗い適当な大きさに切る
☆３ 切った豚肉を油を引かないで、
フライパンで軽く焼く
☆４ 水、日本酒、みりん、三温糖、生姜、切った豚肉を鍋に投入、
灰汁をとりながら、２０分位煮る
その後、お醤油投入、更に弱火で煮る
取り敢えずこれで、赤身部分が箸で切れる位柔らかく煮れた。
下茹でした大根等は醤油を入れた後に投入するとよろし。
701:ぱくぱく名無しさん
08/04/08 22:16:52 KSNwmvW/0
あぁあああ角煮用の肉買って自転車のカゴ入れて
３分くらい他の店寄ってたらカラスに持ってかれた・・・。orz
一瞬だからって無用心すぎた。カラスヤバイ。皆様もお気をつけください。
テンプレの364式派に教えてほしいんだが、煮汁ほとんど煮詰まらないよね？
あと酒が飛びきってない感じしない？以前やってみたら酒の味が結構したんだけど。
702:ぱくぱく名無しさん
08/04/10 02:10:42 sAT5xN+W0
ドラ猫に魚取られたサザエさんみたいに面白い人だね
703:ぱくぱく名無しさん
08/04/10 02:19:59 4BpZADiXP
裸足で、追いかけないとね
704:ぱくぱく名無しさん
08/04/19 05:06:44 bDK+bm6x0
蒸し最強伝説。。。
705:ぱくぱく名無しさん
08/04/22 12:28:25 SeHf5jYCO
圧力鍋で角煮を作ろうと思うんですが、大根投入はどのタイミングがいいですかね？
入れない方がいいかな？
706:ぱくぱく名無しさん
08/04/22 12:29:54 F0FFj3CI0
>>705
味付ける時に一緒にいれて圧力かけちゃってる。
俺の作り方は一番手抜きだけど。
わざわざ、大根をわけてやわらかくなるまでゆでて
最後にいれてるやつもいるなあ。
707:ぱくぱく名無しさん
08/04/22 13:13:59 SeHf5jYCO
>>706
ありがとうございます！
一緒に圧力かけても煮崩れせずにできるみたいですね。
その作り方でやってみます。
708:ぱくぱく名無しさん
08/04/22 13:18:21 F0FFj3CI0
>>707
ぜんぜん崩れないよ。30分圧かけても平気。
ただ、盛る時に注意がいる。お玉でとればくずれない。
709:ぱくぱく名無しさん
08/04/23 04:36:46 XW8IH6Lh0
はぴふるで角煮やってたっぽいけど、
レシピなりなんなりをみてないから分からないけど
どんなかんじでしたか
710:ぱくぱく名無しさん
08/04/29 12:25:32 cn8hL+ax0
自分をゼリーの化身だと勘違いしている位に柔らかい角煮を冷凍してるんだけど、
これってレンジでチンしたら硬くなるかな？
常温に戻してチンした場合ね
711:ぱくぱく名無しさん
08/04/29 19:50:07 1dTc78MW0
爆発する
712:710
08/04/29 23:10:36 JhHR0zsM0
やわくても爆発するか。大人しく弱火で戻すことにする
ありがとう
713:ぱくぱく名無しさん
08/04/30 00:43:50 8CQagLGr0
汁に完全に浸ってれば爆発しない…が大抵カドが出てたりするしな。
角煮爆弾は非常に危険。肉片が所構わず飛び散るし、壁にも強力にこびりつくし、
掃除しても臭いが残る。
714:ぱくぱく名無しさん
08/05/14 15:02:44 I5fSJJZY0
レトルトパックみたいにジップロックに入れて湯煎すれば汁も煮詰まらず温まる
715:ぱくぱく名無しさん
08/05/14 15:58:29 jK230X1Y0
おぉ！
716:ぱくぱく名無しさん
08/05/18 21:04:54 C4wH9pr00
今日2回目のトライでまた失敗・・・。
下茹でで柔らかくは出来たけど味付けが決定的に下手糞で鬱・・・。
砂糖をコーヒー用シュガーで代用しちゃったんだけどそれが原因なのかな。
717:ぱくぱく名無しさん
08/05/18 22:53:22 1uldFsq70
1回目を失敗しての2回目なのに何故代用品を使おうとする
718:ぱくぱく名無しさん
08/05/18 22:53:51 n+xVrfT90
>>716
URLﾘﾝｸ(allabout.co.jp)
オレはこのサイトを忠実に守って３回トライしてる。
やわらかくならないときもある。
味付けはけっこうシンプルで(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
719:ぱくぱく名無しさん
08/05/19 00:10:14 tOhTs22G0
>>717
いや、1回目は火が強かったみたいでかっちかちになったんだけど
それは今回こんなんでいいのか？ってぐらい超弱火でコトコトやって
柔らかくなったんだわ。
1回目は味付けまで行かなかったんだけど今回は味付けで失敗。
>>718
ｻﾝｸｽ
出汁の素、焼酎、コーヒーシュガーで軽く煮た後、醤油を入れて煮たら
全然ダメだった。配分も適当だったけどこんなに不味くなるなんて・・・。
その後、すき焼きの素を薄めて煮直してみたけど全然ダメ。
今度参考にしてみるよ。
あと徹底的に脂抜きたいんで、今度は圧力鍋も使おうと思ってる。
720:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 23:22:17 PMkFCB+CO
>>719
圧力鍋は温度管理が難しい、て話出てたキガス
徹底的なとろ火の下茹で＆保温調理のほうがよくないかな
アク・脂とりペーパーをこまめに替えるだけでも
結構違うよ。
721:ぱくぱく名無しさん
08/05/24 21:30:03 oGDRPuI20
>>719
圧力鍋使うにしろ、保温鍋にしろ、弱火でことことを守れよ。
強火でやっていいのは沸騰するまで。それ以降はひたすら弱火だ。
これだけで柔らかさに違いが出るぜ。
あと、やっぱコーヒーシュガーはダメだな。普通の砂糖がいいよ。
醤油、酒、砂糖もしくはみりん。これだけでも結構いい味出るから、
あとは試行錯誤でお前だけの味を作るんだ。
美味い角煮ができるといいな。
722:718
08/05/29 21:00:16 b9iMdDFF0
>>721
オレの参考にしてるオールアバウトのサイトだと
下茹では中火で、ってなってる。
嘘だろ、と思い、弱火でやったら固くなっちまった。
半信半疑で中火でやったらやわらかくなったよ。
オレも弱火信者だったからどういうことなのかさっぱりわからん……。
723:ぱくぱく名無しさん
08/05/30 04:05:34 iVK0F2QS0
>>721
砂糖もしくはみりんってのは危険
砂糖は柔らかくする作用があり、みりんは逆に固くする作用がある
724:ぱくぱく名無しさん
08/05/30 09:40:32 g2f5YYVp0
した湯ではｐHを低くした方が柔らかく仕上がると聞いた。
酢を入れてみる
725:ぱくぱく名無しさん
08/05/31 09:11:14 ZFsQVu7D0
柔らかくはなった。
けど、すっぱい。
726:ぱくぱく名無しさん
08/05/31 17:47:19 sIONrk1t0
現在、豚バラ肉800ｇ下茹で中 水と 臭み消しで しょうがと ねぎ入れた
１時間後 取り出して洗い 茹で汁は捨てて 日本酒でさらに煮る予定だが
オマイラは どうしたい？？ オマイラの言うとおりに路線変更してもいいぞｗ
727:ぱくぱく名無しさん
08/05/31 18:13:49 e50727bi0
ポーション追加
728:ぱくぱく名無しさん
08/05/31 18:16:25 oRLesyCM0
ご飯を炊く
729:ぱくぱく名無しさん
08/05/31 19:07:57 sIONrk1t0
>>728
忘れてたｗ ありがとうｗ
730:ぱくぱく名無しさん
08/05/31 19:14:00 sIONrk1t0
さらに１時間煮て ザラメとしょうゆの1/2量を入れたら めちゃめちゃ
旨そうな匂いがしてきた まだ絶対に煮込みが足りないが、食いたい誘惑に
負けそうｗ
731:ぱくぱく名無しさん
08/05/31 20:06:27 sIONrk1t0
しかし 完全に脂を抜いて ゼラチン質だけにするのは難しいな
732:ぱくぱく名無しさん
08/06/01 00:42:20 kb/Pu/J50
>>728に心理を見た
うまい酒を用意する、でもいいかな
このごろ連日チャレンジしていたが、やはり放置の時間が重要だと痛感しますた。
何度も言われてるだけある
煮込みの間の放置もそうだし、とどめの一晩放置が効いてふっくらプルプル。
味も落ち着いてまろやかー
このスレ見ててよかった。ありがとう角煮猛者。ブラボー角煮猛者。
733:ぱくぱく名無しさん
08/06/01 01:02:19 pn0EX4P80
夕方くらいから作り始めて、９時前くらいに冷ましに入りました。
作るのは二度目ですがうまくできてるといいなあ・・・。
とりあえずお肉はほろほろ気味になりましたが、味が染みてるかどうかが問題です。
734:ぱくぱく名無しさん
08/06/01 10:54:20 78d1G0/v0
今>4のレシピの真っ最中なんだけど、このレシピには落とし蓋を使う記述がないんだが。。
⑦の過程で落とし蓋しておけばいいのかな？
735:ぱくぱく名無しさん
08/06/01 15:43:34 N9EquojB0
>>733ですが、非常に美味しくできましたっ！
味もしっかり染みこんでるしお箸でほろほろ・・・ｗ
また作ろうｗｗ次は安い軟骨とか使ってみようかな・・・。
736:ぱくぱく名無しさん
08/06/01 19:22:37 xUl+cL3p0
>>730でつ
一晩置いたら、味が染みて最高の仕上がりになりました ＼(^o^)／
>>734
落し蓋は必要 でも落し蓋無いのでキッチンペーパーかアルミホイルで
代用してまつ
旨いので 漬けこんだ半熟卵と一緒に あっというまにほとんど食って
しまった こんなことしてたらメタボ一直線 でも止められん
737:ぱくぱく名無しさん
08/06/01 19:35:59 xUl+cL3p0
あっ あと昆布を入れるのポイント 味付けは濃くし過ぎないように
下茹で後に一回取り出して、新たに日本酒＋酒で煮込むと脂が抜けて
あっさり角煮完成
738:ぱくぱく名無しさん
08/06/01 19:50:54 xUl+cL3p0
豚の角煮 他もろもろで晩酌したあと 鍋の中から豚の角煮を一個
取り出し、包丁で細かく切り刻んだあと
フライパンで 溶き卵、ねぎのみじん切り、ご飯、塩少々と強火で
パッパッいためて 飲んだあとの仕上げのチャーハン完成
適度なラードがコクを与えてめちゃくちゃ( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ
739:ぱくぱく名無しさん
08/06/02 20:36:17 /B2KVWdd0
一日断食した後に食べる角煮は最高にうまいな
740:ぱくぱく名無しさん
08/06/03 17:59:24 nk+PTv/YO
いいよなみんな料理できて…
741:ぱくぱく名無しさん
08/06/03 21:12:45 zcVW2zuN0
>>740
俺はできる！
お前はできない！
742:ぱくぱく名無しさん
08/06/05 18:00:57 T7HKs1Hd0
さて、週末に客が来るので久しぶりに仕込もうと思うのだが。
最近、エコ考えて無洗米にしてるからとぎ汁が出ないんだよな～。
無洗米を洗った汁？でも下茹でにつかって効果あるかな？
743:ぱくぱく名無しさん
08/06/05 23:43:36 WLamT5D60
>>742
米そのものを少々入れると良い、らしい
744:ぱくぱく名無しさん
08/06/05 23:54:51 ZfsTnPmv0
下茹で後は、煮汁で煮ずに、
煮汁に漬け込むのが柔らかく仕上がる。
745:ぱくぱく名無しさん
08/06/06 16:41:49 nxtDrNPj0
>>742
油がでんぷん質に吸着する、とかいう説を見たから
無洗米のとぎ汁でも問題ないんじゃね
無洗米洗って白濁するのは、米の表面が削れて出てきたでんぷんのはず
746:ぱくぱく名無しさん
08/06/11 13:18:33 xXD9jAjAO
豚の角煮カロリー高い･･･
747:ぱくぱく名無しさん
08/06/11 14:59:52 aVeP1pAc0
鈴木その子のように脂が抜けきるまで茹でてから角煮にすればカロリー低くなるぞ
それが美味いかどうかは知らないけど
748:ぱくぱく名無しさん
08/06/11 15:09:46 z9AQNTiu0
もう肉も皮もねーだろ
749:ぱくぱく名無しさん
08/06/11 20:38:51 fv17FBWh0
鈴木その子の角煮はまずそうだ
750:ぱくぱく名無しさん
08/06/12 00:33:42 14Q36NaY0
そもそも脂身が無いので(ry
751:ぱくぱく名無しさん
08/06/12 14:03:38 /zKuKDd60
>748-750
不謹慎だがﾌｲﾀww
752:718
08/06/12 18:20:03 VcXxBevH0
そろそろ解決したいんだけれど、
下茹では中火でするのか、弱火でするのか、とろ火でするのか？
おまえらどっち派？
753:ぱくぱく名無しさん
08/06/12 18:55:03 +uB1rdjK0
どっち
で
も
いいよ
好き
に
しろ
754:ぱくぱく名無しさん
08/06/12 22:16:49 s5Q8Ra390
下茹では圧力鍋以外ではやらない。
755:ぱくぱく名無しさん
08/06/13 02:41:37 tL48eSk/O
私弱火派～
756:ぱくぱく名無しさん
08/06/14 22:50:40 pkNYV2ik0
つか火力弱くしないとその時点で肉が硬くなるだろ
757:ぱくぱく名無しさん
08/06/15 01:53:44 WNpsHo/z0
>>756
>>722みたいな場合もあるから迷ってるんでは
758:ぱくぱく名無しさん
08/06/15 13:19:40 Fy8J/SIp0
弱火か？中火か？って言ったって
人によって、弱火と中火の概念がズレてたりするからな～。
あと、肉の量と湯の量、外気温などによっても影響を受けるだろう。
冬場にでかいズンドウで大量に茹でるなら、間違いなく弱火（と多くの人が思うであろう火力）では足りない。
必要なのは75～85℃を約１時間キープする事。
料理用に温度計用意するのが一番だよ。
過去に「下茹でを４時間やったのに柔らかくならない」等の書き込みがあったけど
明らかに、煮過ぎ。
下茹では、味をしみこみやすくする為に柔らかくするのが目的。
下茹でで煮込みすぎると、後の味付けの時には肉が硬くなるだけ。
759:ぱくぱく名無しさん
08/06/15 14:48:27 WNpsHo/z0
確かに弱火～中火の概念て人それぞれだし、でっかい鍋で弱火だと保温程度にしかならないかも・・・
試行錯誤するしかないってことだね
760:ぱくぱく名無しさん
08/06/16 00:12:15 GFOcwnQ2O
角煮か…焼酎と合うんだよな。食べたくなったよ。
761:ぱくぱく名無しさん
08/06/18 15:46:16 DLsDJlw+O
脂の部分はトロトロになるのだが、赤身がパサついてしまいます
このスレで、「箸で切れる位柔らかい」という表現があるのですが、
赤身もトロトロで柔らかいっていう意味？
肉が浮かないようにして、火加減、茹で時間などは気をつけてます
赤身だけを食べると、シーチキンのような食感なのですが、失敗でしょうか？
762:ぱくぱく名無しさん
08/06/18 16:36:02 M0XQrYrM0
ガスコンロをやめて、ＩＨにするとうまく行くよ。
ガスは危ない 電気は安全 ガスは危ない 電気は安全 ガスは危ない
電気は安全 ガスは危ない 電気は安全 ガスは危ない 電気は安全
ガスは危ない 電気は安全 ガスは危ない 電気は安全 ガスは危ない
電気は安全 ガスは危ない 電気は安全 ガスは危ない 電気は安全
ガスは危ない 電気は安全 ガスは危ない 電気は安全 ガスは危ない
電気は安全 ガスは危ない 電気は安全 ガスは危ない 電気は安全
ガスは危ない 電気は安全 ガスは危ない 電気は安全 ガスは危ない
電気は安全 ガスは危ない 電気は安全 ガスは危ない 電気は安全
763:ぱくぱく名無しさん
08/06/18 16:44:22 e6Dem646O
どこの回し者だよお前ｗ
764:ぱくぱく名無しさん
08/06/18 16:46:10 7YG0LqGJ0
昨日テレビで、
フライパンで肉焼いたら、ウーロン茶と酢を1さじと醤油、砂糖、酒入れて、
ゆで卵入れて、40分煮れば柔らかくできるって、、、。
765:ぱくぱく名無しさん
08/06/18 17:57:06 IzqVh7oH0
>>762は電気とガスの話すると2chのどこでも沸いてくる電力会社のネット担当営業の人だと思うが、
電気の方が角煮はやりやすいのは確か
766:ぱくぱく名無しさん
08/06/18 18:18:03 iPi3UmaKO
>>764 その前にフォークでお肉をブスブス刺しまくってたよね。
胡麻油大１で、切ったバラ肉を焼き付けてから、油を拭き取って>>764で煮るやりかた。
肩ロースじゃダメかなぁ。。
767:ぱくぱく名無しさん
08/06/18 19:58:13 7l+3OPnJ0
豚肉の質が悪いんだよ！
768:ぱくぱく名無しさん
08/06/19 00:04:46 u0AFjzzI0
URLﾘﾝｸ(allabout.co.jp)
誰か、この方法で実験してくれ
オレも試してみる
前のほうで紹介されていたやつだけれど、みんなの感想がききたい
769:ぱくぱく名無しさん
08/06/19 00:27:26 u0AFjzzI0
>>761
見事なまでに失敗(´･ω･｀)
770:ぱくぱく名無しさん
08/06/19 12:42:17 1G9N7Hc7O
成功した角煮の赤身ってどんな感じ？
俺が作ると、肉の繊維がほぐれる感じなのだが、これは失敗作なのかな？
赤身がトロトロっていう感じがイマイチよく分からない…
どなたか教えて下さい
771:ぱくぱく名無しさん
08/06/19 12:43:39 1G9N7Hc7O
アゲときます
772:ぱくぱく名無しさん
08/06/19 15:07:37 iT2hlCAl0
>>770
うまい店で角煮食べて参考にすればいいと思うよ
773:ぱくぱく名無しさん
08/06/19 17:31:13 Qor1fjIA0
>>761 >>770
下茹でが足りない
味付けする前に5時間くらい弱火で煮続けろ
赤身の繊維感は完全になくなる
このくらい長時間煮るならおからとかとぎ汁とかはなくてもいいし、
失敗のしようもないだろう
774:770
08/06/19 19:44:55 1G9N7Hc7O
>>772
機会があれば、お店で食べてみます
>>773
下茹では2時間30分位しかしてなかったです
次回は5時間じっくり下茹でしてみます
お二方ありがとう。
775:ぱくぱく名無しさん
08/06/20 01:36:52 uU5+ZhFY0
調理器具によっても仕上がりにかなり差がでてくるね。
使う鍋の厚さとか素材とか。
776:ぱくぱく名無しさん
08/06/20 17:23:54 QDRXBILL0
>>770
下茹でのしすぎは肉の味が死ぬと、どっかのレスで見たような気が
繊維質は確かに崩れるかもしれんけど、味としてはどうなんかな。
しっとりほろほろを目指すならやはり
煮→放置→煮→放置
をしっかりしたほうがいいかも
777:ぱくぱく名無しさん
08/06/20 19:05:55 iRyeIR1b0
下茹では2時間以上やったことないや。
>>776
うん、放置が肝心だよね。
放置の時は肉が浮いて乾かないように気をつける。
778:ぱくぱく名無しさん
08/06/23 14:09:21 7X+aGQuE0
極上！豚肉好きのための豚の角煮
上にあった↑のリンクを参考に角煮作ってみました
下茹でなし、最初に醤油に絡めるなどしてます。
（脂は煮た後冷やして除去）
保温鍋でうっかり6時間放置したら、トロトロってまででは無いですが相当柔らかくなりました。
でも肉の味が抜けてしまったので再挑戦します。
私が思うに柔らかくさせるには火加減！
醤油も酒も濃い目の煮汁もあまり影響ない？
沸騰手前に暖めた鍋を保温していれば柔らかくできました。
（沸騰させて保温した時はガチガチに・・）
私の理想は肉の旨みのギュッっと詰まった角煮。
次回はどうできるかな～
779:ぱくぱく名無しさん
08/06/23 16:09:30 YhLR7tYw0
初めて圧力鍋で作ったらえらいパサついてしまった。
肩ロースだったから赤身も多いし、失敗と言っていい出来だ。
けど脂の部分は中々柔らかジューシーだった。
今度はオーブンで鍋ごと長時間低温加熱してみよう。
>>778さんの保温鍋と同じような効果得られるかな？
780:ぱくぱく名無しさん
08/06/23 16:16:40 T5WDhCNx0
>>778
俺もあれやろうと思ってる
でもあんなに調味料すくなくてちゃんと味つくの？
781:778です
08/06/23 17:16:58 7X+aGQuE0
>>779さん
料理暦1ヶ月の新米なのでオーブン分からないですー
でも直火よりまんべんなく温まる？ と根拠もなく呟いてみます。
>>780さん
味の濃さは特に問題感じませんでした。たしか。
ただこの時も堅くて失敗だったので味があまり印象に無くて＾＾；
追記：
今は何回か本煮した汁を濾して使用してます。
煮汁の連用は旨みUPに繋がってるのかなぁ。
782:ぱくぱく名無しさん
08/06/23 18:54:08 T5WDhCNx0
味の濃さは大丈夫なのかあ
土曜日に俺も作ってみるよありがと
783:768
08/06/23 22:16:15 eHbg9BuB0
つくった。
ダメだった。
ガチガチに固くなっちまった。
この作り方って本ゆでと下茹でを兼ねてるんだけれど、
落としぶたをしないようになっている。
これでほんとうに柔くなるのか懐疑的になってきたぜ。
784:ぱくぱく名無しさん
08/06/23 22:25:39 YhLR7tYw0
残念だったね。
しかしこのおっさんってプロじゃなくて素人の料理好きの人？
785:ぱくぱく名無しさん
08/06/23 22:34:40 stMX5DIgO
俺もやったけど、ガチガチだったよ
このレシピだと全行程で4～5時間はかかるけど、
普通に下茹でして、味付けした方が柔らかく仕上がる気がした
柔らかさを求めないないなら、このレシピでも問題ないと思う
786:ぱくぱく名無しさん
08/06/24 00:24:14 Em04yTL60
allaboutのレシピは女の料理研究家のレシピがうまくいったな
初めて作った時それ参考にした
787:ぱくぱく名無しさん
08/06/24 00:32:48 4vz2Ivq70
塩分含んだ煮汁で煮込むと赤身部分が固くなる。
下茹でして柔らかくなったら、冷やした煮汁に漬け込む
だけにするのがいい。
788:ぱくぱく名無しさん
08/06/24 11:38:03 o36MzAcI0
>>787
だよな
最初に醤油つけてたから、こんなんでやわらかくなるのか？と思ったけど
789:ぱくぱく名無しさん
08/06/24 19:06:05 Ux8kBCBx0
そろそろ最強の角煮の作り方が出ていいはず
790:ぱくぱく名無しさん
08/06/24 19:10:44 Ux8kBCBx0
西武で買った奴が一番うまかった
791:ぱくぱく名無しさん
08/06/24 21:05:53 kjoyKr2kO
日本ハム製が一番旨いよ
792:ぱくぱく名無しさん
08/06/25 11:56:04 k9TyGkp40
メーカー品のは、なんか違うような気がする
793:ぱくぱく名無しさん
08/06/25 18:21:30 Fh43NFEW0
うまいけど西武とか東武の総菜たかいんだよなー
794:ぱくぱく名無しさん
08/06/25 21:32:46 5CywI5rC0
メーカー品とかデパ地下品とかは、
添加物が山んこ入ってるからなぁ。
795:ぱくぱく名無しさん
08/06/26 06:49:13 KqiILx2tO
できあいのはしょうがないね
保存を重点に置くから、どうしても糖分塩分ごってりになるし。
意外と歯ごたえのある赤身も好きなので
最近はバラ肉と脂のないロースを一緒に煮込んでる。
バラのうまみがロースに浸みて、なかなかウマー
そろそろ冷えたビールがおいしい季節ですぬ…
…ｺﾞｸﾘ
796:ぱくぱく名無しさん
08/06/27 12:17:28 9NKlB4vP0
一応検索したけどこのスレでは
URLﾘﾝｸ(portal.nifty.com)
これは話題に上がってないかな。けっこう参考になりそう。
醤油で煮込んじゃいけないってこのスレで初めて知った。料理酒に塩分があることも知らなかった。
今まで時間や手間隙かけてたのに赤身の部分がものすごく噛み応えのある角煮ばっかり作ってたよ・・・。
797:ぱくぱく名無しさん
08/06/27 13:30:10 wLuwKAUaO
>>796のリンク先見たけど、煮込み過ぎはよくないんだね
話は変わるけど、酒のツマミに1㎝位の厚さに切った角煮をフライパンで焼いてみた
香ばしくて旨かったけど、結構な量の脂がでてきた
下茹で3時間でだいぶ脂が抜けてると思ったんだが…
798:ぱくぱく名無しさん
08/06/29 23:43:02 L7Ihm95w0 BE:218103438-2BP(12)
>>278
肉の旨さを堪能できる角煮なら、圧力鍋に限ると思う。
下茹では30分程度にとどめ、圧力鍋に移して
なるべく少な目の濃い煮汁で一気に炊く。
煮汁は肉の三分の一が浸る程度。肉と肉の隙間は大根で埋める。
アラ煮なんかを、少ない煮汁で強火で一気に「煮汁の泡で炊く」のと似た感じ。
煮上がったらすぐ肉と煮汁を分ける。
肉は脂身を下にしてバットに並べて放置しとけば脂が抜ける。
煮汁は冷まして固まった脂を除き、再びこれに肉を漬けておく。
しっとりとしてなおかつほろほろとほぐれる赤身がウマー。
799:ぱくぱく名無しさん
08/06/30 01:43:05 OnyFvNPn0
よ～しそれ試してみよう。
テンプレ破りの肩ロースしか使わないので、前に圧力鍋でやったらエライ赤身がパサパサで参ったことある。
しっとりとしてなおかつほろほろほぐれる赤身になればいいな～
800:ぱくぱく名無しさん
08/06/30 10:47:00 LLASU3al0
魚煮るのと似た手法だな
801:ぱくぱく名無しさん
08/07/02 03:03:42 MOY8EcoA0
勉強不足でスマンが誰か教えてくれ
下茹で３～４時間終わった段階で”洗う切る”ができない
トロトロ過ぎて形が崩れてしまう、手で持つまな板に置くそれだけでやばそう
何度包丁研いでも結果は同じ
俺は熱いうちに洗う切るをしているが、みんなは冷めてから切ってるの？
802:ぱくぱく名無しさん
08/07/02 04:48:49 6rJ5Cl9vO
最初に切る
803:ぱくぱく名無しさん
08/07/02 05:07:08 JprdH0VQ0
>>801
洗う切るなんてクッキングパパのレシピでしか見たことないな。
普通は茹で汁に漬けたまま冷まして、それから切ってるよ。
それか最初の下ゆでとか生の段階で切っちゃうとかね。
804:ぱくぱく名無しさん
08/07/02 12:39:01 Wx89+ywDO
>>801
料理番組で紹介していた「洗う切る」場合の手順。
60分～90分下茹でしてから「洗う切る」、さらに2時間程下茹で(水から)してた
60分～90分位の下茹で後なら、柔らか過ぎず「切る」ができるんではないかと
角煮は色んな作り方があるよね
最初に好みの大きさに切ったり、フライパンで焼いてから下茹でしたり
805:ぱくぱく名無しさん
08/07/02 15:49:28 Zm4qufNN0
冷凍すれば
806:ぱくぱく名無しさん
08/07/02 20:21:57 AzKBdMBE0
のこぎりでも使うつもりかｗ
807:ぱくぱく名無しさん
08/07/02 20:38:47 qmJ0oXBJ0
切らないで一本糞みたいな角煮を食べるのもいいよ
808:ぱくぱく名無しさん
08/07/03 03:10:10 CcO6bXps0
>>801です
>>802～
レスありがとうございました
今度は最初に切って見ます
下茹で時間も短くしてみます
809:ぱくぱく名無しさん
08/07/03 09:22:08 xEgjjp3W0
>>807
美味しそうだけどその表現を思い出してウエップってなりそう。
810:ぱくぱく名無しさん
08/07/04 13:34:48 IlqTbdNE0
前にバイトしてた割烹では、下茹でではなく、蒸してたよ。
赤身もとろとろですた。
811:ぱくぱく名無しさん
08/07/04 17:11:13 VUxcsL9SO
蒸すのはテレビで見た事あるな
水、肉、生姜、ネギの青い部分をボウルに入れて、
デカい蒸し器で蒸してたけど、トロトロにできてたよ
蒸し器があればやってみたい
812:ぱくぱく名無しさん
08/07/04 17:14:04 VUxcsL9SO
連スミマセン
角煮を作っているのだが、下茹で1時間経って肉がガチガチ、脂も堅い
いつもと同じ作り方なのに様子が違うんだよな
肉質の当たりハズレがあるのかな？
柔らかくなる事を祈って、あと2時間程下茹でしてみる
何となく失敗のような気はするんだけど…
813:ぱくぱく名無しさん
08/07/04 19:20:50 VUxcsL9SO
やはり失敗でした
赤みはパサパサで、脂身もイマイチ
原因は分からないけど、また挑戦します…
814:ぱくぱく名無しさん
08/07/04 23:07:14 OrPOs2aP0
>>807
一本糞wwwwwひでえwww
815:ぱくぱく名無しさん
08/07/05 10:17:25 Sx1Kua/m0
>>814
いや自演はいいから。
このスレは自演が多いなあ。
816:ぱくぱく名無しさん
08/07/05 10:39:23 coXZWcV/0
自演じゃないのに・・・まぁそんなこだわることじゃないからいいんだけど
蒸すのは脂がどうなるのかな。洗い物大変じゃないといいけど
817:ぱくぱく名無しさん
08/07/05 11:57:13 VUujZ8H00
なんで自演と思ったのかね
818:ぱくぱく名無しさん
08/07/05 16:57:57 ocYmY1Qj0
とりあえず一本糞は下品なので、せめて恵方巻の丸かぶりにして下さい。
819:ぱくぱく名無しさん
08/07/07 08:29:07 DjLOZ2L40
恵方巻きの一本○
820:ぱくぱく名無しさん
08/07/07 10:56:00 DEKkldA00
恵方巻も食べられなくなっちゃったじゃないか。どうしてくれるんだ。
821:ぱくぱく名無しさん
08/07/08 16:46:16 ZH8Nlxcl0
豚の一本糞っていうネーミングで売り出せばいいのに
822:ぱくぱく名無しさん
08/07/08 18:58:42 I6+oC/Oo0
>>821
このままいくとトラウマになりそうなので、もうそのへんで勘弁してくださいw
823:ぱくぱく名無しさん
08/07/08 21:27:41 44kdKjFC0
角煮味の一本糞と一本糞味の角煮どっち食べる？
824:ぱくぱく名無しさん
08/07/08 21:36:26 U8bQsh6m0
もはやあらしと変わらんよ
825:ぱくぱく名無しさん
08/07/08 23:54:01 relVkDYq0
角煮作ろうとして豚バラのかたまり買ってきたんだけど作るの忘れて消費期限１日切れてた…
なんか脂肪の部分が黒みがかった緑色っぽく若干変色してるんだけど食えますか？
腐ったものの匂いってのがよくわからんので豚肉の臭みなのか腐ってるのか匂いで判断できないorz
826:ぱくぱく名無しさん
08/07/09 00:31:02 z8v6jzTo0
>>825
俺は消費期限3日程度過ぎても余裕で食うw
まあ、状態次第だけどさ。
827:ぱくぱく名無しさん
08/07/09 02:09:12 U8GGgBg+0
試しに姑に食わせてみれば？
828:ぱくぱく名無しさん
08/07/09 02:28:16 9yr8m8BY0
>>826
その状態がよくわからないんだよなぁ
今とりあえず煮込み終わった奴味見したらなんか臭かった…
初挑戦だから肉の臭みを消すのに失敗したかやっぱり肉が腐ってたのか…
とりあえず２、３個食べておいたので明日の朝腹痛かったらもったいないけど廃棄します；
>>827
独身男に姑がいるもんかｗ
829:ぱくぱく名無しさん
08/07/09 07:10:58 gI9jMac10
よほど店や買って来たあとの保管状態が悪くなければ
1日程度賞味期限過ぎても腐敗はしないもんだがなぁ
まぁ生の時点で臭いしたんならカレーなんかの方がよかったんじゃね
830:ぱくぱく名無しさん
08/07/11 17:27:59 VMk4ae230
緑はヤバイ グリーンミートでググってみ
831:ぱくぱく名無しさん
08/07/11 19:52:53 fRN0mxLP0
昨日緑っぽくなった豚バラ薄切りを生姜焼きにして食ってしまったんだが･･･
次からは捨てよう:(l|iヽﾞωﾞ):
832:ぱくぱく名無しさん
08/07/11 20:31:32 0UcmeB0B0
>>831
なあに、かえって免疫がつく
833:ぱくぱく名無しさん
08/07/23 08:07:02 x20pyuzk0
何度やっても赤身が筋状になって固くなる。
頭にきてとうとうシャトルシェフを買っちまった。
持ってる人いる？
体験談があったら聞かしてよ。
834:ぱくぱく名無しさん
08/07/23 11:47:36 QqaGEEDK0
炊飯器で充分
835:ぱくぱく名無しさん
08/07/23 14:07:20 x20pyuzk0
炊飯器ってなにモードでやるの？
836:ぱくぱく名無しさん
08/07/23 15:46:46 70iaNwgn0
モードって機種によるだろが
837:ぱくぱく名無しさん
08/07/23 16:00:26 8fVYnKST0
あくまでも個人的感想だし、俺は肩ロースしか使わないから参考にならんだろうけど、
やっぱｺﾄｺﾄ煮込みのほうが赤身もトロトロにさせやすいと思ったよ。
一回だけ説明書に書いてある通り圧力鍋で作ったがゴムみたいな食感で好みでなかった。
けど、牛スジは圧力鍋で煮た物でも美味しく食べられた。
838:ぱくぱく名無しさん
08/07/23 20:23:56 YfQA4V140
>>833
787 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2008/07/23(水) 02:27:17 ID:gxI6cDTT0
やっと話せるようになった去年の今頃の話。
シャトルシェフ（保温なべ）で、夕飯に出すポテトサラダ用のジャガイモをゆでつつ
お買い物に出た。
ら、交通事故にあい、救急車で運ばれ、足を骨折していて、夏中入院していた。
事故のショックで、鍋のことなどまったく念頭になく、旦那は「男子厨房に入らず」
な人で、退院してきて、キッチンに置かれたままのシャトルシェフの中がどうなって
いたかなど、まったく気にも留めず、さらに一週間ほどして、その鍋を使おうと蓋を
あけたら・・・・・。
わけのわかんない、なぞの生き物が、うぞうぞとうごめいていました！！！
二重に蓋してあるのに、なぜ！？とか。
液体の中で、生きてる！！とか。
泣きながら、小指の第二関節くらいの大きさの何匹もいるそれを、流しで濾して
洗剤をぶっ掛けて殺し、ごみに出しました・・・・。
839:ぱくぱく名無しさん
08/07/23 21:01:28 70iaNwgn0
シャトルシェフでよかったね
普通の鍋だったらその虫部屋の中にも広がってたよ
昔経験ある
840:ぱくぱく名無しさん
08/07/26 16:26:05 qQuntQBu0
うちの近所のＯＫストア、豚バラ１００グラム９９円するんだよね
アメ牛なんだけれどさ
これが国産になると１５０円以上する
一度に１，２キロくらい買うからかなり高くつく
841:ぱくぱく名無しさん
08/07/26 16:34:54 k42I09+80
>>840
何故「豚バラ」なのに「アメ『牛』」なのかと。
842:ぱくぱく名無しさん
08/07/26 17:40:12 qQuntQBu0
>>841
ミスった。お詫びといっちゃあなんだが我が家の最強の角煮（中華風）の作り方を教えてやろう
皮なし東坡肉の作り方
材料
豚バラ１２００ｇ
紅茶パック適宜
ネギ油大さじ１
ニンニク２片
ネギの青い部分４本
生姜２片
八角４片
豆板醤小さじ２
紹興酒１００ｃｃ
中華スープ１２００ｃｃ
砂糖６０ｇ
オイスターソース大さじ２
甜麺醤大さじ４
醤油１００ｃｃ
片栗粉小さじ４
作り方
１，たっぷりの湯に豚バラと紅茶パックを入れる。火にかけ沸騰したら弱火で１０分加熱する。
２，シャトルシェフで２時間保温する。紅茶パックは入れたままにする。
３，肉を取り出し、茹で汁を捨てる。
４，鍋にネギ油をひき熱する。
５，つぶしたニンニク、ネギ、生姜、八角、豆板醤を入れ、強火で香ばしくなるまで炒める。
６，紹興酒を加えてアルコールを飛ばす。
７，中華スープ、砂糖、オイスターソース、甜麺醤、豚バラを加える。沸騰したら弱火で１０分加熱する。
８，醤油を加える。
９，シャトルシェフで１時間以上保温する。
10，煮汁１カップを取り出し小鍋に入れ、水で溶いた片栗粉でとろみあんをつくる。
11，とろみあんを角煮の上にかけて食す。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
843:ぱくぱく名無しさん
08/07/26 21:41:48 5wRVW0L40
めんどくさいな。
圧力鍋で、水＋酒＋ネギの青いところ＋ショウガ
これにバラブロック突っ込んで２０分煮た後、自然冷却してから、
めんつゆに一晩つけ込めば超うまうま。
844:ぱくぱく名無しさん
08/07/27 00:27:00 MQtw34m+0
めんつゆだけ？
おまえは人生の３割を損してるぞ
845:ぱくぱく名無しさん
08/07/27 07:18:27 V0D+lG0f0
>>842
やりすぎ。
調味料を多くすればそれだけ美味しくなるって考えるのは
料理下手な奴の発想。
846:ぱくぱく名無しさん
08/07/27 08:30:04 MQtw34m+0
>>845
シンプルイズベストがいつも通ると思うなよ
847:ぱくぱく名無しさん
08/07/27 08:57:51 rjhHE4/CO
845さんは隠し味を使いこなせないんですね
わかります
848:ぱくぱく名無しさん
08/07/28 22:28:49 ys4sVLleO
>>845
わかるわかるよ君の気持ち
ところで砂糖入れすぎた死にたい
849:ぱくぱく名無しさん
08/07/29 01:47:27 4zGHomUB0
中国産食材の輸入を一刻も早く止めなければならない！
豚肉好きは必見↓
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
850:ぱくぱく名無しさん
08/08/06 04:07:14 2Gz4ObtO0
テンプレ364式でやったけどどうにも酒臭さが抜けない･･･
火にかける時間がまだまだ足りなかったのだろうか
851:ぱくぱく名無しさん
08/08/09 07:40:44 hJOX80TV0
シャトルシェフでやってみた。８０度を３時間維持した。
最高の期待をこめて角煮に竹串を刺してみた。
固い。
めっちゃ固い。いままでで最悪にガッチガチに固いんだ。
なにがいったいいけなかったんだ？
ＩＱ１３０以上ある人、理由を教えてくれない？
852:ぱくぱく名無しさん
08/08/09 08:06:23 ZXWNU47HO
鋭利な竹串を使うといいよ
853:ぱくぱく名無しさん
08/08/09 08:46:01 RLAW4GlS0
肉は70度以上で内部まで火が通り、75度以上で脂が抜け始める
80度維持は高い
854:ぱくぱく名無しさん
08/08/09 09:51:24 lXsdurjw0
>>853
ってことは肉を固くしない為には沸騰した水とかで煮てはいけないのか
855:ぱくぱく名無しさん
08/08/09 15:13:13 JORE7hCE0
>>854
水が沸騰しても、肉の中心部まで温度が上がるまでにはしばらくかかるから。
856:ぱくぱく名無しさん
08/08/09 15:20:25 Pm0xPTsR0
同じようにやってるつもりでも妙に固く仕上がる時あるよね。
単に肉質の差の問題なのかなあと思ってるが。
857:ぱくぱく名無しさん
08/08/09 23:09:09 ZXWNU47HO
１気圧未満の部屋を作ってそこで８０度の沸点で煮る逆圧力鍋とか。
858:ぱくぱく名無しさん
08/08/10 00:57:59 g9LJCvl40
つーか８０度で３時間なんて短すぎるんだよ。１０時間にしろ。
859:ぱくぱく名無しさん
08/08/10 11:19:20 jqDtZDRn0
842の作り方をみてびっくり
いとこがウェスティンホテル東京の龍天門に下っ端で勤めていた
そこで兄弟子から教わった方法と調味料が似てる
皮なし東坡肉を蒸し器を使ってつくる簡単な方法
材料
豚バラ約１キログラム
八角６片 それ以上？
中華スープ１２００ｃｃ
ニンニク２片
生姜２片
ネギの青い部分４本
豆板醤小さじ２
甜麺醤大さじ４
オイスターソース大さじ２
紹興酒１００ｃｃ
砂糖６０ｇ
醤油１００ｃｃ
片栗粉小さじ４
作り方
１，フライパンを熱する。豚バラブロックの表面を焼く。
２，豚バラブロックを食べるサイズに切る。
３，豚バラと八角をパンチングザルに入れ、下に受け皿を敷いて蒸し器で５～６時間蒸す。
４，時折蒸し器のお湯の量をみる。少なくなっていたら熱湯を足す。水ではダメ。
５，中華スープ、つぶしたニンニク、生姜、ネギ、豆板醤、甜麺醤、オイスターソース、紹興酒、豚バラをシャトルシェフの調理鍋で熱する。
６，沸騰したら弱火にする。砂糖、醤油を入れる。１０分間熱する。
７，調理鍋を保温鍋に入れる。１時間以上保温する。
８，煮汁１カップを取り出し小鍋に入れる。水で溶いた片栗粉でとろみあんをつくる。
９，豚バラにとろみあんをかけて供する。
860:ぱくぱく名無しさん
08/08/13 00:02:30 n4m7KN/9O
大体スタンダードに作った豚バラ煮込み。
フライパンに煮込んだタレを取って加熱。
水アメと味醂を加え、水溶き片栗粉を加える。
トロみのついたタレに煮込んだ豚バラ肉を絡ませると、見た目に色鮮やかな旨そうな煮込みが出来た。
丼によそったご飯に、半熟茹で卵と豚バラ煮込み、タレを加え、水菜かレタスを飾って豪快にかっこむ。
旨くて死んだ。
861:ぱくぱく名無しさん
08/08/13 00:23:20 d4WjF6aF0
成仏成仏…
862:ぱくぱく名無しさん
08/08/14 18:10:06 T30R4qlAO
・下茹で一時間
・酒、水(１：１)に砂糖、醤油入れて一時間
・味を見て砂糖、醤油を足したりして茹で続ける
火を止めて冷ます→弱火にかけてコトコトの繰り返し。一晩おいて、翌日様子をみながら再度コトコト。
これで失敗しなくなった。
鰹だしは魚臭くなってしまうし、生姜や葱は味が濁るので気分次第です。
酒は純米吟醸使ったら美味しく出来たよ。南の方の麦焼酎でもあう！
気付いたら毎週作ってたよ…おさんどんニートでした。
改善点あるかな？
小学校から懐石つくったりして変なプライドあるから、自分の舌がバカ舌でないか不安。
何かあれば御教授願います。
863:ぱくぱく名無しさん
08/08/14 22:54:34 9kpPLdAU0
＞小学校から懐石つくったりして変なプライドあるから
ｳｾﾞｰｗ
864:ぱくぱく名無しさん
08/08/14 23:21:22 LuvHK5lR0
>>862
自分は下茹で一時間の前に、15分程度茹でて表面のあくとり＆ぬるま湯（瞬間湯沸かし器）のシャワーで軽く洗うってのをやってる。
あと砂糖減らして味醂使う。（白砂糖のくどい甘さが好きじゃないし、味醂だとテリが出るので）
白砂糖の代わりに三温糖（漢字合ってる?）とかざらめとかグラニュー糖を使うとか。
普段はどんな料理でも白砂糖の代わりに三温糖使うことが多いかなあ。
でも、こんなのは人それぞれ好き好きだから、自分が失敗しない＆美味しいと思った方法でいいと思うよ。
バカ舌かどうかは自分で食べる分には自分で判断すれば良いと思うし。
他人に食べてもらうのなら素直に感想求めたら良いと思うし。
（気心知れて何でも意見できる間柄じゃないとネガティブな意見は聞けないかも知れないけど）
865:ぱくぱく名無しさん
08/08/15 08:23:49 gltRx4EC0
真空調理で作れないかな
866:ぱくぱく名無しさん
08/08/15 08:52:41 AV+P7urlO
>>864
ありがとう。
みりんか。以前使ってて結構うまくできたんだよな。またやってみる。
それより白砂糖の御指摘ありがたい。
確かに、べたっとした甘味は気になってたんだ。
三温糖、黒糖、グラニュー、オリゴ糖、ざらめがあるわ。
三温糖からためしてみる。
好き嫌い激しい家族に食べさせてみるわ！
867:864
08/08/15 22:58:27 XFwtfCsA0
>>866
一番さらっとした甘さが得られるのはグラニュー糖なんだけど、自分は三温糖使用率が多いです。
（ちょうど中間っぽい!?甘味が得られる）
角煮の場合、黒砂糖はそれ自体の個性が強すぎるので俺的にはお勧めできないです。
（豚の脂の甘味も殺してしまうと思う）
逆に黒砂糖で豚角煮を美味しく作れる人にご指南願いたいです。
868:ぱくぱく名無しさん
08/08/18 13:23:28 tWNoAd7r0
>>865 真空調理じゃ煮詰められません
869:ぱくぱく名無しさん
08/08/19 14:58:24 tzkHGjNY0
家では保温鍋で下ゆでしている。
一度煮立ったらすぐに火を止めて、保温容器に入れてそのまま置いておく。
加熱し続けないので肉が硬くならず、じっくりと火が通ります。
870:ぱくぱく名無しさん
08/08/19 15:32:41 3NJgUtb30
きょうの料理の８月号か９月号にのってた方法だけど、
おからと一緒に煮ると油吸って美味しくなるって。
試してみたら納得。
しかし隠し味で加えたカレー粉が多すぎて、変な色に
なってしまいますた。
871:ぱくぱく名無しさん
08/08/19 17:29:13 iwKWfIU1O
昔、な○万の角煮ってのをテレビで見た記憶がある。たしか、おからに芋焼酎をジャバジャバ入れて、そんなかに豚バラを塊のまま、ブッ込み（豚バラが埋まる位）、蒸し器で何時間かわからんが蒸してたな…。
試してないがとても美味いと中村孝○さんが言ってた。
872:ぱくぱく名無しさん
08/08/19 17:36:19 /P+3p3EaO
友達が豚の角煮を作ったと言っていた
圧力鍋ではなく普通の鍋と聞いたので
３時間位かかるから大変だよねーと言ったら
「は？買ってきた煮豚のタレと切った豚肉入れて
１５分しか煮てないよ」だって…
豚臭い、固い角煮を食べさせられる子供と旦那が可哀相
873:ぱくぱく名無しさん
08/08/19 22:10:16 xf5FqiE5O
うちのかみさんが下味をつけてた豚バラブロックを、勝手に使って角煮にしてみたんだが
なんかめちゃくちゃ塩辛くなってしまった
やっぱり下湯でした汁は捨てればよかったな…
874:ぱくぱく名無しさん
08/08/20 10:57:15 Hga2P2sa0
俺さー、２０年前に料理を始めたんだが、その２０年前に作った角煮が１番うまかったんだよな。
あれからいろんな技やら沖縄のラフテーの方法やら、いろいろ足して足して来たけど、
そのわりに評価が低いし、なにより自分でもウマイと思わないんだ。
875:ぱくぱく名無しさん
08/08/20 12:19:48 mIWR486q0
>>874
っ思い出補正
っ初心に帰る
876:ぱくぱく名無しさん
08/08/20 19:13:22 N4WpkSnj0
邪道なんだけど、ショウガとネギで煮た豚の味付けに
醤油＋砂糖、そしてXOジャンをちょっと入れるとなんかｳﾏｰになる。
877:ぱくぱく名無しさん
08/08/21 13:27:53 hwv61PWL0
>>875
そう、自分でも思い出で美化されてるのかなと当然思ったけど、
あの頃は自分でたいしてうまいと思わなかったかわりに、
食った人たちの評判が良かったんだよな。
今思うとその食った人というのが食にうるさい人たちだったんだよ。
こっちはド素人だから当時はそういうこと気にしてなかったんだけどね。
あれ以降、角煮のいろんな技法を学んだが、学ぶたびに不味くなってる気がする。
でもあの当時どうしてたか思い出せない。
今は自分も他人もそれほどウマイと思えないつーか普通っぽいんだよな。
そのへんのレシピで誰でも作れるレベルつーの。
878:ぱくぱく名無しさん
08/08/22 21:06:23 8T/UUqXY0
>>872が不快きわまりないのは俺だけか？
879:ぱくぱく名無しさん
08/08/22 21:38:43 T4My7vL10
>>878
っスルー
880:ぱくぱく名無しさん
08/08/22 23:00:50 jAD+c8/C0
>>878
自分もそんなもの食わされてる>>872の友達の旦那・子供が可哀想と思った。
手抜き料理は感心しない。
881:ぱくぱく名無しさん
08/08/22 23:18:00 sALdqvQz0
可哀想とかじゃなくてただ単にけなしたいだけだろ？
882:ぱくぱく名無しさん
08/08/22 23:38:20 7p8b+nE+0
自分の思いに同意のレスが欲しかったんでしょ
883:ぱくぱく名無しさん
08/08/23 18:02:22 QAXKvyMc0
アタリの付いた煮汁で一気にたいた歯ごたえのある角煮、それはそれでいいじゃん。
それがかわいそうなほどマズいと決め付けるのはいかがなものか。
ていうか十分おいしい肉料理になりうるだろ。
角煮じゃなくて煮豚だとでも？
やわらかかろうが硬かろうが鮪だろうが鰹だろうが、方形に切り出して煮付ければ
定義上それは角煮だ。
家族のために心を込めて作ったであろう料理を自分の価値観だけで賤しめる発言の
なんたる醜さよ！
884:ぱくぱく名無しさん
08/08/23 22:12:44 JodLSf76O
そんな事より
肉は蒸す派の人の自慢話を聞きたい。
やっぱり脂はかなり落ちる？
あとどれくらいの蒸し時間がベストかな。
二回作って、柔らかさはベストだったんだけど
どうも脂が残ってる気がして。
885:ぱくぱく名無しさん
08/08/23 23:25:42 QKqyITse0
>>883
固い角煮、俺もんまいと思うよ。
俺の行く和食屋で出てくる。ちょっとした名物料理になってる。
886:ぱくぱく名無しさん
08/08/24 05:18:23 iBcAvSSqO
肉を蒸してから作ると旨いらしいな
鍋で作るのと同じ位の手間で、且つ器具が揃えば挑戦したい
887:ぱくぱく名無しさん
08/08/24 19:14:35 H88LUuGJ0
居酒屋で食った角煮がかなり固かった。
正直がっかりした。
888:ぱくぱく名無しさん
08/08/25 01:12:38 dxm3Wl2e0
居酒屋の料理に期待するのは…
889:ぱくぱく名無しさん
08/08/25 07:41:43 BTubFQ5o0
居酒屋といっても、小料理屋に近いようなとこもあるが
890:ぱくぱく名無しさん
08/08/25 11:20:15 ldX72KNK0
4時間くらい蒸してる
891:ぱくぱく名無しさん
08/08/26 21:38:01 YNuyVTsiO
皮付きの角煮を作りたいんだけど、皮付き豚肉の塊ってどこ行けば売ってる？
892:ぱくぱく名無しさん
08/08/26 21:42:12 H84uflBb0
肉屋で売ってる。近くに肉屋ある？
893:ぱくぱく名無しさん
08/08/29 14:47:20 u2MYtc450
鍋で保温して煮込むのって下ゆでの時?それとも味つけて煮る時?
894:ぱくぱく名無しさん
08/08/29 21:30:33 5o9ctcV+0
圧力鍋で、ショウガと一緒に下ゆで。
一晩さまして、次の日に麺つゆに漬け込んだ。
できあがりをジップロックで湯煎。
・・・やわらかうまうま。
895:ぱくぱく名無しさん
08/08/30 09:35:46 Gpe8XdXx0
真夏はこのスレ過疎ってたね
涼しくなってくると作りたくなる
896:ぱくぱく名無しさん
08/09/01 16:49:54 sSnpeHWM0
>>4だと味が薄く感じてもう少し甘辛い感じにしたいのだけど何を足せばいいかな
897:ぱくぱく名無しさん
08/09/01 18:35:02 CVLGom020
砂糖としょうゆ
898:ぱくぱく名無しさん
08/09/08 11:21:46 uTazI8F80
本茹でを水からっていうのはわかるんだけど、
下茹でも水からするの？
899:ぱくぱく名無しさん
08/09/08 11:23:14 eUn+9J2r0
当たり前田のくｒ
900:ぱくぱく名無しさん
08/09/17 11:27:00 c4uqII4X0
スマスマで浅丘ルリ子が作ってもってきたのは
醤油、ニンニク、レモンで６時間煮る、一晩置いて、脂を取り、また味付け直す
・・と言っていた
901:ぱくぱく名無しさん
08/09/20 08:44:58 yTnghDxe0
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Λ＿Λ . . . .: : : ::: : :: ::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::
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/ :::/;;: ヽ ヽ ::ｌ . :. :. .:: : :: :: :::::::: : ::::::::::::::::::
￣￣￣（_,ノ ￣￣￣ヽ､_ノ
おととい角煮15回目の挑戦
また 固 か っ た……………………
URLﾘﾝｸ(allabout.co.jp)
友達がこの方法で大成功したからといったのでここまでやってきた
もうダメだ 限界だ
ほかの方法？ オレには料理の才能がたぶんねえんだよ
オレは、燃え尽きたよ