禁断の圧力鍋フライドチキンat COOK
禁断の圧力鍋フライドチキン - 暇つぶし2ch674:ぱくぱく名無しさん
08/09/14 08:54:23 eH0e1h6A0
>>642=657=669
恐ろしいほどの馬鹿だ。久々に見た。全く自然科学を理解しようともしていない。

いいか、ちゃんと読めよ。鶏肉には、自由水、結合水合わせて7割近く水分が含まれている。

普通のフライでは、肉温が70℃以上になっても、骨の内部の髄温は60℃位しかならない。
180℃の油温で揚げても、常圧では水は100℃ で沸騰するので、水分がある限りは肉を80℃以上
にすることは難しい。肉の温度を上げようとすると、肉の水分は蒸発し、水分を失い固くなる。

圧力をかけてフライを行うと、加熱された肉から水蒸気が発生し、圧力鍋の内部圧力が上昇する。
水の沸点が上昇するため、加圧の程度に応じて100℃よりも高い温度にフライ材料を短時間で加熱
することが出来る。1.85 気圧~2.0気圧でフライすると、水の沸騰温度は116℃~121℃ になり、
肉の内部温度は90℃ 以上に達する。髄液の温度が80℃以上に上がり固まって、流れ出す事が
なくなる。





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