08/09/13 14:58:50 MohhoGle0
>>657
コレだけじゃ難なんで、マジで無知そうだから教えてあげる。
俺って親切だなｗ
鶏肉の中にも、骨の中（髄とかはもちろん骨自体も）たっぷりと水を
含んでいるわけだ。
で、通常の気圧で揚げると、いくら油の温度が180℃でも、そういった
たっぷりと水を含んだ部分てのは100℃以上にはならない。
実際には、身の外のほうは100℃より少し上がる（塩分とかが含まれてて
mol沸点上昇という現象が起こるから）けど、骨の髄あたりになると70℃
程度にするのがやっと。という状態になる。
これを圧力なべの中で揚げると、身の中に含まれている水分が蒸発して
蒸気になり、圧力鍋という密閉された状態なので、なべの中の圧力が
上がるわけだ。
そうすると当然水の沸点も上がるから、先ほど言った身の外のほうの
温度を120℃くらいに上げることができるようになる。
その結果骨の髄の温度も90℃ぐらいには上げられるので、通常より
高い温度で調理できるので、仕上がりの状態が当然のごとく変わる。
それに髄から出る血液状の色をした液体も出なくなる。
というわけだ。わかったか？