07/12/15 11:26:02 NBpxxnEf0
これを読んでみろ
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>圧力フライの原理
>
>オープンフライヤーで調理した場合、肉温が70℃以上になっても、骨の内部の髄温は60℃位であり、
>骨から血の色をした髄液が流れ出して食欲を減少させるのである。180℃の油温でフライしても、
>常圧では水は100℃ で沸騰するので、水分がある限りは品温を80℃ 以上にすることは難しい。肉の温度を上げようとすると、
>肉は水分を失い固くなってしまうのである。
>
>圧力をかけてフライを行うと、水の沸点が上昇するため、加圧の程度に応じて100℃よりも高い温度に
>フライ材料を短時間で加熱することが出来る。1.85気圧～2.0気圧でフライすると、
>水の沸騰温度は116℃～121℃ になり、肉の内部温度は90℃ に容易に達する。その為に、
>骨からの肉離れがよく柔らかい。髄液の温度が80℃以上に上がり固まって、
>流れ出す事がなくなる。その為、肉の内部の黒ずみがなく髄液の臭いも出難い。圧力をかけて短時間で調理する為、
>肉の旨味を含んだ水分を失う事がなく、ジューシーなフライドチキンになるのである。