08/05/14 03:03:16 V3SWjwHzO
今日自宅ラーメン初挑戦しました。
スペアリブと玉葱、ニンニクを二時間煮込んだスープと
昆布、煮干し、カツオのスープを7対3の割合で混ぜ、醤油ベースのタレでスープ完成。
麺は市販のもので、煮卵は自作。
なかなか美味かったんです。
922:ぱくぱく名無しさん
08/05/14 08:59:25 V3SWjwHzO
濃厚魚介豚骨系のつけ麺作りたいんだけど、
試した人いますか？
あの濃厚さはどうやったらでるのか教えて下さい！
923:ぱくぱく名無しさん
08/05/14 12:17:06 s5TEIUMLO
922>>
920です。
この通りに作っていただいたら魚介豚骨のスープできます。
920 では、動物系のスープを魚介のスープで割ってますが。
920 の魚介の材料を動物系のスープ完成後に直接入れ３０分とろ火で煮出せば濃厚でコクのあるスープが出来ますよ。
924:ぱくぱく名無しさん
08/05/14 15:09:56 EBiuc2h90
■■■圧力鍋がある人■■■
背脂をスーパーの肉屋で購入（店頭に無くても肉屋の店員さんに頼むと500ｇ数十円で買えます）
ネギの青い部分＋生姜スライス2枚＋ニンニク１片＋背脂500ｇ＋水1000ccを圧力鍋に入れ中火で20分。
蒸気が抜けたら熱いうちに背脂を掬いタッパーで保存。
手作りラーメンは勿論、３食パックの生ラーメンなどにチャッチャすると格段に旨くなる。
冷蔵で保存も効くから便利だよ。
チャーハンにも使えます。
925:ぱくぱく名無しさん
08/05/14 23:35:58 25SLm+zc0
＞チャッチャすると格段に旨くなる
好みだろ。圧力鍋で背脂だけ煮込むって…どんだけ脂好きなんだよ。
926:ぱくぱく名無しさん
08/05/15 02:30:42 jIMc8q2VO
>>923
900って？
927:ぱくぱく名無しさん
08/05/15 02:34:06 VpA7jtA+O
923です。
失礼しました！
918です！
928:ぱくぱく名無しさん
08/05/15 17:35:34 jIMc8q2VO
>>927
ありがとうございます！
試してみます！
929:ぱくぱく名無しさん
08/05/18 01:49:24 7ajX1FZkO
味噌ラーメンに肉野菜の豆板醤炒めを乗せたらすごく旨かった。
930:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 08:12:04 znCavOJr0
>>925
チャッチャっていっても大匙１～２杯ぐらいの量。
甘みとコクがアップして格段に旨くなるよ。
931:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 19:39:36 89in1bGd0
だから旨いかどうかは好みの問題だと言うに
932:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 20:20:36 znCavOJr0
解りました。
でも、好みの問題なら何故絡むの？
何も書けないよぅ
933:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 20:53:00 89in1bGd0
すでに好みの問題だと指摘されているのに旨くなるという断言を重ねる理由がわからんからつっこんだだけ。
俺は好きとか言えば問題ない。そもそも>>925と>>931は別人。
934:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 22:33:23 znCavOJr0
わかりました。
スレ汚してすみませんでした。
935:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 22:59:18 +5m3LUEI0
>>934参考になる作り方の提案もせずチャチャいれてるけの奴の事は気にするな必要ないですよ。
>>925の発言であって総意でも何でもない。
そもそも好みの問題なんて言い出したらスレの存在価値が無くなる。
しかし文章の途中で句点を入れる独特な書き込みを見ると>>925=>>933に見えて仕方ないんだが。
936:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 23:15:54 8D5K0bFN0
>俺は好きとか言えば問題ない。
なんでこいつ偉そうなの？
937:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 23:27:18 yq2QCWZ20
まあまあ、自分が美味いと思った方法を書き込む、って事で良いじゃん。
試行錯誤が自作の醍醐味。
938:ぱくぱく名無しさん
08/05/21 09:26:12 kpEcf1w80
キムチはとんこつ（インスタント）にあうかしら
939:ぱくぱく名無しさん
08/05/21 18:50:49 laagMVcS0
やってみれば。
940:ぱくぱく名無しさん
08/05/26 16:51:39 lDVXY4ET0
おもいっきりてれびでやってたね
しょうがとにんにくのすりおろし、みじん切りのネギを丼に入れ
フライパンで熱した油をジューッとかける。
そこに粉末スープ。
んで、お湯に鳥ひき肉ぶち込んでダシをとって、そのお湯でスープをとく。
麺のコツもやってたけど見なかった
941:ぱくぱく名無しさん
08/06/09 09:33:11 /NG0GWPo0
先日ラーメン専用粉（特ナンバーワン）25キロ入り買いました
ラーメン美味しく打てるようになりました
タピオカ粉2割まぜて製麺したものをつけ麺にして（冷水で〆る）食べたら
モチぷりでうまうまでした、ぷりぷり感をアップさせたいので、次回はもう少し太麺にしてみます
一応メモ
・特ナンバーワン小麦粉（ラーメン用強力粉）400ｇ
・タピオカ粉100ｇ（小麦粉とタピオカ粉は混ぜておく）
・塩5ｇ・35度液体かんすい35ｇ・Ｌタマゴ1個60ｇ ←これらに水を足して、合計260グラムにして用意し
粉あわせのときに5ｇほど残ったので、使用量は255ｇ
パスタマシンの3のメモリまで伸ばし、細めんのカッターでカットし、熟成
塩とかん水の量がいまいちむずかしいね（どう働いてるかいまいちわからない）
コネのときになめらかだと、食べるときにいい感じになりますね
タマゴ多目で、加水少な目でコネの時苦労した時は（どっちの理由かわからないけど）コシが強すぎて
長く茹でてもブリブリしすぎてあんまり美味しくなかった（油そばにしたら美味しかったです）
夏場は冷やしでいくならタピオカ粉（タピオカスターチ・タピオカ澱粉）をすこし配合するのをオススメします！
ちなみにうどん打つときもおすすめ
942:ぱくぱく名無しさん
08/06/14 02:43:56 b843mVHFO
タピオカ麺すごいおいしそうです。
六厘もタピオカ入りで茹で時間８分とか聞きましたが、８分ぐらいかかりました？
自分は麺遊記２５キロ持ってます。
パスタマシンで切る時に切れ目だけ入って一本一本綺麗にならないのですが、コツありますか？
943:ぱくぱく名無しさん
08/06/15 14:14:26 lf8JAlu50
パスタマシンで切るときは、
ある程度生地が乾燥してこないと綺麗に切れないよね。
打ち粉してしばらく乾燥させてから切ると綺麗に行く。
944:ぱくぱく名無しさん
08/06/16 09:08:02 5CgjMUHAO
そうだったんですね。
ありがとうございます。本当助かりました！
945:ぱくぱく名無しさん
08/06/16 21:59:22 yLzgUfw/0
なんという健全なスレ
946:ぱくぱく名無しさん
08/06/18 22:11:07 fnW1EH2O0
なんという過疎スレ
947:ぱくぱく名無しさん
08/06/27 06:56:30 f6hFxnJ70
>>942
941です、麺遊記ﾃﾗｳﾗﾔﾏｼｽ
2キロくらい交換してほしいくらいです！
どんな配合で打たれてますか？茹で伸びしにくいとの説明をよんだことがあるのですがどうですか？
麺遊記でパンとかうどんも打たれますか？
うちでは特ナンバーワン粉をパン・うどんなどにガンガン使ってます、
パンなんかﾊﾟﾝ用粉より美味しいくらいなのでオススメですよ！
パスタマシンの調子はドウデスカ？
それにしても冷やしタピオカ麺美味しいです
ついついタピオカ粉を多目に買ってしまいましたw
ラーメン粉にタピオカ2割混ぜてうどん打っても美味しいですよ
948:ぱくぱく名無しさん
08/06/27 13:07:22 vdoLILEK0
>>947
特ナンバーワンってどこで売ってます？
ハンズとかにあるかな？
949:ぱくぱく名無しさん
08/06/27 20:57:57 gZILXBr60
>>948
941です
今のところ小分け販売しているところを見つけられないので（ネットも含む）
25ｷﾛの大袋買いしました、自分が買ったときは25ｷﾛ入りが送料込みで5000円以内でしたが
先日一率値上げになったようです（自分は粉スレで教えてもらったパウドという店から取り寄せました）
せめて半分とか5ｷﾛ単位で買えると気軽に試せるんですけどねぇ
クオカとかトミザワで扱って欲しいですね、特ナンバーワンとか麺遊記。
950:948
08/06/30 12:21:36 8H5Kcuy70
>>949
ありがとうございます。
25キロも買ったら嫁に怒られるな・・・
951:ぱくぱく名無しさん
08/06/30 16:30:15 ZSnPMHfT0
>>950
うちも25kg買ってしまったけど、うどん、ピザ生地、パスタ、パン、餃子の皮・・
と色んなバリエーションで楽しんでるよ。
ただ、虫と湿気は怖いｗ
952:ぱくぱく名無しさん
08/06/30 16:59:30 MXGnoCVy0
>>950
ねー、小分け販売してくれる店があればいいのにね
そしたらもっと気軽に買えるのにねぇ
>>951
おおっ仲間
うちは2ヶ月前に買ったラーメン粉が半分になってた、月6キロ使用してるようだ
ラーメン粉のふわふわ食パンもフランスパンも妙に味があってうまいんだよなぁ
うどんもタピオカ粉2割入れるともちプリにうまいし
ピザもカリつとモチっとしてうま過ぎ
逆に、「パン用粉の中ではどれがラーメンに向くか」の研究もしたいけど
全く同じように打つことが出来ないと細かい比較ができないしなぁ
とりあえずいつも使ってたパン用粉が数種類あるので、同じ配合＆打ち方で食べ比べして
特徴をさがしてみるかねぇ
953:ぱくぱく名無しさん
08/07/02 15:01:27 uMET6gUr0
手で伸ばす方式（拉面？）の麺の作り方を知っている方はいますか？
先日行ったつけ麺屋が注文ごとに手で伸ばして製麺しており興味がわきました。
コシがありもちもちでおいしかったです。
かなり伸びるので薄力粉がメインなのでしょうか？
中力粉だと伸びませんよね。
954:ぱくぱく名無しさん
08/07/02 15:39:14 N6Dl03B/0
加水率を多めにして油を混ぜる
955:ぱくぱく名無しさん
08/07/08 05:54:46 Zej8yf1L0
先日作ったエスニックラーメン。この板の流れを見ると、邪道かも…
まずは寸胴の底にごま油をしいて、チャーシュー用の肉に焼き色をつける。
で、水、生姜、八角（ちょっとでいい）、牛骨を投入、一時間茹でる。
灰汁は親の敵のように取る！
肉を取り出してゆで卵と一緒に「漬け汁」につける。
で、今度は茹で汁に大量のたまねぎ、セロリ、ニンジンを入れて２－３時間茹でる。
仕上げにナンプラーで味付け。
これに市販の麺を入れて、
いため野菜、油ねぎ、チャーシュー、味付け卵とみじん切りのパクチーを散らして食う。
普通にフォーのレシピをいじっただけなんだけどね。
因みに「漬け汁」は味醂とナンプラーと少量の醤油を煮詰めたものです。
生姜と八角入れたらベトナムっぽさがアップするよ！
956:ぱくぱく名無しさん
08/07/08 10:49:55 Drvcx8fj0
牛骨ってそんな短時間で出汁出る?
957:ぱくぱく名無しさん
08/07/14 16:53:56 SfSo12Yk0
蕎麦粉2割入れてラーメン打った
蕎麦の風味も無くコシが無くなって美味くなかった…
958:ぱくぱく名無しさん
08/07/14 21:21:24 AfF+ZnTLO
醤油30CCくらい鍋で煮てちょいとこがす
鶏皮から油を取って加える
水を加えて 鶏ガラスープの素をパラパラ
これだけで美味しかった
959:ぱくぱく名無しさん
08/07/18 20:38:20 wHKfUlCm0
家ラーメンなんて超簡単だよ
・鍋に湯を沸かす
・その間にどんぶりに下記を入れておく
・醤油
・ダシ
・こしょう
・お好みでごま油
・ねぎをきざみどんぶりの中のタレと混ぜる
・麺を茹でる
・どんぶりにポットのお湯をそそぎ混ぜる
・湯切りした麺を入れてほぐして出来上がり
960:ぱくぱく名無しさん
08/07/18 21:44:26 GLBRnc4h0
>>959
昔名古屋駅前の屋台の人に聞いたら、味の素は卓上瓶で21回振り込むんだって。
961:ぱくぱく名無しさん
08/07/18 23:32:12 I2By82zb0
インスタントラーメンでいいなら、書き込むんじゃねえ。
962:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 00:06:33 ZD7Pd/iX0
>>959
そのダシを採るのが難しいという
963:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 00:31:53 XEs+CjeS0
>>962
ダシをとる？
そんなもん和風のダシの素に決まってるだろうが
でも、うんまいよ
964:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 00:47:09 FPqgHw3O0
そんなんだったら、ちょっと高めのインスタントラーメンで十分。
965:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 00:52:37 XEs+CjeS0
わかってないね
値段とヘルシーさが段違いに違うよ
しかもそこいらで７００円とかで食わせてるラーメンと大差ない
966:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 01:02:51 Z1vuxJSZ0
釣りにしか思えないが、その材料で大差ないと感じるなら幸せだよな。
鶏ガラで出汁とるのが面倒な時は同じような材料でインスタント的にやってるけど
動物の出汁が無いとやっぱり物足りない。
手羽元でも何でも安い鶏肉をちょっとの時間煮込んだスープを使うだけで全然違うけどな。
967:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 01:05:01 FPqgHw3O0
和風のダシの素って、市販のやつだろ？
添加物の宝庫なのに、ヘルシーってｗｗｗ
968:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 01:23:56 ZD7Pd/iX0
まあ、釣りなんだろう。
発言が阿呆過ぎるw
969:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 01:52:46 XEs+CjeS0
>>967
無知すぎ
料理したことないだろ
970:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 02:36:14 q13ypuHh0
店のラーメンなんて、市販していないような業務用のダシの素
使ってるから、家くらいはまともなダシとりたいよな。
971:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 11:08:19 GggTFVDM0
まぁお前らこれでも読んでおけ
URLﾘﾝｸ(taizo3.net)
972:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 11:09:56 fZcVgXyV0
>>965
味は似たようなもんだが風味が全く違うよ。
973:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 12:17:43 FPqgHw3O0
むしろ、二郎みたいに「化調は化調でも、グルエース以外は使わねぇ」
くらいの開き直りが欲しいところだな。
974:ぱくぱく名無しさん
08/07/21 01:45:43 kWf9pdsw0
課長がなければだめってのは所詮そのレベル。
どっさり入れりゃいいさ。
入れなくてもうまいんだが、調味料のバランスとか味の丸みとかのために、
少し入れるのが通の使い方ってもんだ。
975:ぱくぱく名無しさん
08/07/21 16:17:59 9pn/1e9Q0
>>972
風味とかもう・・・
おうちでラーメンなんだから安くてうまけりゃいいんだよ
976:ぱくぱく名無しさん
08/07/21 23:49:22 xHjDYPKE0
豚骨鶏がら８時間煮込めば誰でもうまいスープができる。
977:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 00:01:25 XILzJLiK0
手羽先を圧力鍋で１時間煮て、
それをミキサーで粉砕するだけで
旨いスープができるよ。
978:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 00:04:18 gb4zdFVT0
>>976
火加減、アク取りで8時間みっちり張り付くのが大変なのよ。
美味しいダシ採れるけどね。
時間に余裕がある時しかやらなくなった。
979:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 00:10:26 QE7+C4we0
もう、お前らセミプロの域じゃないかよ・・・
980:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 01:28:05 NVhoZY+kO
豚骨と鳥ガラ茹でこぼして、水を新しくはって沸かす。
強火で１時間放置、その後アクをとる。中火で７時間放置。
完成。
仕事の日でも灰汁取りまで終わらせたら、後は最低沸騰する火力にして家出る。帰宅後完成。
あまりだしが出てない時は強火で１時間ぐらい。
981:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 04:21:34 d9rD/00VO
>>980
一人暮らしの俺にはリスクが高すぎる
不在時に火をつけたまま家を出るなんて…
電車がストップしたり、何かのトラブルで予定の時間に帰宅できないかもしれないし
982:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 11:39:17 A9ew43cG0
実家の農園のコンセントにIHヒーター繋いで寸胴乗せてタダみたいな電力でスープ煮込んでる
983:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 13:40:44 wrJSfcMk0
>>980
火をつけたままガイシュツなんてダメだろ。
石油ヒーターつけたままガイシュツしてアパート炎上させた奴の言い訳
「2時間で自動消火されるから大丈夫と思った」
ってのよりアホで超危険。
984:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 15:21:20 NVhoZY+kO
一回沸騰させとけばとろ火でいいんだよ。
とろ火で１６時間じっくり放置したけど寸胴の水は２センチ程度しか減らなかったよ。
コンロの周りには耐火レンガで囲んでてまわりにも何も置いてないから、火事にならないと思ってますが、駄目かな？
985:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 17:14:41 gb4zdFVT0
ダメ
986:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 22:50:08 FcIt+JQl0
うちはシャトルシェフ
でも、塩しておいた肉をつかって清湯引く方がおおいな
塩して熟成しておいた方が良い出汁がでる
急いで作る時は挽肉を使用して追いカツオ風に鰹節投入で仕上げると速い
夏場は冷やして氷入れて脂抜いての冷やしラーメンだな～
塩味で作って細縮れ麺と合わせることが多い
甘味を強くした醤油でもいいんだけど
987:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 23:19:13 PhVZgI6t0
>>975
あんたが旨いと思ってる物を、鼻をつまんで食えばよくわかると思うよ。
それでおいしいと思うなら蓄膿症か何かだから、病院へ行った方がいい。
988:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 23:21:08 xRe40oVO0
素人が料理人気取りで何語ってんだか
989:ぱくぱく名無しさん
08/07/23 04:28:36 yyPWLUGfO
それは誰に言ってるの？
990:ぱくぱく名無しさん
08/07/23 08:42:55 8kzVza7B0
>>988
ばーか
プロが美味しんぼで得た知識語るかよ
991:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 11:08:12 gL3lw+eQ0
プロもピンキリだろ…
特にラーメン屋は…
992:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 16:26:45 Ezkr1Oh20
豚挽肉買ってきてビニール袋に移す
蕎麦の辛汁用カエシ投入して冷蔵庫で一晩放置
ついでに昆布も突っ込んでおく
翌日、沸騰させないように水からゆっくり煮て、塩で味を調整
濾して肉分離（別の味付けでトッピングに使う）
削り節を投入
削り節除去して冷やして脂分離
これで冷やしラーメンのスープを作ってるよ
あっさりで作るなら鶏挽肉にして醤油（カエシ）減らして塩増やす
993:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 16:49:23 xekjDOWX0
スープ作るの面倒だからってんで
ごま油、オイスターソース、醤油、酢を同量に砂糖少々、ハイミー少々ぶち込んで
ゆでたて熱々の高加水麺に絡ませネギとチャーシュー、メンマをトッピングして食ったら美味かった
994:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 20:37:05 sqI3gmX+0
それなんて油そば？
995:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 20:44:35 AtnRPZzD0
油そばって酢使ったっけ?
996:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 21:34:09 5UGjWA7VO
タレに少量入れるか、食べる時に酢をかける
997:ぱくぱく名無しさん
08/07/25 01:50:09 IsowXRz30
ラーメンに酢をかけるやつの味覚なんて信じられない
998:ぱくぱく名無しさん
08/07/25 01:55:38 EYZIud4rO
ラーメンに酢はかけないけど、油そばにはかけるよ
999:ぱくぱく名無しさん
08/07/25 02:12:43 hG0ALCLDO
油
1000:ぱくぱく名無しさん
08/07/25 02:14:15 hG0ALCLDO
酢
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