08/02/02 19:44:43 yC1BbFyiO
ラーメン屋さんのチャーハンに付いて来るスープの味を再現したいんです。普通の醤油ラーメンのスープとはちょっと違う‥古いラーメン屋さんに行くと大体あの味‥
だれか～
842:ぱくぱく名無しさん
08/02/02 20:39:29 vxv0erBv0
>>841
創味シャンタンをお湯で溶けばOK
843:ぱくぱく名無しさん
08/02/02 22:32:02 QFQ4qQZX0
メンマ水煮の汁が入ってる＜古いラーメン屋独特の風味
最近は入れないところの方が多いような
844:ぱくぱく名無しさん
08/02/02 22:52:27 yC1BbFyiO
＞＞８４２ ８４３ あざーす 創味とは あのめんつゆで有名なとこですか？ 探して見ます！本当大好きであのスープが飲みたいが為にあまり好きじゃないチャーハン頼んじゃうんです。
メンマ缶の汁かぁ‥気になるなぁ
845:ぱくぱく名無しさん
08/02/03 07:21:31 1L88z2Yq0
粉末かん水また買おうと思ったけど、なんか家庭レベルでは
炭酸ナトリウムの原末でも調べたら、十分に思えてきた。
かん水について
URLﾘﾝｸ(ramen.cside1.jp)
かん水資料
URLﾘﾝｸ(ramen.cside1.jp)
固体（粉末）かん水は、液体かん水と違い炭酸ナトリウムが成分
がほとんど構成されているみたいだね。
蒙古王かんすい(500g)
URLﾘﾝｸ(6907.teacup.com)
通販価格 315円 (税込み)＋送料 首都圏７４０円、関西６４０円
送料込みで、だいたい１０５０円程度
炭酸ナトリウム 500g
URLﾘﾝｸ(www.kenko.com)
\417(税込) 値段はあまり変わらんけど、大手のケンコーコム
なのでついでで頼めば送料はプラスにならない。
次回はかん水でなく、炭酸ナトリウムつかって麺をつくってみるか
846:ぱくぱく名無しさん
08/02/03 21:54:05 N8VpiDpa0
ウェイパー買っておけば簡単。
847:ぱくぱく名無しさん
08/02/04 01:26:16 hq5uJR4Z0
君たち。
豚骨だの鶏ガラだの使うのは「おうちで作るラーメン」ではないよ。
「お店で作るラーメン」だ。だって廃物を技術でスープにするんだから。
スープが出るのは骨じゃなくまず肉だ。成分的にも当たり前、料理の経験上
も当然な話だ。鶏ハムの黄金スープやラムのシャブシャブ、ピェンローの豚
肉と白菜から出たスープetc…その美味さの鮮烈さ。深いのに後口は軽い。
化学調味料なんて使う余地が無い。こうした家庭料理が「おうちでラーメン」
のヒントだろうと思うのよ。
お店のガラなんぞよりも原価のかかった優れた材料を用いているわけだから。
お店は安価なガラを手間と技術で出汁を取ってる。それは主にコストの問題。
（まぁ、白濁豚骨のクサイのとか、すんごいコッテリが好みとかいうのはま
た別の話。骨髄も。）
そんな事情に縛られないトコロに「おうちラーメン」の可能性があるわけ
ですよ。
当然だが、ガラから取るのが美味いスープではないよ。肉の方が簡単で美
味い。セレクトすれば家庭の食材の方が店より優れている。
そこに目を向ければ「おうちでラーメン」の可能性ももっと広がるはずだ、
とちょっと思ったんだ。なんでもねーよ
848:ぱくぱく名無しさん
08/02/04 14:15:12 wapChQxQ0
うちで打つときは重曹入れてるけど問題ないよ
アルカリならなんでも良いんじゃないのかと
849:ぱくぱく名無しさん
08/02/04 15:58:59 KS5SPXYD0
水炊き後のスープで作るお家ラーメンは最高
850:ぱくぱく名無しさん
08/02/21 23:43:18 uQrRLFgN0
保守∩ﾟ∀ﾟ∩age
851:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 00:01:41 yRBfCNcU0
皆さんは家で油そばを作るとき、タレにどんなものを入れていますか？
ネットではよく、材料にオイスターソースと書かれているのですが、作ってみたら
オイスターソースの香りが強く残ってしまって。入れないと旨味が足りないし、
よかったら教えてください。
852:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 02:25:13 ObcJxdmo0
>>851
>>794あたりも参考になるんじゃね？
853:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 13:06:55 t6WpaGg00
3食パックの醤油ラーメンで作る台湾ラーメン
１．トウバンジャン・味噌・砂糖・醤油・XO醤（無ければ桜エビをお湯で戻した物）・お湯を各小匙１をあらかじめ混ぜておく
２．ごま油大さじ２をフライパンに入れにんにく１片・生姜スライス2ミリ位を微塵切り・鷹の爪ｗ1本を輪切りを弱火で炒める。
３．２に１を入れ馴染ませたら強火にしてすぐ挽肉１００グラムを加え肉汁が透明になるまで炒める。
４．茹で鍋が沸騰したらザルにモヤシ1/3袋を入れ３０秒、そこに2センチに切ったニラを入れ更に３０秒。
５．ラーメンのレシピ通りに麺を茹で、スープを注ぐ。
６．５のラーメンに４の野菜を載せたら３を被せるように盛りラー油を掛けて頂きましょう。
２に花椒を入れるとさらに旨い。
家庭で作るラーメンとは思えない味だよ。
854:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 14:57:44 yRBfCNcU0
>>852
ありがとう。やっぱりオイスターソースは油そばの基本なのかな？
855:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 23:53:06 NYRN9lEwO
自宅でラーメン二郎っぽいラーメンを作りたいんですが誰かアドバイスお願いします！
特に麺は完成度の高いものが希望なんですが、あの加水が低い感じの極太麺は市販されてるでしょうか？
856:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 23:59:36 ObcJxdmo0
「家二郎」でググれ。
857:ぱくぱく名無しさん
08/02/27 11:34:16 TntHJczgO
市販の麺で二郎系の麺に一番近いと思われる麺は何？沖縄そば？
858:ぱくぱく名無しさん
08/02/27 12:02:14 0SsZPZ6H0
サミットで限定販売している｢生一麺｣の｢こだわりつけ麺｣かな。
色・太さはまさに二郎。
ただし、ググってもあまり情報が無い。
859:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 08:44:56 0T+KskdC0
>>854
たしかにオイスターソースは隠し味程度が良いよね。
油そばとはチョット違うけど汁なし坦々麺のレシピ
ザーサイ、ニンニク、ネギをみじん切りにして油で炒める。
ヤマムロで輸入販売している陳麻婆豆腐の素（麻婆豆腐好きの間では有名）1
袋と芝麻醤大匙1をいれてさらに炒める。
茹で上がった麺にからめて出来上がり。
油そばっぽくしたければザーサイ等を炒める時に油の量を加減すれば良いと思う。
もっとも麻婆豆腐の素に結構な量は入ってるけどね。
860:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 08:49:55 0T+KskdC0
すまん。ひき肉入れるの忘れた。
ちなみに俺はバンバンジーの素も入れとる。
なんかの素ばかりで申し訳ないが手軽で旨い。
861:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 09:15:14 Zexi/iSU0
市販のだと喜多方のが角切太縮麺
うちでは肉味噌系ラーメンに合わせてる
アサリバター＋辛みでコッテリにしてもこれに合う
最近はおでんの汁に近いようなの＋極細縮れ麺をいろいろ
ホタテ＋昆布＋カツオで引いて、塩ベースに色付け程度に醤油とか
出汁を引いた後のホタテと昆布は煮つけてトッピングに転用
カツオが強すぎるとラーメンの味じゃなくなっちゃうんだよなー
862:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 18:59:49 oY8RgvMy0
>>861
間違ってるかも知れんが、和風だしは1時間、ガラでも3時間、これを超える
時間を煮出すのは間違い。
この基本を超えるのは何かを犠牲にする発想がないと無理。
863:ぱくぱく名無しさん
08/03/09 23:29:41 zEDdkle+0
例えば和風だしでも、そばやうどんに使うソウダ節や鯖節なんかは1時間以上煮出す。
中華やイタリアンの鶏がらは、臭みが出るから30分以上煮出さない店もある。
洋食店では牛骨を3時間以上煮出す。コンソメは時間がかかる。
料理によって基本は違うし、店によっても違う。
ラーメンなんてもともと基本がない料理にこうあるべきなんてない。
864:ぱくぱく名無しさん
08/03/10 00:18:21 L7gq3nhB0
和風出汁って基本的にインスタントなんよ
鰹節も昆布も簡単に出汁が引けるように加工されて販売されている
自宅で手を抜くなら普通に使うだろ
それだけだと「中華蕎麦」になるんであとは何を足すか
うちは和風出汁＋豚肉塩漬出汁 出汁ガラはトッピング
塩漬けは1週間 それ以上は旨みも増すけど癖も出るので、和風出汁ベースには合わない
うちはタップリで薄味な汁 細縮麺 の組み合わせが標準だし
もっとガッチリ漬けた豚肉ベースで濃い出汁もおいしいかと思うけど
それだと味を濃くして太直麺にするか、汁少なくして縮麺にしないとバランスしないと思っている
865:ぱくぱく名無しさん
08/03/10 00:23:12 bHt3zZad0
鶏軟骨は、いいだしが取れるよ。
圧力鍋があると簡単。
866:ぱくぱく名無しさん
08/03/10 04:24:31 ewMav8dI0
手抜き醤油ラーメンなら煮干しで出汁とって粉末がらスープと塩豚投入。
どんぶりに市販の昆布つゆと濃い口醤油と自家製鶏油とお酢と刻みネギ入れて
トッピングには海苔と味玉とスープに投入した塩豚。これでかなり満足。
いい具合に漬かった蕪の糠漬けが有ればスライスしてシナチクの代わりに入れる。
867:ぱくぱく名無しさん
08/03/12 05:37:55 Ad6ZIufe0
スレタイに【面倒】とあるから、手抜きラーメンはスレチだと思うお。
868:ぱくぱく名無しさん
08/03/21 19:17:48 Ee6mLFov0
天下一品スープの再現方法
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
869:ぱくぱく名無しさん
08/03/28 07:16:16 hG6AEHzK0
age
870:ぱくぱく名無しさん
08/03/29 11:46:54 c6u7qdSH0
俺の嫁はもう８年間、黙っていればラーメンばかり作る。
朝も昼も夜も一年中ラーメンでいいらしい。
俺はたまにはいいが毎日はいや。
嫁のラーメン好きは大学から一人暮らしをしてから始まったようだ。
毎日ラーメンばかり食っていて栄養失調になった。それで今度は
ラーメンに恐ろしいほどの具をてんこ盛りにするようになった。
まあ八宝菜みたいなのをラーメンの上に大量にかけて食うわけだ。
もうウンザリ。
俺は、そば、餅、パン、お好み焼き、焼きそばとか別な物を食いたいので
自分で作るが嫁は不機嫌な顔。
恐ろしい話だが、パーティーや宴会の時、酒しか飲まないで家に
帰って来てインスタントラーメンを食っている。
こないだなんか客が来たので俺が寿司とかたくさんとって振舞ったが
食わないでまたラーメン一人で夜遅く食って寝ていた。
このラーメンで夫婦喧嘩は絶えない
871:ぱくぱく名無しさん
08/03/29 14:58:08 VQ3ZrxsR0
>>870
よそでは釣れたの？
872:ぱくぱく名無しさん
08/03/31 00:08:55 W4145sbj0
国道沿いにラーメン屋ができたんだ。
おいしくなかった。
手書きで「らーめん」と書かれた大きい看板があったから、
仲間と「らーぬん」に書き替えてやった。
そしたら店主それを消して、「ﾗｰﾒﾝ｣と書き替えやがった。
もちろん数日後、
やっぱり｢ﾗｰﾇﾝ｣と書き替えてやった。
873:ぱくぱく名無しさん
08/03/31 01:01:30 4fp+BRZF0
たぶんコピペだろうが・・・おもしれえじゃねえかｗ
874:ぱくぱく名無しさん
08/04/03 01:29:27 xr0WdHGXO
ごま油(バターも◎)でキムチを炒めて水を加え沸騰したところに、行列の出来るラーメン屋さん『尾道』のスープ素とコチュジャンを加えて麺を合わせたら出来上がり！
ピリ辛で野菜も食べた気になる。
875:ぱくぱく名無しさん
08/04/03 16:45:05 0yuvqK510
朝鮮イラネ
876:ぱくぱく名無しさん
08/04/03 17:53:10 eDWV/EEn0
人種差別いらね。
>>874も手抜きなんでスレ違いではあるが。
877:ぱくぱく名無しさん
08/04/11 02:34:06 ve7wQTmH0
コストパフォーマンスに優れたチャーシューってないかなぁ。
市販のチャーシューは高いし
安い奴だとほぼハムだし・・・
かと言って作るのも大変なうえに結構お金かかるんだよね。
悩ましい。
878:ぱくぱく名無しさん
08/04/11 21:57:22 ifnQN3j+0
市販のチャーシューは添加物まみれ。
圧力鍋で煮豚作るのが一番コスパが優れてると思う。
879:ぱくぱく名無しさん
08/04/11 22:22:09 Sta2jEGIO
肉・もやし・玉葱炒めて
鳥がらスープ入れて西山製麺の辛味噌入れて
茹でたラーメンにその辛味噌のスープかけて食べてる
最近こんな食い方しかしてない
880:ぱくぱく名無しさん
08/04/11 23:09:21 ve7wQTmH0
煮豚は何か、チャーシューって感じがしないんだよな。
でも、一回大きいの作ればご飯のおかずにもなるのはいいね。
881:ぱくぱく名無しさん
08/04/11 23:10:09 Sn0arT8QO
ある地域の豚小屋に閉じ込められるとね、ラーメンスープは鶏皮ダシ＋醤油味、トッピングは鶏皮一枚だけｗ
882:ぱくぱく名無しさん
08/04/11 23:14:44 xjgJcHT/0
パスタマシンとフープロがあると、麺打ちのハードルはかなり低くなる
しかし、手打ち麺に負けないスープ作りの方は
なかなか大変だわ。
やっぱりパスタやうどんが楽で、そっちになってしまう。
883:ぱくぱく名無しさん
08/04/11 23:34:09 HF/YfDiK0
>>880
豚肩ロースか豚バラの塊肉を醤油、日本酒、みりん等の
漬けダレに漬けてからオーブンで焼けば?
なに書いても後出しでケチつける人と
判断したので詳しくは書きませんが。
884:ぱくぱく名無しさん
08/04/12 00:55:42 30w8HPo30
＞なに書いても後出しでケチつける人と
＞判断したので詳しくは書きませんが。
んなこと書くなら初めっからレスすんな。
何書いても嫌味にしか書けない人ですか？
885:ぱくぱく名無しさん
08/04/12 01:29:20 gpEJrauy0
>>882
麺のレシピぷりーず
>>883
オーブンで焼く前に、周囲を強火で焼き固めないと
肉汁だだ漏れだな。
886:ぱくぱく名無しさん
08/04/12 04:58:55 HXL7j9b80
肉汁を閉じ込める効果は無いんだよね。
ガッテンだっけかな、実験したの。違う効果を狙うならアリだけどな
887:ぱくぱく名無しさん
08/04/12 21:24:03 DFyjd0UF0
>>883
タレに付けた肉を強火で焼き固める？？？？
そんなことしたら丸焦げじゃん。
屁理屈と能書きだけ一人前の脳内調理人か。
888:名無し募集中。。。
08/04/12 22:59:31 3wykTm8z0
チャーシューは東海林さだお流がおいしいよ
かたまり肉をお湯からゆでて中まで火が通ったギリギリのところで引き上げて
醤油に数十分漬けておくだけ
火を通しすぎないことで柔らかくてジューシーにできるしパサパサしない
焼いていないから焼豚ではないという批判は受け入れるが
煮豚だとは言わせない
889:ぱくぱく名無しさん
08/04/13 22:50:05 jae3V3rCO
胸肉の皮をフライパンで焼き「鶏油」を作った
市販スープにこれ入れたらうまー！
東海林さだお ワシも好きだよ(笑) 図書館で読んだ
890:ぱくぱく名無しさん
08/04/15 02:43:12 cFwYMa1uO
かえしを作ろうと思ってるのですが、かえしの適切な塩分濃度は
何％位がよろしいのでしょうか？またかえしを作る際に、これだけは
入れとけ！みたいなお薦めの調味料があれば教えてください。
どうぞよろしくお願いします！
891:ぱくぱく名無しさん
08/04/15 04:58:19 KOEvSqhl0
味噌はいれとけ
892:ぱくぱく名無しさん
08/04/16 14:46:50 vBEHhUBKO
今日休みだから作るよ
URLﾘﾝｸ(p2.ms)
893:ぱくぱく名無しさん
08/04/16 20:40:22 vBEHhUBKO
こんなんなりました
URLﾘﾝｸ(p2.ms)
白濁したスープにしたくて強火で煮込んだんだが…５時間という中途半端な時間で
中途半端な濁りになりました
894:ぱくぱく名無しさん
08/04/16 23:53:41 4WZRsqgZ0
>>890
遅レスだが
つURLﾘﾝｸ(www.geocities.co.jp)
895:ぱくぱく名無しさん
08/04/16 23:56:23 4WZRsqgZ0
>>893
骨叩き折ってから煮た？
中の隋を溶かし出さないと
旨みも濁りも足りなくなるお
896:ぱくぱく名無しさん
08/04/17 02:55:17 tMSQVAT30
蓋しないと白濁しないと言ってたね。
897:ぱくぱく名無しさん
08/04/17 03:23:11 tMSQVAT30
天一作ってた人が
898:ぱくぱく名無しさん
08/04/17 11:51:14 KT1aijqR0
白濁させたきゃ骨折って圧力鍋使うと短時間
ただし、獣臭さが飛ばずに残るので、減圧後に蓋を外してしばらく煮て飛ばす
最近は塩漬か醤油漬け豚肉で澄んだスープ作ることが多いな
煮立てないで中華の清湯風に作る
899:ぱくぱく名無しさん
08/04/17 22:42:23 TnTpXMvLO
骨割りましたよ
（昔ラーメン屋でバイトしてた。店主と娘が働くのが嫌いで(笑)かなりバイト任せの店だった）
バイトしてたとこは 弱火で24時間煮込み 「澄ましスープ」だった
たまに 火加減が強くて 「今ふうの白濁」になってた
そのスープで市販のタレ（味噌、醤油）で作ってた。 塩だけは JT塩と味の素だった
注文受けて、何人前×スープで鍋で作る方式だったから（店主が一回一回味見する）店主が味見し過ぎると「しょっぱい」とよく客に言われた
そもそも店主が味音痴。味より「掃除して！電話機のコード汚い！客はこーゆーとこ見るの！」と電話機の線ばかり磨いてよ
線より味だろ～(笑)
900:ぱくぱく名無しさん
08/04/18 11:47:57 5Ye7NWNr0
>>899
そして看板には「らーぬん」だろ。
900ｹﾞﾄｰ
901:ぱくぱく名無しさん
08/04/19 11:40:53 QQqsU5aC0
今日は1週間塩漬けした豚ロースブロックで沸騰させずに出汁引いた
これにカツオ出汁を合わせてあっさりの塩タンメンの予定
野菜は白菜、モヤシ、ニンジン、長ネギ
茹で豚はトッピングにするし、余ったのは晩のおかず
麺は極細縮麺を固め
902:ぱくぱく名無しさん
08/04/20 01:45:01 zycI6Der0
／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
|1週間塩漬けした豚ロースブロックで沸騰させずに出汁引いた
|これにカツオ出汁を合わせてあっさりの塩タンメン
|野菜は白菜、モヤシ、ニンジン、長ネギ
|茹で豚はトッピングにするし、余ったのは晩のおかず
|麺は極細縮麺を固め
ﾚヽ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
∧＿∧ __＿＿
（ ´∀） /￣ヽ |ﾗｰﾒﾝ| ／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
（ `つ 日 凸 （・∀・ ）＜ タン麺にはカツオ出汁は入れないよ
（＿ ⌒./ 凵ヽ （ ） ＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
「 （＿/Ｙ ヽ | | | ／ ／｜
┗┳━|￣￣￣￣￣| （__（＿__）..｜￣￣￣｜ ｜
┻＼| .｜ ｜＿＿＿｜／
903:ぱくぱく名無しさん
08/04/20 03:21:21 ShgLQOuy0
いいね。
ちょうど塩豚作ってるから、ダシとってみるかな。
904:ぱくぱく名無しさん
08/04/20 11:21:22 tz5JLEdhO
豚頭を使用しようと思っているのですが、
豚頭とは頭の骨の部分だけなのでしょうか？
お店では、脳とかも一緒に煮込むと聞いて、
グロい感じがして躊躇しています（嘘かも知れませんが）
知ってる方、教えて下さい。
905:ぱくぱく名無しさん
08/04/20 19:54:13 QGv3R1tP0
スレ違いになるけど
せっかくラーメンを自作するなら
チャーシューの切れ端をみじん切りにして
チャーシューの煮汁（薄める前）のと「白ごま油」を少し混ぜて
ご飯と混～ぜ混～ぜ♪
美味いラーメン定食が出来まっせ～！
906:ぱくぱく名無しさん
08/04/22 00:34:09 k3p3eJIK0
>904
脳とかも入っていなければただのホネだし、ゲンコツで出汁をとるのと変わらないような気がするけど・・・。
憶測だけどね。
907:904
08/04/22 21:36:31 u3cRh+CYO
>>906
サンクス。
拳骨だけでもいいのかも知れないが、豚頭も煮込んでみようと思ったもので。
検討してみます。
ありがと。
908:ぱくぱく名無しさん
08/05/02 03:25:57 HUL1r8ns0
>>853
ものすごい遅レスだが、冷蔵庫を探したら生ラーメンと挽肉、韮、モヤシがあったので挑戦してみた。
なにこれ、驚くほど旨いね。
挽肉から出汁が出るからかな。
XO醤と花椒は無かったから入れなかったけど、それでも充分旨かった。
明日買ってこよう。
シマダヤの安い３食パックの醤油ラーメンがここまで化けるとは思わなかった。
みなさんも是非
909:ぱくぱく名無しさん
08/05/02 06:59:06 3nnhJFPF0
家で作るラーメンのスープのスレなんですね
まぁ大方の地域では製麺所の麺を使う店が多数だから仕方ないんだろうし
実際結構出来がイイからなんだろうけど
910:ぱくぱく名無しさん
08/05/02 08:37:54 X9lIUJ8k0
生パスタやウドン、ソバほど自分で作る意味がない＜麺
パスタマシン使えば、手間はかなり減るけど
911:ぱくぱく名無しさん
08/05/07 21:58:34 6NnNOVhP0
昨日鶏ガラと煮干で作ったんだけど、物足りなかった。
色々考えたら、油が足りないんだな！って気付いたよ。
このスープに合う油って何でしょうね。
普通にラードでもいいのかな。
912:ぱくぱく名無しさん
08/05/07 23:19:20 oO1Z8FZt0
GWに、手羽先でスープを取って作ってみた。
最初に煮豚を塩味なしで圧力鍋で下茹でした煮汁から
脂分を取り除いたダシを取り、（豚はそのまま麺つゆで漬け込み）
圧力鍋で手羽先を香味野菜と共に１時間煮込んだものをミキサーで
粉砕したものと手羽先の煮汁、豚の煮汁を併せてスープに。
スープの味付けは、藻塩と自家製ダシ醤油。
これに、自家製卵麺と煮豚と自家製半熟味付け卵をトッピングして完成。
URLﾘﾝｸ(up2.viploader.net)
超ウマウマだった。
麺もパスタマシン使ってけっこう簡単にできた。
913:ぱくぱく名無しさん
08/05/07 23:42:40 LYu8tBi40
>>912
うまそおおおおおお
なんだけど、結局手間だけじゃなくて金もかかりそうなんだよなぁ。
それだったら外で食うわ、って思っちゃうぜ・・・
914:ぱくぱく名無しさん
08/05/09 12:07:57 KOyQ+/nCO
豚骨は割ってから煮るんですか？それともそのまんまですか？
ラーメン二郎は割った豚骨使ってるんでしょうか？
915:ぱくぱく名無しさん
08/05/09 12:27:34 aJ2ejSoHO
豚骨は割ってから煮込みます
二郎では、豚のアバラ骨も使用していますよ。
916:ぱくぱく名無しさん
08/05/10 00:31:55 bscYj+OH0
豚骨って簡単に割れるの？
917:ぱくぱく名無しさん
08/05/10 06:29:56 R+eYphug0
コツがあるよ。
金槌を使って割る。
当てる骨の場所と金槌を当てる角度。
918:ぱくぱく名無しさん
08/05/11 07:06:58 7fsZkMjZO
>>911
ラードを弱火で加熱して、ニンニクとネギの香味油加えたら良いのでは。
つけ麺作りました。
拳骨 ２ｋｇ
鶏ガラ２ｋｇ
豚足 ５００ｇ
モミジ５００ｇ
全ての材料を熱湯に２分入れて灰汁をだす。
寸胴に入れて、水をヒタヒタに入れる。
強火で沸騰後、灰汁をとり、中火で６時間煮たら漉す。
１時間おきに水を加えて水量をキープ。
濃口、薄口、麺つゆ、ナンプラーを３:３:３:１ の割合でタレを作る。
ラードに鰹節を入れ低温でカツオ油を作る。
水１リットルに対して、煮干し１００ｇ
昆布 ２５ｇ
を半日付けた物を、弱火で煮出し、沸騰直前に昆布を引き揚げ、３０分煮る。
麺は加水率３５％の太卵麺
丼にカツオ油10cc
タレ20cc
魚粉小匙１を入れて
動物系300ccと魚ダシ60ccを小鍋で合わせて沸かしたスープを丼に注ぎ、魚粉を小匙１上からかけて完成。
六厘舎のお土産ラーメン食べてから、六厘舎のつけ麺がどうしても食べたくて作りました。
六厘舎を自宅で再現する為に、どなたかアドバイスいただけないでしょうか？お願いします。
地方なので、とてもお店迄食べにいけません。
919:ぱくぱく名無しさん
08/05/11 22:07:13 4ncqNtVe0
自宅で再現できるくらいならあんな行列できない
920:ぱくぱく名無しさん
08/05/12 23:42:11 r2bHr7jk0
六厘舎って甘味があるよね。
砂糖の甘味？ タレにいれてみれば？
921:ぱくぱく名無しさん
08/05/14 03:03:16 V3SWjwHzO
今日自宅ラーメン初挑戦しました。
スペアリブと玉葱、ニンニクを二時間煮込んだスープと
昆布、煮干し、カツオのスープを7対3の割合で混ぜ、醤油ベースのタレでスープ完成。
麺は市販のもので、煮卵は自作。
なかなか美味かったんです。
922:ぱくぱく名無しさん
08/05/14 08:59:25 V3SWjwHzO
濃厚魚介豚骨系のつけ麺作りたいんだけど、
試した人いますか？
あの濃厚さはどうやったらでるのか教えて下さい！
923:ぱくぱく名無しさん
08/05/14 12:17:06 s5TEIUMLO
922>>
920です。
この通りに作っていただいたら魚介豚骨のスープできます。
920 では、動物系のスープを魚介のスープで割ってますが。
920 の魚介の材料を動物系のスープ完成後に直接入れ３０分とろ火で煮出せば濃厚でコクのあるスープが出来ますよ。
924:ぱくぱく名無しさん
08/05/14 15:09:56 EBiuc2h90
■■■圧力鍋がある人■■■
背脂をスーパーの肉屋で購入（店頭に無くても肉屋の店員さんに頼むと500ｇ数十円で買えます）
ネギの青い部分＋生姜スライス2枚＋ニンニク１片＋背脂500ｇ＋水1000ccを圧力鍋に入れ中火で20分。
蒸気が抜けたら熱いうちに背脂を掬いタッパーで保存。
手作りラーメンは勿論、３食パックの生ラーメンなどにチャッチャすると格段に旨くなる。
冷蔵で保存も効くから便利だよ。
チャーハンにも使えます。
925:ぱくぱく名無しさん
08/05/14 23:35:58 25SLm+zc0
＞チャッチャすると格段に旨くなる
好みだろ。圧力鍋で背脂だけ煮込むって…どんだけ脂好きなんだよ。
926:ぱくぱく名無しさん
08/05/15 02:30:42 jIMc8q2VO
>>923
900って？
927:ぱくぱく名無しさん
08/05/15 02:34:06 VpA7jtA+O
923です。
失礼しました！
918です！
928:ぱくぱく名無しさん
08/05/15 17:35:34 jIMc8q2VO
>>927
ありがとうございます！
試してみます！
929:ぱくぱく名無しさん
08/05/18 01:49:24 7ajX1FZkO
味噌ラーメンに肉野菜の豆板醤炒めを乗せたらすごく旨かった。
930:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 08:12:04 znCavOJr0
>>925
チャッチャっていっても大匙１～２杯ぐらいの量。
甘みとコクがアップして格段に旨くなるよ。
931:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 19:39:36 89in1bGd0
だから旨いかどうかは好みの問題だと言うに
932:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 20:20:36 znCavOJr0
解りました。
でも、好みの問題なら何故絡むの？
何も書けないよぅ
933:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 20:53:00 89in1bGd0
すでに好みの問題だと指摘されているのに旨くなるという断言を重ねる理由がわからんからつっこんだだけ。
俺は好きとか言えば問題ない。そもそも>>925と>>931は別人。
934:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 22:33:23 znCavOJr0
わかりました。
スレ汚してすみませんでした。
935:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 22:59:18 +5m3LUEI0
>>934参考になる作り方の提案もせずチャチャいれてるけの奴の事は気にするな必要ないですよ。
>>925の発言であって総意でも何でもない。
そもそも好みの問題なんて言い出したらスレの存在価値が無くなる。
しかし文章の途中で句点を入れる独特な書き込みを見ると>>925=>>933に見えて仕方ないんだが。
936:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 23:15:54 8D5K0bFN0
>俺は好きとか言えば問題ない。
なんでこいつ偉そうなの？
937:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 23:27:18 yq2QCWZ20
まあまあ、自分が美味いと思った方法を書き込む、って事で良いじゃん。
試行錯誤が自作の醍醐味。
938:ぱくぱく名無しさん
08/05/21 09:26:12 kpEcf1w80
キムチはとんこつ（インスタント）にあうかしら
939:ぱくぱく名無しさん
08/05/21 18:50:49 laagMVcS0
やってみれば。
940:ぱくぱく名無しさん
08/05/26 16:51:39 lDVXY4ET0
おもいっきりてれびでやってたね
しょうがとにんにくのすりおろし、みじん切りのネギを丼に入れ
フライパンで熱した油をジューッとかける。
そこに粉末スープ。
んで、お湯に鳥ひき肉ぶち込んでダシをとって、そのお湯でスープをとく。
麺のコツもやってたけど見なかった
941:ぱくぱく名無しさん
08/06/09 09:33:11 /NG0GWPo0
先日ラーメン専用粉（特ナンバーワン）25キロ入り買いました
ラーメン美味しく打てるようになりました
タピオカ粉2割まぜて製麺したものをつけ麺にして（冷水で〆る）食べたら
モチぷりでうまうまでした、ぷりぷり感をアップさせたいので、次回はもう少し太麺にしてみます
一応メモ
・特ナンバーワン小麦粉（ラーメン用強力粉）400ｇ
・タピオカ粉100ｇ（小麦粉とタピオカ粉は混ぜておく）
・塩5ｇ・35度液体かんすい35ｇ・Ｌタマゴ1個60ｇ ←これらに水を足して、合計260グラムにして用意し
粉あわせのときに5ｇほど残ったので、使用量は255ｇ
パスタマシンの3のメモリまで伸ばし、細めんのカッターでカットし、熟成
塩とかん水の量がいまいちむずかしいね（どう働いてるかいまいちわからない）
コネのときになめらかだと、食べるときにいい感じになりますね
タマゴ多目で、加水少な目でコネの時苦労した時は（どっちの理由かわからないけど）コシが強すぎて
長く茹でてもブリブリしすぎてあんまり美味しくなかった（油そばにしたら美味しかったです）
夏場は冷やしでいくならタピオカ粉（タピオカスターチ・タピオカ澱粉）をすこし配合するのをオススメします！
ちなみにうどん打つときもおすすめ
942:ぱくぱく名無しさん
08/06/14 02:43:56 b843mVHFO
タピオカ麺すごいおいしそうです。
六厘もタピオカ入りで茹で時間８分とか聞きましたが、８分ぐらいかかりました？
自分は麺遊記２５キロ持ってます。
パスタマシンで切る時に切れ目だけ入って一本一本綺麗にならないのですが、コツありますか？
943:ぱくぱく名無しさん
08/06/15 14:14:26 lf8JAlu50
パスタマシンで切るときは、
ある程度生地が乾燥してこないと綺麗に切れないよね。
打ち粉してしばらく乾燥させてから切ると綺麗に行く。
944:ぱくぱく名無しさん
08/06/16 09:08:02 5CgjMUHAO
そうだったんですね。
ありがとうございます。本当助かりました！
945:ぱくぱく名無しさん
08/06/16 21:59:22 yLzgUfw/0
なんという健全なスレ
946:ぱくぱく名無しさん
08/06/18 22:11:07 fnW1EH2O0
なんという過疎スレ
947:ぱくぱく名無しさん
08/06/27 06:56:30 f6hFxnJ70
>>942
941です、麺遊記ﾃﾗｳﾗﾔﾏｼｽ
2キロくらい交換してほしいくらいです！
どんな配合で打たれてますか？茹で伸びしにくいとの説明をよんだことがあるのですがどうですか？
麺遊記でパンとかうどんも打たれますか？
うちでは特ナンバーワン粉をパン・うどんなどにガンガン使ってます、
パンなんかﾊﾟﾝ用粉より美味しいくらいなのでオススメですよ！
パスタマシンの調子はドウデスカ？
それにしても冷やしタピオカ麺美味しいです
ついついタピオカ粉を多目に買ってしまいましたw
ラーメン粉にタピオカ2割混ぜてうどん打っても美味しいですよ
948:ぱくぱく名無しさん
08/06/27 13:07:22 vdoLILEK0
>>947
特ナンバーワンってどこで売ってます？
ハンズとかにあるかな？
949:ぱくぱく名無しさん
08/06/27 20:57:57 gZILXBr60
>>948
941です
今のところ小分け販売しているところを見つけられないので（ネットも含む）
25ｷﾛの大袋買いしました、自分が買ったときは25ｷﾛ入りが送料込みで5000円以内でしたが
先日一率値上げになったようです（自分は粉スレで教えてもらったパウドという店から取り寄せました）
せめて半分とか5ｷﾛ単位で買えると気軽に試せるんですけどねぇ
クオカとかトミザワで扱って欲しいですね、特ナンバーワンとか麺遊記。
950:948
08/06/30 12:21:36 8H5Kcuy70
>>949
ありがとうございます。
25キロも買ったら嫁に怒られるな・・・
951:ぱくぱく名無しさん
08/06/30 16:30:15 ZSnPMHfT0
>>950
うちも25kg買ってしまったけど、うどん、ピザ生地、パスタ、パン、餃子の皮・・
と色んなバリエーションで楽しんでるよ。
ただ、虫と湿気は怖いｗ
952:ぱくぱく名無しさん
08/06/30 16:59:30 MXGnoCVy0
>>950
ねー、小分け販売してくれる店があればいいのにね
そしたらもっと気軽に買えるのにねぇ
>>951
おおっ仲間
うちは2ヶ月前に買ったラーメン粉が半分になってた、月6キロ使用してるようだ
ラーメン粉のふわふわ食パンもフランスパンも妙に味があってうまいんだよなぁ
うどんもタピオカ粉2割入れるともちプリにうまいし
ピザもカリつとモチっとしてうま過ぎ
逆に、「パン用粉の中ではどれがラーメンに向くか」の研究もしたいけど
全く同じように打つことが出来ないと細かい比較ができないしなぁ
とりあえずいつも使ってたパン用粉が数種類あるので、同じ配合＆打ち方で食べ比べして
特徴をさがしてみるかねぇ
953:ぱくぱく名無しさん
08/07/02 15:01:27 uMET6gUr0
手で伸ばす方式（拉面？）の麺の作り方を知っている方はいますか？
先日行ったつけ麺屋が注文ごとに手で伸ばして製麺しており興味がわきました。
コシがありもちもちでおいしかったです。
かなり伸びるので薄力粉がメインなのでしょうか？
中力粉だと伸びませんよね。
954:ぱくぱく名無しさん
08/07/02 15:39:14 N6Dl03B/0
加水率を多めにして油を混ぜる
955:ぱくぱく名無しさん
08/07/08 05:54:46 Zej8yf1L0
先日作ったエスニックラーメン。この板の流れを見ると、邪道かも…
まずは寸胴の底にごま油をしいて、チャーシュー用の肉に焼き色をつける。
で、水、生姜、八角（ちょっとでいい）、牛骨を投入、一時間茹でる。
灰汁は親の敵のように取る！
肉を取り出してゆで卵と一緒に「漬け汁」につける。
で、今度は茹で汁に大量のたまねぎ、セロリ、ニンジンを入れて２－３時間茹でる。
仕上げにナンプラーで味付け。
これに市販の麺を入れて、
いため野菜、油ねぎ、チャーシュー、味付け卵とみじん切りのパクチーを散らして食う。
普通にフォーのレシピをいじっただけなんだけどね。
因みに「漬け汁」は味醂とナンプラーと少量の醤油を煮詰めたものです。
生姜と八角入れたらベトナムっぽさがアップするよ！
956:ぱくぱく名無しさん
08/07/08 10:49:55 Drvcx8fj0
牛骨ってそんな短時間で出汁出る?
957:ぱくぱく名無しさん
08/07/14 16:53:56 SfSo12Yk0
蕎麦粉2割入れてラーメン打った
蕎麦の風味も無くコシが無くなって美味くなかった…
958:ぱくぱく名無しさん
08/07/14 21:21:24 AfF+ZnTLO
醤油30CCくらい鍋で煮てちょいとこがす
鶏皮から油を取って加える
水を加えて 鶏ガラスープの素をパラパラ
これだけで美味しかった
959:ぱくぱく名無しさん
08/07/18 20:38:20 wHKfUlCm0
家ラーメンなんて超簡単だよ
・鍋に湯を沸かす
・その間にどんぶりに下記を入れておく
・醤油
・ダシ
・こしょう
・お好みでごま油
・ねぎをきざみどんぶりの中のタレと混ぜる
・麺を茹でる
・どんぶりにポットのお湯をそそぎ混ぜる
・湯切りした麺を入れてほぐして出来上がり
960:ぱくぱく名無しさん
08/07/18 21:44:26 GLBRnc4h0
>>959
昔名古屋駅前の屋台の人に聞いたら、味の素は卓上瓶で21回振り込むんだって。
961:ぱくぱく名無しさん
08/07/18 23:32:12 I2By82zb0
インスタントラーメンでいいなら、書き込むんじゃねえ。
962:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 00:06:33 ZD7Pd/iX0
>>959
そのダシを採るのが難しいという
963:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 00:31:53 XEs+CjeS0
>>962
ダシをとる？
そんなもん和風のダシの素に決まってるだろうが
でも、うんまいよ
964:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 00:47:09 FPqgHw3O0
そんなんだったら、ちょっと高めのインスタントラーメンで十分。
965:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 00:52:37 XEs+CjeS0
わかってないね
値段とヘルシーさが段違いに違うよ
しかもそこいらで７００円とかで食わせてるラーメンと大差ない
966:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 01:02:51 Z1vuxJSZ0
釣りにしか思えないが、その材料で大差ないと感じるなら幸せだよな。
鶏ガラで出汁とるのが面倒な時は同じような材料でインスタント的にやってるけど
動物の出汁が無いとやっぱり物足りない。
手羽元でも何でも安い鶏肉をちょっとの時間煮込んだスープを使うだけで全然違うけどな。
967:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 01:05:01 FPqgHw3O0
和風のダシの素って、市販のやつだろ？
添加物の宝庫なのに、ヘルシーってｗｗｗ
968:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 01:23:56 ZD7Pd/iX0
まあ、釣りなんだろう。
発言が阿呆過ぎるw
969:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 01:52:46 XEs+CjeS0
>>967
無知すぎ
料理したことないだろ
970:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 02:36:14 q13ypuHh0
店のラーメンなんて、市販していないような業務用のダシの素
使ってるから、家くらいはまともなダシとりたいよな。
971:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 11:08:19 GggTFVDM0
まぁお前らこれでも読んでおけ
URLﾘﾝｸ(taizo3.net)
972:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 11:09:56 fZcVgXyV0
>>965
味は似たようなもんだが風味が全く違うよ。
973:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 12:17:43 FPqgHw3O0
むしろ、二郎みたいに「化調は化調でも、グルエース以外は使わねぇ」
くらいの開き直りが欲しいところだな。
974:ぱくぱく名無しさん
08/07/21 01:45:43 kWf9pdsw0
課長がなければだめってのは所詮そのレベル。
どっさり入れりゃいいさ。
入れなくてもうまいんだが、調味料のバランスとか味の丸みとかのために、
少し入れるのが通の使い方ってもんだ。
975:ぱくぱく名無しさん
08/07/21 16:17:59 9pn/1e9Q0
>>972
風味とかもう・・・
おうちでラーメンなんだから安くてうまけりゃいいんだよ
976:ぱくぱく名無しさん
08/07/21 23:49:22 xHjDYPKE0
豚骨鶏がら８時間煮込めば誰でもうまいスープができる。
977:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 00:01:25 XILzJLiK0
手羽先を圧力鍋で１時間煮て、
それをミキサーで粉砕するだけで
旨いスープができるよ。
978:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 00:04:18 gb4zdFVT0
>>976
火加減、アク取りで8時間みっちり張り付くのが大変なのよ。
美味しいダシ採れるけどね。
時間に余裕がある時しかやらなくなった。
979:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 00:10:26 QE7+C4we0
もう、お前らセミプロの域じゃないかよ・・・
980:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 01:28:05 NVhoZY+kO
豚骨と鳥ガラ茹でこぼして、水を新しくはって沸かす。
強火で１時間放置、その後アクをとる。中火で７時間放置。
完成。
仕事の日でも灰汁取りまで終わらせたら、後は最低沸騰する火力にして家出る。帰宅後完成。
あまりだしが出てない時は強火で１時間ぐらい。
981:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 04:21:34 d9rD/00VO
>>980
一人暮らしの俺にはリスクが高すぎる
不在時に火をつけたまま家を出るなんて…
電車がストップしたり、何かのトラブルで予定の時間に帰宅できないかもしれないし
982:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 11:39:17 A9ew43cG0
実家の農園のコンセントにIHヒーター繋いで寸胴乗せてタダみたいな電力でスープ煮込んでる
983:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 13:40:44 wrJSfcMk0
>>980
火をつけたままガイシュツなんてダメだろ。
石油ヒーターつけたままガイシュツしてアパート炎上させた奴の言い訳
「2時間で自動消火されるから大丈夫と思った」
ってのよりアホで超危険。
984:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 15:21:20 NVhoZY+kO
一回沸騰させとけばとろ火でいいんだよ。
とろ火で１６時間じっくり放置したけど寸胴の水は２センチ程度しか減らなかったよ。
コンロの周りには耐火レンガで囲んでてまわりにも何も置いてないから、火事にならないと思ってますが、駄目かな？
985:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 17:14:41 gb4zdFVT0
ダメ
986:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 22:50:08 FcIt+JQl0
うちはシャトルシェフ
でも、塩しておいた肉をつかって清湯引く方がおおいな
塩して熟成しておいた方が良い出汁がでる
急いで作る時は挽肉を使用して追いカツオ風に鰹節投入で仕上げると速い
夏場は冷やして氷入れて脂抜いての冷やしラーメンだな～
塩味で作って細縮れ麺と合わせることが多い
甘味を強くした醤油でもいいんだけど
987:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 23:19:13 PhVZgI6t0
>>975
あんたが旨いと思ってる物を、鼻をつまんで食えばよくわかると思うよ。
それでおいしいと思うなら蓄膿症か何かだから、病院へ行った方がいい。
988:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 23:21:08 xRe40oVO0
素人が料理人気取りで何語ってんだか
989:ぱくぱく名無しさん
08/07/23 04:28:36 yyPWLUGfO
それは誰に言ってるの？
990:ぱくぱく名無しさん
08/07/23 08:42:55 8kzVza7B0
>>988
ばーか
プロが美味しんぼで得た知識語るかよ
991:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 11:08:12 gL3lw+eQ0
プロもピンキリだろ…
特にラーメン屋は…
992:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 16:26:45 Ezkr1Oh20
豚挽肉買ってきてビニール袋に移す
蕎麦の辛汁用カエシ投入して冷蔵庫で一晩放置
ついでに昆布も突っ込んでおく
翌日、沸騰させないように水からゆっくり煮て、塩で味を調整
濾して肉分離（別の味付けでトッピングに使う）
削り節を投入
削り節除去して冷やして脂分離
これで冷やしラーメンのスープを作ってるよ
あっさりで作るなら鶏挽肉にして醤油（カエシ）減らして塩増やす
993:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 16:49:23 xekjDOWX0
スープ作るの面倒だからってんで
ごま油、オイスターソース、醤油、酢を同量に砂糖少々、ハイミー少々ぶち込んで
ゆでたて熱々の高加水麺に絡ませネギとチャーシュー、メンマをトッピングして食ったら美味かった
994:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 20:37:05 sqI3gmX+0
それなんて油そば？
995:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 20:44:35 AtnRPZzD0
油そばって酢使ったっけ?
996:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 21:34:09 5UGjWA7VO
タレに少量入れるか、食べる時に酢をかける
997:ぱくぱく名無しさん
08/07/25 01:50:09 IsowXRz30
ラーメンに酢をかけるやつの味覚なんて信じられない
998:ぱくぱく名無しさん
08/07/25 01:55:38 EYZIud4rO
ラーメンに酢はかけないけど、油そばにはかけるよ
999:ぱくぱく名無しさん
08/07/25 02:12:43 hG0ALCLDO
油
1000:ぱくぱく名無しさん
08/07/25 02:14:15 hG0ALCLDO
酢
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