07/06/09 02:22:52 4DvJT0s00
レスありがとう （ ・∀・）ノ
>>732
鶏がらは、下茹でしすぎると旨みがなくなるし、下茹で少ないと鶏臭いので俺は使わないんだわ。
>>735
業者に完全に下ごしらえしてもらっても、俺はイラン。済まぬが多分、俺の好みじゃない。
もひとつ悪いが聞きたいことがある。
俺は元和食の職人だ。老舗で煮方（脇板）までやった。
一番旨みの濃い、鯖・鰹混合節に、ホタテやエビやあわびなんかの高級中華乾燥食材まで使っても、
客は化学調味料ラーメンがうまいと言うんだ。
無化調ラーメンを目指したいんだが、客は・・・どうしたらいい・・・？