07/06/08 22:39:48 JascphI20
内蔵を綺麗に取って洗ってください。
鍋に湯をはり、沸騰させ30秒程度下茹でをしてから
煮込んでくださいね～。
734:ぱくぱく名無しさん
07/06/08 22:49:21 cHYE62DA0
>>733
ありがとうございます！（涙
このキモチ悪～い頭とか足はそのままでいいんですね？
早くどーにかしてしまいたいぃぃぃぃぃぃっ！！！んですョ！
735:ぱくぱく名無しさん
07/06/08 23:56:01 HRpROTsp0
可及的に腿と胸の肉は分離したほうが幸せになれる説
骨はがっちり煮てだしを引いてもいいけど、肉を煮すぎるとおいしくないよ
火がとおったところで引き上げてから外してもよいけど
必ず尻尾っつうか尾の部分は除去すること（肛門より後ろの微妙に出っ張ってる部分丸ごと）
脂腺があってスープが臭くなります
736:727
07/06/09 02:22:52 4DvJT0s00
レスありがとう （ ・∀・）ノ
>>732
鶏がらは、下茹でしすぎると旨みがなくなるし、下茹で少ないと鶏臭いので俺は使わないんだわ。
>>735
業者に完全に下ごしらえしてもらっても、俺はイラン。済まぬが多分、俺の好みじゃない。
もひとつ悪いが聞きたいことがある。
俺は元和食の職人だ。老舗で煮方（脇板）までやった。
一番旨みの濃い、鯖・鰹混合節に、ホタテやエビやあわびなんかの高級中華乾燥食材まで使っても、
客は化学調味料ラーメンがうまいと言うんだ。
無化調ラーメンを目指したいんだが、客は・・・どうしたらいい・・・？
737:ぱくぱく名無しさん
07/06/09 04:44:38 6TF9fVJl0 BE:190839773-2BP(0)
>>736
そもそも根本的なことを聞く。
何のためにあえてわざわざムカチョーにしたいんだ？
738:ぱくぱく名無しさん
07/06/09 08:42:23 JyM+zwkY0
>>736
客層次第じゃないのかなぁ・・。
普通のらーめん好きの層だったら化調有りでも問題にならないと思うけど。
完全無化調なんかだと利益とって、しかもブレないようにするのは至難のワザだと
思う。
板さんやってたんならバランス感覚はあるだろうから、コスト、味のバランスを
追ってみたら？
739:ぱくぱく名無しさん
07/06/09 11:58:52 YFFoF5HW0
朝から行列できてるラーメン屋でも
客の目の前で白い粉をジャンジャン入れてたよ
（朝から行列のわけは昼過ぎに閉店するからだけど）
740:ぱくぱく名無しさん
07/06/09 16:22:59 rYnzDtOkO
化調使わなくてもうまいラーメン作れるんだが。素材が大事だと思うよ。
うちんとこは田舎だから鶏さんも豚さんも知り合いから手に入れている。
業者通した奴なんかまずいし高いし使えません。
水は近所の湧き水。某名水100撰
741:ぱくぱく名無しさん
07/06/09 22:43:36 er42fYOC0
たかがラーメンごときにｗ
742:ぱくぱく名無しさん
07/06/10 11:24:56 IntPs1f60
そうなんだよな。拘るのもいいけど、｢たかがラーメン｣なんだ。
売値1杯あたり5～600円位の物なんだからあんまり気張りすぎず、
もっと気楽に考えたほうが旨い物ができると思う。
743:ぱくぱく名無しさん
07/06/10 11:48:33 F14Qd2cu0
スレタイ読めるか？
744:727
07/06/10 23:27:58 juXGA4CG0
亠ｧ厂| `':,;..:..:.';. ;'..:..:.,:'
‐个 兀 `:;:.::.':., ,':.::.:,:'
｀.:`.:''''..:.‐ :.:-:.:...,,,, __ ､‐-、 __ ,.‐z_,-､ '':;;:::':, ,...;'::..:,;' ,,.:':
..:..:...:..:..:...:...:...:.:..:...:...:..:.｀＿,,ﾉ └￢､'''.:.:‐:..,,ヾ､__)∠,ｨｸ ／,、 ';:''..:.:..:..:.:..:.'':;'':.:.,;.
.:..:...:..:..:...:...:...:.:..:...:...:..:.ヾ､_ ＜^'".:..:..:.:..: ＜`ヾ´~_ _~´ 〉'''':.::.;':.::...:.:..:..:..:...:.:.';' ,,
..:..:...:..:..:...:...: ,,;,;,;,,;:..:..:.:.:..: / /＼ `ヽ､..:..:.:..:..:_ブ∧ ‐ ‐ /.:.:..:,;,::';..:..:..:.:..:..:..:...:.:.:''´:.:
:..:.:..:..,.:-～' , ､ｍ_）°.:.:.'ｰ-'..:..:..:`ｰ--',,;,;::.:.:ヽ､_i (_,/しﾍﾍ_） ´ '::;.:.::.:..:..:..:..:.:..,;'｀ ''
,;,,;,;/ ＜て_;:､｡.:° ‐ '''' " ´ ´ ,;:''.:.:,:'' :;,._.:,;.,､:.'':.,,_
/ r'７ｧｯｰヘ､_) ﾟ ,,:''.:.:,:'' , -～''ヽ‐-‐､.:.:.''
-く ﾚ'/〈 ° ｡ ,ﾍVﾌヽ、 ,,:''.:.:.:,:'' (_,ヘ､ ⌒
Ｖ巛〈 ヽ , ～''ヽ / e ヽノ＼ﾍ. ,,:.''..::.:,:'' 。 と_刀Tゥｰ
＿/ ヾ ヽ､ Ｙ ｧ个～'。ﾟ ,少ｰ- 代ヽ､ ヾゝ ,,.: '':.:/ヽ､' ｡ ﾟ (⌒⌒ｰ-く ﾉﾉ,!j
{. ＼ Ｙ巛〈 ） l㌶㍑レﾞく ＼''.:.::.:.:.:/ / 入 ﾟ ｡ `～<ヾヾ､,｀⌒ ～
_, ヘ、 ヾ{ ヾﾄ､ 'ヾゝｬ㍑ﾒ㌫㌔ ヾﾖ /〃／ _,,＞ 〉〉ﾉ ｀厂丁｀
＼ ＼ ヽ、 ｀ゞへ㍊㌶㌍㍉ ゞ㌧ｆ‐ '' ´ ///／ ﾉ
─～ ⌒ヽ､ ＼ ヽ、 ´｀'‐ニ世三r＜㌣´ ＿,,ノ,〆 ／
＿_,, へ、 ＼ ` ー- ､＿＿ ＿,, --‐‐ ''´ _ - ´ ／
￣￣ ＼ ` ｰ- ､ ＿ ￣￣￣ ＿, -～＜ -一 ブ
ヽ､、 ￣｀ ー─----─ ´￣ ＿ -一 ´
745:ぱくぱく名無しさん
07/06/16 01:12:46 zZpokc+X0
ラーメンのスープについて質問です。
鶏ガラ＋生ネギ、タマネギ、しょうがに
げん骨の変わりにダシとなるものを入れたいのですが
何かありますか？
大量の豚バラをではダメですよね？
よろしくお願いします。
746:ぱくぱく名無しさん
07/06/16 01:54:56 KOIoWj+Q0
>>745
最初から玉葱を入れるということは 味噌ラーメンのスープかな
コスト無視ならそれで十分だよ
747:ぱくぱく名無しさん
07/06/16 02:33:11 zZpokc+X0
>>746
ありがとうございます。材料にプラスで煮干しです。
醤油にしようかと思います。
市販である生ラーメンを買って
その作ったスープをそのタレに入れて食べてみようかと思います。
それか
チャーシューのつけ汁＋ネギ油にその作ったスープを入れてもいいと思うんですが
それだとうまくいかない可能性もあるので、、、
ところで、げん骨の変わりはいらなくても大丈夫なんでしょうか？
それプラス昆布や鰹節も使うものもありますがどうなんでしょうか？
748:ぱくぱく名無しさん
07/06/16 03:06:24 KOIoWj+Q0
>>747
取り合えず 出しというものを理解していないようなので
鶏がらスープに生醤油だけでも美味しいスープになる
鶏がらが良くてスープをとる技術が有ればだ
昆布だしも取れないものにそれは無理
あとは寄せ鍋を作る考え方、
色々なものを煮込めば相乗効果で美味しくなる
基本が身に付いていない者が、遊びでやるなら
それで十分、耳学問で仕入れた知識を
すべて放り込めば良いのではありませんか
749:ぱくぱく名無しさん
07/06/16 09:29:48 wCmmDLNQ0
チャーシューを自分で作って醤油ダレとして利用。
水炊き（鶏多め）食って、残ったスープを出汁にする。
あとはラーメン食べたい時に野菜を中華鍋で炒めて、そこに出汁を入れて軽く煮込んで。
醤油ダレで塩辛さを調整してる。
作り方がタンメンに似てくるが、やはり野菜を炒めないと物足りないしね～
750:ぱくぱく名無しさん
07/06/16 10:14:58 KHwWzTwN0
市販のラーメンスープの素と合わせると、超クドくなるような
チャーシューの漬け汁に豚出汁もある程度でてる
素を入れるなら、チャーシューの汁＋スープ少量で作って味見して、加減しながらね
おそら1/3以上を素に頼ると具合が悪くなりそうな味に
醤油味と入っても、トンコツこってりを目指してるのか、シナ蕎麦あっさりを目指してるかで全く違ってくる
豚バラ薄切りで出汁引いて、カツオ出汁加えるアッサリがお手軽かなぁ
751:ぱくぱく名無しさん
07/06/16 22:49:49 Z6XPuv2i0
>>748-750
色々とありがとうございます。
今日作ったのですが鶏ガラが少なく
薄い出汁になってしまい、味見はしたんですが一晩置いておきます。
でチャーシューのタレを作る時に生姜とニンニクを
多めに入れたせいかその臭いが強く、おっしゃる通り
食べる時に市販スープとうまく混合させようと思います。
752:ぱくぱく名無しさん
07/06/16 23:39:07 KHwWzTwN0
>>751
それだと、豚の薄切り肉で沸騰させずに「清湯」引いたの追加で入れればよいような（要するに豚シャブの残り汁）
コッテリが良ければ、筋肉使ってしばらく沸騰させて「白湯」にすればよいです
筋肉手に入らなければ挽肉でOK（大抵は筋肉などの部位が多く混じってる）
チャーシュー煮汁が生姜、ニンニク強いなら、煮て香りとばすか、普通にしょうゆ味付けての追加分で使ったほうが良いかも
「ラーメン」といっても幅があるから、なにを目指してるか次第ですが
豚骨は原価安いのはよいんですが、ゴミが出るし下処理が面倒
家では使いにくいですね
753:ぱくぱく名無しさん
07/06/24 14:28:41 dQxyyYkg0
初めてかた焼きそばを作ってみた。おいしかった。
量が膨らんで、普通盛りのはずが、大盛りになった。
ネットで作り方を調べると、麺は市販のものを使い、あんかけだけ作るレシピばかりね。
754:ぱくぱく名無しさん
07/07/13 16:39:43 9GP1YeQU0
ちょうど一年前、業者にかんすい（粉末）をタダでわけてもらい、
たびたび作るのに意外と１年以上もちました。
やっと底をついたので、また工場に行って、今度は支払いたいと言いました。
ジャムの中型のビンに目一杯入れてもらって、150円でした！
安ーい！ たぶん５年もつなぁ。
かんすいって重いですね。
かんすいが入手できない皆さん、電話帳で業者を調べてみるといいですよ。
755:ぱくぱく名無しさん
07/07/14 02:08:44 0dC/6HR0O
なるほど
756:ぱくぱく名無しさん
07/07/15 14:11:51 DDW4xSWg0
>>754ですが、今までかんすいをケチって作っていたんですが、
今回はやや多めに入れてみました。
そうしたら、茹でたとき今までよりも黄色になり、味も良好でした。
かんすい過多は体に悪そうな気がしていたんです。
ときどきスーパーでかなり黄色い生麺を見かけますが、
あれはかんすいが多いのでしょうか。
卵を入れると黄色にならず、黒ずんでしまいますね。そばみたいな色に。
757:ぱくぱく名無しさん
07/07/16 18:17:46 UCT+aUaXO
二郎風も作り飽きたので
ガツンとにぼしの風味が効いた魚介豚骨ｽｰﾌﾟを作りたいんですが
作り方としては、やはりWｽｰﾌﾟが基本でしょうか?
またタレもにぼしから作るべきでしょうか?
これまで最後に魚系の出汁と割る形にしてますが
ガツンとは行ってません。
758:ぱくぱく名無しさん
07/07/16 20:31:29 mlEN12NR0
>>757
俺はWスープじゃなくて一つの寸胴でやっちゃう。
家庭の趣味ラーメンだから、出来るだけ手軽にと思って。
タレは昆布、煮干し、鰹＆鯖混合荒削り、乾燥エビなんかを
醤油、酒、みりんで浸して作りました。
タレに魚介の味が出ているとイメージに近いスープが出来ます。
759:ぱくぱく名無しさん
07/07/16 22:24:14 RZYkidZz0
>>758
アドバイスを頂きありがとうございました。
タレも見てると美味しそうですね。
今ちょうどスープを作っているので、一度そのタレ作って
試してみます。
760:ぱくぱく名無しさん
07/07/23 10:47:08 917e7Jlo0
手打ちのうどんとラーメンを冷凍し、食べる時に延して切っているのだが、
冷凍庫の中でどれがラーメンか分からなくなってしまった。
そして、うどんのスープで冷しラーメンを食べるという愚行を犯してしまった。
お薦めしません。orz
761:ぱくぱく名無しさん
07/07/28 00:21:55 w85JaSZc0
中国だとかん水使わない麺もあるので。
饂飩でラーメン作っても愚行って程じゃないと思うよ。
むしろ中国で面と言ったら日本の饂飩に近いんじゃないか？
762:ぱくぱく名無しさん
07/07/28 00:38:55 FG3GtlEZ0
>>761
そうなん？w
ラーメンは煮るとかなり黄色いね。うどんは白い。
でも、切っているときはそんなに違わないから間違えた。
だから、煮ているときに薄々気づいたんだが、すでにスープも作っていたので……。
763:ぱくぱく名無しさん
07/07/28 09:56:46 u7Qbw5yy0
炊飯器鶏をやったときに出来たスープがバカウマでした
764:ぱくぱく名無しさん
07/07/28 23:27:48 Hgj5XBXM0
・鳥胸肉買ってくる
・皮はがす
・皮もいっしょにビニール袋に入れて醤油ﾄﾞﾊﾞｰ＋ちょびっと砂糖（ソバのカエシより辛く）
・冷蔵庫3時間以上放置 4日以上は味濃くなるのでスープ作るとき加減
・煮立つちょっと前の湯に肉をﾄﾞﾎﾞﾝ（80度くらい）放置
・皮はフライパンでじっくり弱火で焼く
・出た脂でモヤシいためる
・ゆで汁に塩コショウで味付け 肉はスライス
・ラーメンゆでてスープに使ってｳﾏｰ トッピングはスライス鶏肉、鳥皮、炒めモヤシ
細麺には合いますよ
765:ぱくぱく名無しさん
07/09/05 03:37:14 OrqwZX9h0
何を言う！
ラーメンは太麺だ。博多ラーメンはソーメンの一種。
ラーメンは太麺！！！
766:ぱくぱく名無しさん
07/09/05 12:21:07 dcLE2Fcq0
自家製の味玉のっけただけで豪華に見える。
767:ぱくぱく名無しさん
07/09/06 21:10:20 NydKwf4b0
くん玉にするとゲキウマ
768:ぱくぱく名無しさん
07/09/06 22:39:45 XbBNqWUu0
・干しシイタケ戻す
・戻ったシイタケ刻む
・ひき肉をカリカリに炒めて味噌投入
・シイタケ戻し汁＋刻みシイタケ投入して煮詰める→肉味噌
・モヤシ、白菜、タマネギ炒める
・水かあれば和風出汁投入して軽く煮る
・作っておいた肉味噌投入して混ざればスープ仕上がり
野菜多め味噌ラーメンとしていいよ
麺は中太～太麺
自分はスープ少な目味濃い目で、喜多方のやや平打ちの太縮れ麺にあわせてる
769:ぱくぱく名無しさん
07/09/07 21:23:04 7oCZZuJR0
>>765
博多ラーメンも元は太麺だったんだよ。
770:ぱくぱく名無しさん
07/09/08 03:32:00 7NFLj5jM0
博多素麺
771:ぱくぱく名無しさん
07/09/11 18:47:57 yD1Enaut0
鶏がらと豚骨でスープをとったラーメンを作った。
今回はスーパーで乾燥麺（インスタントラーメンじゃないよ）を買ってきて使った。
茹で時間をかなり長めにとっても、コシのある麺に出来上がった。
772:ぱくぱく名無しさん
07/09/25 22:43:06 iP7qYcsG0
ｱ
773:ぱくぱく名無しさん
07/10/06 21:38:52 Lm0nZ3eu0
豚骨の煮込みについて聞きたいんだけど、みんなどこ行ったのー？
拳骨のみ約4時間煮込むんだけど粉っぽくなるんだよな。
店なんかは10時間20時間とか書いてあるんだけど
それくらい煮込むと粉っぽさは消えて一体感が出るのか？
それとも濾す過程で粉を取り除くのか？（自分は取り除く）
あちこち加熱するのとガス代怖いのとで長時間煮込みが未だできない。
774:ぱくぱく名無しさん
07/10/06 22:12:20 rrXkV/w00
グツグツかトロトロか 粉砕ッ！か丸のままかで話は違ってくると思う
うちは粉砕ｯ！のトロトロで引き上げてから10分ほど煮立てて獣臭さを飛ばす
鮮度が良ければ飛ばす時間を短くできる
775:ぱくぱく名無しさん
07/10/06 23:33:15 sNCgo+7Y0
おっ、すばやいﾚｽｻﾝｸｽ。トロトロ豚骨にしたくてぐつぐつですわ。
はじめ寸胴で灰汁取り、その後圧力鍋で脆くして
再度寸胴で煮込みがおおまかな段取りです。
骨が脆くなるとどうしても混ざるよね？それは除いてる？
何十時間も煮込むと骨もスープと一体になるのかな？
出来上がりがよくある白濁クリーミーとは違うんだよなぁ。頭骨じゃないからかな？
776:ぱくぱく名無しさん
07/10/07 00:13:30 UoxLiU5l0
九州方面のは関節まるごと投入でゼラチン抽出じゃね？
自分の場合は、鮮度よいのを割って下ゆでして弱火
豚骨なのに澄んだスープ
下処理の時点でかなり違う希ガス
777:ぱくぱく名無しさん
07/10/08 01:59:42 9J+6snOYO
>>777ゲトー
778:ぱくぱく名無しさん
07/10/09 20:31:42 dvMnVW290
地方に出張すると、必ずスーパーをのぞいて地方メーカーの
ラーメンつゆ（濃縮）を買ってくる。
これは絶対にオススメ。ちなみに全国規模のスーパーは
大手の食材しか置いていないので、
必ず地元資本のスーパーをのぞく事ネ！
漬物や駄菓子なども地元独特のものが見つかったりして面白いよ！
779:ぱくぱく名無しさん
07/10/09 22:27:15 jDtCExGH0
ホタテの小さいの使って潮汁系塩味もいいよ
出汁を引いてホタテを引き上げてから塩＋砂糖少量で味付け
ホタテは味醂使って甘辛く煮付けてトッピングなり、ご飯のオカズ
貝類はシジミだろうがホッキだろうが簡単によい出汁が引けるので、自宅で作るには便利
単価がどうしても上がるから、ラーメン屋では出しにくい
780:ぱくぱく名無しさん
07/10/11 00:53:48 b8EPNB+a0
>>779 おおお。子ホタテのラーメンかー！！
シジミ、アサリのラーメン！
たしかに、家でしか作れないラーメンの代表かも！！
なによりも海産系ダシって、本当にデリケート。
どうやっても、本当に美味しいのは数分の間だもんな・・。
781:ぱくぱく名無しさん
07/10/13 19:55:02 NlQ8ezSC0
少し前にかんすいが話題になっていたね。
東京だと、新宿御苑の食材専門店で売っているよ。
液体の1.5リットルぐらいのやつ。
店の名前を思い出せないのだが、
有名な中国料理店・随園別館の向かいあたり。
782:ぱくぱく名無しさん
07/10/23 17:32:07 l1b6OiHF0
>>775
>何十時間も煮込むと骨もスープと一体になるのかな？
犬に豚骨食わすと、翌日ぱらぱらの粉になって出てくるよな。
なんか参考にならなくてすまん。
783:ぱくぱく名無しさん
07/11/04 04:54:45 XK9BrKxr0
スープ＋タレのほかに、ラーメン屋だと香味油のようなものを
入れてる店が多いけれど、皆さんもネギ油だとかニンニク油だとか使ってます？
784:ぱくぱく名無しさん
07/11/06 22:34:07 fsJQa7420
ベースで躓いてるんでそこまで行ってないですわ。
葱油は瓶詰めを買って試したけど思ったほどじゃなかったな。
香味油に限らず調味料はいろいろ試したいから買って
ちょいと使ってずーっと残ってる。そしてずーっと困ってる。
785:ぱくぱく名無しさん
07/11/07 08:52:43 O9a6vdxW0
全部あわせて唐辛子でも漬け込んでみては？
786:ぱくぱく名無しさん
07/11/07 10:41:09 y9jkJEOm0
白髪ねぎに胡麻油と粉唐辛子かけてレンジでチン（カリカリにはしない）
これで十分だけどなぁ
外で食べると醤油味でも白葱が入ってること多いけど、味噌以外には強すぎて合わないと思うんだ
生を入れるなら万能葱（細ねぎ）のほうがいいなー
787:手打ち麺で、焼きそば
07/11/07 13:58:29 vNTzMtlt0
ラーメンは飽きたので、かたやきそばを作ってみた。
切った麺をそのまま油に投入したけど、いいのかな？
おいしかったから、いいんだろう。
ただ、打ち粉の片栗粉がかなり油に残るので、油の劣化が心配。
次は普通の焼きそばを作ったんだが、
いきなりフライパンで炒めていいものか不安（片栗粉が残っているから）。
そこで、短時間茹でてからお湯を切って、炒めてみた。
だが、水分が多くて、くっついて固まっていて、よくほぐれない。
そのうちに下は焦げつき、上は水分べとべとという最悪な状況に……。
どうやって作ればいいんだろう。
市販の生焼きそば麺は水分少なくて、油っぽいね。
あれは茹でてあるのだろうか。
788:ぱくぱく名無しさん
07/11/07 14:03:05 +YyJRWPI0
>>787
蒸し麺に油を絡ませてる。
789:手打ち麺で、焼きそば
07/11/07 17:03:40 vNTzMtlt0
>>788
あっそうですか。
では、打ち粉はどうなんでしょう？ 蒸しただけなら付いたままかな。
790:ぱくぱく名無しさん
07/11/08 00:27:49 pvcRV1ve0
昔私が勤めていた店のやり方だが、
固焼きソバ
粉を払い落としてよくほぐし、ラップで密閉してちょっと暖かいところの放置
（時間がない時は少し電子レンジにかける）
麺の中が暖まり、少し蒸れた感じになったら、油で揚げる。（胡麻油を少し入れると香りよく仕上がる）
油の温度は、麺の切れ端を入れたら一瞬沈んで直ぐに浮いてくるぐらい。
後、あまり沢山入れると揚げにくいので少しづつ入れるのが良い。
焼きソバ
こちらも粉を落としてよくほぐし、油を塗った蒸篭に真ん中を空けて広げ蒸して行く。
蒸し時間は好みとしかいいようが無いので自分で見つけてください。
（うちでは30分ぐらい蒸してたけどこれはかなり深蒸し麺です）
蒸し上がったら沸いた湯の中に入れひと沸きしたらざるに空けて水気を切って出来上がり。
直ぐに使わない時は胡麻油をしこしまぶして冷蔵庫で保存。
791:ぱくぱく名無しさん
07/11/22 22:53:59 jUX00lqJ0
鶏がらスープのとり方を教えてください。
どうしても臭みが抜けないんです･･･。＞＜
792:ぱくぱく名無しさん
07/11/23 12:21:14 8g72oay80
どうやってるのか書かないとアドバイスももらえないんじゃね？
首の付け根、肋骨の内側についてる血袋2つは指突っ込んで取ってるよね？
ちゃんと下処理して灰汁とってても臭いなら、ガラそのものが問題か？
（鶏で茹で溢しは必須なんだろうか？俺、やらんけど）
などと料理素人だがエスパーな俺が先読みしてみる
793:ぱくぱく名無しさん
07/11/24 01:21:10 g1Ov0xKBO
ラーメンと焼きそばとバターとお好み焼きの粉しか家にないんだ…。(しかもガス止まってるorz)
電子レンジやポットで何か作れないかな？
794:ぱくぱく名無しさん
07/11/24 12:30:47 rAtzdATS0
久々に「油そば」が食いたくなったんで自作。
レシピをゲイツに聞いてみたところ、
自作する場合のタレの基本は、
ごま油：醤油：オイスターソース：酢＝１：１：１：0.2
って感じらしい。これを踏まえてまず、
ごま油：醤油：麺つゆ：オイスターソース：りんご酢
＝0.5：0.5：0.5：1.0：0.2
ってのを作った。
ここに、SB食品が出しててスーパーでも売ってる
中華料理調味料の「李錦記（リキンキ）」シリーズの、
XO醤、海鮮醤、具入りラー油の具＆ラー油を少しづつ投入。
中華スープの素を少量のお湯で溶いたものも突っ込む。
今回は「味覇（ウェイパー）」を利用。
さらに、最近「鶏皮のカリカリ焼き」を作ったときに染みだした
「鶏油」を冷蔵保存してたやつを少量投入。
マヨネーズもほんの少し入れてよく溶き、甘み出しのために
砂糖と味醂をちょっとづつ入れた。
ちょっとしょっぱいくらいの濃いめの仕上げ。
キャベツと一緒に茹でた市販の中華麺を湯切りして（水洗いしない）、
上記タレと絡めて食ったら、死ぬほど旨くて一気に食ってしまった。
795:ぱくぱく名無しさん
07/11/24 20:22:42 JXQqbWIx0
ラーメンのつゆなんて業務スーパー神戸屋で売ってる濃縮ラーメンだし１リットル
入りを買ってきて作ればいいじゃん。麺も同じく袋入りの麺を買ってくればいい。
796:名無し募集中。。。
07/11/24 21:30:50 HsdiXzAW0
それは日清のラーメン屋さんよりもうまいのか？
797:ぱくぱく名無しさん
07/11/24 23:54:06 JXQqbWIx0
少なくともインスタントラーメンの粉末醤油だしよりは美味い。日清のラーメン
屋さんに入っている液体スープとほぼ同じ美味さ。
798:ぱくぱく名無しさん
07/11/25 00:00:52 lolItIxR0
少なくともインスタントラーメンの粉末醤油だしよりは美味い。日清のラーメン
屋さんに入っている液体スープとほぼ同じ美味さ。
799:ぱくぱく名無しさん
07/11/25 08:45:55 1Kt072HoO
昨日夕飯に鶏ガラと昆布で丁寧にとった出汁で水炊きをし、今日の朝食に塩と薄口醤油、チーユを投入してラーメンにしたら美味かったよ
800:ぱくぱく名無しさん
07/12/01 09:54:29 Fn8iJxCgO
業務用のラーメンスープはラーメン屋でも使ってる所多いし、家庭でラーメン屋の味が楽しめる。
801:ぱくぱく名無しさん
07/12/21 23:01:37 ZIsZdRkW0
煮豚のゆで汁(ネギの青いとこと生姜入り)が冷めたら
煮干もしくは焼干を投入して一晩置き
翌日火にかけて7分くらい煮出したスープで
今までラーメン作ってました
このｽﾚ1から読んでみたけど
肉スープと魚スープを合わせるやり方(Wスープ？)が結構出てきてますが
そっちの方がいいんでしょうか？
802:ぱくぱく名無しさん
07/12/21 23:09:06 c/cwLeri0
>>801
再利用っつうか別料理転用の気がなきゃ、最初から昆布と鶏がらと鰹節で一緒に煮ちまうのがいい
でも、ほかの料理に使いにくい
803:ぱくぱく名無しさん
07/12/21 23:11:20 ZIsZdRkW0
>>802
他の料理に使わないので今まで通りいきます
レスありがとうございました
804:ぱくぱく名無しさん
07/12/28 14:32:37 bfiucmsx0
あげとくか
805:ぱくぱく名無しさん
07/12/28 16:13:30 JacJ8yzh0
鶏皮料理を大量に作る時に鶏油さえ作っておけば、とりあえずそこそこの
醤油ラーメンなら短時間で出来る。
小鍋で煮干出汁＋鶏がらスープ（顆粒）＋塩豚薄切り、で基本のスープを作り
鶏油＋ごま油＋昆布醤油＋酢＋きざみ葱＋コショウをどんぶりに入れておく。
別鍋で茹でた生麺を、基本スープをどんぶりに注いで良くかき混ぜたところへ
泳がせて箸で一度持ち上げて整える。
トッピングは作り置きの味玉＋出汁に入れた塩豚＋メンマ＋海苔。メンマが無け
れば大根か蕪の糠漬けで代用。
煮干の出汁とりから始めて10分程でそこいらの屋台ラーメン程度の代物ならできる。
その日の体調に合わせて少しコクが欲しければ中華味か豚バラ料理の時にストック
したラードを加えたりする。お好みでオイスターソースも美味い。
806:ぱくぱく名無しさん
07/12/29 14:47:07 FuM9d1Mw0
スレタイは、鶏がら、豚骨からスープをとるところから作るラーメンを求めてるんだろ。
麺を打つところからでもいいや。
日本のラーメンの歴史が浅いから、基本がない（はっきりしてない）ために、
ちゃんと1から10までスープの採り方なんかさらしたら、
たたかれるからという理由で誰も出さないんだと思うが・・・。
荒し上等、1から10まで全部出す！勇者様キボンヌ！！！
807:ぱくぱく名無しさん
07/12/30 10:06:11 QU6cZOMY0
鶏がら（たまに拳骨1個入れる時も）を茹で溢して良く洗う。
玉葱、ネギの青い所、リンゴ、中華ハムとガラを沸騰させずに4～5時間煮出す。
俺はこの時点で出汁ガラをすべて取り出す。
べつ鍋で昆布、鰹節、煮干しを沸騰させずに1～2時間煮出す。
（余裕があればペットボトルに水と煮干しらを入れて冷蔵庫で数日放置。使うとき熱入れて殺菌）
これら二つの出汁をドンブリに入れる時に好みに応じてブレンドする。
決め手は中華ハム。入れるのと入れないのでは雲泥の差。
808:ぱくぱく名無しさん
07/12/30 11:59:27 ULuJBu/S0
季節だし ということでギバサ入り味噌ラーメン
豚挽き肉＋味噌＋味醂＋昆布茶粉で肉味噌状態にして引き上げ
適当に野菜を炒める（モヤシ、白菜）
肉味噌戻して出汁 なければお湯で割る（昆布茶粉末入れてればお湯でも十分）
煮立ったらスープ仕上がり
その間に太麺をゆでて、ギバサ湯通しして刻んでおく
茹でた麺にかけて最後に湯通しギバサ
ギバサのヌルヌルーで麺にスープが絡みまくるので、味は薄めにしとくほうがよいです
味噌味よりタンメン風塩味のほうが合うかもしれないが、好みの問題
岩手のほうは似たような発想でメカブラーメンってあるな ホタテ出汁塩味でした
809:ぱくぱく名無しさん
07/12/30 22:04:32 Cg1karyD0
>>808
ギバサ･･･同県人だなｗ
煮豚のゆで汁(ない時は水の場合も)と煮干を中火にかけて煮出し、煮干を取り除く。
にんにく(生のとにんにく醤油のと2種類)はみじん切り、玉ねぎは細切り、にらは5cm位に、長ねぎは小口切りにする。
醤油(または味噌)・野菜ジュース・鶏がらスープの素・豆板醤を合わせてタレを作る。
ごま油をどんぶりに入れておく。
中華鍋にサラダ油とにんにく2種を入れて火にかける。香りが出てきたらひき肉を入れて炒める。ある程度火が通ったら玉ねぎを入れて炒める。スープとタレを加える。
麺をゆで始め、麺が茹で上がる直前に↑にもやしとにらを入れる。
麺が茹で上がったらざるにあけてお湯を切り、どんぶりに入れてごま油とからめる。
スープの火を止め、どんぶりに入れる。長ねぎ、煮豚を盛り付ける。
以上。
810:ぱくぱく名無しさん
07/12/31 00:07:11 FLf0yJdj0
自分は世を忍ぶ仮の仕事の都合、臭みの強いもんは食えねーんだ
生葱、ニンニクは避ける 生姜も微妙
都合、アサリバター＋キャベツのラーメンとか、鶏肉＋白菜ラーメンとか
タンメン系の作り方すれば調理時間は短くてすむよ
肉魚貝炒める
引き上げる
野菜いためる
戻して煮込む
味付け適宜
ラーメン屋が同じもの作ろうと思ったらオーダーのたびに中華鍋振らなきゃならないので微妙かなと
811:ぱくぱく名無しさん
07/12/31 00:42:07 PfDObH0N0
>>810
風俗か。いい心がけだ。人気あるんだろうなあんた。
812:ぱくぱく名無しさん
08/01/05 13:49:53 qwDo+nWY0
あげ
813:ぱくぱく名無しさん
08/01/15 17:06:49 GXJ48aFr0
>>807
澄んだあっさり鶏がらスープだねｗんまそう。
私はこってり派。
豚骨（軽く下茹でしたもの）を水から沸かし、
ネギ他香味野菜を加え、中火よりちょっと弱めくらいで煮る。
常に沸騰させる感じで、3時間ほど。
水気がなくなったら足すのだが、足すと水っぽくなるので、
なるべく足さないでできる水量を最初に入れておく。
大体出来上がりスープ2～3Lに対して、豚骨１ｋｇくらい使う。
醤油、酒同割に、上のスープを4割くらい加えた汁に、豚ばら肉塊を入れ30分くらい煮る。
肉はチャーシューにする。汁はラーメンのタレに使う。
豚骨醤油ラーメン召し上がれ。
814:ぱくぱく名無しさん
08/01/15 18:11:09 gKfTdj2Q0
豚骨と香味野菜を、圧力鍋で短時間加熱で
スープ取れないかな。
815:ぱくぱく名無しさん
08/01/15 18:20:46 2+qKfBY70
>>814
アクがしっかり取れないから味は今いちになると思うんだけど
816:ぱくぱく名無しさん
08/01/15 19:05:59 gKfTdj2Q0
どこかの豚骨ラーメン屋で、
アクは取らずに強火でガンガン煮立てるって店があったな。
817:ぱくぱく名無しさん
08/01/15 20:56:44 UOxw+StuO
みんな凄いね。
前ラーメン屋で働いてたけど同じぐらい手間暇かけてるね！
818:ぱくぱく名無しさん
08/01/15 22:24:42 ruzEY5t+O
カツオ出しでスープ作ったよ。坦々麺にしたらヤバイ位ウマー(^～^)モグモグ
819:ぱくぱく名無しさん
08/01/16 10:59:25 YcCr1oRt0
鶏がらは、アクが多くて取らないと臭い。
豚骨は、アクが少なくて臭いも少ない。
ような気がする。
820:ぱくぱく名無しさん
08/01/16 15:34:06 qToz/N8+0
上の方にあった
ウェイパーと醤油だけのスープを試してみた
自分にはちと酸っぱかった
酸味を消してまろやかさを出すにはどうしたらいいだろう？
821:ぱくぱく名無しさん
08/01/16 15:54:09 HvQujSx8O
砂糖
822:ぱくぱく名無しさん
08/01/16 23:51:02 YcCr1oRt0
>>820
煮すぎたんじゃない？
823:ぱくぱく名無しさん
08/01/17 10:55:12 fxnR7EeO0
>>821
>>822
さんくす
２回目
思いきって器に入れたウェイパーと醤油を熱湯で溶かしてみた
酸っぱさが消えた！うまい！
温度でこれほど違うとは・・・
これを基本形にしていろいろ実験してみます
・・・砂糖はおいしくありませんでした
824:ぱくぱく名無しさん
08/01/19 20:04:11 hOVaDo+A0
麺つくるとき、のしたあと時間がたつと、少しずつ膨らんでくる（縮んでいく？）んだけど、
これってなにが悪いのかなあ
825:ぱくぱく名無しさん
08/01/19 22:39:45 QRDYk9c60
>>824
何も悪くない。グルテンが結束して、コシができただけだよ。
後また伸ばして、切ればよい。きっとうまいぞ。
826:ぱくぱく名無しさん
08/01/20 09:17:20 RV6D10Ib0
>>825
824です。どうもありがとう。安心しました。
そのまま切ってうどんみたいにしちゃったんで、次はのし直します。
827:ぱくぱく名無しさん
08/01/20 14:34:08 SQdfjaeh0
寝かせる時間が不足なんじゃね
うちではウドンに準じてやってるけど、調整したほうが本当はよいかな
828:ぱくぱく名無しさん
08/01/20 19:58:35 jC4uYN7w0
スープのアク取りなんだが、おたま使うと脂もすくってしまう。
脂はすくわないほうがうまいと聞いたことがあるんだが、網ですくうのが正解なのか？
829:ぱくぱく名無しさん
08/01/21 01:06:30 fHMirGr90
>>828
灰汁取り用の網ですくうと
網の目細かいから油もすくってしまう
830:ぱくぱく名無しさん
08/01/21 10:22:03 dlOM+KJf0
>>828
スープごとお玉につるつるてんになるくらいすくう
↓
フーと息を吹きかけ上の泡状の灰汁を吹き飛ばす
↓
スープを鍋に戻す
831:ぱくぱく名無しさん
08/01/22 13:10:51 SS6Wemhc0
>>830
つんつるてんって･･･
832:ぱくぱく名無しさん
08/01/22 17:53:52 hROPJ+lF0
ありきたりなレスかもしんないけど・・・。
豚肉小間切れ・もやし・タマネギ・白菜等を
強火で中華鍋で炒める
市販の生ラーメン（塩味）を茹でておく
スープは丼に熱湯で溶いておく。
そこに上記野菜炒めを乗せて喰らう！
下手な中華屋のタンメンより(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ だね！
833:ぱくぱく名無しさん
08/01/22 18:21:16 zGB2P1YM0
>>832
そのラーメンの袋に書いてある作り方を書き込むスレではありません。
チラ裏乙
834:ぱくぱく名無しさん
08/01/25 16:30:59 ryH0FLz00
今回、豚頭骨を仕入れてみた。
頭の形がそのままで眼球も付いててｸﾞﾛﾃｽｸｗ
ｳﾁの圧力鍋にゃ入らないのでﾊﾝﾏｰで割るつもり。
なんか頭蓋骨を割るのは抵抗あるなぁｗ
しかし、これってどこまで下処理すればいいんだ？
水に一昼夜漬けておいて血抜きはしたんだが
下茹ででもう一度掃除はするつもりなんだが･･･。
835:ぱくぱく名無しさん
08/01/28 14:44:39 NsYCSjB+O
夫から「今夜は家ラーメンがいい」とのリクエストがきました。
家ラーメンっていつも昼食なんだけど、夕食にするなら付け合わせはどうすればいいのかな？
みなさんは一緒になにか食べます？
夫は酒飲みです。
836:ぱくぱく名無しさん
08/01/28 15:01:08 68aUqAwn0
結構面倒なリクエストだな…
酒のみなら普通は〆だが
つまみでラーメンの具材（焼豚、メンマ等）出すのは外の店だと普通でも
家だと事情が違ってくるかもな
837:ぱくぱく名無しさん
08/01/28 15:04:26 68aUqAwn0
連投すまそ
無難に餃子かな… ラー油と酢醤油で、なけりゃ辛子
838:ぱくぱく名無しさん
08/01/28 16:11:16 NsYCSjB+O
>>836=837さん
ありがとうございます。
餃子にしました！チルドのですけど…夫好物なので喜ぶと思います。
でもカロリーやばそうですね。
839:ぱくぱく名無しさん
08/01/31 05:51:45 Zi2lnjQk0
最近味付け玉子作りにはまってるけど自分で作るとうまーだね
つけだれは昆布つゆ使ってるけど１２時間もつけこめばいい感じ
半熟に作ると更にいい
白髪ネギ、味付け半熟玉子、煮込みチャーシュー（売ってるチャーシューを柔らかく煮込んだもの）、あとはメンマ市販品でぐっと本格的になる
840:ぱくぱく名無しさん
08/01/31 05:57:45 qbS1r/W10
※このコピペを貼りまくると行く先々で警察からストーキングを受けます。
興味のある方、警察のドキュンさを実体験したい人にはコピペ推奨します。
民間の数倍の犯罪率を誇るクソ軍団、鎌倉署と神奈川県警を日本国外に追放しよう。
◆犯罪率の比較
日本の平均： １～２％程度
鎌倉署地域課： ６．６％ ←平均の３～６倍の犯罪者を擁するDQN軍団
◆その証拠↓８ヶ月で4人も犯罪者を輩出（総勢６０名）◆
2007-10-19 盗撮の警部補↓を書類送検＝パソコンに画像200人－神奈川県警
2007-07-31 女児盗撮で退職した 「鎌倉署地域課」 巡査の上司も盗撮容疑で事情聴取
2007-07-17 小４女児を盗撮、 「鎌倉署地域課」 巡査、上野英樹容疑者（２９）逮捕
2006-12-19 スカート内盗撮３０回、「鎌倉署地域課」 の男性巡査長（25）を事情聴取
2006-12-15 勤務中に空き巣、 「鎌倉署地域課」 巡査長望月賢治容疑者（３８）を逮捕
━┳━━
┃
┗←ここに注目！！
参考記事
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
ｽﾚﾘﾝｸ(police板:1番)
ｽﾚﾘﾝｸ(police板:51番)
ｽﾚﾘﾝｸ(police板:52番)
監察ホットライン
URLﾘﾝｸ(www.police.pref.kanagawa.jp)
鎌倉警察署 0467-23-0110
★ こちら鎌倉署地域課 【神奈川県警】
ｽﾚﾘﾝｸ(police板)l50
841:ぱくぱく名無しさん
08/02/02 19:44:43 yC1BbFyiO
ラーメン屋さんのチャーハンに付いて来るスープの味を再現したいんです。普通の醤油ラーメンのスープとはちょっと違う‥古いラーメン屋さんに行くと大体あの味‥
だれか～
842:ぱくぱく名無しさん
08/02/02 20:39:29 vxv0erBv0
>>841
創味シャンタンをお湯で溶けばOK
843:ぱくぱく名無しさん
08/02/02 22:32:02 QFQ4qQZX0
メンマ水煮の汁が入ってる＜古いラーメン屋独特の風味
最近は入れないところの方が多いような
844:ぱくぱく名無しさん
08/02/02 22:52:27 yC1BbFyiO
＞＞８４２ ８４３ あざーす 創味とは あのめんつゆで有名なとこですか？ 探して見ます！本当大好きであのスープが飲みたいが為にあまり好きじゃないチャーハン頼んじゃうんです。
メンマ缶の汁かぁ‥気になるなぁ
845:ぱくぱく名無しさん
08/02/03 07:21:31 1L88z2Yq0
粉末かん水また買おうと思ったけど、なんか家庭レベルでは
炭酸ナトリウムの原末でも調べたら、十分に思えてきた。
かん水について
URLﾘﾝｸ(ramen.cside1.jp)
かん水資料
URLﾘﾝｸ(ramen.cside1.jp)
固体（粉末）かん水は、液体かん水と違い炭酸ナトリウムが成分
がほとんど構成されているみたいだね。
蒙古王かんすい(500g)
URLﾘﾝｸ(6907.teacup.com)
通販価格 315円 (税込み)＋送料 首都圏７４０円、関西６４０円
送料込みで、だいたい１０５０円程度
炭酸ナトリウム 500g
URLﾘﾝｸ(www.kenko.com)
\417(税込) 値段はあまり変わらんけど、大手のケンコーコム
なのでついでで頼めば送料はプラスにならない。
次回はかん水でなく、炭酸ナトリウムつかって麺をつくってみるか
846:ぱくぱく名無しさん
08/02/03 21:54:05 N8VpiDpa0
ウェイパー買っておけば簡単。
847:ぱくぱく名無しさん
08/02/04 01:26:16 hq5uJR4Z0
君たち。
豚骨だの鶏ガラだの使うのは「おうちで作るラーメン」ではないよ。
「お店で作るラーメン」だ。だって廃物を技術でスープにするんだから。
スープが出るのは骨じゃなくまず肉だ。成分的にも当たり前、料理の経験上
も当然な話だ。鶏ハムの黄金スープやラムのシャブシャブ、ピェンローの豚
肉と白菜から出たスープetc…その美味さの鮮烈さ。深いのに後口は軽い。
化学調味料なんて使う余地が無い。こうした家庭料理が「おうちでラーメン」
のヒントだろうと思うのよ。
お店のガラなんぞよりも原価のかかった優れた材料を用いているわけだから。
お店は安価なガラを手間と技術で出汁を取ってる。それは主にコストの問題。
（まぁ、白濁豚骨のクサイのとか、すんごいコッテリが好みとかいうのはま
た別の話。骨髄も。）
そんな事情に縛られないトコロに「おうちラーメン」の可能性があるわけ
ですよ。
当然だが、ガラから取るのが美味いスープではないよ。肉の方が簡単で美
味い。セレクトすれば家庭の食材の方が店より優れている。
そこに目を向ければ「おうちでラーメン」の可能性ももっと広がるはずだ、
とちょっと思ったんだ。なんでもねーよ
848:ぱくぱく名無しさん
08/02/04 14:15:12 wapChQxQ0
うちで打つときは重曹入れてるけど問題ないよ
アルカリならなんでも良いんじゃないのかと
849:ぱくぱく名無しさん
08/02/04 15:58:59 KS5SPXYD0
水炊き後のスープで作るお家ラーメンは最高
850:ぱくぱく名無しさん
08/02/21 23:43:18 uQrRLFgN0
保守∩ﾟ∀ﾟ∩age
851:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 00:01:41 yRBfCNcU0
皆さんは家で油そばを作るとき、タレにどんなものを入れていますか？
ネットではよく、材料にオイスターソースと書かれているのですが、作ってみたら
オイスターソースの香りが強く残ってしまって。入れないと旨味が足りないし、
よかったら教えてください。
852:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 02:25:13 ObcJxdmo0
>>851
>>794あたりも参考になるんじゃね？
853:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 13:06:55 t6WpaGg00
3食パックの醤油ラーメンで作る台湾ラーメン
１．トウバンジャン・味噌・砂糖・醤油・XO醤（無ければ桜エビをお湯で戻した物）・お湯を各小匙１をあらかじめ混ぜておく
２．ごま油大さじ２をフライパンに入れにんにく１片・生姜スライス2ミリ位を微塵切り・鷹の爪ｗ1本を輪切りを弱火で炒める。
３．２に１を入れ馴染ませたら強火にしてすぐ挽肉１００グラムを加え肉汁が透明になるまで炒める。
４．茹で鍋が沸騰したらザルにモヤシ1/3袋を入れ３０秒、そこに2センチに切ったニラを入れ更に３０秒。
５．ラーメンのレシピ通りに麺を茹で、スープを注ぐ。
６．５のラーメンに４の野菜を載せたら３を被せるように盛りラー油を掛けて頂きましょう。
２に花椒を入れるとさらに旨い。
家庭で作るラーメンとは思えない味だよ。
854:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 14:57:44 yRBfCNcU0
>>852
ありがとう。やっぱりオイスターソースは油そばの基本なのかな？
855:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 23:53:06 NYRN9lEwO
自宅でラーメン二郎っぽいラーメンを作りたいんですが誰かアドバイスお願いします！
特に麺は完成度の高いものが希望なんですが、あの加水が低い感じの極太麺は市販されてるでしょうか？
856:ぱくぱく名無しさん
08/02/26 23:59:36 ObcJxdmo0
「家二郎」でググれ。
857:ぱくぱく名無しさん
08/02/27 11:34:16 TntHJczgO
市販の麺で二郎系の麺に一番近いと思われる麺は何？沖縄そば？
858:ぱくぱく名無しさん
08/02/27 12:02:14 0SsZPZ6H0
サミットで限定販売している｢生一麺｣の｢こだわりつけ麺｣かな。
色・太さはまさに二郎。
ただし、ググってもあまり情報が無い。
859:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 08:44:56 0T+KskdC0
>>854
たしかにオイスターソースは隠し味程度が良いよね。
油そばとはチョット違うけど汁なし坦々麺のレシピ
ザーサイ、ニンニク、ネギをみじん切りにして油で炒める。
ヤマムロで輸入販売している陳麻婆豆腐の素（麻婆豆腐好きの間では有名）1
袋と芝麻醤大匙1をいれてさらに炒める。
茹で上がった麺にからめて出来上がり。
油そばっぽくしたければザーサイ等を炒める時に油の量を加減すれば良いと思う。
もっとも麻婆豆腐の素に結構な量は入ってるけどね。
860:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 08:49:55 0T+KskdC0
すまん。ひき肉入れるの忘れた。
ちなみに俺はバンバンジーの素も入れとる。
なんかの素ばかりで申し訳ないが手軽で旨い。
861:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 09:15:14 Zexi/iSU0
市販のだと喜多方のが角切太縮麺
うちでは肉味噌系ラーメンに合わせてる
アサリバター＋辛みでコッテリにしてもこれに合う
最近はおでんの汁に近いようなの＋極細縮れ麺をいろいろ
ホタテ＋昆布＋カツオで引いて、塩ベースに色付け程度に醤油とか
出汁を引いた後のホタテと昆布は煮つけてトッピングに転用
カツオが強すぎるとラーメンの味じゃなくなっちゃうんだよなー
862:ぱくぱく名無しさん
08/02/29 18:59:49 oY8RgvMy0
>>861
間違ってるかも知れんが、和風だしは1時間、ガラでも3時間、これを超える
時間を煮出すのは間違い。
この基本を超えるのは何かを犠牲にする発想がないと無理。
863:ぱくぱく名無しさん
08/03/09 23:29:41 zEDdkle+0
例えば和風だしでも、そばやうどんに使うソウダ節や鯖節なんかは1時間以上煮出す。
中華やイタリアンの鶏がらは、臭みが出るから30分以上煮出さない店もある。
洋食店では牛骨を3時間以上煮出す。コンソメは時間がかかる。
料理によって基本は違うし、店によっても違う。
ラーメンなんてもともと基本がない料理にこうあるべきなんてない。
864:ぱくぱく名無しさん
08/03/10 00:18:21 L7gq3nhB0
和風出汁って基本的にインスタントなんよ
鰹節も昆布も簡単に出汁が引けるように加工されて販売されている
自宅で手を抜くなら普通に使うだろ
それだけだと「中華蕎麦」になるんであとは何を足すか
うちは和風出汁＋豚肉塩漬出汁 出汁ガラはトッピング
塩漬けは1週間 それ以上は旨みも増すけど癖も出るので、和風出汁ベースには合わない
うちはタップリで薄味な汁 細縮麺 の組み合わせが標準だし
もっとガッチリ漬けた豚肉ベースで濃い出汁もおいしいかと思うけど
それだと味を濃くして太直麺にするか、汁少なくして縮麺にしないとバランスしないと思っている
865:ぱくぱく名無しさん
08/03/10 00:23:12 bHt3zZad0
鶏軟骨は、いいだしが取れるよ。
圧力鍋があると簡単。
866:ぱくぱく名無しさん
08/03/10 04:24:31 ewMav8dI0
手抜き醤油ラーメンなら煮干しで出汁とって粉末がらスープと塩豚投入。
どんぶりに市販の昆布つゆと濃い口醤油と自家製鶏油とお酢と刻みネギ入れて
トッピングには海苔と味玉とスープに投入した塩豚。これでかなり満足。
いい具合に漬かった蕪の糠漬けが有ればスライスしてシナチクの代わりに入れる。
867:ぱくぱく名無しさん
08/03/12 05:37:55 Ad6ZIufe0
スレタイに【面倒】とあるから、手抜きラーメンはスレチだと思うお。
868:ぱくぱく名無しさん
08/03/21 19:17:48 Ee6mLFov0
天下一品スープの再現方法
ｽﾚﾘﾝｸ(cook板)
869:ぱくぱく名無しさん
08/03/28 07:16:16 hG6AEHzK0
age
870:ぱくぱく名無しさん
08/03/29 11:46:54 c6u7qdSH0
俺の嫁はもう８年間、黙っていればラーメンばかり作る。
朝も昼も夜も一年中ラーメンでいいらしい。
俺はたまにはいいが毎日はいや。
嫁のラーメン好きは大学から一人暮らしをしてから始まったようだ。
毎日ラーメンばかり食っていて栄養失調になった。それで今度は
ラーメンに恐ろしいほどの具をてんこ盛りにするようになった。
まあ八宝菜みたいなのをラーメンの上に大量にかけて食うわけだ。
もうウンザリ。
俺は、そば、餅、パン、お好み焼き、焼きそばとか別な物を食いたいので
自分で作るが嫁は不機嫌な顔。
恐ろしい話だが、パーティーや宴会の時、酒しか飲まないで家に
帰って来てインスタントラーメンを食っている。
こないだなんか客が来たので俺が寿司とかたくさんとって振舞ったが
食わないでまたラーメン一人で夜遅く食って寝ていた。
このラーメンで夫婦喧嘩は絶えない
871:ぱくぱく名無しさん
08/03/29 14:58:08 VQ3ZrxsR0
>>870
よそでは釣れたの？
872:ぱくぱく名無しさん
08/03/31 00:08:55 W4145sbj0
国道沿いにラーメン屋ができたんだ。
おいしくなかった。
手書きで「らーめん」と書かれた大きい看板があったから、
仲間と「らーぬん」に書き替えてやった。
そしたら店主それを消して、「ﾗｰﾒﾝ｣と書き替えやがった。
もちろん数日後、
やっぱり｢ﾗｰﾇﾝ｣と書き替えてやった。
873:ぱくぱく名無しさん
08/03/31 01:01:30 4fp+BRZF0
たぶんコピペだろうが・・・おもしれえじゃねえかｗ
874:ぱくぱく名無しさん
08/04/03 01:29:27 xr0WdHGXO
ごま油(バターも◎)でキムチを炒めて水を加え沸騰したところに、行列の出来るラーメン屋さん『尾道』のスープ素とコチュジャンを加えて麺を合わせたら出来上がり！
ピリ辛で野菜も食べた気になる。
875:ぱくぱく名無しさん
08/04/03 16:45:05 0yuvqK510
朝鮮イラネ
876:ぱくぱく名無しさん
08/04/03 17:53:10 eDWV/EEn0
人種差別いらね。
>>874も手抜きなんでスレ違いではあるが。
877:ぱくぱく名無しさん
08/04/11 02:34:06 ve7wQTmH0
コストパフォーマンスに優れたチャーシューってないかなぁ。
市販のチャーシューは高いし
安い奴だとほぼハムだし・・・
かと言って作るのも大変なうえに結構お金かかるんだよね。
悩ましい。
878:ぱくぱく名無しさん
08/04/11 21:57:22 ifnQN3j+0
市販のチャーシューは添加物まみれ。
圧力鍋で煮豚作るのが一番コスパが優れてると思う。
879:ぱくぱく名無しさん
08/04/11 22:22:09 Sta2jEGIO
肉・もやし・玉葱炒めて
鳥がらスープ入れて西山製麺の辛味噌入れて
茹でたラーメンにその辛味噌のスープかけて食べてる
最近こんな食い方しかしてない
880:ぱくぱく名無しさん
08/04/11 23:09:21 ve7wQTmH0
煮豚は何か、チャーシューって感じがしないんだよな。
でも、一回大きいの作ればご飯のおかずにもなるのはいいね。
881:ぱくぱく名無しさん
08/04/11 23:10:09 Sn0arT8QO
ある地域の豚小屋に閉じ込められるとね、ラーメンスープは鶏皮ダシ＋醤油味、トッピングは鶏皮一枚だけｗ
882:ぱくぱく名無しさん
08/04/11 23:14:44 xjgJcHT/0
パスタマシンとフープロがあると、麺打ちのハードルはかなり低くなる
しかし、手打ち麺に負けないスープ作りの方は
なかなか大変だわ。
やっぱりパスタやうどんが楽で、そっちになってしまう。
883:ぱくぱく名無しさん
08/04/11 23:34:09 HF/YfDiK0
>>880
豚肩ロースか豚バラの塊肉を醤油、日本酒、みりん等の
漬けダレに漬けてからオーブンで焼けば?
なに書いても後出しでケチつける人と
判断したので詳しくは書きませんが。
884:ぱくぱく名無しさん
08/04/12 00:55:42 30w8HPo30
＞なに書いても後出しでケチつける人と
＞判断したので詳しくは書きませんが。
んなこと書くなら初めっからレスすんな。
何書いても嫌味にしか書けない人ですか？
885:ぱくぱく名無しさん
08/04/12 01:29:20 gpEJrauy0
>>882
麺のレシピぷりーず
>>883
オーブンで焼く前に、周囲を強火で焼き固めないと
肉汁だだ漏れだな。
886:ぱくぱく名無しさん
08/04/12 04:58:55 HXL7j9b80
肉汁を閉じ込める効果は無いんだよね。
ガッテンだっけかな、実験したの。違う効果を狙うならアリだけどな
887:ぱくぱく名無しさん
08/04/12 21:24:03 DFyjd0UF0
>>883
タレに付けた肉を強火で焼き固める？？？？
そんなことしたら丸焦げじゃん。
屁理屈と能書きだけ一人前の脳内調理人か。
888:名無し募集中。。。
08/04/12 22:59:31 3wykTm8z0
チャーシューは東海林さだお流がおいしいよ
かたまり肉をお湯からゆでて中まで火が通ったギリギリのところで引き上げて
醤油に数十分漬けておくだけ
火を通しすぎないことで柔らかくてジューシーにできるしパサパサしない
焼いていないから焼豚ではないという批判は受け入れるが
煮豚だとは言わせない
889:ぱくぱく名無しさん
08/04/13 22:50:05 jae3V3rCO
胸肉の皮をフライパンで焼き「鶏油」を作った
市販スープにこれ入れたらうまー！
東海林さだお ワシも好きだよ(笑) 図書館で読んだ
890:ぱくぱく名無しさん
08/04/15 02:43:12 cFwYMa1uO
かえしを作ろうと思ってるのですが、かえしの適切な塩分濃度は
何％位がよろしいのでしょうか？またかえしを作る際に、これだけは
入れとけ！みたいなお薦めの調味料があれば教えてください。
どうぞよろしくお願いします！
891:ぱくぱく名無しさん
08/04/15 04:58:19 KOEvSqhl0
味噌はいれとけ
892:ぱくぱく名無しさん
08/04/16 14:46:50 vBEHhUBKO
今日休みだから作るよ
URLﾘﾝｸ(p2.ms)
893:ぱくぱく名無しさん
08/04/16 20:40:22 vBEHhUBKO
こんなんなりました
URLﾘﾝｸ(p2.ms)
白濁したスープにしたくて強火で煮込んだんだが…５時間という中途半端な時間で
中途半端な濁りになりました
894:ぱくぱく名無しさん
08/04/16 23:53:41 4WZRsqgZ0
>>890
遅レスだが
つURLﾘﾝｸ(www.geocities.co.jp)
895:ぱくぱく名無しさん
08/04/16 23:56:23 4WZRsqgZ0
>>893
骨叩き折ってから煮た？
中の隋を溶かし出さないと
旨みも濁りも足りなくなるお
896:ぱくぱく名無しさん
08/04/17 02:55:17 tMSQVAT30
蓋しないと白濁しないと言ってたね。
897:ぱくぱく名無しさん
08/04/17 03:23:11 tMSQVAT30
天一作ってた人が
898:ぱくぱく名無しさん
08/04/17 11:51:14 KT1aijqR0
白濁させたきゃ骨折って圧力鍋使うと短時間
ただし、獣臭さが飛ばずに残るので、減圧後に蓋を外してしばらく煮て飛ばす
最近は塩漬か醤油漬け豚肉で澄んだスープ作ることが多いな
煮立てないで中華の清湯風に作る
899:ぱくぱく名無しさん
08/04/17 22:42:23 TnTpXMvLO
骨割りましたよ
（昔ラーメン屋でバイトしてた。店主と娘が働くのが嫌いで(笑)かなりバイト任せの店だった）
バイトしてたとこは 弱火で24時間煮込み 「澄ましスープ」だった
たまに 火加減が強くて 「今ふうの白濁」になってた
そのスープで市販のタレ（味噌、醤油）で作ってた。 塩だけは JT塩と味の素だった
注文受けて、何人前×スープで鍋で作る方式だったから（店主が一回一回味見する）店主が味見し過ぎると「しょっぱい」とよく客に言われた
そもそも店主が味音痴。味より「掃除して！電話機のコード汚い！客はこーゆーとこ見るの！」と電話機の線ばかり磨いてよ
線より味だろ～(笑)
900:ぱくぱく名無しさん
08/04/18 11:47:57 5Ye7NWNr0
>>899
そして看板には「らーぬん」だろ。
900ｹﾞﾄｰ
901:ぱくぱく名無しさん
08/04/19 11:40:53 QQqsU5aC0
今日は1週間塩漬けした豚ロースブロックで沸騰させずに出汁引いた
これにカツオ出汁を合わせてあっさりの塩タンメンの予定
野菜は白菜、モヤシ、ニンジン、長ネギ
茹で豚はトッピングにするし、余ったのは晩のおかず
麺は極細縮麺を固め
902:ぱくぱく名無しさん
08/04/20 01:45:01 zycI6Der0
／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
|1週間塩漬けした豚ロースブロックで沸騰させずに出汁引いた
|これにカツオ出汁を合わせてあっさりの塩タンメン
|野菜は白菜、モヤシ、ニンジン、長ネギ
|茹で豚はトッピングにするし、余ったのは晩のおかず
|麺は極細縮麺を固め
ﾚヽ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
∧＿∧ __＿＿
（ ´∀） /￣ヽ |ﾗｰﾒﾝ| ／￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣
（ `つ 日 凸 （・∀・ ）＜ タン麺にはカツオ出汁は入れないよ
（＿ ⌒./ 凵ヽ （ ） ＼＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
「 （＿/Ｙ ヽ | | | ／ ／｜
┗┳━|￣￣￣￣￣| （__（＿__）..｜￣￣￣｜ ｜
┻＼| .｜ ｜＿＿＿｜／
903:ぱくぱく名無しさん
08/04/20 03:21:21 ShgLQOuy0
いいね。
ちょうど塩豚作ってるから、ダシとってみるかな。
904:ぱくぱく名無しさん
08/04/20 11:21:22 tz5JLEdhO
豚頭を使用しようと思っているのですが、
豚頭とは頭の骨の部分だけなのでしょうか？
お店では、脳とかも一緒に煮込むと聞いて、
グロい感じがして躊躇しています（嘘かも知れませんが）
知ってる方、教えて下さい。
905:ぱくぱく名無しさん
08/04/20 19:54:13 QGv3R1tP0
スレ違いになるけど
せっかくラーメンを自作するなら
チャーシューの切れ端をみじん切りにして
チャーシューの煮汁（薄める前）のと「白ごま油」を少し混ぜて
ご飯と混～ぜ混～ぜ♪
美味いラーメン定食が出来まっせ～！
906:ぱくぱく名無しさん
08/04/22 00:34:09 k3p3eJIK0
>904
脳とかも入っていなければただのホネだし、ゲンコツで出汁をとるのと変わらないような気がするけど・・・。
憶測だけどね。
907:904
08/04/22 21:36:31 u3cRh+CYO
>>906
サンクス。
拳骨だけでもいいのかも知れないが、豚頭も煮込んでみようと思ったもので。
検討してみます。
ありがと。
908:ぱくぱく名無しさん
08/05/02 03:25:57 HUL1r8ns0
>>853
ものすごい遅レスだが、冷蔵庫を探したら生ラーメンと挽肉、韮、モヤシがあったので挑戦してみた。
なにこれ、驚くほど旨いね。
挽肉から出汁が出るからかな。
XO醤と花椒は無かったから入れなかったけど、それでも充分旨かった。
明日買ってこよう。
シマダヤの安い３食パックの醤油ラーメンがここまで化けるとは思わなかった。
みなさんも是非
909:ぱくぱく名無しさん
08/05/02 06:59:06 3nnhJFPF0
家で作るラーメンのスープのスレなんですね
まぁ大方の地域では製麺所の麺を使う店が多数だから仕方ないんだろうし
実際結構出来がイイからなんだろうけど
910:ぱくぱく名無しさん
08/05/02 08:37:54 X9lIUJ8k0
生パスタやウドン、ソバほど自分で作る意味がない＜麺
パスタマシン使えば、手間はかなり減るけど
911:ぱくぱく名無しさん
08/05/07 21:58:34 6NnNOVhP0
昨日鶏ガラと煮干で作ったんだけど、物足りなかった。
色々考えたら、油が足りないんだな！って気付いたよ。
このスープに合う油って何でしょうね。
普通にラードでもいいのかな。
912:ぱくぱく名無しさん
08/05/07 23:19:20 oO1Z8FZt0
GWに、手羽先でスープを取って作ってみた。
最初に煮豚を塩味なしで圧力鍋で下茹でした煮汁から
脂分を取り除いたダシを取り、（豚はそのまま麺つゆで漬け込み）
圧力鍋で手羽先を香味野菜と共に１時間煮込んだものをミキサーで
粉砕したものと手羽先の煮汁、豚の煮汁を併せてスープに。
スープの味付けは、藻塩と自家製ダシ醤油。
これに、自家製卵麺と煮豚と自家製半熟味付け卵をトッピングして完成。
URLﾘﾝｸ(up2.viploader.net)
超ウマウマだった。
麺もパスタマシン使ってけっこう簡単にできた。
913:ぱくぱく名無しさん
08/05/07 23:42:40 LYu8tBi40
>>912
うまそおおおおおお
なんだけど、結局手間だけじゃなくて金もかかりそうなんだよなぁ。
それだったら外で食うわ、って思っちゃうぜ・・・
914:ぱくぱく名無しさん
08/05/09 12:07:57 KOyQ+/nCO
豚骨は割ってから煮るんですか？それともそのまんまですか？
ラーメン二郎は割った豚骨使ってるんでしょうか？
915:ぱくぱく名無しさん
08/05/09 12:27:34 aJ2ejSoHO
豚骨は割ってから煮込みます
二郎では、豚のアバラ骨も使用していますよ。
916:ぱくぱく名無しさん
08/05/10 00:31:55 bscYj+OH0
豚骨って簡単に割れるの？
917:ぱくぱく名無しさん
08/05/10 06:29:56 R+eYphug0
コツがあるよ。
金槌を使って割る。
当てる骨の場所と金槌を当てる角度。
918:ぱくぱく名無しさん
08/05/11 07:06:58 7fsZkMjZO
>>911
ラードを弱火で加熱して、ニンニクとネギの香味油加えたら良いのでは。
つけ麺作りました。
拳骨 ２ｋｇ
鶏ガラ２ｋｇ
豚足 ５００ｇ
モミジ５００ｇ
全ての材料を熱湯に２分入れて灰汁をだす。
寸胴に入れて、水をヒタヒタに入れる。
強火で沸騰後、灰汁をとり、中火で６時間煮たら漉す。
１時間おきに水を加えて水量をキープ。
濃口、薄口、麺つゆ、ナンプラーを３:３:３:１ の割合でタレを作る。
ラードに鰹節を入れ低温でカツオ油を作る。
水１リットルに対して、煮干し１００ｇ
昆布 ２５ｇ
を半日付けた物を、弱火で煮出し、沸騰直前に昆布を引き揚げ、３０分煮る。
麺は加水率３５％の太卵麺
丼にカツオ油10cc
タレ20cc
魚粉小匙１を入れて
動物系300ccと魚ダシ60ccを小鍋で合わせて沸かしたスープを丼に注ぎ、魚粉を小匙１上からかけて完成。
六厘舎のお土産ラーメン食べてから、六厘舎のつけ麺がどうしても食べたくて作りました。
六厘舎を自宅で再現する為に、どなたかアドバイスいただけないでしょうか？お願いします。
地方なので、とてもお店迄食べにいけません。
919:ぱくぱく名無しさん
08/05/11 22:07:13 4ncqNtVe0
自宅で再現できるくらいならあんな行列できない
920:ぱくぱく名無しさん
08/05/12 23:42:11 r2bHr7jk0
六厘舎って甘味があるよね。
砂糖の甘味？ タレにいれてみれば？
921:ぱくぱく名無しさん
08/05/14 03:03:16 V3SWjwHzO
今日自宅ラーメン初挑戦しました。
スペアリブと玉葱、ニンニクを二時間煮込んだスープと
昆布、煮干し、カツオのスープを7対3の割合で混ぜ、醤油ベースのタレでスープ完成。
麺は市販のもので、煮卵は自作。
なかなか美味かったんです。
922:ぱくぱく名無しさん
08/05/14 08:59:25 V3SWjwHzO
濃厚魚介豚骨系のつけ麺作りたいんだけど、
試した人いますか？
あの濃厚さはどうやったらでるのか教えて下さい！
923:ぱくぱく名無しさん
08/05/14 12:17:06 s5TEIUMLO
922>>
920です。
この通りに作っていただいたら魚介豚骨のスープできます。
920 では、動物系のスープを魚介のスープで割ってますが。
920 の魚介の材料を動物系のスープ完成後に直接入れ３０分とろ火で煮出せば濃厚でコクのあるスープが出来ますよ。
924:ぱくぱく名無しさん
08/05/14 15:09:56 EBiuc2h90
■■■圧力鍋がある人■■■
背脂をスーパーの肉屋で購入（店頭に無くても肉屋の店員さんに頼むと500ｇ数十円で買えます）
ネギの青い部分＋生姜スライス2枚＋ニンニク１片＋背脂500ｇ＋水1000ccを圧力鍋に入れ中火で20分。
蒸気が抜けたら熱いうちに背脂を掬いタッパーで保存。
手作りラーメンは勿論、３食パックの生ラーメンなどにチャッチャすると格段に旨くなる。
冷蔵で保存も効くから便利だよ。
チャーハンにも使えます。
925:ぱくぱく名無しさん
08/05/14 23:35:58 25SLm+zc0
＞チャッチャすると格段に旨くなる
好みだろ。圧力鍋で背脂だけ煮込むって…どんだけ脂好きなんだよ。
926:ぱくぱく名無しさん
08/05/15 02:30:42 jIMc8q2VO
>>923
900って？
927:ぱくぱく名無しさん
08/05/15 02:34:06 VpA7jtA+O
923です。
失礼しました！
918です！
928:ぱくぱく名無しさん
08/05/15 17:35:34 jIMc8q2VO
>>927
ありがとうございます！
試してみます！
929:ぱくぱく名無しさん
08/05/18 01:49:24 7ajX1FZkO
味噌ラーメンに肉野菜の豆板醤炒めを乗せたらすごく旨かった。
930:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 08:12:04 znCavOJr0
>>925
チャッチャっていっても大匙１～２杯ぐらいの量。
甘みとコクがアップして格段に旨くなるよ。
931:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 19:39:36 89in1bGd0
だから旨いかどうかは好みの問題だと言うに
932:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 20:20:36 znCavOJr0
解りました。
でも、好みの問題なら何故絡むの？
何も書けないよぅ
933:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 20:53:00 89in1bGd0
すでに好みの問題だと指摘されているのに旨くなるという断言を重ねる理由がわからんからつっこんだだけ。
俺は好きとか言えば問題ない。そもそも>>925と>>931は別人。
934:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 22:33:23 znCavOJr0
わかりました。
スレ汚してすみませんでした。
935:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 22:59:18 +5m3LUEI0
>>934参考になる作り方の提案もせずチャチャいれてるけの奴の事は気にするな必要ないですよ。
>>925の発言であって総意でも何でもない。
そもそも好みの問題なんて言い出したらスレの存在価値が無くなる。
しかし文章の途中で句点を入れる独特な書き込みを見ると>>925=>>933に見えて仕方ないんだが。
936:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 23:15:54 8D5K0bFN0
>俺は好きとか言えば問題ない。
なんでこいつ偉そうなの？
937:ぱくぱく名無しさん
08/05/20 23:27:18 yq2QCWZ20
まあまあ、自分が美味いと思った方法を書き込む、って事で良いじゃん。
試行錯誤が自作の醍醐味。
938:ぱくぱく名無しさん
08/05/21 09:26:12 kpEcf1w80
キムチはとんこつ（インスタント）にあうかしら
939:ぱくぱく名無しさん
08/05/21 18:50:49 laagMVcS0
やってみれば。
940:ぱくぱく名無しさん
08/05/26 16:51:39 lDVXY4ET0
おもいっきりてれびでやってたね
しょうがとにんにくのすりおろし、みじん切りのネギを丼に入れ
フライパンで熱した油をジューッとかける。
そこに粉末スープ。
んで、お湯に鳥ひき肉ぶち込んでダシをとって、そのお湯でスープをとく。
麺のコツもやってたけど見なかった
941:ぱくぱく名無しさん
08/06/09 09:33:11 /NG0GWPo0
先日ラーメン専用粉（特ナンバーワン）25キロ入り買いました
ラーメン美味しく打てるようになりました
タピオカ粉2割まぜて製麺したものをつけ麺にして（冷水で〆る）食べたら
モチぷりでうまうまでした、ぷりぷり感をアップさせたいので、次回はもう少し太麺にしてみます
一応メモ
・特ナンバーワン小麦粉（ラーメン用強力粉）400ｇ
・タピオカ粉100ｇ（小麦粉とタピオカ粉は混ぜておく）
・塩5ｇ・35度液体かんすい35ｇ・Ｌタマゴ1個60ｇ ←これらに水を足して、合計260グラムにして用意し
粉あわせのときに5ｇほど残ったので、使用量は255ｇ
パスタマシンの3のメモリまで伸ばし、細めんのカッターでカットし、熟成
塩とかん水の量がいまいちむずかしいね（どう働いてるかいまいちわからない）
コネのときになめらかだと、食べるときにいい感じになりますね
タマゴ多目で、加水少な目でコネの時苦労した時は（どっちの理由かわからないけど）コシが強すぎて
長く茹でてもブリブリしすぎてあんまり美味しくなかった（油そばにしたら美味しかったです）
夏場は冷やしでいくならタピオカ粉（タピオカスターチ・タピオカ澱粉）をすこし配合するのをオススメします！
ちなみにうどん打つときもおすすめ
942:ぱくぱく名無しさん
08/06/14 02:43:56 b843mVHFO
タピオカ麺すごいおいしそうです。
六厘もタピオカ入りで茹で時間８分とか聞きましたが、８分ぐらいかかりました？
自分は麺遊記２５キロ持ってます。
パスタマシンで切る時に切れ目だけ入って一本一本綺麗にならないのですが、コツありますか？
943:ぱくぱく名無しさん
08/06/15 14:14:26 lf8JAlu50
パスタマシンで切るときは、
ある程度生地が乾燥してこないと綺麗に切れないよね。
打ち粉してしばらく乾燥させてから切ると綺麗に行く。
944:ぱくぱく名無しさん
08/06/16 09:08:02 5CgjMUHAO
そうだったんですね。
ありがとうございます。本当助かりました！
945:ぱくぱく名無しさん
08/06/16 21:59:22 yLzgUfw/0
なんという健全なスレ
946:ぱくぱく名無しさん
08/06/18 22:11:07 fnW1EH2O0
なんという過疎スレ
947:ぱくぱく名無しさん
08/06/27 06:56:30 f6hFxnJ70
>>942
941です、麺遊記ﾃﾗｳﾗﾔﾏｼｽ
2キロくらい交換してほしいくらいです！
どんな配合で打たれてますか？茹で伸びしにくいとの説明をよんだことがあるのですがどうですか？
麺遊記でパンとかうどんも打たれますか？
うちでは特ナンバーワン粉をパン・うどんなどにガンガン使ってます、
パンなんかﾊﾟﾝ用粉より美味しいくらいなのでオススメですよ！
パスタマシンの調子はドウデスカ？
それにしても冷やしタピオカ麺美味しいです
ついついタピオカ粉を多目に買ってしまいましたw
ラーメン粉にタピオカ2割混ぜてうどん打っても美味しいですよ
948:ぱくぱく名無しさん
08/06/27 13:07:22 vdoLILEK0
>>947
特ナンバーワンってどこで売ってます？
ハンズとかにあるかな？
949:ぱくぱく名無しさん
08/06/27 20:57:57 gZILXBr60
>>948
941です
今のところ小分け販売しているところを見つけられないので（ネットも含む）
25ｷﾛの大袋買いしました、自分が買ったときは25ｷﾛ入りが送料込みで5000円以内でしたが
先日一率値上げになったようです（自分は粉スレで教えてもらったパウドという店から取り寄せました）
せめて半分とか5ｷﾛ単位で買えると気軽に試せるんですけどねぇ
クオカとかトミザワで扱って欲しいですね、特ナンバーワンとか麺遊記。
950:948
08/06/30 12:21:36 8H5Kcuy70
>>949
ありがとうございます。
25キロも買ったら嫁に怒られるな・・・
951:ぱくぱく名無しさん
08/06/30 16:30:15 ZSnPMHfT0
>>950
うちも25kg買ってしまったけど、うどん、ピザ生地、パスタ、パン、餃子の皮・・
と色んなバリエーションで楽しんでるよ。
ただ、虫と湿気は怖いｗ
952:ぱくぱく名無しさん
08/06/30 16:59:30 MXGnoCVy0
>>950
ねー、小分け販売してくれる店があればいいのにね
そしたらもっと気軽に買えるのにねぇ
>>951
おおっ仲間
うちは2ヶ月前に買ったラーメン粉が半分になってた、月6キロ使用してるようだ
ラーメン粉のふわふわ食パンもフランスパンも妙に味があってうまいんだよなぁ
うどんもタピオカ粉2割入れるともちプリにうまいし
ピザもカリつとモチっとしてうま過ぎ
逆に、「パン用粉の中ではどれがラーメンに向くか」の研究もしたいけど
全く同じように打つことが出来ないと細かい比較ができないしなぁ
とりあえずいつも使ってたパン用粉が数種類あるので、同じ配合＆打ち方で食べ比べして
特徴をさがしてみるかねぇ
953:ぱくぱく名無しさん
08/07/02 15:01:27 uMET6gUr0
手で伸ばす方式（拉面？）の麺の作り方を知っている方はいますか？
先日行ったつけ麺屋が注文ごとに手で伸ばして製麺しており興味がわきました。
コシがありもちもちでおいしかったです。
かなり伸びるので薄力粉がメインなのでしょうか？
中力粉だと伸びませんよね。
954:ぱくぱく名無しさん
08/07/02 15:39:14 N6Dl03B/0
加水率を多めにして油を混ぜる
955:ぱくぱく名無しさん
08/07/08 05:54:46 Zej8yf1L0
先日作ったエスニックラーメン。この板の流れを見ると、邪道かも…
まずは寸胴の底にごま油をしいて、チャーシュー用の肉に焼き色をつける。
で、水、生姜、八角（ちょっとでいい）、牛骨を投入、一時間茹でる。
灰汁は親の敵のように取る！
肉を取り出してゆで卵と一緒に「漬け汁」につける。
で、今度は茹で汁に大量のたまねぎ、セロリ、ニンジンを入れて２－３時間茹でる。
仕上げにナンプラーで味付け。
これに市販の麺を入れて、
いため野菜、油ねぎ、チャーシュー、味付け卵とみじん切りのパクチーを散らして食う。
普通にフォーのレシピをいじっただけなんだけどね。
因みに「漬け汁」は味醂とナンプラーと少量の醤油を煮詰めたものです。
生姜と八角入れたらベトナムっぽさがアップするよ！
956:ぱくぱく名無しさん
08/07/08 10:49:55 Drvcx8fj0
牛骨ってそんな短時間で出汁出る?
957:ぱくぱく名無しさん
08/07/14 16:53:56 SfSo12Yk0
蕎麦粉2割入れてラーメン打った
蕎麦の風味も無くコシが無くなって美味くなかった…
958:ぱくぱく名無しさん
08/07/14 21:21:24 AfF+ZnTLO
醤油30CCくらい鍋で煮てちょいとこがす
鶏皮から油を取って加える
水を加えて 鶏ガラスープの素をパラパラ
これだけで美味しかった
959:ぱくぱく名無しさん
08/07/18 20:38:20 wHKfUlCm0
家ラーメンなんて超簡単だよ
・鍋に湯を沸かす
・その間にどんぶりに下記を入れておく
・醤油
・ダシ
・こしょう
・お好みでごま油
・ねぎをきざみどんぶりの中のタレと混ぜる
・麺を茹でる
・どんぶりにポットのお湯をそそぎ混ぜる
・湯切りした麺を入れてほぐして出来上がり
960:ぱくぱく名無しさん
08/07/18 21:44:26 GLBRnc4h0
>>959
昔名古屋駅前の屋台の人に聞いたら、味の素は卓上瓶で21回振り込むんだって。
961:ぱくぱく名無しさん
08/07/18 23:32:12 I2By82zb0
インスタントラーメンでいいなら、書き込むんじゃねえ。
962:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 00:06:33 ZD7Pd/iX0
>>959
そのダシを採るのが難しいという
963:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 00:31:53 XEs+CjeS0
>>962
ダシをとる？
そんなもん和風のダシの素に決まってるだろうが
でも、うんまいよ
964:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 00:47:09 FPqgHw3O0
そんなんだったら、ちょっと高めのインスタントラーメンで十分。
965:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 00:52:37 XEs+CjeS0
わかってないね
値段とヘルシーさが段違いに違うよ
しかもそこいらで７００円とかで食わせてるラーメンと大差ない
966:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 01:02:51 Z1vuxJSZ0
釣りにしか思えないが、その材料で大差ないと感じるなら幸せだよな。
鶏ガラで出汁とるのが面倒な時は同じような材料でインスタント的にやってるけど
動物の出汁が無いとやっぱり物足りない。
手羽元でも何でも安い鶏肉をちょっとの時間煮込んだスープを使うだけで全然違うけどな。
967:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 01:05:01 FPqgHw3O0
和風のダシの素って、市販のやつだろ？
添加物の宝庫なのに、ヘルシーってｗｗｗ
968:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 01:23:56 ZD7Pd/iX0
まあ、釣りなんだろう。
発言が阿呆過ぎるw
969:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 01:52:46 XEs+CjeS0
>>967
無知すぎ
料理したことないだろ
970:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 02:36:14 q13ypuHh0
店のラーメンなんて、市販していないような業務用のダシの素
使ってるから、家くらいはまともなダシとりたいよな。
971:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 11:08:19 GggTFVDM0
まぁお前らこれでも読んでおけ
URLﾘﾝｸ(taizo3.net)
972:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 11:09:56 fZcVgXyV0
>>965
味は似たようなもんだが風味が全く違うよ。
973:ぱくぱく名無しさん
08/07/19 12:17:43 FPqgHw3O0
むしろ、二郎みたいに「化調は化調でも、グルエース以外は使わねぇ」
くらいの開き直りが欲しいところだな。
974:ぱくぱく名無しさん
08/07/21 01:45:43 kWf9pdsw0
課長がなければだめってのは所詮そのレベル。
どっさり入れりゃいいさ。
入れなくてもうまいんだが、調味料のバランスとか味の丸みとかのために、
少し入れるのが通の使い方ってもんだ。
975:ぱくぱく名無しさん
08/07/21 16:17:59 9pn/1e9Q0
>>972
風味とかもう・・・
おうちでラーメンなんだから安くてうまけりゃいいんだよ
976:ぱくぱく名無しさん
08/07/21 23:49:22 xHjDYPKE0
豚骨鶏がら８時間煮込めば誰でもうまいスープができる。
977:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 00:01:25 XILzJLiK0
手羽先を圧力鍋で１時間煮て、
それをミキサーで粉砕するだけで
旨いスープができるよ。
978:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 00:04:18 gb4zdFVT0
>>976
火加減、アク取りで8時間みっちり張り付くのが大変なのよ。
美味しいダシ採れるけどね。
時間に余裕がある時しかやらなくなった。
979:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 00:10:26 QE7+C4we0
もう、お前らセミプロの域じゃないかよ・・・
980:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 01:28:05 NVhoZY+kO
豚骨と鳥ガラ茹でこぼして、水を新しくはって沸かす。
強火で１時間放置、その後アクをとる。中火で７時間放置。
完成。
仕事の日でも灰汁取りまで終わらせたら、後は最低沸騰する火力にして家出る。帰宅後完成。
あまりだしが出てない時は強火で１時間ぐらい。
981:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 04:21:34 d9rD/00VO
>>980
一人暮らしの俺にはリスクが高すぎる
不在時に火をつけたまま家を出るなんて…
電車がストップしたり、何かのトラブルで予定の時間に帰宅できないかもしれないし
982:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 11:39:17 A9ew43cG0
実家の農園のコンセントにIHヒーター繋いで寸胴乗せてタダみたいな電力でスープ煮込んでる
983:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 13:40:44 wrJSfcMk0
>>980
火をつけたままガイシュツなんてダメだろ。
石油ヒーターつけたままガイシュツしてアパート炎上させた奴の言い訳
「2時間で自動消火されるから大丈夫と思った」
ってのよりアホで超危険。
984:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 15:21:20 NVhoZY+kO
一回沸騰させとけばとろ火でいいんだよ。
とろ火で１６時間じっくり放置したけど寸胴の水は２センチ程度しか減らなかったよ。
コンロの周りには耐火レンガで囲んでてまわりにも何も置いてないから、火事にならないと思ってますが、駄目かな？
985:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 17:14:41 gb4zdFVT0
ダメ
986:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 22:50:08 FcIt+JQl0
うちはシャトルシェフ
でも、塩しておいた肉をつかって清湯引く方がおおいな
塩して熟成しておいた方が良い出汁がでる
急いで作る時は挽肉を使用して追いカツオ風に鰹節投入で仕上げると速い
夏場は冷やして氷入れて脂抜いての冷やしラーメンだな～
塩味で作って細縮れ麺と合わせることが多い
甘味を強くした醤油でもいいんだけど
987:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 23:19:13 PhVZgI6t0
>>975
あんたが旨いと思ってる物を、鼻をつまんで食えばよくわかると思うよ。
それでおいしいと思うなら蓄膿症か何かだから、病院へ行った方がいい。
988:ぱくぱく名無しさん
08/07/22 23:21:08 xRe40oVO0
素人が料理人気取りで何語ってんだか
989:ぱくぱく名無しさん
08/07/23 04:28:36 yyPWLUGfO
それは誰に言ってるの？
990:ぱくぱく名無しさん
08/07/23 08:42:55 8kzVza7B0
>>988
ばーか
プロが美味しんぼで得た知識語るかよ
991:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 11:08:12 gL3lw+eQ0
プロもピンキリだろ…
特にラーメン屋は…
992:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 16:26:45 Ezkr1Oh20
豚挽肉買ってきてビニール袋に移す
蕎麦の辛汁用カエシ投入して冷蔵庫で一晩放置
ついでに昆布も突っ込んでおく
翌日、沸騰させないように水からゆっくり煮て、塩で味を調整
濾して肉分離（別の味付けでトッピングに使う）
削り節を投入
削り節除去して冷やして脂分離
これで冷やしラーメンのスープを作ってるよ
あっさりで作るなら鶏挽肉にして醤油（カエシ）減らして塩増やす
993:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 16:49:23 xekjDOWX0
スープ作るの面倒だからってんで
ごま油、オイスターソース、醤油、酢を同量に砂糖少々、ハイミー少々ぶち込んで
ゆでたて熱々の高加水麺に絡ませネギとチャーシュー、メンマをトッピングして食ったら美味かった
994:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 20:37:05 sqI3gmX+0
それなんて油そば？
995:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 20:44:35 AtnRPZzD0
油そばって酢使ったっけ?
996:ぱくぱく名無しさん
08/07/24 21:34:09 5UGjWA7VO
タレに少量入れるか、食べる時に酢をかける
997:ぱくぱく名無しさん
08/07/25 01:50:09 IsowXRz30
ラーメンに酢をかけるやつの味覚なんて信じられない
998:ぱくぱく名無しさん
08/07/25 01:55:38 EYZIud4rO
ラーメンに酢はかけないけど、油そばにはかけるよ
999:ぱくぱく名無しさん
08/07/25 02:12:43 hG0ALCLDO
油
1000:ぱくぱく名無しさん
08/07/25 02:14:15 hG0ALCLDO
酢
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