06/04/23 11:28:15 UQYhQP6E0
麺を打つのも構わないけど、それがこのスレの常識とか言ったら、それはちがうかな
いろんな情報があったらそれで面白いんじゃね
508:ぱくぱく名無しさん
06/04/23 14:20:50 guZ71ouW0
>>507
何変な茶々入れしてんの？
509:ぱくぱく名無しさん
06/04/25 00:38:47 b20BRlw70
【話題】 "金ちゃんラーメンなど１００種超" インスタントラーメン専門のラーメン屋、登場…激戦区・中野
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
510:ぱくぱく名無しさん
06/04/26 06:56:03 kI7EY7Hp0
オレはラーメンの麺打ちについて知りたいんだけど、ココでいいんですよね?
クオカのはるゆたかブレンドで打つと黒っぽくなってしまいました。
麺匠とリスドォル混ぜたら滑らかな麺になりました。（余ってたので・・・リスドォルだけでもよさそう）
ほかにもいろいろ試したけど、あんまり上手に出来ません、でも確実に粉と、かん水の量とかで
麺の具合は変わってくるんでいろいろ知りたいんですけど、中華麺用粉欲しいなぁ。
ラーメンが上手に打てたことのある方いらっしゃいましたら何か一言アドバイスいただけませんでしょうか。
（オススメ粉やレシピやコツ等）
511:ぱくぱく名無しさん
06/04/26 15:49:48 Q3MMMlFl0
>>510
今日、中力粉４００ｇ、はるゆたか強力粉２００ｇ、かん水１５ｇ、水２２０ｇ、卵黄1個、塩少々
で打ってみた。寝かせてるのでパスタマシンにかけたら報告・・・。
512:ぱくぱく名無しさん
06/04/26 23:34:29 YbuEZC9j0
>>511
業者の方から「かん水は５％で」と言われて分けてもらいました。
私はかん水を小麦粉の５％だと思い込んで、帰って計算したら、
ネット上のサイトでは約１％なんですよね。
でも業者の方は「かん水は水の５％で」と言ったのかと思えてきました。
どう思いますか？
一人分って小麦粉何ｇですか？
513:ぱくぱく名無しさん
06/04/27 00:26:28 HIpm5h3V0
>>512
水の５％なのは計算したらわかるでしょ。
514:ぱくぱく名無しさん
06/04/27 01:24:20 a5rncTou0
>>513
どうして？
515:ぱくぱく名無しさん
06/04/27 02:48:40 HIpm5h3V0
ネットのレシピから逆算できるべ
516:ぱくぱく名無しさん
06/05/02 21:09:06 C7QPAKDC0
＜レシピ１＞
豚拳骨２kg
鶏がら６羽分
にんにく
しょうが
白ネギ(青い部分)
にんじん
ごぼう
＜レシピ２＞
焼きアゴ
かつお削り節
昆布
＜タレレシピ＞
アサリ
天然塩
昆布
鶏油
こんな感じのレシピで作ってみようと思う
他に入れた方がよさげなもんとかある？
逆に入れない方がいいものとか
517:ぱくぱく名無しさん
06/05/02 21:26:14 q2bycGE20
水分まったく無しか。
面白い物が出来そうだな。
518:ぱくぱく名無しさん
06/05/02 21:29:44 C7QPAKDC0
当然いれる物として省略した
519:ぱくぱく名無しさん
06/05/03 16:27:45 180V1Rmo0
先ずあなたの書き込みはは人にアドバイスを乞う態度で
はないと思われます、スープの材料より先に書き込みに
丁寧語を入れてみてはいかがでしょうか？
５１７ではないがスープを作る以上どのような形で
水分を入れるかは重要。
最近ではアルカリイオン水や天然のミネラルウォー
ターなどが安価で手に入るので使用する水によっても
仕上がりの味がかなり変って来ます。
520:ぱくぱく名無しさん
06/05/03 23:16:57 cYcdocTl0
実際作ってみてからアドバイスもらったらどうかな
何をどのくらい入れたかとかどういう手順だったかとか
食べてみてここがいいとか悪いとか
でないと何も言いようがないよ
521:ぱくぱく名無しさん
06/05/09 17:42:29 hDCCTWB+0
麺に卵入れるのと入れないのどっちがうまいかな？
522:ぱくぱく名無しさん
06/05/09 20:53:46 3c8kWimsO
GW中に、以前Yahooに載ってた中村屋と武蔵のレシピを
自己流でアレンジして
ツケ麺にしたところ激ウマーでした。
ところで、大量にタレが余ったんだけど、これって冷蔵庫で
どれくらいもつもんなんでしょ?
523:ぱくぱく名無しさん
06/05/14 00:11:56 ePLiygoR0
冷凍じゃだめなん？
524:ぱくぱく名無しさん
06/05/14 23:33:00 0HhjK+ix0
つかタレは（「つけ麺のたれ」っつーのがどういう状態のことを
いうのかは不明だが）滅多に腐らん。塩分濃度によるが、
８％以上（味噌や塩辛と同程度）なら一年は十分に保つ。
焼鳥のタレ・鰻のタレ・寿司屋の煮ツメあたりは、ジャムと
同じく砂糖の浸透圧が効いているので、砂糖が入っているなら
もっと塩分濃度が低くてもおk。
525:ぱくぱく名無しさん
06/05/15 03:21:07 P1QuHtk20
友人がパスタマシンにはまり、うどんや中華麺も打っている。
３日間寝かせた、というのをもらってラーメンにしたらすこぶるうまい。
かんすいではなくて重曹だそうだが、ちゃんと中華麺のにおいとコシ。
スープは富士食品のとりがら醤油を使ったが、自作してみたくなったので
このスレ見て勉強してみよう。うまくできたら友人の麺とトレードする。
526:ぱくぱく名無しさん
06/05/16 11:08:19 q66qETS10
うまくできたらレシピ教えて。
うちの父、麺中毒で毎朝ラーメンなんだけど
自家製でできるならそのほうが少しでも身体に良さそう。
527:ぱくぱく名無しさん
06/05/16 13:19:07 choMq+SQ0
麺とスープを分担して作る、
これがいわゆるメン友ですか。w
528:ぱくぱく名無しさん
06/05/30 20:33:13 niiVmySQ0
今日のラーメン
豚の角煮を作ったときの下茹汁（透明）を冷やしてラード除去
昆布＋カツオ出汁と1:1混合（和食用に引いたのの2番出汁）
カエシと塩で味付け
麺は市販品の中太縮れ麺（加水率高め）
トッピングは
除去しておいたラードでモヤシいためたの
角煮の切れ端
メンマ（市販品）
海苔
副産物メインで作ったけど普通に旨かった
コッテリが好きな人はラードを除去する必要無いです
529:ぱくぱく名無しさん
06/06/01 13:47:30 +xKBOfsO0
初めて冷し中華を作った。
昨日いつもと同じに打って、切る段階で「ん、冷し中華にしてみるか」
と変更したので、いつもより細めに切っただけだけれど。
そして今日食べた。うまい！！ 大満足だった。
畑のトマトとキュウリが早く採れないかなぁ。
冷し中華の麺は、何か変えるのですか？（塩やかんすいの配分など）
530:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 01:39:48 +VCFEdbh0
塩ラーメンにじゃがいものトッピングをしてみたいんですが、
どんな切り方をして、どんな方法で火を通せば（煮る・炒める・レンジでチン等）良いのですかね。
塩胡椒の味付けもするべきでしょうか？
531:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 08:25:37 67FyxbnP0
>>530
何を目指してるんでしょうか？ｸﾏｰ？
532:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 11:21:09 aQL5UYFr0
>>530
・繊切りにして軽く茹でて、軽くバターで炒めて乗せる
・パンケーキを作って乗せる
・コロッケにして乗せる
・チャーシュー細切れと一緒にイタリア風オムレツみたいにして乗せる
533:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 12:46:02 8N6YOF8WO
ラーメン板に書いた後にこちらのスレを見つけました。
保温調理鍋でトンコツラーメンを作ろうと思ってます。
チャーシューも作りたいのですが、スープと一緒に煮込んでいいんですかね？
最初にチャーシューを作ってその煮汁でスープを作った方がいいでしょうか？。
私は後者の方がいいと思ったのですが。
534:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 13:29:10 MTvdYxIW0
>>532
ありがとう。
繊切り→軽く茹で→軽くバター炒め で行こうと思います。
535:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 13:38:46 MTvdYxIW0
>>531
塩バター系ラーメン頼むとたまにアスパラ・コーンと一緒に乗っているジャガイモとか
カップラーメンに入ってる小さいジャガイモみたいな雰囲気を目指してます。。。
536:ぱくぱく名無しさん
06/07/04 13:51:38 chOLJJ5w0
白濁系トンコツは沸騰させつづけないといけないから、保温鍋には向かない
煮豚チャーシューを作るなら保温鍋は向いている
自分ならトンコツのベーススープと煮豚を別に作るな
普段は煮豚のスープ＋魚貝系の組み合わせにしちゃうけど
537:ぱくぱく名無しさん
06/07/05 14:17:44 DeKbMcah0
強力粉に塩水と卵と重曹で麺を作ったら緑に変色して、
さらに1日寝かせたらヨモギ餅みたいな黒っぽい緑で恐ろしげな見た目になった。
茹でたらラーメンらしいクリーム色になったけど、誰がやってもこういうもんなん？
あと強いコシを出すにはやはりカンスイを使わなければ駄目なのかな。
538:ぱくぱく名無しさん
06/07/05 23:17:12 auEQFjA/0
>>535
やったことは無いけど、1cmぐらいの角切りじゃがいもを
低温の油で色づかないようにじっくり揚げてやるのはどうよ？
なんとなく、カップラーメンのジャンクっぽさは出ると思うけど。
フライドポテトをのせるだけでも、それっぽくはなりそうだな。
539:ぱくぱく名無しさん
06/07/11 11:17:27 37oqc8fI0
重曹と卵で麺打ってつけ麺にした。いったん冷水で〆るとすんごいコシ。
540:ぱくぱく名無しさん
06/07/11 12:20:47 VImtKb5O0
今日の昼は冷やしラーメン
豚モモ茹でて出汁を引いて冷やして脂除去
カツオ出汁引いたのとブレンドして塩ベースで味付け（砂糖も少量入れる）
引き上げた肉は味噌＋味醂で煮てトッピングに
あとは茹でキャベツ
白髪ネギにごま油と唐辛子かけてレンジでチンが薬味
麺は細縮麺を良く水に晒して使用（本来は支那蕎麦向けらしい）
冷やし中華じゃないので酢なし、スープたっぷりな普通なドンブリ
醤油味なら中太でも合うかも
冷やして脂を除去する手間がかかるくらいかな
暖かいのとは味付けのバランスが変わってくるので調整に悩みましたが、やや甘くすると良いみたい
541:ぱくぱく名無しさん
06/07/13 17:32:35 dpvDZ9nP0
今日の昼も冷やしラーメン
牛肉の薄切りを茹でて出汁を引いて引き上げ（引き上げた牛肉は晩御飯のサラダに）
カエシ＋塩で味を調整後、鰹節いれたら冷却
麺は中太縮れ麺
湯通しもやし、貝割れ大根、チャーシューがトッピング
さらに作り置きの唐辛子入り肉味噌
肉味噌はラード抜いて胡麻油な夏向き仕様だったんだけど、改良の余地が有りそう
温度が下がると麺との絡みが悪いので、緩めに作らないといけないかな
豚肉を炒めてからラードを除去して、胡麻油＋味噌＋干しシイタケ＋戻し汁の夏仕様なんだけど
542:ぱくぱく名無しさん
06/07/13 20:04:01 gMzXrYn20
冷やし麺でラード使うと脂が固まるよね。
コクが足らない分はすりゴマをたっぷり入れて解消。
543:ぱくぱく名無しさん
06/07/17 14:36:08 p7WC6pv00
醤油ラーメンに使う醤油って何がおすすめ？
何使ってもお店の醤油ラーメンにならないんだよなぁ
544:ぱくぱく名無しさん
06/07/17 15:13:58 mVPPiFsEO
>>542ゴマ油しらんのか
545:ぱくぱく名無しさん
06/07/18 13:41:24 EzfVIRAn0
ごま油とすりゴマは全然違うし
546:ぱくぱく名無しさん
06/07/18 20:23:15 MgC7DFec0
スリゴマは冷やしラーメンだとスープに分散し切れなくて舌触りがイマイチだったり
練りゴマになるまで良くあたった方が良いみたい
うちでは、醤油ラーメンには予め煮きり醤油にしといたものを使用しています
甘味控えめのカエシみたいなもん
冷めたら昆布1枚とスルメの切れっぱし入れて冷蔵庫保存
濃口と薄口の比率は好みだろうけどうちでは薄口：濃口＝2:1
火を入れてやや酸化するのが風味として良いのかも
ラーメン以外にも煮物から素麺にまで使いまわせます（素麺には砂糖追加）
547:ぱくぱく名無しさん
06/07/18 20:57:44 9B3Sgqym0
自分は時々、煮豚を豚角煮風に作ったりします。
1.豚を葱の青い部分、生姜の皮の上に置いて圧力鍋で
10分ほど蒸し5分ほど放置。
2.蒸した豚を器に乗せて、熱いうちに醤油を直接かける。
3.多少醤油が染みたかなという段階で、油を引いたフライパンで
焼き、表面を香ばしく焼き固める。
4.水、スープ、醤油、紹興酒、八角、中国山椒で作った煮汁を底の深い容器に入れ、
肉を入れて、圧力鍋で20分ほど蒸す。
腿肉でも美味しいけど、バラ肉や肩肉ならとトロトロになってより美味しいです。
自分で美味しい煮豚が作れるようになると、チャーシューが美味しいと評判の
ラーメン屋さんに行っても、「自分なら、もうちょっと違う感じで作るのに」と思う
ようになりますよね。
548:ぱくぱく名無しさん
06/07/19 08:58:38 1Et6Bhz90
煮干ダシの美味いあっさり醤油ラーメンを作りたい。
頭とハラワタをとって空煎りしてから煮てんだけど、
どうも生臭さとエグみが出てしまってうまくいかない。
549:ぱくぱく名無しさん
06/07/19 09:33:46 i3bV+2l20
煮干の質かも
アジ干や焼干だと生臭みが出ること少ないんだけど
550:ぱくぱく名無しさん
06/07/20 12:33:26 /PbwyW3LO
安物のインスタントラーメンで手抜きトムヤムクンを作る方法があります。
ヤマモリ株式会社のトムヤムクンラーメンを4、5個買って来て、鍋でスープのみを作る。お好みの野菜とシーフードミックスをスープにぶちこむ。パクチーを入れる。とっておいたラーメンで〆る。
辛酸っぱくておいしいです。料理のうでもいりません。袋にかいてある調理法でスープを作ればＯＫ！
551:ぱくぱく名無しさん
06/07/20 21:29:24 ETCzgXPK0
きょうも冷やしラーメン
アジの焼き干、スルメ、干しシイタケ、昆布の和風アワセ出汁
カエシ＋醤油の味付け
細縮麺
具は白髪ネギ、湯通しキャベツ、半熟卵、貝割れ大根
緩くした肉味噌（出汁で割った）
味はよかったが、見た目的には醤油味はイマイチかも（黒いよ）
和風出汁のみは脂除去の手間が要らないのが楽
次は冷やし汁風の味噌味で作ってみるか
>>550
トムヤムクン風ならタイ クノールのインスタントの元が便利
本来は伸びたくらいに柔らかい麺を合わせるらしいが、日本人には歯ごたえがないと
春雨でも良いけど
552:ぱくぱく名無しさん
06/07/20 23:30:36 AUQ7d2e+0
明日の味噌冷やしラーメンのための仕込み終了
タマネギ、人参、キャベツ、トマトを胡麻油でじっくり炒めてペースト状に
さらにすり鉢で当たっておいた味噌と混合（一緒にあたった）
味噌は仕込んでおいた味噌＋京白味噌の１：１混合
（うちのは豆多めの仙台系赤系米味噌）
普段はラード使うところを胡麻油にしてトマトを入れてみた
和風出汁で伸ばして味見・・・冷やしだと甘味を足した方が良いかもしれない
八丁味噌ベースも行けそうだけど、ナゴヤ人じゃないからバランスが良くわからん
553:ぱくぱく名無しさん
06/07/21 19:51:28 90beubrc0
昨日の味噌ベース＋スルメ多め和風出汁で冷やし味噌ラーメン
・・・やはり甘味追加したほうが良かったな
トマトは吉と出ました
スルメ多くしたのも良かったみたい
麺は中太縮麺
トッピングは湯通しキャベツ、モヤシ、肉味噌、貝割れ大根、半熟卵
肉味噌はカツオ粉末を少量追加してみた
こっちのほうが良さそうだが、入れすぎると舌触りが悪くなるな
554:ぱくぱく名無しさん
06/07/22 08:22:33 2dqbvWtp0
暑いとなかなか手をかけて長時間煮込んでスープをとるなんてする気にならん。
んなもんでここの所ずっとチャーシューのタレとウェイパーで手抜きスープ。
555:ぱくぱく名無しさん
06/07/22 09:52:40 7nDYPQD70
ウェイパーは万能だよねぇ。
お湯にウェイパーとかして、そこに刺身用笹身を十秒ちょっと茹でて叩き程度に火を通す。
そのスープにポッカレモンとニョクマム入れれば、簡易フォースープになるし。
削ぎ切りした笹身と玉葱スライス、パクチーをフォーに乗せて出来上がり。
556:ぱくぱく名無しさん
06/07/22 13:00:28 o55RvLuG0
手抜きの王道は業務用ラーメンスープ
味の素 妃醤 冷たい醤油ラーメンのたれ
水で延ばすだけでどっかで食べたような味に
557:ぱくぱく名無しさん
06/07/27 22:09:23 XkBCqex00
今日はニラ穂が手に入ったので、炒めてから作っておいた味噌と絡めてからスープで割り
スープは冷シャブ作るために牛肉茹でた汁＋カツオ
味噌は>>552のに練り胡麻を少量追加
中太直麺を合わせたけど思うとトッピングが・・・
普段はアッサリ目が多いんで迷ったけど、バターコーン、白髪ネギラー油和え、チャーシュー
なんかバラバラな印象に
作りなれないものは難しいですね
うちではガラじゃなく肉から出汁引くし、和風出汁がメインなんで、時間掛からないです
原材料費が高くなるので、ラーメン屋では難しいんじゃないでしょうか
自宅で作るならでは ってことで
558:ぱくぱく名無しさん
06/07/29 14:22:58 uFuDYbGs0
卵と重曹で麺を手打ちした。
水で〆た冷やし麺や極太麺のちゃんぽんならコシもこんなものかと思うけど、
細麺で温かい汁だともう安い麺玉かひやむぎ食ってる感じで満足感なし。
やっぱかんすい必要か。
559:ぱくぱく名無しさん
06/07/29 14:33:45 qo8IZOOf0
>>558
良い粉使うことが重要
560:ぱくぱく名無しさん
06/07/29 17:28:36 h7Yv66480
>>559
粉選びの段階で金かけるだけでもかなり違うもの？
561:ぱくぱく名無しさん
06/07/29 23:32:45 Vd4bP+v70
最近、スーパーで札幌生麺を見なくなったよなー。少し手を加えるだけで、
簡単に「純連風」とか「満龍風」「味の時計台風」とか作れたんだが・・。
同封されてたスープも意外に優秀だったから、家で簡単に
下手な店よりもうまいラーメンが作れたんだが・・。
562:ぱくぱく名無しさん
06/07/30 01:42:29 Cchw2kPR0
>>560
私は粉よりもかん水だと思うよ。
563:ぱくぱく名無しさん
06/07/30 01:43:39 Cchw2kPR0
なにしろ、私はPROだもん。w
ID:Cchw2kPR0
564:ぱくぱく名無しさん
06/07/30 11:13:47 fLHGBF420
>>562
ｻﾝｸｽ｡とりあえず蒙古王かんすいというのが入手しやすいのでそこからいってみる。
つーか液体と粉とどちらが扱いやすくメリットがあるのかがわからん。
565:ぱくぱく名無しさん
06/07/31 11:30:15 sK61wDa70
麺のコシは打ち方で出すものだ。
566:ぱくぱく名無しさん
06/07/31 14:05:24 aAupF8ox0
>>565
kwsk
567:ぱくぱく名無しさん
06/08/05 16:07:56 eYkDMgdY0
スープを作ってみようと思うんですけど
作ってから何日ぐらい持つものですか？
568:ぱくぱく名無しさん
06/08/12 08:22:50 ULcww9aq0
>>567
どんどん酸化していくので、
まぁもって2日くらいだと・・・
569:ぱくぱく名無しさん
06/08/12 20:31:57 ZqCUof6a0
凍らせればもっともつんじゃ
570:ぱくぱく名無しさん
06/08/12 23:01:05 l5kdSuZq0
10日ぐらい平気でしたよ。
まぁ、かなり濃縮したけれど。
濃縮を凍らせれば、冷凍庫のスペースもとらないよね。
571:ぱくぱく名無しさん
06/09/20 20:40:00 Ucd5q6YK0
誰か、鶏ガラスープが物凄く臭かった経験のある人いない？
ちゃんと洗って内臓とって、ぬるま湯につけて血抜きして、
熱湯で洗ってそれからダシをとってるんだけど、
めちゃめちゃ臭い。吐きそうな臭いがして、とても口になんて入れられない。
ネギとかしょうがとかニンニクとか、何を入れても役に立たない。
いろんな店の鶏ガラで試してみたけど、どこの使っても結果同じ。
もしかして、鶏ガラの使ってはいけない部位とかあるの？
同じ経験があって克服した人いたら、教えてくれ・・・
572:ぱくぱく名無しさん
06/09/20 23:14:24 K5sUzW8x0
>>571
グラグラ沸騰させたんじゃないの？
573:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 09:16:16 nwcD4Vl40
いや、鳥は沸騰させるなってことは聞いてたから
弱火で何時間も煮込んだ。ちゃんと透明なスープだった。
574:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 09:29:35 CoJSI9GF0
何時間も煮込むなら
香味野菜は時間差で入れたほうがいいんじゃね
575:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 09:31:39 ByPO73NDO
皆さんすごいですね！本格的。あたしには真似できないなぁ。
576:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 10:06:21 Fi5kkGHH0
>>573
血合いは取ったんだよね？
577:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 10:20:56 nwcD4Vl40
血合いググッた。
この部分だったら、これでもかってほど洗ったんだけど・・・
もちろんこびりついてた内臓もとった
578:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 10:30:39 Fi5kkGHH0
>>577
うーん、わからん…
アク取りもこまめにやったよな？
「熱湯で洗う」って、茹でこぼしたんだよな？
代替案だが「一度ガラを焼いてからスープを取る」と言う方法がある。
下処理をしたあと、オーブンでこんがり香ばしく焼き上げて、それでスープを取る。
こっちの方が臭みは出にくい。
詳しい手順は忘れたので自力で捜してくれ。
579:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 10:33:34 Fi5kkGHH0
追記
「フォン･ド･ボライユ」「フォン･ド･ヴォライユ」（または"・"無し）でぐぐると出るかも。
580:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 10:42:37 nwcD4Vl40
真剣に答えてくれてありがとう。引き続き研究してみる。
他に同じ経験した人いたら体験談聞かして下さい。
581:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 20:22:55 /Kaz8NfG0
>>571
ひょっとして体調に問題があるとか？
例えば妊娠すると嗅覚過敏になるけど。
582:ぱくぱく名無しさん
06/09/21 21:35:36 nwcD4Vl40
すいません、男です。
いや、煮込んでるときに既に家族が臭がってる。
それに、いつ、どこで買ったガラで試しても同じ臭いがする。
家族にはそれがガラの臭いなんだろと諭されたけど、
こんな臭いのラーメン食べたことがない
583:ぱくぱく名無しさん
06/09/22 00:00:56 elcuvvGH0
家族がそう言ってるなら、お前の気のせいだろ。
でも、本気で知りたいなら材料の分量と、詳細手順書きな。
漠然としすぎてる。
584:ぱくぱく名無しさん
06/09/22 09:05:26 nS7bWfkk0
いや、もういい。自分で解決してみるから。
どうもありがとう。
585:ぱくぱく名無しさん
06/09/23 00:18:26 etetEznk0
ネギや生姜で誤魔化すしかなかろう
586:ぱくぱく名無しさん
06/09/23 00:34:42 Cl8eebMi0
熱湯で洗うだけじゃなくて5～10分ぐらい下茹でしたらいいんじゃないの。
うちではそうやってアクを出し切らせてからスープ取ってるけど。
587:ぱくぱく名無しさん
06/10/03 02:02:54 AX48hO4U0
最近、スーパーで本家札幌ラーメン（Ｎ）を
見るようになった。
やっぱり生麺は違う！香りが違う、味が違う。
北海道出身や常連なら、ここの生麺があれば
すみれ、純連、狼スープ、満龍、の再現なんか自由自在だべさ。
北海道出身者と出張経験者は
スーパーの生麺コーナーを探すべし。
588:ぱくぱく名無しさん
06/10/03 02:04:34 HZPQtpPL0
ブ男、ハゲ、超粘着ラーメン
589:587
06/10/03 02:30:28 AX48hO4U0
・・・だれがハゲだよ！。（ゆさゆさ）
590:ぱくぱく名無しさん
06/10/06 03:42:52 lrcdIFb6O
牛丼ラーメンサイコー
591:ぱくぱく名無しさん
06/10/15 02:31:19 fdoAxfYG0
楽天以外でかん水が手に入る所ってないですかね？
592:ぱくぱく名無しさん
06/10/15 03:23:47 Xtd35e4I0
>>591
「鹹水 価格」でぐぐれば？
593:ぱくぱく名無しさん
06/10/19 17:23:51 6zHk+RJt0
>>592
調べてみましたら『濃縮海水』がたくさん出てきたんだけど…。
これがかん水なの？
594:ぱくぱく名無しさん
06/10/19 23:13:09 tyJEqz7z0
>>593
それすらわからないなら楽天で買っとけ。
595:ぱくぱく名無しさん
06/10/20 13:33:53 34PiXRWY0
>>591
地元の電話帳で製麺業を見て、相談してみれば？
私は電話したら断られ、別の会社（工場って言うべきか）に直接行って、
「初めてだが、10人分作りたい」って話したらかなりタダでくれたよ。
コップ半分ぐらいだったが、初夏にもらったのにまだ余っている。
今度はコップ１杯、ちゃんと料金を払うつもり。
596:ぱくぱく名無しさん
06/10/20 22:44:58 WScOmZxb0
>>591
URLﾘﾝｸ(6907.teacup.com)
597:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 15:50:09 tV770Pk/O
ラーメン創ると楽しい
598:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 15:56:47 tV770Pk/O
昨日は 知人の家に行き １日 ラーメン屋さんを 開いた。
ノレンと 箸袋を オリジナルで作り チャーシューを煮て スープを作り 六人前 作った。
イメージは 二郎ラーメン風
チャーシューを どっさり もやし どっさり
みんな 二キロ 太ってた (^O^)
また やりたい
599:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 15:58:20 tV770Pk/O
みんなが おいしい おいしい と 言うのは楽しいね
今度 麺 創りたい
600:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 19:02:45 McBc01ck0
ラーメンのスープ作ってみた
出汁は鶏ガラがなかったんで骨付き鶏肉
麺がないから食べられないけどｗｗ
家で作るってのも面白いね
601:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 20:03:26 BUIGnvRC0
そろそろ白菜が美味しくなったので、今日の昼は塩タンメンだった
出汁っつうかスープベースは煮干＋鶏モモ肉＋昆布
晩のおでんにも転用のため多めに引いた 鶏モモは煮過ぎないようにいったん引き上げて、他のおでん具材が煮えたら再投入
具は醤油漬けにしといた豚小間、白菜、ニンジン、モヤシ、ネギ
普通に炒めて塩胡椒＋オイスターソースでスープベース投入でひと煮立ち
麺は細ストレートで標準茹で時間1分のやつを硬め
トッピングはメンマ
ラーメンのためだけに出汁引くと面倒だけど、うちは他の料理にも転用しちゃうからな
602:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 22:44:59 YYA8iu820
最近、痴呆でも生の札幌ラーメンがスーパーに出回ってきた！
麺さえあれば、純連、すみれ、狼スープが家で再現できる！
最近は稚内、北見、札幌、室蘭、函館のラーメンが
家で自由自在に作れるよー。
ところで、東洋水産のラーメンスープ（単品）は
思いっきりラベルが低いぞ。
インスタントばっかり作っていて味覚ヲンチになったと思われ。
603:ぱくぱく名無しさん
06/11/11 23:07:31 BUIGnvRC0
ラーメン屋店主やってる友人がいるんだが、業務用スープの素の売り込みがしょっちゅう来るそうな
で、置いていったサンプルの使い所が無いからと良く貰う
確かにお湯で割るだけでどっかで食べたような味に
でも、ちゃんと出汁引いたのに慣れてると、味がくど過ぎ
採用すればかなりの経費減にはなるそうです
604:ぱくぱく名無しさん
06/11/13 07:16:38 hXZb0SM+O
ラーメン屋さんは儲かるのかな
605:ぱくぱく名無しさん
06/11/14 06:51:00 7J28qkyNO
家でうまいラーメンを作って 食べてたら 太った
ジムに行ってるけど 痩せない
う～む
606:ぱくぱく名無しさん
06/11/14 07:50:38 SWPFs+L40
>>1
URLﾘﾝｸ(www.chocoblo.com)
607:ぱくぱく名無しさん
06/11/15 00:47:35 duwhh35o0
前バイトしてたラーメン屋、自家製麺が売りだったけど
オレが入ったときには業務用スープ使ってた。
先輩に聞いたら、前はガラベースでダシ取ってたらしい。
そこだけじゃなくて、最近は密かに工場製スープ使ってるとこが
増えてるとか・・・ラーメン屋名店ブームの弊害かも。
608:ぱくぱく名無しさん
06/11/15 10:05:36 ECuzuxXX0
>>607
それ、究極コストダウンだな＜自家製麺＋既製品スープ
設備投資は増えるけど、自家製麺の方が単価は下がるそうで
自宅で作るなら、原価高くてもいいからね
個々の材料には特に拘ってないけど、出汁を引く材料の量は使う
出てくるダシガラの消費に悩むんで、最近は塩した鶏モモ丸ごととか豚バラブロックとか火を入れついでに出汁パターン
609:ぱくぱく名無しさん
06/11/17 03:21:43 CRd1MRdEO
ラーメン自作友の会 あったら 入りたい
みんなで 作って食べるみたいな o(^-^)o
610:ぱくぱく名無しさん
06/11/18 22:09:33 /pe0VNG80
サッポロ一番塩ラーメンにキャベツ、モヤシ、玉子、豚肉を投入。
ほんと最強の美味さだわこれ。
611:ぱくぱく名無しさん
06/11/18 23:03:16 cAKBAoQE0
オレ的には、サッポロ一番は具なしで食ってこそ旨い。
野菜とか入れるとジャンクな旨みが薄れるんだよね。
612:ぱくぱく名無しさん
06/11/19 01:20:57 CAg0hWLO0
豚バラと野菜を中華鍋で炒めて水入れて即席ラーメンを投入。
店で出すなら４００￥くらい取ってもいいと思える時があるｗ
自分で作ると面倒だから、やるなら鍋のあとかな～
鶏肉を多めに入れた水炊きを食べて。
スープが残ったら冷凍。
あとは煮豚（チャーシュー）を作れば、その出汁や煮汁で合わせる。
昔は豚骨や鶏ガラも使ったけど、一人分を作るには面倒過ぎ・・・。
613:ぱくぱく名無しさん
06/11/20 17:04:09 URf2kQGO0
今グツグツ煮込んでる
出汁は近所に鳥ガラないから鳥もも肉2パック分で
614:ぱくぱく名無しさん
06/11/20 17:04:49 URf2kQGO0
・・あれ？夕食間に合わなくね？
615:ぱくぱく名無しさん
06/11/20 17:11:07 a3fOQ40R0
モモ２パックなら、そんなに煮なくても出汁としては十分出るかと
後日、他の料理に転用する気なら、煮すぎない方が良いかも
肉の一部は良く煮てダシガラ状態にしたうえで、醤油＋砂糖で甘辛く煮付けてトッピングにするといいよ
日持ちはするけど、全量やると食べるのに苦労すると思う
616:ぱくぱく名無しさん
06/11/20 17:17:05 URf2kQGO0
>>615
即レス感謝
良かった。あと1時間くらいしたら湯から上げる
チャーシューも少なくなってきたから鶏肉もその方法で調理してみる
残りは食べきれないし冷凍でもしておこうかな
617:暦の季節ですが・・・
06/11/20 17:19:56 FYF3kM+60
●霊園分譲で詐欺
いわき中央署は５日午後２時４５分ごろ、詐欺の疑いでいわき市平下平窪字竹ノ内、
易者高島政道容疑者（４３）を逮捕した。調べでは、高島容疑者は昨年２月から３月
にかけて、易占いの相談に訪れた市内の店員女性（２８）と群馬県東村の会社員男性
（２３）から、販売する権限などがない秋田県角館町の霊園を分譲するなどとうそを
言い、現金計３４０万円をだまし取った疑い。
被害額は女性が５０万円、男性が２９０万円だった。高島容疑者は、２人の家族の不幸
につけ込み「一区画２５万円で霊園を分譲販売することになった。今のうちに墓地を買
っておけば転売する際、金が倍になって戻ってくる」などと言葉巧みにだましていたという。
高島容疑者は「高島易断康神館総本部館長高島不動」と名乗り、関東地方を中心に月数回の
相談会を開催。相談会などを通して霊園分譲を勧めていたとみられる。高島容疑者は犯行を
認めており、同署は余罪があるとみて追及している。
618:ぱくぱく名無しさん
06/11/20 23:31:55 a3fOQ40R0
ダシガラの鶏肉、甘辛く煮つけるときの隠し味
「鶏レバー裏ごし」
癖が強いので最初は量少なめで
山形のトリモツラーメンまで行くと、癖が強くて苦手な人も多いかも
慣れれば美味しいんですけど
619:ぱくぱく名無しさん
06/11/21 16:05:52 UMOk6QjU0
へえ色々あるんだね
今日味噌ラーメン初挑戦してみたけどやっぱり1回目じゃ上手くいかないね
激辛ゴマ風味味噌汁になっちゃったよ
寒いから温まっていいけど
620:ぱくぱく名無しさん
06/11/21 18:40:25 ZRy0xSua0
フライパンに油入れて、味噌を炒めると香りが飛ぶ＆香ばしさが出るので味噌汁モドキになりにくいような
うちでは一回、肉味噌にしてます（肉＋味噌＋砂糖＋酒で炒めて水分飛ばしておく）
野菜炒めになってるところに肉味噌入れて、お湯か熱い和風出汁で割って、混ざったら仕上がり
野菜のシャキシャキが残るくらいにして煮込まないです
タンメンに作り方が似るかな
同じ方法でカレーラーメンも作ります
野菜を炒めたところで、肉味噌の前にカレー粉を投入するだけ
621:ぱくぱく名無しさん
06/11/21 21:46:29 snRp/dwM0
やっぱ家で塩ダレ作るのは無理かなあ
622:ぱくぱく名無しさん
06/11/21 21:54:05 2mTwVumj0
>>620
味噌にラー油とか豆板醤とかすりゴマとかその他適当に入れて溶かしたからか・・
623:ぱくぱく名無しさん
06/11/21 22:35:15 ZRy0xSua0
塩ダレ・・・うちは刻みタマネギを炒めて岩塩を入れて昆布出汁入れて砂糖少量（分量はいつも適当）
少量のショッツルも投入（ナムプラー、XO醤、オイスターソースでも良いと思います 入れすぎ注意）
アミの塩辛があれば入れますが、無くても問題無し
で、火の傍に付いてるの面倒ですが、煮詰めて仕上がり（煮詰めて濃度上げて常温保存）
野菜炒めて、塩ダレ入れて、豚バラ薄切りで引いたスープで割るのがパターン
細麺と合わせて塩タンメンに
出汁とって引き上げた肉は醤油＋味醂（蕎麦のカエシ）味付けで加熱してトッピング（火口の都合で電子レンジ）
野菜を炒めるときに入れちゃってもいいんですけど
コレからの季節、白菜多めに入れたタンメンが美味しいですね
塩ダレを特別作らなくても、出汁を昆布＋肉にして塩＋オイスターソースの味付けで十分美味しいかと
あっさりなので、麺を選びますけど
624:ぱくぱく名無しさん
06/11/22 21:41:57 RhvpFoU70
>>623
塩に炒め玉葱かあ…
週末チャレンジしてみます。
625:翔子です
06/12/01 07:39:42 a/HG+MySO
ここで書いてあったとうりに チャーシュー と 麺をつくりました
URLﾘﾝｸ(imepita.jp)
分厚いチャーシュー
その煮汁でスープ
野菜炒めて トロミをつけ 桜海老のせて みました。
うどんみたいな 麺も 小麦粉から 練って 作りました。
あと ノリとたまごあれば 良かったかな
o(^-^)o
一人暮らしだから 自分の為に作りましたが なにか？ 初めて麺 作りました。楽しい～。つるつるしてうまいなり。みかけは いまいちだけど。f^_^;
626:ぱくぱく名無しさん
06/12/01 10:28:46 8IONjksT0
>625
そのURLからは写真しか、たどれないのだが。作り方は？。
627:細セ麺ド～サ
06/12/01 11:48:07 KDRbC4cg0
昔,ラーメンのスープに色んなのをトライした‥
烏龍茶,トマトジュースとかこのふたつは不味かった
勿体無いので全部食べた（Ｗ
628:ぱくぱく名無しさん
06/12/01 12:57:26 nspq3yvdO
トマトジュースは オリーブオイルとバジルいれて イタリアンにしたら旨い
629:ぱくぱく名無しさん
06/12/01 13:57:08 LQmIMjyI0
ミネストローネ風トマト煮＋味噌＋バターに太縮れ麺なら問題ないよ
アサリバター＋トマト＋塩胡椒もなんとかなる
細麺だと負けます
630:ぱくぱく名無しさん
06/12/01 15:16:12 pKOXgoOz0
たしかにトマトは太めの麺がいいね
隠し味に醤油入れてトマトの濃度はドロドロしない程度にして
ガラムマサラなどたっぷりかけてやや和風のカレー風味スープにすると
かなりいけるよ
くたくたに煮たキャベツとか甘みのある野菜と良く合う
631:翔子です
06/12/01 17:59:55 a/HG+MySO
チャーシューは ねぎ たまねぎ ニンニク ハッカク ショウガ みりん 醤油で 煮たざます
麺は小麦粉 塩入れて 練って 広げて 重ねて 切ったわよん
野菜は 炒めて トロミつけたわよん スープ入れて 味つけ
o(^-^)o
楽しいわよん
632:ぱくぱく名無しさん
06/12/01 19:51:04 KK20vBugO
豚バラ肉、キャベツ、もやしを炒めたら味噌ラーメンの素＆お湯入れてスープ作る。湯切りした麺投入でｳﾏｰ(゜Д゜)
633:翔子
06/12/02 04:44:13 TSB3wrlvO
味噌あじ好きな人が多いわね o(^-^)o
634:ぱくぱく名無しさん
06/12/14 20:25:26 tYJCmSDs0
ラーメンで使うチャーシューに八角なんかつかうかボケｗ
チャーシューの煮汁をラーメンに使えなくなるだろが。
八角の香るラーメンが好きならいいんだけど。
635:ぱくぱく名無しさん
06/12/23 23:20:37 lSN4SRB10
久しぶりに豚骨買って作ったよ。
うちは保温鍋あるから、一日に何回か火を入れるだけでＯＫ
さすがに骨が粉状になるほどは煮込まれないけど。
出汁としては二日もやれば十分に使えます。
で、濾して冷ますと煮こごり状になるんで冷蔵したり冷凍したり。
基本はそれに叉焼を作る時に出る煮汁とかで作るね。
今回は叉焼作らなかったからタンメンにした。
豚バラ炒めて野菜炒めて、そこに出汁を投入。
塩と少しの醤油で味付けるだけで、中華屋さんのラーメンくらいの味は出るね。
636:ぱくぱく名無しさん
07/01/02 01:36:57 uzFRwKtq0
寸胴で１０リットル作ったがまだ6リットルのこっとる
あーどうしよ他に使い道ねえかな
豚骨3キロと鶏がら2羽分くらいっす
チー油が意外と出てくどいスープになってしまった
637:ぱくぱく名無しさん
07/01/02 01:58:53 khKoiQ190
ペットッボトルかなにかに入れて冷凍すればいいんじゃね？
638:ぱくぱく名無しさん
07/01/02 02:43:16 wiNCxWn50
でもくどいスープになったんなら失敗だろ。さっさと捨てるか煮物にでも使え。
639:ぱくぱく名無しさん
07/01/04 22:10:46 C8nvy+TU0
カレーつくればいじゃん？
640:ぱくぱく名無しさん
07/01/05 06:32:53 icltRtPU0
やっぱり家でつくるラーメンが安くて、自分の味でつくればいんじゃないかな。
ニンジンとかぼちゃとキャベツ、ウインナーのラーメンつくったら
カボチャが熱すぎてふーふーしながら食べたら麺たべるのに時間がかかった。
さすがに鶏がらとかから作るのはむずかしい
641:ぱくぱく名無しさん
07/01/05 10:16:20 LRcRt3px0
挽肉から清湯引くのが簡単だよ＜鶏、豚系スープ
10分あれば引ける
これに昆布と好みでカツオ出汁混ぜる（こっちも10分あれば引ける）
昆布が10分で引ききれなくて勿体無いと思うなら、昆布の醤油漬を作っておいて、漬け汁を使う
味噌ラーメンなら昆布の味噌漬を作った味噌使用
塩ラーメンは冷蔵庫で昆布水作っておくしかないな
ラーメン屋でトリガラや豚骨使うのは、単価が安いという面もあるような
642:ぱくぱく名無しさん
07/01/11 00:28:43 n1IELXInO
昔ラーメン屋でバイトしてたから まねして豚骨でスープとった。たまねぎ、りんご、ねぎ、生姜
でもー臭い～。八角あった方がいいのかな？
年越しそばの残りの鶏ガラスープとあわせたけど ｲﾏｲﾁだった
よーく洗ったのに臭い
643:ぱくぱく名無しさん
07/01/11 01:12:57 jMqAg9H90
ラ板で聞いた話だが、豚骨にもグレードがあって質の悪いのは掃除しても臭いそうだ。
価格的な問題より、良質の豚骨を供給してくれる店を探すことが苦労するらしい。
644:ぱくぱく名無しさん
07/01/11 01:31:07 t0nucKCy0
ライトノベル板でそんな話を
645:ぱくぱく名無しさん
07/01/11 03:04:47 vSf81If20
グインサーガ第111巻発売中
646:ぱくぱく名無しさん
07/01/14 06:05:45 ivvhVekm0
>>643
ラジオ番組板でそんな話が
647:ぱくぱく名無しさん
07/01/14 08:41:42 FTmlIKIw0
>>644
俺と発想が同じなのはどういうことだ
648:ぱくぱく名無しさん
07/01/14 22:16:19 1ryICjPNO
へー。そうなのか！知らなかったﾟДﾟ)
今日、肩ロースかたまり安くて 煮豚作った。 うまー！
前、もも肉で作ってたんだよね。（昔のラーメン屋みたいなかたくて油がないのが好きで）
よく見ると肩ロースの方がグラム10円安いしﾟДﾟ)
早く気づけばよかった
649:ぱくぱく名無しさん
07/01/14 22:25:39 1ryICjPNO
本見て麺（卵麺）も作ってみた。
おっ！コシがあってうまいんだけど 切るのが太くて・・・うどんみたい笑
包丁さばき下手だとこんなもんかな
650:ぱくぱく名無しさん
07/01/15 18:35:03 6NrFK/52O
この間国産の豚足が比較的安くで売っていたので買ってみた。
元々保温鍋で柔らかく煮て食べるつもりで調理
酒、みりん、醤油で味付けし、葱を放り込んで保温鍋で放置。
数時間後、栄養価を高める為に人参を入れる事にした。
火にかけてとりあえず味見。
あれれ、塩味が足りないけど中華そばのスープになってる。
そこで塩を足して加熱し保温鍋で放置中
651:ぱくぱく名無しさん
07/01/15 19:18:47 mRSTxeuE0
豚骨ラーメン作ろうと思ってゲンコツをハンマーで砕こうとしたんだが・・
骨の硬さを舐めていたようだ。逆にハンマーの方が折れるかと思った。
仕方なく茹で洗いしたあと砕かず煮込み中。何時間かかることやら。
652:ぱくぱく名無しさん
07/01/15 23:15:40 6NrFK/52O
中華そば&豚足完食
初めてにしては以外にｳﾏｰ
鶏の出汁をブレンドしたらもっと中華そばの味になる気がした。
653:ぱくぱく名無しさん
07/01/16 06:05:11 tWdjXRv10
>>651
とんこつは途中で取り出して砕くといいよ。
654:ぱくぱく名無しさん
07/01/20 08:09:24 UNpuFQsm0
天下一品みたいな白濁は豚骨を砕いて煮込むのかな？
うちは豚骨割って有る程度煮て灰汁とったら保温鍋に入れてる。
だからスープは澄んだまま。
たまには白濁したコッテリも作りたい。
明日は寒いから暖房も兼ねて豚骨煮ようかなｗ
豚骨いじって大事と思ったのは血抜きだな。
豚骨の質も重要だけど、血抜きだけはしっかりやらないと１００％不味くなる。
655:ぱくぱく名無しさん
07/01/30 01:31:55 bd8B+8X8O
ゲンコツってスーパーだと冷凍されて売ってない？ 速攻帰り冷凍のまま 出刃包丁の裏で割ったらポキンとすぐ折れるよ （ラーメン屋でもそうやってた）それから、血抜きしたよ(＾＾)
チャーシュー（煮豚）を醤油に一晩漬けて煮るか、漬けないで焼いて煮るか…両方やってみたけど（肩ロースかたまり）
昔ながらのパサパサしてる方が好きなんで、焼いてから煮る方がおいしかった。 一晩漬けてから煮たらやわい。ハムっぽいかも。 パサパサ好きな人はもも！やわい好きはバラかたまりで角煮作った方がいい
656:ぱくぱく名無しさん
07/01/30 01:39:04 bd8B+8X8O
ももは固いのに「ももかたまり煮豚用」ってネットがついてる。特売品の時
わからん。 固くて煮くづれしないのになぜ？ 角煮じゃないのに
657:PPPa226.osaka.acca.dti.ne.jp
07/02/02 00:52:11 u5oSNRAS0
iekei chiyu kotteri kinbonnu
658:ぱくぱく名無しさん
07/02/04 01:54:42 CaIQ1+gC0
スレ違いですが、1人分のラーメンに丁度のサイズで両手鍋ないですか？ネットっで買いたいんですが。
イメージ的には市販の鍋焼きうどんのアルミ鍋みたいな感じ。
実家で使ってたんですが、どこの店にも売ってなくて。
これあると作って直食いできて便利んんですよ。片手鍋で直食いは嫌なんで。
659:ぱくぱく名無しさん
07/02/04 02:01:34 dKIPQRCF0
スーパーだと電話したら売ってくれるよ
660:ぱくぱく名無しさん
07/02/04 02:20:26 c8k8+vqO0
ラーメン作ろうと思うのですが麺が
ニャーニャー言ってすぐ逃げ出します
皆さんはどうやって作っているのですか
661:ぱくぱく名無しさん
07/02/04 02:34:56 wbMzq7+Z0
>>658
そんなの１００円ショップで見かけた。でもダイソーかどこだかわからない。
662:ぱくぱく名無しさん
07/02/04 14:33:27 4vzQIlrA0
>>660
ニャーニャーと言う麺は
絞めてから使いましょう。
663:ぱくぱく名無しさん
07/02/10 02:07:23 Q88SoGLT0
既出かもしれませんが、中華風白菜鍋「ピェンロー」を作った後のスープで作る塩ラーメン、おいしいです。
664:ぱくぱく名無しさん
07/02/10 12:54:59 7OHOhM7A0
\100ショップな土鍋で一人用ラーメン
アサリ\100分＋酒＋ニンニク＋バターで蓋して蒸す
塩＋醤油＋味醂少量＋ショッツル投入
お湯で割って白菜投入して煮る
生麺を打ち粉おとすために水洗いしたものを投入して煮こみ
麺がくっつくと悲しいので、適宜かき混ぜ
白菜から出る水が読みにくいので、最後に醤油で味を調整
まあ、それなりに
麺を別に茹でれば美味しいのはわかってるんだけどさ
665:ぱくぱく名無しさん
07/02/11 03:28:17 34y6kvji0
インスタントラーメンでも、
醤油ラーメンにラー油
味噌ラーメンに唐辛子
これだけでずいぶん違うな。
666:ぱくぱく名無しさん
07/02/11 03:30:37 1pXKyzcq0
とんこつラーメンに卵落としても旨い
667:ぱくぱく名無しさん
07/02/11 03:35:05 DVjTejdA0
そうか。俺はとんこつに卵はないわ。つか卵は醤油しかないわ。九州人だけど。
668:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 21:37:17 kWb3NhpBO
ダイソーの片手鍋で チャーシュー作ります！ 肩ロース300gくらいだと ちょうどいい！でかい鍋だと醤油のカサが増えるから
669:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 21:39:23 t30LUg0T0
>>668
それ煮豚
670:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 21:57:41 kWb3NhpBO
三回豚骨でスープとってみたけど（いろいろ見て）
試行錯誤のすえ
スーパーで冷凍の豚骨を一個買う→凍ったまま出刃包丁の背で割る→水から入れて沸いて２分くらいしてから湯を捨て骨をキレイに洗う→ ふたたび水に骨を入れて煮る→
671:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 22:06:48 kWb3NhpBO
続き。15分くらいｱクを取り→野菜（ネギ、玉ねぎ、りんご）を入れる→強火だと白濁スープ（弱火だと澄ましスープ）になる。
塩と味の素をおわんに少し入れてスープをそそぎ、味見すると解りやすいです
672:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 22:14:57 kX2A7EoX0
日曜日のラーメンの為に、豚肉モモブロックの塩漬けをした
ガッチリ塩をまぶして1日水抜き、水洗い後に1日だけ外に吊るして風乾のお手軽だけど
塩漬けした肉で出汁を引くと、生肉より良い出汁が引ける
金華火腿モドキってことなのかな
673:ぱくぱく名無しさん
07/02/15 22:37:37 tC16RlIM0
とんこつはスープ出たのに焦がしちゃってひどい味になった
甘みに苦味を足してもなあ・・
674:ぱくぱく名無しさん
07/02/22 11:27:11 2Fy5qUVB0
>>671
乙です。
やっぱり味の素は必須？
675:ぱくぱく名無しさん
07/02/22 11:38:34 2Fy5qUVB0
>>671
鶏がらでも同じ要領なんですかね？
676:ぱくぱく名無しさん
07/03/05 21:41:31 XTAPBKlr0
うちでは味の素は使ったことない
魚か肉系出汁と海草出汁合わせで困ってないよ
最近は骨付きの鶏モモか手羽元で出汁引くことが多い
シャトルシェフ使って加熱放置で、あとは引き上げて身を剥がして醤油＋砂糖で煮てトッピング化
別に取っておいた昆布出汁と合わせてスープベースに
いつもタンメンというかサッポロ味噌系の作り
野菜炒めたところにカエシ（塩、醤油、味噌）入れてここにスープベース注ぐと言うパターンです
で、カレーラーメン作ってみた
タマネギ大きめに切ったのをバターで炒めはじめて、タイミング見てモヤシとザク切り白菜も投入
シャキシャキ感が残る範囲の所で、カレー粉と小麦粉投入
味噌ベース（干しシイタケ入り肉味噌）投入
熱いスープベース入れて煮立ったら仕上がり 中太縮れ麺と合わせてみた
苫小牧で食べた味の再現と言う点では合格
しかし、野菜を小さくしすぎて不透明なスープの中で行方不明になって食べにくいのが失敗
大きく切るべきだった
677:ぱくぱく名無しさん
07/03/07 16:41:29 T/qMx8lI0
>>675
鶏ガラはそのまま煮込んでおk
678:ぱくぱく名無しさん
07/03/08 00:17:03 h7RznG8q0
トリガラも血が入るとイマイチ（普通は〆る時に血抜きされてるがどうしても残りやすい）
っつうことで、流水に晒して血抜きしてからの方が血の癖が出ない
鶏は髄って基本的にはないので、煮過ぎるのは意味が無い
コストが許せば、トリガラより骨付きトリモモの方が簡単に良い出汁が出ると思うが・・・
679:ぱくぱく名無しさん
07/03/18 14:24:14 tReSwaLK0
自宅で作るラーメンなら
ゴミや無駄のないのがいいよね
長時間ガス使うとかダシガラが出るとか違和感あるよ
鶏ムネ挽肉スープとかチャーシューのタレとか
使いまわしでいい味が出るのが理想だな
680:ぱくぱく名無しさん
07/03/19 10:17:43 Du5ItmMC0
挽肉か薄切り肉で清湯引いて、昆布だし追加（前日の夜に水に入れて冷蔵庫）と合わせる
カエシは角煮のタレからラード除去したの＋塩（真っ黒で良ければ濃い口醤油）
この作りはゴミ出ないし速いよ
挽肉の場合は、あとでソボロ丼にでも使いまわし（ラーメンに入れると底に沈んで具合が悪い）
681:ぱくぱく名無しさん
07/03/19 23:10:38 paA0Skbx0
うん
挽肉は沈むからラーメンには少量がいいね
オレは炒め煮とかに使いまわしてますよ
昆布か、試してみるかな
682:ぱくぱく名無しさん
07/04/04 00:58:39 Av30JDzK0
陳ファミリー秘伝の鶏油
～材料～
・鶏脂（皮）…200g ・生姜…1かけ
・ネギ（青い部分）…1本 ・粒山椒…3粒
～作り方～
刻んだ鶏脂（皮）、ネギ、スライスした生姜、粒山椒を器に入れ、電子レンジ（500W）で
約7分間温め、ザルでこす。
※冷蔵庫に入れて2～3ヶ月保存
使う時はスプーンで削る
683:ぱくぱく名無しさん
07/04/09 23:43:55 dEQKzwjR0
海鮮(?)塩らーめん
①養鯛のあらで出汁をとります
②利尻昆布・干し貝柱・干し蝦で水出しの出汁をとります
③1と2を合わせ葱の青い部分をツッコミます
④蛤を③で茹で殺し、オイスターとナンプラー少量を隠し味にし、塩で味を整えスープ仕上がり
⑤ちじれ麺茹でて、具にシロサバ河豚の天ぷらとワカメと出し殻を添えて完成
(゜Д゜)ウマー
684:ぱくぱく名無しさん
07/04/23 16:35:10 2YE+9URY0
以前は時間とコストを費やしてラーメンを作っていたのだが、ここ半年で徐々に方針転換。
今はいかに手間とコストを省いてうまいラーメンを作るか模索中。
最近のお決まりパターンは、味噌野菜ラーメン。
１．豚バラのスライスを中華鍋で少し焦げ目がつくまでジックリ焼く
２．中華鍋に豚の油が溜まるので、その油で冷蔵庫にある野菜（適当に）を炒める
３．野菜に火が通ったら１の豚肉を中華鍋に投入
４．あらかじめ準備しておいた味噌味スープ（市販品）を中華鍋に投入
５．野菜がやわらかくなるまで（好みによる）少し煮込む
６．焼きそば用ゆで麺ともやしを鍋に投入してひと煮立ちすれば完成
以前は生メンを別に茹でていたのだが、手間が掛かる上のびるのが早いので、焼きそば麺を使ったら結構イケた（１玉20円位）。
生めんを別茹でしていた時は鍋が２つ必要だったが、これだと中華鍋ひとつで作ることが出来る。
味噌味スープの作り方がわからないので割高な市販品を使っているが、簡単なレシピがあれば是非知りたい。
ああ、カレー味スープにすれば簡単に自家製できるなあ。
685:ぱくぱく名無しさん
07/04/24 12:10:06 nudBdvGF0
>>684
お前は俺か？
686:ぱくぱく名無しさん
07/04/24 16:27:43 gYDwElgD0
鳥の骨は基本、中空。空を飛ぶ為軽量化されてるw
ペットの餌にするさいは要注意。たてにさけやすく注射針状態になるから
687:ぱくぱく名無しさん
07/04/24 16:39:25 JtynMa5P0
肉味噌作っておいてお湯で溶くだけ＜簡単な味噌味スープ
挽肉か薄切り肉を炒めて味噌入れて、ちょびっと水か酒入れて混ぜて水気を飛ばす（水入れないと焦げすぎる）
干椎茸戻し汁＋戻した干椎茸刻んだのとか、昆布粉やカツオ粉あれば入れる
甘味いれる（ミリンを小匙１/1人前くらいの割合）
あとは冷蔵保存で、適宜お湯で溶けば味噌味スープに
味噌を炒めて香ばしさ出すのと、甘味を追加がポイントかと
毎回作ってもたいした手間じゃじないけど、微妙な量の肉を在庫しとくのが面倒
野菜を先に炒めて取り出してから肉味噌作って、野菜戻せば無問題だけどね（でないと野菜がシナシナに）
688:ぱくぱく名無しさん
07/04/24 23:10:59 HushzwpX0
>>684
タンメンの作り方に似てる。
689:ぱくぱく名無しさん
07/04/25 12:19:40 jBE+hDV60
>>688
オメーに喰わせ(ry
690:ぱくぱく名無しさん
07/04/29 01:16:03 vUs9KI2m0
豚骨がどーしても割れない…
割らずに煮込んでも美味しくないのかな？
691:ぱくぱく名無しさん
07/04/29 16:36:05 iTinHioB0
>>690
割れないなら、金鋸で切断したら？
692:ぱくぱく名無しさん
07/05/02 01:47:26 6/HZSZOM0
>>654
>天下一品みたいな白濁は豚骨を砕いて煮込むのかな？
おそらく違う。あのスープのどろーり状の素は、野菜ではないか。
セントラルキッチン化以前の天下一品へ通っていた通人はおらぬかな。
693:ぱくぱく名無しさん
07/05/02 09:29:34 3VgmfBan0
博多豚骨みたいなスープに野菜は入れないよ。
強火で時間掛けて煮込み、骨まで溶かすから白濁してとろみが出るってだけ。
694:ぱくぱく名無しさん
07/05/02 10:33:53 GFjRfaqn0
トロみがゼラチンかと疑って、普通の白湯スープに入れてみたことが
うーん、違うような気がするが、ある程度は再現できたような気も
寒天というオチはないと思うが
野菜・・・少なくても玉ねぎ、キャベツではないと思う
695:ぱくぱく名無しさん
07/05/02 21:42:50 BtIvNawy0
ゼラチンも寒天も冷えないと固まらないわけだが・・・
せめて片栗とか想像してくれよ。
696:ぱくぱく名無しさん
07/05/03 09:16:50 1MybBcr30
>>694
こりゃぁげんは？
697:ぱくぱく名無しさん
07/05/04 21:03:31 mdxt1Mib0
皆さん、焼き豚問題についてはどう対処してますか？
焼き豚入れないラーメンもありますが、一応定番と考えてです。
焼き豚スレもちょっと覗いてみたのですが、ラーメンに合うといった観点からの
焼き豚造りではないような気もします。
ラーメン用の焼き豚って、ちょっと異なりますよね。
全て自作しなくても良いので、さっさと出来合いのラーメンにあう焼き豚を買って来るというのもアリかもしれません。
ところが出来合いでも、どれが美味いのやらよく分からないです。
普通のハム作ってる有名メーカーなどが出している焼き豚は試してみたのですが、
ラーメンとの相性は今いちな気がします。
良い情報あったら教えてください。
698:ぱくぱく名無しさん
07/05/04 23:41:58 PME+BfXS0
マジレスするけど
煮込む時にバナナを2～3本入れて煮込んでみて!
いいトロミが出るから!!
699:ぱくぱく名無しさん
07/05/05 02:33:12 44Pet2YB0
．
700:ぱくぱく名無しさん
07/05/06 08:59:16 QuXIEmyv0
>>697
商店街の肉屋で「自家製」のチャーシューを売っているところを探す。
701:ぱくぱく名無しさん
07/05/06 10:12:22 iLJu/ZM70
自分は普通のインスタントラーメンが好きだな
サッポロ一番とか金ちゃんラーメンとか。
オカンは棒ラーメンが好きだが、俺は生タイプや湯がくタイプは好かん。
大量の湯で湯がかないと麺がぐちゃぐちゃになるし あまり好きじゃない。
702:ぱくぱく名無しさん
07/05/07 03:18:38 A1jcRVtZ0
>>697
角煮
703:ぱくぱく名無しさん
07/05/10 13:47:57 AEjdsmAzO
>>697
マジレスすると手軽に作るなら炒めたベーコンが合う。
売ってるチャーシューは甘いし硬いしダメだね。
だったら普通に豚スライス肉を好みの味に調理してトッピングした方がいい。
704:ぱくぱく名無しさん
07/05/11 00:06:16 ZtHp4ts9O
豚軟骨買ったんだが、トンコツラーメンじゃなくてもいいなら保温鍋でもいい？。
一度作ってみたがイマイチだった。
トンコツは熱を加え続けなきゃならないから保温鍋だと無理だよね
ちなみに鳥胸肉と合わせます
705:ぱくぱく名無しさん
07/05/11 01:58:03 jXoCEDWxO
>>704
君の言う豚骨って、白湯スープのことジャマイカ？
透き通った清湯の豚骨スープだってあるんだぜ
706:ぱくぱく名無しさん
07/05/11 11:47:35 e5dEtM4s0
おうちで作るラーメンかぁ。やったことないなぁ。
>>705
あります。初期の札幌ラーメンは豚骨だったそうですよ。
もうちょっと厳密に言うと、獣骨ですね。博多/喜多方のラーメンは
ものすごく有名ですが、日本の反対側で育ったラーメン文化はちょっと
ちがうんですよ。
俺はトンコツは嫌いじゃありませんが、「これは！」と思った店では
塩しか頼みません。スープの味だけで十分うまいから。同様に、
バターラーメンを塩以外で食うのはマヌケだと思っています。香りが
消えてしまいますから。
俺はバカだったからねー、学生時代、ススキノと北大の間を行ったり
来たりしながら、そんなことしか学ばなかったんだ。
707:ぱくぱく名無しさん
07/05/12 21:54:08 MA+FALYh0
/////////／＿---―――---＿＼ /////////////////
// // //／:: < ＿,ノ , 、ヽ､＿ ノ ;;;ヽ /////// //// ///>>706
///// /:::: （y○'）｀ヽ) ( ´（y○'） ;;| // ////// // / 味噌バターは～？
// //,|::: ⌒ / ヽ⌒ ;| ///// // ////
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708:ぱくぱく名無しさん
07/05/12 22:36:50 oDpyTrAv0
札幌味噌って、基本的には味噌味のタンメンだよね
葉物野菜が高くて、根菜は安いという事情がある
暖房しないと養鶏できないので、豚が普通だし
自分が作るのはタマネギ、モヤシの順でいためたところに肉味噌入れてスープ
スープは昆布と豚の合わせ
味噌を炒めておくか、早めに味噌投入して炒めないと味噌汁風になってしまいます
新タマネギ以外のときは、砂糖を足したほうがよいです
バターは焦げやすいので、ある程度野菜に火が入ってから入れてます
麺は太くないと負けると思うけど、好き嫌いあるし
709:ぱくぱく名無しさん
07/05/13 03:03:23 nCUv4kSFO
【蒙中】またもや毒混入食品・・・モンゴルで中国産ラーメンを食べた学生2名が死亡[05/12]
ｽﾚﾘﾝｸ(news4plus板)
【社会】 “ペットフードで犬や猫多数死亡”パニック、中国企業が故意に「有機化合物」投入と判明★２
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
710:ぱくぱく名無しさん
07/05/18 05:43:39 Tu6XErkhO
無化調でうまいラーメンを作るのは簡単だけど
いずれラーメン屋をやるつもりなので、原価を考えて作ってるから頭が痛い今日この頃orz
原価率４割くらいで作ると、スープだけでも150～200円の原価がかかる。
それでもやりたい事や食材への妥協が出てくるなあ…。
だけど原価率４割越えても頑張りたい。
(´･ω･`)
711:ぱくぱく名無しさん
07/05/18 10:59:34 ZzV1mW7j0
季節変動対策も＜ラーメン屋
あさりラーメン旨いけど、店で出すとか考えると難しい
北海道産アサリの入る時期限定になるだろうな
朝鮮産とかは殻が小さくて麺に引っかかって非常に食べにくい
あさりバター作って、アサリを上げた後にザク切りキャベツ投入して蒸し煮
お湯投入してスープ量確保、味をカエシ少量と塩コショウで調整
縮れ太麺に合わせて、盛り付け時に上げておいたアサリを戻す
出汁はアサリから出るので不要
712:ぱくぱく名無しさん
07/05/19 00:56:21 WCSsy+510
>>710
準備段階の原価などあってないようなもの。
開店すりゃ業者なんかこっちで選べるんだ。
半分以下にはできるよ。がんばりな
713:ぱくぱく名無しさん
07/05/19 01:31:55 oVKUGvZ00
自家製麺すると安いみたいだしなぁ
製麺所にオーダーする方が安定してるのでよいという話も聞くけど（友人がラーメン屋やってる）
平打ち細縮れ麺であっさりスープな冷やしラーメンが作りたいんだけど麺が売ってないよ
作れと？
友人の店で製麺所から貰って試作してみたり
うまい物は作れるけど、安定して出すのが難しい
関東のドーピングラーメンは別ね
714:ぱくぱく名無しさん
07/05/22 15:45:35 LGR25J5kP
スープ自作のために寸胴を買おうと思うんですが、
アルミとステンレス、どちらのほうが使いやすいですか？
何となく肉厚のアルミのほうが焦げ付きにくそうな気がするんですが…。
あ、アルミのアルツハイマー原因説は気になりません(笑。
715:ぱくぱく名無しさん
07/05/23 14:11:07 HP/aLFzrO
ちょｗ醤油ダレの原価が最低でも１杯あたり60円なんですけどｗｗｗ
食材にあるていどこだわってるんだから安くなんてできないよ！
ヽ( `д´)ﾉ ｳﾜｱｱｱﾝ!
そりゃ食材を妥協すれば半分以下にするのは簡単さorz
知り合いのたいして食材にこだわってないけど濃厚なラーメン屋さんも、原価４割いくって言ってた。
716:ぱくぱく名無しさん
07/05/23 23:21:52 pDV0bk/b0
釣り半分で聞いてくれ
あんたの店にも、あんたの味が好きで来る客がいるわけだ
あんたはその客を満足させながら、店をやれなきゃいけないわけだ
その大事な客のために、いくら使うかは商売だ
いくら使ったから、客が倍になるわけじゃない
こだわるのは悪くない
やれないのが悪だ
あんた自身の儲けは、客の儲けじゃないのかい
717:ぱくぱく名無しさん
07/05/25 04:13:32 dahTlURGO
だから（原価を）安くなんてできないんじゃないか？
718:ぱくぱく名無しさん
07/05/25 12:11:34 9TudkGru0
スープ引くならどっちでも焦げ付くことない
良い事はステンレスがよいが、腕力と相談
重いよ
流しに入ることを確認しておかないと洗えない
719:ぱくぱく名無しさん
07/05/25 13:53:43 hXBJUTK10
俺は33cmの買って流しに入らなかったから風呂場で洗ってるぜ
720:ぱくぱく名無しさん
07/05/26 06:25:15 aYxxdyS/0
一度スープ作ったことあるけど、大きい生ゴミで大変。
家の敷地に溝があるからそこに捨てたｗｗｗ
721:ぱくぱく名無しさん
07/05/26 21:03:15 wqc8cvzL0
今日の昼飯
スープは鶏の胸ハム＋昆布で脂除去の塩味アッサリ
大盛り不許可な極細縮れ麺と組み合わせ
絹さやの細切り、煮卵、白髪ネギと毟った鶏肉にごま油かけてチンしたの、湯通しザク切りキャベツ
生葱は強すぎるかと加熱したが、ごま油も強すぎて失敗
白絞りにすればよかった
722:ぱくぱく名無しさん
07/05/30 14:54:29 urxrTEDBO
まずラーメンの概念が不明ですorz
中華スープと鳥ガラスープの使い分けが分からない・・・
COOK DOの中華スープの素と醤油だけではラーメンスープは作れないんですよね？
鳥ガラスープの素っていうのは、単に煮込む工程を省くためのアイテムですよね？
ああわからん！
723:ぱくぱく名無しさん
07/05/30 15:52:22 SKFRIrkO0
>>722
まずは鶏ガラ買ってきて自分でスープとってごらんよ。
それから中華スープの素、鶏ガラスープの素の両方買ってみて
試してみるのが良いと思うよ。
遠回りしてるような気になるかもしれないけど、オリジナルの味を
知らないでインスタント使ったってだめだよ。
ラーメンの概念以前に料理を学べ。
724:ぱくぱく名無しさん
07/05/31 00:00:18 JPzaJlZ+0
URLﾘﾝｸ(www5.diary.ne.jp)
725:ぱくぱく名無しさん
07/06/07 23:25:10 ub66o01pO
醤油味だと 作ったスープと煮豚作ったあとの醤油だが
塩だと 塩と味の素
バイトしてた店も味の素だったから…
726:ぱくぱく名無しさん
07/06/07 23:42:13 GY8pMbGtO
>>725
確かに化学調味料いれると味が丸くなるよね
でもそれは誤魔化しなの
味覚が鋭い人には眉をしかめられる
727:ぱくぱく名無しさん
07/06/08 05:38:43 U1Jcg2Yu0
豚骨醤油ラーメン作ったんだ。
豚骨（状態のいいものだと思う）を下ごしらえなし、下茹でなしでそのまま3時間くらい弱火で煮て、
チャーシューも一緒に煮て、スープができた。あくをしつこく取った。
野菜全くなし。香味もなしなのに、臭みのないうまいスープができたと思う。
醤油、酒、塩、みりん、砂糖、八角を煮て、たれを作った。チャーシューもメンマもこのたれで作った。
チャーシュー、メンマはまあうまくできたんだ。
で、実際ラーメンにすると何か足りない。
かつお出汁（結構ちゃんととったやつ）混ぜても、逆に薄まるだけだった。
結局味の素入れたら一番しっくり来る味になったんだが、誤魔化した味のようにも思う。
無化調で家庭でうまく作るコツがあるなら教えてくれないか？
728:ぱくぱく名無しさん
07/06/08 09:04:51 BkWWudVt0
カツオ出汁入れて薄く感じるなら、主張したい方の出汁が薄いんです。
もっと濃くとってくださいヽ( ・∀・)ﾉ
729:ぱくぱく名無しさん
07/06/08 10:50:24 gGDEsNOC0
ラーメンはいいよな
730:ぱくぱく名無しさん
07/06/08 11:19:27 ozDzkYGr0
昆布出汁か鶏出汁を合わせるが良いかと
イノシン酸とグルタミン酸の複合効果だったか
731:ぱくぱく名無しさん
07/06/08 15:15:46 tFYyNQqB0
ダブルスープにする場合
昆布と煮干でとった後、圧削りを三十分煮るとかだったと思う
鰹節くらいだったら茶パックに入れて
一人分のスープを鍋で温めるとき投入して
香りだけの和風にするくらいじゃね
732:ぱくぱく名無しさん
07/06/08 22:30:49 cHYE62DA0
あのぉ・・・すみません・・・
今私の目の前に
鶏が１羽いるんですよ！
毛と内臓はないんですが頭も足も全部付いてますっｗ！！！
これはそのまま鍋に突っ込んでグツグツでおｋ？なのかしら・・・
教えて下さい（涙々ｗ
何か下処理が必要ですか？
733:ぱくぱく名無しさん
07/06/08 22:39:48 JascphI20
内蔵を綺麗に取って洗ってください。
鍋に湯をはり、沸騰させ30秒程度下茹でをしてから
煮込んでくださいね～。
734:ぱくぱく名無しさん
07/06/08 22:49:21 cHYE62DA0
>>733
ありがとうございます！（涙
このキモチ悪～い頭とか足はそのままでいいんですね？
早くどーにかしてしまいたいぃぃぃぃぃぃっ！！！んですョ！
735:ぱくぱく名無しさん
07/06/08 23:56:01 HRpROTsp0
可及的に腿と胸の肉は分離したほうが幸せになれる説
骨はがっちり煮てだしを引いてもいいけど、肉を煮すぎるとおいしくないよ
火がとおったところで引き上げてから外してもよいけど
必ず尻尾っつうか尾の部分は除去すること（肛門より後ろの微妙に出っ張ってる部分丸ごと）
脂腺があってスープが臭くなります
736:727
07/06/09 02:22:52 4DvJT0s00
レスありがとう （ ・∀・）ノ
>>732
鶏がらは、下茹でしすぎると旨みがなくなるし、下茹で少ないと鶏臭いので俺は使わないんだわ。
>>735
業者に完全に下ごしらえしてもらっても、俺はイラン。済まぬが多分、俺の好みじゃない。
もひとつ悪いが聞きたいことがある。
俺は元和食の職人だ。老舗で煮方（脇板）までやった。
一番旨みの濃い、鯖・鰹混合節に、ホタテやエビやあわびなんかの高級中華乾燥食材まで使っても、
客は化学調味料ラーメンがうまいと言うんだ。
無化調ラーメンを目指したいんだが、客は・・・どうしたらいい・・・？
737:ぱくぱく名無しさん
07/06/09 04:44:38 6TF9fVJl0 BE:190839773-2BP(0)
>>736
そもそも根本的なことを聞く。
何のためにあえてわざわざムカチョーにしたいんだ？
738:ぱくぱく名無しさん
07/06/09 08:42:23 JyM+zwkY0
>>736
客層次第じゃないのかなぁ・・。
普通のらーめん好きの層だったら化調有りでも問題にならないと思うけど。
完全無化調なんかだと利益とって、しかもブレないようにするのは至難のワザだと
思う。
板さんやってたんならバランス感覚はあるだろうから、コスト、味のバランスを
追ってみたら？
739:ぱくぱく名無しさん
07/06/09 11:58:52 YFFoF5HW0
朝から行列できてるラーメン屋でも
客の目の前で白い粉をジャンジャン入れてたよ
（朝から行列のわけは昼過ぎに閉店するからだけど）
740:ぱくぱく名無しさん
07/06/09 16:22:59 rYnzDtOkO
化調使わなくてもうまいラーメン作れるんだが。素材が大事だと思うよ。
うちんとこは田舎だから鶏さんも豚さんも知り合いから手に入れている。
業者通した奴なんかまずいし高いし使えません。
水は近所の湧き水。某名水100撰
741:ぱくぱく名無しさん
07/06/09 22:43:36 er42fYOC0
たかがラーメンごときにｗ
742:ぱくぱく名無しさん
07/06/10 11:24:56 IntPs1f60
そうなんだよな。拘るのもいいけど、｢たかがラーメン｣なんだ。
売値1杯あたり5～600円位の物なんだからあんまり気張りすぎず、
もっと気楽に考えたほうが旨い物ができると思う。
743:ぱくぱく名無しさん
07/06/10 11:48:33 F14Qd2cu0
スレタイ読めるか？
744:727
07/06/10 23:27:58 juXGA4CG0
亠ｧ厂| `':,;..:..:.';. ;'..:..:.,:'
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..:..:...:..:..:...:...:...:.:..:...:...:..:.｀＿,,ﾉ └￢､'''.:.:‐:..,,ヾ､__)∠,ｨｸ ／,、 ';:''..:.:..:..:.:..:.'':;'':.:.,;.
.:..:...:..:..:...:...:...:.:..:...:...:..:.ヾ､_ ＜^'".:..:..:.:..: ＜`ヾ´~_ _~´ 〉'''':.::.;':.::...:.:..:..:..:...:.:.';' ,,
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_, ヘ、 ヾ{ ヾﾄ､ 'ヾゝｬ㍑ﾒ㌫㌔ ヾﾖ /〃／ _,,＞ 〉〉ﾉ ｀厂丁｀
＼ ＼ ヽ、 ｀ゞへ㍊㌶㌍㍉ ゞ㌧ｆ‐ '' ´ ///／ ﾉ
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＿_,, へ、 ＼ ` ー- ､＿＿ ＿,, --‐‐ ''´ _ - ´ ／
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ヽ､、 ￣｀ ー─----─ ´￣ ＿ -一 ´
745:ぱくぱく名無しさん
07/06/16 01:12:46 zZpokc+X0
ラーメンのスープについて質問です。
鶏ガラ＋生ネギ、タマネギ、しょうがに
げん骨の変わりにダシとなるものを入れたいのですが
何かありますか？
大量の豚バラをではダメですよね？
よろしくお願いします。
746:ぱくぱく名無しさん
07/06/16 01:54:56 KOIoWj+Q0
>>745
最初から玉葱を入れるということは 味噌ラーメンのスープかな
コスト無視ならそれで十分だよ
747:ぱくぱく名無しさん
07/06/16 02:33:11 zZpokc+X0
>>746
ありがとうございます。材料にプラスで煮干しです。
醤油にしようかと思います。
市販である生ラーメンを買って
その作ったスープをそのタレに入れて食べてみようかと思います。
それか
チャーシューのつけ汁＋ネギ油にその作ったスープを入れてもいいと思うんですが
それだとうまくいかない可能性もあるので、、、
ところで、げん骨の変わりはいらなくても大丈夫なんでしょうか？
それプラス昆布や鰹節も使うものもありますがどうなんでしょうか？
748:ぱくぱく名無しさん
07/06/16 03:06:24 KOIoWj+Q0
>>747
取り合えず 出しというものを理解していないようなので
鶏がらスープに生醤油だけでも美味しいスープになる
鶏がらが良くてスープをとる技術が有ればだ
昆布だしも取れないものにそれは無理
あとは寄せ鍋を作る考え方、
色々なものを煮込めば相乗効果で美味しくなる
基本が身に付いていない者が、遊びでやるなら
それで十分、耳学問で仕入れた知識を
すべて放り込めば良いのではありませんか
749:ぱくぱく名無しさん
07/06/16 09:29:48 wCmmDLNQ0
チャーシューを自分で作って醤油ダレとして利用。
水炊き（鶏多め）食って、残ったスープを出汁にする。
あとはラーメン食べたい時に野菜を中華鍋で炒めて、そこに出汁を入れて軽く煮込んで。
醤油ダレで塩辛さを調整してる。
作り方がタンメンに似てくるが、やはり野菜を炒めないと物足りないしね～
750:ぱくぱく名無しさん
07/06/16 10:14:58 KHwWzTwN0
市販のラーメンスープの素と合わせると、超クドくなるような
チャーシューの漬け汁に豚出汁もある程度でてる
素を入れるなら、チャーシューの汁＋スープ少量で作って味見して、加減しながらね
おそら1/3以上を素に頼ると具合が悪くなりそうな味に
醤油味と入っても、トンコツこってりを目指してるのか、シナ蕎麦あっさりを目指してるかで全く違ってくる
豚バラ薄切りで出汁引いて、カツオ出汁加えるアッサリがお手軽かなぁ
751:ぱくぱく名無しさん
07/06/16 22:49:49 Z6XPuv2i0
>>748-750
色々とありがとうございます。
今日作ったのですが鶏ガラが少なく
薄い出汁になってしまい、味見はしたんですが一晩置いておきます。
でチャーシューのタレを作る時に生姜とニンニクを
多めに入れたせいかその臭いが強く、おっしゃる通り
食べる時に市販スープとうまく混合させようと思います。
752:ぱくぱく名無しさん
07/06/16 23:39:07 KHwWzTwN0
>>751
それだと、豚の薄切り肉で沸騰させずに「清湯」引いたの追加で入れればよいような（要するに豚シャブの残り汁）
コッテリが良ければ、筋肉使ってしばらく沸騰させて「白湯」にすればよいです
筋肉手に入らなければ挽肉でOK（大抵は筋肉などの部位が多く混じってる）
チャーシュー煮汁が生姜、ニンニク強いなら、煮て香りとばすか、普通にしょうゆ味付けての追加分で使ったほうが良いかも
「ラーメン」といっても幅があるから、なにを目指してるか次第ですが
豚骨は原価安いのはよいんですが、ゴミが出るし下処理が面倒
家では使いにくいですね
753:ぱくぱく名無しさん
07/06/24 14:28:41 dQxyyYkg0
初めてかた焼きそばを作ってみた。おいしかった。
量が膨らんで、普通盛りのはずが、大盛りになった。
ネットで作り方を調べると、麺は市販のものを使い、あんかけだけ作るレシピばかりね。
754:ぱくぱく名無しさん
07/07/13 16:39:43 9GP1YeQU0
ちょうど一年前、業者にかんすい（粉末）をタダでわけてもらい、
たびたび作るのに意外と１年以上もちました。
やっと底をついたので、また工場に行って、今度は支払いたいと言いました。
ジャムの中型のビンに目一杯入れてもらって、150円でした！
安ーい！ たぶん５年もつなぁ。
かんすいって重いですね。
かんすいが入手できない皆さん、電話帳で業者を調べてみるといいですよ。
755:ぱくぱく名無しさん
07/07/14 02:08:44 0dC/6HR0O
なるほど
756:ぱくぱく名無しさん
07/07/15 14:11:51 DDW4xSWg0
>>754ですが、今までかんすいをケチって作っていたんですが、
今回はやや多めに入れてみました。
そうしたら、茹でたとき今までよりも黄色になり、味も良好でした。
かんすい過多は体に悪そうな気がしていたんです。
ときどきスーパーでかなり黄色い生麺を見かけますが、
あれはかんすいが多いのでしょうか。
卵を入れると黄色にならず、黒ずんでしまいますね。そばみたいな色に。
757:ぱくぱく名無しさん
07/07/16 18:17:46 UCT+aUaXO
二郎風も作り飽きたので
ガツンとにぼしの風味が効いた魚介豚骨ｽｰﾌﾟを作りたいんですが
作り方としては、やはりWｽｰﾌﾟが基本でしょうか?
またタレもにぼしから作るべきでしょうか?
これまで最後に魚系の出汁と割る形にしてますが
ガツンとは行ってません。
758:ぱくぱく名無しさん
07/07/16 20:31:29 mlEN12NR0
>>757
俺はWスープじゃなくて一つの寸胴でやっちゃう。
家庭の趣味ラーメンだから、出来るだけ手軽にと思って。
タレは昆布、煮干し、鰹＆鯖混合荒削り、乾燥エビなんかを
醤油、酒、みりんで浸して作りました。
タレに魚介の味が出ているとイメージに近いスープが出来ます。
759:ぱくぱく名無しさん
07/07/16 22:24:14 RZYkidZz0
>>758
アドバイスを頂きありがとうございました。
タレも見てると美味しそうですね。
今ちょうどスープを作っているので、一度そのタレ作って
試してみます。
760:ぱくぱく名無しさん
07/07/23 10:47:08 917e7Jlo0
手打ちのうどんとラーメンを冷凍し、食べる時に延して切っているのだが、
冷凍庫の中でどれがラーメンか分からなくなってしまった。
そして、うどんのスープで冷しラーメンを食べるという愚行を犯してしまった。
お薦めしません。orz
761:ぱくぱく名無しさん
07/07/28 00:21:55 w85JaSZc0
中国だとかん水使わない麺もあるので。
饂飩でラーメン作っても愚行って程じゃないと思うよ。
むしろ中国で面と言ったら日本の饂飩に近いんじゃないか？
762:ぱくぱく名無しさん
07/07/28 00:38:55 FG3GtlEZ0
>>761
そうなん？w
ラーメンは煮るとかなり黄色いね。うどんは白い。
でも、切っているときはそんなに違わないから間違えた。
だから、煮ているときに薄々気づいたんだが、すでにスープも作っていたので……。
763:ぱくぱく名無しさん
07/07/28 09:56:46 u7Qbw5yy0
炊飯器鶏をやったときに出来たスープがバカウマでした
764:ぱくぱく名無しさん
07/07/28 23:27:48 Hgj5XBXM0
・鳥胸肉買ってくる
・皮はがす
・皮もいっしょにビニール袋に入れて醤油ﾄﾞﾊﾞｰ＋ちょびっと砂糖（ソバのカエシより辛く）
・冷蔵庫3時間以上放置 4日以上は味濃くなるのでスープ作るとき加減
・煮立つちょっと前の湯に肉をﾄﾞﾎﾞﾝ（80度くらい）放置
・皮はフライパンでじっくり弱火で焼く
・出た脂でモヤシいためる
・ゆで汁に塩コショウで味付け 肉はスライス
・ラーメンゆでてスープに使ってｳﾏｰ トッピングはスライス鶏肉、鳥皮、炒めモヤシ
細麺には合いますよ
765:ぱくぱく名無しさん
07/09/05 03:37:14 OrqwZX9h0
何を言う！
ラーメンは太麺だ。博多ラーメンはソーメンの一種。
ラーメンは太麺！！！
766:ぱくぱく名無しさん
07/09/05 12:21:07 dcLE2Fcq0
自家製の味玉のっけただけで豪華に見える。
767:ぱくぱく名無しさん
07/09/06 21:10:20 NydKwf4b0
くん玉にするとゲキウマ
768:ぱくぱく名無しさん
07/09/06 22:39:45 XbBNqWUu0
・干しシイタケ戻す
・戻ったシイタケ刻む
・ひき肉をカリカリに炒めて味噌投入
・シイタケ戻し汁＋刻みシイタケ投入して煮詰める→肉味噌
・モヤシ、白菜、タマネギ炒める
・水かあれば和風出汁投入して軽く煮る
・作っておいた肉味噌投入して混ざればスープ仕上がり
野菜多め味噌ラーメンとしていいよ
麺は中太～太麺
自分はスープ少な目味濃い目で、喜多方のやや平打ちの太縮れ麺にあわせてる
769:ぱくぱく名無しさん
07/09/07 21:23:04 7oCZZuJR0
>>765
博多ラーメンも元は太麺だったんだよ。
770:ぱくぱく名無しさん
07/09/08 03:32:00 7NFLj5jM0
博多素麺
771:ぱくぱく名無しさん
07/09/11 18:47:57 yD1Enaut0
鶏がらと豚骨でスープをとったラーメンを作った。
今回はスーパーで乾燥麺（インスタントラーメンじゃないよ）を買ってきて使った。
茹で時間をかなり長めにとっても、コシのある麺に出来上がった。
772:ぱくぱく名無しさん
07/09/25 22:43:06 iP7qYcsG0
ｱ
773:ぱくぱく名無しさん
07/10/06 21:38:52 Lm0nZ3eu0
豚骨の煮込みについて聞きたいんだけど、みんなどこ行ったのー？
拳骨のみ約4時間煮込むんだけど粉っぽくなるんだよな。
店なんかは10時間20時間とか書いてあるんだけど
それくらい煮込むと粉っぽさは消えて一体感が出るのか？
それとも濾す過程で粉を取り除くのか？（自分は取り除く）
あちこち加熱するのとガス代怖いのとで長時間煮込みが未だできない。
774:ぱくぱく名無しさん
07/10/06 22:12:20 rrXkV/w00
グツグツかトロトロか 粉砕ッ！か丸のままかで話は違ってくると思う
うちは粉砕ｯ！のトロトロで引き上げてから10分ほど煮立てて獣臭さを飛ばす
鮮度が良ければ飛ばす時間を短くできる
775:ぱくぱく名無しさん
07/10/06 23:33:15 sNCgo+7Y0
おっ、すばやいﾚｽｻﾝｸｽ。トロトロ豚骨にしたくてぐつぐつですわ。
はじめ寸胴で灰汁取り、その後圧力鍋で脆くして
再度寸胴で煮込みがおおまかな段取りです。
骨が脆くなるとどうしても混ざるよね？それは除いてる？
何十時間も煮込むと骨もスープと一体になるのかな？
出来上がりがよくある白濁クリーミーとは違うんだよなぁ。頭骨じゃないからかな？
776:ぱくぱく名無しさん
07/10/07 00:13:30 UoxLiU5l0
九州方面のは関節まるごと投入でゼラチン抽出じゃね？
自分の場合は、鮮度よいのを割って下ゆでして弱火
豚骨なのに澄んだスープ
下処理の時点でかなり違う希ガス
777:ぱくぱく名無しさん
07/10/08 01:59:42 9J+6snOYO
>>777ゲトー
778:ぱくぱく名無しさん
07/10/09 20:31:42 dvMnVW290
地方に出張すると、必ずスーパーをのぞいて地方メーカーの
ラーメンつゆ（濃縮）を買ってくる。
これは絶対にオススメ。ちなみに全国規模のスーパーは
大手の食材しか置いていないので、
必ず地元資本のスーパーをのぞく事ネ！
漬物や駄菓子なども地元独特のものが見つかったりして面白いよ！
779:ぱくぱく名無しさん
07/10/09 22:27:15 jDtCExGH0
ホタテの小さいの使って潮汁系塩味もいいよ
出汁を引いてホタテを引き上げてから塩＋砂糖少量で味付け
ホタテは味醂使って甘辛く煮付けてトッピングなり、ご飯のオカズ
貝類はシジミだろうがホッキだろうが簡単によい出汁が引けるので、自宅で作るには便利
単価がどうしても上がるから、ラーメン屋では出しにくい
780:ぱくぱく名無しさん
07/10/11 00:53:48 b8EPNB+a0
>>779 おおお。子ホタテのラーメンかー！！
シジミ、アサリのラーメン！
たしかに、家でしか作れないラーメンの代表かも！！
なによりも海産系ダシって、本当にデリケート。
どうやっても、本当に美味しいのは数分の間だもんな・・。
781:ぱくぱく名無しさん
07/10/13 19:55:02 NlQ8ezSC0
少し前にかんすいが話題になっていたね。
東京だと、新宿御苑の食材専門店で売っているよ。
液体の1.5リットルぐらいのやつ。
店の名前を思い出せないのだが、
有名な中国料理店・随園別館の向かいあたり。
782:ぱくぱく名無しさん
07/10/23 17:32:07 l1b6OiHF0
>>775
>何十時間も煮込むと骨もスープと一体になるのかな？
犬に豚骨食わすと、翌日ぱらぱらの粉になって出てくるよな。
なんか参考にならなくてすまん。
783:ぱくぱく名無しさん
07/11/04 04:54:45 XK9BrKxr0
スープ＋タレのほかに、ラーメン屋だと香味油のようなものを
入れてる店が多いけれど、皆さんもネギ油だとかニンニク油だとか使ってます？
784:ぱくぱく名無しさん
07/11/06 22:34:07 fsJQa7420
ベースで躓いてるんでそこまで行ってないですわ。
葱油は瓶詰めを買って試したけど思ったほどじゃなかったな。
香味油に限らず調味料はいろいろ試したいから買って
ちょいと使ってずーっと残ってる。そしてずーっと困ってる。
785:ぱくぱく名無しさん
07/11/07 08:52:43 O9a6vdxW0
全部あわせて唐辛子でも漬け込んでみては？
786:ぱくぱく名無しさん
07/11/07 10:41:09 y9jkJEOm0
白髪ねぎに胡麻油と粉唐辛子かけてレンジでチン（カリカリにはしない）
これで十分だけどなぁ
外で食べると醤油味でも白葱が入ってること多いけど、味噌以外には強すぎて合わないと思うんだ
生を入れるなら万能葱（細ねぎ）のほうがいいなー
787:手打ち麺で、焼きそば
07/11/07 13:58:29 vNTzMtlt0
ラーメンは飽きたので、かたやきそばを作ってみた。
切った麺をそのまま油に投入したけど、いいのかな？
おいしかったから、いいんだろう。
ただ、打ち粉の片栗粉がかなり油に残るので、油の劣化が心配。
次は普通の焼きそばを作ったんだが、
いきなりフライパンで炒めていいものか不安（片栗粉が残っているから）。
そこで、短時間茹でてからお湯を切って、炒めてみた。
だが、水分が多くて、くっついて固まっていて、よくほぐれない。
そのうちに下は焦げつき、上は水分べとべとという最悪な状況に……。
どうやって作ればいいんだろう。
市販の生焼きそば麺は水分少なくて、油っぽいね。
あれは茹でてあるのだろうか。
788:ぱくぱく名無しさん
07/11/07 14:03:05 +YyJRWPI0
>>787
蒸し麺に油を絡ませてる。
789:手打ち麺で、焼きそば
07/11/07 17:03:40 vNTzMtlt0
>>788
あっそうですか。
では、打ち粉はどうなんでしょう？ 蒸しただけなら付いたままかな。
790:ぱくぱく名無しさん
07/11/08 00:27:49 pvcRV1ve0
昔私が勤めていた店のやり方だが、
固焼きソバ
粉を払い落としてよくほぐし、ラップで密閉してちょっと暖かいところの放置
（時間がない時は少し電子レンジにかける）
麺の中が暖まり、少し蒸れた感じになったら、油で揚げる。（胡麻油を少し入れると香りよく仕上がる）
油の温度は、麺の切れ端を入れたら一瞬沈んで直ぐに浮いてくるぐらい。
後、あまり沢山入れると揚げにくいので少しづつ入れるのが良い。
焼きソバ
こちらも粉を落としてよくほぐし、油を塗った蒸篭に真ん中を空けて広げ蒸して行く。
蒸し時間は好みとしかいいようが無いので自分で見つけてください。
（うちでは30分ぐらい蒸してたけどこれはかなり深蒸し麺です）
蒸し上がったら沸いた湯の中に入れひと沸きしたらざるに空けて水気を切って出来上がり。
直ぐに使わない時は胡麻油をしこしまぶして冷蔵庫で保存。
791:ぱくぱく名無しさん
07/11/22 22:53:59 jUX00lqJ0
鶏がらスープのとり方を教えてください。
どうしても臭みが抜けないんです･･･。＞＜
792:ぱくぱく名無しさん
07/11/23 12:21:14 8g72oay80
どうやってるのか書かないとアドバイスももらえないんじゃね？
首の付け根、肋骨の内側についてる血袋2つは指突っ込んで取ってるよね？
ちゃんと下処理して灰汁とってても臭いなら、ガラそのものが問題か？
（鶏で茹で溢しは必須なんだろうか？俺、やらんけど）
などと料理素人だがエスパーな俺が先読みしてみる
793:ぱくぱく名無しさん
07/11/24 01:21:10 g1Ov0xKBO
ラーメンと焼きそばとバターとお好み焼きの粉しか家にないんだ…。(しかもガス止まってるorz)
電子レンジやポットで何か作れないかな？
794:ぱくぱく名無しさん
07/11/24 12:30:47 rAtzdATS0
久々に「油そば」が食いたくなったんで自作。
レシピをゲイツに聞いてみたところ、
自作する場合のタレの基本は、
ごま油：醤油：オイスターソース：酢＝１：１：１：0.2
って感じらしい。これを踏まえてまず、
ごま油：醤油：麺つゆ：オイスターソース：りんご酢
＝0.5：0.5：0.5：1.0：0.2
ってのを作った。
ここに、SB食品が出しててスーパーでも売ってる
中華料理調味料の「李錦記（リキンキ）」シリーズの、
XO醤、海鮮醤、具入りラー油の具＆ラー油を少しづつ投入。
中華スープの素を少量のお湯で溶いたものも突っ込む。
今回は「味覇（ウェイパー）」を利用。
さらに、最近「鶏皮のカリカリ焼き」を作ったときに染みだした
「鶏油」を冷蔵保存してたやつを少量投入。
マヨネーズもほんの少し入れてよく溶き、甘み出しのために
砂糖と味醂をちょっとづつ入れた。
ちょっとしょっぱいくらいの濃いめの仕上げ。
キャベツと一緒に茹でた市販の中華麺を湯切りして（水洗いしない）、
上記タレと絡めて食ったら、死ぬほど旨くて一気に食ってしまった。
795:ぱくぱく名無しさん
07/11/24 20:22:42 JXQqbWIx0
ラーメンのつゆなんて業務スーパー神戸屋で売ってる濃縮ラーメンだし１リットル
入りを買ってきて作ればいいじゃん。麺も同じく袋入りの麺を買ってくればいい。
796:名無し募集中。。。
07/11/24 21:30:50 HsdiXzAW0
それは日清のラーメン屋さんよりもうまいのか？
797:ぱくぱく名無しさん
07/11/24 23:54:06 JXQqbWIx0
少なくともインスタントラーメンの粉末醤油だしよりは美味い。日清のラーメン
屋さんに入っている液体スープとほぼ同じ美味さ。
798:ぱくぱく名無しさん
07/11/25 00:00:52 lolItIxR0
少なくともインスタントラーメンの粉末醤油だしよりは美味い。日清のラーメン
屋さんに入っている液体スープとほぼ同じ美味さ。
799:ぱくぱく名無しさん
07/11/25 08:45:55 1Kt072HoO
昨日夕飯に鶏ガラと昆布で丁寧にとった出汁で水炊きをし、今日の朝食に塩と薄口醤油、チーユを投入してラーメンにしたら美味かったよ
800:ぱくぱく名無しさん
07/12/01 09:54:29 Fn8iJxCgO
業務用のラーメンスープはラーメン屋でも使ってる所多いし、家庭でラーメン屋の味が楽しめる。
801:ぱくぱく名無しさん
07/12/21 23:01:37 ZIsZdRkW0
煮豚のゆで汁(ネギの青いとこと生姜入り)が冷めたら
煮干もしくは焼干を投入して一晩置き
翌日火にかけて7分くらい煮出したスープで
今までラーメン作ってました
このｽﾚ1から読んでみたけど
肉スープと魚スープを合わせるやり方(Wスープ？)が結構出てきてますが
そっちの方がいいんでしょうか？
802:ぱくぱく名無しさん
07/12/21 23:09:06 c/cwLeri0
>>801
再利用っつうか別料理転用の気がなきゃ、最初から昆布と鶏がらと鰹節で一緒に煮ちまうのがいい
でも、ほかの料理に使いにくい
803:ぱくぱく名無しさん
07/12/21 23:11:20 ZIsZdRkW0
>>802
他の料理に使わないので今まで通りいきます
レスありがとうございました
804:ぱくぱく名無しさん
07/12/28 14:32:37 bfiucmsx0
あげとくか
805:ぱくぱく名無しさん
07/12/28 16:13:30 JacJ8yzh0
鶏皮料理を大量に作る時に鶏油さえ作っておけば、とりあえずそこそこの
醤油ラーメンなら短時間で出来る。
小鍋で煮干出汁＋鶏がらスープ（顆粒）＋塩豚薄切り、で基本のスープを作り
鶏油＋ごま油＋昆布醤油＋酢＋きざみ葱＋コショウをどんぶりに入れておく。
別鍋で茹でた生麺を、基本スープをどんぶりに注いで良くかき混ぜたところへ
泳がせて箸で一度持ち上げて整える。
トッピングは作り置きの味玉＋出汁に入れた塩豚＋メンマ＋海苔。メンマが無け
れば大根か蕪の糠漬けで代用。
煮干の出汁とりから始めて10分程でそこいらの屋台ラーメン程度の代物ならできる。
その日の体調に合わせて少しコクが欲しければ中華味か豚バラ料理の時にストック
したラードを加えたりする。お好みでオイスターソースも美味い。
806:ぱくぱく名無しさん
07/12/29 14:47:07 FuM9d1Mw0
スレタイは、鶏がら、豚骨からスープをとるところから作るラーメンを求めてるんだろ。
麺を打つところからでもいいや。
日本のラーメンの歴史が浅いから、基本がない（はっきりしてない）ために、
ちゃんと1から10までスープの採り方なんかさらしたら、
たたかれるからという理由で誰も出さないんだと思うが・・・。
荒し上等、1から10まで全部出す！勇者様キボンヌ！！！
807:ぱくぱく名無しさん
07/12/30 10:06:11 QU6cZOMY0
鶏がら（たまに拳骨1個入れる時も）を茹で溢して良く洗う。
玉葱、ネギの青い所、リンゴ、中華ハムとガラを沸騰させずに4～5時間煮出す。
俺はこの時点で出汁ガラをすべて取り出す。
べつ鍋で昆布、鰹節、煮干しを沸騰させずに1～2時間煮出す。
（余裕があればペットボトルに水と煮干しらを入れて冷蔵庫で数日放置。使うとき熱入れて殺菌）
これら二つの出汁をドンブリに入れる時に好みに応じてブレンドする。
決め手は中華ハム。入れるのと入れないのでは雲泥の差。
808:ぱくぱく名無しさん
07/12/30 11:59:27 ULuJBu/S0
季節だし ということでギバサ入り味噌ラーメン
豚挽き肉＋味噌＋味醂＋昆布茶粉で肉味噌状態にして引き上げ
適当に野菜を炒める（モヤシ、白菜）
肉味噌戻して出汁 なければお湯で割る（昆布茶粉末入れてればお湯でも十分）
煮立ったらスープ仕上がり
その間に太麺をゆでて、ギバサ湯通しして刻んでおく
茹でた麺にかけて最後に湯通しギバサ
ギバサのヌルヌルーで麺にスープが絡みまくるので、味は薄めにしとくほうがよいです
味噌味よりタンメン風塩味のほうが合うかもしれないが、好みの問題
岩手のほうは似たような発想でメカブラーメンってあるな ホタテ出汁塩味でした
809:ぱくぱく名無しさん
07/12/30 22:04:32 Cg1karyD0
>>808
ギバサ･･･同県人だなｗ
煮豚のゆで汁(ない時は水の場合も)と煮干を中火にかけて煮出し、煮干を取り除く。
にんにく(生のとにんにく醤油のと2種類)はみじん切り、玉ねぎは細切り、にらは5cm位に、長ねぎは小口切りにする。
醤油(または味噌)・野菜ジュース・鶏がらスープの素・豆板醤を合わせてタレを作る。
ごま油をどんぶりに入れておく。
中華鍋にサラダ油とにんにく2種を入れて火にかける。香りが出てきたらひき肉を入れて炒める。ある程度火が通ったら玉ねぎを入れて炒める。スープとタレを加える。
麺をゆで始め、麺が茹で上がる直前に↑にもやしとにらを入れる。
麺が茹で上がったらざるにあけてお湯を切り、どんぶりに入れてごま油とからめる。
スープの火を止め、どんぶりに入れる。長ねぎ、煮豚を盛り付ける。
以上。
810:ぱくぱく名無しさん
07/12/31 00:07:11 FLf0yJdj0
自分は世を忍ぶ仮の仕事の都合、臭みの強いもんは食えねーんだ
生葱、ニンニクは避ける 生姜も微妙
都合、アサリバター＋キャベツのラーメンとか、鶏肉＋白菜ラーメンとか
タンメン系の作り方すれば調理時間は短くてすむよ
肉魚貝炒める
引き上げる
野菜いためる
戻して煮込む
味付け適宜
ラーメン屋が同じもの作ろうと思ったらオーダーのたびに中華鍋振らなきゃならないので微妙かなと
811:ぱくぱく名無しさん
07/12/31 00:42:07 PfDObH0N0
>>810
風俗か。いい心がけだ。人気あるんだろうなあんた。
812:ぱくぱく名無しさん
08/01/05 13:49:53 qwDo+nWY0
あげ
813:ぱくぱく名無しさん
08/01/15 17:06:49 GXJ48aFr0
>>807
澄んだあっさり鶏がらスープだねｗんまそう。
私はこってり派。
豚骨（軽く下茹でしたもの）を水から沸かし、
ネギ他香味野菜を加え、中火よりちょっと弱めくらいで煮る。
常に沸騰させる感じで、3時間ほど。
水気がなくなったら足すのだが、足すと水っぽくなるので、
なるべく足さないでできる水量を最初に入れておく。
大体出来上がりスープ2～3Lに対して、豚骨１ｋｇくらい使う。
醤油、酒同割に、上のスープを4割くらい加えた汁に、豚ばら肉塊を入れ30分くらい煮る。
肉はチャーシューにする。汁はラーメンのタレに使う。
豚骨醤油ラーメン召し上がれ。
814:ぱくぱく名無しさん
08/01/15 18:11:09 gKfTdj2Q0
豚骨と香味野菜を、圧力鍋で短時間加熱で
スープ取れないかな。
815:ぱくぱく名無しさん
08/01/15 18:20:46 2+qKfBY70
>>814
アクがしっかり取れないから味は今いちになると思うんだけど
816:ぱくぱく名無しさん
08/01/15 19:05:59 gKfTdj2Q0
どこかの豚骨ラーメン屋で、
アクは取らずに強火でガンガン煮立てるって店があったな。
817:ぱくぱく名無しさん
08/01/15 20:56:44 UOxw+StuO
みんな凄いね。
前ラーメン屋で働いてたけど同じぐらい手間暇かけてるね！
818:ぱくぱく名無しさん
08/01/15 22:24:42 ruzEY5t+O
カツオ出しでスープ作ったよ。坦々麺にしたらヤバイ位ウマー(^～^)モグモグ
819:ぱくぱく名無しさん
08/01/16 10:59:25 YcCr1oRt0
鶏がらは、アクが多くて取らないと臭い。
豚骨は、アクが少なくて臭いも少ない。
ような気がする。
820:ぱくぱく名無しさん
08/01/16 15:34:06 qToz/N8+0
上の方にあった
ウェイパーと醤油だけのスープを試してみた
自分にはちと酸っぱかった
酸味を消してまろやかさを出すにはどうしたらいいだろう？
821:ぱくぱく名無しさん
08/01/16 15:54:09 HvQujSx8O
砂糖
822:ぱくぱく名無しさん
08/01/16 23:51:02 YcCr1oRt0
>>820
煮すぎたんじゃない？
823:ぱくぱく名無しさん
08/01/17 10:55:12 fxnR7EeO0
>>821
>>822
さんくす
２回目
思いきって器に入れたウェイパーと醤油を熱湯で溶かしてみた
酸っぱさが消えた！うまい！
温度でこれほど違うとは・・・
これを基本形にしていろいろ実験してみます
・・・砂糖はおいしくありませんでした
824:ぱくぱく名無しさん
08/01/19 20:04:11 hOVaDo+A0
麺つくるとき、のしたあと時間がたつと、少しずつ膨らんでくる（縮んでいく？）んだけど、
これってなにが悪いのかなあ
825:ぱくぱく名無しさん
08/01/19 22:39:45 QRDYk9c60
>>824
何も悪くない。グルテンが結束して、コシができただけだよ。
後また伸ばして、切ればよい。きっとうまいぞ。
826:ぱくぱく名無しさん
08/01/20 09:17:20 RV6D10Ib0
>>825
824です。どうもありがとう。安心しました。
そのまま切ってうどんみたいにしちゃったんで、次はのし直します。
827:ぱくぱく名無しさん
08/01/20 14:34:08 SQdfjaeh0
寝かせる時間が不足なんじゃね
うちではウドンに準じてやってるけど、調整したほうが本当はよいかな
828:ぱくぱく名無しさん
08/01/20 19:58:35 jC4uYN7w0
スープのアク取りなんだが、おたま使うと脂もすくってしまう。
脂はすくわないほうがうまいと聞いたことがあるんだが、網ですくうのが正解なのか？
829:ぱくぱく名無しさん
08/01/21 01:06:30 fHMirGr90
>>828
灰汁取り用の網ですくうと
網の目細かいから油もすくってしまう
830:ぱくぱく名無しさん
08/01/21 10:22:03 dlOM+KJf0
>>828
スープごとお玉につるつるてんになるくらいすくう
↓
フーと息を吹きかけ上の泡状の灰汁を吹き飛ばす
↓
スープを鍋に戻す
831:ぱくぱく名無しさん
08/01/22 13:10:51 SS6Wemhc0
>>830
つんつるてんって･･･
832:ぱくぱく名無しさん
08/01/22 17:53:52 hROPJ+lF0
ありきたりなレスかもしんないけど・・・。
豚肉小間切れ・もやし・タマネギ・白菜等を
強火で中華鍋で炒める
市販の生ラーメン（塩味）を茹でておく
スープは丼に熱湯で溶いておく。
そこに上記野菜炒めを乗せて喰らう！
下手な中華屋のタンメンより(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ だね！
833:ぱくぱく名無しさん
08/01/22 18:21:16 zGB2P1YM0
>>832
そのラーメンの袋に書いてある作り方を書き込むスレではありません。
チラ裏乙
834:ぱくぱく名無しさん
08/01/25 16:30:59 ryH0FLz00
今回、豚頭骨を仕入れてみた。
頭の形がそのままで眼球も付いててｸﾞﾛﾃｽｸｗ
ｳﾁの圧力鍋にゃ入らないのでﾊﾝﾏｰで割るつもり。
なんか頭蓋骨を割るのは抵抗あるなぁｗ
しかし、これってどこまで下処理すればいいんだ？
水に一昼夜漬けておいて血抜きはしたんだが
下茹ででもう一度掃除はするつもりなんだが･･･。
835:ぱくぱく名無しさん
08/01/28 14:44:39 NsYCSjB+O
夫から「今夜は家ラーメンがいい」とのリクエストがきました。
家ラーメンっていつも昼食なんだけど、夕食にするなら付け合わせはどうすればいいのかな？
みなさんは一緒になにか食べます？
夫は酒飲みです。
836:ぱくぱく名無しさん
08/01/28 15:01:08 68aUqAwn0
結構面倒なリクエストだな…
酒のみなら普通は〆だが
つまみでラーメンの具材（焼豚、メンマ等）出すのは外の店だと普通でも
家だと事情が違ってくるかもな
837:ぱくぱく名無しさん
08/01/28 15:04:26 68aUqAwn0
連投すまそ
無難に餃子かな… ラー油と酢醤油で、なけりゃ辛子
838:ぱくぱく名無しさん
08/01/28 16:11:16 NsYCSjB+O
>>836=837さん
ありがとうございます。
餃子にしました！チルドのですけど…夫好物なので喜ぶと思います。
でもカロリーやばそうですね。
839:ぱくぱく名無しさん
08/01/31 05:51:45 Zi2lnjQk0
最近味付け玉子作りにはまってるけど自分で作るとうまーだね
つけだれは昆布つゆ使ってるけど１２時間もつけこめばいい感じ
半熟に作ると更にいい
白髪ネギ、味付け半熟玉子、煮込みチャーシュー（売ってるチャーシューを柔らかく煮込んだもの）、あとはメンマ市販品でぐっと本格的になる
840:ぱくぱく名無しさん
08/01/31 05:57:45 qbS1r/W10
※このコピペを貼りまくると行く先々で警察からストーキングを受けます。
興味のある方、警察のドキュンさを実体験したい人にはコピペ推奨します。
民間の数倍の犯罪率を誇るクソ軍団、鎌倉署と神奈川県警を日本国外に追放しよう。
◆犯罪率の比較
日本の平均： １～２％程度
鎌倉署地域課： ６．６％ ←平均の３～６倍の犯罪者を擁するDQN軍団
◆その証拠↓８ヶ月で4人も犯罪者を輩出（総勢６０名）◆
2007-10-19 盗撮の警部補↓を書類送検＝パソコンに画像200人－神奈川県警
2007-07-31 女児盗撮で退職した 「鎌倉署地域課」 巡査の上司も盗撮容疑で事情聴取
2007-07-17 小４女児を盗撮、 「鎌倉署地域課」 巡査、上野英樹容疑者（２９）逮捕
2006-12-19 スカート内盗撮３０回、「鎌倉署地域課」 の男性巡査長（25）を事情聴取
2006-12-15 勤務中に空き巣、 「鎌倉署地域課」 巡査長望月賢治容疑者（３８）を逮捕
━┳━━
┃
┗←ここに注目！！
参考記事
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
ｽﾚﾘﾝｸ(newsplus板)
ｽﾚﾘﾝｸ(police板:1番)
ｽﾚﾘﾝｸ(police板:51番)
ｽﾚﾘﾝｸ(police板:52番)
監察ホットライン
URLﾘﾝｸ(www.police.pref.kanagawa.jp)
鎌倉警察署 0467-23-0110
★ こちら鎌倉署地域課 【神奈川県警】
ｽﾚﾘﾝｸ(police板)l50
841:ぱくぱく名無しさん
08/02/02 19:44:43 yC1BbFyiO
ラーメン屋さんのチャーハンに付いて来るスープの味を再現したいんです。普通の醤油ラーメンのスープとはちょっと違う‥古いラーメン屋さんに行くと大体あの味‥
だれか～
842:ぱくぱく名無しさん
08/02/02 20:39:29 vxv0erBv0
>>841
創味シャンタンをお湯で溶けばOK
843:ぱくぱく名無しさん
08/02/02 22:32:02 QFQ4qQZX0
メンマ水煮の汁が入ってる＜古いラーメン屋独特の風味
最近は入れないところの方が多いような
844:ぱくぱく名無しさん
08/02/02 22:52:27 yC1BbFyiO
＞＞８４２ ８４３ あざーす 創味とは あのめんつゆで有名なとこですか？ 探して見ます！本当大好きであのスープが飲みたいが為にあまり好きじゃないチャーハン頼んじゃうんです。
メンマ缶の汁かぁ‥気になるなぁ
845:ぱくぱく名無しさん
08/02/03 07:21:31 1L88z2Yq0
粉末かん水また買おうと思ったけど、なんか家庭レベルでは
炭酸ナトリウムの原末でも調べたら、十分に思えてきた。
かん水について
URLﾘﾝｸ(ramen.cside1.jp)
かん水資料
URLﾘﾝｸ(ramen.cside1.jp)
固体（粉末）かん水は、液体かん水と違い炭酸ナトリウムが成分
がほとんど構成されているみたいだね。
蒙古王かんすい(500g)
URLﾘﾝｸ(6907.teacup.com)
通販価格 315円 (税込み)＋送料 首都圏７４０円、関西６４０円
送料込みで、だいたい１０５０円程度
炭酸ナトリウム 500g
URLﾘﾝｸ(www.kenko.com)
\417(税込) 値段はあまり変わらんけど、大手のケンコーコム
なのでついでで頼めば送料はプラスにならない。
次回はかん水でなく、炭酸ナトリウムつかって麺をつくってみるか
846:ぱくぱく名無しさん
08/02/03 21:54:05 N8VpiDpa0
ウェイパー買っておけば簡単。
847:ぱくぱく名無しさん
08/02/04 01:26:16 hq5uJR4Z0
君たち。
豚骨だの鶏ガラだの使うのは「おうちで作るラーメン」ではないよ。
「お店で作るラーメン」だ。だって廃物を技術でスープにするんだから。
スープが出るのは骨じゃなくまず肉だ。成分的にも当たり前、料理の経験上
も当然な話だ。鶏ハムの黄金スープやラムのシャブシャブ、ピェンローの豚
肉と白菜から出たスープetc…その美味さの鮮烈さ。深いのに後口は軽い。
化学調味料なんて使う余地が無い。こうした家庭料理が「おうちでラーメン」
のヒントだろうと思うのよ。
お店のガラなんぞよりも原価のかかった優れた材料を用いているわけだから。
お店は安価なガラを手間と技術で出汁を取ってる。それは主にコストの問題。
（まぁ、白濁豚骨のクサイのとか、すんごいコッテリが好みとかいうのはま
た別の話。骨髄も。）
そんな事情に縛られないトコロに「おうちラーメン」の可能性があるわけ
ですよ。
当然だが、ガラから取るのが美味いスープではないよ。肉の方が簡単で美
味い。セレクトすれば家庭の食材の方が店より優れている。
そこに目を向ければ「おうちでラーメン」の可能性ももっと広がるはずだ、
とちょっと思ったんだ。なんでもねーよ