05/08/16 22:31:10 Epkbtkyv0
>>453
サンクス。言われてから「そういえばチャーシューは焼いてから
入れるよな？」というので、出汁醤油とごっちゃにしていたのに気づいた。
出汁醤油は醤油1リットルに昆布40g、鰹節or混合節40g、
干椎茸、味醂300mlで一晩置いてから煮切る。
出汁を引かずにお湯に入れるスープ（インスタントのスープに
相当）の場合、これから干椎茸（椎茸臭くなる）と味醂（甘くなる）を
抜いて、生姜と梅干と胡椒を入れる、というのが昔やってたレシピ。
そのあと、出汁はそのつど引くようになったので、昆布だけ浸した
醤油を煮切って、それを煮切ってから手羽先の焼いたの＋アジの干物の
焼いたの（アゴの焼き干し可）＋普通の鰹節を削ったのを加え、
しばらく煮て（手羽先は食べる。そのために昆布は入れておく）
漉してから梅干・生姜・粒胡椒を入れ、生醤油を足して三日以上置く、
だった。
昔風の東京風ラーメンみたいな油の浮かないタイプが好きなので、
「油を使わない香味油」的な線を狙っていたのだった。