08/02/12 15:22:17 Ko9aMf5r
> 発酵バターを大量に塗りつけて
バターの供給が途絶えてる…
956:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/19 16:23:37 t4FXkZVt
最近パン作り始めて、フランスパン（バタール）を試してみたんだが
忙しくて表面に刻み目入れるの忘れて焼いちゃったんだ。
で、思ったんだけどこのフランスパンの特徴みたいな表面の刻み目って何の為にあるんだ？
火の通しを良くするにしては本当に表層だし・・・単なる特徴付け？
957:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/19 23:40:52 BpAzUfxU
>>956
試しにクープ入れたのと入れないのを同じ生地で同時に試してみたら？
958:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/20 23:39:55 oYvUGlyd
>>956
焼きで膨らみやすくする為の切り込みだよ
フランスパン以外は、油脂・糖分・タマゴなどの副材料が風味や焼く時の膨張を助けてくれるけど
それらが入らないシンプル配合なのがフランスパンの特徴なのです
フランスパンの場合、その切り込みが無いと堅く詰まったパンが焼けてしまうのです
957が言うところのクープが、その膨らむ為の切り込み
959:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/21 06:48:25 efgsBV3A
クープ繋がりで、フランスでのバゲットのクープは7本と決まって
いますが、重さに関しては日本のWikipediaでは350g、他方で英語
や仏語のWikipediaでは250gとあります。
どっちが正解でしょうか?とはいっても粉の重量とか生地の重量とか
計るものの違いで異なるとは思いますが。
粉の重量で比較するのが普通なのかなぁ？
960:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/21 17:04:01 fsbFwQVs
焼く前? 焼いたあとの重量?
961:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/21 19:35:36 udOlYdTY
ぶっちゃげそれも知りたいんです(笑)。
例えばフランスのパン屋さんに行くと、大抵はパンの値札の横に
グラム表記もついていて、バゲットは殆ど250gだったりします。
こういうグラム表記は、何の重さなのかなぁと。
個人的にバゲット250gは粉の重さ、日本の資料で見る350g云々は
焼く前の生地の重さのことかなぁと予想しているのですが。
962:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/22 10:40:55 YAaHWeIQ
>>959
URLﾘﾝｸ(home.tokyo-gas.co.jp)
URLﾘﾝｸ(www.ziyus.com)
963:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/22 22:11:32 02C14ter
>>957-958
成る程、膨らます為でしたか。ありがとう。
しかしそうすると、アレで意外とちゃんと膨らんだのは捏ね過ぎたのか発酵させ過ぎたのか・・・。
964:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/02/23 02:13:55 JiuQD/gS
焼く前の生地量が３５０だよ
バゲットでもパリジャン他もね
興味があったら、専門書を見ると楽しいかも
965:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/01 23:54:04 +ZLpJgH7
おいしいフランスパンのレシピを、どなたか教えて下さいませんか。
ネットで見つけたレシピをいくつか試しましたが、どうもうまくいかなくて・・。
966:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/02 02:44:50 I6+UH/DB
「うまくいかない」ってレシピの問題じゃないっしょ。
967:パン好き
08/03/02 13:19:44 hWqhAU0E
今は沢山フランス小麦の粉も入ってますがなかなかパリの味出ませんねぇ、やっぱ水と種生地かな？
968:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/02 15:07:36 Mf+ktJMB
かんぱーにゅ
969:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/02 22:30:39 To4afD++
>>967
製法は？
970:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/03 20:05:04 79540D6D
ポーリッシュしよ、
971:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/07 12:13:22 dbpwYngr
おフランスパンには高温スチームの出るオーブンは必須だなあ
972:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/08 00:27:11 TVh9yxtD
以前ノゥスチームのオゥブンで焼いてたな、お口でブゥ(o>ω<o)皮パリパリらよ、w
973:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/17 07:06:55 wGDOT+Tn
子供の頃、いつも親がスーパーで買ってくる安物フランスパン食ってたからか
フランスパン＝堅いばかりで旨くない、だから嫌いだという固定観念がずっとあった。
自立して、自分の金で好きなパンをいくらでも食えるようになってからは
フランスパンだけは絶対に買わなかったが、最近ほんの気まぐれで
ちゃんとしたパン屋のフランスパンを買ってみたらすごく旨かった。
今までは、堅いから嫌いだったのに、その堅さが旨いと思うようになった。
バリバリ音を立てて外皮をかじるのが好きだ。
パン屋へ行ったら必ずフランスパンを1つは買うようになった。
974:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/17 16:19:52 2+G7a5Pu
薄いクラストパリパリが最高です！
975:名無しさん＠お腹いっぱい。
08/03/23 12:39:23 INZIqKhb
クラムが穴凹でソフトな食感だと尚良し！