07/02/22 23:04:38
チョコレートの油脂はチョコになってる段階で既に乳化されとるよ
単に黄身が熱で固まっただけとか？
199:困った時の名無しさん
07/02/22 23:13:55
>>197
チョコがボロボロと固まってくるのは乳化よりむしろ分離。
卵黄か、くっついていた卵白かから水分が入ってしまったのでは？
つーかそのボロボロ固まるって、元々そういうレシピなのか？
200:困った時の名無しさん
07/02/22 23:46:25
>>198
＞チョコレートの油脂はチョコになってる段階で既に乳化されとるよ
デタラメ言うな。
201:190
07/02/23 00:38:11
>>199 分離？ほぇ～
チョコって水はいるとそうなるの？
よく、チョコのテンパリングに水分は厳禁ちゅーのはそのため？
うん、ボロボロ固まるってレシピ。
それをまとめて押し固めて、冷やし固める。チョコバーみたいな感じになるの。
202:困った時の名無しさん
07/02/23 01:17:07
>>200
うわ、赤っ恥
乳化してないなら油脂分はどうなっているんだ？
そこらでチョコ買って原材料でも見てみな
203:困った時の名無しさん
07/02/23 01:39:51
>>202
乳化剤の入った安物しか買ったこと無いのかw
204:困った時の名無しさん
07/02/23 01:42:07
>>2
＞乳化してないなら油脂分はどうなっているんだ？
Ⅴ型の結晶になってますよ。
205:困った時の名無しさん
07/02/23 01:45:59
>>202
エマルジョンになんかなってませんよ。
油脂は結晶しています。
食べるに最も適した結晶状態（Ⅴ型結晶）にして、
カカオマスなどの固体と均一に分散させるために、
テンパリングしてるんですから。
206:困った時の名無しさん
07/02/23 01:53:13
>>202
＞そこらでチョコ買って原材料でも見てみな
最高級品は「カカオマス・カカオバター・砂糖・香料」だけの物も結構あります。
レシチン入ってない物は別に珍しくないです。
207:困った時の名無しさん
07/02/23 01:57:32
>>202
せっかくテンパリングして結晶整えたのに、
乳化なんかさせちゃダメだよ！
208:困った時の名無しさん
07/02/23 02:02:26
うわ…そこまで一斉に叩かなくてもw
209:困った時の名無しさん
07/02/23 08:49:25
真夜中の自演己です。
駄レスもスレの賑わいってね
210:困った時の名無しさん
07/02/23 09:25:36
>>197をじっくり読み直してみた。
＞卵黄：25gと砂糖：5gを混ぜ合わせ、めっちゃ弱火でトロっとさせる
ここがカギなんじゃないかな。
ガトーショコラのレシピに卵黄をそのまま混ぜ込むものがあるように
ナマの卵黄をチョコに混ぜ込んでも分離はしないよね。
>>197のレシピは分離させてボロボロのフレーク状のチョコを
隙間のある状態で固めようってものなんだと思うから、
チョコにはほどよく水分を混ぜて、分離はさせたいと。
乳化作用はゲル化（蛋白質の凝固）により落ちる。
これは卵黄レシチンが蛋白質と結びついた形を取ってるためと思われる。
卵黄は、その半分ほどが水分である。
砂糖は蛋白質の凝固抑制作用があるから、
卵黄に熱は加えたいけど、凝固はさせたくないから
操作しやすくするために加えている。
こんなとこ？
211:困った時の名無しさん
07/02/24 11:06:09
白身と黄身を反転させたゆで卵があると聞いたのですが
そんなことは可能なのでつか？
212:困った時の名無しさん
07/02/24 13:08:54
>>211
URLﾘﾝｸ(www.iza.ne.jp)
ググッたら出てきた。面白いね作ってみようかなつーかググレカス
213:困った時の名無しさん
07/02/24 13:48:33
元素記号Ｐって何すか??
214:困った時の名無しさん
07/02/24 15:00:05
>>213
プッシーだよ
215:困った時の名無しさん
07/02/24 15:44:29
>>213 パーキング
216:困った時の名無しさん
07/02/24 20:00:46
皆ひどいなｗ
>>213
マジレスすると、プルトニウムだよ。
217:困った時の名無しさん
07/02/25 02:47:20
>>213
マジレスでリン
218:困った時の名無しさん
07/02/25 11:48:06
>>217 あ～あ言っちゃったよこの人って、んなわけねーだろｗｗｗ
ＰだよＰ！！！どうがんばってもリンになんないだろ、Ｒじゃねーんだよ？