06/12/30 14:28:11 vBeWN7el
①直径63㎝もある大鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯通ししておいた鶏の胸の骨4㌔を入れる。
②次に、やはり湯通ししてきれいにした鶏の足と頭を入れる。これらも合わせて4㌔。
③下処理した豚のゲンコツ（モモの骨）15㌔は叩いて割ってから入れる。
④一気に火を強め、沸いてきた灰汁を取る。ここでいったん余分な脂を取っておく。
⑤ゆでた豚足（12㌔）の爪の先から縦に包丁目を入れ、よく水洗いしてからスープを加えて煮る。
⑥灰汁がたくさん沸いてくるが、スープに適度のコクを出す為、あまり取らないのが大勝軒式。
⑦1時間半ほど経過した状態。この頃になるとスープはいい匂いがしてくる。
⑧皮付きのままブツきりにしたニンニク、ショウガ、にんじんと玉ねぎを丸ごと加える。
⑨煮豚の切れ端なども加えて煮る。骨や肉に比べて野菜の量は比較的少ない。
⑩煮干、サバの削り節を袋布に入れる。量は全部合わせて、１㌔ほど。
⑪煮干などの布袋を鍋日入れて煮込む。大型のティーバッグの要領である。
⑫長ネギの青い部分を半分に折って加え、さらに煮込む。風味が良くなるほか、灰汁取りに効果あり。
⑬前日のスープの残りを加える。ゼラチン質が多いので煮ごこりの状態である。
⑭鶏の肉を４㌔加える。肉からの即効性で旨みが出る。スープはそろそろ完成に近づいている。
⑮豚挽き肉６㌔をさらに加える。大鍋に材料があふれるほど入っている。
⑯コクをより一層出す為鶏の脂１㌔を加えて煮込む。脂が充分溶けたら完成。
⑰最後の仕上げは業務用の化学調味料や肉のエキスで。この味を好む客も多いという。
⑲手早く麺を茹で上げる主人の山岸さん。麺も自家製で裏の工場で毎朝打つ。麺が熱くなったら打ち止め。